Sunday, December 26, 2010

Vargányás kosárka

Az ünnepi asztalon is megállja a helyét a kecskesajtos-vargányás kosárka, de hétköznapokon is jól el tudom képzelni, különösen vargányaszezonban. Gyorsan összeállítható, mégis elegáns, nagyon vargányás ízű étel. Ha fagyasztott vargányával dolgozunk, nem kell a gombát előre kiolvasztani, a fagyból mehet egyenesen a forró vajra. Érdemes egy evőkanálnyi vizet rálöttyinteni, oda ne kapjon, mielőtt engedni kezdi a levét.

Hozzávalók (5 darabhoz):

1 csomag réteslap (4 lapos)
30 dkg vargánya
1 ek vaj
2-3 ágacska kakukkfű
frissen őrölt bors
5 dkg kecskesajt
1 tojás
1/2 pohár tejföl

+ vaj a réteslapok megkenéséhez


A vargányát megtisztítjuk, felkockázzuk. Az evőkanálnyi vajat megolvasztjuk egy serpenyőben. Hozzáadjuk a vargányát, kakukkfüvet, sózzuk, borsozzuk. Addig pároljuk, míg minden levét elfővi. Hűlni hagyjuk. A kecskesajtot összetörjük, összekeverjük a tojással és a tejföllel, majd a gombát is hozzáadjuk.A réteslapokat ollóval negyedekre vágjuk, hogy egyforma négyzeteket kapjunk. A kenéshez szükséges vajat megolvasztjuk. Egy muffinforma 5 mélyedését kibéleljük 3-3 megvajazott réteslappal, ha túl sok lógna ki, kicsit visszahajtjuk. Az így kapott kosárkákba elosztjuk a gombás masszát. 150 fokra előmelegített sütőben 20 percig sütjük. Langyosan, kevés zöldsalátával tálaljuk.

Saturday, December 04, 2010

Trombitagombás, fokhagymás lepény

Az idei netgombász Mikulásra készült ez a lepény. Nyáron és ősszel jelentős mennyiségű sötét trombitagombát sikerült szárítanunk, abból használtam fel egy adagot. A sötét trombitagombát sokan fűszergombaként használják, kiválóan ízesíti a leveseket, mártásokat, gombaporként is sokoldalúan hasznosítható, ha nem bánjuk, hogy kissé elszínezi az ételt. Időnként főszerepet is kaphat, mint ebben az lepényben, ahol jellegzetes íze nagyszerűen érvényesült.

Hozzávalók:

1 adag friss leveles tészta (270 g)
2,5 dkg szárított trombitagomba
1 ek vaj
1 pohár tejföl
1 tojás
2 gerezd fokhagyma
1 kis csokor petrezselyem
frissen őrölt bors
2-3 dkg grana padano sajt

A trombitagombát 20 percre meleg vízbe áztatjuk.
A sütőt 200 fokra előmelegítjük.
A gombát leszűrjük (az áztatólevet félretehetjük későbbi felhasználásra), falatnyi darabokra vágjuk. A vajat megolvasztjuk egy serpenyőben, hozzáadjuk a gombát, sózzuk, és fedő alatt kis lángon 10 perc alatt puhára pároljuk (ha szükséges, kevés vizet adhatunk hozzá).
Közben a tejfölt elkeverjük a tojással. A fokhagymát és a petrezselymet apróra vágjuk, belekeverjük a tejfölbe, sózzuk, borsozzuk, majd hozzáadjuk a megpárolt gombát is. 
A leveles tésztát sütőlapra tesszük, megkenjük a gombás masszával. A sajtot vékony forgácsokra szeljük, megszórjuk vele a lepényt. A forró sütőben addig sütjük, míg kissé pirulni kezd a teteje. Ha kissé kihűlt, szeletekre vágjuk. Langyosan és hidegen is finom. 

Tuesday, November 23, 2010

Almaborban (cider-ben) főtt rókagombás csirkecomb

Az idei gazdag gombászév jó lehetőséget adott a szagos rókagombával való kísérletezésre. Soha még nem találtunk ilyen tömegesen, ezelőtt általában vegyes gombalevesekben, mártásokban végezte. Most először azonban főszerepet kaphatott, több ételben is kipróbáltuk, kellemes, jó ízű gomba. Korábban az sem tűnt fel, hogy mennyire törékeny, különösen rokonához, a tölcséres rókagombához képest, óvatosan szedjük, tisztítsuk, lehetőleg kerüljük mosását.
A cideres csirkecomb a River Cottage Every Day szakácskönyv alapján készült, nálam többségében szagos rókagomba került bele, kevés tölcséres és sárga rókagombával együtt.

Hozzávalók (4-5 személyre):

8 db csirke felsőcomb (kb. 1,5 kg)
2-3 ek liszt
bors
4 ek olívaolaj
kb. 3 dl cider
1 ek vaj
50 dkg szagos, tölcséres vagy sárga rókagomba (vagy vegyesen)
1 babérlevél
2-3 ágacska friss kakukkfű
1 dl tejszín
1 tk angol mustár (vagy kicsit több, ízlés szerint)
2 ek apróra vágott petrezselyemzöld

A lisztet kevés sóval, borssal összekeverjük, meghintjük vele a csirkecombokat, a felesleget lerázzuk. Az olajat felforrósítjuk egy serpenyőben, megpirítjuk benne a csirkecombokat (ha szükséges, több részletben). A csirkecombokat egy lábosba tesszük. Hozzáöntünk annyi cidert, hogy kb. félig ellepje (a maradékot megihatjuk, igen jól esik főzés közben).
A gombát falatnyi darabokra vágjuk.
A vajat felmelegítjük egy serpenyőben, hozzáadjuk a gombát, és hagyjuk, hogy levet eresszen, majd a lével együtt a csirkéhez adjuk. Beletesszük a fűszereket, és kis lángon kb. 1 1/2 óráig főzzük, félidőben megforgatva a csirkecombokat.
Kivesszük a babérlevelet és a kakukkfüvet. A főzőlevet átöntjük egy kisebb lábosba, hozzá keverjük a tejszínt és a mustárt, felforraljuk, ha szükséges, sózzuk, borsozzuk, majd visszaöntjük a csirkére, újra felforraljuk. Tálaláskor megszórjuk az apróra vágott petrezselyemmel. A sütőtökös krumplipüré jól illik hozzá.

Thursday, October 07, 2010

Gombaismereti túra az Őrségben




2010. október 9-én 11.30-kor vezetett gombaismereti túra indul Szalafő Pityerszerről az Őrségi Nemzeti Park és a NetGombász Egyesület szervezésében.
Ajánlott felszerelés: réteges öltözék, kényelmes, túrázásra alkalmas cipő vagy bakancs, bicska vagy kiskés, vesszőkosár.
Szeretettel várunk  minden érdeklődőt!

Tuesday, September 28, 2010

Majonézes trombitagombasaláta


A sötét trombitagombát sokan fűszergombának tartják, mivel íze kellemes, fűszeres, egyeseknek akár túl erős is, de nem tartozik a kiadósabb gombafélékhez. Húsa vékonyka, alig van rajta "harapni való" színe sötétszürke, időnként szinte fekete, az ételt is elszínezheti. Viszont az egyik legkönnyebben szárítható gomba, napsütéses időben néhány óra alatt zörgősre szárad, és máris lehet az üvegbe tenni a gombaszegény téli napokra. Jól jön a levesek, mártások ízesítéséhez. Frissen is érdemes kipróbálni, töltelékbe, levesbe, de saláta is készülhet belőle. A netgombász recepttárában is van egy kiváló, kipróbálásra érdemes trombitagombasaláta recept, és itt következik egy másik.
Még augusztusban készült, az első idei trombitagomba hullám idején, a pontos arányokat nem jegyeztem fel.

Szükséges hozzá kb. két csésze főtt aprószemű fehérbab, 2-3 nagyobb marék apróra vágott és vajon megpárolt trombitagomba, fél csészényi házi majonéz, egy pici só és frissen őrölt bors, kevés apróra vágott petrezselyemzöld. Alapos összekeverés után érdemes minimum 2-3 órát a hűtőszekrényben összeérni hagyni.

Őszi napokra való recept.




Sunday, September 26, 2010

Királyvargányával töltött cukkinivirág


Végre jöjjön egy recept is. A gombatermés továbbra is bőséges, kár, hogy ritkán jutunk ki az erdőbe. Pedig érdemes kihasználni ezt az őszt, ki tudja, mikor lesz újra ennyiféle és ilyen mennyiségű gomba, lehet, hogy éveket kell várni. Nagy a fajgazdagság, ritka és gyakori közkedvelt fajok bőségesen teremnek, így a vargánya és tinórufélék is. És ami külön előnye az időszaknak, sokkal kevesebb a kukacos most, mint nyáron. A királyvargányát állaga miatt nagyon kedvelem, de sajnos nem csak én, a kukacok is, sokszor alig akad belőle fogyasztható állapotú. Ma viszont gyönyörű, egészséges példány került a kosárba, nem is volt kétséges, hogy az utolsó idei sült cukkinivirág töltelékeként fogja végezni. Királytinorú híján vargányával is nagyon finom ez az étel, vagy ha van rá lehetőség, használjuk vegyesen.

Hozzávalók (25 darabhoz):

25 cukkinivirág
fél doboz (12,5 dkg) rikotta
12 dkg királytinóru vagy vargánya, vagy a kétféle gomba vegyesen
1 ek vaj
frissen őrölt feketebors
fél csokor petrezselyem, apróra vágva
10 dkg liszt
szódavíz

olaj a mélysütéshez

A gombát megtiszítjuk, és fél centiméteres kockákra vágjuk. A vajat megolvasztjuk egy serpenyőben, hozzáadjuk a gombát, és folyamatosan kevergetve 5 perc alatt kissé megpirítjuk, hűlni hagyjuk. Összekeverjük a rikottával és a petrezselyemmel, sózzuk, borsozzuk.
A virágokat egy kiskanál segítségével megtöltjük a gombás masszával.
A lisztet összekeverjük annyi szódavízzel, hogy a szokásosnál sűrűbb palacsintát kapjunk. Nem kell túlkeverni, nem baj, ha kicsit csomós marad.
Egy lábosban felforrósítjuk az olajat. A töltött cukkinivirágokat megforgatjuk a tésztában, és néhány perc alatt, éppen csak hogy egy kis színt kapjon, megsütjük az olajban.



És végül egy kis olvasnivaló - bár nem szorosan a fenti recepthez kapcsolódóan:

érdekes írás egyik tagtársunktól a gombamérgezésekről.

Saturday, September 25, 2010

VI. Országos Netgombász Találkozó és gombakiállítás



Idén hatodszor kerül megrendezésre az Országos Netgombász Találkozó, hagyományaink szerint az Őrségben. Az október 1-3-ig tartó rendezvényen lesz közös gombászás, gombahatározás, bográcsozás, és idén is lesz nyilvános, ingyenes gombakiállítás, ld. a plakáton. Szeretettel várjuk az érdeklődöket!

A találkozóval kapcsolatos részletek a Netgombász honlapon olvashatók.

Friday, September 17, 2010

Segítsüti! - Jótékonysági süteményárverés




Újra összeállt egy csapat gasztroblogger, hogy egy jótékonysági süteményárverés bevételével hozzájáruljon két koraszülött osztály felszerelésének szebbé-jobbá tételéhez, és így a babák és mamák körülményeinek javításához.

Idén és múlt tavasszal már lezajlott két sikeres Segítsüti akció. Ebben a harmadikban megváltozott a csapat összetétele, új bloggerek sütijeire licitálhattok. Az én virtuális habverőm Piszkéhez került, fogadjátok őt szerettel! Gyertek a Segítsüti honlapra, és licitáljatok az ő, vagy a többiek finom sütijeire, hogy a bevételből megkönnyíthessük a koraszülött babák életének első napjait, heteit, hónapjait! Segítsetek!


Saturday, August 14, 2010

Szarvasgomba napok Hőgyészen

A korábbi évek nagy sikerű rendezvényei után idén is megrendezésre kerül a Hőgyészi Szarvasgomba napok, szeptember 11-12-én. A második nap szakmai jellegű, de az elsőn, 11-én szombaton mindenkinek érdemes Hőgyészre látogatnia, sokféle érdekes szarvasgombás program kerül terítékre a nagyközönség számára. Megnézhetjük a kutyás szarvasgomba kereső versenyt, lesz fotókiállítás, főzőbemutató, szarvagombapiac és más érdekes dolgok.
Kedvcsinálóként beszámolók tavalyról:

Szarvasgomba, két pofára
Gabojsza beszámolója
Bombadil Toma írása
Gomba után blog (malac és kutya is!)
A Dining Guide cikke

Szarvasgombás receptek a tavalyi évben megrendezett főzőversenyről:

Szarvasgombás vargányapürével töltött padlizsán
3 recept (cukordinnye, hal, leves)
Harcsa tejszínes szarvasgombamártásban
Szarvasgombás vajrépa gratin
Díjazott receptek a verseny a rendezvény honlapján (némi átfedéssel a fentiekkel)

Császárgomba-saláta

A császárgomba 2013-ban felkerült a védett, nem gyűjthető gombák listájára!




A császárgomba (Amanita caesarea) egyik legértékesebbnek tartott gombáink egyike. Állítólag már a rómaiak is fogyasztották, nagy becsben tartottták, amire neve is utal. A meleg időjárást kedveli, általában tölgyesekben, világosabb helyeken fordul elő. Viszonylag ritka, bár kedvező időjárási körülmények (mint amilyen a mostani is) esetén nagyobb mennyiségben találkozhatunk vele, de vannak olyan évek, amikor elő sem jön. Kifejlődve narancsszín kalapos, jellegzetesen galóca külsejű, fiatalon (mint a fenti képen is) tojásra emlékeztet. Az egészen fiatal példányokkal azért legyünk óvatosak, ha szétvágva nem látszik benne a gomba sárga körvonala, inkább ne fogyasszuk el, bár kicsi rá az esély, de az ördög nem alszik, nehogy gyilkos galóca kerüljön a tányérra. Felnőttkorában arra ügyeljünk, hogy a császárgomba lemezei és tönkje sárgák. Állítólag előfordult már, hogy összekeverték olyan légyölő galócával, melynek pöttyeit az eső lemosta, ez sem jó mulatság.
Remélem, a fentiekkel azért senkit sem riasztottam el a császárgomba fogyasztásától! A piacokon ritkán találkozni vele, azoknak van inkább esélyük megkóstolni, akik maguk szedik.
A császárgomba főzve is és nyersen is fogyasztható, főzve leginkább levesként, már egy egész kevés belőle is szépen megszínezi a levet. Én is csak kevésszer találtam eddig császárgombát, a héten viszont szerencsénk volt, és egy 6 fős kis telepbe botlottunk egy ritkás tölgyesben. Néhány nappal korábban beszélgettünk egyik gombásztársunkkal arról, hogy Olaszországban, ahol nagy keletje van, többnyire nyersen, salátaként fogyasztják. Tényleg rengeteg a recept, leginkább a fiatal, tojásokat, vagy a tojásból éppen csak kibújt példányokat készítik el így.
Nálunk most így készült:

A császárgombatojásokat megtörölgetjük, a gombáról lehántjuk a burkot, kifejtük belőle a pici gombákat. Vékony szeletekre vágjuk, és egy tányéron elrendezzük. Meghintjük jóféle extra szűz olívaolajjal, sóval (a kellően sznobok használjanak valamilyen elegánsabb sót, pl. himaláját, ahogy mi is tettük), hosszúborssal, és egy kevés apróra vágott petrezselymet szórunk rá. Félórára hűtőbe tesszük, majd tálaljuk. Kiváló előétel; italajánlat: Henkel trocken.



Tuesday, August 10, 2010

Hortobágyi rókagombás palacsinta

Most tessék menni a piacra és az erdőbe, ínséges nyarak után most végre nem lehet panaszkodni, bőségesen terem a hegyekben az erdei gomba. A piacon leginkább vargányával és sárga rókagombával találkozhatunk most, bár kisebb mennyiségben a különféle tinóruk és a trombitagomba is képviseltetik magukat. Az erdőben természetesen bővebb a választék.
Ha ennyi a gomba, ilyenkor még az is megesik, hogy marad a rókagombapörköltből, bár a töltött gombás palacsinták annyira finomak, hogy még kifejezetten erre a célra is megéri elkészíti a pörköltet. Nálunk, hála kedves gombásztársainknak, ráadásul bográcsos volt a maradék, így az álhortobágyi palacsinta füstös ízével még a szokásosnál is finomabb lett.
Pontos recept nincs, a tapasztalatok szerint fejenként két palacsinta elég szokott lenni.
A rókagombapörköltet kevés tejföllel összekeverjük, hogy jól kenhető állagú masszát kapjunk. A palacsintákat megtöltjük, feltekerjük, és kizsírozott sütőedénybe tesszük. Egy jó nagy adag tejfölt összekeverünk 1 vagy 2 tojással, sok apróra vágott petrezselyemmel, és elsimítjuk a palacsinták tetején. Forró sütőben eleinte letakarva, majd fólia nélkül addig sütjük, míg kicsit megpirul a teteje. Egy-két pohár könnyebb vörösbor, pl. ha jobbféle kadarkához jutunk, nem árthat meg mellé.

Friday, July 23, 2010

Vargányás papucs


Ha minden igaz, csapadékos időnek nézünk elébe, és a nagy hőség után újra kedvez az időjárás a gombáknak. Ez a papucs még az előző vargányahullámban készült, és bár nem olyan gyors, mint az előző levelestészta alapú lepények, érdemes kipróbálni. A vastagabbra szelt vargányaszeletek jól kiadják ízüket a joghurtos kelt tésztán. Persze nem csak papucsalakúra lehet formázni, engem a török pide ihletett meg.

Hozzávalók:

a tésztához:

22 dkg liszt
1 tk szárított élesztő
1 ek olívaolaj
1/2 tk só
1,5 dl langyos víz

a tetejére:

6 ek sűrű török joghurt
1-3 gerezd fokhagyma, ízlés szerint
15-20 dkg vargánya
bors
4 ek olívaolaj

A tésztához valókat összegyúrjuk, néhány percig dagasztjuk, majd letakarva 1 óra alatt a duplájára kelesztjük.
A fokhagymát felaprítjuk, a vargányát felszeleteljük.
A megkelt tésztát kétfelé vesszük, és két hosszúkás, kb. 8 cm széles, 6-8 mm vastag  "papucsot" formázunk belőle. Megkenjük a joghurttal, megszórjuk a fokhagymával, elrendezzük rajta a vargányaszeleteket, végül sózzuk, borsozzuk, és meglocsoljuk az olívaolajjal.
Előremelegített sütőben 200 fokon addig sütjük, míg a széle picit pirulni kezd, vigyázzunk, ne süssük túl.

Wednesday, July 14, 2010

Kakukkfüves, vargányás lepény


A gyorsan elkészíthető ételek közé tartozik ez a recept is, kiváló arra, hogy fenntartsa az ember lelkesedését, amíg a többi szedett gombát pucolja, feldolgozza, és a tartósítás módjain morfondíroz. Reméljük, lesz még ilyenben részünk idén, az ország nagyrészén a forróság már sajnos végett vetett a legutóbbi vargányahullámnak.
Szerencsés, ha épp van otthon a hűtőben félkész levelestészta, akkor még a kiolvadásra sem kell várni.

A vagágányát megpucoljuk, szeletekre vágjuk. A levelestésztát a tepsire terítjük, sűrű török joghurttal megkenjük (a lecsepegtetett sima is jó természetesen, csak akkor jelentősen megnő az elkészítési idő), és szépen elrendezzük rajta a gombaszeleteket. Megsózzuk, rámorzsoljuk a friss (lehetőleg vadon termett) kakukkfüvet, és forró sütőben 20 perc alatt készre sütjük. Kisebb adagokban előételként, vagy nagyobb adagban salátával főételként fogyasztjuk, bár egy kiadós gombászás után nem biztos, hogy hosszú időre jól lakunk vele.

Friday, July 02, 2010

Zsályás, vargányás spagetti


Hétvégén végre kijutottunk vargányázni. Bár sok eső volt, dömping nincsen, menni kell a zsákmány után. Nyári és bronzos vargányát szedtünk, sajnos ebben a nyár eleji időszakban magas a kukacosok aránya. A legszebb darabok kerülnek a friss ételbe, a még használhatóakat szárítom. Délutánonként, zárás előtt a piacokon elég jó áron lehet már vargányát venni Budapesten is, válogassunk bátran, hátha sikerül elkerülni a kukacosokat. A méret nem garancia, az egész pici gombában is nyüzsögnek olykor, próbáljunk minél jobb kinézetű, minél keményebb darabokat keresni.

Hozzávalók (2 személyre):

25 dkg spagetti
20-25 dkg vargánya
1 ek vaj
3 ek csirkealaplé
1,5 dl tejszín
4-5 zsályalevél apróra vágva + 10-12 egészben a tálaláshoz
3-4 dkg grana padano
bors

kevés olívaolaj a sütéshez

A spagettit sós vízben megfőzzük.
A vargányát megtisztítjuk, vékony szeletekre vágjuk, és egy evőkanál vajon a csirkealaplével és az apróra vágott zsályával 8 percig pároljuk. Hozzáöntjük a tejszínt, sózzuk, borsozzuk, egyszer felforraljuk.
A sajtból vékony forgácsokat vágunk.
Egy pici lábosban felforrósítjuk az olívaolajat. Beledobjuk a zsályaleveleket, egyszer megfordítva fél percig sütjük. Papírra szedjük.
A tányéron elrendezzük a spagettit, rámerjük a gombamártást, a tetejét grana padanóval és a sült zsályalevelekkel meghintjük. Azonnal tálaljuk.

Thursday, June 24, 2010

V. Gombafesztivál, Kárász, 2010. július 3.

Bohus Gábor emlékére
2010. július 3.
Kárász-Faluház


10.00 Konferencia

Szántó Mária: Bohus Gábor munkássága
Bagi István: Külföldi gombászélmények
NetGombász Egyesület (Nátz Eszter): Gombamérgezések
Lukács Zoltán: Gombászvidámságok

12.00 Gombásztúra

Gombaszedés
Szarvasgomba kereső bemutató

14.00 Baráti társaságok főzőversenye

14.00 Gombászdélutáni programok

Fúvószenekari bemutató
TAKÁTS ESZTER duó
KOLINDA duó harmonikás utazása Európa körül
Táncok Magyarországról – határon innen és határon túlról

16.00 A gombás ételek zsűrizése

Kísérőprogramok:

Kreatív játszóház
Kézműves bemutatók:
- Fazekalás
- Klumpakészítés
- Kosárfonás
Natúrpiac

Gombaszépségverseny

Büfé

Wednesday, June 23, 2010

Töltött csiperke rikottával, aszalt paradicsommal



Ha jól számolom, a csiperkesaga hetedik része, és ebben még nincsenek is benne az ismétlések...

Olyan régen készült, hogy a pontos arányok sajnos már nincsenek meg. Gyorsan összeállítható egytálétel, csak a sütésre kell hosszabb időt hagyni, hogy a krumpli is teljesen átsüljön.
Ehhez az ételhez válasszunk kicsi, még nem kinyílt nagyspórás csiperkéket, jó töltenivaló méretet.

A töltelékhez rikottát lazítottam kevés tejföllel, került bele kevés frissen reszelt grana padano, és nagyon apróra vágott aszalt paradicsom, friss petrezselyem. A paradicsom mennyiségével érdemes kísérletezni, aszerint, hogy a gombát mennyire szeretnénk hangsúlyosnak az ételben. A gomba tönkjét kitörtem (ez másra használható, nálam megszárítva, megőrölve gombapor lett belőle), és megtöltöttem a rikottás masszával.
Egy tűzálló tálat alaposan kivajaztam. Néhány szem krumplit meghámoztam, vékony szeletekre vágtam, elterítettem az edény alján, megsóztam. A krumpliágyra ültettem a megtöltött gombafejeket, a tetejüket friss kenyérből, grana padanóból és vajból összegyúrt morzsával meghintettem. Forró sütőben kb. 45-50 percig sütöttem.

Monday, June 21, 2010

Spárgás, csiperkés rétes


A csiperkesorozat egy újabb darabja, hiába, ha nem jutunk vargányához....

Hozzávalók (2 rúd réteshez):

8 félkész réteslap
fél kg csiperke (nagyspórás)
fél kg zöldspárga
frissen őrölt bors
10 dkg sajt (nálam ementáli és grana padano vegyesen)
4 dkg + 1 ek vaj + a kenéshez
2 púpos evőkanál liszt
4 dl tej

A gombát megpucoljuk, kis kockákra vágjuk sózzuk, borsozzuk, és az 1 ek vajon megpároljuk, az összes levét elfőzzük.
A spárgát megtisztítjuk, két centis darabokra vágjuk.
A sajtot megreszeljük.
4 dkg vajból, a lisztből és a tejből besamelmártást főzünk, megsózzuk, és belekeverjük a sajtot, a gombát és a nyers spárgát.
Vajat olvasztunk, és megkenünk egy réteslapot, egy újabbat fektetünk rá, azt is megkenjük, összesen négyet. A gombás massza felét elkenjük a réteslapon, a lap két oldalsó szélét kicsit behajtjuk, a rétest feltekerjük, a tetejét olvasztott vajjal bőségesen megkenjük. Elkészítjük a másik rétest is, és forró sütőben fél óra alatt pirosra sütjük.

Saturday, June 19, 2010

Csiperkés szendvics tökmagolajjal


Még mindig csiperke... Fárasztó nap végén tökéletes gyorsvacsora egy pohár finom száraz fehérborral.

A gombát megtisztítjuk, fél-egy centi vastag szeletekre vágjuk (ízlés szerint) és forró vasserpenyőben kevés olívaolajon mindkét felét megsütjük.
Az elkészült csiperkét elrendezzük egy szelet kenyéren, sózzuk, tökmagolajjal meglocsoljuk, tökmaggal és apróra vágott petrezselyemmel meghintjük.

Thursday, June 17, 2010

Csiperke zsenge zöldborsóval


Egy újabb, nagyon egyszerű, némileg szokatlan ízesítésű nagyspórás csiperke recept. Friss, zsenge zöldborsó hiányában nem érdemes hozzáfogni.


A zöldborsót kifejtjük, kevés vajon pici vízzel és sóval néhány perc alatt megpároljuk. A csiperkegombát fél - egy cm (ízlés szerint) vastag szeletekre vágjuk, és egy felforrósított vasserpenyőben néhány perc alatt kevés vajon vagy olívaolajon megpirítjuk. A megpirított gombaszeleteket falatnyi darabokra vágjuk, és összekeverjük a borsóval. Reszelt citromhéjjal (lehetőleg kezeletlen) és apróra vágott mentával ízesítjük. Önmagában, vagy grillezett csirkemellel tálaljuk. Nekem langyosan ízlett a legjobban.

Thursday, May 20, 2010

Csípős csiperkés spagetti



Még mindig csiperke, kitartás, előbb-utóbb lesz más is. Ha egyszer igazi csiperkéhez jutunk, érdemes többféle módon kipróbálni ezt a sokoldalú, kiadós, ízletes gombát. Előbbieken túl az is nagy előnye, hogy nagyon könnyű tisztítani, a füves mezőn nem igazán tud sáros lenni, nincsenek apró redői sem, ahol annyi minden megbújhat. Korábban már írtam, hogy a gombák tisztításához nagyon jó szolgálatot tesz a kissé benedvesített mikroszálas törlőkendő, nem szükséges megmosni a csiperkéket, a kendővel törölgessük át őket.

Hozzávalók (4 személyre):

40 dkg spagetti
35 dkg csiperke
15 dkg bacon
1-2 chili, vagy egy hegyes erős paprika fele
2 gerezd fokhagyma
1/2 csokor petrezselyem
2-3 ek frissen reszelt grana padano vagy parmezán

A spagettit megfőzzük.
Közben a bacont apróra vágjuk, a gombát megtiszítjuk, szeletekre vágjuk. A chilit felkockázzuk, a fokhagymát és a petrezselymet finomra vágjuk.
Egy serpenyőben ropogósra pirítjuk a bacont, majd kivesszük, és a forró kisült zsírján megpirítjuk a gombát is. Amikor már majdnem kész, hozzáadjuk a fokhagymát és a paprikát is, 1-2 percig kevergetve sütjük. Visszatesszük bele a bacont, belekeverjük a petrezselymet is, elzárjuk a lángot. Ha szükséges, sózzuk (óvatosan, lehet, hogy  már elég sós a bacontől).
Leszűrjük a spagettit, 2-3 evőkanálnyi főzővizet rajta hagyunk, majd összekeverjük a gombával. Tálaljuk,  a tányéron megszórjuk a sajttal.


Tuesday, May 18, 2010

Lazac csiperkeágyon


Hal és gomba. Új műfaj a blogon, az első halas recept. A hal mellett a főszereplő  a csiperke, az előző bejegyzésben részletesebben írtam róla. Köretként zöldspárga, újkrumpli, igazi tavaszias ebéd/vacsora.

Hozzávalók (4 személyre):

4 szelet lazac
fél citrom leve
2 tk currysó (1/3 rész currypor és 2/3 rész só keveréke)*
30 dkg csiperke
3 újhagyma
1 gerezd fokhagyma
1 tk balzsamecet
2 ek petrezselyemzöldje, felaprítva
frissen őrölt bors
olívaolaj

Az újhagymát felszeleteljük, és kevés olívaolajon egy vastagtalpú edényben lassú tűzön megpirítjuk. Feljebb vesszük a lángot, hozzáadjuk a gombát, sózzuk, borsozzuk, kevergetve megpirítjuk. Hozzáadjuk a fokhagymát és a balzsamecetet is, kis lángon még 1-2 percig kevergetve pirítjuk (vigyázzunk, hogy a fokhagyma ne égjen meg). Elzárjuk a lángot, hozzákeverjük a petrezselymet is.
A lazacszeleteket citrommal bedörzsöljük, megszórjuk a currysóval. Egy vasserpenyőt felforrósítunk, kevés olívaolajat öntünk bele, beletesszük a halszeleteket (ha bőrös a halfilé, a bőrös felével lefele). Közepes lángon átsütjük, majd megfordítjuk, a másik felét is pirítjuk 1 percig.
A tányérokon elrendezzük a gombát, a lazacszeleteket ráfektetjük, újkrumpival, zöldspárgával tálaljuk.

* Állítólag Gordon Ramsay süti így a halat. Ha rövid ideig kell sütni, nem pirulna meg szépen, viszont a currytől szép színt kap, de az íze nem currys, kellemesen fűszeres.


Sunday, May 16, 2010

Grillezett csiperke avokádós csirkesalátával

Rengeteg az eső (lassan sok is a jóból), sok a gomba, ha nem lenne ilyen ítéletidő, bőségesen szedhetnénk a mezei szegfűgombát, a csiperkét, a májusi pereszkét, sőt már a vargánya is beindult. Hiába, egy gombásznak mindig van miért panaszkodni, ha sok az eső, azért, ha kevés, akkor meg azért.
Nagyspórás csiperkéim egy hétközepi szedésből származnak, akkor még kicsit jobb volt a helyzet.
A csiperkék a bolti csiperkék (sampinyon) rokonai, persze annál sokkal finomabbak, ízesebbek. A nagyspórás csiperke (Agaricus macrosporus) a füves területeket, tápanyagban dús réteket, mezőket, erdőszéleket kedveli, ezért a legjobb, ha legeltetett területeken nézünk körül. Gyönyörű, kiadós, fehér színű gomba, óriásira is nőhet, a fél kilós példányok nem ritkák, a fűben felülről nézve egy pillanatra akár pöfetegnek is nézhetjük őket. Kiváló étkezési gombáink egyike.
Ehhez a recepthez inkább kinyíltabb gombákat válogassunk. Ha csak kisebb, nagyon fiatal példányok vannak, vágjuk hosszában ketté őket, a nagyobb, zárt kalapokat felezzük, negyedeljük, úgy tegyük a grill alá.
Az eredeti receptben az ételhez szükséges húst apróra vágva olívaolajon hagymával megsütik, én maradék citromos, fokhagymás sült csirkét (mellet és combot vegyesen) használtam hozzá.

Hozzávalók (4 személyre):

40 dkg csiperke (tönk nélkül)
frissen őrölt bors
olívaolaj
20-25 dkg sült csirkehús
1 lilahagyma
2 avokádó
25 dkg koktélparadicsom
1 gerezd fokhagyma, apróra vágva.
1/2 citrom leve

A gombát olívaolajjal megkenem, sózom, borsozom, és forró grillen mindkét oldalát megsütöm (serpenyőben is lehet).
A húst falatnyi darabokra vágom. A lilahagymát felkarikázom, és kevés olívaolajon megpirítom.
Az avokádót meghámozom, felkockázom, a paradicsomot félbevágom.
Összekeverem a csirkehúst, a hagymát, az avokádót, a paradicsomot, az apróra vágott fokhagymát és a citromlevet. A gombát tányérokra teszem, melléteszem a salátát, és azonnal tálalom.

Friss kenyérrel kiadós vacsora is lehet, anélkül szinte diétás. :) - Különösen, ha a sört is elhagyjuk mellőle.

(Az eredeti recept egy ágacska apróra vágott friss tárkonyt is tartalmaz, nekem nem volt, de érdemes lehet kipróbálni.)



Recept: Mushroom (Johnny Acton és Nick Sandler)

Monday, May 10, 2010

Ízletes kucsmagomba, tournedos, turbolya

A kucsmagomba-szezontól  egy ízletes kucsmagombás recepttel búcsúzom. A finom tavaszi kucsmagombák sorában az utolsó, a cseh, a hegyes és  a pusztai kucsmagombák után. Idén bőségesen megtalálható volt a piacokon is. Jellegezetes kinézetét sokan felismerik, tényleg egy kucsmához hasonlít. Süvege 3-10 cm magas, ovális, de teljesen kerekded is lehet, fiatalon világos színű, később sötétebb. Belseje üreges, ezért tölteni is kiválóan lehet, persze először győződjük meg róla, hogy nincs-e valamilyen lakója, s ha van, távolítsuk el. Szereti a lombos erdőket, de a parkokat, kerteket is, különösen kőrisek környékén érdemes utánuk nézelődni. Bár különleges kinézete csábító, ne fogyasszuk nyersen salátában, az érzékeny gyomrúaknak megárthat és allergiás tüneteket is okozhat.


Ezúttal egy gombás mártásban, bélszín mellé tálaltam, turbolyás krumplipürével, fehér spárgával. A gombamártás recept Gordon Ramsay-é, eredetileg bolti csiperkével, de erdei gombákkal is kiválóan működik. A mustár és az ecet mennyiségét csökkentettem az eredetihez képest, ha igazi ízes gombánk van, nem érdemes elnyomni az ízét, inkább csak pluszt adjanak hozzá. Sajnos száraz sherrym sem volt itthon, de a Nyakas pincészet budai sauvignon blanc-ja kisegített (arról nem is beszélve, hogy mennyire közelebb van a sherrynél gombáim termőhelyéhez).

Hozzávalók (2 személyre):

2 érlelt tournedos (bélszínszelet) egyenként kb. 10-12 dkg
1 tk vaj
frissen őrölt bors

a mártáshoz:

3 ek olívaolaj
30 dkg ízletes kucsmagomba (vagy más erdei gomba)
1 gerezd fokhagyma, kissé szétnyomva
1 ág friss kakukkfű
1,5 dl száraz fehérbor (vagy száraz sherry)
1/2  ek balzsamecet
1,5 dl borjúalaplé (nálam gombás)
2 ek tejföl
1 tk magos mustár
2 ek apróra vágott petrezselyem

Először a mártást készítjük el, és melegen tartjuk, amíg a húst megsütjük.
A gombát alaposan megtisztítjuk, falatnyi darabokra vágjuk.
Az olajat felforrósítjuk egy serpenyőben, rádobjuk a gombát a kakukkfűvel és a fokhagymával együtt, megpirítjuk. Hozzáöntünk egy dl bort, beforraljuk. Hozzáadjuk az ecetet is, rövid ideig forraljuk. Hozzáöntjük a maradék bort és az alaplét, és három percig forraljuk.
Eltávolítjuk a fokhagymát és a kakukkfű ágacskát, belekeverjük a tejfölt és a mustárt, végül a petrezselymet. Forrón tartjuk.

A húst sütés előtt negyed órával elővesszük a hűtőből, hogy szobahőmérsékletűre melegedjék. Egy vasserpenyőt felforrósítunk, beledobjuk a vajat, és amint elolvadt, rátesszük a bélszínszeleteket. A hús mindkét oldalát - vastagságtól függően - 3-4 percig sütjük. Fordításkor megsózzuk, borsozzuk. Előmelegített tányérra tesszük, alufóliával letakarjuk, és 3-4 percig pihentetjük. A mártással, spárgával, és turbolyás krumplipürével tálaljuk.

A turbolyás krumplipüréhez a meghámozott, kockára vágott krumplit sós vízben megfőzzük. A levét 3-4 evőkanálnyi kivételével leöntjük, a krumplit sok vajjal összetörjük. Ízlés szerinti mennyiségű apróra vágott turbolyát keverünk hozzá.

Monday, May 03, 2010

Fotópályázat

A Magyar NetGombász Közhasznú Egyesület nyílt fotópályázatot hirdet „A gombák csodálatos világa – Természeti környezetünk” címmel.


1. A pályázók köre:

A pályázaton életkortól, foglalkozástól, lakóhelytől függetlenül bárki részt vehet, kivéve:

- a zsűri tagjai

- az egyesület tisztségviselői

- a pályázat lebonyolításával megbízott egyesületi tagok

2. A pályázat célja:

A pályázat célja a pályaműveken keresztül felhívni a figyelmet a természetben található nagygombák változatosságára és szépségére, védelmet érdemlő termőhelyükre és ezen keresztül az érintetlen környezet megóvásának fontosságára.
 
A pályázattal kapcsolatos további részletek itt találhatóak.

Monday, April 26, 2010

Kucsmagomba-capuccino


A legújabb szenvedély. Már gondolkodtam, hogy az állásomat is feladom, hogy elegendő időm legyen a nyersanyag begyűjtéséhez, mert szemérmetlenül sok gomba kell hozzá, több, mint amennyit a hétvégi néhány órás gombászással be lehet gyűjteni. Még mielőtt az elhatározás tetté érlelődne, lefut a szezon szerencsére, mert mégis, mihez is kezdenék aztán az év többi tizenegy hónapjában?
Pusztai kucsma gombából készítettem, ízletesből is kipróbálnám, de abból még nem akadt az idén elegendő horogra. Csak azoknak ajánlom, akik nagyon szeretik a tömény erdei gombaízt. Tulajdonképpen ez sem igazán recept, az önmagában, kevés vajon párolt gomba kifővő levéről van szó. 30 dkg gombából kb. 2 dl levet kapunk, ez elegendő is lehet két nem túl mohó személy részére az előétel előtt, az elegáns éttermekben sem adnak ennél többet. Na ugye.
30 dkg kucsmagombát alaposan megtisztítunk, darabokra vágjuk. 1 ek vajat megolvasztunk egy serpenyőben, rádobjuk a gombát, megsózzuk. Fedő alatt, kis lángon kb. 10 percig pároljuk, míg a gomba összeesik, és kiadja a levét. Leszűrjük, a gombát kidobjuk, nem, gombás palacsintát, vagy omlettet készítünk belőle előételnek vagy főételnek. A leszűrt lébe néhány levélke friss kakukkfüvet morzsolunk, lefedjük, és 15-20 percig pihenni hagyjuk. Újra felforrósítjuk, amikor forr, botturmixszal felhabosítjuk, pohárkákba vagy kis csészékbe öntjük és azonnal tálaljuk.

Tuesday, April 20, 2010

Kucsmagombás, kakukkfüves marhahús


A képen sajnos nem hatalmas pusztai kucsmagombák vannak, hanem teljesen átlagos méretűek, egy kicsi gyerekkosárban. Azért panaszra nincs ok, több ilyen kosárnyit szedtünk belőlük.  A kucsmagombák szerencsére a kakukkfűvel egy helyen nőnek, a mezőn sétálva el-elbódítja az embert az erős kakukkfű illat, nem is lehet kétséges, milyen fűszer kerül melléjük a lábosba.

Hozzávalók (3 személyre):

40 dkg vastaglapocka
40 dkg (pusztai) kucsmagomba
1 nagy lilahagyma
1 ek vaj
2,5 dl borjúalaplé
1 dl száraz vörösbor
5-6 szál friss kakukkfű

A hagymát apróra vágjuk. A vajat megolvasztjuk egy vastagtalpú lábosban, hozzáadjuk a hagymát, és kis lángon megdinszteljük.
A húst felkockázzuk. Nagyobbra vesszük a lángot, a húst a hagymához adjuk, néhány percig kevergetve pirítjuk. Beleöntjük a bort és az alaplét, beleszórjuk a kakukfüvet és kis lángon, a fedőt résnyire félrehúzva csendesen pároljuk.
Megtisztítjuk a gombát, falatnyi darabokra vágjuk. Amikor a hús már majdnem puha (1 - 1 és 1/2 óra), hozzáadjuk a gombát is, megsózzuk. Felforraljuk, a fedőt levesszük, és fél órát még csendesen pároljuk.
Krumpligombóccal, és a főzéshez használt vörös borral kínáljuk.

Sunday, April 18, 2010

Tejszínes-tokajis kucsmagomba fűszeres morzsával


Kivételesen kedvező a tavaszi időjárás idén a pusztai kucsmagombának (Morchella steppicola), rengeteg terem belőle. Örülök is neki, csak két éve, hogy megismerkedtem vele, de rögtön a kedvencek közé került, az ízletes kucsmagombát is megelőzve.
Amit a pusztai kucsmagombáról dióhéjban tudni kell: a pusztai kucsmagomba nevéhez hűen füves, nyílt területeken él. Süvege 4-10 cm magas, 3-10 cm átmérőjű, többüregű, fiatalon szürkés, barnásszürkés, később okersárgává válik. Tönkje 3-10 cm hosszú, hengeres, fehéres, ráncos. Húsa meglehetősen törékeny, kellemes szagú, ízű. Árusítható gombáink közé tartozik. (Forrás: Albert-Locsmándi-Vasas: Ismerjük meg a gombákat 2.) Én piacon még sosem találkoztam vele, de idén többen is beszámoltak róla, hogy láttak ott.
Elkészítésénél vegyük számításba törékenységét, nem érdemes túlságosan sok kevergetést igénylő ételfélét készíteni vele.

Hozzávalók (2 személyre):

A fűszeres morzsához:

4 ek friss kenyérmorzsa (nálam most bajor rozskenyérből, de fehér kenyér is jó hozzá)
2 ek frissen reszelt Grana Padano
3 ek frissen reszelt sajt (nálam most ementáli)
1 ek finomra vágott petrezselyem
1 ek finomra vágott bazsalikom
1 tk finomra vágott kakukkfű

a gombához:

30 dkg pusztai kucsmagomba
2 ek vaj
2 gerezd fokhagyma
1 kisebb lilahagyma
3 ek tokaji aszú
1,5 dl tejszín

A fűszesen morzsához valókat alaposan összegyúrjuk, összekeverjük.
A gombát megtiszítjuk, méretétől függően félbe, negyedbe vágjuk. A lilahagymát és a fokhagymát apróra vágjuk.
A vajat megolvasztjuk a serpenyőben és kis lángon puhára pároljuk benne a lilahagymát és a fokhagymát. Hozzáadjuk a gombát, és időnként óvatosan megkeverve addig pároljuk, míg az összes levét el nem fővi. A gombát egy kisebb tűzálló edénybe kanalazzuk.
Visszatesszük a serpenyőt a tűzre, beleöntjük a tejszínt és a tokajit, sózzuk, borsozzuk, közepes lángon felére besűrítjük. A kész mártást a gombára öntjük, és egyenletesen meghintjük a fűszeres morzsával. Előmelegített grill alatt megpirítjuk, azonnal tálaljuk.

(A New York Times Dining & Wine mellékletének receptje alapján)