Gombás puffancs

Ezt a receptet azok számára fejlesztettem ki, akik nem szeretik a piruló galócát (Amanita rubescens). Ha valamilyen megfejthetetlen okból mégis piruló galóca fogyasztásra adnák fejüket, az olajban sült friss kelt tészta és az erőteljes medvehagyma aroma egy igen kellemes gombás sörkorcsolya illúzióját keltik. A legjobban persze azok járnak, akik másféle finom gombából készítik el, de valahogy csak el kell tüntetni a mélyhűtőből a két kicsi csomag piruló galócát, mely augusztusban erős nyomás hatására került oda.

Ha van kedvenc kipróbált nem édes kelt tészta receptünk, nyugodtan használjuk azt, én egy jól bevált pizzatésztával készítettem. A töltelék kb. 30 db kis kiflire elég.

Hozzávalók:

25 dkg piruló galóca
2 ek olívaolaj
2 tojás
5-6 ek apróra vágott medvehagyma
só
bors

egy adag nyers kelt tészta*

sok olaj a sütéshez (ínyenceknek libazsír)

A gombát megtiszítjuk (piruló galóca esetén a kalapbőrt is lehúzzuk, egyébként nem szükséges), apróra vágjuk, és az olajon megpároljuk, az összes keletkezett levet elpárologtatjuk. Közben a tojást megfőzzük, meghámozzuk, tojásszeletelővel apróra vágjuk. A gombát összekeverjük a tojással, medvehagymával, sózzuk, borsozzuk.
A tésztát fél centi vastagra kinyújtjuk, egy 9 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval vagy csészével köröket szaggatunk belőle. A közepükre helyezünk fél-fél evőkanálnyi a töltelékből, félbehajtjuk, a széleket jól lenyomkodjuk. 10-15 percig pihentetjük. Forró olajba tesszük, majd a lángot kissé mérsékeljük és egyszer megfordítva kisütjük, papírtörlőre szedjük, rögtön tálaljuk.

* a tésztához:

50 dkg liszt
1 csomag száraz élesztő (7 gr)
só
3 dl langyos víz
4ek olívaolaj

A hozzávalókat összegyúrom, géppel 4-5 percig dagasztom, egy órát kelesztem, majd igény szerint felhasználom. A megmaradt, megkelt tészta kiválóan fagyasztható.

Az igazság persze az, hogy a piruló galóca remek étkezési gomba, régebben én is kifejezetten kedveltem. Az utóbbi 1-2 évben azonban furcsán aromásnak, erőszakosnak érzem ízét, illatát is, nem szívesen fogyasztom. Szerencsére sok egyéb közül lehet választani.

Piruló galócás kifli

A piruló galócáról (Amanita rubescens) már volt szó korábban. Elérkezett a friss gombák szezonja is, de azért elfogyasztjuk az utolsó tartalékokat is a mélyhűtőből.
Kora nyári, könnyű vacsora részeként szerepelt ez a finom gombás kifli. Egyszerű, gyorsan elkészíthető, s amíg sül, pont elkészíthetünk egy salátát, megteríthetünk.

Piruló galócás kiflik (16db)

a tésztához:

40 dkg bio fehér tönkölybúzaliszt
10 dkg bio teljes kiörlésű búzaliszt
1 zacskó szárazélesztő
1 mk cukor
1 tk só
1 dl olaj
2,5 dl langyos víz

1 tojás, a tetejét megkenni

a töltelékhez:

20 dkg párolt piruló galóca (fagyasztott)
1 db vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
olívaolaj
2 tk paradicsompüré
néhány szál friss kakukkfű
só

A tésztához a száraz hozzávalókat jól összekeverjük, hozzáadjuk az olajat és a vizet, összegyúrjuk. A tésztát 8 részre szétosztjuk, kis gombócokat formázunk belőle, és letakarva negyedórát kelesztjük. A kis gombócokat még egyszer átgyúrjuk, egyenként négyzetalakúra kinyújtjuk. A négyzeteket az átló mentén elvágjuk, a háromszögeket megtöltjük a gombás töltelékkel, és kifliformára felcsavarjuk. A kiflik tetejét megkenjük a kevés vízzel elkevert felvert tojással, és 200 fokra (légkeverésen) előmelegített sütőben 20 percig sütjük. Kicsit hagyjuk hűlni, és langyosan, salátával tálaljuk.

A töltelékhez a hagymát felaprítjuk, és kevés olívaolajon üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk az átnyomott fokhagymát, fél percig azzal is pároljuk. A gombát kiolvasztás nélkül tesszük hozzá, és amíg fel nem olvad, a fedőt rajta hagyjuk. Ha felolvadt sózzuk, beletesszük a paradicsompürét és a kakukkfüvet is, és közepes lángon fedő nélkül addig pároljuk, míg a levét el nem főtte. Kihűlve töltjük meg vele a kifliket.

Piruló galócás pizzatáskák

Amikor közeledik a tavasz, kicsit jobban rákapcsolunk az előző évben eltett gombák felhasználására. A fagyasztóban rendezkedve találtam rá három csomag piruló galócára (Amanita rubescens).
Szeretem ezt a gombát, annak ellenére, hogy nem annyira jó ízű és állagú, mint pl. a vargánya, vagy a rókagomba, viszont nagyon sokoldalúan felhasználható. Gombafasírtba, töltelékekbe, más gombákkal vegyesen, erőteljes gombaízt ad az ételnek.
Sokáig szedhető, a tavalyi, gomba szempontból kiemelkedő évben június elejétől november közepéig szedtük. Általában bőségesen terem, és nem is szedik sokan, talán tartanak tőle. Többször találkoztunk már jó szándékú túristatársakkal, akik erőnek erejével próbáltak rábeszélni minket, hogy inkább dobjuk el ezt a gombát, mert mérgező.
Nyersen valóban nem ehető, és a kalapbőrét is le kell húzni.

A tésztához:

450 gr bio tönkölybúza fehérliszt
50gr bio teljes kiörlésű tönkölybúza liszt
1 csomag száraz élesztő (7 gr)
só
300 ml langyos víz
4ek olívaolaj

A töltelékhez:

300 gr párolt pirulógalóca
1 nagy fej hagyma, apróra vágva
olívaolaj
6-8 db olajban eltett szárított paradicsom
150 gr paradicsompüré
15 dkg füstölt sajt, kis kockákra vágva
bazsalikom
oregánó
só
bors

A tésztához összekeverjük a száraz hozzávalókat, majd lassan hozzáadjuk a vizet, elkeverjük, végül az olívaolajat. Alaposan összegyúrjuk, és letakarva, meleg helyen kb. 40-45 perc alatt duplájára kelesztjük.

Amíg kel, a hagymát kevés olívaolajon üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a piruló galócát (ha fagyasztva volt, főzés előtt nem kell felolvasztani), majd a paradicsompürét, kevés (fél pohár) vizet, sót, borsot, a zöldfűszerekkel bőségesen fűszerezzük, végül beletesszük a nagyobb darabokra vágott szárított paradicsomot is. Lassú tűzön negyedórát pároljuk, majd hagyjuk kicsit kihűlni.

A megkelt tésztát kinyújtjuk, nagyobb darabokra vágjuk, a paradicsomos szósszal megkenjük, a füstölt sajttal meghintjük, táskaalakúra formázzuk. 260 fokra előmelegített sütőben 6-8 perc alatt készre sütjük.