Tejszínes-tokajis kucsmagomba fűszeres morzsával

Kivételesen kedvező a tavaszi időjárás idén a pusztai kucsmagombának (Morchella steppicola), rengeteg terem belőle. Örülök is neki, csak két éve, hogy megismerkedtem vele, de rögtön a kedvencek közé került, az ízletes kucsmagombát is megelőzve.

Amit a pusztai kucsmagombáról dióhéjban tudni kell: a pusztai kucsmagomba nevéhez hűen füves, nyílt területeken él. Süvege 4-10 cm magas, 3-10 cm átmérőjű, többüregű, fiatalon szürkés, barnásszürkés, később okersárgává válik. Tönkje 3-10 cm hosszú, hengeres, fehéres, ráncos. Húsa meglehetősen törékeny, kellemes szagú, ízű. Árusítható gombáink közé tartozik. (Forrás: Albert-Locsmándi-Vasas: Ismerjük meg a gombákat 2.) Én piacon még sosem találkoztam vele, de idén többen is beszámoltak róla, hogy láttak ott.

Elkészítésénél vegyük számításba törékenységét, nem érdemes túlságosan sok kevergetést igénylő ételfélét készíteni vele.

Hozzávalók (2 személyre):

A fűszeres morzsához:

4 ek friss kenyérmorzsa (nálam most bajor rozskenyérből, de fehér kenyér is jó hozzá)

2 ek frissen reszelt Grana Padano

3 ek frissen reszelt sajt (nálam most ementáli)

1 ek finomra vágott petrezselyem

1 ek finomra vágott bazsalikom

1 tk finomra vágott kakukkfű

a gombához:

30 dkg pusztai kucsmagomba

2 ek vaj

2 gerezd fokhagyma

1 kisebb lilahagyma

3 ek tokaji aszú

1,5 dl tejszín

só

A fűszesen morzsához valókat alaposan összegyúrjuk, összekeverjük.

A gombát megtiszítjuk, méretétől függően félbe, negyedbe vágjuk. A lilahagymát és a fokhagymát apróra vágjuk.

A vajat megolvasztjuk a serpenyőben és kis lángon puhára pároljuk benne a lilahagymát és a fokhagymát. Hozzáadjuk a gombát, és időnként óvatosan megkeverve addig pároljuk, míg az összes levét el nem fővi. A gombát egy kisebb tűzálló edénybe kanalazzuk.

Visszatesszük a serpenyőt a tűzre, beleöntjük a tejszínt és a tokajit, sózzuk, borsozzuk, közepes lángon felére besűrítjük. A kész mártást a gombára öntjük, és egyenletesen meghintjük a fűszeres morzsával. Előmelegített grill alatt megpirítjuk, azonnal tálaljuk.

(A New York Times Dining & Wine mellékletének receptje alapján)