Friday, September 21, 2007

Vargánya? - Gyorstalpaló laikusoknak

Itt az őszi gombaszezon, a piacokon is rengeteg az erdei gomba. Ilyenkor sokan elcsábulnak, és még azok is, akik egyébként nem nagyon esznek ilyesmit, vesznek egy keveset. Akár csak 10-20 dkg-t, a hétvégi ebéd ízesítéséhez. Az árusoknak is nagyon csábító (tisztelet a kivételnek!), hogy a mindenféle vegyes tinórukat vargánya néven és áron adják el a tájékozatlan vásárlónak.
A konyhában természetesen azoknak is megvan a helye, de küllemük, ízük, étkezési értékük különbözik a vargányáétól. Ha például a sötét érdestinórut vargányaként vesszük és esszük meg, igencsak csodálkozni fogunk, hogy "mit esznek rajta" annyira az ínyencek, vajon miért ez legtöbbre értékelt gombánk. Ráadásul főzés/sütés közben megfeketedik, nem valami esztétikus látvány.
Mutatok néhány képet, hogy a hétvégi piaci bevásárlás előtt felvértezhessük magunkat, így néznek ki a vargányák:









És ezek nem vargányák:





( alsó kép: www.pilzepilze.de)

Ha látvány alapján mégsem tudnánk dönteni, hogy tényleg vargányát kínálnak-e, nyugodtan nézzük meg az árus aznapra kiállított gombaárusító engedélyét, melyen szerepel a gomba neve is. Ezt elől kell tartania, ott lesz valahol a gombakupac környékén.
A héten egyébként az erdei gombaárak 2500-3500 Ft/kg között mozogtak a budapesti piacokon.
Itt található egy rövid összefoglaló a tinórufélékről és étkezési értékükről.

Azoknak, akiket tudományosabban érdekelnek a vargányák:

16 comments:

dolcevita said...

Ez egy nagyon hasznos bejegyzés, köszönjük!
Főleg a nagycsarnokban érdemes vigyázni, ott megy az igazi átverőshow! Itt a henteseknél is legyünk nagyon óvatosak!

Gyuri said...

szuper post!

Köszönjük. Itt Szegeden most vett az asszony estére vargányát, 1250 volt kilója. Szerintem van benne tinóru is, de nem érdekes.
Nem értünk a gombákhoz, így jókor jöttek a képek ;-)

Cserke said...

Jól látom, hogy a vargánya tönkje vaskos, alul gömbölyded, a tinórúé meg karcsúbb?

Zsuzsa said...

Többnyire igaz, de nem ez a fő határozó bélyeg, vannak kivételek.
Ha már a tönknél tartunk, érdemes megfigyelni, hogy az érdes tinóruaknak barázdált, "érdes" a tönkje (meg van egy sötétebb jellege is). A fenyőtinóru, melyet fenyővargányaként emlegetnek (a nem vargányáknál a második képen), meg megint egész más.
A vargányák sérülésre, nyomásra, törésre nem kékülnek, sötétednek, mint sok egyéb tinóruféle.

anna said...

mult szombaton atverodtem en is a lehelen
nagyon orulok ennek a post-nak, ma mar ennek koszonhetoen nem sikerult volna

Anonymous said...

találtunk egy nagy csomó szemcsésnyelű fenyőtinórut-tudnál segíteni,hogy miket főzhetnénk belőle? és vajon lehet-e,vagy érdemes-e szárítani,fagyasztani ezt a gombafajtát?
előre is köszönöm a segítséget! alika

Zsuzsa said...

Bár a blogom célja, hogy megmutassam, a gombapörköltön, rántott gombán és gombás tojáson túl is van élet, be kell vallanom, hogy a gombás rántotta a fenyőtinóruból a kedvencem. Leggyakrabban azt szoktam belőle készíteni. Jól felhasználható gomba különben, pörköltnek, vagy hosszabb lére paprikásnak is jó, és szeretem más gombákkal vegyesen is használni (pl. gombafasírtba). A kalapbőrt le kell húzni, ez kissé macerás. Van egy kicsit nyúlós, nyálkás állaga ennek a gombának, amit egyesek kifejezetten nem szeretnek, és emiatt nem fogyasztják, de szerintem finom, és egyáltalán nem zavaró.
Szárítani még sosem szárítottam, nem nagyon ajánlják, de lehet, hogy egy próbát megér. Lepárolva fagyasztanám.

Zsuzsa said...

Most látom, hogy gasztronauta a blogján ma pont a fenyőtinóruról értekezik, érdemes elolvasni:
http://gasztronauta.blogter.hu/?post_id=193243

Ferdinánd said...

Sziasztok!
Volt szerencsém a napokban gombázni. Néhány tinóru, és bőséges őzláb, az élmény, és néhány szép fénykép volt a jutalmam. Elég komoly (kb 20 mm) eső esett felén (bükk dél) tegnap. Mára is kiadós eső várható. Ami még fontosabb, hogy utána meleg időt jósolnak, az éjszakai 10, és a nappali 20 fok körüli hőmérséklet szerinem megfelelő lesz arra , hogy a vargányát előcsalja. Ezt ti hogy látjátok? Remélem nem hiú remény! 4-5 nap múlva újra elnézek a vargányás helyekre, de talán jobb lesz előtte informálódni.( A piacon tegnap rizikét,fenyőtinórut, érdestinórut láttam. Az árúsítók szerint sem jött elő a vargánya). Várom a vélekedéseiteket!

Zsuzsa said...

Megfelelő mennyiségű csapadék után, ha tényleg marad ez a meleg idő, 10-12 nappal számíthatsz a vargányák előbújására. Szerintem is van remény. :)

Ferdinánd said...

Köszi a választ!

Anonymous said...

Mennyi idő múlva kékül meg a tinóru ha megvágom?
Köszi

Zsuzsa said...

Fajtól függő. Van olyan, ami szinte mire végig ér a kés, már kék is, más lassabban, fokozatosan, de egyértelmű a kékülés.

JViki said...

Van egy egyszerű szabály: a vargánya az, amelyiknek a húsa fehér, és elvágva is fehér marad (vannak tinúruk, amelyek elszíneződnek). Olyat érdemes csak megvenni, amelyiknek a csöves termőrétege (a kalap alsó része, ahol a "normálisabb" gombáknak lemeze van) még fehér, mert ha már sárga, akkor öreg a gomba.

Anonymous said...

Minden kedves gombásznak!
Késsel vegyétek le a gombákat, ne tépjétek ki a földből, így esélyt adtok a következőknek is.
:)

Eva Ildiko Megyesi said...

Finom a rántott vargánya,nagyon sok vargányát szoktam szedni,felszeletelem,szárítom,így ha télen megkívánok egy kis vargányás spagettit,kéznél van a vargánya.
A szárított vargányát apró darabokra töröm,szűrőbe téve gyorsan megmosom,egy pohár vizet öntök rá,abban hagyom állni,míg odateszem a spagettinek a vizet főni.Egy teavajat megolvasztok,ráöntöm a vargányát a pohár vízzel,sózom,kb.10-14 percig főzöm,beleöntök egy kis doboz főző tejszínt,pár percig még főzöm,amíg kissé sűrű mártás-szerű nem lesz.A spagettit 7 percig főzöm,(az olasz spagettit nem szabad lemosni mert összeragad!)leszűröm,tányérra tálalva ráöntöm a vargányát,bőven megszórom sajttal,leheletnyi frissen őrölt borssal.Mennyei!!!-aki kipróbálta ezt a receptet,az kivétel nélkül azt mondta,vétek a vargányát paprikás gombának elkészíteni,a paprika elrontja a gomba különleges ízét.Ehhez a recepthez elég csak 2db.közepes méretű vargánya.Az eredeti olasz recept(Spaghetti con funghi porcini)természetesen olasz kemény sajttal készül.