Saturday, December 22, 2007

Kétgombás mártás


Antonio Carluccio ezt a mártást tartja az egyik legfinomabbnak a gombamártások közül. Tésztához, sültekhez, vadhúsokhoz egyaránt való. Bár elvileg a téli szarvasgomba (Tuber brumale) és a cseh kucsmagomba szezonja (Ptychoverpa bohemica) össze is érhet, én azért inkább biztosra mentem, és a fagyasztóból vettem elő az utóbbit a friss téli szarvasgomba mellé.Természetesen, ha valaki olyan szerencsés, hogy idén tavasszal sikerült ízletes vagy hegyes kucsmagombát lefagyasztania, azzal is elkészítheti.
Carluccio szárított gombát* használt a mártáshoz, én fagyasztottat, ezért néhány dologban változtattam a recepten.

Hozzávalók (2 főre):

30 dkg kucsmagomba (fagyasztott)
20 g téli szarvasgomba
2 tk vaj
fél fej hagyma
1 dl tejszín

bors

A hagymát felkockázzuk, a vajon megdinszteljük. Ha friss gombát használunk, alaposan megtisztítjuk, és a hagymához adjuk. Ha fagyasztottat, nem engedjük fel, a mélyhűtőből egyenesen a forró hagymához adjuk, fedő alatt nagy lángon felolvasztjuk.

A kucsmagomba sok levet ereszt, ennek kb. a felét elpárologtatjuk. Sózzuk, borsozzuk. A gombát a levével pürésítjük, sózzuk, borsozzuk, belekeverjük a tejszínt. Felforrósítjuk. A megtisztított szarvasgombát a forró mártásba reszeljük, de tovább már nem melegítjük. Azonnal tálaljuk.
Mi egy céklás-vörösboros metélttel fogyasztottuk, egy-egy pohár száraz fehérbor kíséretében.

*Ha szárított gombát használunk, azt előzetesen áztassuk meleg vízbe, legalább fél órára. Carluccio a gomba áztatólevét nem használta fel, 4 dl csirke alaplevet használt a folyadékpótlásra, melyet a gombával együtt ad a hagymához.8-10 percig főzi.

recept: Antonio Carluccio, Gombák könyve

No comments: