Monday, March 03, 2008

Szarvasgombás omlett


A szarvasgombás omlett régi klasszikus, természetesen Dobos. C. József Magyar-Francia szakácskönyvében is szerepel (1881). Omlettológiai kutatásaimat ugyanis nála kezdtem, és végül vele is fejeztem be, szarvasgombás receptjeitől sokkolva.
Mert az még rendben van, hogy "A szarvasgomba a finomabb konyhában nélkülözhetetlenné vált mert minden fogás, mit vele készítenek, a legkedvesebben látottakhoz tartozik."

De ezek a részletek már megviselnek:

" Szarvasgomba olaszosan - 1 kilo 120 gramm (2 font) szarvasgombát megtisztítva, szeletbe vagdaljuk."

"Meleg szarvasgomba pástétom - 1 kilo 120 gramm (2 font) perigordi gombát finomul hámozva, dió-alakra metéljük és félreteszszük."
Ezen kívül kell még hozzá szarvasgomba püré is. Mivel 560 gramm sódart használ fel még a pástétom készítéshez, nyilvánvaló, hogy nem százhúsz ember részére szól a recept.

A szarvasgomba piemonti módra szintén 2 font szarvasgombát igényel.

A szarvasgombás libamájhoz (Foie d'oie á la St-Cloud) egy nagy libamájhoz 280 grammot (1/2 font ír elő)

A szarvasgombával töltött lazachoz szerencsére csak 840 gramm szarvasgomba kell (a 6 font lazac és 3 font csuka mellé), ez igazán szerény.

Tiszta szerencse, hogy az én szarvasgombás omlettemhez néhány gramm elegendő, melyet finom és úrias konyhámban el is készítettem.

Hozzávalók (1 főre, szerény reggelinek):

2 db tojás
1-1 tk vaj
2 tk tejföl
1 tk apróra vágott petrezselyem
frissen őrölt bors
kevés szarvasgomba

A tojásokat a szarvasgombával 2-3 napra egy befőttes üvegbe helyezem a hűtőbe. Ezalatt a tojás szépen átveszi a szarvasgomba ízét.
Amikor eljön a megfelelő reggel, a tojásokat felverem a tejföllel, petrezselyemmel, sóval, borssal. Egy serpenyőben felforrósítok 1 tk vajat, a tojást ráöntöm. Sütni kezdem, keményedő részeket spatulával mindig közé keverve. Amikor majdnem megdermedt, egy tányér segítségével megfordítom, rövid ideig még sütöm, de már nem keverem. Tányérra csúsztatom, a másik teáskanálnyi vajat a tetejére dobom, pillanatok alatt elolvad, kicsit szétkenem rajta. Végül vékonyan szarvasgombát szeletelek rá. A Krug Grande Cuvée sajnos pont kifogyott a pincéből, kénytelen voltam a szokásos gabonakávét inni hozzá. Így mégsem lesz belőlem úrinő.

3 comments:

cserke said...

Nem is tudom, hogy tudsz meglenni Krug nélkül?? De tényleg!!
Mindenesetre a szarvasgombákat eszerint lelkiismeretesen ápolod, így ennek figyelembe vételével azért elnyerheted a többi úri konyhát vivő bocsánatát:)

nagypapi said...

Azt kihagytad, hogy a Dobos C. recipék négy személyre szólnak...:))

Zsuzsa said...

NP, ugye ugratsz! :)

Cserke, a szarvasgombaápolás már már misszióm. Csak akkor vagyok goromba hozzájuk, ha elfogy a Krug.