Szarvasgombás ricottagnocchi

Régen írtam utoljára szarvasgombás receptet, ezért röviden összefoglalom, mire figyeljünk vele kapcsolatban. Fontos, hogy a gomba minél frissebb legyen, úgy tudjuk igazán értékelni ízét és illatát. Vásároljunk megbízható forrásból, és otthon ne tároljuk sokáig, próbáljuk minél hamarabb felhasználni.  A szarvasgomba gondos tárolás mellett is napról napra veszít aromájából. Tartsuk jól záródó üvegben, edényben szalvétán vagy papírtörlőn,  a tárolóedényben keletkezett párát időről időre töröljük le. Érdemes a gombát nyers tojással összezárni, remekül átveszi az aromáját, így egy gomba áráért bónuszként egy szarvasgombás tojásételhez is jutunk. A szarvasgombát felhasználás előtt alaposan mossuk meg, folyó vízben kefével távolítsunk el róla minden piszkot, földet. Ne süssük, főzzük magas hőmérsékleten sokáig, mert elveszti aromáit. Zsíros közegben tud a legjobban kibontakozni (pl. vaj, tejszín, olívaolaj), ezt mindig tartsuk szem előtt, amikor fogásokat tervezünk vele.

A szarvasgomba szezon vége felé járva lehet, hogy nyárig várni kell mire újra elkészíthetjük ezt az ételt, de nyári szarvasgombából is nyugodtan nekiláthatunk, nem csak a télen kaphatókból finom. Az adag főételként inkább két személynek, előételként 4 - 6  személynek elegendő.  A szarvasgombát ne reszeljük, szeleteljük előre, csak közvetlenül tálalás előtt.

Hozzávalók:

50 dkg rikotta

2  tojás

5 dkg reszelt parmezán (vagy grana padano)

15 dkg liszt

8 dkg vaj

2 ek apróra vágott snidling

1 diónyi szarvasgomba (kb. 18-20 g)

só

frissen őrölt feketebors

A tojást kissé felverjük, összekeverjük a rikottával,  a parmezánnal, kevés sóval, borssal és a liszttel, lágy tésztát kapunk. A tésztát kettéosztjuk és, belisztezett kézzel két, kb. 2 cm átmérőjű hurkát sodrunk belőle. Két centiméteres darabokra vágjuk, a darabokat egy villa fokával kissé, megnyomjuk, mintázzuk (egy tepsin szétterítve, letakarva ezen a ponton a hűtőbe tehetjük, ha később szeretnénk csak elkészíteni).

Egy nagyobb lábosban vizet forralunk, sózzuk, és adagonként kifőzzük a gnocchit. Miután feljött a víz felszínére kb. 2 perc alatt készen van. Szűrőkanállal kiszedjük, lecsöpögtetjük.

A vajat kis lángon megolvasztjuk, és hagyjuk kissé megbarnulni (vigyázzunk, ne égessük el!). A gnocchit megforgatjuk a barnított vajban és átforrósítjuk. A megtisztított, szárazra törölt gomba felét lereszeljük, és a snidlinggel együtt összeforgatjuk a gnocchival. A gomba másik felét vékony szeletekre gyaluljuk, és megszórjuk vele a tányérokra szedett gnocchit.

A ricottagnocchi receptje az Epicurious oldalán található.

Megint a szarvasgombáról

Nemsokára indul a kucsmagombaszezon (az utóbbi egy hétben gyanúsan sok kucsmagomba-találatot hoz a statisztikám, lehet, hogy valahol már tömegesen szedik titokban, és én még csak tudni sem tudok róla?), addig is itt van egy érdekes szarvasgombás poszt sok képpel (angolul) a nagy tételben való begyűjtéséről és egy recept.

Március elején a Dunakanyar Szarvasgombász Egyesület rendezésében Gödöllőn részt vettünk egy Kalla Kálmán által szarvasgombára komponált vacsorán, ahol első fogásként sütőtökkrémleves szerepelt. A vacsorán nem csak finom szarvasgombás ételekhez jutottunk, hanem jó minőségű friss szarvasgombához is, azzal készült az otthoni ismétlés.

Sütőtökből és krumpliból hagymával, sóval, borssal és csirkealaplével levest főztem, kevés tejszínt öntöttem hozzá és botmixerrel turmixoltam. A levest melegen tartottam, és közben kevés, kisebb csíkokra vágott libamájat vasserpenyőben kissé megpirítottam. Egy kisebb szarvasgombát lereszeltem, a levesbe kevertem, tetejére került a libamáj és néhány vékony szelet szarvasgomba.

Jó volt, jó volt, de Kálmáné jobban ízlett. ;)

Szarvasgombás libamáj

A téli szarvasgomba ünnepén jártunk hétvégén Gödöllőn, ahol a szarvasgombás libamáj is szóba került. Hogy eddig hogy nem került fel a blogra, nem tudom, igazi klasszikus, nagyon egyszerű és igen finom.

A Gödöllői Kastélyban megrendezett egésznapos program eseménydús volt. Kóstolók, előadások, kutyás szarvasgomba keresés, érdekes szarvasgombás termékekek, gyerekprogramok, játszóház szórakoztatták a látogatókat.

A szarvasgombáról majdnem lecsúsztam, a nehéz időjárási körülmények közt begyűjtött mennyiséget hamar felvásárolták az érdeklődők, már épp indulóban voltunk, mikor  István szerencsére talált még egy kevéske maradékot. Fél maréknyi picúrka gombát kaptunk, a képen egy átlagos nagyságú dió mutatja a méretet, de ki a kicsit nem becsüli.... Ízre, állagra megfelelőek, így meg volt mentve a másnapi vendégség, amire szarvasgombás papardellével készültem. De a vendégek tizenegykor telefonáltak, hogy sajnos mégsem jönnek, így bánatomban vígaszul elővettem a karácsonyi libamájból lefagyasztott adagot.

A szarvasgombás libamáj igazi ünnepi étel, különleges alkalmakra tartogatjuk (vagy bánat esetére). Előételként elegendő belőle személyenként egy szelet, igazán kiadós. Ha akad mellé frissen sült, akár még langyos házi kenyér, még jobb. Egyszerű, elronthatatlan étel, ha figyelünk az időzítésre. Ha Maldon sóhoz jutunk, legjobb, ha azzal szórjuk meg, a roppanós sólapocskák a puha libamájon igazi meglepetést keltenek. Természetesen sima tengeri sóval is finom.

A libamájat vágjuk egy - másfél centis szeletekre, tisztítsuk meg az erektől. A szarvasgombát (Tuber brumale) tisztítsuk meg, szarvasgomba gyaluval szeleteljük fel, készítsük elő a Maldon sót. Ha kenyeret is eszünk hozzá, szeleteljük fel. Nyissuk ki a boros palackot (ez alkalommal Szászi Endre Badacsonyi Pinot Noir rozéját, 2009, ittuk hozzá, de van, aki tokaji borra esküszik mellé), töltsük a bort a poharakba. Minden legyen előkészítve, gyorsan kell dolgoznunk. Ha van öntöttvas serpenyőnk, inkább használjuk azt, de a sima teflon serpenyő is megteszi.

A serpenyőt nagy lángon felforrósítjuk, majd a lángot kicsire vesszük. A libamájszeleteket a forró serpenyőbe tesszük (zsiradék nem szükséges!), fél percig sütjük, majd átfordítjuk, és a másik oldalát is sütjük fél percig. Tányérra szedjük, és gyorsan meghintjük a szarvasgombaszelekkel, majd a Maldon sóval. Azonnal tálaljuk.

Szarvasgomba kereső disznó

A nálunk leginkább fagylaltjairól ismert, Párizsban élő David Lebovitz blogján egy igen jóképű malac szarvasgomba utáni kutakodását követhetjük képekben nyomon.

A poszt végén jó szarvasgombás linkek is találhatók.

Szarvasgombás sütőtökös krumplipüré

Nem több, annyi, amennyi a címben szerepel. Egy kis kísérletezés a köretekkel, előkészület az őszi, téli ünnepekre. Egyelőre nyári szarvasgombából készült, téliből még finomabb lesz.

A krumplit, sütőtököt meghámozom, felkockázom, és kétharmad mennyiségű krumplit egyharmad mennyiségű sütőtökkel kevés sós vízben megfőzök. A sütőtököt célszerű egy kicsivel később a krumplihoz tenni, ne ázzon szét túl vizesre. Leszűröm, kevés főzővizet hagyok rajta, és összetöröm a krumplit, tököt. Sok vajat adok hozzá, ízlés szerinti mennyiségű reszelt szarvasgombát és jól elkeverem. Még jobb lesz, ha a reszelt szarvasgombát néhány órával korábban összekeverjük a szobahőmérsékletű vajjal és úgy keverjük az áttört krumplihoz, intenzívebbek lesznek az ízek. Esetleg kevés apróra vágott snidling kerülhet a tetejére.

Szarvasgombás, céklás spagetti

Szarvasgombás műfajban a szarvasgomba - cékla párosítás az utóbbi időben abszolút kedvenccé vált nálam, legutóbb is egy ilyen receptet tettem fel. Még a nyári szarvasgomba szezonja tart, de várom már a téli és a nagyspórás szarvasgombákat is, hogy azokat is összeereszthessem a céklával.

És egy kis receptajánló, múlt hétvégén lezajlott a Hőgyészi Szarvasgombás Búcsú, sajnos nem tudtam résztvenni rajta, de kiküldött tudósítóim szerint sikeres, érdekes rendezvény volt. A receptverseny döntőbe jutott versenyzőinek pályaművei közül néhány felkerült már a netre, jó szívvel ajánlom kipróbálásukat:

Szarvasgombás vargányapürével töltött padlizsán (Liscsim)

Harcsa tejszínes gombamártással (Schteca)

Szarvasgombás vajrépa gratin (Gabojsza)

Ehhez a recepthez egy kisebb, kb. 15 grammos nyári szarvasgombát (Tuber aestivum) használtam.

Hozzávalók (2 személyre):

20 dkg spagetti

1 db nyári szarvasgomba

1 kicsi cékla

2 ek vaj

2 dl tejszín

só

kevés petrezselyemzöld, apróra vágva

A spagettit sós vízben kifőzzük.

A céklát meghámozzuk, és nagylyukú reszelőn lereszeljük. 1 ek vajat felforrósítunk egy serpenyőben, hozzáadjuk a reszelt céklát, sózzuk, és egy-két percig nagy lángon kevergetjük, majd a tejszínt hozzáadva fedő alatt 10 percig pároljuk.

Közben a szarvasgombából szarvasgombagyaluval néhány szeletet levágunk és félretesszük, a többit lereszeljük.

A céklás mártást lehúzzuk a tűzről, kicsit hűlni hagyjuk, majd belekeverjük a reszelt szarvasgombát. Fedő alatt pár percig pihentetjük, majd a spagettire halmozzuk. A szarvasgombaszeletekkel és kevés petrezselyemmel díszítjük.

Szarvasgombás receptverseny - már csak öt nap a nevezésre!

Már csak öt napotok van, hogy jelentkezzetek a szarvasgombás ételek receptversenyére, mely a Hőgyészi Szarvasgomba Búcsú keretében kerül megrendezésre. A versenyre két ételt kell nevezni, a legjobbak a döntőbe kerülve a helyszínen főzik meg pályaművüket. Részletek itt. A búcsúban mindent meg lehet tudni a szarvasgombáról, meg lehet nézni egy szarvasgombakereső versenyt, mindenféle szarvasgombás terméket meg lehet kóstolni is ismerni. Jó mulatság lesz! A receptverseny döntősei mind ajándékot kapnak, a helyezettekre pedig nagyszerű díjak várnak. Nem érdemes kihagyni!

És kedvcsinálóul egy recept:

Nyári céklás, szarvas gombás pipette rigate

Hozzávalók (2 személyre):

30 dkg pipette rigate tészta

4 kicsi zsenge nyári cékla

1 marék zsenge céklalevél

1/2 ek vaj

7 dkg szarvasgombás vaj

só

frissen őrölt bors

A céklát vékonyan meghámozzuk, és 1x1 cm-es, vagy picit kisebb kockákra vágjuk. Egy vastagtalpú lábosban felolvasztjuk a 1/2 ek vajat és kevés borssal 10-15 perc alatt megpároljuk rajta a céklát, figyeljünk, hogy ne főjön puhára.

A céklalevelet vékony csíkokra vágjuk.

A tésztát sós vízben kifőzzük, leszűrjük, 2-3 evőkanálnyi főzővizet hagyva rajta. Belekeverjük a szarvagombás vajat, és a céklalevelek felét. Fedő alatt két percig pihentetjük. A szarvasgombás tésztát tálaláskor egy tányérra halmozzuk, szétterítjük, a közepére kanalazzuk a céklakockákat, és megszórjuk a maradék a céklalevéllel.

Szarvasgombás receptek még.

Szarvasgomba Chili&Vaníliánál.

Szarvas gomba a Kifőzdében.

Medvehagymás, szarvasgombás tészta

Az évad első medvehagymás posztja. Tavasz ugyan még nincs, medvehagyma szerencsére már van, friss, zsenge, fiatal, kicsike, így csak mutatóba szedtem belőle egy keveset. A fagyasztóban pedig lapul néhány rúd szarvasgombás vaj, téli és nagyspórás szarvasgombából tettem félre még múlt év végén. A szarvasgomba a fagyasztással sajnos veszít aromáiból, erejéből, de reszelve, majd puha vajjal elkeverve eltéve viszonylag közelíti a frissen használtat. 3-4 evőkanálnyi adagot szoktam hengerré formázva fóliába csomagolni és fagyasztani, ez ételtípustól függően 2-4 személyre elég. Ehhez az ételhez a nagyspórás szarvasgombával készült vajat választottam, mert ez a szarvasgomba eleve kissé fokhagymás ízű, illatú, így jól illik a medvehagymához. A medvehagymából nem is kell sok hozzá, itt nem főszerepet játszik, csupán kiemeli, erősíti az ízeket, ne vigyük túlzásba.

Hozzávalók (2 személyre):

25 dkg tészta (nálam farfelle)

2 ek extra szűz olívaolaj

3-4 ek szarvasgombás vaj

5-6 levél medvehagyma

só (fleur de sel)

A tésztát sós vízben megfőzzük. A főzőléből 3 evőkanálnyit kiveszünk, a tésztát leszűrjük, majd visszatesszük a lábosba, majd gyorsan elkeverjük a félretett főzővízzel, az olívaolajjal és a szarvasgombás vajjal. Letakarjuk, és 2 percig állni hagyjuk, hogy a jó melegben a szarvasgomba kiadja ízeit. Közben a medvehagymát vékony csíkokra vágjuk. A szarvasgombás tésztát tányérokra tesszük, sózzuk, rászórjuk a medvehagymacsíkokat.

Szarvasgombás csicsókafelfújt

A csicsóka és a szarvasgomba - különösen a téli (tuber brumale) - jó barátok. Krémlevesben is meglepően jól harmonizálnak, de az egyszerű krumplipürét is különlegessé, ünnepivé varázsolhatjuk velük (krumpli, csicsóka, szarvasgomba, só, bors, vaj). Innen már csak egy lépés a felfújt, egyszemélyes adagokban, ramekinben megsütve elegáns előétel lehet.

Hozzávalók (6 személyre):

20 dkg csicsóka

20 dkg krumpli

só

2 tojás

2 evőkanál barna rizsliszt

1 púpos ek szarvasgombás vaj

frissen őrölt bors

kevés szarvasgomba a díszítéshez

vaj a formák kikenéséshez

A szarvasgombás vajat érdemes egy nappal korábban elkészíteni, majd főzés előtt a hűtőből időben kivenni, és hagyni megpuhulni.

A krumplit és a csicsókát megtisztítjuk, felkockázzuk, és kevés sós vízben puhára főzzük. A levet leszűrjük (nem öntjük ki), a zöldségeket összetörjük. A főzőléből 1-2 kanálnyit hozzákeverünk, hogy sűrű krumplipüré állagot kapjunk. Elkeverjük benne a szarvasgombás vajat és a rizslisztet, borsozzuk, kicsit hűlni hagyjuk.

A tojásokat szétválasztjuk, a fehérjét kemény habbá verjük. A sárgáját a püréhez keverjük, majd óvatosan beleforgatjuk a felvert fehérjét is. A masszával megtöltjük az alaposan kivajazott ramekinformákat. 180 fokra előmelegített sütőben 12 percig sütjük. Szarvasgomba szeletekkel díszítve (célszerszám: szarvasgombagyalu) azonnal tálaljuk.

A felfújthoz kevés sajtmártást is készíthetünk. Inkább csak az állag kontrasztjául, ízének nincs szüksége kiegészítésre. A sajtmártásból személyenként külön tálkában csak egy-két evőkanálnyit tálaljunk.

Fél tk vajon megfuttatunk fél tk lisztet, majd felengedjük 2-3 ek krumpli-csicsóka főzővízzel. Beleteszünk néhány szelet semleges, nem markáns ízű sajtot (én egy gyenge, camembert jellegű kecskesajtot használtam), kevergetve felolvasztjuk, végül egy löttyintésnyi konyakkal ízesítjük. Tálalásig melegen tartjuk.

Ajánlat: Egy jó kis Váncsa írás a szarvasgombáról.

Töltött tintagomba

Ugye milyen kis szerény falatka? Olyan semmitmondó, egy rántott izé, tizenkettő egy tucat. Nemcsak a képen, a tányéron közelről megszemlélve sem árult el magáról sokat. Délben, amikor a libamájat megvettem a piacon, még nem tudtam, hogy délután gyapjas tintagombát fogok találni. Igaz, csak hat darabot, de váratlanul, így november közepén igazi ajándék.

A tintagomba a leggyorsabban romló gombák egyike, nem lehet vele teketóriázni. Arra is képes, hogy mire az ember az erdőből hazaér vele, már elpacásodik, ööö eltintásodik. Csak a legfrissebb példányokat szabad begyűjteni belőle, minél előbb hazavinni, feldolgozni. Nagyon finom gomba, zsenge, lágy ízű, kellemes. Rántva, vagy sörtésztában elkészítve a legjobbak egyike. Megpillantva már nosztalgiáztam is az őrségi gombász találkozón, ott jó sokat sütöttünk, vagy tizen beuzsonnáztunk belőle. Kissé továbbfejlesztve előételnek pont jó lesz, libamájat, szarvasgombát bele, főúri lakoma.

Hozzávalók:

gyapjas tintagomba

libamáj

szarvasgomba

só

liszt

tojás

zsemlemorzsa (lehetőleg házi)

olaj a sütéshez (ha van, libazsír)

A tintagombák tönkjét kicsavarjuk. A libamájat megtisztítjuk az erektől, villával szétnyomkodjuk, belekeverünk néhány reszelésnyi szarvasgombát, megsózzuk. A libamájas keveréket ügyesen a tintagombák üregébe töltjük (ha van egy nagyméretű fecskendőnk, használjuk azt. A gombákat töltsük minél tömörebbre, mert sülés közben az üreg megnövekszik, ahogy a lemezek összeesnek.).

A megtöltött gombát bepanírozzuk (a lyukas végét biztos, ami biztos, duplán paníroztam), az olajban néhány perc alatt megsütjük.

Azonnal tálaljuk.

Nem veszett össze a Szepsy Úrágya furminttal.

Korábbi szarvasgombás receptjeim.

Szarvasgomba a Közös gombán.

Chili&Vaníliánál.

Szintén libamáj és szarvasgomba együtt Gabojszánál.

Bombadil Toma is kedveli.

Különlegesség csak ínyenceknek.

Sütőtökös, szarvasgombás tészta

Szépen bővül a sütőtökválaszték, ahogy haladunk előre az őszben, tegnap láttam a hagyományos nagyon sárga sonkatököt, a halvány színű butternut squasht (nem néztem még utána, mi a magyar megfelelője), sőt, még egy gömböc hokkaidó azaz japán gesztenyetök is beugrott a kosaramba. Először sütőtökkrém levest szerettem volna csinálni, de rájöttem, ebben a kánikulában nem esne annyira jól.

A karikára vágott szarvasgombás vaj igen mutatós a tészta tetején, de az ízélmény miatt érdemesebb belekeverni. A forró tésztában-mártásban szépen kiadja ízeit.

Hozzávalók (2 személyre):

25 dkg tészta (fussili)

80 dkg sütőtök (héja nélkül)

só

bors

olívaolaj

1 dl tejszín

2 dl zöldségalaplé

snidling, apróra vágva

szarvasgombás vaj*

A sütőtököt apró kockára vágjuk. Egy tepsire szórjuk, kevés olajjal meglocsoljuk, sózzuk, borsozzuk, megsütjük.

A sütőtök felét félretesszük a tálaláshoz (ha az étkezéshez közel készítjük, legjobb a sütőben hagyni, hogy meleg maradjon).

A tök másik felét a tejszínnel és a zöldséglével turmixoljuk.

A tésztát bő vízben kifőzzük. A tökszószt megmelegítjük. Tálaláskor a tányérokra halmozzuk a tésztát, meglocsoljuk a tökös mártással, rászórjuk a sült tökkockákat, snidlinggel meghintjük, végül a szarvasgombás vajból néhány karikát vágunk rá.

*A szarvasgombás vajhoz szobahőmérsékletű puha vajba friss szarvasgombát reszelünk. Hengerré formázva alufóliába csomagoljuk. Hűtőben napokig, fagyasztóban hónapokig eláll. Ha fagyasztjuk, fogyasztás előtt fél-egy órával vegyük ki a mélyhűtőből.

Szarvasgombás omlett

A szarvasgombás omlett régi klasszikus, természetesen Dobos. C. József Magyar-Francia szakácskönyvében is szerepel (1881). Omlettológiai kutatásaimat ugyanis nála kezdtem, és végül vele is fejeztem be, szarvasgombás receptjeitől sokkolva.

Mert az még rendben van, hogy "A szarvasgomba a finomabb konyhában nélkülözhetetlenné vált mert minden fogás, mit vele készítenek, a legkedvesebben látottakhoz tartozik."

De ezek a részletek már megviselnek:

" Szarvasgomba olaszosan - 1 kilo 120 gramm (2 font) szarvasgombát megtisztítva, szeletbe vagdaljuk."

"Meleg szarvasgomba pástétom - 1 kilo 120 gramm (2 font) perigordi gombát finomul hámozva, dió-alakra metéljük és félreteszszük." Ezen kívül kell még hozzá szarvasgomba püré is. Mivel 560 gramm sódart használ fel még a pástétom készítéshez, nyilvánvaló, hogy nem százhúsz ember részére szól a recept.

A szarvasgomba piemonti módra szintén 2 font szarvasgombát igényel.

A szarvasgombás libamájhoz (Foie d'oie á la St-Cloud) egy nagy libamájhoz 280 grammot (1/2 font ír elő)

A szarvasgombával töltött lazachoz szerencsére csak 840 gramm szarvasgomba kell (a 6 font lazac és 3 font csuka mellé), ez igazán szerény.

Tiszta szerencse, hogy az én szarvasgombás omlettemhez néhány gramm elegendő, melyet finom és úrias konyhámban el is készítettem.

Hozzávalók (1 főre, szerény reggelinek):

2 db tojás

1-1 tk vaj

2 tk tejföl

1 tk apróra vágott petrezselyem

só

frissen őrölt bors

kevés szarvasgomba

A tojásokat a szarvasgombával 2-3 napra egy befőttes üvegbe helyezem a hűtőbe. Ezalatt a tojás szépen átveszi a szarvasgomba ízét.

Amikor eljön a megfelelő reggel, a tojásokat felverem a tejföllel, petrezselyemmel, sóval, borssal. Egy serpenyőben felforrósítok 1 tk vajat, a tojást ráöntöm. Sütni kezdem, keményedő részeket spatulával mindig közé keverve. Amikor majdnem megdermedt, egy tányér segítségével megfordítom, rövid ideig még sütöm, de már nem keverem. Tányérra csúsztatom, a másik teáskanálnyi vajat a tetejére dobom, pillanatok alatt elolvad, kicsit szétkenem rajta. Végül vékonyan szarvasgombát szeletelek rá. A Krug Grande Cuvée sajnos pont kifogyott a pincéből, kénytelen voltam a szokásos gabonakávét inni hozzá. Így mégsem lesz belőlem úrinő.

Kucsmagombás rizslepény

Hirtelen felindulásból elkövetett kucsmagombás vacsora. Lilapereszke hétfői gombázós topikos bejegyzésének hatására, miszerint:
"Ma reggeli friss hír:
Tegnap a vadászok 15 db. 4 cm-es süvegű cseh kucsmagombát vittek Algyőre (gyönyörű, okkersárga színben) Hajdú Misihez bevizsgáltatni.
Helyrajzi számot megadni nem lehetséges, de a Dóczi erdőben jártak :-)",
rám kevéssé jellemző kockázatvállaló magatartásra ragadtattam magam, és elővettem az utolsó előtti adag kucsmagomba csomagot. Ha az időjárás is úgy akarja, hamarosan szedhetnénk a frisset, csak eső kellene még, és nem a hideg. A jövő héten állítólag havazás, hózáporok várhatók...

Peter Jordan könyve adta az alapötletet, abban gombás rizsgombócok szerepelnek, nálam az egyszerűség kedvéért, és a több ropogós pirult rizsért lett belőle lepény. Kiváló recept maradék rizs felhasználására. Két személy részére komplett vacsora lehet kevés zöldség vagy saláta társaságában.

Hozzávalók (2 személyre):

a rizslepényhez:

40 dkg főtt rizs (előző napi a legjobb)
1 tojás
1,5 ek liszt
4 ek reszelt parmezán
vaj a sütéshez

a gombához:

egy póréhagyma kb. 8 cm-nyi fehér része
30-35 dkg kucsmagomba
1/2 ek vaj
néhány szál kakukkfű
só
frissen őrölt bors
1 dl tejszín
esetleg kevés szarvasgomba

Összekeverjük a rizst, lisztet, tojást és parmezánt. Egy serpenyőben kevés vajat melegítünk, és a rizses masszából evőkanálnyi adagokat teszünk a vajra. A kanállal lelapítjuk a gombócokat. Kissé lassan megy, ragad is, de ha elég türelmesek vagyunk, előbb-utóbb sikerül. A lepénykék mindkét oldalát közepes lángon néhány perc alatt pirosra sütjük.
A póréhagymát vékony szeletekre vágjuk, és a vajon kissé megpirítjuk. Hozzáadjuk a megtisztított gombát, a kakukkfüvet, sózzuk, borsozzuk. Kis lángon 10 percig pároljuk. A lángot nagyobbra vesszük, és a gombalé nagy részét elfőzzük, de vigyázzunk, egy kevés maradjon rajta. Hozzáadjuk a tejszínt, egyszer átforraljuk.
A rizslepényeket tányérra rendezzük, a forró gombás mártást a tetejére halmozzuk. Néhány szelet szarvasgombával különlegessé varázsolhatjuk ezt az egyszerű ételt.

Szarvasgomba és kucsmagomba együttese már korábban is jól szerepelt az asztalunkon.

Ricottás-szarvasgombás óriás kagyló sütőtökmártásban - VKF12

Ha nem történt volna meg életemben a nagy halügyi áttörés, akkor csak egy ilyen étellel indultam volna, mert szerencsére Gabojsza, a Vigyáz!Kész!Főzz! 12. házigazdája menekülőútvonalat is biztosított. Ebben ugyanis semmiféle tengeri herkentyű, vagy egyéb huncutság sincs, viszont régóta vágytam rá, hogy ezt a tésztafajtát kipróbáljam. Egyszer évekkel ezelőtt már volt nekem ilyen, de azt megették a molyok.

Szarvasgomba még egyszer, de most egy darabig utoljára. A fagyasztott kalapos gombákra is kell egy kis figyelmet fordítani, csak eljön egyszer a tavasz, és szükség lesz a helyre a mélyhűtőben.

A töltelék épphogy elégnek bizonyult ennyi tésztához, úgy, hogy néhány főzés közben elszakadt kagylót nem is töltöttem meg. Ha van több rikottánk, érdemes egy kicsit többet készíteni.

Két embernek könnyű ebédnek / vacsorának elegendő, de személyenként 2-3 darab kagylót tálalva egy népes család előétele is megoldható.

Hozzávalók (2 főre):

20 dkg óriás kagylótészta (conchiglioni rigatti)

25 dkg rikotta

1 ek szobahőmérsékletű vaj

1 közepes téli szarvasgomba

2 ek snidling

só

20 dkg sütőtök

1 lilahagyma

1 gerezd fokhagyma

1 ek olívaolaj

1,5 dl zöldséglé

só

A szarvasgombát lereszeljük, és összekeverjük a vajjal. Ezt két-három órával előbb érdemes megcsinálni, hogy a szarvasgombának legyen egy kis ideje kiadni ízeit, ízletesebb ételt kapunk. A szarvasgombás vajat összekeverjük a rikottával, a snidlinggel, ízlés szerint sózzunk.

A kagylótésztát megfőzzük, leszűrjük, és kicsit hűlni hagyjuk, hogy kezelhetőbb legyen. Amikor már hozzá tudunk nyúlni, a kagylókat teáskanálnyi adag gombás rikottával megtöltjük. A kagylókat kivajazott tűzállótálba ültetjük, és rövid időre, hogy kicsit átforrósódjék, forró sütőbe tesszük. Vigyázzunk, hogy ne szárítsuk ki.

Tálaláskor a mártásból néhány kanálnyit a tányér aljára teszünk, és erre helyezzük a töltött kagylókat.

Mártás: az apróra vágott hagymát és fokhagymát az olajon üvegesre dinszteljük. Közben meghámozzuk, és felkockázzuk a sütőtököt. Azt is a hagymára téve puhára pároljuk. Ha szükséges, egy kevés vizet lehet hozzáadni, hogy ne égjen le. Végül hozzáöntjük a zöldséglevet, egyszer felforraljuk, és botmixerrel pürésítjük. Ha szükséges, sózzuk.

St. Andrea 2006-os egri roséja először jó gondolatnak tűnt, de így utólag inkább egy száraz fehérbort ajánlanék hozzá. Nem passzoltak a színek. :))

Még egy ötlet a szarvasgomba-sütőtök párosítására.

Szarvasgombás pohárkrém

Mivel a gombák közül még a szarvasgomba a leginkább alkalmas arra, hogy a blog édességszekcióját bővítsem, íme egy újabb recept. Heston Blumenthal óta egyébként is kísérletezgető kedvemben vagyok.

Ennél a receptnél figyeljünk arra, hogy a szarvasgomba a jó zsíros (mascarpone és tojássárgája) közegben folyamatosan adja ki aromáját. Minél tovább hagyjuk állni, egyre inkább a szarvasgomba íz és illat válik uralkodóvá. A szarvasgomba fanatikusok talán nem bánják ezt, nekik ajánlható az akár 24 órás érlelés is*, a különlegességek kedvelői, akik csupán egy a megszokottól eltérő, kicsit más ízvilágra vágynak, megelégedhetnek a 4-5 órával, amíg a krém lehűl és megdermed.

Hozzávalók (2 személyre):

2 tojássárgája
5 dkg cukor
víz
10 dkg mascarpone
1 ek citromlé
1 ek extraszűz olívaolaj
2-3 g reszelt szarvasgomba
aprított kakaóbab vagy étcsokoládé forgácsok

A cukrot egy kis lábosban annyi vízzel, ami éppen ellepi, feltesszük főni. Felforraljuk, majd néhány percig, míg a cukor teljesen el nem olvad, és a szirup kissé besűrűsödik közepes lángon forraljuk. A tojást elektromos habverővel kissé felverjük, a forró szirupot egyenletes, vékony sugárban állandó keverés mellett beleöntjük. A legnagyobb fokozaton addig verjük, míg a tojás teljesen kivilágosodik és a keverék besűrűsödik (kb. 4 perc). Hozzáadjuk a mascarponét, azzal is jól elkeverjük. Végül belekeverjük a citromlét, olívaolajat és a szarvasgombát is. Poharakba szétosztjuk, és 4 órára a hűtőbe tesszük. Fogyasztás előtt a kakaóbabbal vagy az étcsokoládéval megszórjuk.

* Szintén nekik ajánlott a konyakos pohárban való tálalás, mely a szarvasgomba illatot mellbevágóan összegyűjti.

Szarvasgombás papardelle - ezúttal lilában

Nálam az utóbbi egy-két évben háttérbe szorultak a szakácskönyvek. Elő-előveszem őket, főleg az épp aktuális kedvenceket, de sokkal többet kalandozom a gasztroblogokon. Nem számolom, de jó pár ételt készítettem már a bloggertársak receptjei alapján. Van, hogy egy az egyben megcsinálom az ételeket, máskor öteleteket, inspirációt adnak.

A napokban Dolce vita gyönyörű pink spagettijének képeiben gyönyörkedtem, és még nem sejtettem semmit. A rákövetkező napon miközben a szarvasgombákat rendezgettem, és a konyhát elárasztotta mindent átható illata, felvillant bennem, hogy van valami ebben a téli szarvasgombában (tuber brumale), ami a céklára emlékeztet. De még legalább egy napnak kellett eltelnie, mire összeállt a kép: a kettő együtt még sokra viheti. Az eredetileg tervezett sima (igaz kézzel gyúrt) tésztának gondolatban máris búcsút intettem, és épp a piac fele járva a céklát be is szereztem.

A céklás tésztának valóban nincs céklaíze, enyhén édeskés ízvilága kitűnően harmonizál a szarvasgomba földies ízeivel, lágyítja, egyben mégis erősíti azt. Egy-egy pohár könnyű francia fehérbor is fogyott mellé.

Hozzávalók (2 személyre):

25 dkg tagliatelle

1 cékla

1 dl víz (Dolce vita csak fél dl-t használt, én 1-re emlékeztem)

10 dkg vaj

1 db téli szarvasgomba

só

A tésztát sós vízben megfőzzük, leszűrjük.

A céklát meghámozzuk, darabokra vágjuk, és a vízzel turmixoljuk. Levét leszűrjük. A céklalevet felforrósítjuk, hogy a tésztát ne hűtse le, és a kifőtt tésztára öntjük. Elkeverjük, és annyi időre lefedjük, míg a szarvasgombát lereszeljük, és a vajat darabokra vágjuk. A tészta a céklalevet magába szívja, és szépen meglilul. Hozzáadjuk a vajat és a szarvasgombát, alaposan elkeverjük, és azonnal tálaljuk.

Truffle truffle

Szójátékból eddig még nem főztem, de úgy látszik, előbb-utóbb mindennek eljön az ideje. Az eredmény várakozáson felüli, nagyon ízletes szarvasgombás (truffle) csokoládédesszert (truffle). Kizárt persze, hogy korábban másnak ne jutott volna eszébe, de én nagyon örülök neki. Egyet sajnálok csak, hogy Sike Tamás 2003-as Egri Bikavérét megittuk tegnap a kacsához. Azzal lett volna tökéletes a világ.

Hozzávalók (10 diónyi darabhoz):

10 dkg 70%-os étcsokoládé

1 dl tejszín

1 ek konyak

3-4 g téli szarvasgomba

kakaópor

A csokoládét apró darabokra törjük és egy tálkába tesszük. A tejszínt óvatosan felforrósítjuk, majd a csokoládére öntjük. Addig keverjük, míg a csokoládé teljesen el nem olvad, és egynemű, sűrű krémet kapunk. Hozzáöntjük a konyakot, elkeverjük. Belereszeljük a szarvasgombát, majd a krémet minimum négy órára, vagy éjszakára hűtőbe tesszük.

A megszilárdult csokoládémasszából kézzel gyors mozdulatokkal diónyi golyókat formálunk, majd kakaóporba forgatjuk.

Gesztenyekrémleves szarvasgombás tejszínnel

Ebben a karácsonyi gesztenyés levesben az eddigi szarvagombás receptekkel ellentétben nem a szarvasgomba a főszereplő. Ez egy egészen más műfaj. Az ízkavalkádban csak egy összetevő a gomba, egy kis csavarintás, ráadás csupán.

Hozzávalók (3 főre):

25 dkg mirelit egész gesztenye
1 ek vaj
1 gerezd fokhagyma, apróra vágva
5-6 cm póréhagyma (fehér része), felszeletelve
1/2 db szárzeller, felszeletelve
1 babérlevél
4 dl húsleves (csirke)
1/2 dl tokaji aszú
1 dl száraz fehérbor
só
bors

1 dl tejszín
1 tk snidling
10 g téli szarvasgomba

A vajon megdinszteljük a póréhagymát, hagymát és a fokhagymát. Hozzáadjuk a gesztenyét, a borokat, és nagy lángon addig forraljuk, amíg a bor fele elpárolog. Felöntjük a húslevessel, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a babérlevelet. Fedő alatt, kis lángon teljesen puhára főzzük a gesztenyét. A babérlevelet eltávolítjuk, a levest botmixerrel pürésítjük.
Amíg a leves fő, a tejszínt egy kis láboskában felmelegítjük, de nem forraljuk. Beleszórjuk az apróra vágott snidlinget, és bele reszeljük a szarvasgombát. Melegen tartva (de nem forrón!) hagyjuk állni, hogy ízei összeérjenek.
Tálaláskor a levest tányérokba merjük, 1-2 evőkanálnyi szarvasgombás tejszínt csorgatunk bele.

Inspiráció: Epicurious, 2007. november

Szarvasgombás vaj

Szobahőmérsékletű vajat összekeverünk reszelt szarvasgombával. Egy-két napig a hűtőben érleljük, reggelire fogyasztjuk frissen sült kenyérrel.

Kétgombás mártás

Antonio Carluccio ezt a mártást tartja az egyik legfinomabbnak a gombamártások közül. Tésztához, sültekhez, vadhúsokhoz egyaránt való. Bár elvileg a téli szarvasgomba (Tuber brumale) és a cseh kucsmagomba szezonja (Ptychoverpa bohemica) össze is érhet, én azért inkább biztosra mentem, és a fagyasztóból vettem elő az utóbbit a friss téli szarvasgomba mellé.Természetesen, ha valaki olyan szerencsés, hogy idén tavasszal sikerült ízletes vagy hegyes kucsmagombát lefagyasztania, azzal is elkészítheti.

Carluccio szárított gombát* használt a mártáshoz, én fagyasztottat, ezért néhány dologban változtattam a recepten.

Hozzávalók (2 főre):

30 dkg kucsmagomba (fagyasztott)
20 g téli szarvasgomba
2 tk vaj
fél fej hagyma
1 dl tejszín
só
bors

A hagymát felkockázzuk, a vajon megdinszteljük. Ha friss gombát használunk, alaposan megtisztítjuk, és a hagymához adjuk. Ha fagyasztottat, nem engedjük fel, a mélyhűtőből egyenesen a forró hagymához adjuk, fedő alatt nagy lángon felolvasztjuk.

A kucsmagomba sok levet ereszt, ennek kb. a felét elpárologtatjuk. Sózzuk, borsozzuk. A gombát a levével pürésítjük, sózzuk, borsozzuk, belekeverjük a tejszínt. Felforrósítjuk. A megtisztított szarvasgombát a forró mártásba reszeljük, de tovább már nem melegítjük. Azonnal tálaljuk.
Mi egy céklás-vörösboros metélttel fogyasztottuk, egy-egy pohár száraz fehérbor kíséretében.

*Ha szárított gombát használunk, azt előzetesen áztassuk meleg vízbe, legalább fél órára. Carluccio a gomba áztatólevét nem használta fel, 4 dl csirke alaplevet használt a folyadékpótlásra, melyet a gombával együtt ad a hagymához.8-10 percig főzi.

recept: Antonio Carluccio, Gombák könyve