Tajarin szarvasgombás mártással

A tajarin egy olasz tésztaféle, a tagliatelle Piemontban készített változata. A sima tagliatellétől annyiban különbözik, hogy a tésztagyúráshoz nem egész tojásokat, csak a sárgáját használják fel. Legalábbis eredetileg. Végeztem egy kis kutatást az interneten, és bizony vannak receptek szép számmal, amik "csalnak": a tojássárgákon kívül néhány egész tojást is adnak a liszthez, sőt olyan változatokkal is találkoztam, amiben csak egész tojás szerepel, vagyis tulajdonképpen a tagliatelléről van szó tajarin álnéven.

Az ihletet a Bűvös szakács adta, így az ő receptjüket követtem. A tészta elkészítése meglehetősen időigényes, legalábbis egy tésztagyúrásban nem gyakorlott háziasszony (pl. jómagam) számára. A mártás elkészítése szerencsére egyszerű.

Hozzávalók (3 főre):

a tésztához:

25 dkg liszt
12 tojás sárgája (hat nagy és hat kicsi tojás volt itthon, csak nagyból lehet, hogy elég 10-11 is)
1 mk só

A tojássárgáját a sóval felvertem, a lisztbe kevertem, és kemény tésztát gyúrtam belőle. Ez fáradságos munka, kb. negyed órát tartott, míg a tészta megfelelő, nem ragadós, szép egynemű anyaggá összeállt. Ezután háromnegyed órát pihentettem.


A tésztagombócot háromfelé vágtam. A leírás szerint a piemonti háziasszonyok kellő gyakorlattal a sodrófával nyújtják és húzkodják a tésztát, én megint a tésztagéphez folyamodtam. Többször átengedtem rajta a tésztát, utolsóként az ötös fokozaton. Így három db, egyenként kb. 8 cm széles, 1 méter hosszú tésztacsíkot kaptam. A tésztacsíkok mindkét felét 10-10 percig szárítottam.
A tésztacsíkokat keresztben elfeleztem, így lett hat darab, egyenként fél méteres csíkom. A félméteres csíkokat harmonikaszerűen összehajtogattam (1 hajtás kb. 7-8 cm-es), majd egy vékony pengéjű, éles késsel vékonyan felszeleteltem. 2-3 mm-es csíkokat ír a recept, ennek nem mertem nekifogni, az én csíkjaim kb. fél centisek lettek. Óvatosan kihajtogattam metéltet, és egy tálcára kiterítve hagytam száradni felhasználásig.


Tálalás előtt, amikor a már a mártás is készen volt, a tésztát lobogó forró sós vízben kifőztem. A friss tészta a bolti száraz tésztánál hamarabb, néhány perc alatt megfő, vigyázzunk, ne főzzük túl.

A szarvasgomba mártás

Hozzávalók:

2 db kisebb téli szarvasgomba (tuber brumale)
1 tk vaj
1 pici hagyma (vagy salotta, vagy sonkahagyma)
1,5 dl húsleves (nálam most libanyakból és -aprólékból készült)
2 ek száraz fehérbor
2 tk tokaji aszú

A tálaláshoz:

2 ek vaj
3 dkg frissen reszelt parmezán

A hagymát nagyon apróra felvágtam. A vajat megolvasztottam, és a hagymát megpároltam rajta. Hozzáöntöttem a húslevest és a fehérbort, és kis lángon fedő nélkül addig forraltam, míg 4-5 evőkanálnyira besűrűsödött.

A szarvasgombákat nagyon alaposan megmostam (zöldségmosó kefe ajánlott, hogy a mélyedésekből a földet teljesen el tudjuk távolítani). A lángot a láboska alatt elzártam. Az egyik szarvasgombát lereszeltem, és a mártáshoz adtam. Nem mertem forralni már a gombát a mártással, mert a hő hatására az ízanyagai lebomlanak, és nem voltam biztos benne, hogy a hőfokot kellően alacsonyan tudom tartani. Mivel a mártást egy szendvicstalpú lábosban készítettem, ami a jól tartja a hőt, a forró lében, a fedőt rajta tartva 10 percig állni hagytam a lereszelt szarvasgombát. Közben a másik szarvasgombát gyufaszálnyi csíkokra (julienre) vágtam. A 10 perc leteltével ismét alágyújtottam, picit melegítettem, de forrni nem hagytam. Hozzáadtam a tokaji aszút és a maradék szarvasgombát.

A frissen kifőtt tésztához hozzákevertem a két evőkanál vajat és a parmezánt, majd hozzáöntöttem a mártást.

Egy pohár fehérbor jól esik hozzá.

Megjegyzések:

1. A tajarin nagyon finom, de lényeges különbséget én nem éreztem a csak tojássárgával készült tészta javára. Legközelebb nem hiszem, hogy vesződni fogok vele, a szokásos 10dkg liszt/ 1 egész tojás arányú tésztát fogom elkészíteni.

2. Maradt egy kevés, a mártással már összeforgatott tészta, amit eltettem a hűtőbe. Másnap, újramelegítve, az előző napinál sokkal harmonikusabb, finomabb volt! Az ilyen tésztaételeket frissen szoktuk enni, mert elvileg úgy a legjobb. Itt úgy látszik, érdemes a mártást előző nap elkészíteni, hogy összeérjenek az ízek.