Saturday, December 27, 2008

Rókagomba és sárgabarack


Aki szedett már sárga rókagombát (Cantharellus cibarius), vagy volt olyan szerencsés, hogy igazán frisshez jutott a piacon, beleszagolva érezhette fantasztikus, friss, gyümölcsös, sárgabarackra emlékeztető illatát. A sárgabarack illat már már bódító, engem mindig elvarázsol, néha annyira, hogy a gombaszedést is abbahagyom, és percekig csak szagolgatom a kosár tartalmát. Velem rókagombászó gombász társaimnak kéretik ezzel nem visszaélni. :)

A rókagomba - sárgabarack párosítás ihlette meg a
TGRWT (They Go Really Well Together - jól illenek egymáshoz) utolsó fordulójának szervezőjét is (Tri2Cook). A TGRWT-t a blog.khymos.org, egy, a molekuláris gasztronómiának szentelt blog bocsátotta útjára, a rókagombás már a 12. forduló volt. A TGRWT témája az ízek párosítása. Alapja az, hogy ha egyes ételek, hozzávalók bizonyos összetevői megegyeznek, remélhetőleg ízben is harmonizálni fognak. Az egyes párosítások furcsának, szokatlannak tűnhetnek, a kísérletezés izgalmas. Két-három hozzávalót hirdet ki a forduló szervezője, ezeket kell egy ételen belül (természetesen más, szabadon választott hozzávalókkal együtt) használni. Az első fordulóban például a kávé, csokoládé, fokhagyma került meghirdetésre, de azóta szerepelt a banán és petrezselyem, az eper és koriander vagy a fehér csokoládé és kaviár, hogy csak néhányat említsek. Milyen ízek jöhetnek együtt szóba? Ebben segít egy részletes cikkel a khymos blog, a linkeket is érdemes követni.

A rókagomba - sárgabarack fordulót veszélyben éreztem, de szerencsére akadt néhány pályázó. Bizonyos természeti törvényszerűségeknek köszönhetően bolygónk egyes részein nem fordul elő egyszerre a sárgabarack és a rókagomba novemberben, és ez limitálta a résztvevők számát.
Íme egy gyors összefoglaló, csupán kedvcsinálás végett, készüljünk a következő szezonra! :)

Született egy érdekes, fogyasztóit megosztó
gesztenyés-gombás-barackos krémes sütemény (szárított rókagombából, sajnos, így nem marad meg az illat).
A következő pályázó szerencsésebb volt, finom friss gombához jutott, így sous vide technológiával elkészített sertéspecsenyéje a barackos mártással és a rókagombával tökéletesre sikerült.
A báránysülthöz igen jól illik a tejszínes barackos-rókagombás mártás, mégha aszalt barackból és konzerv gombából készült is. Érdemes a poszt aljáig legörgetni, ahol az ételben felhasznált ízek egymással való viszonyát szemlélteti a szerző.
A bárány mást is megihletett, a gomba és a barack ebben a receptben báránynyak mellé került, s még zöld mustármártás is megbolondítja.
A barackos gombás lepény alkotója sajnos nem érezte meg a barackillatot a lengyel importból származó gombán, a frissesség itt alapvető. A lepény viszont jól sikerült, és igen mutatós is.
S végül még egy desszert, fehér csokoládés, kandírozott rókagombás, sárgabarack moussos csoda.

Jó volt így a télben nézegetni a recepteket, és elraktározni őket a jobb időkre, remélem, nálunk lesz egyszerre sárgabarack és rókagomba következő nyáron.

Friday, December 26, 2008

Gesztenyés vargányaleves



Nyár eleje óta várakoztak a képen látható vargányák, hogy az ünnepi levesbe kerüljenek. Érdemes volt tartogatni őket, remélem, ők sem bánták meg, igazán méltó körülmények között végezték, hogy vargánya vágyhat-e többre, nem tudom.
Felszeletelve, nyersen fagyasztottam le a gombát. A mélyhűtőben ugyan kicsivel több helyet foglal így, de felhasználása inkább idézi a friss vargányáét, mint mikor előre le van párolva.
A gyökérzöldségek, a gesztenye és a vargánya is édes ízhatásúak, így a leves picit édeskés lesz. Ezt kevés borecettel vagy citromlével ellensúlyozhatjuk, legjobb, ha mindenki saját ízlése szerint, már a tányérban savanyítja. A leves sűrű, tartalmas, külön levesbetét nem is került bele. Ha van friss petrezselymünk, érdemes egy kevéssel megszórni a tetejét.

Hozzávalók (6-7 személyre):

2 ek olívaolaj
10 cm darab póréhagyma
2 fehérrépa
2 sárgarépa
1/4 zellergumó
1/2 kg vargánya, szeletekre vágva
1,5 l csirkehúslé
frissen őrölt bors
4-5 szem borókabogyó
néhány szál kakukkfű
30 dkg főtt gesztenye (fagyasztott)

A póréhagymát apróra vágjuk, és az olívaolajon megpároljuk. Közben meghámozzuk a zöldségeket, és fél centis kockákra vágjuk. A gombával, a sóval és a fűszerekkel együtt a hagymához adjuk, a levessel felöntjük. Felforraljuk, majd kis lángra véve 15 percig csendesen forraljuk. Hozzáadjuk a gesztenyét, és az újraforrástól számítva még 5 percig főzzük. Forrón tálaljuk.

Sunday, December 21, 2008

Szarvasgombás csicsókafelfújt


A csicsóka és a szarvasgomba - különösen a téli (tuber brumale) - jó barátok. Krémlevesben is meglepően jól harmonizálnak, de az egyszerű krumplipürét is különlegessé, ünnepivé varázsolhatjuk velük (krumpli, csicsóka, szarvasgomba, só, bors, vaj). Innen már csak egy lépés a felfújt, egyszemélyes adagokban, ramekinben megsütve elegáns előétel lehet.

Hozzávalók (6 személyre):

20 dkg csicsóka
20 dkg krumpli
2 tojás
2 evőkanál barna rizsliszt
1 púpos ek szarvasgombás vaj
frissen őrölt bors
kevés szarvasgomba a díszítéshez

vaj a formák kikenéséshez

A szarvasgombás vajat érdemes egy nappal korábban elkészíteni, majd főzés előtt a hűtőből időben kivenni, és hagyni megpuhulni.

A krumplit és a csicsókát megtisztítjuk, felkockázzuk, és kevés sós vízben puhára főzzük. A levet leszűrjük (nem öntjük ki), a zöldségeket összetörjük. A főzőléből 1-2 kanálnyit hozzákeverünk, hogy sűrű krumplipüré állagot kapjunk. Elkeverjük benne a szarvasgombás vajat és a rizslisztet, borsozzuk, kicsit hűlni hagyjuk.
A tojásokat szétválasztjuk, a fehérjét kemény habbá verjük. A sárgáját a püréhez keverjük, majd óvatosan beleforgatjuk a felvert fehérjét is. A masszával megtöltjük az alaposan kivajazott ramekinformákat. 180 fokra előmelegített sütőben 12 percig sütjük. Szarvasgomba szeletekkel díszítve (célszerszám: szarvasgombagyalu) azonnal tálaljuk.

A felfújthoz kevés sajtmártást is készíthetünk. Inkább csak az állag kontrasztjául, ízének nincs szüksége kiegészítésre. A sajtmártásból személyenként külön tálkában csak egy-két evőkanálnyit tálaljunk.
Fél tk vajon megfuttatunk fél tk lisztet, majd felengedjük 2-3 ek krumpli-csicsóka főzővízzel. Beleteszünk néhány szelet semleges, nem markáns ízű sajtot (én egy gyenge, camembert jellegű kecskesajtot használtam), kevergetve felolvasztjuk, végül egy löttyintésnyi konyakkal ízesítjük. Tálalásig melegen tartjuk.

Thursday, December 18, 2008

Téli fülőkés lepény


A téli gombák ideje van itt. Decemberben már kétszer is sikerült téli fülőkét szednem szokott helyemen. Idén már csak egyszer járok arra, majd december vége felé, kíváncsi vagyok, lesz-e újabb termés.
Még sosem sikerült ilyen fiatal példányokba botlanom téli fülőkéből. Rengeteg bébiméretű nőtt a fatörzsön, gyönyörűek. Végre saját szememmel sikerült meggyőződni arról, hogy tényleg köze lehet az enoki (enokitake) gombához. Az apró téli fülőkék megszólalásig hasonlítanak a Flammulina velutipesből nemesített, termesztett, hazánkon kívül igen népszerű enoki gombához (képek), csupán tönkjük rövidebb és színük élénk. Azonban míg az enoki kedvelt, drága és elegáns gomba, a téli fülőke mellőzött, sokszor lesajnált, "ha más nincs, ezzel is beérjük" gomba. Sokak szerint egyenesen halízű, ami egy gombánál nem biztos, hogy előny. Tönkje szívós, erős, nem is lehet felhasználni, kalapja ragadós, tisztítása macerás a beleragadt földtől, kéregdaraboktól. Tény, hogy egy kései laska sokkal élvezetesebb ilyenkor, de örüljünk annak, ami van. A halíz-legenda túlzottan beleragadt a tudatalattimba, ezért az ahhoz illő (fokhagyma, citrom, chili, koriander) fűszerezés. Én is tartok tőle, na. :)

A kuszkusz-csicseriborsó lepény standard húsmentes feltét vagy lepényalap nálam, gyors, egyszerű, és tetszés szerint variálható. Attól függően, hogy mihez esszük, változik a fűszerezése, néha elegendő csak a só, vagy kevés apróra vágott lilahagyma bele. Tetszés szerint, sok oldalúan variálható.

Hozzávalók (kb. 15 darab):

1,5 dl kuszkusz vagy bulghur
10 dkg csicseriborsó liszt
kb. 2,5 dl víz
2 ek olívaolaj
15-20 dkg téli fülőke (vagy más gomba)
2 gerezd fokhagyma
1 citrom reszelt héja (lehetőleg kezeletlen)
1 friss piros chili
2 ek apróra vágott korianderzöld

kevés olaj a sütéshez

A gombát megtisztítjuk, tönkjét levágjuk, falatnyi darabokra vágjuk. A fokhagymát apróra vágjuk. Az olajat felforrósítjuk egy serpenyőben, és néhány perc alatt megpirítjuk rajta a gombát és a fokhagymát, hűlni hagyjuk.
A kuszkuszt elkészítjük a csomagoláson található leírás szerint, kicsit hűlni hagyjuk. Sózzuk, belekeverjük a lisztet, és felengedjük a vízzel. Sűrű nokedlitésztaszerű állagot kell kapjunk.
Belekeverjük a citromhéjat. A chilit apróra vágjuk, ha nem szeretnénk csípősen, eltávolítjuk a magokat és az erét. Magát a chilit nem érdemes kihagyni. A chilit is a masszához adjuk a gombával és a korianderzölddel együtt.
Egy serpenyőben kevés olajat melegítünk, és a masszából evőkanálnyi adagokat ellapogatva néhány perc alatt megsütjük a lepénykéket. Forrón tálaljuk.

Wednesday, December 03, 2008

Gombás puffancs


Ezt a receptet azok számára fejlesztettem ki, akik nem szeretik a piruló galócát (Amanita rubescens). Ha valamilyen megfejthetetlen okból mégis piruló galóca fogyasztásra adnák fejüket, az olajban sült friss kelt tészta és az erőteljes medvehagyma aroma egy igen kellemes gombás sörkorcsolya illúzióját keltik. A legjobban persze azok járnak, akik másféle finom gombából készítik el, de valahogy csak el kell tüntetni a mélyhűtőből a két kicsi csomag piruló galócát, mely augusztusban erős nyomás hatására került oda.
Ha van kedvenc kipróbált nem édes kelt tészta receptünk, nyugodtan használjuk azt, én egy jól bevált pizzatésztával készítettem. A töltelék kb. 30 db kis kiflire elég.

Hozzávalók:

25 dkg piruló galóca
2 ek olívaolaj
2 tojás
5-6 ek apróra vágott medvehagyma

bors

egy adag nyers kelt tészta*

sok olaj a sütéshez (ínyenceknek libazsír)

A gombát megtiszítjuk (piruló galóca esetén a kalapbőrt is lehúzzuk, egyébként nem szükséges), apróra vágjuk, és az olajon megpároljuk, az összes keletkezett levet elpárologtatjuk. Közben a tojást megfőzzük, meghámozzuk, tojásszeletelővel apróra vágjuk. A gombát összekeverjük a tojással, medvehagymával, sózzuk, borsozzuk.
A tésztát fél centi vastagra kinyújtjuk, egy 9 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval vagy csészével köröket szaggatunk belőle. A közepükre helyezünk fél-fél evőkanálnyi a töltelékből, félbehajtjuk, a széleket jól lenyomkodjuk. 10-15 percig pihentetjük. Forró olajba tesszük, majd a lángot kissé mérsékeljük és egyszer megfordítva kisütjük, papírtörlőre szedjük, rögtön tálaljuk.

* a tésztához:


50 dkg liszt
1 csomag száraz élesztő (7 gr)

3 dl langyos víz
4ek olívaolaj

A hozzávalókat összegyúrom, géppel 4-5 percig dagasztom, egy órát kelesztem, majd igény szerint felhasználom. A megmaradt, megkelt tészta kiválóan fagyasztható.

Az igazság persze az, hogy a piruló galóca remek étkezési gomba, régebben én is kifejezetten kedveltem. Az utóbbi 1-2 évben azonban furcsán aromásnak, erőszakosnak érzem ízét, illatát is, nem szívesen fogyasztom. Szerencsére sok egyéb közül lehet választani.

Tuesday, November 25, 2008

Gombás majonéz

Megérkezett a tél, a hó, az igazi gombászidénynek vége. Bár téli fülőkére és késői laskára még mindig számíthatunk, mostantól gyakrabban nyúlunk a tartósított gombafélékhez. Tele a mélyhűtő fagyasztott gombával, befőttes üvegekben várakozik a szárított vargánya, trombitagomba, a gombasavanyúság. Ízesítésre pedig a gombapor, mellyel sokféle ételt megbolondíthatunk.

A majonézt legtöbbször itthon készítem, boltit nagyon ritkán fogyasztok. Összehasonlíthatlanul finomabb és percek alatt elkészül, megéri vállalkozni rá. Nagyon sok helyen kapható már fertőtlenített tojás is, ha valakit a szalmonellától való félelem tartana vissza.*
Ha gombás majonézre vágyunk, arra azért előre kell tervezni. A gombapor igazi ízét csak lassan adja ki, érdemes néhány órával előbb, vagy akár előző nap elkészíteni. Világos gombaport használjunk, vegyes gombából, vagy vargányából készültet. Szépségversenyen így sem indulhatunk vele, a majonézt kissé elszínezi.
Bármilyen fehér húsú hal mellé el tudom képzelni a hagyományos majonéz helyett, nálam most egy egyszerű majonézes céklasalátának** adott új ízt.

Hozzávalók:

1 tojássárgája
kb. 1 dl olaj
1 tk gombapor
bors
(esetleg pár csepp citromlé)

A majonézt a szokásos módon elkészítjük. A tojást és az olajat is szobahőmérsékletűre hozzuk, majd a tojást folyamatosan keverve kis adagonként, vagy kis sugárban csorgatva hozzáadjuk az olajat (a legjobb gépet vagy elektromos habverőt használni). Végül belekeverjük a gombaport, sózzuk, borsozzuk. Aki szereti, citromlével is ízesítheti. Felhasználás előtt hideg helyen minimum 3-4 órát pihentetjük.


*Főtt tojás sárgájából még nem próbáltam, sokak szerint úgy is kiváló, ugyanúgy készül, mint nyers tojásos rokona. Tejterméket fogyasztók pedig a
tojásmentes változattal is próbálkozhatnak.

** A céklasalátához fél kiló céklát 200 fokos sütőben megsütöttem. Meghámoztam, apró kockákra vágtam, összekevertem a gombás majonézzel és két evőkanál tejföllel. Kevés apróra vágott petrezselyemmel díszíthetjük a tetejét. Pirítóssal tálaltam.

Wednesday, November 12, 2008

Töltött tintagomba


Ugye milyen kis szerény falatka? Olyan semmitmondó, egy rántott izé, tizenkettő egy tucat. Nemcsak a képen, a tányéron közelről megszemlélve sem árult el magáról sokat. Délben, amikor a libamájat megvettem a piacon, még nem tudtam, hogy délután gyapjas tintagombát fogok találni. Igaz, csak hat darabot, de váratlanul, így november közepén igazi ajándék.
A tintagomba a leggyorsabban romló gombák egyike, nem lehet vele teketóriázni. Arra is képes, hogy mire az ember az erdőből hazaér vele, már elpacásodik, ööö eltintásodik. Csak a legfrissebb példányokat szabad begyűjteni belőle, minél előbb hazavinni, feldolgozni. Nagyon finom gomba, zsenge, lágy ízű, kellemes. Rántva, vagy sörtésztában elkészítve a legjobbak egyike. Megpillantva már nosztalgiáztam is az őrségi gombász találkozón, ott jó sokat sütöttünk, vagy tizen beuzsonnáztunk belőle. Kissé továbbfejlesztve előételnek pont jó lesz, libamájat, szarvasgombát bele, főúri lakoma.

Hozzávalók:

gyapjas tintagomba
libamáj
szarvasgomba
liszt
tojás
zsemlemorzsa (lehetőleg házi)
olaj a sütéshez (ha van, libazsír)

A tintagombák tönkjét kicsavarjuk. A libamájat megtisztítjuk az erektől, villával szétnyomkodjuk, belekeverünk néhány reszelésnyi szarvasgombát, megsózzuk. A libamájas keveréket ügyesen a tintagombák üregébe töltjük (ha van egy nagyméretű fecskendőnk, használjuk azt. A gombákat töltsük minél tömörebbre, mert sülés közben az üreg megnövekszik, ahogy a lemezek összeesnek.).
A megtöltött gombát bepanírozzuk (a lyukas végét biztos, ami biztos, duplán paníroztam), az olajban néhány perc alatt megsütjük.
Azonnal tálaljuk.
Nem veszett össze a Szepsy Úrágya furminttal.
Szarvasgomba a Közös gombán.
Szintén libamáj és szarvasgomba együtt Gabojszánál.
Bombadil Toma is kedveli.

Thursday, November 06, 2008

Gombás szakácskönyvek



Dr Pepper szakácskönyvélményeink megosztására bíztat bennünket. A gombásokat külön vettem, a többiről majd a másik blogon írok. Hamarjában ennyit sikerült összeszednem, gyanús, hogy leledzik még egy-kettő valahol, ha előkerülnek, kiegészítem majd a posztot.

1. Peter Jordan: Nagy gombakönyv (Steven Wheeler receptjeivel), Cser Kiadó, 2004

Peter Jordan több mint ötven év gombavadászi tapasztalat után írta meg szép kiállítású, drága, nagy méretű könyvét. A könyv körülbelül fele tartalmaz recepteket, ezen kívül részletesen leírja a gombagyűjtés tudnivalóit, mit, mikor, hogyan, hol. Külön fejezetet szentel a legfontosabb ehető és mérgező gombáknak, több fényképpel, részletes leírással. Hasznos lehet, hogy az ehető gombáknál leírja, hogy milyen típusú ételekben érdemes felhasználni (ezt én annyira nem tanulmányoztam, így nem tudom, egybevág-e a saját tapasztalatokkal).
A receptes rész szintén sok fényképet tartalmaz, az elkészítést lépésenként írja le, időnként a lépést is képpel illusztrálva. A leírások jól követhetők, az egyes receptek mellé még extra tippeket is mellékelnek (pl. helyettesítésre, tisztítás módjára - ezek olykor hasznosak, máskor kissé bárgyúk, pl. ha nem tudunk saját tapenáde-t készíteni, vegyünk a boltban). A recepteket az alábbi fejezetekre osztja: Tartósítás, Gomba reggelire, Leves, előétel, saláta, Szárnyas- és vadételek, Marha-, sertés- és bárányhúsból készült ételek, Húsnélküli ételek.

Összességében jól használható könyv, több receptjét elkészítettem már, beváltak.


2. Antonio Carluccio: Gombák könyve 103 recepttel, Saxum

Antonio már több, mint hatvan éve szenvedélyes gombász, ebben mindenképpen megelőzi Petert. Szintén terjedelmes rész foglalkozik a gombagyűjtés szabályaival, a fontos ehető és mérgező gombák részletes bemutatásával. Kezdők részére hasznos lehet, hogy jelzi a gomba étkezési értékét (ehető, jó, nagyon jó, nagyszerű), ami egyfajta iránytűként szolgálhat, később aztán úgyis saját tapasztalatunkra és ízlésünkre hagyatkozunk. Szedésre, tisztításra, célszerű felhasználásra is találunk útmutatást az egyes gombáknál.
Külön fejezet foglalkozik a termesztett gombákkal, ennek majd még jó hasznát vehetjük, előbb utóbb nálunk is többféle fog elterjedni a ma kapható csiperkén és laskán kívül. A shiitake lassacskán már nem számít különlegességnek, és terjed az enoki meg nameko is, de ezeken túl is van élet. :)
A következő fejezeteket találjuk a könyvben: Levesek, mártások, tartósítás, Könnyű ételek, Tészta, rizs, polenta, Halak, Húsok

Antonio könyvét szívesen forgatom, de inkább csak, hogy ötleteket nyerjek belőle. Egy-egy receptjét elkészítettem ugyan viszonylag pontosan, jól is sikerültek, de az egész valahogy nem áll össze. Ráadásul sok recept kíván igazán különleges hozzávalót.



3. Albert László, Jászai Tibor, Rauch Erzsébet: Vadon termő gombák receptkönyve, Paginarum, 2001

Magyar szerzők próbálkozása igényes gombás szakácskönyv létrehozására. Rövid, a gomba tápértékére, hatóanyagaira, beszerzésére, tárolására, előkészítésére, elkészítésére, felhasználására vonatkozó fejezet után 17 féle gombát mutat be részletesen. Az egyes gombák leírását néhány recept követi, és külön fejezetben olvashatunk még néhány különlegességről, pl. a szarvasgombás ágyas pálinkáról. Egyszerűbb recept kevesebb van benne, több a rafinált, különleges, valamiért azonban ez a könyv nem tudta belopni magát a szívembe, nem tudom miért (vannak dolgok azért, amik konkrétan zavarnak, pl. hogy miért nincs benne őzlábgomba recept, ha már a korallgomba belefért, vagy miért olyan gomba szerepel a címlapján, ami nincs is benne). Sokszor nézegettem már, de csak a vargányás felfújtat készítettem el belőle eddig, igaz, az kifogástalanul sikerült.


4. Jacque Malouf: Mushrooms (more than 70 inspiring recipes), Conran Octopus, 2004

Az egyetlen angol nyelvű gombás szakácskönyvem. Budapesten bukkantam rá véletlenül a Pendragon könyvesboltban.
Szép kiállítású könyv, jó kézbe venni. Nincs minden recepthez fotó, de ez nem is baj. Kevés az összekötő szöveg, főleg receptekből áll, nem csoportosítja gombafajtánként. Fejezetei: Levesek, saláták, Tészta, kuszkusz és rizs, Lepények, piték és kenyerek, Hús és hal, Tojás és zöldség, Partyételek.
Bár gombák a címe, valahogy mégis az a benyomásom, hogy mégsem a gomba a főszereplő benne. Kicsit olyan, mint manapság a szakácskönyvek többsége, szépen szerkesztett, jól fotózott, de semmi unikum. Hogy a hozzávalók közt a gomba is szerepel, sokszor mellékes. Ennek ellenére jó ötleteket nyerhetünk a könyből. Néhány receptet már elkészítettem belőle, jól követhetőek, be is váltak.


5. Tóth Endre: Vargánya, rókagomba, füge, medvehagyma - és a sültek! MediaM 2005

A Mit főzzünk ma tévéműsor (mond valakinek valamit?) szakácsának receptfüzete. Nem kifejezetten gombás könyvről van szó, de található benne jó pár (erdei) gombás recept is. Minden recepthez jár kép is , a receptleírások jól áttekinthetőek, de kissé elnagyoltak, kezdőknek nem ajánlanám. Nem használtam még ezt a könyvet, így nem tudom, mennyire megvalósíthatóak. Ránézésre úgy tűnik, a receptek többsége nagyobb előkészületet és tervezést kíván .


6. Renata és Fridehelm Volk: Gombakalauz ínyenceknek, Magyar Könyvklub, 2004

A gyűjtés szabályaival és rendes gombahatározóval kezdődik a könyv. A határozó résznél feltüntetik a gomba étkezési értékét, és a legjobb felhasználási módokat is.
A receptes részt kis általános ismertetővel kezdik, majd jönnek a Levesek, Saláták, Előételek, Apró fogások, Főételek, Mártások, Tartósítás. Jó ötlet a könyben, hogy az egyes recepteknél nem konkrét gombát ajánlanak, hanem egy egész sort, amiből érdemes lehet kipróbálni. Így sokféle gombát említenek, amire máshol egyáltalán nem szoktak kitérni.
Szeretem ezt a könyvet, bár ma már ritkán használom. Nem sokkal azután jelent meg, hogy kezdtem komolyan túllépni a gombaleves-rántott gomba-gombapaprikás szentháromságán, jó ötleteket adott. A savanyú gombát pl. a mai napig ez alapján készítem. Jól használható, sok hasznos tanáccsal.


7. Lévai Judit: Terítéken a gomba, Medicina, 1986

Ezzel a könyvvel áttérek a korosabb versenyzőkre. Papírkötésű, kissé széteső, szürkés kiadvány (címlapon egyik kedvencemmel, ezért plusz pontot érdemel), a fotók a legjobb indulattal is hagynak kívánni valót maguk után, de szerencsére nincs túl sok belőlük.
Szó esik benne általában a gombáról, mint élelmiszerről, a gombagyűjtésről, és részletesen a gombamérgezések fajtáiról. Ez az elején helyezkedik el, ha az olvasó átrágja magát rajta, nem biztos, hogy a későbbiekben a receptekhez is lesz kedve. Pedig érdemes továbblapozni, mert jön a gombaismertető rész, 80 féle gombát ismertet részletesen, mindegyiknél megemlítve a recepteket, melyhez érdemes felhasználni. Majd jönnek a receptek, ételfajtánként. Van Kis energiatartalmú gombás ételek és Külföldi gombás ételek fejezet is, figyelem, 80-as évek, ebből is látszik igényessége.
A receptek többsége hagyományos, jó, egyszerű gombaétel (pl. magyaros gombás tojás, gombalevesek, gombával rakott burgonya, gombás hústekercs, stb.), összesen 240 recept. Ajánlom.


8. Kalmár Zoltán: Jó gombák és felhasználásuk, Mezőgazdasági Kiadó, 1960

Hiánypótló mű lehetett a maga idején, "népgazdasági és néptáplálkozási jelentősége pedig abban rejlik, hogy a különböző gombákkal teli van az erdő, csak össze kell szedni. .... Feleletét megérti kétkezi munkás, a paraszt, a gazdaasszony, sőt az iskolásgyerek is. "
Több oldalas tudományos igényességgel határozza meg a gomba mibenlétét, oszlatja el a tévhiteket a mérges gombákról. Mit tegyünk gombamérgezés esetén, és milyen rendszabályokat kell betartani, hogy elkerüljük a mérgezést. Bemutatja a fontosabb gombafajokat, főzési tanácsokat is ad. Ezek után következik a 71 gombarecept, az előző könyvhöz hasonlóan alapreceptek (van benne bélszín recept is!). Most, hogy lapozgattam, a gombás buktához kifejezetten kedvet kaptam. :) Bevallom, ebből a könyvből még sosem főztem.


9. Tolnai Kálmán: Ételek vadon termő gombákból és erdei gyümölcsökből, Népszava, 1984

Tudományos igényű könyv tápanyagtáblázatokkal, gombaismertetővel, néhány fényképpel és rajzokkal. Szintén leírja az ismertett gombáknál a felhasználási módot. A könyv első része foglalkozik a gombákkal, sok-sok alaprecept, de különlegességek, több gombás vadétel is. Egyes recepteket nem nagyon részletez, ezek inkább haladóknak valók. Változatos, ötleteket is meríthetünk belőle. Néhányszor főztem belőle, pl. a Netgombász recepttárában található erdeigomba-pudingot is ebből készítettem. Levesbetétek, mártások, egyebek is színesítik a palettát, tehát nem csak gombás ételek.
Külön értéke a könyvnek az egyéb erdei termésekkel foglalkozó fejezet, somkocsonya, erdei szederecet, csipkebogyómártás és társaik. A recepteket nem árt kicsit korszerűsíteni, pl. a cukormennyiséget csökkenteni a lekvárféléknél.

10. Kis gomba abc receptekkel, Cser kiadó, 2005


Egy 1999-ben megjelent olasz könyvecske magyarítása. Kb. 35 féle gomba jellemzőit írja le röviden, minden gombához néhány receptet kapcsolva. Inkább a gombákról vannak benne képek, az elkészített ételekről csak kevés. Egyszerű és bonyolultabb ételek egyaránt találhatók a könyvben. Nem főztem még belőle, csak most került elő, ahogy a gombás könyveket kerestem, de úgy tűnik, megéri alaposabban átlapozni.

Elő-előveszem a gombás szakácskönyveket, használom is őket, de nincs kedvencem közöttük, igazán mély hatást egyik sem tett rám. Sok hasznos ismeretet nyerhetünk belőlük, de egyik sem kápráztat el újszerűségével vagy stílusával.


Bár egyik-másik könyvben egész impozáns fotók és leírások vannak, ha gombagyűjtésre és határozásra adnánk fejünket, inkább használjunk hagyományos határozókat, és vegyük igénybe gombaszakértő segítségét.

Sunday, November 02, 2008

Krumplileves másképp medvehagymás galuskával - VKF20



Csalóka leves, a konyhába toppanó családtagok megkérdezik, gombaleves lesz? Tényleg, az illata tiszta gomba, de mégis csak egy krumplilevesről van szó, ami gombaporral lett megbolondítva. A gombaporról egy korábbi VKF kapcsán már volt szó, nagyszerű fűszerféleség. Ha az esztétikumra is adunk, ennél a levesnél világos, vegyes gombából készült gombaport használjunk. Trombitagombaporral sem lehet rossz, de a fekete szín nem túl előnyös. Tálalás előtt néhány órával készítsük el, különben a gombaízt nem igazán fogjuk érezni (bár a közönséges krumplilevestől így is különbözni fog).

Levesbetétnek medvehagymás galuskát készítettem hozzá. A még tavasszal lefagyasztott csíkokra vágott medvehagymából 4 evőkanálnyit hagytam kiolvadni. 1 csipet sóval felvertem 2 tojást, hozzáadtam a medvehagymát és néhány kanál lisztet, majd aprítógépben kicsit megdolgoztam a keveréket. Még több liszt hozzáadásával nokedlitészta állagúvá kevertem, és forrásban lévő sós vízbe szaggattam. Halványzöld színe egész üdítően hatott ebben a mai novemberi tavaszban. :)


Hozzávalók (5-6 személyre):


10 cm-es darab póréhagyma
2 ek olívaolaj
4 nagy krumpli
2 sárgarépa
1 kis zellergumó fele
1,5 l víz

4 ek gombapor
2 csipet morzsolt majoranna


A póréhagymát karikára vágjuk, az olívaolajon puhára pároljuk. A krumplit, a répát és a zellert kis kockákra vágjuk, a hagymához adjuk, felöntjük a vízzel. Sózzuk, belekeverjük a majorannát és a gombaport, felforraljuk, majd kis lángon puhára főzzük. A medvahagymás galuskával tálaljuk.


Cserke felhívására, a 20. VKF-re készült. Levesológiáját is érdemes elolvani.

Sütőtökös-gombás frittata



Alapesetben nem jöhetne össze a két fő hozzávaló, a sütőtök és a kucsmagomba, lévén az egyik őszi, a másik tavaszi ételünk. A kucsmagomba a tavasz első gombáinak egyike, mindig nagy izgalommal várjuk megjelenését. A világválság ellenére bizakodva abban, hogy jövőre is lesz tavasz és gomba, úgy döntöttem, ideje már a készletekhez nyúlni, és csökkenteni kicsit a mélyhűtő telítettségét, friss gombára úgy sem tudtunk szert tenni az utóbbi időben. Ha fagyasztott gombával dolgozunk, ne olvasszuk ki előre, fagyott állapotban tegyük a serpenyőbe.
A receptben úgy írom, ahogy én készítettem, de ezt a verziót csak komoly sütőtökrajongóknak ajánlom, akik csak úgy tessék-lássék vannak jó viszonyban vele, minimum 10 dkg-mal csökkentsék a mennyiségét. Első kóstolás után a rászórt nagy mennyiségű hosszú bors meglehetősen jól kompenzálta a tök édességét, de inkább bánjunk csínján vele.

Hozzávalók (3-4 személyre, előételként):

2 ek vaj + egy kevés a kenéshez
25 dkg cseh kucsmagomba, vagy más erdei gomba
25 dkg sütőtök (héja nélkül)
6 tojás
5 dkg frissen reszelt parmezán
frissen őrölt bors

A gombát megtisztítjuk, ha szükséges darabokra vágjuk, és egy evőkanál vajon puhára pároljuk, a végén teljesen zsírjára sütjük (ha fagyasztottat használunk, nem daraboljuk), félretesszük, kicsit hűlni hagyjuk.
A sütőtököt nagy lyukú reszelőn lereszeljük, a maradék vajon megpároljuk, kicsit hűlni hagyjuk.
A tojásokat felverjük, sóval, borssal ízesítjük, a gombát, a tököt és a parmezánt belekeverjük.
Egy tűzálló edényt vajjal kikenünk, a tojásos keveréket beleöntjük, és 180 fokon (légkeverésen) 20-22 percig sütjük, míg megdermed. (hagyományosan úgy is készíthetjük, hogy serpenyőbe öntve kis-közepes lángon 10 percig sütjük, míg majdnem teljesen megdermed, majd forró grill alá tesszük néhány percre, hogy a teteje is megsüljön.) Paradicsomsalátával kínáljuk.

Thursday, October 30, 2008

Őrségi nosztalgia és serpenyőben sült gombás lepény

Október elején került sor a IV. Országos Netgombász Találkozóra. Gomba szempontból nem a legsikeresebb találkozónk volt, eddig mindig jóval több gomba volt. Panaszra azért nem lehet okunk, annyi bőven összejött, hogy hetvenen jól lakjunk. Három bográcsban és egy cserépedényben rotyogtak a finomságok. Készült gombás dámvad, gombás sertésragu, vegetáriánus gombás gomba, a korondi edényben pedig gombaleves csipetkével.





Gombakiállításunknak közel 170 féle résztvevője volt, a fajlista megtalálható a netgombász honlapon, a társasági élet, események címszó alatt. Van még mit tanulnom.


A gombász találkozó hétvégéjét egy hétre bővítettük, ránk fért már a pihenés. Minden nap ettünk valamilyen friss gombás ételt, nagyon jó dolgunk volt. Legtöbbször levest készítettem, de került másféle étel is az asztalra. Nyaraláskor ideális a gyors gombás lepény. Eredetileg ugyan gombás táskának szántam a leveles tésztát, de győzött a lustaság, így lett lepény belőle.


Gombás lepény

A kiolvasztott leveles tésztából letépünk egy darabot, majd kézzel tenyérnyi méretűre széthúzkodjuk. Felforrósított serpenyőben kevés olajon megsütjük az egyik felét, megfordítjuk, rápakoljuk a gombás feltétet, és a másik oldalát is megsütjük.
Feltétnek a legegyszerűbb, ha feldarabolt gombát kevés fokhagymával olívaolajon megpirítjuk, sózzuk, borsozzuk, petrezselyemmel meghintjük. De kerülhet rá még reszelt sajt is, friss paradicsomdarabok, vagy amihez épp kedvünk van. Reggelire is kiváló.






Reggel hideg volt.

Thursday, October 16, 2008

Illatos gombás rizs



Az ősz közepén járunk, itt van a lila pereszke (Lepista nuda) szezonja. Az első példányokat október elején találtuk az Őrségben, az elmúlt egy hétben már bőségesen lehetett szedni. Hétvégén fenyőerdőben találtunk (későn mentünk, sok sok szép élénk lila levágott tönk fogadott), de lombos erdőben is terem. Az egyik legszebb gomba, nagyon kedvelem, gyönyörű lila színeit órákig nézegetném.
Illatos, aromás, magában levesnek, ragunak nekem túl tömény, bár van aki így szereti. Inkább más gombákkal vegyesen szoktam felhasználni, a gombasavanyába is jól illik. Erőteljesebb fűszerekkel párosítva, mint ebben a rizsben igencsak kedvemre való.
Érdemes mindent előkészíteni főzés előtt, gyorsan zajlanak az események.



Hozzávalók (2 személyre):

3 ek olívaolaj
15 dkg lila pereszke
2 tk koriandermag
2 tk római kömény (egészben)
3 gerezd fokhagyma
40 dkg hideg főtt rizs

A gombát vékony szeletekre vágjuk. A fokhagymát megtisztítjuk, apróra vágjuk. Előkészítjük a fűszereket.
Egy nagyobb serpenyőben felforrósítunk egy evőkanál olajat, rátesszük a gombát és folyamatosan kevergetve 4-5 perc alatt megpirítjuk. Vigyázzunk, hogy lehetőleg ne eresszen levet. A gombát félretesszük.
Megmelegítjük a maradék olívaolajat, rádobjuk a koriandert és a római köményt, folyamatosan kevergetjük fél percig, míg illatozni kezd. Hozzáadjuk a fokhagymát is, egyet-kettőt keverünk rajta, míg megérezzük az illatát. Nem hagyjuk egy kicsit sem megpirulni, máris hozzáadjuk a rizst, jól elkeverjük, átforrósítjuk. Végül beleforgatjuk a gombát, ha szükséges, megsózzuk. Azonnal tálaljuk.

Tuesday, September 30, 2008

Ismét Netgombász Találkozó


Végre igazoltan leszek távol a blogtól, idén is vár a Netgombász Találkozó, néhány nappal meg is toldottuk, igazi őszi nyaralás lesz. Az időjárás állítólag pocsék lesz, de ezzel nem törődünk, csak gomba legyen, jó társaság, bográcsozás, pálinka. :) Legalább olyan jól sikerüljön, mint a tavalyi, vagy a tavalyelőtti, vagy a legelső, ami még a gombás blog előtt volt.
Búcsúzóul még megsúgom, azt mondja a googleanalitikusom, hogy őzlábgombát és sárga gévagombát érdemes most keresni. Szépen jön fel a vargánya is, nem tudom, egyesek sejtenek már valamit?

Wednesday, September 24, 2008

Fügés, trombitagombás mártás


Tavaly októberi ez a kép a trombitagombákról, remélem, a jövő hétvégi IV. Országos Netgombász Találkozón is legalább ilyen zsákmányra sikerül majd szert tenni.
A trombitagomba egyik nagyon előnyös tulajdonsága, hogy remekül szárítható, csupán arra kell figyelnünk, hogy a tölcsérben ne maradjon lakó. A meztelen csigák különösen kedvelik. Célszerű a gombákat egyesével hosszában szétnyitni szárítás előtt és az albérlőket kitessékelni.
A trombitagombán nincs sok harapni való, ritkán szoktam magában használni, inkább más gombákkal vegyesen. Kiváló fűszergomba, nagyon jó ízt ad a mártásoknak, leveseknek. Ebben a receptben fügével párosítottam, sült húsokhoz ajánlom a pikáns mártások kedvelőinek.

Hozzávalók (2 személyre):

5 füge
1 marék szárított trombitagomba
1 tk vaj
1 tk dijoni mustár
2 ek száraz fehérbor

A gombát fél órára meleg vízbe áztatjuk, majd leszűrjük, ha szükséges, darabokra vágjuk. A fügét megmosssuk, falatnyi darabokrá vágjuk, és a megolvasztott vajon a gombával együtt, időnként megkeverve lekvárállagúra pároljuk. Sózzuk, hozzáadjuk a mustárt (aki csípősen szereti, kicsit többet is tehet bele) és a fehérbort, még egyet forralunk rajta, tálalásig melegen tartjuk
.

Monday, September 22, 2008

Csiperkés, mustáros marhafarok


Semmi pánik, ez a csiperke nem mostani csiperke, még nyáron került a fagyasztóba. Nagyon kellemes, jó állagú gomba, nem túl intenzív ízzel, ezért választottam ebbe az ételbe. A boros, mustáros, fűszeres marhafarokhoz kár lett volna jellegzetes ízű, kifinomultabb gombát (pl. vargányát) választani sokadik mellékszereplőnek. A csiperke nagyon jól átvette az ízeket, kiválóan simult bele a raguba.
Nigel Slater receptjét már régen kinéztem magamnak, csak az alkalomra vártam. Hűvösebb napokra ideális étel, órákig készül a sütőben, jó meleg lesz a konyhában. Nigel előmelegített sütőbe, forrón teszi be az ételt, én cserépedényben készítettem, ezért hideg sütővel indítottam. Így az össz-készülési időhöz még legalább fél órát rá kell számolni. Az eredeti receptet majdnem hűen követtem, minimális változtások vannak csak benne.



Hozzávalók (4 személyre):

1 marhafarok
1 evőkanál liszt
1 tk őrölt chili
1 púpos tk mustárpor
frissen őrölt feketebors
1 ek libazsír
2 nagy hagyma, szeletekre vágva
2 nagy sárgarépa, vastag szeletekre vágva
1/2 zellergumó, apróra vágva
4 gerezd fokhagyma, szeletekre vágva
40 dkg csiperke, darabokra vágva
2 tk paradicsompüré
4 babérlevél
néhány szál kakukkfű
1 üveg száraz vörösbor (N.S Rioját ajánl)
1 ek magos mustár
1 ek dijoni mustár
kevés petrezselyem

A marhafarkat darabokra vágjuk. Egy zacskóba szórjuk a lisztet, a chiilt, a mustárport és egy adag frissen őrölt borsot. Összekeverjük, a zacskóba tesszük a marhafarok darabokat, összerázzuk, hogy a liszt mindenütt befedje.
A libazsírt felforrósítjuk egy nagy méretű, vastagfenekű serpenyőben, és a marhafarok darabokokat körben alaposan megpirítjuk. Kivesszük, félretesszük, és beletesszük a serpenyőbe a répát és a hagymát, ezeket is megpirítjuk. Hozzáadjuk a fokhagymát, a paradicsompürét és a gombát. Néhány percig főzzük, míg a gomba összeesik és kissé megpuhul (ha párolt-fagyasztottat használunk, akkor addig, míg szétolvad).
A csontos darabokat és a zöldségeket egy cserépedénybe (vagy nagy méretű jénai tálba) tesszük, ráöntjük a bort. Sózzuk, borsozzuk, és 150 fokos sütőben letakarva 2-3 órát sütjük. A sülési idő a marhafaroktól függ, a vége felé ellenőrizzük néha, hogy elég puha-e. Egyszer-egyszer
meg is keverhetjük. Az utolsó néhány percre belekeverjük a mustárt, majd tálaláskor a petrezselymet is. Krumplipürével tálaljuk.

Nigel az elkészült ragut hűlni hagyja, éjszakára hűtőbe teszi, és másnap melegítés előtt leszedi róla a zsírt. Nekem erre nem volt időm, de akik jobban vigyáznak az alakjukra, mindenképpen őt kövessék.

Egyik kedvencemet, Luka Enikő Merlot-ját nyitottuk hozzá. Ez kissé mellényúlás volt, nem igazán illett hozzá, de legalább megértette velem, hogy az ember nem ihatja mindenhez a kedvenc borát. :)

Friday, September 05, 2008

Sütőtökös, szarvasgombás tészta


Szépen bővül a sütőtökválaszték, ahogy haladunk előre az őszben, tegnap láttam a hagyományos nagyon sárga sonkatököt, a halvány színű butternut squasht (nem néztem még utána, mi a magyar megfelelője), sőt, még egy gömböc hokkaidó azaz japán gesztenyetök is beugrott a kosaramba. Először sütőtökkrém levest szerettem volna csinálni, de rájöttem, ebben a kánikulában nem esne annyira jól.
A karikára vágott szarvasgombás vaj igen mutatós a tészta tetején, de az ízélmény miatt érdemesebb belekeverni. A forró tésztában-mártásban szépen kiadja ízeit.

Hozzávalók (2 személyre):

25 dkg tészta (fussili)
80 dkg sütőtök (héja nélkül)
bors
olívaolaj
1 dl tejszín
2 dl zöldségalaplé
snidling, apróra vágva
szarvasgombás vaj*

A sütőtököt apró kockára vágjuk. Egy tepsire szórjuk, kevés olajjal meglocsoljuk, sózzuk, borsozzuk, megsütjük.
A sütőtök felét félretesszük a tálaláshoz (ha az étkezéshez közel készítjük, legjobb a sütőben hagyni, hogy meleg maradjon).
A tök másik felét a tejszínnel és a zöldséglével turmixoljuk.
A tésztát bő vízben kifőzzük. A tökszószt megmelegítjük. Tálaláskor a tányérokra halmozzuk a tésztát, meglocsoljuk a tökös mártással, rászórjuk a sült tökkockákat, snidlinggel meghintjük, végül a szarvasgombás vajból néhány karikát vágunk rá.

*A szarvasgombás vajhoz szobahőmérsékletű puha vajba friss szarvasgombát reszelünk. Hengerré formázva alufóliába csomagoljuk. Hűtőben napokig, fagyasztóban hónapokig eláll. Ha fagyasztjuk, fogyasztás előtt fél-egy órával vegyük ki a mélyhűtőből.

Thursday, August 28, 2008

A rókagombapörkölt újragondolása



Az idei nagyon rövid nyaralásunkból négy napon egy új műfajt próbáltunk a gyerekekkel, a kempingezést. Nagyon bejött, mindegyikünk nagyon élvezte, igaz, hogy kell még benne gyakorlatot szereznünk. A mi is kell egy sátorozáshoz lista minden nap bővült egy-két tétellel. Stájerország közepén, a hegyekben választottunk táborhelyet, és milyen jól tettük! Rögtön érkezésünk másnapján kiderült, hogy a paradicsomba kerültünk! Hihetetlen sokféleségben és mennyiségben nőtt a környéken a gomba, csak kapkodtuk fejünket. A rókagomba egyszerűen burjánzott, életemben összesen nem láttam még ennyit. Az alábbi képen a túristaút egy rövid darabkája látható, no comment.


Disznófülgombával ezelőtt csak könyvben találkoztam, igazán mutatósak, de őket nem ettük meg. (Jóízűnek tartják, Magyarországon védett)


Első napi vacsoránk vargányából, rókagombából, galambgombából, sárga gyűrűstinórúból, érdes tinóruból készült. Szerencse, hogy gomba ennyi féle volt, mert egyéb hozzávaló alig, íme első napi minimálkonyhánk:

A legfontosabbak azért megvannak, olívaolaj, só, hosszú bors, fokhagyma. Össze is állt belőlük egy remek ragu.
Másnap csak rókagombában utaztunk, hétfő lévén az üzletek is kinyitottak, így tudtunk némi élelmet, pl. a gombához kenyeret, hagymát, pirospaprikát szerezni.

Rókagombapörkölt készült, igaz, olívaolajos alapon, de így sem rossz (rendszerint így készítem). Az előző napi vacsorához hasonlóan szintén minimálváltozat, hiszen csak olaj, hagyma, só, pirospaprika és sok rókagomba került bele, az újítás már a tányérokban történt, apróra vágott édes koktélparadicsom, és néhány kanál creme fraiche hozzáadásával. A kicsit savanykás osztrák barnakenyérrel kiváló kombinációt alkotott, itthoni ismétlésre vár.

További felfedezésem, hogyha egyenlő mennyiségű, szeletekre vágott sárga gyűrűstinórut és szeletekre vágott hagymát olívaolajon nagy lángon gyorsan megpirítunk, sózzuk, kevés vörösborral meglocsoljuk, majd a levét elforraljuk, igen finom kenyérre valót kapunk.

Persze azért nem csak gombászással töltöttük az időt, meghódítottunk egy majdnem 2000 méter magas hegycsúcsot is.


Wednesday, August 27, 2008

Könyvajánló


Vasárnap kóborolhatsz
Eső után a Bükkben:
Bármerre lépsz, a földből
A gombafő kibükken.

Csiperke, szegfűgomba
Pazar lesz paprikásnak,
Pereszke meg tinóru
Jó lesz ebére másnap.

Királyvargánya is nő!
Van rókagomba, őzláb!
Siess, mert nemsokára
A Nyár kecses nyomába
A kósza, lomha Ősz lép!




Kicsit elcsúsztam ugyan a bejegyzéssel, mert a vers címe Június gombászás, de egy ilyen költemény bármely hónapban felvidítja a gombász lelkét.

A gombától független is ajánlom Kovács András Ferenc múlt évben megjelent gyermekvers kötetét, A hajnali csillag peremén-t Takács Mari színvonalas illusztrációival, az egész családnak jó szórakozás, remek időtöltés.

Wednesday, August 06, 2008

Zöldbableves gombával


Csodálatos friss zöldbabot kaptam. Színe ragyogó zöld, és annyira zsenge, hogy pucolni sem kell. A hétvégi gombatermés java részét már felhasználtam a vargányás spagettihoz meg rókagombapörkölthöz, de szerencsére maradt egy kevés ilyen-olyan vegyes gomba, melyek kívánkoztak a zöldbabhoz.
Leves készült belőlük, minimális ízesítéssel, végül még a csirkealaplevet is elvetettem, gondolván az ilyen friss alapanyagoknak magunknak is meg kell állni a helyüket. Jó sűrű, ízes leves készült belőlük. A finom, de nem szép kategória, mivel szürke rókagomba is került bele egy marékkal, ami a sötét trombitagombához hasonlóan sötétre színezi az ételt. Idén korán megjelent a sárga gerebengomba, első pici példányai is a levesben végezték, a harmadik gombaféle pedig a gesztenye tinóru volt. Ő idei felfedezettem, eddig soha nem találtam, idén már többször is, nagyon kellemes ízű és állagú gomba.

Hozzávalók (2 személyre):

1 bögre darabokra vágott zöldbab
3 marék vegyes erdei gomba
citromlé
tejföl
petrezselyem

A zöldbabot 1/2 liter enyhén sós vízben feltesszük főni. Felforraljuk, a lángot kicsire vesszük, 5-6 percig lassan főzzük. Közben megpucoljuk a gombát, ha szükséges, darabokra vágjuk. A leveshez adjuk, további 8-10 percig főzzük. Végül ízlés szerint kevés citromlevet adunk hozzá, néhány kanál tejföllel behabarjuk. A tányéron petrezselyemmel bőségesen megszórjuk.

Monday, August 04, 2008

Citromos, vargányás spagetti bazsalikommal


Amerre mi jártunk hétvégén, már lecsengőben a vargányahullám, jórészt elöregedett példányokat találtunk. Szerencsére került a kosárba néhány fiatal is.
Ez a baj ezzel a vargányával, 1-2 hétig terem, aztán a hőségben, csapadék híján leáll, ki tudja, mikor látjuk legközelebb. Azért ezen a nyáron panaszra nincs okunk.

Nagyon egyszerű ez a vargányás spagetti, gyorsan el is készül, gyakorlatilag a tészta főzési idejével kell számolni. Mint az összes ilyen egyszerű ételnél, itt is nagyon fontos a hozzávalók minősége. Friss, kemény vargányákat használjunk, válasszunk hozzá jóféle tésztát, lehet egy kicsit drágább fajta is, jó minőségű extraszűz olívaolajat, friss bazsalikomot. A saját termésű biocitromot evidensnek tekintem. ;)

Hozzávalók (2 személyre):

25 dkg spagetti
25 dkg vargánya
extraszűz olívaolaj
2 gerezd fokhagyma, apróra vágva
bors (ha van, hosszú bors is lehet)
4 tk frissen kinyomott citromlé
1 csokor bazsalikom

A spagettit sós, forrásban lévő vízben feltesszük főzni.
Közben a vargányát megtiszítjuk, szeletekre vágjuk. Egy nagy serpenyőben kevés olívaolajat forrósítunk, rádobjuk a vargányát, 3-4 percig kevergetve pirítjuk, míg picit összeesik. Ha nagyobb adagot készítünk, érdemes két részletben sütni, hogy ne eresszen levet, és inkább süljön, mint párolódjon. Hozzáadjuk a fokhagymát, egy-kettőt még keverünk rajta, majd lehúzzuk a serpenyőt a lángról.
A tésztát leszűrjük, visszatesszük a fazékba, olívaolajjal bőségesen meglocsoljuk. Sózzuk, borsozzuk, a citromlevet is hozzáadjuk, beletépkedjük a bazsalikomot. Jól összekeverjük, tányérokba tálaljuk, és tetejére halmozzuk a spagettit. Egy-két bazsalikomlevéllel díszíthetjük a tetejét.


Friday, August 01, 2008

Receptajánló rókagombára


Bár egyelőre vargányadömping van, ne felejtkezzünk el a jó öreg sárga rókagombáról sem (Cantharellus cibarius), ami legalább olyan értékes gombánk, az elsőbbséget nehéz lenne eldönteni. Nem is szeretném, így csupán várom az idejét, hogy elkészíthessem Mamma rókagombás polentáját. (Aki nagyon türelmetlen, az vargányával is nekivághat :)).

Thursday, July 31, 2008

Vargányás mártogatós


A hétvégi vargányánk java része fagyasztva és szárítva végezte, idő hiány miatt nem próbáltam új recepteket. Frissen is ettünk azért belőle, még hozzá rántva. Bár rántott gomba műfajban a galambgomba a legújabb kedvencem, a vargányának sem fordítok hátat. Egy évben minimum egyszer kötelező fogyasztani, ráadásul a gyerekeknél is sikeres. A kisebb példányokat csak félbevágom, úgy panírozom, a nagyobbakat kb. 1 cm vastag szeletekre vágom.
Amíg a rántott gomba sült, gyorsan készült egy mártogatós is. Szeretem ezt a műfajt, régen elég gyakran készítettem vendégségre, de már jó ideje nem. Különféle színű paprikákat, sárgarépát, szárzellert mártogat az ember az általában joghurt alapú fűszeres mártásba. Itt joghurt csak kevés kerül bele, és ha van, érdemes a török joghurtot használni, krémesebb, kevésbé savanyú, ehhez a mártáshoz nagyon jól illett.
Kis adag, de egy büféasztalon néhány fő számára elegendő, nagyobb vendégségre többszörözni lehet a mennyiségeket. Túl sokat nem érdemes készíteni belőle, nem áll jól el.

Hozzávalók:

10 dkg vargánya
1 tk vaj
5 dkg rikotta
bors
egy marék bazsalikom
török joghurt

A vargányát nagyon apró kockákra vágjuk, és a vajon megpirítjuk. Hűlni hagyjuk, majd a rikottával, sóval, borssal összekeverjük. A bazsalikomot apróra vágjuk, belekeverjük. Végül néhány kanál joghurtot is keverjünk hozzá, attól függően, mennyire hígan szeretnénk a mártogatóst.

A gombás mártogatós valóban remek a zöldségekkel, de fájdalom, a rántott gombához is kiváló. Ez már nem is tudom, hogy dekadencia-e, vagy hedonizmus.

Wednesday, July 30, 2008

Vargányadömping van!


Egy hét alatt felére lement a vargánya ára a piacon. A Bosnyákon tegnap már 2000 Ft-ért lehetett kapni, s a 11 óra után még a pulton lévő gomba mennyiségét látva gyanítom, később még olcsóbban. Vidéki piacokon ennél is jutányosabban hozzá lehet jutni.
Aki szeretné, de még nem próbálta, mert drágállta, vagy szereti, és jó áron hozzá szeretne jutni, és a friss fogyasztáson túl akár egy-két adagot szárítani, fagyasztani, ajánlom, vegye a kosarat és induljon a piacra.
A tönköket érdemes megtapogatni, megnyomkodni, ha kicsit is puha, válasszunk másikat, sajnos elég sok mostanában a kukacalbérlő. A gombát ketté is lehet vágatni, hogy meggyőződjünk kukacmentességéről.

Monday, July 28, 2008

Fokhagymás csiperke - a gombaszedő vacsorája


A nagyspórás csiperke vonzó tulajdonsága, hogy húsa jó vastag, tömör, kiadós. Emelett elég nagyra is megnő, nem kell vele sokat vacakolni, 2-3 darabbal el lehet intézni a vacsorát. Különösen, ha egy fárasztó, gombaszedéssel töltött nap után néhány perc alatt kell összedobni. Egy személyre, friss kenyérrel és egy pohár jóféle fehérborral tökéletes egy ekkora adag. Még azt is el tudom képzelni, hogy az ember erőre kap tőle, energiával telítődik, és vígan hozzálát a gombazsákmány több órás, éjszakába nyúló feldolgozásához.

Hozzávalók (1 személyre):

20 dkg csiperke
1 tk vaj
6-8 gerezd fokhagyma
1 nagyobb paradicsom
hegyes erős zöldpaprika, ízlés szerint

A csiperkét megtisztítjuk, apróra vágjuk. A fokhagymát vékony szeletekre vágjuk. A vajat felolvasztjuk egy serpenyőben, felforrósítjuk, és néhány perc alatt megpirítjuk rajta a gombát és a fokhagymát.
Közben egy kis lábosban vizet forralunk, a paradicsomot rövid időre belemártjuk, hogy könnyen lejöjjön a héja. Meghámozzuk, felkockázzuk. A zöldpaprikát csíkokra vágjuk.
A gombát sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a paprikát, és még egy percig kevergetve kicsit pirítjuk. Végül belekeverjük a paradicsomot is, átforrósítjuk, de azt már nem főzzük. Forrón, friss kenyérrel tálaljuk.