Sunday, November 29, 2009

Sült gnocchi lilatönkű pereszkével, gorgonzolával



A lilatönkű pereszke (Lepista personata) az a gomba, melynek létezéséről csak két éve szereztem megdönthetetlen bizonyítékot, és bár akkor és azóta sem került nálam a kedvencek listájára, azért szezonjában egyszer-kétszer jóízűen el lehet fogyasztani. Gyönyörű lila tönkjét pedig bármikor, bármeddig szívesen elnézegetem. A lilatönkű pereszke ezekben a csapadékos, enyhe hetekben kosárszámra terem kedvenc helyein, leginkább a legeltetett mezőkön, valóságos áldás a gombamentes ősz után. Az erdei gombák, a rizike, rókagomba és társaik, vagy a vargánya novemberi hulláma idén elmaradt, nem csoda, hogy örülünk neki.

A következő ételt Malouf Mushrooms c. gombás szakácskönyve alapján készítettem, az eredeti receptben lila pereszke és sötét trombitagomba szerepel, nálam csak lilatönkű pereszke került bele, de az eredeti verziót is érdemes lehet kipróbálni. A gnocchikészítés ne riasszon el senkit, egyszerűen, és viszonylag gyorsan elkészül. Nem egy fogyókúrás fogás, bár egy személyre látszólag kis adag jut, igencsak laktató. Könnyű főétel elé előételként tálalhatjuk, vagy akár a főétel részeként, egy szelet hússal, salátával. Egyszemélyes kis formákban sütöttem, hogy szebben legyen tálalható.

Hozzávalók (4 személyre):

45 dkg krumpli
16 dkg liszt

2 dl tejszín
16-20 dkg gorgonzola (attól függően, hogy mennyire intenzíven szeretjük az ízét)
frissen őrölt bors
1,5 ek vaj
30 dkg lilatönkű pereszke (vagy lilapereszke és sötét trombitagomba vegyesen).

A krumplit héjában megfőzzük, meghámozzuk, összetörjük. A liszttel és kevés sóval összegyúrjuk, majd kettéosztjuk. Két centi átmérőjű hosszú hurkát sodrunk belőle, majd hurkát két centis darabokra vágjuk, a darabokat egy villa fokával kissé szétlapítjuk. Forrásban lévő sós vízben a felszínre jövéstől számítva két percig főzzük, szűrőkanállal papírtörlőre szedjük, kicsit hűlni és száradni hagyjuk.
A tejszínt egy kis lábosban felforrósítjuk, beletesszük a gorgonzolát, megolvasztjuk, félretesszük.
A gombát megtisztítjuk, falatnyi darabokra vágjuk.  
A vajat egy nagy serpenyőben felolvasztjuk, felforrósítjuk, és a forró serpenyőben a gombát két percig kevergetve pirítjuk. Ha ügyesek vagyunk, nem ereszt levet (ha nem, a keletkezett kevés levet leöntjük).
A tejszínes szósz felét összekeverjük a gnocchival, és egy (vagy több) sütőedény aljába simítjuk. Rászórjuk a gombát, borsozzuk, majd ráöntjük a maradék szószt. 180 fokra (légkeverésen) előmelegített sütőben negyed órát sütjük, vagy amíg egy kicsit megpirul.

Ha a tálka kiürült, a maradékot érdemes friss kenyérrel kitörölgetni.



Lilatönkű pereszkés receptek korábban:



Thursday, November 19, 2009

Fafülgombaleves



A júdásfülegomba vagy fafülgomba (Auricularia auricula-judae) az enyhe, jellegtelen ízű gombák közé tartozik, roppanós, érdekes állaga miatt azonban közkedvelt, pl. a kínai konyhában is. Itthon főként az ázsiai boltokban lehet hozzájutni szárítmányához, ha valaki nem maga szedi. A természetben tavasztól őszig megtalálható, a gombászok örömére még a szárazabb időszakokban is egy darabig, mivel nem a talajon, hanem faágon, fatörzsön terem.
Ha szárított gombával főzünk, felhasználás előtt áztassuk fél órára meleg vízbe, eredeti formáját, állagát teljesen visszanyeri.

Hozzávalók (2 személyre):

1 marék szárított júdásfülegomba
1/2 l átszűrt csirkehúsleves
2 gerezd fokhagyma
mogyorónyi friss gyömbér
1 kicsi sárgarépa
1 ek apróra vágott snidling
1 levél kínai kel, apróra vágva
4 dkg üvegtészta
szójaszósz

A gombát fél órára meleg vízbe áztatjuk, leszűrjük, ha szükséges, darabokra vágjuk. A fokhagymát és a gyömbért apróra vágjuk, teatojásba tesszük. A levest egy kis lábosban melegíteni kezdjük, beletesszük a teatojást a fűszerekkel.
Amíg a leves melegszik, a sárgarépát gyufaszálnyi darabokra vágjuk. Ha a leves forr, a gombával együtt beletesszük, a lángot kicsire vesszük. 8 percig főzzük, majd hozzáadjuk a snidlinget és a kínai kelt is. 1 percig csendesen forraljuk,  a tésztával tálaljuk. A tányérban szójaszósszal ízesítjük.

Míg a leves fő, a tésztát elkészítjük a gyártó utasítása szerint. Ezeket a tésztákat gyakran nem is kell főzni, elég forró vízben áztatni, mindig olvassuk el az elkészítési módot.

Wednesday, November 11, 2009

Előadás a gombákról



A Magyar NetGombász Közhasznú Egyesület nyilvános előadást szervez.

Az előadás címe: Fák és gombák.

Helye: Műszaki és Természettudományi Egyesületek Szövetsége, II. Fő u. 68., 2. emelet (bejárat a Nagy Imre tér felől, 5 perc séta a Batthyány tértől).

Időpontja: 2009. november 27. (péntek), 17:30 - 18:30. Az előadás után lehetőség van a gombákkal kapcsolatos kötetlen beszélgetésre.

Előadó: Őri Balázs.

Szeretettel várjuk az érdeklődőket!

Tuesday, November 03, 2009

Csiperkegomba juhtúróval

Pillanatnyilag úgy néz ki, hogy az elmúlt hét mezőkön, legelőkön található gombáival le is zárult az idei nem igazán fényes gombaszezon. Az októberi esők ugyan bíztatóak voltak, de az elmúlt napokban érkezett hideg a novemberi vargányákkal kapcsolatos titkos reményeket elsöpörni látszik. Helyette legfeljebb késői laskával és téli fülőkével vígasztalódunk.
Szerencsére a múlt héten azért jutott az asztalra egy-két adag mezei csiperke, egy részét a kedvenc galambgomba elkészítési módon sütöttük meg. Az étel elkészítése nagyon gyors, egyszerű, s mindenki, akinek nincs ellenérzése a juhtúróval szemben, értékelni fogja.

Pontos mennyiségeket ezúttal nem írok, készítsünk belőle minél többet.
A csiperkét megtisztítjuk, tönkjét levágjuk (levesbe, töltelékbe jó lesz). Füstölt kolozsvári szalonnát kis darabokra vágunk.
Juhtúrót kevés tejföllel elkeverünk, éppen csak, hogy kicsit fellazítjuk vele, sózni általában nem kell. Ha van otthon petrezselyem, tegyünk bele bőven belőle.
Egy vasserpenyőt felforrósítunk, majd a lángot kicsire vesszük. A szalonnát időnként megkeverve félig megpirítjuk a serpenyőben. Közben a gombák kalapját (a lemezek felőli oldalon) vastagon megkenjük a juhtúróval. A szalonnát a serpenyő szélére húzzuk, a gombafejeket a serpenyőbe tesszük, és megsütjük. Azonnal tálaljuk, evés közben folyamatosan süthetjük, forrón a legjobb. Friss kenyérrel, de pirított tökmagos kenyérrel is igen finom.

Monday, October 12, 2009

Kucsmagombás, céklás rakott krumpli

Többször is bizonyíttatott, hogy a szarvasgomba és a  cékla nagyszerű párosítás, de nem ez az egyetlen gomba, ami illik ehhez a zöldséghez. A tavasszal termő kucsmagomba is remek kiegészítője, ezt az ételt akkor is elkészíthetjük, de a nyár végi, ősz eleji zsenge, friss, kicsi céklával az igazi. Kucsmagomba ilyenkor nem lévén, a fagyasztóból került elő egy adag.
A fagyasztott gombát ne olvasszuk fel előre, a mélyhűtőből egyenesen a serpenyőbe, lábosba kerüljön (zacskótól, doboztól azért szabadítsuk meg), ott, a lángon engedjen ki.

Hozzávalók (2 személyre):

1+1/2 ek olívaolaj
1 kicsi hagyma
25 dkg kucsmagomba

frissen őrölt bors
40 dkg krumpli
40 dkg cékla
25 dkg mascarpone
fél doboz tejföl
egy tojás

A céklát és a krumplit héjában megfőzzük, kicsit hűlni hagyjuk.
A hagymát apróra vágjuk, és 1 ek olajon üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a kucsmagombát, sózzuk, borsozzuk. Ha fagyasztottat használunk, fedő alatt hagyjuk felengedni, ha frisset, addig hagyjuk rajta a fedőt, míg összeesik, majd fedő nélkül kis lángon az majdnem az összes levet elpárologtatjuk, 2-3 evőkanálnyi maradjon rajta.
A krumplit és a céklát meghámozzuk, felkarikázzuk.
A maradék olajjal kikenünk egy tűzálló tálat. Elrendezzük benne a krumpli felét, erre kerül a céklakarikát fele, majd a hagymás gomba felét is elsimítjuk rajta. Mindenből következik még egy réteg, majd meglocsoljuk a tojással és tejföllel, kevés sóval elkevert mascarponéval. Előmelegített sütőben 20 percig, vagy amíg a mascarpone kicsit pirulni kezd, sütjük.

Cékla és kucsmagomba korábban:

Thursday, October 08, 2009

Fokhagymás majorannás káposztagombaleves rikottás gombóccal

A káposztagomba nem véletlen kapta nevét, tényleg hasonlít a káposztára (az angolszászok szerint meg a karfiolra, cauliflower mushroom). Sajnos saját képet nem találtam hozzá, de itt a linken szemügyre vehető. Húsa rugalmas, íze kellemesen enyhe, a legjobb levesbe. Egyetlen gond van csak vele, tisztítása rettentően macerás tud lenni, a föld s mindenféle piszok, tűlevelek nemcsak egyszerűen elbújnak a fodrok, redők között, de képesek valahogyan belenőni is. A gombát ne mosogassuk vízzel elvet itt bizony fel kell adni, sőt, még az áztatás is szóba jön olykor. Kalandozásaink során mi még csak az Őrségben találkoztunk vele, ezért ritka szereplő a blogon.

Hozzávalók (4 személyre):

1/2 kg káposztagomba (megtisztítva)
5 gerezd fokhagyma
1 liter csirkehúslé
1/2 tk morzsolt majoranna
1 dl tejszín
1 ek liszt
kevés citromlé

a gombócokhoz:

25 dkg rikotta
1 ek gombapor

1 tojás.
8 dkg liszt + egy kevés a formázáshoz

A gombát falatnyi darabokra vágjuk, a fokhagymát felszeleteljük, egy kisebb fazékba tesszük, és feltesszük főni a húslevessel, majorannával. Forrástól számítva 20 percig főzzük kis lángon. A tejszínt elkeverjük a liszttel és egy kevés levessel, behabarjuk vele a gombalevest, egyet forralunk rajta, majd ízlés szerint kevés citromlével ízesítjük, a gombóccokkal tálaljuk.

A gombóchoz összekeverjük a gombaport a rikottával. A legjobb, ha néhány órát állni hagyjuk, hogy a gombapor kiadja az ízét. Sózzuk, összekeverjük  a tojással és a liszttel, rövid ideig állni hagyjuk, majd lisztes kézzel pici (kb. mogyoró méretű) gombócokat formázunk. Forrásban lévő sós vízbe tesszük, a felszínre jövés után még 3-4 percig főzzük.
A gombócokat a levesben is ki lehet főzni, akkor kicsit több húslevest használjunk.

Tuesday, September 29, 2009

Monday, September 28, 2009

Szarvasgombás sütőtökös krumplipüré

Nem több, annyi, amennyi a címben szerepel. Egy kis kísérletezés a köretekkel, előkészület az őszi, téli ünnepekre. Egyelőre nyári szarvasgombából készült, téliből még finomabb lesz.
A krumplit, sütőtököt meghámozom, felkockázom, és kétharmad mennyiségű krumplit egyharmad mennyiségű sütőtökkel kevés sós vízben megfőzök. A sütőtököt célszerű egy kicsivel később a krumplihoz tenni, ne ázzon szét túl vizesre. Leszűröm, kevés főzővizet hagyok rajta, és összetöröm a krumplit, tököt. Sok vajat adok hozzá, ízlés szerinti mennyiségű reszelt szarvasgombát és jól elkeverem. Még jobb lesz, ha a reszelt szarvasgombát néhány órával korábban összekeverjük a szobahőmérsékletű vajjal és úgy keverjük az áttört krumplihoz, intenzívebbek lesznek az ízek. Esetleg kevés apróra vágott snidling kerülhet a tetejére.

Monday, September 21, 2009

Szarvasgombás, céklás spagetti



Szarvasgombás műfajban a szarvasgomba - cékla párosítás az utóbbi időben abszolút kedvenccé vált nálam, legutóbb is egy ilyen receptet tettem fel. Még a nyári szarvasgomba szezonja tart, de várom már a téli és a nagyspórás szarvasgombákat is, hogy azokat is összeereszthessem a céklával.
És egy kis receptajánló, múlt hétvégén lezajlott a Hőgyészi Szarvasgombás Búcsú, sajnos nem tudtam résztvenni rajta, de kiküldött tudósítóim szerint sikeres, érdekes rendezvény volt. A receptverseny döntőbe jutott versenyzőinek pályaművei közül néhány felkerült már a netre, jó szívvel ajánlom kipróbálásukat:


Ehhez a recepthez egy kisebb, kb. 15 grammos nyári szarvasgombát (Tuber aestivum) használtam.

Hozzávalók (2 személyre):


20 dkg spagetti
1 db nyári szarvasgomba
1 kicsi cékla
2 ek vaj
2 dl tejszín

kevés petrezselyemzöld, apróra vágva

A spagettit sós vízben kifőzzük.
A céklát meghámozzuk, és nagylyukú reszelőn lereszeljük. 1 ek vajat felforrósítunk egy serpenyőben, hozzáadjuk a reszelt céklát, sózzuk, és egy-két percig nagy lángon kevergetjük, majd a tejszínt hozzáadva fedő alatt 10 percig pároljuk.
Közben a szarvasgombából szarvasgombagyaluval néhány szeletet levágunk és félretesszük, a többit lereszeljük.
A céklás mártást lehúzzuk a tűzről, kicsit hűlni hagyjuk, majd belekeverjük a reszelt szarvasgombát. Fedő alatt pár percig pihentetjük, majd a spagettire halmozzuk. A szarvasgombaszeletekkel és kevés petrezselyemmel díszítjük.

Sunday, September 13, 2009

Gombaragu bográcsban


Nyári kalandjaink egyike volt az osztrák Alpokban való kempingezés, sátorozással, gombászattal, csúcshódítással és özönvízzel. Még tavaly fedeztük fel az oberwölzi kis kempinget. Akik nem riadnak vissza a minimálfeltételektől, viszont kedvelik a természetet, bátran vállalkozhatnak felkeresésére. Tágas, egyáltalán nem zsúfolt, fő közönsége nyugdíjasokból és kisgyerekes családokból áll, így nem kell hálózsákunkban álmatlanul forgolódni hangos zenés éjszakai tivornyák miatt. A kemping 900 méter magasan van, így forró napokon is kellemesen lehűl éjszaka a levegő, a környéken rengeteg erdő, kirándulóhely, így a gombavacsora mindennapra biztosított. Idén bográcsot is vittünk magunkkal, mivel minden táborhelyhez tűzrakóhely is jár, a tüzifa árát pedig tartalmazza a kempinghely. Első nap mohóságból, mivel otthon vagy két hónapja nem találtunk gombát, túlszedtük magunkat, íme a kényszerszülte szárítóhely, felfordított kempingasztal szúnyoghálóval és csipeszekkel, remekül működött.



Rókagombapörköltet kétszer is kellett készítenem, az a gyerekek kedvence, kicsit másképp készítem, mint otthon, kacsazsír nem szokott lenni nálam, csak olívaolaj, és bográcsban készítve mindenképpen kíván egy kevés vizet maga alá a gomba. Jóféle magyar piros paprikát mindenképpen vigyünk magunkkal, ha gombapörköltet szeretnénk készíteni.


Nagy sikert aratott a vegyes gombaragu, amihez vöröshagymát és apróra vágott fokhagymát dinszteltem meg meg kevés olívaolajon, majd erre került kevés só és borsikafű társaságában a gomba (vargánya, rókagombák, lilapénzecskegombák, fenyőtinóru). Vizet löttyintettem rá és némi vörösbort, 15 perc alatt el is készült. Tésztával tálaltam, és akinek kedve volt kedve, egy-két kanál creme fraiche-t tett a tetejére.





Wednesday, August 26, 2009

Gombás Ízek Fesztiválja!


Iklódbördőcén, szeptember első hétvégéjén. A fesztivál programjáról itt, Iklódbördőcéről pedig itt olvashattok.

Wednesday, August 12, 2009

Szarvasgombás receptverseny - már csak öt nap a nevezésre!

Már csak öt napotok van, hogy jelentkezzetek a szarvasgombás ételek receptversenyére, mely a Hőgyészi Szarvasgomba Búcsú keretében kerül megrendezésre. A versenyre két ételt kell nevezni, a legjobbak a döntőbe kerülve a helyszínen főzik meg pályaművüket. Részletek itt. A búcsúban mindent meg lehet tudni a szarvasgombáról, meg lehet nézni egy szarvasgombakereső versenyt, mindenféle szarvasgombás terméket meg lehet kóstolni is ismerni. Jó mulatság lesz! A receptverseny döntősei mind ajándékot kapnak, a helyezettekre pedig nagyszerű díjak várnak. Nem érdemes kihagyni!

És kedvcsinálóul egy recept:

Nyári céklás, szarvas gombás pipette rigate

Hozzávalók (2 személyre):

30 dkg pipette rigate tészta
4 kicsi zsenge nyári cékla
1 marék zsenge céklalevél
1/2 ek vaj
frissen őrölt bors

A céklát vékonyan meghámozzuk, és 1x1 cm-es, vagy picit kisebb kockákra vágjuk. Egy vastagtalpú lábosban felolvasztjuk a 1/2 ek vajat és kevés borssal 10-15 perc alatt megpároljuk rajta a céklát, figyeljünk, hogy ne főjön puhára.
A céklalevelet vékony csíkokra vágjuk.
A tésztát sós vízben kifőzzük, leszűrjük, 2-3 evőkanálnyi főzővizet hagyva rajta. Belekeverjük a szarvagombás vajat, és a céklalevelek felét. Fedő alatt két percig pihentetjük. A szarvasgombás tésztát tálaláskor egy tányérra halmozzuk, szétterítjük, a közepére kanalazzuk a céklakockákat, és megszórjuk a maradék a céklalevéllel.





Szarvasgombás receptek még.

Szarvasgomba Chili&Vaníliánál.

Szarvas gomba a Kifőzdében.

Wednesday, July 29, 2009

Szegfűgombás, friss sajtos masnitészta


A friss erdei, mezei gombákra sajnos megint várni kell, a mostani száraz, szeles, meleg időjárás nem kedvez nekik. Az első rendes, kiadós eső után azonban már nagyon hamar érdemes lesz keresni a réteken, legelőkön (no meg a piacon) a mezei szegfűgombát. A törékeny, illatos gomba eső után gyorsan megjelenik, és egész kevés is feldobja a vele készült ételt. Legjobban levesnek szeretem, de utoljára kivételesen egy tésztaétel készült vele.

Hozzávalók (2 személyre):

25 dkg masnitészta
12 dkg szegfűgomba
12 dkg cukkíni (sárga és zöld vegyesen)
1 ek olívaolaj

frissen őrölt feketebors
1 doboz cottage cheese (friss sajt)

Megtisztítjuk a gombát.
A tésztát forró vízben megfőzzük.
Közben a cukkíniket félbevágjuk, és vékonyan felszeleteljük. Az olajat felforrósítjuk, rádobjuk a cukkínit és a gombát, és időnként megkeverve 7-8 percig pirítjuk. Ha levet eresztene, elpároljuk. Sóval, borssal ízesítjük.
A tésztát leszűrjük, összekeverjük a gombával és cukkínivel, majd beleforgatjuk a cottage cheese-t is. 2 percig fedő alatt pihentetjük, majd tálaljuk.







Friday, July 17, 2009

Joghurtos vargányasaláta


Vargánya - ezúttal hidegen, salátában. Friss bagettel könnyű ebédnek is elmegy, de komolyabb fogások mellé is érdemes kipróbálni. Ehhez a fogáshoz csakis kicsi, kemény példányokat érdemes választani, hogy megfelelő legyen salátánk állaga, a már puhább, nyúlósabb gomba nem az igazi hozzá. Cukkíniből, ha hozzájutunk, érdemes sárgát és
zöldet vegyesen használni, bár a képen nem látszik, de a valóságban jól mutat.

Hozzávalók (2 személyre):

12 dkg vargánya
1 kicsi sárga cukkíni harmada
1 kicsi zöld cukkíni harmada
1 ek olívaolaj

frissen őrölt bors
1 gerezd fokhagyma
1 pohár joghurt
1/2 csokor petrezselyem

A megtiszított vargányát és cukkínit is kis kockákra vágjuk. Az olajat felforrósítjuk egy serpenyőben, és kevergetve néhány percig pirítjuk rajta a gombát és a cukkínit. Akkor jó, amikor a cukkíni még kicsit roppanós. Lehúzzuk a tűzről, hűlni hagyjuk.
Amikor kihűlt sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk az apróra vágott vagy áttört fokhagymát, belekeverjük a joghurtot, fél órát állni hagyjuk. Tálalás előtt megszórjuk petrezselyemmel.

Thursday, July 16, 2009

Vargányás krumplilepény


Az elmúlt időszak nagy gombatermésében mindenféle méretű vargányát találtunk. Szerettem volna egy olyan ételt is készíteni, amiben jól látszanak a formás, húsos vargányadarabok. A gombás lepényekre, pizzákra érdemes kis-közepes méretű vargányákat választani, melyek jellegzetes formájukkal a szemet is gyönyörködtetik.
A vastag, enyhén pirított vargányaszeletek nagyon jól megőrzik aromájukat. A gomba íze önmagában is összetett, jellegzetes, amit érdemes kihasználni, néha azonban érdemes játszani a mellérakott erőteljesebb ízekkel, ilyenkor egész más oldaláról mutatkozik be. A lepény tésztájához érett, nagyon ízes sajtokat használtam, de ha a vargányát szeretnénk főszereplővé tenni, nyugodtan válasszunk valami lágyabb féle sajtot.

Hozzávalók:

a lepényhez:

50 dkg főtt tört krumpli (pici levével összetörve)
2 ek puha vaj vaj
10-12 dkg érett kemény sajt (többféle is lehet)
4 ek liszt

a tetejére:

3-4 db kisebb vargánya
3 db paradicsom
olívaolaj
1/3 doboz rikotta
2 ek tejföl
frissen őrölt bors

A lepényhez a sajtokat lereszeljük vagy ha túl kemény, éles késsel nagyon apróra vágjuk. Összekeverjük a többi hozzávalóval. Meglehetősen ragadós tésztát kapunk, de nem baj. Egy tepsit sütőpapírral kibélelünk, szétterítjük benne a tésztát, kb. fél cm vastagon. Előmelegített sütőben addig sütjük, míg a széle, teteje megpirul.
A vargányát fél centis szeletekre vágjuk, és egy serpenyőben kevés olívaolajon mindkét oldalulat megsütjük. A paradicsomot felkarikázzuk, és a vargánya után a szeleteket is néhány percig pirítjuk a serpenyőben (frissen is a lepényre lehet tenni, de azt szerettem volna, hogy kicsit veszítsen nedvességtartalmából).
A rikottát elkeverjük a tejföllel.
A lepény tetején elrendezzük a gombaszeleteket, a paradicsomkarikákat, a tejfölös rikottát rálocsoljuk. Sózzuk, borsozzuk, és még 5 percre visszatesszük a forró sütőbe, hogy átmelegedjék és a rikotta kicsit megolvadjon. Salátát kínálunk hozzá.

Tuesday, July 14, 2009

Gombás töltött cukkínivirág


A cukkínivirág Olaszországban népszerű előétel, bundába forgatva olajban kisütve (alapváltozata töltetlen), vagy bunda nélkül, megtöltve, tepsiben megsütve fogyasztják. Cukkíni-, vagy más tökvirág nálunk is akad bőven, de a cukkínitúltermelési-válság megoldására kiváló virágsütés még nem terjedt el eléggé. Első töltött cukkínivirágjaim sikerén felbuzdulva készítettem egy gombás változatot is. Galambgombát választottam hozzá, ami jól megtartja állagát, így nem tűnik el a könnyű, krémes töltelékben.

Hozzávalók (10db)


10 cukkínivirág
2 kisebb galambgomba
1 kis cukkíni harmada
1 tk vaj
1 ág oregánó
3 ek rikotta
kevés grana padano
extraszűz olívaolaj

A galambgombát és a cukkínit fél centis kockákra vágjuk. A vajat megolvasztjuk egy serpenyőben, és 8 perc alatt megpároljuk rajta a gombát és a cukkínit, sózzuk, hűlni hagyjuk. Összekeverjük a rikottával, az oregánóról lecsípkedjük a leveleket, és azt is hozzáadjuk.
A virágokat óvatosan szétnyitjuk, a porzót vagy bibét eltávolítjuk, és egy kiskanál segítségével megtöltjük a rikottás töltelékkel, majd a szirmokat visszahajtogatjuk.
Olívaolajjal kikenünk egy tűzálló tálat, belefektetjük a virágokat, kevés olívaolajjal meglocsoljuk, majd vékony rétegben grana padanót reszelünk rá. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 12 percig sütjük, amíg éppen hogy csak egy-egy pöttyben pirulni kezd.

Monday, July 13, 2009

Vargányás rostélyos


A vargánya azok közé a gombák közé tartozik, melyeket nyersen is bátran lehet fogyasztani, akár díszítésként, akár egy zöldsaláta alkotórészeként. Gombászás közben, ha szép fiatal példányra lelek, az erdőben is el szoktam egy-kettőt rágcsálni, különösen finom csemege. Ennél a rostélyosnál is, ha van egy formás darab, érdemes félretenni a végére a díszítéshez, ízében és állagában is sokat ad az ételhez.
A sütés módja és mártás ötlete is a Bűvös szakácsról származik, a boros mártást egészítettem ki a vargányával (más, formáját jól megtartó gombát is használhatunk). Ebben az ételben a vargánya az erőteljes mártás ízét teljesen átveszi, a gombás jelleg csak kicsit érződik, textúrája igen kellemes, jól illik a húshoz.

Hozzávalók (2 személyre)

2 szelet érlelt rostélyos, kb. 40 dkg (csont nélküli szelet)
3 ek vaj
1 ek olaj
1 kicsi hagyma
3 dl száraz vörösbor
2 dl húsleves
12 dkg vargánya
frissen őrölt bors

A hagymát nagyon finomra vágjuk és 1 ek vajon lassan aranyszínűre pirítjuk. Beleöntjük a bort, harmadára beforraljuk, majd hozzáadjuk a húslevest is, és újra harmadára beforraljuk. Ha szükséges, megsózzuk. A gombát fél centis kockákra vágjuk, a mártáshoz adjuk, és 5-6 percig csendesen főzzük. Végül az egy evőkanálnyi vajat apró darabokra vágva gyorsan elkeverjük a mártásban.
A húst kivesszük a hűtőből és negyed órát szobahőmérsékleten pihentetjük. Egy vasserpenyőt felforrósítunk és a hús szeleteket 1 ek vaj és 1 ek olaj keverékén 20-25 másodpercenként megforgatva 3-4 percig sütjük, a vége felé megsózzuk. A serpenyőből kivéve 50-60 fokos sütőben még öt-hat percig pihentetjük, közben is időnként megfordítva.
Megmelegített tányéron, nyers vargányaszeletekkel díszítve, a boros vargányamártással tálaljuk, kívánság szerint frissen őrölt fekete borssal megszórva. Nálunk krumplipüré volt a köret hozzá.


(A rostélyos
magyartarka.)



Sunday, July 12, 2009

Vargányás saláta málnával - VKF26


Könnyű nyári előételnek készült ez a vargányás saláta a Vesta által meghirdetett 26. Vigyázz, kész, főzz! játékra. Vesta könnyű nyári előételeket kért, s ebben a salátában szinte csak nyári hozzávalók vannak. Stílszerűen nyári vargányával készítsük el ezt az ételt, én azt hiszem, nem voltam elég alapos, és pont bronzos vargánya akadt a kezembe vacsoratájban, remélem, emiatt Vesta nem diszkvalifikál a játékból.
A gomba és a gyümölcs párosítása első hallásra talán furcsa, de nem teljesen szokatlan, nálam is készült már így néhány étel, nagyon kellemes ízkombinációkat kaphatunk.

Hozzávalók (2 személyre):

4 marék friss saláta (nálam rukkola és reteklevél vegyesen)
2 kicsi vargánya
extraszűz olívaolaj
málnás balzsamecet
10-15 szem málna
kevés grana padano forgács

A gombát megtisztítjuk, fél centis szeletekre vágjuk. Egy serpenyőben kevés olívaolajat forrósítunk, és a vargányaszeletek mindkét oldalát 1-1 percig sütjük. Kivesszük, hűlni hagyjuk.
A salátát megmossuk, megszárogatjuk, egy evőkanál olívaolajat öntünk rá, sózzuk, jól elkeverjük.
A salátát tányérokra halmozzuk, a tetején elrendezzük a gombaszeleteket, meghintjük a balzsamecettel. Végül rászórjuk a málnát és a sajtot is. Azonnal tálaljuk.
Jéghideg, gyümölcsös rozét ittunk mellé.

Gomba és gyümölcs korábban:
Másoktól itthonról:

Friday, July 10, 2009

Fokhagymás vargányás penne csípősen

Ilyen volt:





Ilyen lett:




Így alakult a sorsa ennek a szép bronzos vargányának az erdőtől az asztalig, 24 óra leforgása alatt:

Nem jól rejtezett, pedig igyekezett, kosárba került, majd Budapestre. A hűvösön pihent éjszaka. Alapos tisztítás után felkockáztam, kevés vajon folyamatosan kevergetve néhány percig pirítottam, végül hozzáadtam két átnyomott fokhagymát, azzal is alaposan elkevertem. 3 evőkanálnyi mascarponét tettem még mellé a serpenyőbe, kevés sóval együtt. Egyet forraltam rajta, kifőtt penne tészta tetejére tettem, csípős chilipaprikát karikáztam rá és megettem. Szívem szerint egy pohár fehérborral is leöblítettem volna, de sajnos még vezetnem kellett.

Wednesday, July 08, 2009

Galambgombás villásreggeli


Nem csak vargányák fordulnak elő szép számmal az erdőben mostanában, hanem a finom galambgombák is. Kedvenceim közülük a dióízű, az ízletes és a varashátú galambgomba. A galambgombáknak az is nagy előnyük, hogy igazán mérgező nem fordul elő közöttük, így bátrabban szedhetjük. Nyersen megkóstoljuk, ha csíp, nem jó, nem kell megenni és kész. Ez az egyszerűség persze csak álca náluk, hiszen rengeteg féle létezik belőlük, és ember legyen a talpán, aki ismeri és azonosítani tudja mindegyiket, de akár csak a töredéküket is.
A galambgomba remek étkezési gomba, mégha kissé háttérbe is szorul a vargánya vagy rókagomba mögött. Állaga frissen kemény, roppanós, ami ugyan szállításkor nem jön a legjobban, a tányéron azonban, ha azt szeretnénk, valami harapni való is legyen az ételben, nagyon is. Ez a kellemes tulajdonsága kirántva is remekül érvényesül, de vegyes gombás ételekben is remek.

Hozzávalók (1 személyre):

2-3 galambgomba
1 ek vaj
1/2 csésze főtt rizs
fél zöldpaprika
2 édes paradicsom
bors
fél csokor petrezselyem

A gombát megtisztítjuk, darabokra vágjuk, és a vajon 8-10 perc alatt időnként megkeverve megpároljuk.
Közben a paprikát és a paradicsomot kockára vágjuk, a petrezselymet felaprítjuk.
A gombához adjuk a főtt rizst, elkeverjük és jól átforrósítjuk. Sózzuk, borsozzuk.
A tűzről levével belekeverjük a paradicsomot és a paprikát, tálaláskor megszórjuk a petrezselyemmel.

Tuesday, July 07, 2009

Vargánya sült paradicsommal, kecskesajttal


Pici a vargánya, de mindene megvan, aranyos, formás. Sajnos megvárni már nem volt időm, míg nagyra nő, jó félkilósra, kukacmentesre, de valaki már biztos vidáman elfogyasztotta azóta.
Aki gombászik, azt tudja, hogy minden erdő tele jobbnál jobb, finomabbnál finomabb gombával, most érdemes menni. Aki inkább piacra jár, a héten ki ne kerülje, nagy mennyiségben, viszonylag olcsón - legalábbis a szokott árnál jóval olcsóbban lehet most az erdei gombákhoz jutni.
Mindig is imponáltak a végy 5 hozzávalót típusú receptek, most végre én is alkottam egyet, igaz csak véletlen. Munkás napok gyors ebédjeként kiválóan beválik, akár magában is, de aki nem fogyókúrázik, egy szelet kenyeret is egyen mellé feltétlenül. Könnyű fehér húsok köreteként is megállná helyét.

Hozzávalók (személyenként):

10 dkg vargánya
1 tk olívaolaj
3 közepes paradicsom
3-4 karika puha kecskesajt (ha van, fűszeres)

A paradicsomot negyedekre vágjuk és 200 fokos sütőben megsütjük.
Közben a gombát megtisztítjuk, falatnyi darabokra vágjuk. Az olajat felforrósítjuk egy serpenyőben és 3-4 perc alatt folyamatosan kevergetve megsütjük rajta a vargányát.
Összekeverjük a sült paradicsommal (aki a héját nem szereti, le is húzhatja, könnyen lejön), megsózzuk, tűzálló tálba tesszük. A tetejére tesszük a kecskesajtkarikákat, és még 2 percre visszatesszük a sütőbe, hogy a sajt kicsit megolvadjon.



Ha nincs fűszeres kecskesajtunk, kerülhet rá egy kevés zöldfűszer is a színhatás végett, de akkor ugye a hozzávalók száma emelkedik. :)

Thursday, July 02, 2009

Gombafesztivál Kárászon

2009. július 4-én lesz a IV. Gombafesztivál és falunap Kárászon, a Faluházban.

Program:

10. óra Konferencia

  • A konferenciát megnyitja Mezei Attila polgármester
  • Köszöntő: Hollós László emlékbizottság / Pócs Margit
  • Kaczián Zoltán: "Hollós László munkássága"
  • Dr. Tóth Aladár könyvének bemutatója: "Kárász a Keleti-Mecsek erdészeti fővárosa"
  • Lukács Zoltán: Új gombászvidámságok
  • A Netgombász Egyesület bemutatkozása: "Egy kalap alatt"

12. óra Baráti társaságok főzőversenyének kezdete


14. óra Gombászdélután


14 órától

16 órától

  • A váci Pikéthy Tibor Zeneművészeti Szakközépiskola és a komlói Gagarin Általános Iskola műsora

17 órától

  • A zalaegerszegi Griff bábszínház előadása: Ludas Matyi, rendezte Rumi László

Kísérőprogramok:

  • Kézművesek / Játszóház / Piac

Sunday, June 28, 2009

Fokhagymás, szegfűgombás marhaszelet


A mezei szegfűgomba nagyon kedveli a mostani időjárást, a sok esőt, ilyenkor nagyon is érdemes meglátogatni a réteket, legelőket. A boszorkánykörben termő gombát, ha elegendő türelmünk van, kilószámra szedhetjük. Nálunk is készült már belőle gombaleves, tésztára szósz, és ez a mostani finom fokhagymás, kakukkfüves marhaszelet. A kakukkfű szinte rám erőltette magát, ilyenkor a legfrissebb, legzsengébb, legaromásabb, és ráadásul pont ott terem, ahol a szegfűgomba, természetesen belőle is került a kosárba.
Aki nem maga szedi, mostanában a piacon is hatalmas halmokban találhat, ha maradnak az esők pár napig, remélhetőleg az ára is lejjebb megy, pénteken 3500 Ft volt kilója a Bosnyák téri piacon. Igaz, elég apró munka szedni, lehet, hogy én sem adnám sokkal olcsóbban. :) A tönkje, szívós, rágós, nem sokkal a kalap alatt vágjuk le.


Hozzávalók (2-3 személyre):

40 dkg párolni való marhahús
10 dkg füstölt szalonna
kevés olaj vagy zsír
5 gerezd fokhagyma
frissen őrölt bors
1/2 dl száraz vörösbor
1,5 dl víz
20 dkg szegfűgomba
egy kis csokor kakukkfű
2 dl tejföl

A húst 6-8 cm átmérőjű szeletekre vágjuk, a szalonnát felkockázzuk.
Egy vastagtalpú lábosban felolvasztjuk a szalonnát, és félig megsütjük (nem teljesen ropogósra), ha nem elég zsíros, kevés olajat, vagy zsírt adhatunk még hozzá. A hússzelet mindkét oldalát kissé megpirítjuk rajta (ha szükséges, több részletben), majd hozzáadjuk a vizet, a bort, a fokhagymát és a borsot. Fedő alatt puhára pároljuk (kb. 1 óra).
Közben a gombát megtiszítjuk, majd a puhára főtt húshoz adjuk, ha szükséges sózzuk, bele tesszük a kakukkfüvet is. 10 percig együtt pároljuk, a gomba összeesik és kevés levet ereszt. Végül hozzáadjuk a tejfölt is, egyet forralunk rajta, krumpligombóccal tálaljuk.



Korábbi szegfűgombás receptek itt (5 db).

Monday, June 22, 2009

Zöldborsós gombás tészta


Újabb kora nyári gombás étel, frissen fejtett zöldborsóval, petrezselyemmel. Friss gombám továbbra sincsen, de ezúttal nem szárított gombához, hanem gombaporhoz nyúltam. A gombaporról részletesen írtam már egy korábbi VKF! alkalmából, sokoldalúan használható, könnyen elkészíthető, sokáig eltartható ízesítő. Levesekhez, húsokhoz, mártásokba vagy tésztába ízlés szerint többet vagy kevesebbet adagolva kellemes gombás ízt ad az ételnek.
Ehhez az ételhez inkább világosabb színű gombákból készült port használjunk. Paradicsomsalátát ajánlok hozzá.

Hozzávalók (2 személyre):

25 dkg tészta (pl. fussili)
1 ek gombapor
4 ek tejszín
1 tk vaj
1 bögre friss zöldborsó
10 dkg mascarpone
fél csokor petrezselyem

A gombapor egy kis pihentetés után adja ki igazán az ízét, ezért érdemes még a víz felrakása előtt összekeverni a tejszínnel, hogy tudjon állni egy kicsit.
A tésztát forrásban lévő bő sós vízben megfőzzük.
Közben a vajat megolvasztjuk, és 1-2 evőkanál vízzel megpároljuk rajta a zöldborsót. Hozzáadjuk a mascarponét, a gombaporos tejszínt, sózzuk, összeforraljuk, végül belekeverjük az apróra vágott petrezselymet.
A tésztát leszűrjük, 2-3 evőkanálnyi főzőlevet rajta hagyunk, majd összekeverjük a gombás szósszal és azonnal tálaljuk.

Friday, June 19, 2009

A legegyszerűbb vargányás tészta


Nem csak egyszerű, de igen gyors is, amíg kifő a tészta, bőven elkészül a vargánya. Nálam most még szárított vargányából készült, de a hónap eleji csapadékos időjárásnak köszönhetően már kapható a piacokon a vargánya. Múlt hét vége felé 4000Ft/ kg volt a Bosnyák téri piacon a délelőtti órákban, du. 1-2 óra után már jóval kedvezőbben is hozzá lehet jutni, ha úgy tudjuk időzíteni a piaclátogatást. Alkudjunk bátran!
Mivel a vargánya az egyik legízletesebb erdei gombánk, érdemes minél egyszerűbben készíteni vele az ételeket, hogy a gomba ízei jussanak főszerephez. A zöldfűszerek közül igen jól illik hozzá a petrezselyem, a rozmaring és a zsálya, de persze lehet másfélékkel is kísérletezni.

Hozzávalók (1 személyre):

12 dkg tészta (pl. fussili)
3 tk vaj
1,5 dkg szárított vargánya vagy 12 dkg friss
4 levél zsálya
friss parmezán vagy grana padano forgácsok

Ha szárított vargányával dolgozunk, fél órára áztassuk meleg vízbe.
Forrásban lévő sós vízben főzzük ki a tésztát. Szűrjük le, egy evőkanálnyi főzőlevet tegyünk félre.
Szűrjük le a beáztatott gombát (levét tegyük el mondjuk egy leveshez), vágjuk kis darabokra. Ha friss vargányánk van, óvatosan pucoljuk meg és vágjuk kis darabokra. A zsályát vágjuk vékony csíkokra.
2 tk vajat olvasszunk fel egy nagyobb serpenyőben (azért kell nagyobb, hogy egy rétegben elférjen benne a gomba, és inkább piruljon, mint főjjön). Dobjuk rá a gombát, és kevergetve pirítsuk 3-4 percig. Tegyük hozzá a zsályát is, még fél percig kevergessük, majd adjuk hozzá a kifőtt tésztát, az 1 kanálnyi tésztafőzőlevet a plusz 1 kanál vajat. Keverjük el, hogy a vaj elolvadjon, tegyük tányérra, szórjuk meg a sajtforgáccsal.


Saturday, June 06, 2009

Kora nyári vargányás ebéd


Idei első vargányáinkat, rókagombáinkat, galambgombáinkat és még egy-két apróságot a múlt hétvégén megszedtük az Őrségben. Igazán sok gomba ott sem volt, de az országközepi semmihez képest mégis főúrinak mondható a három nap zsákmánya. Egy keveset haza is hoztunk belőle. Nem is recept szinte, amit leírok, ilyesmi mindent bele egytálételt biztosan mindenki készített már. A lényeg a friss, hibátlan, zsenge, jó minőségű hozzávalókon van, fűszerezni szinte nem is kell, minden alkotórész a maga ízével járul hozzá az összhanghoz.
Nálam most galambgomba, laska és vargánya került bele. Ez utóbbit nem érdemes kihagyni.

Hozzávalók (2 személyre):

1 ek vaj
1 gerezd idei fokhagyma
20 dkg újkrumpli
25 dkg frissen fejtett borsó
25 dkg vegyes erdei gomba (lehetőleg vargánya is legyen benne)
1 csokor petrezselyem
1 édes paradicsom

A krumplit alaposan megmossuk, darabokra vágjuk. A gombát megtisztítjuk, felkockázzuk, félretesszük, a vargányát külön. A fokhagymát apróra vágjuk. A petrezselymet felaprítjuk.
A vajat egy vastagtalpú lábosban felolvasztjuk, rátesszük a fokhagymát és a krumplit, elkeverjük, és fedő alatt pároljuk (ha nincs vastagtalpú edényünk, lehet, hogy 1-2 kanál vizet kell tenni hozzá). Amikor a krumpli félig kész, hozzáadjuk a zöldborsót és a gombát a vargánya kivételével, megsózzuk. Lefedve 7-8 percig pároljuk, majd hozzáadjuk a vargányát is. További két percig főzzük, belekeverjük a petrezselymet, levesszük a tűzről.
A paradicsomot felkockázzuk, és tálaláskor megszórjuk vele a gombás keveréket.

Tuesday, May 26, 2009

Gombás pizza gazdagon


Vannak dolgok, amiket az ember rózsaszín leányszobájában el sem tud képzelni. Aztán jön az élet, és csak nézünk, hogy mindez velünk történik? Szárított gombával pizzát sütni?
Hát, szegény ember vízzel főz, s míg a szerencsések ott lenn dél-nyugaton szedik a vargányát és a rókagombát, nekünk itt Pest környékén csak az aszály jut. De legalább fogynak a szárított gomba készletek, úgysem szoktam gyakran hozzányúlni! Most a céklatinórúból használtam el egy kis adagot. Ezzel a gombával kicsit bajban vagyok, mert egyesek szerint erre sem szabad alkoholt inni, míg a mértékadó szakirodalom erről nem tett említést. Szigorúan a tudományos elkötelezettség által vezérelve ittam meg hozzá az üveg sört, de rendkívüli kellemes vagy kellemetlen tüneteket nem észleltem. Az alább megadott tésztamennyiség két tepsi pizzához elegendő.

Hozzávalók:

a pizzához:


50 dkg liszt
1 csomag porélesztő

4 ek extra szűz olívaolaj
3 dl langyos víz

a pizzaszószhoz:

1 hagyma
2 gerezd fokhagyma
olívaolaj
egy üveg paszírozott paradicsom (425 g, Mutti)
kedvenc pizzafűszereink, pl. bors, oregánó, bazsalikom

rávalók:

2 nagy marék szárított tinóruféle
1 ek olívaolaj
1 doboz rikotta (250 g)
3 paprika
5-6 szem paradicsom
10 - 15 dkg sonka (pl. feketeerdei)
15 dkg mozarella

A pizzatésztához valókat alaposan összegyúrjuk, majd meleg helyen 45-50 percig kelesztjük. A sütőt a legmagasabb fokozaton előmelegítjük. Tepsiméretűre nyújtjuk, a tepsibe helyezzük, 10 percig piheni hagyjuk, mielőtt megpakolnánk a rávalókkal.

A szószhoz a hagymát és a fokhagymát apróra vágjuk, majd 2 ek olívaolajon puhára pároljuk. Hozzáöntjük a paradicsomot, beleszórjuk a fűszereket, és 10 percig kissé félrehúzott fedővel lassan főzzük (vigyázat, bugyog és köpköd!). Kicsit hűlni hagyjuk. Aki nem szereti, hogy kicsit darabos, össze is turmixolhatja.

A gombát meleg vízzel felöntjük, fél órát áztatjuk, majd az olívaolajon kevés áztatólével együtt 6-8 percig pároljuk.
A paradicsomot és a paprikát karikára vágjuk. A mozarellát nagy lyukú reszelőn lereszeljük.
A pizzát megkenjük a szósszal, elrendezzük rajta a gombát, a paradicsomot, paprikát, közéje kanállal egy-egy kanál rikottát teszünk. A szeletelt sonkát a tetejére tesszük, megszórjuk a mozarellával.
A legmagasabb hőmérsékletre előmelegített sütőben kb. 8 perc alatt készre sütjük.



ui. Látom ám a statisztikából, hogy mindenki a sárga gévagomba recepteket keresi rajtam, de újjal abból sem szolgálhatok, nem járunk az ártereken mostanában. Tessék a régebbiekből mazsolázni.