Pirított csirkemáj erdei gombával

A resztelt máj kedvelőinek ez a recept is tetszeni fog. Készíthetjük többféle erdei gombával, de ha csak egyféle jutott a kosárba, az sem baj. Érdemes kemény húsú, feszesebb gombaféléket használni a recepthez, jobban illenek a májhoz, pl. sárga gyűrűs tinóruhoz és nagy őzlábgombához is volt szerencsém a napokban, ezekkel nem tudnám elképzelni. Nálunk most galambgomba és fiatal, tömör sárga gerebengomba és sárga rókagomba került a serpenyőbe. Négy személy részére előételként, kettőnek főételként elegendő.

Hozzávalók (2 személyre):

3 dkg vaj

10 dkg bacon

20 dkg vegyes, vagy egyféle erdei gomba

25 dkg csirkemáj

só

frissen őrölt fekete bors

50 ml portói bor

a tálaláshoz:

4 kisebb, vagy 2 nagy szelet bőségesen megvajazott pirítós

A gombát megtisztítjuk, falatnyi darabokra vágjuk. A bacont felkockázzuk. A májat előkészítjük. 

A vajat közepes lángon megolvasztjuk egy serpenyőben, hozzáadjuk a bacont és kevergetve 2 percig pirítjuk. Hozzáadjuk a gombát, időnként megkeverve 10 percig pároljuk. 

A baconos gombát a serpenyő egyik oldalára húzzuk a fakanállal, a lángot kicsit nagyobbra vesszük. Az üresen hagyott helyre tesszük a májat, kevergetve ízlés szerint megpirítjuk, aki szereti, ha a máj belül rózsaszín marad, már két perc sülés után összekeverheti baconös gombával, aki jobban átsülve szereti, még adhat neki egy-két percet, de arra vigyázzunk, hogy ne süssük keményre. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a portóit, egy percig forraljuk. A pirítós szeleteket tányérra tesszük, a gombás-májas keveréket a kenyérre halmozzuk, azonnal tálaljuk.

Nigel Slater eredeti receptjében (Kitchen diaries II) portói helyett Marsalát használ.

Kifőztük karácsony és karácsonyi erdei gombaleves

A Kifőztük gasztromagazin a tavalyi sikeres akció után idén is megjelenteti több mint 80 ünnepi receptet tartalmazó karácsonyi adománygyűjtő számát, amelynek megvásárlásával a Velemi Camphill Gyermek Lakóotthont és a békéscsabai Degré utcai Gyermekotthont támogatja minden kedves adományozó.

Az akció keretében az adománygyűjtés már csak néhány napig tart, december 8-ig van még lehetőség a letölthető receptgyűjtemény megvásárlására.

Részletek és tudnivalók a Kifőztük Karácsony oldalán!

A tavalyi számban egy ünnepi levesem szerepelt, álljon itt kedvcsinálóként:

Karácsonyi erdei gombaleves


Fagyasztott és szárított erdei gombából készült a leves. A fagyasztott gomba lehet vargánya, vagy vegyes erdei gombakeverék, a szárítotthoz vargányát ajánlok. A fagyasztott gomba felhasználásánál fontos szabály, hogy a főzést fagyasztott állapotban kezdjük meg, tehát nem hagyjuk kiolvadni a gombát. Ha a csirkealaplé helyett zöldségalaplevet használunk, vegetáriánusoknak is fogyaszthatják a levest.
Karácsonyi hangulatát a gombalevesekben szokatlan, narancsos-mogyorós ízesítés adja. Mogyoró helyett mandulával is finom.


Hozzávalók (6 személyre):

5 g szárított vargánya
2 evőkanál vaj
1 nagy hagyma
1 db kisebb sárgarépa
50 dkg fagyasztott erdei gomba
1 liter csirke- vagy zöldségalaplé
fél csokor petrezselyem
6 evőkanál extra szűz olívaolaj
3 dkg mogyoró
2 evőkanál reszelt narancshéj (lehetőleg kezeletlen)
1 gerezd fokhagyma
só
frissen őrölt feketebors

A szárított vargányát meleg vízbe áztatjuk és félretesszük.
A hagymát felkockázzuk, a sárgarépát vékony szeletekre vágjuk. Egy evőkanál vajat megolvasztunk egy vastagtalpú lábosban, hozzáadjuk a sárgarépát és a hagymát, és kis lángon, időnként megkeverve 15 percig pároljuk. Hozzáadjuk a fagyasztott gombát és a csirke- vagy zöldségalaplevet. Kevés borsot őrölünk bele, és ha szükséges, sózzuk. A forrástól számítva 15 percig kis lángon főzzük, amikor elkészült, turmixoljuk, hogy krémlevest kapjunk. Ha túl sűrűnek találnánk, a vargánya áztatólevével hígíthatjuk.
A mogyorót száraz serpenyőben folyamatosan rázogatva megpirítjuk. Amikor kicsit kihűlt, belső héját ledörzsöljük, apróra vágjuk. A petrezselymet és a fokhagymát felaprítjuk, és a narancshéjjal és a mogyoróval együtt az olívaolajba keverjük.
A szárított vargányáról leöntjük az áztatólevet, szárazra töröljük. Egy serpenyőben megolvasztunk egy evőkanál vajat, és a vargányát kicsit megpirítjuk benne. Vigyázzunk, mert gyorsan megég, amikor a vaj már kicsit barnul, jó is.
A levest tányérokra szedjük. A tetején elrendezzük a pirított vargányaszeleteket, és teszünk rá egy-két kanál olívaolajos keveréket is. Forrón tálaljuk.

(Változat: Ha nem kapunk erdei gombát, termesztett csiperke és szárított vargánya keverékével is készíthetjük a levest. Ekkor számoljuk fél kilogramm csiperkéhez kb. 5 dkg szárított vargányát. A vargányát ilyenkor áztassuk be meleg vízbe 20-30 percre, és a csiperkével együtt adjuk a leveshez. A termesztett csiperkéből készült leves íze kevésbé markáns, jellegzetes.)

(Receptötlet: http://www.epicurious.com)

Gombaragu bográcsban

Nyári kalandjaink egyike volt az osztrák Alpokban való kempingezés, sátorozással, gombászattal, csúcshódítással és özönvízzel. Még tavaly fedeztük fel az oberwölzi kis kempinget. Akik nem riadnak vissza a minimálfeltételektől, viszont kedvelik a természetet, bátran vállalkozhatnak felkeresésére. Tágas, egyáltalán nem zsúfolt, fő közönsége nyugdíjasokból és kisgyerekes családokból áll, így nem kell hálózsákunkban álmatlanul forgolódni hangos zenés éjszakai tivornyák miatt. A kemping 900 méter magasan van, így forró napokon is kellemesen lehűl éjszaka a levegő, a környéken rengeteg erdő, kirándulóhely, így a gombavacsora mindennapra biztosított. Idén bográcsot is vittünk magunkkal, mivel minden táborhelyhez tűzrakóhely is jár, a tüzifa árát pedig tartalmazza a kempinghely. Első nap mohóságból, mivel otthon vagy két hónapja nem találtunk gombát, túlszedtük magunkat, íme a kényszerszülte szárítóhely, felfordított kempingasztal szúnyoghálóval és csipeszekkel, remekül működött.

Rókagombapörköltet kétszer is kellett készítenem, az a gyerekek kedvence, kicsit másképp készítem, mint otthon, kacsazsír nem szokott lenni nálam, csak olívaolaj, és bográcsban készítve mindenképpen kíván egy kevés vizet maga alá a gomba. Jóféle magyar piros paprikát mindenképpen vigyünk magunkkal, ha gombapörköltet szeretnénk készíteni.

Nagy sikert aratott a vegyes gombaragu, amihez vöröshagymát és apróra vágott fokhagymát dinszteltem meg meg kevés olívaolajon, majd erre került kevés só és borsikafű társaságában a gomba (vargánya, rókagombák, lilapénzecskegombák, fenyőtinóru). Vizet löttyintettem rá és némi vörösbort, 15 perc alatt el is készült. Tésztával tálaltam, és akinek kedve volt kedve, egy-két kanál creme fraiche-t tett a tetejére.

Kora nyári vargányás ebéd

Idei első vargányáinkat, rókagombáinkat, galambgombáinkat és még egy-két apróságot a múlt hétvégén megszedtük az Őrségben. Igazán sok gomba ott sem volt, de az országközepi semmihez képest mégis főúrinak mondható a három nap zsákmánya. Egy keveset haza is hoztunk belőle. Nem is recept szinte, amit leírok, ilyesmi mindent bele egytálételt biztosan mindenki készített már. A lényeg a friss, hibátlan, zsenge, jó minőségű hozzávalókon van, fűszerezni szinte nem is kell, minden alkotórész a maga ízével járul hozzá az összhanghoz.

Nálam most galambgomba, laska és vargánya került bele. Ez utóbbit nem érdemes kihagyni.

Hozzávalók (2 személyre):

1 ek vaj

1 gerezd idei fokhagyma

20 dkg újkrumpli

25 dkg frissen fejtett borsó

25 dkg vegyes erdei gomba (lehetőleg vargánya is legyen benne)

só

1 csokor petrezselyem

1 édes paradicsom

A krumplit alaposan megmossuk, darabokra vágjuk. A gombát megtisztítjuk, felkockázzuk, félretesszük, a vargányát külön. A fokhagymát apróra vágjuk. A petrezselymet felaprítjuk.

A vajat egy vastagtalpú lábosban felolvasztjuk, rátesszük a fokhagymát és a krumplit, elkeverjük, és fedő alatt pároljuk (ha nincs vastagtalpú edényünk, lehet, hogy 1-2 kanál vizet kell tenni hozzá). Amikor a krumpli félig kész, hozzáadjuk a zöldborsót és a gombát a vargánya kivételével, megsózzuk. Lefedve 7-8 percig pároljuk, majd hozzáadjuk a vargányát is. További két percig főzzük, belekeverjük a petrezselymet, levesszük a tűzről.

A paradicsomot felkockázzuk, és tálaláskor megszórjuk vele a gombás keveréket.

Gombagombóc medvehagymás paradicsommártással

Az ötletet a februári Good Food egyik képe adta, hasonló elrendezésben pulykahúsból készült gombócok pihennek a tészta tetején.

Konkrét recept ezúttal nincs, egy új gombafasírt receptet próbáltam ki hozzá, az eredménnyel nem vagyok igazán elégedett. A lényeg tehát: használjuk régi, jól bevált gombafasírt receptünket (legközelebb én is ezt teszem). A masszából formáljunk diónyi gombócokat, kevés olívaolajon időnként forgatva süssük ki.

Hagymával, fokhagymával, sóval, borssal készítsünk egy paradicsomszószt. Ha még van a márciusban lefagyasztott medvehagymából, érdemes egy maréknyit csíkokra vágva beletenni a szószba. Csak egyet forraljunk rajta, tovább már ne főzzük. A gomba és a medvehagyma nagyon jó kis párost alkotnak. Főzzünk ki egy adag tésztát is, én fussilit használtam.

Tálaláskor a tányér aljára kerül a tészta, arra néhány kanál medvehagymás paradicsomszósz, végül a gombagombócok. Télies, laktató étel.

Gombás majonéz

Megérkezett a tél, a hó, az igazi gombászidénynek vége. Bár téli fülőkére és késői laskára még mindig számíthatunk, mostantól gyakrabban nyúlunk a tartósított gombafélékhez. Tele a mélyhűtő fagyasztott gombával, befőttes üvegekben várakozik a szárított vargánya, trombitagomba, a gombasavanyúság. Ízesítésre pedig a gombapor, mellyel sokféle ételt megbolondíthatunk.

A majonézt legtöbbször itthon készítem, boltit nagyon ritkán fogyasztok. Összehasonlíthatlanul finomabb és percek alatt elkészül, megéri vállalkozni rá. Nagyon sok helyen kapható már fertőtlenített tojás is, ha valakit a szalmonellától való félelem tartana vissza.*

Ha gombás majonézre vágyunk, arra azért előre kell tervezni. A gombapor igazi ízét csak lassan adja ki, érdemes néhány órával előbb, vagy akár előző nap elkészíteni. Világos gombaport használjunk, vegyes gombából, vagy vargányából készültet. Szépségversenyen így sem indulhatunk vele, a majonézt kissé elszínezi.

Bármilyen fehér húsú hal mellé el tudom képzelni a hagyományos majonéz helyett, nálam most egy egyszerű majonézes céklasalátának** adott új ízt.

Hozzávalók:

1 tojássárgája

kb. 1 dl olaj

1 tk gombapor

só

bors

(esetleg pár csepp citromlé)

A majonézt a szokásos módon elkészítjük. A tojást és az olajat is szobahőmérsékletűre hozzuk, majd a tojást folyamatosan keverve kis adagonként, vagy kis sugárban csorgatva hozzáadjuk az olajat (a legjobb gépet vagy elektromos habverőt használni). Végül belekeverjük a gombaport, sózzuk, borsozzuk. Aki szereti, citromlével is ízesítheti. Felhasználás előtt hideg helyen minimum 3-4 órát pihentetjük.

*Főtt tojás sárgájából még nem próbáltam, sokak szerint úgy is kiváló, ugyanúgy készül, mint nyers tojásos rokona. Tejterméket fogyasztók pedig a tojásmentes változattal is próbálkozhatnak.

** A céklasalátához fél kiló céklát 200 fokos sütőben megsütöttem. Meghámoztam, apró kockákra vágtam, összekevertem a gombás majonézzel és két evőkanál tejföllel. Kevés apróra vágott petrezselyemmel díszíthetjük a tetejét. Pirítóssal tálaltam.

Krumplileves másképp medvehagymás galuskával - VKF20

Csalóka leves, a konyhába toppanó családtagok megkérdezik, gombaleves lesz? Tényleg, az illata tiszta gomba, de mégis csak egy krumplilevesről van szó, ami gombaporral lett megbolondítva. A gombaporról egy korábbi VKF kapcsán már volt szó, nagyszerű fűszerféleség. Ha az esztétikumra is adunk, ennél a levesnél világos, vegyes gombából készült gombaport használjunk. Trombitagombaporral sem lehet rossz, de a fekete szín nem túl előnyös. Tálalás előtt néhány órával készítsük el, különben a gombaízt nem igazán fogjuk érezni (bár a közönséges krumplilevestől így is különbözni fog).

Levesbetétnek medvehagymás galuskát készítettem hozzá. A még tavasszal lefagyasztott csíkokra vágott medvehagymából 4 evőkanálnyit hagytam kiolvadni. 1 csipet sóval felvertem 2 tojást, hozzáadtam a medvehagymát és néhány kanál lisztet, majd aprítógépben kicsit megdolgoztam a keveréket. Még több liszt hozzáadásával nokedlitészta állagúvá kevertem, és forrásban lévő sós vízbe szaggattam. Halványzöld színe egész üdítően hatott ebben a mai novemberi tavaszban. :)

Hozzávalók (5-6 személyre):


10 cm-es darab póréhagyma
2 ek olívaolaj
4 nagy krumpli
2 sárgarépa
1 kis zellergumó fele
1,5 l víz
4 ek gombapor
2 csipet morzsolt majoranna


A póréhagymát karikára vágjuk, az olívaolajon puhára pároljuk. A krumplit, a répát és a zellert kis kockákra vágjuk, a hagymához adjuk, felöntjük a vízzel. Sózzuk, belekeverjük a majorannát és a gombaport, felforraljuk, majd kis lángon puhára főzzük. A medvahagymás galuskával tálaljuk.


Cserke felhívására, a 20. VKF-re készült. Levesológiáját is érdemes elolvani.

Őrségi nosztalgia és serpenyőben sült gombás lepény

Október elején került sor a IV. Országos Netgombász Találkozóra. Gomba szempontból nem a legsikeresebb találkozónk volt, eddig mindig jóval több gomba volt. Panaszra azért nem lehet okunk, annyi bőven összejött, hogy hetvenen jól lakjunk. Három bográcsban és egy cserépedényben rotyogtak a finomságok. Készült gombás dámvad, gombás sertésragu, vegetáriánus gombás gomba, a korondi edényben pedig gombaleves csipetkével.

Gombakiállításunknak közel 170 féle résztvevője volt, a fajlista megtalálható a netgombász honlapon, a társasági élet, események címszó alatt. Van még mit tanulnom.

A gombász találkozó hétvégéjét egy hétre bővítettük, ránk fért már a pihenés. Minden nap ettünk valamilyen friss gombás ételt, nagyon jó dolgunk volt. Legtöbbször levest készítettem, de került másféle étel is az asztalra. Nyaraláskor ideális a gyors gombás lepény. Eredetileg ugyan gombás táskának szántam a leveles tésztát, de győzött a lustaság, így lett lepény belőle.

Gombás lepény

A kiolvasztott leveles tésztából letépünk egy darabot, majd kézzel tenyérnyi méretűre széthúzkodjuk. Felforrósított serpenyőben kevés olajon megsütjük az egyik felét, megfordítjuk, rápakoljuk a gombás feltétet, és a másik oldalát is megsütjük.
Feltétnek a legegyszerűbb, ha feldarabolt gombát kevés fokhagymával olívaolajon megpirítjuk, sózzuk, borsozzuk, petrezselyemmel meghintjük. De kerülhet rá még reszelt sajt is, friss paradicsomdarabok, vagy amihez épp kedvünk van. Reggelire is kiváló.

Reggel hideg volt.

Zöldbableves gombával

Csodálatos friss zöldbabot kaptam. Színe ragyogó zöld, és annyira zsenge, hogy pucolni sem kell. A hétvégi gombatermés java részét már felhasználtam a vargányás spagettihoz meg rókagombapörkölthöz, de szerencsére maradt egy kevés ilyen-olyan vegyes gomba, melyek kívánkoztak a zöldbabhoz.

Leves készült belőlük, minimális ízesítéssel, végül még a csirkealaplevet is elvetettem, gondolván az ilyen friss alapanyagoknak magunknak is meg kell állni a helyüket. Jó sűrű, ízes leves készült belőlük. A finom, de nem szép kategória, mivel szürke rókagomba is került bele egy marékkal, ami a sötét trombitagombához hasonlóan sötétre színezi az ételt. Idén korán megjelent a sárga gerebengomba, első pici példányai is a levesben végezték, a harmadik gombaféle pedig a gesztenye tinóru volt. Ő idei felfedezettem, eddig soha nem találtam, idén már többször is, nagyon kellemes ízű és állagú gomba.

Hozzávalók (2 személyre):

1 bögre darabokra vágott zöldbab

3 marék vegyes erdei gomba

só

citromlé

tejföl

petrezselyem

A zöldbabot 1/2 liter enyhén sós vízben feltesszük főni. Felforraljuk, a lángot kicsire vesszük, 5-6 percig lassan főzzük. Közben megpucoljuk a gombát, ha szükséges, darabokra vágjuk. A leveshez adjuk, további 8-10 percig főzzük. Végül ízlés szerint kevés citromlevet adunk hozzá, néhány kanál tejföllel behabarjuk. A tányéron petrezselyemmel bőségesen megszórjuk.

Medvehagymás túrópalacsinta

Hozzávalók (6 db):

25 dkg túró

3 tojás

4 ek liszt

só

fél csomag medvehagyma

olaj a sütéshez

a tálaláshoz:

tejföl

pirított gomba (vegyes gombából)

A tojást a túróval, liszttel és a sóval alaposan elkeverjük. A medvehagymát vékony csíkokra vágjuk, és a túrós keverékhez adjuk. Egy serpenyőben kevés olajat forrósítunk, a masszából kis merőkanálnyi adagot öntünk bele, kissé szétterítjük, majd közepes lángon a kis palacsinta mindkét oldalát pirosra sütjük.

Az elkészült túrópalacsintákat tejföllel megkenjünk, és ráhalmozzuk a forró pirított gombát.

(a pirított gombához a gombát megtisztítjuk, apróra vágjuk, kevés vajon folyamatosan keverve megpirítjuk, végül sózzuk, borsozzuk)

Medvehagymás gombatorta

Leginkább svédasztalos vendégségre, esetleg előételnek ajánlanám ezt a gombás fogást. Sörkorcsolyának sem lenne megvetendő. Vigyázat, nagyon eteti magát, egy ekkora adag nem sok embernek elég.

Érdes tinóru, gumós csiperke, őzláb és piruló galóca lapultak most a vegyes gomba csomagban, nagyon jól illenek egymáshoz. Elárulom, a medvehagyma még tavalyi fagyasztás, de el kellett használni az utolsó adagot, remélem, a hétvégén már frissel dolgozhatok.

Szilikon tortaformát használtam, amit nem kell kivajazni, a hagyományoshoz mindenképpen sütőpapírt ajánlok, hogy szépen ki lehessen venni a formából, mert a torta állaga elég lágy.

Hozzávalók (egy 20 cm-es formához):

25 dkg vegyes erdei gomba

1 tk vaj

2 tojás + 2 tojásfehérje

25 dkg rikotta

3 ek liszt

só

frissen őrölt feketebors

3-4 ek apróra vágott medvehagyma

1 pohár tejföl

A gombát megtisztítjuk, szeletekre vágjuk, és a vajon megpároljuk, végül összes levét elfőzzük. Hűlni hagyjuk.

Egy egész tojást összekeverjük a rikottával, belekeverjük a lisztet is, sózzuk, borsozzuk. Belekeverjük a langyos gombát is.

A tojásfehérjéket habbá verjük, óvatosan a gombás masszába forgatjuk. A tortaformába öntjük, és 160 fokra előmelegített sütőben 20 percig sütjük.

Közben összekeverjük a tejfölt a medvehagymával, a másik egész tojással és egy kevés sóval.

A medvehagymást tejfölt a félig sült gombás tortára öntjük, tetején elsimítjuk, és újabb 10-15 percre visszatesszük a sütőbe. A hőmérsékletet kicsit magasabbra vesszük, 170-180 fokra, úgy sütjük, amíg a tejfölös réteg is megszilárdul a tetején, de még nem pirul.

A tortát a formában kicsit hűlni hagyjuk, majd tányérra tesszük (ha óvatosak vagyunk, nem nyomódik meg, aztán már csak meg kell fordítani). Langyosan a legfinomabb.

Medvehagymás blini gombával - GBT 3

A szombat délutáni gasztroblogger találkozó után vacsora már szóba sem kerülhetett, de lehet, hogy a mai ebéd is elmarad.:) Ínycsiklandó édes és sós finomságok sorakoztak a hosszú asztalon, lehetetetlen is lett volna ellenállni csábításuknak, no de nem is azért mentünk. Jó volt találkozni a régi és új ismerősökkel, és a recepteken, gasztroélményeken túl mindenféléről beszélgetni.

Ez a blini nem hajdinás, hanem búzalisztes, és nem is élesztővel készült, mint a hagyományos blini. Előnye, hogy gyorsan és jó előre elkészíthető, így ideális vendégváró finomság. Előételként fogyasztják, eredetileg kaviárral, de a feltéteknek csak fantáziánk szab határt, sonkával, lazaccal, zöldségekkel, különleges sajtokkal is megpakolhatjuk a minipalacsinták tetejét.

Hozzávalók (30 db):

9 dkg liszt

1/2 tk sütőpor

1/4 tk szódabikarbóna

csipet só

0,8 dl tej

fél pohár tejföl

1 tojás

2 ek apróra vágott medvehagyma (vagy snidling)

vaj a sütéshez

A tetejére:

15 dkg vegyes gomba (nálam most nyári laska és galambgomba)

1 tk vaj

só

frissen őrölt bors

1 pohár creme fraiche

néhány szál snidling

Keverjük össze a lisztet, sütőport, szódabikarbónát és sót. Egy másik edényben keverjük össze alaposan a tejet, a tojást, és a tejfölt, majd adjuk a lisztes keverékhez. Keverjük össze, végül adjuk hozzá a medvehagymát is. Tegyük félre pihenni 10 percre.

Közben pucoljuk meg a gombát, vágjuk apróra, és a sóval és a borssal pirítsuk meg a vajon.

Forrósítsunk fel egy serpenyőt, tegyünk bele kevés vajat, majd a tésztából tegyünk teáskanálnyi adagokat a serpenyőbe. Ne zsúfoljuk túl, mert picit megnőnek. Amikor a tészta teteje is kezd megszilárdulni, fordítsuk meg a kis palacsintákat, és a másik oldalukat is süssük 20-30 másodpercig. Rácsra szedjük ki.

Amikor az összes blini megsült, és kissé kihűlt, állítsuk össze a palacsintákat. Kanalazzunk egy-egy teáskanál creme fraichet a blinik tetejére, erre tegyünk néhány darab gombát, díszítsük snidlinggel.

(A blini tésztája a Pancakes, Pikelets, Crepes & Waffles receptje alapján készült)

Gombatorta

Délutáni vendégségre készült ez a torta, zűrös napon, utolsó pillanatban. Egyszerű, és viszonylag gyors, mármint az előkészülteket tekintve, mert azért a sütőben időzik, nem is keveset. De közben lehet legalább mást csinálni. Idő- és alapanyagtakarékosság végett a torta alja maradék krumplipüréből készült.

Nem írok most pontos receptet, mert nem méricskéltem, csak gyorsan összeállítottam a hozzávalókat. Ötletadónak azért jó lehet. Langyosan a legjobb tálalni.

A maradék krumplipürét tojással és kevés liszttel összekevertem, egy kapcsos tortaforma aljába simítottam. Forró sütőben pirosra sütöttem.

Közben a fagyasztott vegyes erdei gombát (piruló galóca, csiperke, galambgomba) egy serpenyőben olívaolajon felolvasztottam, a levét elpárologtattam. Kicsit kihűtöttem, átnyomott fokhagymával, snidlinggel, natúr krémsajttal, 1 tojással és kevés tejszínnel összedolgoztam.

A keveréket ráöntöttem a megsült krumplis alapra, és visszatettem a sütőbe. Addig sütöttem, míg a gombás töltelék megszilárdult.

Krémsajtot kikevertem kevés tejszínnel és sok reszelt parmezánnal, a torta tetejére simítottam, és néhány percre még visszatettem a sütőbe, amíg kicsit megpirult.

Egy kis darabot, nem könnyen ugyan, de sikerült a fotó kedvéért megmenteni.

Friss salátával és könnyű, száraz fehérborral egyszerű vacsorának is el tudom képzelni.

Gombás-rikottás kifli

Lehet, hogy hibát követtem el, amikor ezt a finom erdei gombás kiflit tálaltam fel a vendégeknek, mert utána kicsaltak belőlem több adag szárított gombát elvitelre. :) Ez ugyan nem szárítottból készült, hanem fagyasztottból (galambgomba és nyári laska), de kedvcsinálónak elég jó volt. A gombás kiflit a legjobb frissen, még langyosan fogyasztani.

Hozzávalók (2 tepsi):

80 dkg liszt

20 dkg teljeskiörlésű liszt

2 zacskó sütőélesztő

5 dl langyos víz

2 dl olaj

3 tk só

3 tk cukor

1 tojás, felverve

szezámmag

a töltelékhez:

40-45 dkg vegyes erdei gomba

1 tk vaj

25 dkg rikotta

3 ek apróra vágott medvehagyma

só

Összekeverjük a kétféle lisztet a sóval, cukorral és az élesztővel. Belekeverjük az olajat és a vizet, alaposan összegyúrjuk, dagasztjuk. A tésztát két részre osztjuk, gömböcöket formázunk belőle, letakarjuk, és negyedórát pihentetjük.

Egy meglisztezett deszkán a tésztát kinyújtjuk, négyzetekre vágjuk, a négyzeteket átlósan kettéosztjuk, hogy háromszögeket kapjunk. A töltelékből egy evőkanálnyit a háromszög hosszabb oldalához helyezünk, és a tésztát kifliszerűen feltekerjük. Sütőlapra tesszük, a tojással megkenjük, szezámmaggal megszórjuk. 200 fokra előmelegített sütőben 10 percig sütjük, akkor a hőmérsékletet 15 fokra csökkentjük, és még negyedórát sütjük.

A töltelékhez a gombát megtisztítjuk, felszeleteljük, és egy serpenyőben a vajon addig pároljuk, míg az összes levét el nem fővi. Kicsit hűlni hagyjuk, majd összekeverjük a rikottával, medvehagymával, és a sóval ízesítjük.

(a tészta egy Mindmegette recept alapján készült)

Citromos-gombás palacsinta spenót körettel

Még szilveszterkor készült vacsorára ez a könnyű gombás fogás. Rádöbbenve, hogy mily közel is van már a kucsmagomba szezon, amikor is nagymennyiségű friss gombához juthatunk (fő az optimizmus), gyorsan csökkentettem kicsit a mélyhűtőbeli raktárkészletet. Kicsit bele kellene húzni a gombafogyasztásba, különben lelkiismeretfurdalással fogom majd tavasszal a kosaramat cipelni. Kár, hogy nem szokásom az újévi fogadalomtétel, ez most kiváló elhatározás lehetne.

Hozzávalók (2 személyre):

6 db palacsinta

1 tk vaj

35 dkg vegyes erdei gomba (nálunk most galambgomba és nyári laska)

25 dkg rikotta

1 citrom reszelt héja (lehetőleg kezeletlen citromot vásároljunk)

só

a spenót körethez

12 dkg fagyasztott leveles spenót

1 tk vaj

2 gerezd fokhagyma

diónyi friss gyömbér

1 dl kókusztej

só

A gombát megtisztítjuk, felszeleteljük és a vajon megpároljuk, úgy, hogy a végére az összes levét elfője. Hűlni hagyjuk. Összekeverjük a rikottával, citromhéjjal, sózzuk, és megtöltjük vele a palacsintákat. Kedvünk szerint feltekerjük vagy négybe hajtjuk. 10-15 percre forró sütőbe tesszük, hogy egy kicsit megpiruljon.

Közben elkészítjük hozzá a köretet. A fokhagymát fokhagymanyomón átnyomjuk, a gyömbért lereszeljük. A vajat megolvasztjuk egy serpenyőben, hozzáadjuk a fokhagymát és a gyömbért, 1-2 percig kis lángon kevergetjük, de vigyázzunk, hogy ne piruljon meg, mert megkeseredhet. A fagyott spenótot is serpenyőbe tesszük, felolvasztjuk. Végül hozzáadjuk a kókusztejet, sózzuk, egyet forralunk rajta, és már tálalhatjuk is a palacsintával.

Céklás gnocchi zsályás gombaszósszal

Tegnap csodálatos kiránduló idő volt, jártunk is egyet a Börzsönyben. Ezúttal gomba nem került a kosarunkba. A hétvége mégsem telhet el gombaétel nélkül, így a készleteinkhez nyúltunk, egy adag fagyasztott vegyes gombakeveréket (céklatinorú, vargánya, galambgomba) vettem elő. Mostantól egyre inkább szaporodni fognak a fagyasztott, szárított gombát felhasználó receptek, persze ki tudja, mit hoz a szeszélyes időjárás. A friss gombák közül azért idén még késői laskára, téli fülőkére mindenképpen számítok.

Hozzávalók (3 főre):

60 dkg krumpli

20 dkg cékla

20 dkg liszt

só

20 dkg szeletelt, lepárolt, fagyasztott erdei gomba (vagy 30-35 dkg friss)

2 tk vaj

2-2,5 dl tejszín (attól függően, milyen sűrűre szeretnénk a mártást)

frissen őrölt bors

4-5 friss zsályalevél

kevés parmezán

A krumplit és a céklát héjában feltesszük főni (a céklának jóval több idő kell). Amikor megpuhult, meghámozzuk, áttörjük, és a liszttel és kevés sóval összegyúrjuk. Belisztezett deszkán ujjnyi vastag rudakat sodrunk a tésztából, kb. két centis darabokra vágjuk, és egy villa hátával kissé megnyomjuk, hogy a villa fokainak lenyomata meglátszódjék rajta. A nyers gnocchit adagonként forrásban lévő, kissé sós vízbe rakjuk. Akkor van kész, amikor a gnocchi felúszik a víz tetejére. Szűrőkanállal kiszedjük, félretesszük.

A szószhoz a fagyasztott gombát a vajon gyakran megkeverve hirtelen felolvasztjuk.

(Ha friss gombával dolgozunk, azt megtisztítjuk, felszeleteljük, a vajon addig pároljuk, míg az összes leve el nem párolog.)

A gombát sóval, borssal ízesítjük. 2-3 evőkanálnyit kiveszünk belőle, félretesszük. A maradékba beledobjuk a zsályaleveleket, felengedjük a tejszínnel. Négy-öt percig lassan forraljuk. A zsályaleveleket eltávolítjuk, és a tejszínes gombát pürésítjük. Ha nem tálaljuk rögtön, érdemes a leveleket még tálalásig visszatenni, hogy többet átadjon az ízéből.

Tálaláskor a félretett gombát elosztjuk a gnocchin, a szószt ráöntjük, végül parmezánforgácsokkal díszítjük (a parmezán a képről véletlenül lemaradt).

Citromos, tárkonyos vegyes gombaleves

(a kép jobb alsó sarkában lévő korallgomba nem ehető)

Ez a leves is a hétvégén készült. Sokféle gombát találtunk, ilyenkor érdemes egy jóféle levest főzni. A különböző ízű és állagú gombák csodálatos harmóniát alkotnak, nem érdemes túlbonyolítani az elkészítésüket.

Hozzávalók (4 főre):

1 főzőhagyma
1/2 kg vegyes gomba (nálunk most vargánya, galambgomba, céklatinóru, barna érdestinóru, piruló galóca, nyári laska)
4-5 szem újkrumpli (parázs)
2 idei sárgarépa
olívaolaj
1 ág tárkony
citromlé (fél-egy citrom leve)
só

A hagymát apróra vágjuk. A gombát megtisztítjuk, falatnyi darabokra vágjuk. A hagymát és a gombát fedő alatt párolni kezdjük az olívaolajon. Közben meghámozzuk a krumplit, darabokra vágjuk, a répát felkarikázzuk. Amikor a hagyma-gomba egyveleg már 10 percet párolódott, hozzáadjuk a krumplit, sárgarépát, és a tárkonyt is. Még 10 percig pároljuk, majd felöntjük 1,5 l forró vízzel, sózzuk, és még néhány percig kis lángon forraljuk. A végén ízlés szerint citromlével ízesítjük.

Megjegyzés: a céklatinóru miatt minimum 20 perc legyen a főzési idő.

Gombapor - VKF5

A VKF ötödik fordulójának témája a fűszer. Nem kellett sokáig gondolkodnom, hamar elhatároztam, hogy a gombaporról írok. A gombapor koncentrált gombaíz – a gomba fűszerként való felhasználása. Természetesen erdei gombából érdemes elkészíteni a megfelelő ízhatás érdekében.


A gombapor nagyon sokoldalúan felhasználható hozzávaló. Igazi fűszernek is tekinthetjük, és aszerint bánhatunk vele, a legkülönbözőbb ételek ízesítésére, de vészhelyzetben akár gombakrémleves is készíthető belőle. Felhasználhatjuk levesek ízesítésére, pl. egy nem nagyon aromás gombalevesben (pl. bolti csiperke), húsok fűszerezésére, pácolásukhoz, mártásokban is kiváló, tésztaszószokban, kenyértésztában, használatának csak a fantáziánk szab határt. A gombaporral készült ételek egy fontos trükkje, hogy jót tesz nekik, ha állnak egy ideig, mert a gombapornak időre van szüksége, hogy igazán kiadja az ízét. Ezért amit lehet, érdemes előbb elkészíteni, és néhány óra múlva újramelegíteni.

Háromféle gombaport tartok, egyet sötét trombitagombából készítek, ennek csodálatos az aromája, szép sötét szürke a színe, de pont emiatt sok ételféleségben nem használható. Aztán van a vargánya-gombaporom, a gombaporok királya, és a vegyes gombapor, melyet különféle világos gombákból készítek. A háromféle gombapor ízvilága nagyon eltérő, érdekes kísérletezgetni, melyik milyen ételben leginkább kedvünkre való.

A gombapor készítése igen egyszerű. Egy hosszabb, vagy egy rövidebb metódus alkalmazható.

A hosszabb metódus lépései:

1. gombagyűjtés
2. tisztítás
3. szeletelés
4. szárítás
5. porrá őrlés

Az egyszerűbb:

1. kész szárított erdei gomba megvétele
2. porrá őrlés

Ez utóbbira a gombaügyekben nem túlzottan kalandvágyó, ám egyébként azt kedvelő ínyencek is bátran vállalkozhatnak. Jól záródó üvegben nagyon sokáig eláll, egyszerre kevés kell belőle, így sokáig ki is tart.
Akik az egyszerűbb elkészítési módot választják, nyugodtan ugorják át a következő néhány sort.

A gombát megtisztítjuk, tisztításához vizet lehetőleg ne használjunk. Vékony szeletekre vágjuk, én kb. 3-4 mm-es szeletekre szoktam. A gombaszeleteket egy rétegben egy gombaszárító alkalmatosságra terítjük. Van aki papíron szokta szárítani, és időközönként forgatja, nekem a rácsra kifeszített szúnyogháló vált be a leginkább. De cérnára is fel lehet fűzni, úgy hogy a szeletek ne érjenek össze. Szellős, meleg helyen szárítjuk. Esős időben, amikor nem tud megszáradni 40 fokon a légkeveréses sütőben szoktam szárítani résnyire nyitva hagyott ajtóban. A gombát roppanósra kell szárítani.

Akik a szárított gombát készen vették itt újra csatlakozhatnak: a teljesen száraz gombát megőröljük. Egy tiszta kávédaráló tökéletes a célra. Az őrleményt jól záródó üvegekbe tesszük és alkalomadtán felhasználjuk.

Nálunk a legnépszerűbb gombaporos étel a zacskós sült csirke. Ehhez a csirkét sóval és gombaporral (kb. 2 ek vegyes-, vagy vargánya-gombapor) alaposan bedörzsölöm, a hasüregbe néhány gerezd fokhagymát teszek. A csirkét sütőzacskóba teszem. Mellé teszek még ízlés szerint fokhagymát, különböző, idény szerinti zöldségeket (sárgarépa, fehérrépa, káposzta, krumpli, cékla, hagyma v. póréhagyma, esetleg alma, stb.). A zöldségeket is sózom, és az egészet olívaolajjal meglocsolom. 200 fokos sütőben készre sütöm. A csirkének egyáltalán nem lesz gombaíze, de a megszokottól eltérő, nagyon kellemes összhatás alakul ki.A gombaporos és az anélküli változat két különböző étel.

Egy kiváló ötlet a trombitagombapor felhasználására, és egy másik recept a saját oldalamról, szintén az előző szerző ihletésére. Gombapor felhasználására még példák a Netgombász oldalán, a beküldött receptek között: gombás kenyér és lencsepástétom.

Gombász piknik

A netgombász utófarsang kedves résztvevői jóvoltából fantasztikus ételféleségekkel ismerkedhettünk és lakhattunk jól. Sajnos mindent nem is tudtam végigkóstolni, akkora volt a választék. Megpróbálom felsorolni a finomságokat, bár attól tartok, néhány dolog biztosan kimaradt.

Gombapástétom, nyúlpástétom, gombával töltött spenótos palacsinta (frissen sütve), gombás kenyér, erdeigomba-puding, májjal töltött hús gombával díszítve, zöldségmártogatós, rókagombás krémmel töltött fánkocskák, vargányás kifli, sajtos kifli, szezámos kifli, baconba tekert aszalt szilva (frissen sütve), savanyított gombák több résztvevőtől is, gombasaláta, szendvicsek, légyölő galóca tojásból és paradicsomból, pogácsa, lekváros tekercs, almás süti, mézes-krémes, túrós kocka, túrós muffin, lekváros linzer (gombaformájú), házi diópálinka, házi málnaszörp, gyümölcs.

Az itt felsoroltak közül néhánynak a receptje már olvasható a netgombászon, a beküldött receptek között, így az én erdeigombás pudingomé is (legalsó kép).

(Az erdeigomba-puding Tolnai Kálmán: Ételek vadontermő gombákból és gyümölcsökből c. könyve receptje alapján készült)

Töltött zsömlécskék

A VKF II. fordulóra készült a pályamű, elhúztam, elcsúsztam, egyet el is szúrtam, de végül elkészült, és még ehető is. Nem csavaros, egyszerű, jó vendégváró frissen sülő kenyérillattal, és amellett laktató. Sört nem nyitottam mellé, de így utólag, azt hiszem jól esne.
A töltelékhez szárított gombát használtam. Egy marék sötét trombitagombát (Craterellus cornucopioides), és egy marék vegyeset. Sajnos nem írtam fel, hogy milyen gombákat tettünk a szárítmányba, így csak az érdes tinórut vélem felismerni belőle.

Hozzávalók (12 darab):
a tésztához:

10 dkg teljes kiőrlésű tönkölybúza rétesliszt
40 dkg tönkölybúza rétesliszt
1 zacskó szárított élesztő (7g)
3 tk őrölt koriander
só
2 ek vaj
3 dl langyos víz

A töltelékhez:

2 dkg vegyes szárított gomba
1 ek vaj
10 dkg sütőtök
3 főtt tojás
10 dkg mozarella sajt
(2 ek tejszín)
petrezselyem ízlés szerint
só, bors

A szárított gombát fél órára meleg vízbe áztatjuk.
A lisztet, szárított élesztőt, őrölt koriandert és a sót alaposan összekeverjük, majd a vajjal és a langyos vízzel összegyúrjuk. 3-4 percig dagasztjuk, majd letakarva meleg helyen egy órát kelni hagyjuk.

Egy muffin forma mélyedéseit kivajazzuk. A megtelt tésztát lisztezett deszkán körülbelül fél centi vastagra nyújtjuk, és pogácsaszaggatóval a muffinforma aljánál kissé nagyobb köröket vágunk ki. A köröket a forma aljába illesztjük, a körök szélét a forma oldalára nyomkodjuk. A mélyedésekbe 1-1 kanál tölteléket teszünk, majd egy újabb tésztakarikával befedjük, és körben óvatosan benyomkodjuk.

A tésztát a muffinformában letakarva újabb negyedórát kelesztjük. A tetejüket vízzel megkenjük, és a 190 fokra (légkeverésen) előmelegített sütőbe helyezzük, és 10 percig ezen a hőmérsékleten sütjük. 10 perc után a hőmérsékletet 160 fokra levesszük, és így még további negyedórát sütjük. A sütőből kivéve 10 percig a formában pihentetjük, majd a zsömléket rácsra helyezzük és hűlni hagyjuk. Langyosan fogyasztjuk.

A töltelékhez a beáztatott gombát óvatosan leszűrjük. Az áztató levet félretesszük. A gombát apró darabokra vágjuk. A sütőtököt nagy lyukú reszelőn lereszeljük. A vajon negyedóra alatt megpároljuk a gombát és a sütőtököt, ha szükséges, kevés áztatólevet is adhatunk hozzá. A tojást és a mozarellát is felkockázzuk, majd összekeverjük a sütőtökös gombával. Sóval, borssal, (sok) petrezselyemmel ízesítjük, ha túl sűrű lenne, kevés tejszínt adunk hozzá.

Kóstolás utáni megjegyzés: azt hiszem, két tojás is elegendő a töltelékbe.