Gombás töltött cukkínivirág

A cukkínivirág Olaszországban népszerű előétel, bundába forgatva olajban kisütve (alapváltozata töltetlen), vagy bunda nélkül, megtöltve, tepsiben megsütve fogyasztják. Cukkíni-, vagy más tökvirág nálunk is akad bőven, de a cukkínitúltermelési-válság megoldására kiváló virágsütés még nem terjedt el eléggé. Első töltött cukkínivirágjaim sikerén felbuzdulva készítettem egy gombás változatot is. Galambgombát választottam hozzá, ami jól megtartja állagát, így nem tűnik el a könnyű, krémes töltelékben.

Hozzávalók (10db)

10 cukkínivirág

2 kisebb galambgomba

1 kis cukkíni harmada

1 tk vaj

só

1 ág oregánó

3 ek rikotta

kevés grana padano

extraszűz olívaolaj

A galambgombát és a cukkínit fél centis kockákra vágjuk. A vajat megolvasztjuk egy serpenyőben, és 8 perc alatt megpároljuk rajta a gombát és a cukkínit, sózzuk, hűlni hagyjuk. Összekeverjük a rikottával, az oregánóról lecsípkedjük a leveleket, és azt is hozzáadjuk.

A virágokat óvatosan szétnyitjuk, a porzót vagy bibét eltávolítjuk, és egy kiskanál segítségével megtöltjük a rikottás töltelékkel, majd a szirmokat visszahajtogatjuk.

Olívaolajjal kikenünk egy tűzálló tálat, belefektetjük a virágokat, kevés olívaolajjal meglocsoljuk, majd vékony rétegben grana padanót reszelünk rá. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 12 percig sütjük, amíg éppen hogy csak egy-egy pöttyben pirulni kezd.

Galambgombás villásreggeli

Nem csak vargányák fordulnak elő szép számmal az erdőben mostanában, hanem a finom galambgombák is. Kedvenceim közülük a dióízű, az ízletes és a varashátú galambgomba. A galambgombáknak az is nagy előnyük, hogy igazán mérgező nem fordul elő közöttük, így bátrabban szedhetjük. Nyersen megkóstoljuk, ha csíp, nem jó, nem kell megenni és kész. Ez az egyszerűség persze csak álca náluk, hiszen rengeteg féle létezik belőlük, és ember legyen a talpán, aki ismeri és azonosítani tudja mindegyiket, de akár csak a töredéküket is.

A galambgomba remek étkezési gomba, mégha kissé háttérbe is szorul a vargánya vagy rókagomba mögött. Állaga frissen kemény, roppanós, ami ugyan szállításkor nem jön a legjobban, a tányéron azonban, ha azt szeretnénk, valami harapni való is legyen az ételben, nagyon is. Ez a kellemes tulajdonsága kirántva is remekül érvényesül, de vegyes gombás ételekben is remek.

Hozzávalók (1 személyre):

2-3 galambgomba

1 ek vaj

1/2 csésze főtt rizs

fél zöldpaprika

2 édes paradicsom

só

bors

fél csokor petrezselyem

A gombát megtisztítjuk, darabokra vágjuk, és a vajon 8-10 perc alatt időnként megkeverve megpároljuk.

Közben a paprikát és a paradicsomot kockára vágjuk, a petrezselymet felaprítjuk.

A gombához adjuk a főtt rizst, elkeverjük és jól átforrósítjuk. Sózzuk, borsozzuk.

A tűzről levével belekeverjük a paradicsomot és a paprikát, tálaláskor megszórjuk a petrezselyemmel.

Csicseriborsós, gombás bulgursaláta - VKF 17

A galambgombák kiváló saláta alapanyagok. Ízük nem erőteljes, állaguk viszont roppanós, különösen pirítva őrzik meg jól. Kedvencem, Claudia Roden receptjét használtam alapul. Minimálisan változtattam csak rajta, annyit, hogy gomba is került a salátába. Claudiára saláta ügyben - mint oly sok másban - is nagyon lehet számítani, Arabesque c. könyve tele van jobbnál jobb receptekkel, nehéz választani közülük. A gomba-csicseriborsó párosítás már többször bejött nekem, így esett erre a libanoni receptre a választás.

Hozzávalók (4 személyre):

20 dkg finom őrlésű bulgur
2 gerezd fokhagyma, átnyomva
40 dkg galambgomba
2 és 1/2 citrom leve
só és frissen őrölt bors
2+7 ek extraszűz olívaolaj
1 doboz konzerv csicseriborsó (400 gr)
1 nagy csokor petrezselyem, apróra vágva
1 kis csokor menta, apróra vágva

Készítsük el a bulgurt a gyártó utasítása szerint. Ha forraljuk vagy forrázzuk, hagyjuk kihűlni. Szűrjük le és csöpögtessük le a csicseriborsót.
Keverjük össze a 7 ek olívaolajat, a citromlevet, fokhagymát, sót és borsot. Keverjük bele a csicseriborsót, és hagyjuk állni legalább 10 percet.
Közben tisztítsuk meg a gombát, szeleteljük fel. Forrósítsuk fel a 2 ek olívaolajat egy nagy serpenyőben, és folyamatosan kevergetve 8 perc alatt pirítsuk meg a gombát. Hűtsük ki, majd keverjük össze a csicseriborsóval és a bulgurral. Tálalás előtt keverjük bele a zöldfűszereket is.
Magában, vagy pitával fogyasszuk.

Italajánlat: mentaszörp, vagy hideg mentatea.

Claudia Roden Arabesque c. szakácskönyve alapján készült a galambgombás saláta a Vigyázz! Kész! Főzz! Dolce Vita által rendezett fordulójára (VKF! XVII).

Gombás salátáim korábban:

Laskagombás kuszkusz saláta
Májusi pereszke saláta
Gombasaláta babbal, naranccsal
Gombasaláta eperrel, kecskesajttal

Sáfrányos galambgomba

A vargányák mellett galambgombát is találtunk, őket sem hagytuk ott. Kiváltképp, hogy egyik kedvencemről, a varashátú galambgombáról (Russula virescens) volt szó. Nem mellékesen ő a 2008-as év gombája* is. Kellemes, enyhe ízű, ropogós húsú gomba.

Egy részéből gyors előétel került. Érdemes kicsit több tejszínt önteni rá, mint én tettem, mert a szaftja nagyon kapós lesz!

Hozzávalók (2 személyre, előételként):

5 db kisebb méretű galambgomba

1 tk vaj

só

1 dl tejszín

1 csipet sáfrány

1 ek apróra vágott petrezselyemzöld

A gombát megtiszítjuk, darabokra vágjuk. A vajat felolvasztjuk egy serpenyőben, a gombát 6-8 perc alatt megpároljuk rajta. Sózzuk, a sáfránnyal megszórjuk, hozzáöntjük a tejszínt, és egyet forralunk rajta. Lefedve még 3-4 percig pihentetjük, majd a petrezselyemmel meghintjük. Friss fehér kenyérrel fogyasztjuk.

*Az év fája a törékeny fűz (Salix fragilis), az év madara a kanalas gém (Platalea leucorodia).

Töltött sült galambgomba

Mostanában szerencsére bőviben vagyunk a vargányának és a rókagombának. Nem lenne méltányos azonban meg sem emlékezni a galambgombákról. Máskor persze jobban megbecsüljük őket, amikor nem akad az első számú kedvencekből. Most azokkal egyidőben rengeteg gyönyörű, friss, egészséges galambgomba is előjött. Igyekeztünk ellenállni a kísértésnek, és csak a legszebbeket hazahozni.

A galamb gombák szép színes társaság, kalapjuk a piros, zöld, barna, rózsaszín, narancsos, tört fehér minden árnyalatával díszeleg. Rengetegen vannak, és sokukat alig lehet megkülönböztetni egymástól. A jó hír, főleg kezdő gombászok számára, hogy nincs köztük végzetesen mérgező. Persze némelyik tud kellemetlenségeket okozni. Vannak előkelőbbek is a csapatban, melyek élvezeti értéke magasabb a többiekénél, pl az ízletes galambgomba, vagy a dióízű, én a varast is nagyon szeretem.

Számomra ez a galambgomba elkészítésének klasszikus módja. Most van egy kis csalás a dologban, ugyanis grillen, parázson kell elkészíteni, de most kivételesen, időhiány miatt, egyszerűen a sütőben sütöttem meg. Így is majdnem olyan jó, de csak majdnem. Az egész nagyon egyszerű, kell egy nagyon jó parázs, míg az alakul, a gombákat megtisztítjuk, majd mindenféle finomsággal megtöltjük (még ne teljesen kinyílt kalapok legyenek) - végtelen a lehetőségek tárháza. A grillrácsra pakoljuk, és 10-12 perc alatt megsütjük.

Nálunk ezúttal ilyen töltelékkel fordultak elő:

1. Juhtúrós, ez a kötelező elem - juhtúrót kevés tejföllel összekeverünk, ezzel töltjük meg a gombát. Van aki kaprot, vagy petrezselymet is kever bele, én így natúr szeretem. A tetejére fektethetünk egy szelet bacont vagy egyéb szalonnát.

2. Mozarellás - a kalapba először egy szelet paradicsom, só, arra összetépkedett bazsalikom, majd egy szelet mozarella kerül. Lehet sózni, borsozni.

3. Kéksajtos - a sajtot összetörjük, kevés tejföllel kikeverjük.

4. Krémsajtos - Cserpesék natúr krémsajtja kevés reszelt cheddar sajttal kikeverve.

5. Basic változat a tejallergiásoknak - csak baconszeletek a gombakalapokba.

Pirított galambgomba tükörtojással

Nagyon belelendültünk a tisztességes reggelikbe ezen a hosszú hétvégén. Ebben persze szerepe van annak is, hogy teljesen meglepő módon, az aszály közepén, amikor csakúgy porzik az erdő, találtunk fél kiló galambgombát, jelesül szürkészöldet (Russula grisea). Egészen fiatal is volt köztük, és csak egy volt kukacos. A galambgombák, mint ahogy elvileg ez is, általában júliustól nőnek, de az időjárás igen furcsa mostanában, minden megeshet.

30 dkg megtisztított galambgombát vékonyan felszeleteltem. Egy serpenyőben 1 ek vajat felforrósítottam, és nagy lángon, gyakran kevergetve megpirítottam a gombát. A vége felé tettem még bele kevés póréhagyma karikát, és a idei fokhagyma szárából vágott karikákat. Sóztam, és frissen őrölt borssal alaposan megszórtam. Egy másik serpenyőben kevés vajon négy tükörtojást sütöttem, közben elkészült hozzá a pirítós is.
(2 fő részére)

Gombasaláta eperrel és kecskesajttal

Olykor-olykor (vagy többnyire?) a gombászat nem is hobby, valóságos szenvedély. S ez a szenvedély, úgy látszik ezúttal B.-t is elkapta. Azon ritka napok egyikén, mikor a munkahelyéről kicsit korábban el tudott szabadulni, nem kis családjához sietett haza, de nem ám, hanem irány a Normafa. Reménykedett, hogy a bőséges eső után ismét kinőttek a szegfűgombák a réten, de egyet sem talált. Szerencsére nem kellett teljesen üres kézzel hazajönnie, talált 8-10 db különféle gombát, amiből négy ehető is volt. A kis zsákmány is zsákmány, egy gyors tavaszi gombasaláta kerekedett belőle, kiváló előétel. Kétszemélyes adag.

2 db galambgomba
2 db májusi pereszke
2 ek olívaolaj
5-6 db salátalevél
8 db eper
5 dkg kecskesajt

az öntethez:

2 ek extraszűz olívaolaj
3-4 tekerés frissen őrölt bors
1 mk egész koriander
2 ek balzsamecet
só

A gombákat alaposan megtisztítjuk, és 3-4 mm-es szeletekre vágjuk. Az olívaolajat felforrósítjuk, a gombaszeleteket szép pirosra sütjük, lecsöpögtetjük, kihűtjük. A salátaleveleket apró darabokra tépkedjük, az epreket négy darabra vágjuk. Összekeverjük a gombát, epret, salátát, rámorzsoljuk a kecskesajtot és meghintjük az öntettel.
Az öntethez az olívaolajat felforrósítjuk, a fűszereket beletesszük, és kis lángon melegítjük, amíg megérezzük a fűszerek illatát. Sózzuk, összekeverjük a balzsamecettel, és hűlni hagyjuk.