Ízletes kucsmagomba, tournedos, turbolya

A kucsmagomba-szezontól  egy ízletes kucsmagombás recepttel búcsúzom. A finom tavaszi kucsmagombák sorában az utolsó, a cseh, a hegyes és  a pusztai kucsmagombák után. Idén bőségesen megtalálható volt a piacokon is. Jellegezetes kinézetét sokan felismerik, tényleg egy kucsmához hasonlít. Süvege 3-10 cm magas, ovális, de teljesen kerekded is lehet, fiatalon világos színű, később sötétebb. Belseje üreges, ezért tölteni is kiválóan lehet, persze először győződjük meg róla, hogy nincs-e valamilyen lakója, s ha van, távolítsuk el. Szereti a lombos erdőket, de a parkokat, kerteket is, különösen kőrisek környékén érdemes utánuk nézelődni. Bár különleges kinézete csábító, ne fogyasszuk nyersen salátában, az érzékeny gyomrúaknak megárthat és allergiás tüneteket is okozhat.

Ezúttal egy gombás mártásban, bélszín mellé tálaltam, turbolyás krumplipürével, fehér spárgával. A gombamártás recept Gordon Ramsay-é, eredetileg bolti csiperkével, de erdei gombákkal is kiválóan működik. A mustár és az ecet mennyiségét csökkentettem az eredetihez képest, ha igazi ízes gombánk van, nem érdemes elnyomni az ízét, inkább csak pluszt adjanak hozzá. Sajnos száraz sherrym sem volt itthon, de a Nyakas pincészet budai sauvignon blanc-ja kisegített (arról nem is beszélve, hogy mennyire közelebb van a sherrynél gombáim termőhelyéhez).

Hozzávalók (2 személyre):

2 érlelt tournedos (bélszínszelet) egyenként kb. 10-12 dkg

1 tk vaj

só

frissen őrölt bors

a mártáshoz:

3 ek olívaolaj

30 dkg ízletes kucsmagomba (vagy más erdei gomba)

1 gerezd fokhagyma, kissé szétnyomva

1 ág friss kakukkfű

1,5 dl száraz fehérbor (vagy száraz sherry)

1/2  ek balzsamecet

1,5 dl borjúalaplé (nálam gombás)

2 ek tejföl

1 tk magos mustár

2 ek apróra vágott petrezselyem

Először a mártást készítjük el, és melegen tartjuk, amíg a húst megsütjük.

A gombát alaposan megtisztítjuk, falatnyi darabokra vágjuk.

Az olajat felforrósítjuk egy serpenyőben, rádobjuk a gombát a kakukkfűvel és a fokhagymával együtt, megpirítjuk. Hozzáöntünk egy dl bort, beforraljuk. Hozzáadjuk az ecetet is, rövid ideig forraljuk. Hozzáöntjük a maradék bort és az alaplét, és három percig forraljuk.

Eltávolítjuk a fokhagymát és a kakukkfű ágacskát, belekeverjük a tejfölt és a mustárt, végül a petrezselymet. Forrón tartjuk.

A húst sütés előtt negyed órával elővesszük a hűtőből, hogy szobahőmérsékletűre melegedjék. Egy vasserpenyőt felforrósítunk, beledobjuk a vajat, és amint elolvadt, rátesszük a bélszínszeleteket. A hús mindkét oldalát - vastagságtól függően - 3-4 percig sütjük. Fordításkor megsózzuk, borsozzuk. Előmelegített tányérra tesszük, alufóliával letakarjuk, és 3-4 percig pihentetjük. A mártással, spárgával, és turbolyás krumplipürével tálaljuk.

A turbolyás krumplipüréhez a meghámozott, kockára vágott krumplit sós vízben megfőzzük. A levét 3-4 evőkanálnyi kivételével leöntjük, a krumplit sok vajjal összetörjük. Ízlés szerinti mennyiségű apróra vágott turbolyát keverünk hozzá.