Borjúmáj kucsmagombával

A tavalyi évnél is jobban megkésve, de végre indul a gombaszezon a blogon, és egyből az ízletes kucsmagombával. Sajnos idén számunkra kimaradtak a korábbi fajok, a cseh kucsmagomba, a pusztai kucsmagomba és a hegyes kucsmagomba is - a szintén elég gyakori fattyú kucsmagombát nem nagyon szoktuk szedni.

A kucsmagombák legkedveltebb étkezési gombáink közé tartoznak, nem csak jó ízük, hanem korai megjelenésük miatt is. Ha nagyobb mennyiségű hegyes vagy ízletes kucsmagombát találunk, szárítani is érdemes, jól megtartja aromáját.

Mostanában egyre gyakrabban olvasok a neten terjedő olyan recepteket, melyekben a kucsmagombát nyersen, vagy minimális hőkezelés után használják az ételekben. Talán egy-egy ilyen falat nem okoz problémát, de tartsuk észben, hogy érzékenyebb gyomrúaknak, különösen nagyobb mennyiség elfogyasztása esetén, a nem kellően megsütött, megfőzött kucsmagomba igen kellemetlen órákat okozhat!

Hozzávalók (2 személyre):

25 dkg ízletes kucsmagomba

25 dkg borjúmáj

2 evőkanál olaj

3 kis salottahagyma

2 ek sherry

3-4 zsályalevél

só

frissen őrölt só

2 evőkanál tejszín

A gombát megtiszítjük és hosszában negyedekre vágjuk.

A májat csíkokra vágjuk (közben a hártyát, ereket eltávolítjuk).

A hagymát apróra vágjuk, és az olajon kis lángon 10 perc alatt üvegesre pároljuk. Hozzáönjük a sherryt, teljesen elpárologtatjuk, majd hozzáadjuk a gombát és fedő alatt 15 percig pároljuk. Ha a 15 perc végén túl sok leve lenne, kicsit nagyobbra vesszük a lángot és egy keveset elfőzünk belőle, de nem kell az egészet elpárologtatni, jó, ha marad rajta. Beletesszük a zsályát, és hozzáadjuk a csíkokra vágott borjúmájat. Újraforrástól számítva időnként megkeverve 6-7 percig főzzük, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a tejszínt, átforrósítjuk és azonnal tálaljuk.

Nálunk héjában megfőzött kiflikrumpli és zöldsaláta volt hozzá a köret.

Kucsmagombás batyu

Ha kicsit megkésve is, de indul az új gombaszezon a blogon. A cseh kucsmagomba már lecsengett, de unalmas is lenne minden év elején róla írni. Ki azért nem maradtunk belőle, csak újdonság nem készült, maradtunk a jól bevált recepteknél. 

A folytatás már kétséges, először a rettenetes szeles napok, most meg már a meleg és a szárazság, ami miatt az idei év nem lesz túl emlékezetes kucsmagomba szempontból. Még szerencse, hogy úgy másfél hete sikerült egy kisebb zsákmányra szert tenni hegyes kucsmagombából. Ízleteshez, nem biztos, hogy idén szerencsénk lesz.

Ha mégis kerülne a kosárba, ki lehet próbálni ezt a jó kis tavaszias receptet. Új kedvencem, Ottolenghi könyvéből merítettem az ötletet, igaz, nála szalonna nem szerepel benne. Tulajdonképpen a tábortüzi alufóliás vegyes csomagok egy változata. Más gombákkal is finom lehet, pl. nagyspórás csiperkével nagyon jól el tudom képzelni.

Hozzávalók (4 személyre):

40 dkg hegyes vagy ízletes kucsmagomba

30 dkg főtt újkrumpli

15 dkg apróra vágott füstölt szalonna

4 gerezd fokhagyma

5 ek apróra vágott turbolya

5 ek apróra vágott petrezselyem

2 ek olíva olaj

8 ek tejszín

só

frissen őrölt bors

Megtisztítjuk a gombát, a nagyobb darabokat félbevágjuk. A krumplit falatnyi darabokra vágjuk. Egy nagy tálban óvatosan összekeverjük az összes hozzávalót. A szalonnát felkockázzuk.

A keveréket négy részre osztjuk. Egy ív sütőpapír közepére halmozunk egy adagot, a papír sarkait összefogjuk, egy madzaggal összekötjük. Elkészítjük a másik három csomagot is. 200 fokra előmelegített sütőben 20 perc alatt megsütjük.

Ízletes kucsmagomba, tournedos, turbolya

A kucsmagomba-szezontól  egy ízletes kucsmagombás recepttel búcsúzom. A finom tavaszi kucsmagombák sorában az utolsó, a cseh, a hegyes és  a pusztai kucsmagombák után. Idén bőségesen megtalálható volt a piacokon is. Jellegezetes kinézetét sokan felismerik, tényleg egy kucsmához hasonlít. Süvege 3-10 cm magas, ovális, de teljesen kerekded is lehet, fiatalon világos színű, később sötétebb. Belseje üreges, ezért tölteni is kiválóan lehet, persze először győződjük meg róla, hogy nincs-e valamilyen lakója, s ha van, távolítsuk el. Szereti a lombos erdőket, de a parkokat, kerteket is, különösen kőrisek környékén érdemes utánuk nézelődni. Bár különleges kinézete csábító, ne fogyasszuk nyersen salátában, az érzékeny gyomrúaknak megárthat és allergiás tüneteket is okozhat.

Ezúttal egy gombás mártásban, bélszín mellé tálaltam, turbolyás krumplipürével, fehér spárgával. A gombamártás recept Gordon Ramsay-é, eredetileg bolti csiperkével, de erdei gombákkal is kiválóan működik. A mustár és az ecet mennyiségét csökkentettem az eredetihez képest, ha igazi ízes gombánk van, nem érdemes elnyomni az ízét, inkább csak pluszt adjanak hozzá. Sajnos száraz sherrym sem volt itthon, de a Nyakas pincészet budai sauvignon blanc-ja kisegített (arról nem is beszélve, hogy mennyire közelebb van a sherrynél gombáim termőhelyéhez).

Hozzávalók (2 személyre):

2 érlelt tournedos (bélszínszelet) egyenként kb. 10-12 dkg

1 tk vaj

só

frissen őrölt bors

a mártáshoz:

3 ek olívaolaj

30 dkg ízletes kucsmagomba (vagy más erdei gomba)

1 gerezd fokhagyma, kissé szétnyomva

1 ág friss kakukkfű

1,5 dl száraz fehérbor (vagy száraz sherry)

1/2  ek balzsamecet

1,5 dl borjúalaplé (nálam gombás)

2 ek tejföl

1 tk magos mustár

2 ek apróra vágott petrezselyem

Először a mártást készítjük el, és melegen tartjuk, amíg a húst megsütjük.

A gombát alaposan megtisztítjuk, falatnyi darabokra vágjuk.

Az olajat felforrósítjuk egy serpenyőben, rádobjuk a gombát a kakukkfűvel és a fokhagymával együtt, megpirítjuk. Hozzáöntünk egy dl bort, beforraljuk. Hozzáadjuk az ecetet is, rövid ideig forraljuk. Hozzáöntjük a maradék bort és az alaplét, és három percig forraljuk.

Eltávolítjuk a fokhagymát és a kakukkfű ágacskát, belekeverjük a tejfölt és a mustárt, végül a petrezselymet. Forrón tartjuk.

A húst sütés előtt negyed órával elővesszük a hűtőből, hogy szobahőmérsékletűre melegedjék. Egy vasserpenyőt felforrósítunk, beledobjuk a vajat, és amint elolvadt, rátesszük a bélszínszeleteket. A hús mindkét oldalát - vastagságtól függően - 3-4 percig sütjük. Fordításkor megsózzuk, borsozzuk. Előmelegített tányérra tesszük, alufóliával letakarjuk, és 3-4 percig pihentetjük. A mártással, spárgával, és turbolyás krumplipürével tálaljuk.

A turbolyás krumplipüréhez a meghámozott, kockára vágott krumplit sós vízben megfőzzük. A levét 3-4 evőkanálnyi kivételével leöntjük, a krumplit sok vajjal összetörjük. Ízlés szerinti mennyiségű apróra vágott turbolyát keverünk hozzá.

Kucsmagomba-capuccino

A legújabb szenvedély. Már gondolkodtam, hogy az állásomat is feladom, hogy elegendő időm legyen a nyersanyag begyűjtéséhez, mert szemérmetlenül sok gomba kell hozzá, több, mint amennyit a hétvégi néhány órás gombászással be lehet gyűjteni. Még mielőtt az elhatározás tetté érlelődne, lefut a szezon szerencsére, mert mégis, mihez is kezdenék aztán az év többi tizenegy hónapjában?

Pusztai kucsma gombából készítettem, ízletesből is kipróbálnám, de abból még nem akadt az idén elegendő horogra. Csak azoknak ajánlom, akik nagyon szeretik a tömény erdei gombaízt. Tulajdonképpen ez sem igazán recept, az önmagában, kevés vajon párolt gomba kifővő levéről van szó. 30 dkg gombából kb. 2 dl levet kapunk, ez elegendő is lehet két nem túl mohó személy részére az előétel előtt, az elegáns éttermekben sem adnak ennél többet. Na ugye.

30 dkg kucsmagombát alaposan megtisztítunk, darabokra vágjuk. 1 ek vajat megolvasztunk egy serpenyőben, rádobjuk a gombát, megsózzuk. Fedő alatt, kis lángon kb. 10 percig pároljuk, míg a gomba összeesik, és kiadja a levét. Leszűrjük, a gombát kidobjuk, nem, gombás palacsintát, vagy omlettet készítünk belőle előételnek vagy főételnek. A leszűrt lébe néhány levélke friss kakukkfüvet morzsolunk, lefedjük, és 15-20 percig pihenni hagyjuk. Újra felforrósítjuk, amikor forr, botturmixszal felhabosítjuk, pohárkákba vagy kis csészékbe öntjük és azonnal tálaljuk.

Kucsmagombás, kakukkfüves marhahús

A képen sajnos nem hatalmas pusztai kucsmagombák vannak, hanem teljesen átlagos méretűek, egy kicsi gyerekkosárban. Azért panaszra nincs ok, több ilyen kosárnyit szedtünk belőlük.  A kucsmagombák szerencsére a kakukkfűvel egy helyen nőnek, a mezőn sétálva el-elbódítja az embert az erős kakukkfű illat, nem is lehet kétséges, milyen fűszer kerül melléjük a lábosba.

Hozzávalók (3 személyre):

40 dkg vastaglapocka

40 dkg (pusztai) kucsmagomba

1 nagy lilahagyma

1 ek vaj

2,5 dl borjúalaplé

1 dl száraz vörösbor

5-6 szál friss kakukkfű

só

A hagymát apróra vágjuk. A vajat megolvasztjuk egy vastagtalpú lábosban, hozzáadjuk a hagymát, és kis lángon megdinszteljük.

A húst felkockázzuk. Nagyobbra vesszük a lángot, a húst a hagymához adjuk, néhány percig kevergetve pirítjuk. Beleöntjük a bort és az alaplét, beleszórjuk a kakukfüvet és kis lángon, a fedőt résnyire félrehúzva csendesen pároljuk.

Megtisztítjuk a gombát, falatnyi darabokra vágjuk. Amikor a hús már majdnem puha (1 - 1 és 1/2 óra), hozzáadjuk a gombát is, megsózzuk. Felforraljuk, a fedőt levesszük, és fél órát még csendesen pároljuk.

Krumpligombóccal, és a főzéshez használt vörös borral kínáljuk.

Tejszínes-tokajis kucsmagomba fűszeres morzsával

Kivételesen kedvező a tavaszi időjárás idén a pusztai kucsmagombának (Morchella steppicola), rengeteg terem belőle. Örülök is neki, csak két éve, hogy megismerkedtem vele, de rögtön a kedvencek közé került, az ízletes kucsmagombát is megelőzve.

Amit a pusztai kucsmagombáról dióhéjban tudni kell: a pusztai kucsmagomba nevéhez hűen füves, nyílt területeken él. Süvege 4-10 cm magas, 3-10 cm átmérőjű, többüregű, fiatalon szürkés, barnásszürkés, később okersárgává válik. Tönkje 3-10 cm hosszú, hengeres, fehéres, ráncos. Húsa meglehetősen törékeny, kellemes szagú, ízű. Árusítható gombáink közé tartozik. (Forrás: Albert-Locsmándi-Vasas: Ismerjük meg a gombákat 2.) Én piacon még sosem találkoztam vele, de idén többen is beszámoltak róla, hogy láttak ott.

Elkészítésénél vegyük számításba törékenységét, nem érdemes túlságosan sok kevergetést igénylő ételfélét készíteni vele.

Hozzávalók (2 személyre):

A fűszeres morzsához:

4 ek friss kenyérmorzsa (nálam most bajor rozskenyérből, de fehér kenyér is jó hozzá)

2 ek frissen reszelt Grana Padano

3 ek frissen reszelt sajt (nálam most ementáli)

1 ek finomra vágott petrezselyem

1 ek finomra vágott bazsalikom

1 tk finomra vágott kakukkfű

a gombához:

30 dkg pusztai kucsmagomba

2 ek vaj

2 gerezd fokhagyma

1 kisebb lilahagyma

3 ek tokaji aszú

1,5 dl tejszín

só

A fűszesen morzsához valókat alaposan összegyúrjuk, összekeverjük.

A gombát megtiszítjuk, méretétől függően félbe, negyedbe vágjuk. A lilahagymát és a fokhagymát apróra vágjuk.

A vajat megolvasztjuk a serpenyőben és kis lángon puhára pároljuk benne a lilahagymát és a fokhagymát. Hozzáadjuk a gombát, és időnként óvatosan megkeverve addig pároljuk, míg az összes levét el nem fővi. A gombát egy kisebb tűzálló edénybe kanalazzuk.

Visszatesszük a serpenyőt a tűzre, beleöntjük a tejszínt és a tokajit, sózzuk, borsozzuk, közepes lángon felére besűrítjük. A kész mártást a gombára öntjük, és egyenletesen meghintjük a fűszeres morzsával. Előmelegített grill alatt megpirítjuk, azonnal tálaljuk.

(A New York Times Dining & Wine mellékletének receptje alapján)

Kucsmagomba spárgával, medvehagymával

A cseh kucsmagombák szépen lecsengőben, nagyon gazdag év volt, sokáig fogjuk emlegetni. Itt is következzék egy másik kucsmagomba, még pedig a hegyes (Morchella conica). Ez a gomba rendes években jelentősen megkönnyíti, kellemesen áthidalja az ízletes kucsmagomba (Morchella esculenta) megjelenéséig tartó rövid időszakot. Idén kicsit más a helyzet, a pusztai kucsmagomba tömeges megjelenése miatt rá kicsit kevesebb figyelem irányul.

A spárga és a kucsmagomba nagyon jól illenek egymáshoz, kár, hogy ilyenkor még nehéz szép (és megfizethető) spárgához jutni. Remélem, egy-két hét alatt javul a helyzet, ez a recept az ízletes kucsmagombával is kiválóan fog működni.

Hozzávalók (3-4 személyre):

1 fej fokhagyma

3 dl csirkealaplé

40 dkg hegyes vagy ízletes kucsmagomba

2 ek vaj

1 lilahagyma

1 pohár creme fraiche

50 dkg spárga (fehér)

8-10 levél medvehagyma

só

frissen őrölt bors

A fokhagymát alufóliába csomagoljuk, és 200 fokra előmelegített sütőben megsütjük. Ha megsült (25-30 perc) hűlni hagyjuk, majd a gerezdeket kinyomkodjuk a héjból.

Az alaplevet felére beforraljuk.

A medvehagymaleveleket hosszában 2-3 csíkra vágjuk.

A gombát megtiszítjuk, félbe, ha nagyon nagy, negyedekre vágjuk. A vajat felolvasztjuk egy serpenyőben, és 20-25 percig pároljuk rajta a gombát. Közben a hagymát felkarikázzuk, és a sült fokhagymával együtt a gombához adjuk, és még további 10 percig a gombával együtt pároljuk. Hozzáadjuk a csirkealaplevet és a creme fraiche-t, alaposan átforraljuk. Utoljára a medvehagyma kerül be, csak addig főzzük, míg összeesik.

Amíg a gomba készül, megtisztítjuk a spárgát és enyhén sós vízben megfőzzük.

A kucsmagombát tányérra szedjük, elrendezzük rajta a spárgasípokat, frissen őrölt borssal megszórjuk. Medvehagymás, mascarpónés krumplipürével tálaltam, egy üveg Juhász testvérek Paptag rozét nyitottunk hozzá.

Forrás: J. Acton  és N. Sandler: Mushroom c. könyve receptjének kicsit módosított változata.

Tavasz

Csirkés-kucsmagombás batyu

Remek maradék sült húst felhasználó recept, és elkészíteni is könnyű , a májusi Good Food magazin gyerekreceptjei közt jelent meg.* Ott ugyan gomba nélkül, de nagyszerű alkalom, hogy az idei cseh kucsmagomba bőségben felhasználjunk egy kis gombát. Egyetlen különlegesebb eszközigénye a hatlyukú muffinsütő, ebben a szokásosnál nagyobb méretű muffinok készülnek. A gombát alaposan pucoljuk meg, a redők között sajnos sok homok, föld rejtőzhet, nálunk még egy kicsi meztelen csigát is ki kellett lakoltatni.

Hozzávalók:

egy sült csirkemell

fél doboz konzerv kukorica

3-4 ek mirelit zöldborsó, kiengedve

1 ek olívaolaj

10-15 dkg kucsmagomba

só

frissen őrölt bors

5 ek tejszín

2 tk mustár

1/2 leveles tészta

1 tojás

kevés liszt a tészta nyújtásához

olaj a forma kikenéséhez

A gombát megtiszítjuk, a nagyobbakat félbevágjuk. Egy serpenyőben felforrósítjuk az olívaolajat, és addig pároljuk rajta a kucsmagombát, míg az összes levét elfővi. Közben a húst felkockázzuk, összekeverjük a borsóval és a kukoricával. A tésztát kinyújtjuk, és hatfelé vágjuk. A muffinformát kikenjük az olajjal, és belesimítjuk a tésztalapokat.

A kész gombát  a mustárral és a tejszínnel hozzákeverjük a csirkehúshoz. Sózzuk, borsozzuk, és a megtöltjük vele a tésztával kibélelt mélyedéseket. A tésztát ráhajtogatjuk, a tetejét megszúrkáljuk, és megkenjük a felvert tojással. 150 fokra előmelegített sütőben 35-40 percig sütjük.

*Ezt a részét is teszteltük, nagyon gyerekbarát recept, a kisebbek sokat tudnak segíteni benne, a nagyobbak szinte teljesen önállóan elkészíthetik, ráadásul az étvágyuknak is nagyon jót tesz, sokkal szívesebben fogyasztják a maguk által készített ételt.

Kucsmagombás szendvicskrém

Szinte nem is recept, inkább ötlet a kucsmagomba felhasználásához. Cseh kucsmagombából jól állunk idén, nem marad ki az igazi szezon, mint tavaly, terem bőségesen, kapható a piacokon is. Persze a többi, értékesebb kucsmagombaféléért (ízletes, hegyes, pusztai) még izgulhatunk.

A szendvicskrémhez 35 dkg kucsmagombát megmostam, alaposan lecsöpögtettem, csíkokra vágtam, és 1 ek vajon kevés sóval megpároltam. Alaposan párologtassuk el az össze levet, a végén szinte süljön a gomba, nem jó, ha lé marad rajta. Ha elkészült, egy tálcán szétterítjük, és teljesen kihűtjük. 25 dkg krémsajthoz (nálam most Philadelphia) hozzáadtam egy pohár creme fraiche-t (tejföl is jó helyette), kevés frissen őrölt feketeborsot, jól elkevertem. Végül óvatosan hozzákevertem a gombát. A tetejére díszítésül szórhatunk egy kevés csíkokra vágott medvehagymát, de ha nincs, anélkül is finom. Pirítós kenyérre, friss kenyérre egyaránt finom.

Kucsmagombás, medvehagymás rizs

Szépen terem a cseh kucsmagomba, a piacokon is lehet kapni már. A szél viszont, jó lenne, ha elállna végre, különben nagyon lerövidül a szezon, a tavalyi kurta kucsmagomba szezon épp eléggé megviselte a gombászlelket, idén megérdemelnénk a bőséges termést. Bár a cseh kucsmagombát leginkább azért becsüljük, mert a tavasz legelső, kiadósabb ehető gombája, íze sem lebecsülendő. Ezen a hétvégén nem csak kucsmagomba, hanem friss, zsenge medvehagyma is jutott, jól összeillenek a tányéron is.

Ezt a kucsmagombás medvehagymást rizst legjobb, ha pecsenyelével bőségesen meglocsolva, ropogós pecsenyekacsával, és egy-két pohár St Andrea Pinot Noir-ral tálaljuk. Ezek híján más mellett is megteszi. :)

Hozzávalók (4-5 személyre):

egy nagy bögre rizs

2 ek kacsazsír (vagy olaj)

25-30 dkg cseh kucsmagomba (tönkje nélkül)

1 sárgarépa, kockára vágva

1 kisebb cukkíni fele

só

frissen őrölt feketebors

8-10 levél medvehagyma, + 1-2 levél a díszítéshez

A rizst egy ek. kacsazsírral a szokás módon elkészítjük.

A gombát alaposan megtisztítjuk (a kucsmagombát szabad, sőt kell is mosni), a nagyobbakat félbevágjuk.

A cukkínit uborkareszelőn lereszeljük, és vékony csíkokra vágjuk. A maradék egy ek. kacsazsírt egy serpenyőben felforrósítjuk, rádobjuk a gombát, kevergetve pirítjuk. Sózzuk, borsozzuk. Amikor kissé összeesett, hozzáadjuk a répát és a cukkínit, és közepesnél kissé nagyobb lángon megpároljuk. A levét hagyjuk majdnem teljesen elfőni. Közben a medvehagymát csíkokra vágjuk, és a gombához adjuk. Amikor már csak 2-3 evőkanálnyi lé van a gombán levesszük a tűzről, és a rizshez adjuk, jól összekeverjük. Tálalásig melegen tartjuk. A tányéron csíkokra vágott medvehagymával díszítjük.

Cseh kucsmagomba - ötödik tavasz a blogon

Ez már volt egyszer, de mit tegyünk, ha örökzöld kedvenc. Különben is ez a tematikus blog hátránya, mindig ugyanazok az évszakok, mindig ugyanazok a gombák, mindig ugyanazok a receptek, mindig ugyanaz a szakácsnő.

Tehát aszalt szilvával töltött cseh kucsmagomba baconba tekerve. Szóba sem került más elkészítési mód az idei első rendes adag kucsmagombából (múlt héten össze-vissza nyolc darabot találtunk), a gyerekek boldogok lennének, ha az egész szezonban csak ezt készíteném belőle. A tepsi sütés előtt zsúfolásig tele volt, ezzel számoljunk az adagok tervezésénél. Előételként elegendő fejenként néhány darab, de ha sok nagyméretű kucsmagombára teszünk szert, főételként is fogyasztható friss, jó minőségű fehérkenyérrel. A kucsmagomba tönkjét csavarjuk ki, mossuk meg a gombát - ez egy kivételes gomba, itt gyakran nem csak elnézhető a mosás, de kikerülhetetlen is, a redőkben annyi homok, piszok, miegymás lapulhat meg - dugjunk bele egy fél vagy egész aszalt szilvát, csavarjuk bele egy darab baconbe, és 180-200 fokon süssük meg. A tepsit ajánlatos sütőpapírral kibélelni.

Egy kis olvasnivaló:

Egy szintén gyors új recept a rokonblogról.

Itt pedig a kucsmagombáról tájékozódhatunk.

Kucsmagombás honlap (angolul).

Kucsmagombás, céklás rakott krumpli

Többször is bizonyíttatott, hogy a szarvasgomba és a  cékla nagyszerű párosítás, de nem ez az egyetlen gomba, ami illik ehhez a zöldséghez. A tavasszal termő kucsmagomba is remek kiegészítője, ezt az ételt akkor is elkészíthetjük, de a nyár végi, ősz eleji zsenge, friss, kicsi céklával az igazi. Kucsmagomba ilyenkor nem lévén, a fagyasztóból került elő egy adag.

A fagyasztott gombát ne olvasszuk fel előre, a mélyhűtőből egyenesen a serpenyőbe, lábosba kerüljön (zacskótól, doboztól azért szabadítsuk meg), ott, a lángon engedjen ki.

Hozzávalók (2 személyre):

1+1/2 ek olívaolaj

1 kicsi hagyma

25 dkg kucsmagomba

só

frissen őrölt bors

40 dkg krumpli

40 dkg cékla

25 dkg mascarpone

fél doboz tejföl

egy tojás

A céklát és a krumplit héjában megfőzzük, kicsit hűlni hagyjuk.

A hagymát apróra vágjuk, és 1 ek olajon üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a kucsmagombát, sózzuk, borsozzuk. Ha fagyasztottat használunk, fedő alatt hagyjuk felengedni, ha frisset, addig hagyjuk rajta a fedőt, míg összeesik, majd fedő nélkül kis lángon az majdnem az összes levet elpárologtatjuk, 2-3 evőkanálnyi maradjon rajta.

A krumplit és a céklát meghámozzuk, felkarikázzuk.

A maradék olajjal kikenünk egy tűzálló tálat. Elrendezzük benne a krumpli felét, erre kerül a céklakarikát fele, majd a hagymás gomba felét is elsimítjuk rajta. Mindenből következik még egy réteg, majd meglocsoljuk a tojással és tejföllel, kevés sóval elkevert mascarponéval. Előmelegített sütőben 20 percig, vagy amíg a mascarpone kicsit pirulni kezd, sütjük.

Cékla és kucsmagomba korábban:

Erdei gombás, céklás sütőben sült rizottó

Medvehagymás tócsni kucsmagombával

A hegyes kucsmagomba (Morchella conica) szintén a korán megjelenő tavaszi gombák egyike, termőideje közvetlenül a cseh kucsmagomba után következik, össze is érhetnek. Sokan ismerhetik, mulccsal leszórt területeken bárhol megjelenhet, néhány éve a nagy építkezések idején külvárosi bevásárlóközpontok parkolóiban is tömegesen termett, de kertekben, parkokban is gyakori, szintén a mulcson, vagy ha friss termőföldet terítenek szét. Egyik évben nálunk is így jelent meg a kertben néhány darab (akkor olívaolajjal, újhagymával raguként végezte, friss kenyérrel), sajnos azóta egy sem. Nyersen ne fogyasszuk, érzékeny gyomrúaknak megárthat. Mutatós gomba, az ízletes kucsmagombához hasonló. Ahogy az alábbi képet elnézem, egész jó hamis pacalt is lehetne készíteni belőle, legalábbis látványra.

De most mégsem az készült, hanem a jól bevált kék sajt - kucsmagomba párosítás, medvehagymás tócsni körettel. A kék sajt arányaival érdemes játszani, keveset használva maradjon-e háttérben, erősítve a gomba ízeit, vagy legyen-e hangsúlyosabb, amikor a gomba íze csak kevéssé, inkább az állaga érvényesül. Hangulatfüggő.

Hozzávalók (2 személyre):

3 nagyobb krumpli
4 ek liszt
10 levél medvehagyma, apróra vágva
olaj a sütéshez

25 dkg kucsmagomba
1 ek vaj
só
frissen őrölt bors
12,5 dkg (fél doboz) mascarpone
1 vagy 2 ek kékpenészes sajt (nálam most stilton)

+ kevés apróra vágott medvehagyma a díszítéshez

A krumplit lereszeljük, levét kissé kinyomkodjuk, hozzákeverjük a lisztet és a medvehagymát. Forró serpenyőben kevés olajon kis lepénykéket sütünk belőle, jó pirosak, ropogósak legyenek. Tálalásig melegen tartjuk.
A gombát megtisztítjuk, felkarikázzuk. A vajat megolvasztjuk, a gombát rátesszük, sózzuk, borsozzuk és megpároljuk. A gomba levét majdnem teljesen elfőzzük, csak egy kevés maradjon rajta. Hozzáadjuk a mascarponét és a kéksajtot, alaposan elkeverjük, egyet forralunk rajta, és medvehagymával meghintve a tócsni mellé tálaljuk.

Marhaszelet kucsmagombamártásban

Idén ő volt az első. A negyedik első már a blogon, a negyedik kucsmagombaszezon első képviselője, mindig készül kép a legelőször szemünk elé kerülőről. Tartok is attól egy kicsit, mit is írhatnék még, a negyedik tavasz, a negyedik újrakezdés, a negyedik gombászév a blog kezdete óta. Annyi mindent elmondtam már róla, annyi recept került fel, meddig lehet újakat hozni, hiszen a régi, bevált kedvencek is időről-időre újra elkészülnek a konyháman.

Szeretem a cseh kucsmagombát (Ptychoverpa bohemica). Szeretem, mert a tavasz első gombája, semmihez sem hasonlítható az az illat, a kora tavaszi napsütés, a természet éledezése, a mellette megtalálható turbolya zöldje, mikor az első vadászatra indulunk. Beleszagolni egy kosár kucsmagombába a tavasz tömény esszenciája számomra, még télen, a fagyasztóból elővéve is beleszédülök. Újra lesz tavasz, újra lesz élet, újra lesz nyár, talán valami jó is elkezdődik, aminek a kucsmagomba csak egy picinyke része, de annál jelentőségteljesebb hirnöke. Az íze nem különösebben finom, nagyon sok gombát sokkal jobban szeretek, harapnivaló is kevés van rajta. Ha már kucsmagomba, jöjjön inkább a hegyes, az ízletes, vagy a pusztai, ha finomra vágyom. De ettől még ő az első, a különleges. De elég a szentimentalizmusból - nem fejtem ki a párhuzamot az első szerelemmel, az első gyermekkel-, jöjjön a recept.

Hozzávalók (4 személyre):

4 nagy szelet párolni való marhahús
20 cm póréhagyma (fehér része)
1 fehérrépa

1/2 zeller

1,5 dl illatos száraz fehérbor

2 dl húsleves

5 szem boróka

5 db kb. 1 cm széles és 4-5 cm hosszú narancshéj (lehetőleg kezeletlen narancs héja)

só

25 dkg cseh kucsmagomba

A póréhagymát és a répát felkarikázzuk, a zellert felkockázzuk, és a hússal, a borral és a húslevessel egy lábosba tesszük. A borókát és a narancshéjat egy darab gézbe kötjük, vagy teatojásba tesszük (hogy később könnyen ki tudjuk venni a mártásból), és ezt is a húshoz adjuk. A húst kis lángon, fedő alatt puhára pároljuk. A fűszeres tasakot eltávolítjuk, a marhahússzeleteket kivesszük, félretesszük, a zöldségeket turmixoljuk. Nem baj, ha sűrűnek tűnik, a gombából kifővő lével megfelelő lesz az állaga. Az alaposan megtiszított kucsmagombát a mártáshoz adjuk, felforraljuk, és kis lángon 10 percig főzzük. A hússzeleteket visszatesszük, még egyszer felforraljuk, tálaljuk. Friss fehér kenyér illik hozzá.

Mire ez a bejegyzés felkerült, már vége is cseh kucsmagomba szezonnak, idén a hirtelen nyári időjárás, a sok szél, nagy meleg miatt nagyon rövid volt. A kucsmagomba portré március 28-án készült.

Zöld kucsmagomba szósz

Hétvégén szedtük a gombát, akkor készült ez az étel is, de tartogattam zöldcsütörtökre. A cseh kucsmagomba (Ptychoverpa bohemica) kiválóan alkalmas szószokba, mártásokba, nálam is ez készül a leggyakrabban belőle. A finom tavaszias szósz ezúttal tésztára került, de egy marhaszelet mellé mártásként is nagyon el tudom képzelni.

Hozzávalók (2 személyre):

25 dkg cseh kucsmagomba
2 ek vaj
egy póréhagyma 15 cm-es halványzöld része
fél csokor petrezselyem
fél csokor turbolya
6-8 levél medvehagyma
1 löttyintés száraz vermouth
1 dl tejszín
só

A gombát alaposan megtisztítjuk. A póréhagymát karikákra vágjuk, a zöldfűszereket felaprítjuk.
A vajat egy serpenyőben megolvasztjuk, megpároljuk a póréhagymát, majd hozzáadjuk a gombát, megsózzuk. A gombát puhára pároljuk, a levét felére besűrítjük. Hozzáadjuk a zöldfűszereket, a vermuthot és a tejszínt, 1 percig forraljuk, majd tálaljuk.

Kéksajtos, kucsmagombás rizs

(fotó: Gombákos)

Gombákos feltette szokásos tavasz eleji gombászidegborzoló/szívmelengető kucsmagombás képeit a Netgombász fórumra. Ez egyrészt felzaklatott, másrészt erőt és elszántságot adott, hogy utolsó adag fagyasztott cseh kucsmagombámat elővegyem a hűtőből, és feldolgozzam (kell a hely az újnak). Van remény, mi több bizonyíték, hogy jön a tavasz, már a kertek alatt bújkál, néhány hét, és kezdődik a cseh kucsmagomba (Ptychoverpa bohemica) szezon. A serpenyőből is őrületes tavaszillat csapott meg, így a medvehagyma is előkerült, ha már lúd, legyen kövér. Hamarosan friss hozzávalókból készülhet ugyanez!

Hozzávalók (2 személyre):

1 ek vaj

25 dkg kucsmagomba

só

frissen őrölt bors

1 marék medvehagyma

3 csésze főtt rizs

10 dkg kékpenészes sajt (ne legyen túl erős)

1 pohár tejföl

A vajat megolvasztjuk egy serpenyőben, rátesszük a gombát, sózzuk, borsozzuk és fedő alatt 10 percig pároljuk, míg kicsit megpuhul. Ne főzzük el a levét, szükség van rá. A medvehagymát apróra vágjuk, a főzés végén a gombához tesszük, megfonnyasztjuk.

A medvehagymás gombát a levével együtt összeforgatjuk a rizzsel, és tűzálló tál aljába simítjuk. Meglocsoljuk a sajt és a tejföl keverékével, és 180 fokra előmelegített sütőben 20 perc alatt pirosra sütjük a tetejét.

Ha reggel nem lettem volna lusta cipekedni (s megfogadtam, ilyen többet nem fordulhat elő), egy jó pohár sört ittam volna mellé.

Hasznos tudni, hogy a kucsmagomba, kéksajt jó barátok, megmondták ezt már a testvérblogon is. Nem is egyszer.

Fokhagymás, kucsmagombás bagett

Fokhagymás bagett - régi kedvenc, évek óta nem készítettem, pedig valaha milyen népszerű volt. Számomra igazi retroétel, a kilencvenes évek fordulóján micsoda sláger volt! Itthoni terjesztésében úgy emlékszem, a pizza hut-nak is komoly szerepe volt. (Vajon most is rajta van még régi formájában az étlapon?) A guglin rákerestem, a "garlic bread" kifejezés több, mint egymillió találatot hoz, úgy látszik, ma is szívesen fogyasztják.

Hagyományosan vaj, fokhagyma, petrezselyem, só kerül a franciakenyérbe, nálam most még ízletes kucsmagomba (Morchella esculenta) is gazdagította.

Hozzávalók:

1 db bagett

15 dkg puha vaj

4 gerezd fokhagyma

só

1 csokor petrezselyem

1 ek olívaolaj

15 dkg ízletes kucsmagomba

A gombát apróra vágjuk, és az olívaolajon puhára pároljuk, hogy levét teljesen elfője (ha fagyasztott gombát használunk, és nem szeletelve fagyasztottuk, párolás után vágjuk apróra). A gombát egy tányérra szétterítve hagyjuk kihűlni.

A fokhagymát átnyomjuk, a petrezselymet apróra vágjuk. A puha vajba keverjük őket, ízlés szerint sózzuk.

A bagettet keresztben félbevágjuk (ha befér a sütőnkbe, egyben is hagyhatjuk). A bagetteket lapjában is félbevágjuk. A kenyér alsó felét és felső felét is megkenjük a fokhagymás vajjal. Az alsó félen szétosztjuk a gombát, belenyomkodjuk a vajba, rátesszük a kenyér felső felét, azt is rányomjuk. Akár ezen a ponton alufóliába csomagolhatjuk és megsüthetjük, de ha elegánsabbak szeretnénk lenni, a kenyér tetejét kb. 4 centiméterenként átlósan bevagdossuk, és a résbe még kevés fokhagymás vajat töltünk. Alufóliába csomagoljuk, és légkeverésen 190 fokon kb. 15 percig sütjük.

Erdei gombás, céklás sütőben sült rizottó - VKF22

Delia receptje évek óta kipróbálásra vár, amióta téli szakácskönyvében olvastam. Vargányás rizottója a sütőben készül, semmi macera, kevergetés. Régóta készülök megsütni, persze amióta a magától elkészülő rizottó receptjéhez jutottam személyesen a rizskirálytól, ez a recept halasztásra került.
Aztán ahogy lenni szokott, semmi sem úgy készült, ahogy kellett volna, hiszen veszélyesen közeleg már a 2009-es kucsmagomba szezon, mégsem lenne illendő tavalyi kucsmagombával a fagyasztóban fogadni, a készletet fogyasztani kell. Kucsmagomba-hűvös tavaszi szél-földillat, itt lép be a cékla, a földdel kapcsolatban. Azért kicsit hasonlít még Deliáéra:

Delia rizottója

Az én rizottóm

Hozzávalók (2 személyre):

20 dkg rizottórizs
1 kisebb cékla
25 dkg cseh kucsmagomba
fél fej hagyma
fél pohár száraz fehérbor
2 ek olívaolaj
fél liter zöldségalaplé
2 ek reszelt grana padano sajt + forgácsok a tetejére
só
frissen őrölt bors

A céklát héjában megfőzzük, meghámozzuk, kis kockákra vágjuk.
A sütőt 150 fokra előmelegítjük. A hagymát nagyon apróra vágjuk, vagy lereszeljük.
A gombát megtisztítjuk, nem szükséges darabokra vágni, úgyis összemegy. Ha fagyasztott gombával dolgozunk, felolvasztjuk, a keletkezett levet ne öntsük ki.
A rizst egy lapos tűzálló edénybe öntjük, összeforgatjuk az olívaolajjal, a hagymával, a céklával, ráöntjük a bort és a zöldséglevet (és ha van, a gombalevet is), elkeverjük.
A sütőben tesszük (nem kell letakarni), és forrástól számítva 20 percig sütjük. Ekkor rászórjuk a sajtot, átkeverjük, és további 20 percig sütjük, míg a rizs magába szívja az összes folyadékot. Forrón tálaljuk, sajtforgáccsal megszórjuk.
Érdemes a tányéron jó bőven frissen őrölt borssal megszórni.

Sütőtökös-gombás frittata

Alapesetben nem jöhetne össze a két fő hozzávaló, a sütőtök és a kucsmagomba, lévén az egyik őszi, a másik tavaszi ételünk. A kucsmagomba a tavasz első gombáinak egyike, mindig nagy izgalommal várjuk megjelenését. A világválság ellenére bizakodva abban, hogy jövőre is lesz tavasz és gomba, úgy döntöttem, ideje már a készletekhez nyúlni, és csökkenteni kicsit a mélyhűtő telítettségét, friss gombára úgy sem tudtunk szert tenni az utóbbi időben. Ha fagyasztott gombával dolgozunk, ne olvasszuk ki előre, fagyott állapotban tegyük a serpenyőbe.

A receptben úgy írom, ahogy én készítettem, de ezt a verziót csak komoly sütőtökrajongóknak ajánlom, akik csak úgy tessék-lássék vannak jó viszonyban vele, minimum 10 dkg-mal csökkentsék a mennyiségét. Első kóstolás után a rászórt nagy mennyiségű hosszú bors meglehetősen jól kompenzálta a tök édességét, de inkább bánjunk csínján vele.

Hozzávalók (3-4 személyre, előételként):

2 ek vaj + egy kevés a kenéshez

25 dkg cseh kucsmagomba, vagy más erdei gomba

25 dkg sütőtök (héja nélkül)

6 tojás

5 dkg frissen reszelt parmezán

só

frissen őrölt bors

A gombát megtisztítjuk, ha szükséges darabokra vágjuk, és egy evőkanál vajon puhára pároljuk, a végén teljesen zsírjára sütjük (ha fagyasztottat használunk, nem daraboljuk), félretesszük, kicsit hűlni hagyjuk.

A sütőtököt nagy lyukú reszelőn lereszeljük, a maradék vajon megpároljuk, kicsit hűlni hagyjuk.

A tojásokat felverjük, sóval, borssal ízesítjük, a gombát, a tököt és a parmezánt belekeverjük.

Egy tűzálló edényt vajjal kikenünk, a tojásos keveréket beleöntjük, és 180 fokon (légkeverésen) 20-22 percig sütjük, míg megdermed. (hagyományosan úgy is készíthetjük, hogy serpenyőbe öntve kis-közepes lángon 10 percig sütjük, míg majdnem teljesen megdermed, majd forró grill alá tesszük néhány percre, hogy a teteje is megsüljön.) Paradicsomsalátával kínáljuk.