Grillezett borjúkaraj (vargányás grillpác)

Ehhez a recepthez gombaporra lesz szükségünk, melyet készen is megvásárolhatunk, de legjobb, ha magunk készítjük akár szárított, akár frissen szedett vargányából. A gombapor házi elkészítéséről egy korábbi posztban részletes útmutató olvasható.

A gombát a pácban fűszerként használjuk, és bár a szárított vargánya, illetve a belőle készült vargányapor igen aromás, erőteljes illatú, ez sütés közben megszelídül, a hús nem lesz jellegzetesen gombaízű, a vargányaíz meghúzódik a háttérben.

Mi kerti grillsütőben sütöttük meg a borjúkarajt, természetesen serpenyőben is elkészíthető, ilyenkor a legjobb öntöttvas serpenyőt használni hozzá. Ha kerti grillsütőt használunk, ne felejtsük el időben felforrósítani.

Hozzávalók (2 személyre):

2 szelet csontos borjúkaraj (egyenként kb. 25-30 dkg)

1 tk só

4 tk vargányapor

4 tk olívaolaj

frissen őrölt bors (ízlés szerint)

Elkészítjük a pácot: a sót, vargányaport, olívaolajat és borsot összekeverjük.

A húst előkészítjük, szárazra töröljük, a szeletek mindkét oldalát megkenjünk a páccal, és letakarva szobahőmérsékleten 30 percig pihentetjük.

A szeleteket közepes hőmérsékleten, direkt hőn, a grill tetejét becsukva, fél időben megfordítva 6 percig sütjük. Az elkészült húst a tűzről levéve tálalás előtt letakarva 5 percig pihentetjük.

A receptet tartalmazó Weber grillszakácskönyv zsályás mascarpone-t ajánl hozzá (fél doboz mascarpone, 1 tk apróra vágott zsályalevél, só, frissen őrölt fekete bors), ami igen kellemes mártás, de a grillezett borjúkaraj enélkül is kiválóan megállja a helyét.

Kifőztük karácsony és karácsonyi erdei gombaleves

A Kifőztük gasztromagazin a tavalyi sikeres akció után idén is megjelenteti több mint 80 ünnepi receptet tartalmazó karácsonyi adománygyűjtő számát, amelynek megvásárlásával a Velemi Camphill Gyermek Lakóotthont és a békéscsabai Degré utcai Gyermekotthont támogatja minden kedves adományozó.

Az akció keretében az adománygyűjtés már csak néhány napig tart, december 8-ig van még lehetőség a letölthető receptgyűjtemény megvásárlására.

Részletek és tudnivalók a Kifőztük Karácsony oldalán!

A tavalyi számban egy ünnepi levesem szerepelt, álljon itt kedvcsinálóként:

Karácsonyi erdei gombaleves


Fagyasztott és szárított erdei gombából készült a leves. A fagyasztott gomba lehet vargánya, vagy vegyes erdei gombakeverék, a szárítotthoz vargányát ajánlok. A fagyasztott gomba felhasználásánál fontos szabály, hogy a főzést fagyasztott állapotban kezdjük meg, tehát nem hagyjuk kiolvadni a gombát. Ha a csirkealaplé helyett zöldségalaplevet használunk, vegetáriánusoknak is fogyaszthatják a levest.
Karácsonyi hangulatát a gombalevesekben szokatlan, narancsos-mogyorós ízesítés adja. Mogyoró helyett mandulával is finom.


Hozzávalók (6 személyre):

5 g szárított vargánya
2 evőkanál vaj
1 nagy hagyma
1 db kisebb sárgarépa
50 dkg fagyasztott erdei gomba
1 liter csirke- vagy zöldségalaplé
fél csokor petrezselyem
6 evőkanál extra szűz olívaolaj
3 dkg mogyoró
2 evőkanál reszelt narancshéj (lehetőleg kezeletlen)
1 gerezd fokhagyma
só
frissen őrölt feketebors

A szárított vargányát meleg vízbe áztatjuk és félretesszük.
A hagymát felkockázzuk, a sárgarépát vékony szeletekre vágjuk. Egy evőkanál vajat megolvasztunk egy vastagtalpú lábosban, hozzáadjuk a sárgarépát és a hagymát, és kis lángon, időnként megkeverve 15 percig pároljuk. Hozzáadjuk a fagyasztott gombát és a csirke- vagy zöldségalaplevet. Kevés borsot őrölünk bele, és ha szükséges, sózzuk. A forrástól számítva 15 percig kis lángon főzzük, amikor elkészült, turmixoljuk, hogy krémlevest kapjunk. Ha túl sűrűnek találnánk, a vargánya áztatólevével hígíthatjuk.
A mogyorót száraz serpenyőben folyamatosan rázogatva megpirítjuk. Amikor kicsit kihűlt, belső héját ledörzsöljük, apróra vágjuk. A petrezselymet és a fokhagymát felaprítjuk, és a narancshéjjal és a mogyoróval együtt az olívaolajba keverjük.
A szárított vargányáról leöntjük az áztatólevet, szárazra töröljük. Egy serpenyőben megolvasztunk egy evőkanál vajat, és a vargányát kicsit megpirítjuk benne. Vigyázzunk, mert gyorsan megég, amikor a vaj már kicsit barnul, jó is.
A levest tányérokra szedjük. A tetején elrendezzük a pirított vargányaszeleteket, és teszünk rá egy-két kanál olívaolajos keveréket is. Forrón tálaljuk.

(Változat: Ha nem kapunk erdei gombát, termesztett csiperke és szárított vargánya keverékével is készíthetjük a levest. Ekkor számoljuk fél kilogramm csiperkéhez kb. 5 dkg szárított vargányát. A vargányát ilyenkor áztassuk be meleg vízbe 20-30 percre, és a csiperkével együtt adjuk a leveshez. A termesztett csiperkéből készült leves íze kevésbé markáns, jellegzetes.)

(Receptötlet: http://www.epicurious.com)

Vargányaleves spenóttal, csicseriborsóval

Egy új recept régi kedvencem, Hugh Fearnly-Whittingstall szeptemberben megjelent szakácskönyvéből. A River Cottage Veg Every Day! egy vegetáriánus kísérlet jobbnál jobb receptjeit tartalmazza, köztük gombásokat is.  A kísérlet eredményéről, a könyvről, receptekről kicsit részletesebben majd a másik blogon, ahol már többször írtam Hugh-ról, és jó pár receptje is szerepel. Itt a gombás blogon korábban gombás lepényt és almaborban főtt rókagombás csirkecombot készítettem az előző könyve alapján.

A megadott mennyiségből nagyon sűrű leves készül, azért aki úgy szereti a levest, hogy van egy kis leve is, annak azt ajánlom, hogy a végén higítsa tetszés szerint. Hugh szerint egy kevés vízzel, szerintem a vegetáriánus vonalon maradva inkább zöldségalaplével, a még nem teljesen áttért vegetáriánusok fél liter csirkealaplével, ahogy én tettem. A spenót helyett használhatunk mángoldot is, azt főzzük néhány perccel tovább. Kiadós étel, egy darab friss bagettel, kenyérrel teljes étkezésnek is megteszi.

Hozzávalók (4 személyre):

3 dkg szárított vargánya

3 dkg vaj

3 evőkanál olívaolaj

1 kis hagyma

2 gerezd fokhagyma

4 dl paradicsomlé

1 doboz csicseriborsókonzerv (40 dkg)

1 ág rozmaring

30 dkg friss spenót

tengeri só

frissen őrölt feketebors

a tálaláshoz

extra szűz olívaolaj

grana padano(parmezán) forgácsok (elhagyható)

8 dl vizet felmelegítünk, a vargányát fél órára beáztatjuk. Félóra elteltével leszűrjük, az áztatólevet félretesszük. A vargányát lecsöpögtetjük, ha a gombaszeletek túl nagyok, két-három darabra vágjuk.

A hagymát és a fokhagymát apróra vágjuk. A csicseriborsót leöblítjük, lecsöpögtetjük.

A vajat és az olívaolajat felforrósítjuk, a hagymát rádobjuk, majd a lángot kicsire véve, időnként megkeverve fedő alatt 15 perc alatt megdinszteljük. Hozzáadjuk a fokhagymát és a gombát, 2-3 percig kevergetjük, majd hozzáadjuk a paradicsomlevet, a csicseriborsót, a rozmaringot, a gomba áztatólevét, sózzuk, borsozzuk. Fedő alatt kis lángon fél órán át főzzük. A spenótot csíkokra vágjuk, a leveshez keverjük és 2-3 percig főzzük, míg a levelek összeesnek.

Ha a levest túl sűrűnek találjuk, higítjuk. Kivesszük a rozmaringágat és tálaljuk. A tányérban ízlés szerint meglocsoljuk olívaolajjal, és parmezánforgáccsal meghintjük.



Vargányás kosárka

Az ünnepi asztalon is megállja a helyét a kecskesajtos-vargányás kosárka, de hétköznapokon is jól el tudom képzelni, különösen vargányaszezonban. Gyorsan összeállítható, mégis elegáns, nagyon vargányás ízű étel. Ha fagyasztott vargányával dolgozunk, nem kell a gombát előre kiolvasztani, a fagyból mehet egyenesen a forró vajra. Érdemes egy evőkanálnyi vizet rálöttyinteni, oda ne kapjon, mielőtt engedni kezdi a levét.

Hozzávalók (5 darabhoz):

1 csomag réteslap (4 lapos)

30 dkg vargánya

1 ek vaj

2-3 ágacska kakukkfű

só

frissen őrölt bors

5 dkg kecskesajt

1 tojás

1/2 pohár tejföl

+ vaj a réteslapok megkenéséhez

A vargányát megtisztítjuk, felkockázzuk. Az evőkanálnyi vajat megolvasztjuk egy serpenyőben. Hozzáadjuk a vargányát, kakukkfüvet, sózzuk, borsozzuk. Addig pároljuk, míg minden levét elfővi. Hűlni hagyjuk. A kecskesajtot összetörjük, összekeverjük a tojással és a tejföllel, majd a gombát is hozzáadjuk.A réteslapokat ollóval negyedekre vágjuk, hogy egyforma négyzeteket kapjunk. A kenéshez szükséges vajat megolvasztjuk. Egy muffinforma 5 mélyedését kibéleljük 3-3 megvajazott réteslappal, ha túl sok lógna ki, kicsit visszahajtjuk. Az így kapott kosárkákba elosztjuk a gombás masszát. 150 fokra előmelegített sütőben 20 percig sütjük. Langyosan, kevés zöldsalátával tálaljuk.

Királyvargányával töltött cukkinivirág

Végre jöjjön egy recept is. A gombatermés továbbra is bőséges, kár, hogy ritkán jutunk ki az erdőbe. Pedig érdemes kihasználni ezt az őszt, ki tudja, mikor lesz újra ennyiféle és ilyen mennyiségű gomba, lehet, hogy éveket kell várni. Nagy a fajgazdagság, ritka és gyakori közkedvelt fajok bőségesen teremnek, így a vargánya és tinórufélék is. És ami külön előnye az időszaknak, sokkal kevesebb a kukacos most, mint nyáron. A királyvargányát állaga miatt nagyon kedvelem, de sajnos nem csak én, a kukacok is, sokszor alig akad belőle fogyasztható állapotú. Ma viszont gyönyörű, egészséges példány került a kosárba, nem is volt kétséges, hogy az utolsó idei sült cukkinivirág töltelékeként fogja végezni. Királytinorú híján vargányával is nagyon finom ez az étel, vagy ha van rá lehetőség, használjuk vegyesen.

Hozzávalók (25 darabhoz):

25 cukkinivirág

fél doboz (12,5 dkg) rikotta

12 dkg királytinóru vagy vargánya, vagy a kétféle gomba vegyesen

1 ek vaj

só

frissen őrölt feketebors

fél csokor petrezselyem, apróra vágva

10 dkg liszt

szódavíz

olaj a mélysütéshez

A gombát megtiszítjuk, és fél centiméteres kockákra vágjuk. A vajat megolvasztjuk egy serpenyőben, hozzáadjuk a gombát, és folyamatosan kevergetve 5 perc alatt kissé megpirítjuk, hűlni hagyjuk. Összekeverjük a rikottával és a petrezselyemmel, sózzuk, borsozzuk.

A virágokat egy kiskanál segítségével megtöltjük a gombás masszával.

A lisztet összekeverjük annyi szódavízzel, hogy a szokásosnál sűrűbb palacsintát kapjunk. Nem kell túlkeverni, nem baj, ha kicsit csomós marad.

Egy lábosban felforrósítjuk az olajat. A töltött cukkinivirágokat megforgatjuk a tésztában, és néhány perc alatt, éppen csak hogy egy kis színt kapjon, megsütjük az olajban.

És végül egy kis olvasnivaló - bár nem szorosan a fenti recepthez kapcsolódóan:

érdekes írás egyik tagtársunktól a gombamérgezésekről.

Vargányás papucs

Ha minden igaz, csapadékos időnek nézünk elébe, és a nagy hőség után újra kedvez az időjárás a gombáknak. Ez a papucs még az előző vargányahullámban készült, és bár nem olyan gyors, mint az előző levelestészta alapú lepények, érdemes kipróbálni. A vastagabbra szelt vargányaszeletek jól kiadják ízüket a joghurtos kelt tésztán. Persze nem csak papucsalakúra lehet formázni, engem a török pide ihletett meg.

Hozzávalók:

a tésztához:

22 dkg liszt

1 tk szárított élesztő

1 ek olívaolaj

1/2 tk só

1,5 dl langyos víz

a tetejére:

6 ek sűrű török joghurt

1-3 gerezd fokhagyma, ízlés szerint

15-20 dkg vargánya

só

bors

4 ek olívaolaj

A tésztához valókat összegyúrjuk, néhány percig dagasztjuk, majd letakarva 1 óra alatt a duplájára kelesztjük.

A fokhagymát felaprítjuk, a vargányát felszeleteljük.

A megkelt tésztát kétfelé vesszük, és két hosszúkás, kb. 8 cm széles, 6-8 mm vastag  "papucsot" formázunk belőle. Megkenjük a joghurttal, megszórjuk a fokhagymával, elrendezzük rajta a vargányaszeleteket, végül sózzuk, borsozzuk, és meglocsoljuk az olívaolajjal.

Előremelegített sütőben 200 fokon addig sütjük, míg a széle picit pirulni kezd, vigyázzunk, ne süssük túl.

Kakukkfüves, vargányás lepény

A gyorsan elkészíthető ételek közé tartozik ez a recept is, kiváló arra, hogy fenntartsa az ember lelkesedését, amíg a többi szedett gombát pucolja, feldolgozza, és a tartósítás módjain morfondíroz. Reméljük, lesz még ilyenben részünk idén, az ország nagyrészén a forróság már sajnos végett vetett a legutóbbi vargányahullámnak.

Szerencsés, ha épp van otthon a hűtőben félkész levelestészta, akkor még a kiolvadásra sem kell várni.

A vagágányát megpucoljuk, szeletekre vágjuk. A levelestésztát a tepsire terítjük, sűrű török joghurttal megkenjük (a lecsepegtetett sima is jó természetesen, csak akkor jelentősen megnő az elkészítési idő), és szépen elrendezzük rajta a gombaszeleteket. Megsózzuk, rámorzsoljuk a friss (lehetőleg vadon termett) kakukkfüvet, és forró sütőben 20 perc alatt készre sütjük. Kisebb adagokban előételként, vagy nagyobb adagban salátával főételként fogyasztjuk, bár egy kiadós gombászás után nem biztos, hogy hosszú időre jól lakunk vele.

Zsályás, vargányás spagetti

Hétvégén végre kijutottunk vargányázni. Bár sok eső volt, dömping nincsen, menni kell a zsákmány után. Nyári és bronzos vargányát szedtünk, sajnos ebben a nyár eleji időszakban magas a kukacosok aránya. A legszebb darabok kerülnek a friss ételbe, a még használhatóakat szárítom. Délutánonként, zárás előtt a piacokon elég jó áron lehet már vargányát venni Budapesten is, válogassunk bátran, hátha sikerül elkerülni a kukacosokat. A méret nem garancia, az egész pici gombában is nyüzsögnek olykor, próbáljunk minél jobb kinézetű, minél keményebb darabokat keresni.

Hozzávalók (2 személyre):

25 dkg spagetti

20-25 dkg vargánya

1 ek vaj

3 ek csirkealaplé

1,5 dl tejszín

4-5 zsályalevél apróra vágva + 10-12 egészben a tálaláshoz

3-4 dkg grana padano

só

bors

kevés olívaolaj a sütéshez

A spagettit sós vízben megfőzzük.

A vargányát megtisztítjuk, vékony szeletekre vágjuk, és egy evőkanál vajon a csirkealaplével és az apróra vágott zsályával 8 percig pároljuk. Hozzáöntjük a tejszínt, sózzuk, borsozzuk, egyszer felforraljuk.

A sajtból vékony forgácsokat vágunk.

Egy pici lábosban felforrósítjuk az olívaolajat. Beledobjuk a zsályaleveleket, egyszer megfordítva fél percig sütjük. Papírra szedjük.

A tányéron elrendezzük a spagettit, rámerjük a gombamártást, a tetejét grana padanóval és a sült zsályalevelekkel meghintjük. Azonnal tálaljuk.

Diós vargányás-tinórus torta

Az előző posztban már emlegetett netgombász farsangra készült a torta. Az alap egy omlós tészta, amibe darált dió kerül. A töltelék gombás, egy adag fagyasztott vegyes tinórus-vargányás keveréket használtam fel hozzá. A gombát apróra vágva tettem el, fagyottan került a hagymás olajra, és az összes levét elpárologtattam. Nagyon kellemes recept, nyáron friss gombával is el fog készülni, sőt lehet, nem is várok addig, mert kucsmagombával elképzelve is nagyon ígéretesnek tűnik.

Hozzávalók (egy 24 cm-es kerek tortaformához):

a tésztához:

17 dkg vaj

1 tojás

15 dk liszt

10 dkg darált dió

a töltelékhez:

3 tojás és 1 tojássárgája

3 dl tejszín

2 ek vaj

1 apróra vágott lilahagyma

30 dkg vegyes tinóru és vargányagomba

3 dkg reszelt sajt (nálam gauda)

só

A tésztához valókat összegyúrjuk, és legalább egy órára hűtőbe tesszük. Nekem a tészta így is elég ragacsos és nehezen kezelhető maradt, ezért nem nyújtottam, hanem belenyomkodtam a kivajazott cakkos szélű gyümölcstortaformába. Előmelegített sütőben (légkeverés, 180 fok) 15 percig sütjük, majd kivesszük és tíz percig pihentetjük.

A vajon megdinszteljük a hagymát, hozzáadjuk a gombát, kis lángon 5-6 percig pároljuk, majd a lángot nagyobbra vesszük, és az összes levet elpárologtatjuk.

Habverővel összekeverjük a tojást a tejszínnel és a sajttal. Belekeverjük a gombát, és a félig megsült tésztaalapra öntjük. 170 fokon a sütő alsó részén további 25-30 percig sütjük.

receptötlet: Szakácsok könyve, 632.old.

Vargányás kukoricás kenyér

Sajnos sem erről, sem a következő receptről nem készült kép. A netgombász farsangra vittem a (később bejegyezésre kerülő) diós vargányás tortával együtt, és nem sikerült használható képet készíteni róla. De nagyjából sárga és kerek. A netgombász farsang ételkínálata az eddig megszokottakhoz hasonlóan fantasztikus volt, jobbnál jobb, többségében gombás fogások kínálták magukat. Persze nem csak az ételek a fontosak ilyenkor, hanem a találkozás is gombásztársainkkal, az elmúlt gombászév eseményeinek felemlegetése, és a következő esélyeinek latolgatása. Meg volt jelmezbemutató, tombola, árverés, így az egyesület kasszája is hízott egy kicsit. Ezúton is köszönet az ötletgazdáknak, megvalósítóknak, a tárgynyeremények biztosítóinak és a lelkes vásárlóközönségnek!

Erre a receptre a River Cottage Everyday című könyben bukkantam, ezt a szakácskönyvet a másik blogon már többször emlegettem. Új kedvenceim egyike, néhány gombás recept is van benne, fognak itt szerepelni a későbbiekben, remélem, alapanyag is lesz hozzá.

Hozzávalók (egy 24 cm-es kerek tortaformához):

12 dkg kukoricaliszt

12 dkg liszt

2 tk sütőpor

1/2 tk szódabikarbóna

2 közepes tojás

1 ek méz

15 dkg joghurt

1,5 dl tej

2,5 dl olvasztott vaj

só

bors

2 ek vaj

30 dkg apróra vágott vargánya

1 közepes lilahagyma, apróra vágva

A két evőkanál vajon kis lángon megdinszteljük a lilahagymát. Hozzáadjuk a gombát, és gyakran kevergetve megpároljuk, a végén az összes levet elfőzve róla. Félretesszük.

Összekeverjük a lisztet, a kukoricalisztet, a sütőport, szódabikarbónát, sót és a borsot.

A tojást felverjük, belekeverjük a mézet, a joghurtot és a tejet, az olvasztott vajjal együtt. Hozzáadjuk a száraz keverékhez, gyorsan összedolgozzuk. Nem baj, ha egy-két csomó marad benne. Belekeverjük a gombát is, és a masszát a sütőpapírral bélelt tortaformába öntjük. Előmelegített sütőben (légkeverésen 200 fok) kb 35-40 percig sütjük. A formában hűlni hagyjuk, langyosan vagy hidegen szeleteljük.

Lilahagymás, vargányás torta

Ma már elhittem, hogy hamarosan itt a tavasz, hogy nemsokára éledezni kezdenek az erdők, hogy újra sütni fog a nap, és előbb-utóbb  a kucsmagombák is előbújnak. Ha pedig itt a friss gomba, minek őrizgessük a régit a fagyasztóban, az elmúlt két hétben három vargánya/tinóru-fogyasztó recept is elkészült, következnek is majd sorban, ahogy az időm engedi. Kucsmagombám már nincs, s erre irtó büszke vagyok, sikerült az új szezon előtt felélni a tartalékot, még ha 2009. szerényebb zsákmányt is hozott az előző éveknél.

Ez a recept a tarte tatin (francia fordított almatorta) mintájára készült, alul a töltelék, felül a tészta és sütés után a formából kiborítva kerül minden a helyére. Eredetileg bolti csiperke van benne, és úgy sem lehet rossz, de erdei gombával készítve igazi ínyencség válik belőle. A sajt mennyiségét variáljuk ízlés szerint, a recept eredetileg 10 dkg-t ír, ez sok lehet azoknak, akik a kéksajtokat nem kedvelik, de teljesen kihagyni vétek lenne belőle.

Hozzávalók (egy 24 cm-es tortaformához):

4 közepes lilahagyma

3 el olívaolaj

30 dkg vargánya

1 tk barnacukoró

frissen őrölt bors

5 dkg dió

5-10 dkg kékpenészes sajt (nálam most gorgonzola)

30 dkg mirelit leveles tészta (kiolvasztva)

A hagymát meghámozzuk, 6-8 gerezdve vágjuk. Egy serpenyőben felforrósítjuk az olajat, és a hagymát kis lángon, időnként megkeverve 20 percig dinszteljük.

Ha fagyasztott, darabolt gombát használunk, egy másik serpenyőben gyakran kevergetve felolvasztjuk, levét elpárologtajuk. Lehet, hogy az elején egy kis víz is szükséges alá, hogy ne kapjon oda. Ha friss gombánk van, megtisztítjuk, és falatnyi darabokra vágjuk.

A gombát a cukorral együtt a hagymához adjuk, sózzuk, borsozzuk, és időnként megkeverve még öt percig pároljuk, míg a levét el nem fővi. Hozzáadjuk a diót.

Egy 24 cm átmérőjű kapcsos tortaformát sütőpapírral kibélelünk, a gombás keveréket beleöntjük, elsimítjuk. Rámorzsoljuk a sajtot.

A tésztát kinyújtjuk, ráfektetjük a gombára, a szélét körben benyomkodjuk, a tetejét villával megszurkáljuk. Előmelegített sütőben (légkeverés 180 fok) 35-40 percig sütjük. 5 percig pihenni hagyjuk, majd tányérra borítjuk.

Eredeti recept: Good Food, március - vegetarian centerpiece, de húsevőknek is nagyon fog ízleni.

Joghurtos vargányasaláta

Vargánya - ezúttal hidegen, salátában. Friss bagettel könnyű ebédnek is elmegy, de komolyabb fogások mellé is érdemes kipróbálni. Ehhez a fogáshoz csakis kicsi, kemény példányokat érdemes választani, hogy megfelelő legyen salátánk állaga, a már puhább, nyúlósabb gomba nem az igazi hozzá. Cukkíniből, ha hozzájutunk, érdemes sárgát és
zöldet vegyesen használni, bár a képen nem látszik, de a valóságban jól mutat.

Hozzávalók (2 személyre):

12 dkg vargánya
1 kicsi sárga cukkíni harmada
1 kicsi zöld cukkíni harmada
1 ek olívaolaj
só
frissen őrölt bors
1 gerezd fokhagyma
1 pohár joghurt
1/2 csokor petrezselyem

A megtiszított vargányát és cukkínit is kis kockákra vágjuk. Az olajat felforrósítjuk egy serpenyőben, és kevergetve néhány percig pirítjuk rajta a gombát és a cukkínit. Akkor jó, amikor a cukkíni még kicsit roppanós. Lehúzzuk a tűzről, hűlni hagyjuk.
Amikor kihűlt sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk az apróra vágott vagy áttört fokhagymát, belekeverjük a joghurtot, fél órát állni hagyjuk. Tálalás előtt megszórjuk petrezselyemmel.

Vargányás krumplilepény

Az elmúlt időszak nagy gombatermésében mindenféle méretű vargányát találtunk. Szerettem volna egy olyan ételt is készíteni, amiben jól látszanak a formás, húsos vargányadarabok. A gombás lepényekre, pizzákra érdemes kis-közepes méretű vargányákat választani, melyek jellegzetes formájukkal a szemet is gyönyörködtetik.

A vastag, enyhén pirított vargányaszeletek nagyon jól megőrzik aromájukat. A gomba íze önmagában is összetett, jellegzetes, amit érdemes kihasználni, néha azonban érdemes játszani a mellérakott erőteljesebb ízekkel, ilyenkor egész más oldaláról mutatkozik be. A lepény tésztájához érett, nagyon ízes sajtokat használtam, de ha a vargányát szeretnénk főszereplővé tenni, nyugodtan válasszunk valami lágyabb féle sajtot.

Hozzávalók:

a lepényhez:

50 dkg főtt tört krumpli (pici levével összetörve)

2 ek puha vaj vaj

só

10-12 dkg érett kemény sajt (többféle is lehet)

4 ek liszt

a tetejére:

3-4 db kisebb vargánya

3 db paradicsom

olívaolaj

1/3 doboz rikotta

2 ek tejföl

só

frissen őrölt bors

A lepényhez a sajtokat lereszeljük vagy ha túl kemény, éles késsel nagyon apróra vágjuk. Összekeverjük a többi hozzávalóval. Meglehetősen ragadós tésztát kapunk, de nem baj. Egy tepsit sütőpapírral kibélelünk, szétterítjük benne a tésztát, kb. fél cm vastagon. Előmelegített sütőben addig sütjük, míg a széle, teteje megpirul.

A vargányát fél centis szeletekre vágjuk, és egy serpenyőben kevés olívaolajon mindkét oldalulat megsütjük. A paradicsomot felkarikázzuk, és a vargánya után a szeleteket is néhány percig pirítjuk a serpenyőben (frissen is a lepényre lehet tenni, de azt szerettem volna, hogy kicsit veszítsen nedvességtartalmából).

A rikottát elkeverjük a tejföllel.

A lepény tetején elrendezzük a gombaszeleteket, a paradicsomkarikákat, a tejfölös rikottát rálocsoljuk. Sózzuk, borsozzuk, és még 5 percre visszatesszük a forró sütőbe, hogy átmelegedjék és a rikotta kicsit megolvadjon. Salátát kínálunk hozzá.

Vargányás rostélyos

A vargánya azok közé a gombák közé tartozik, melyeket nyersen is bátran lehet fogyasztani, akár díszítésként, akár egy zöldsaláta alkotórészeként. Gombászás közben, ha szép fiatal példányra lelek, az erdőben is el szoktam egy-kettőt rágcsálni, különösen finom csemege. Ennél a rostélyosnál is, ha van egy formás darab, érdemes félretenni a végére a díszítéshez, ízében és állagában is sokat ad az ételhez.

A sütés módja és mártás ötlete is a Bűvös szakácsról származik, a boros mártást egészítettem ki a vargányával (más, formáját jól megtartó gombát is használhatunk). Ebben az ételben a vargánya az erőteljes mártás ízét teljesen átveszi, a gombás jelleg csak kicsit érződik, textúrája igen kellemes, jól illik a húshoz.

Hozzávalók (2 személyre)

2 szelet érlelt rostélyos, kb. 40 dkg (csont nélküli szelet)

3 ek vaj

1 ek olaj

1 kicsi hagyma

só

3 dl száraz vörösbor

2 dl húsleves

12 dkg vargánya

frissen őrölt bors

A hagymát nagyon finomra vágjuk és 1 ek vajon lassan aranyszínűre pirítjuk. Beleöntjük a bort, harmadára beforraljuk, majd hozzáadjuk a húslevest is, és újra harmadára beforraljuk. Ha szükséges, megsózzuk. A gombát fél centis kockákra vágjuk, a mártáshoz adjuk, és 5-6 percig csendesen főzzük. Végül az egy evőkanálnyi vajat apró darabokra vágva gyorsan elkeverjük a mártásban.

A húst kivesszük a hűtőből és negyed órát szobahőmérsékleten pihentetjük. Egy vasserpenyőt felforrósítunk és a hús szeleteket 1 ek vaj és 1 ek olaj keverékén 20-25 másodpercenként megforgatva 3-4 percig sütjük, a vége felé megsózzuk. A serpenyőből kivéve 50-60 fokos sütőben még öt-hat percig pihentetjük, közben is időnként megfordítva.

Megmelegített tányéron, nyers vargányaszeletekkel díszítve, a boros vargányamártással tálaljuk, kívánság szerint frissen őrölt fekete borssal megszórva. Nálunk krumplipüré volt a köret hozzá.

(A rostélyos magyartarka.)

Vargányás saláta málnával - VKF26

Könnyű nyári előételnek készült ez a vargányás saláta a Vesta által meghirdetett 26. Vigyázz, kész, főzz! játékra. Vesta könnyű nyári előételeket kért, s ebben a salátában szinte csak nyári hozzávalók vannak. Stílszerűen nyári vargányával készítsük el ezt az ételt, én azt hiszem, nem voltam elég alapos, és pont bronzos vargánya akadt a kezembe vacsoratájban, remélem, emiatt Vesta nem diszkvalifikál a játékból.

A gomba és a gyümölcs párosítása első hallásra talán furcsa, de nem teljesen szokatlan, nálam is készült már így néhány étel, nagyon kellemes ízkombinációkat kaphatunk.

Hozzávalók (2 személyre):

4 marék friss saláta (nálam rukkola és reteklevél vegyesen)

2 kicsi vargánya

extraszűz olívaolaj

só

málnás balzsamecet

10-15 szem málna

kevés grana padano forgács

A gombát megtisztítjuk, fél centis szeletekre vágjuk. Egy serpenyőben kevés olívaolajat forrósítunk, és a vargányaszeletek mindkét oldalát 1-1 percig sütjük. Kivesszük, hűlni hagyjuk.

A salátát megmossuk, megszárogatjuk, egy evőkanál olívaolajat öntünk rá, sózzuk, jól elkeverjük.

A salátát tányérokra halmozzuk, a tetején elrendezzük a gombaszeleteket, meghintjük a balzsamecettel. Végül rászórjuk a málnát és a sajtot is. Azonnal tálaljuk.

Jéghideg, gyümölcsös rozét ittunk mellé.

Vargányás saláta korábban.

Szintén gyümölcsös gombasaláta.

Gomba és gyümölcs korábban:

Rókagombás, sárgabarackos muffin.

Sült csirke rókagombás-őszibarackos mártással.

Vargányás rozmaringnyársak aszalt szilvával.

Aszalt szilvás töltött kucsmagomba.

Fügés trombitagombamártás.

Somsorbet júdásfülegrillázzsal.

Rókagomba és sárgabarack külföldön.

Másoktól itthonról:

Rossamela ribizlis vargányás salátája.

Mamma nyári zöldsalátája mangós csiperkével.

Fokhagymás vargányás penne csípősen

Ilyen volt:

Ilyen lett:

Így alakult a sorsa ennek a szép bronzos vargányának az erdőtől az asztalig, 24 óra leforgása alatt:

Nem jól rejtezett, pedig igyekezett, kosárba került, majd Budapestre. A hűvösön pihent éjszaka. Alapos tisztítás után felkockáztam, kevés vajon folyamatosan kevergetve néhány percig pirítottam, végül hozzáadtam két átnyomott fokhagymát, azzal is alaposan elkevertem. 3 evőkanálnyi mascarponét tettem még mellé a serpenyőbe, kevés sóval együtt. Egyet forraltam rajta, kifőtt penne tészta tetejére tettem, csípős chilipaprikát karikáztam rá és megettem. Szívem szerint egy pohár fehérborral is leöblítettem volna, de sajnos még vezetnem kellett.

Vargánya sült paradicsommal, kecskesajttal

Pici a vargánya, de mindene megvan, aranyos, formás. Sajnos megvárni már nem volt időm, míg nagyra nő, jó félkilósra, kukacmentesre, de valaki már biztos vidáman elfogyasztotta azóta.

Aki gombászik, azt tudja, hogy minden erdő tele jobbnál jobb, finomabbnál finomabb gombával, most érdemes menni. Aki inkább piacra jár, a héten ki ne kerülje, nagy mennyiségben, viszonylag olcsón - legalábbis a szokott árnál jóval olcsóbban lehet most az erdei gombákhoz jutni.

Mindig is imponáltak a végy 5 hozzávalót típusú receptek, most végre én is alkottam egyet, igaz csak véletlen. Munkás napok gyors ebédjeként kiválóan beválik, akár magában is, de aki nem fogyókúrázik, egy szelet kenyeret is egyen mellé feltétlenül. Könnyű fehér húsok köreteként is megállná helyét.

Hozzávalók (személyenként):

10 dkg vargánya

1 tk olívaolaj

só

3 közepes paradicsom

3-4 karika puha kecskesajt (ha van, fűszeres)

A paradicsomot negyedekre vágjuk és 200 fokos sütőben megsütjük.

Közben a gombát megtisztítjuk, falatnyi darabokra vágjuk. Az olajat felforrósítjuk egy serpenyőben és 3-4 perc alatt folyamatosan kevergetve megsütjük rajta a vargányát.

Összekeverjük a sült paradicsommal (aki a héját nem szereti, le is húzhatja, könnyen lejön), megsózzuk, tűzálló tálba tesszük. A tetejére tesszük a kecskesajtkarikákat, és még 2 percre visszatesszük a sütőbe, hogy a sajt kicsit megolvadjon.

Ha nincs fűszeres kecskesajtunk, kerülhet rá egy kevés zöldfűszer is a színhatás végett, de akkor ugye a hozzávalók száma emelkedik. :)

A legegyszerűbb vargányás tészta

Nem csak egyszerű, de igen gyors is, amíg kifő a tészta, bőven elkészül a vargánya. Nálam most még szárított vargányából készült, de a hónap eleji csapadékos időjárásnak köszönhetően már kapható a piacokon a vargánya. Múlt hét vége felé 4000Ft/ kg volt a Bosnyák téri piacon a délelőtti órákban, du. 1-2 óra után már jóval kedvezőbben is hozzá lehet jutni, ha úgy tudjuk időzíteni a piaclátogatást. Alkudjunk bátran!

Mivel a vargánya az egyik legízletesebb erdei gombánk, érdemes minél egyszerűbben készíteni vele az ételeket, hogy a gomba ízei jussanak főszerephez. A zöldfűszerek közül igen jól illik hozzá a petrezselyem, a rozmaring és a zsálya, de persze lehet másfélékkel is kísérletezni.

Hozzávalók (1 személyre):

12 dkg tészta (pl. fussili)

só

3 tk vaj

1,5 dkg szárított vargánya vagy 12 dkg friss

4 levél zsálya

friss parmezán vagy grana padano forgácsok

Ha szárított vargányával dolgozunk, fél órára áztassuk meleg vízbe.

Forrásban lévő sós vízben főzzük ki a tésztát. Szűrjük le, egy evőkanálnyi főzőlevet tegyünk félre.

Szűrjük le a beáztatott gombát (levét tegyük el mondjuk egy leveshez), vágjuk kis darabokra. Ha friss vargányánk van, óvatosan pucoljuk meg és vágjuk kis darabokra. A zsályát vágjuk vékony csíkokra.

2 tk vajat olvasszunk fel egy nagyobb serpenyőben (azért kell nagyobb, hogy egy rétegben elférjen benne a gomba, és inkább piruljon, mint főjjön). Dobjuk rá a gombát, és kevergetve pirítsuk 3-4 percig. Tegyük hozzá a zsályát is, még fél percig kevergessük, majd adjuk hozzá a kifőtt tésztát, az 1 kanálnyi tésztafőzőlevet a plusz 1 kanál vajat. Keverjük el, hogy a vaj elolvadjon, tegyük tányérra, szórjuk meg a sajtforgáccsal.

Vargánya zsályával korábban.

Vargányás receptek még (38 db).

Hogyan vásároljunk vargányát.

Kora nyári vargányás ebéd

Idei első vargányáinkat, rókagombáinkat, galambgombáinkat és még egy-két apróságot a múlt hétvégén megszedtük az Őrségben. Igazán sok gomba ott sem volt, de az országközepi semmihez képest mégis főúrinak mondható a három nap zsákmánya. Egy keveset haza is hoztunk belőle. Nem is recept szinte, amit leírok, ilyesmi mindent bele egytálételt biztosan mindenki készített már. A lényeg a friss, hibátlan, zsenge, jó minőségű hozzávalókon van, fűszerezni szinte nem is kell, minden alkotórész a maga ízével járul hozzá az összhanghoz.

Nálam most galambgomba, laska és vargánya került bele. Ez utóbbit nem érdemes kihagyni.

Hozzávalók (2 személyre):

1 ek vaj

1 gerezd idei fokhagyma

20 dkg újkrumpli

25 dkg frissen fejtett borsó

25 dkg vegyes erdei gomba (lehetőleg vargánya is legyen benne)

só

1 csokor petrezselyem

1 édes paradicsom

A krumplit alaposan megmossuk, darabokra vágjuk. A gombát megtisztítjuk, felkockázzuk, félretesszük, a vargányát külön. A fokhagymát apróra vágjuk. A petrezselymet felaprítjuk.

A vajat egy vastagtalpú lábosban felolvasztjuk, rátesszük a fokhagymát és a krumplit, elkeverjük, és fedő alatt pároljuk (ha nincs vastagtalpú edényünk, lehet, hogy 1-2 kanál vizet kell tenni hozzá). Amikor a krumpli félig kész, hozzáadjuk a zöldborsót és a gombát a vargánya kivételével, megsózzuk. Lefedve 7-8 percig pároljuk, majd hozzáadjuk a vargányát is. További két percig főzzük, belekeverjük a petrezselymet, levesszük a tűzről.

A paradicsomot felkockázzuk, és tálaláskor megszórjuk vele a gombás keveréket.

Vargányás, zsályás szélesmetélt

Rövid és szerény volt idén a kucsmagomba szezon, hiába bíztunk a csapadékos, havas télvégen a kiváló termésben. Az áprilisi aszály megrövidítette az idényt, és bizony a mennyiség is jócskán alatta maradt a szokásosnál. Kucsmagombákról - legalábbis frissről - így legközelebb jövőre, inkább elő a vargányaszárítmánnyal. Az Observer Food Monthly mellékletéből lestem el a receptet még tavaly, azóta tervezem, de csak most jutottam szép friss zsályához. A hozzávalók arányán változtattam egy keveset. Jó tanácsként csak annyit, ha ismeretlen, még kipróbálatlan chilit használunk, bánjunk vele takarékosan az elején.

Hozzávalók (2 személyre):

20 g szárított vargánya

fél citrom

8 dkg vaj

2 gerezd fokhagyma, apróra vágva

8 zsályalevél, darabokra tépkedve

1 szárított chili, összemorzsolva (elhagyható)

3 ek tejszín

só

frissen őrölt bors

20 dkg szélesmetélt

A vargányát fél órára meleg vízbe áztatjuk, majd a szeleteket kivesszük, lecsöpögtetjük, falatnyi darabokra vágjuk. A citrom héját lehámozzuk, vékony csíkokra vágjuk.

A tésztát forrásban lévő sós vízben megfőzzük.

A vajat egy serpenyőben felolvasztjuk, hozzáadjuk a fokhagymát, a zsályát és a chilit, kicsit megpirítjuk, majd beletesszük a gombát is. Időnként megkeverve néhány percig pirítjuk. Az áztatóléből 4 evőkanálnyit a serpenyőbe aduk, elpárologtatjuk. Hozzáöntjük a tejszínt, beletesszük a citromhéjat, sózzuk, borsozzuk és még egyszer felforraljuk. Beleforgatjuk a tésztát, azonnal tálaljuk.