Őzlábgomba grillezett kecsketúróval

A Google statisztikájának egy rendkívül hasznos funkciójára ébredtem rá. Mostantól ki sem kell mennem az erdőbe, hogy lássam, milyen gombák futnak, mindig rendkívül jól tájékozott lehetek. Az elmúlt két hétben az őzlábgomba, illetve az ahhoz kapcsolódó kifejezések vezetik toronymagasan a rangsort. Szépen alakul a vargánya is. Áttekintettem a cimkéimet, és rájöttem, hogy egy igen fontos gomba hiányzik a listából, még pedig a rizike (amióta blogolok, csak néhány kukacos példányhoz volt szerencsénk, így nem került fel egyetlen recept sem). Így most azt is szerepeltetnem kell néhányszor - rizike, rizike, Lactarius deliciosus!- különben nem tudom monitorozni megjelenési idejét és a termésmennyiséget. :)

De ez alkalommal még az őzlábgombánál maradok, íme egy egyszerű és gyors vacsora, már ha van otthon finom friss kecsketúró. A házi kecsketúró ugyanúgy készül, mint a tehéntúró, és a gomba kiváló kísérője lehet.

Hozzávalók:

őzlábgomba (kiterült kalapja)
vaj
kecsketúró
lilahagyma
só

A megtisztított őzlábgomba kalapokat negyedeljük. Egy nagy serpenyőben kevés vajat olvasztunk, és fedő alatt 5-6 perc alatt, félidőben megfordítva megpároljuk rajta a gombát. Egyszerre csak egy réteget tegyünk a serpenyőbe!
Közben lilahagymát aprítunk, és összekeverjük a kecsketúróval, sózzuk.
A gombaszeleteket hőálló tálra tesszük, és mindegyiken elsimítunk 2-3 evőkanálnyi hagymás kecsketúrót. Grill alatt addig sütjük, amíg egy kis színt nem kap (nekem 12 perc volt, de elég kis teljesítményű a grillem).
Salátával, friss kenyérrel önálló étkezésként is megállja a helyét.

Gomba gombával - csiperkével töltött őzlábgomba

Szombaton spenótos őzlábgomba, vasárnap rántott őzlábgomba volt a vacsora, és hétfőn is várt egy adag elkészíteni való. Hétvégén a rengeteg nagy, piruló és karcsú őzláb mellett mindenféle csiperkével is találkoztunk. Hát velük eléggé hadilábon állok, nem nagyon ismerem őket, itt a blogban is most szerepelnek először. Persze hasonlítanak egymásra, és van köztük egy csomó nem ehető, ezzel próbálják meg összezavarni a gombászt. Mi most hétvégén, ha jól emlékszem, az ehetőek közül a következőket találtuk: lomberdei csiperke, ligeti csiperke, nagyspórás csiperke, óriás csiperke. Mivel elsősorban az őzlábakat igyekeztünk feldolgozni, a csiperkék lepárolva mentek a fagyasztóba. Egy kis adagot azért félretettem belőle, a töltelékhez. Készült még egy cukkinis változat is.

A töltött őzlábgombához még ki nem nyílt gombakalapokra, úgy nevezett dobverőkre vagy mikrofonokra van szükség. A piacon ilyen formában ritkábban szoktam látni, így most abszolút azok vannak előnyben, akik maguk szedik. A gomba tönkjét óvatosan kicsavarjuk, hogy a kalap egyben maradjon, gallérját leszedjük, és máris lehet tölteni.

Hozzávalók a gombás töltelékhez:

csiperke
mascarpone
só
majoranna
citrom

A csiperkét megtisztítjuk, apróra vágjuk, mindenféle zsiradék nélkül, saját levén puhára pároljuk, a végén az összes levét elfőzzük. Hűlni hagyjuk. Annyi mascarponeval keverjük, hogy egy nagyon sűrű masszát kapjunk. A mascarpone itt a kötőanyag, nem kell sok belőle, csak annyi, hogy a gombát összetartsa. Sóval, majorannával ízesítjük, kevés citromhéjat reszelünk bele.

Hozzávalók a cukkínis töltelékhez:

olívaolaj
cukkíni
póréhagyma
mozarella
sajt
só
bors

A cukkinit felkockázzuk és a szeletekre vágott póréhagymával kevés olívaolajon megpároljuk. A mozarellát kockára vágjuk, a cukkinihez keverjük, a masszát sózzuk borsozzuk.
Fejenként négy közepes méretű őzlábgomba dobverővel számolhatunk. A gombát kiskanál segítségével megtöltjük, a tölteléket jól belenyomkodjuk. Lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába panírozzuk. Én panírozás után a töltelékes végét még egyszer bele szoktam mártani a tojásba, majd a zsemlemorzsába, biztosan ne follyon ki a töltelék. Forró olajban ropogósra sütjük. (Ha alakja engedi, töltelékkel lefele tegyük az olajba).

Utólagos megjegyzés: a maradék gombás töltelék szendvicskrémnek is kiváló.

Firenzei őzlábgomba

Tegnap a Gerecsében jártunk, kaszálni lehetne az őzlábgombát. Megtalálható mindenféle formájában, dobverőként, félig kinyíltan és tányér alakban is. Nagy (Macrolepiota procera) és karcsú őzlábakat láttunk/szedtünk. Nálam az őzláb elsősorban rántott gombaként kedvenc, de időnként kipróbálok belőle mást is. A Nagy gombakönyvből való ez a recept, elegáns nevét a spenótnak köszönheti. Eredetileg angol muffin-nal tálalják, de hiányában a sima pirítós kenyér is megteszi. Mi még tükörtojást sütöttünk mellé, és feltálaltam hozzá lilahangya rikottás paprikáját is, kiadós vacsora kerekedett így belőle.

Hozzávalók:

40 dkg friss spenótlevél

só, frissen őrölt bors

35 dkg őzlábgomba (csak a kalapja*)

4 ek vaj

1 gerezd fokhagyma

2-3 szál friss kakukkfű

1,5 dl tejszín

szerecsendió

4 szelet kenyér

vaj

A spenótot megpároljuk, hűlni hagyjuk, a vizet jól kinyomkodjuk belőle, és apróra vágjuk.

A vajat megolvasztjuk, közben a gombát apróra vágjuk, a fokhagymát átnyomjuk, és a megolvasztott vajon gyakran kevergetve 3-4 perc alatt megpároljuk. Hozzáadjuk a spenótot és a tejszínt is, sóval, borssal, frissen reszelt szerecsendióval ízesítjük, és egyszer átforraljuk.

A kenyeret megpirítjuk, vajjal megkenjük, és a spenótos gombát ráhalmozzuk.

* az őzlábgomba szára nagyon szívós, nem szoktuk felhasználni, legfeljebb szárítva, gombapornak alkalmas

Őzlábgomba sörtésztában

Nem okultunk a két nappal ezelőtti hibából, ismét kosár nélkül indultunk kirándulni, és persze rendes mennyiségű őzlábgombába (Macrolepiota procera) botlottunk. Még szerencse, hogy az őzlábgombát kiválóan lehet hegyes, erős ágakra felfűzve szállítani. Csak a kalapokat - melyek meglehetősen törékenyek- szúrkáljuk fel óvatosan az ágra, a tönkjére nincs szükség, mivel azt szívóssága miatt nem fogyasztjuk.
Az őzlábgombát legjobban rántva szeretem, de elkészítése meglehetősen macerás, és rengeteg tojást is igényel. Gyorsabban készülő, és majdnem ugyanilyen finom változat a sörtésztában sütés, és ilyenkor ráadásul a tésztából kimaradó sört is megihatja a szomjas szakács.

Van, aki a gombát a sörtésztába mártás előtt lisztben is megforgatja, én nem szoktam, az őzlábgombán anélkül is jól megtapad tészta.

Hozzávalók (4 főre):

10 db közepes méretű őzlábgomba (csak a kalapja)
2 tojás
20 dkg liszt
1 mk só
3 dl sör
olaj a sütéshez

A hozzávalókból a szokásosnál sűrűbb palacsintatésztát keverünk. Az olajat felforrósítjuk. A megtisztított gombafejeket a tésztába mártjuk, lecsöpögtetjük róla a felesleget, és lemezével lefele a forró olajba tesszük. Világosra sütjük, majd megfordítjuk, és a másik felét is megsütjük. Vigyázni kell, hogy a színe szép világossárga maradjon, mert ez a tészta túlsütve könnyen megkeseredik.
Rozmaringos-fokhagymás tepsis krumplival és paradicsomsalátával fogyasztottuk.

Őzlábgomba leveles tésztában

A legszebb gombák egyike az őzláb. És szedni is nagyon jó, különösen a nagy őzlábgombát (Macrolepiota procera) könnyű észrevenni messziről. Ebben az évben hatalmas őzlábgombák nőttek, talán még nem is láttunk ekkorákat. Ezúttal főleg kifejlett példányokra akadtunk, töltenivaló most nem volt elegendő. És mivel rántott gombát is többször ettünk mostanában, szokásos elkészítési módja helyett ma így végezte.

Hozzávalók (4 személy részére):

25dkg mirelit leveles tészta
50dkg őzlábgomba
sárgarépa
hagyma
fokhagyma
3 ek olívaolaj
majoranna
só



A leveles tésztát kiengedjük (kb. 1 óra). Közben a hagymát és fokhagymát apróra vágjuk, az olívaolajon megfuttatjuk. Az őzlábgombát kis kockákra vágjuk, a sárgarépát nagy lyukú reszelőn lereszeljük. A gombát és répát a hagymához adjuk, sóval, majorannával fűszerezzük. Addig pároljuk, amíg a levét el nem fővi. Hűlni hagyjuk. A leveles tésztát kinyújtjuk, és kibélelünk vele egy hosszúkás formát, hogy a tészta jól kilógjon. A tölteléket belehalmozzuk, kicsit lelapogatjuk, és ráhajtjuk a kilógó részeket. Előmelegített, közepesen forró sütőben 35-40 percig sütjük, amíg a tészta megpirul. Ha megsült, 10 percig a formában pihentetjük, majd tálra borítjuk. Langyosan érdemes tálalni, akkor nem esik szét a szeleteléskor.

Egyszerűen csak rántott gomba

Aki csak egyszer is evett jól elkészített erdei rántott gombát, nemigen fanyalodik többé a bolti csiperkéből készültre.
A vargánya után most már másféle gomba is található szép számmal, ezekből válogattunk a rántott gombához. Nem minden gomba alkalmas kirántásra. Van amelyik pl. túl törékeny, alkalmatlan a panírozásra, aztán vannak, amelyek hosszabb hőkezelés után alkalmasak csak a fogyasztásra, ezeknek a sütési idő nem elég.
Az őzláb gomba (Macrolepiota procera v. M. rhacodes) az egyik klasszikus rántani való gomba, a legtöbben csak rántott gombát készítenek belőle. A nagy, kinyílt kalapokat nagyon jól lehet panírozni, a kisebb "dobverőket" meg először tölteni, aztán panírozni. A töltelékre számtalan variáció létezik, de most én csak egyszerű rántott őzlábat készítettem.
A vargányából szinte minden ételféleség jó, így természetesen rántott gombának is kiváló. A rántott gombák közül nekem ez a kedvencem.
Tavaly egy nagy csokor kései laskából készítettem rántott gombát, ezért gondoltuk, hogy most kipróbáljuk a nyári laskából is. A késeiből finomabb, ez kicsit ízetlen volt, szárazabb.

A gomba panírozásánal fokozottan kell ügyelni arra, hogy a panír egyenletesen fedje a gombát, és jól rátapadjon, különben túl olajos lesz (az őzlábgomba különösen hajlamos sok olajat magába szívni). Én nem szoktam a gombát előre megsózni, nem szeretem, ha levet ereszt, inkább a tojásba teszem a sót. Az őzlábgombát, laskát nem kell szeletelni, a vargányát legalább fél centi vastag szeletekre vágjuk, különben kiszáradhat. Bő olajban süssünk, és az olajat jól forrósítsuk fel, úgy kerül bele a gomba. Egy perc után a lángot kisebbre vehetjük, és alacsonyabb hőfokon süssük tovább. A lemezes gombákat mindig úgy tegyük bele, hogy a kalap lemezes része legyen alul. Rövid ideig kell sütni, hamar elkészül. Alaposan lecsöpögtetjük, papírra szedjük, és leitatjuk róla az olajat. Házi majonézzel igen finom.