Spenótos, paradicsomos lepény - a gombás puliszka új élete

A maradék gombás puliszkát egy lapos edénybe öntöttem, és teljesen kihűtöttem. A tetejét vargányás olívaolajjal megkentem, és a grill alá tettem, szépen megpirítottam (kb. negyed óra alatt). Közben a szép friss spenótot megmostam, sóval, borssal egy kevés vargányás olívaolajon megpároltam. Paradicsomokat felszeleteltem. Egy serpenyőben (vargányás) olívaolajat forrósítottam, és néhány perc alatt megsütöttem rajta a paradicsomok mindkét oldalát.
A puliszkán szétterítettem a spenótot, elrendeztem rajta a sült paradicsomszeleteket, majd fokhagymás gomolyát és kecskesajtot morzsoltam rá. Visszatettem a forró grill alá, hogy a sajt kicsit megolvadjon. Tükörtojást ettünk mellé. Melegen és hidegen is kitűnő.

Gombás puliszka-köret

A fokhagymás-majorannás vagy rozmaringos kacsamell kísérője nálunk a sajtos puliszka. Az Őrs vezér téri IKEA mögötti lakótelepen is terem most márciusban a júdásfülegomba (Auricularia auricula-judae), ott gyűjtöttünk be belőle egy kis adaggal, és készült el segítségével puliszkánk legújabb változata.

Feltettem a főzővízet, és amikor felforrt, beletettem a megtisztított, apróra vágott gombát. Megsóztam a vizet, a lángot lejjebb vettem, és 10 percig csendben forraltam a gombát. Utána folyamatos keverés közben lassan beleszórtam a kukoricadarát. Néhány percig főztem, majd a lángról levéve reszelt füstölt sajtot és kevés vajat kevertem hozzá. Az ecetes szilvával együtt kiváló kísérője volt a sült kacsamellnek.

(A puliszkának a júdásfülegombától nem lesz gombaíze, kellemes roppanós állagával dobja fel azt.)

Gombász piknik

A netgombász utófarsang kedves résztvevői jóvoltából fantasztikus ételféleségekkel ismerkedhettünk és lakhattunk jól. Sajnos mindent nem is tudtam végigkóstolni, akkora volt a választék. Megpróbálom felsorolni a finomságokat, bár attól tartok, néhány dolog biztosan kimaradt.

Gombapástétom, nyúlpástétom, gombával töltött spenótos palacsinta (frissen sütve), gombás kenyér, erdeigomba-puding, májjal töltött hús gombával díszítve, zöldségmártogatós, rókagombás krémmel töltött fánkocskák, vargányás kifli, sajtos kifli, szezámos kifli, baconba tekert aszalt szilva (frissen sütve), savanyított gombák több résztvevőtől is, gombasaláta, szendvicsek, légyölő galóca tojásból és paradicsomból, pogácsa, lekváros tekercs, almás süti, mézes-krémes, túrós kocka, túrós muffin, lekváros linzer (gombaformájú), házi diópálinka, házi málnaszörp, gyümölcs.

Az itt felsoroltak közül néhánynak a receptje már olvasható a netgombászon, a beküldött receptek között, így az én erdeigombás pudingomé is (legalsó kép).

(Az erdeigomba-puding Tolnai Kálmán: Ételek vadontermő gombákból és gyümölcsökből c. könyve receptje alapján készült)

Megérkezett hozzám ROSSA MELA kedves invitálása.

1. Hány szakácskönyved van?

Pontosan nem tudom, kb. 150. A kilencvenes évek közepén zajlott le nálam a nagy szakácskönyvgyűjtési láz, újabban már ritkán vásárolok. (Khm, mondjuk pont a múlt héten vettem kettőt, egy vadételeset és egy gombásat.) A 150 könyvből 8-10 darab lehet, ami gombás.

2. Melyik a három legkedvesebb?

Nincsenek kedvencek, hangulatfüggő, hogy mikor melyiket forgatom/használom szívesen. Az egyik ilyen az utóbbi időben Claudia Roden Arabesque-je.

3. Melyikek várnak beszerzésre?

Konkrét terveim nincsenek, bár Claudia Roden The Book of Jewish food, vagy Nigel Slater The Kitchen Diaries c. könyvének biztos tudnék örülni (hint, hint)

4. Milyen konyhai kütyük után vágyakozol?

Jól felszerelt konyhám van, nem tudok róla, hogy valami hiányozna. :)

5. Kedvenc fűszereid?

Minden fűszert szeretek, a friss zöldeket épp úgy, mint az egzotikus távol-keletieket. Ez néha gondot is okoz, a bőség zavarában nem tudom, hogy mit is használjak éppen. Ha mindenképpen ki kellene emelnem, talán a gyömbér, bazsalikom, fokhagyma mellett döntenék.

6. Mit rendelsz leggyakrabban étteremben?

Olyasmiket, amikkel otthon nem szívesen bajlódnék. Az előétel és a desszert a kedvenc fogásaim, ezeket mindenképpen igyekszem beilleszteni a menübe. Új helyen rukkolasalátát mindig, ha van az étlapon, s mostanában általában van, olaszos típusú helyen még valami egyszerű paradicsomos tésztát is. Egyből látszik, megüti-e a konyha a mércét. Húst nagyon ritkán rendelek, inkább vegetáriánus ételféleségeket. Végszükség esetén rántott sajtot.


Kiskukta, ha még nem kerestek meg, szívesen továbbadnám a kérdéseket Neked.

Töltött zsömlécskék

A VKF II. fordulóra készült a pályamű, elhúztam, elcsúsztam, egyet el is szúrtam, de végül elkészült, és még ehető is. Nem csavaros, egyszerű, jó vendégváró frissen sülő kenyérillattal, és amellett laktató. Sört nem nyitottam mellé, de így utólag, azt hiszem jól esne.
A töltelékhez szárított gombát használtam. Egy marék sötét trombitagombát (Craterellus cornucopioides), és egy marék vegyeset. Sajnos nem írtam fel, hogy milyen gombákat tettünk a szárítmányba, így csak az érdes tinórut vélem felismerni belőle.

Hozzávalók (12 darab):
a tésztához:

10 dkg teljes kiőrlésű tönkölybúza rétesliszt
40 dkg tönkölybúza rétesliszt
1 zacskó szárított élesztő (7g)
3 tk őrölt koriander
só
2 ek vaj
3 dl langyos víz

A töltelékhez:

2 dkg vegyes szárított gomba
1 ek vaj
10 dkg sütőtök
3 főtt tojás
10 dkg mozarella sajt
(2 ek tejszín)
petrezselyem ízlés szerint
só, bors

A szárított gombát fél órára meleg vízbe áztatjuk.
A lisztet, szárított élesztőt, őrölt koriandert és a sót alaposan összekeverjük, majd a vajjal és a langyos vízzel összegyúrjuk. 3-4 percig dagasztjuk, majd letakarva meleg helyen egy órát kelni hagyjuk.

Egy muffin forma mélyedéseit kivajazzuk. A megtelt tésztát lisztezett deszkán körülbelül fél centi vastagra nyújtjuk, és pogácsaszaggatóval a muffinforma aljánál kissé nagyobb köröket vágunk ki. A köröket a forma aljába illesztjük, a körök szélét a forma oldalára nyomkodjuk. A mélyedésekbe 1-1 kanál tölteléket teszünk, majd egy újabb tésztakarikával befedjük, és körben óvatosan benyomkodjuk.

A tésztát a muffinformában letakarva újabb negyedórát kelesztjük. A tetejüket vízzel megkenjük, és a 190 fokra (légkeverésen) előmelegített sütőbe helyezzük, és 10 percig ezen a hőmérsékleten sütjük. 10 perc után a hőmérsékletet 160 fokra levesszük, és így még további negyedórát sütjük. A sütőből kivéve 10 percig a formában pihentetjük, majd a zsömléket rácsra helyezzük és hűlni hagyjuk. Langyosan fogyasztjuk.

A töltelékhez a beáztatott gombát óvatosan leszűrjük. Az áztató levet félretesszük. A gombát apró darabokra vágjuk. A sütőtököt nagy lyukú reszelőn lereszeljük. A vajon negyedóra alatt megpároljuk a gombát és a sütőtököt, ha szükséges, kevés áztatólevet is adhatunk hozzá. A tojást és a mozarellát is felkockázzuk, majd összekeverjük a sütőtökös gombával. Sóval, borssal, (sok) petrezselyemmel ízesítjük, ha túl sűrű lenne, kevés tejszínt adunk hozzá.

Kóstolás utáni megjegyzés: azt hiszem, két tojás is elegendő a töltelékbe.

Gombás tarhonya



Ez a recept is Kövi Pál Erdélyi lakoma című könyvéből való. Sült csirkecomb mellé ettük köretnek, nem volt rossz, de egy kicsit többre, jobbra, másra számítottam. Valahogy nem volt elég gombás, ízes. Fiam ugyanakkor nagykanállal falta, nála teljes sikert aratott, lehet, hogy bennem van a hiba. Ezt a receptet is szó szerint másolom a könyvből:

Hozzávalók:

2 kanál libazsír
40 dkg tarhonya
1 fej hagyma
50 dkg gomba
1 kávéskanál petrezselyemzöldje
só, bors, majoránna
1 evőkanál vaj
2 csésze majorságleves

Libazsírban aranysárgára pirítunk 40 dkg tarhonyát, hozzáadunk 1 fej apróra vágott hagymát, kevés majoránnát, és forró majorságlevessel (vagy vízzel) engedjük fel. Sózzuk és pároljuk.
Fél kg apróra vágott gombát petrezselymes vajban mepárolunk, belekeverjük a tarhonyába, borsot, petrezselyemzöldet adunk hozzá, és a sütőben, fedő alatt öszeérleljük.

Megjegyzések: ez az adag négy főre köretnek sok, fele-kétharmada elegendő. Elkészítéséhez fagyasztott vegyes gombát használtam. A tarhonya körülbelül 6-7 dl csirkehúslevest szívott fel. A sütőben 160 fokon kb. negyedórát "érleltem".

Szombatos gombás tojás

Ünnepi vacsorához keresgéltem recepteket hagyományos, de nem unalomig ismert témakörben. Így vettem le a polcról Kövi Pál Erdélyi lakoma - történelmi szakácskönyv című művét. Rég volt a kezemben, nem is emlékeztem rá, hogy külön fejezetet szentel a gombaételeknek. Egyből fellelkesedtem, ha a természet, és a gombák is úgy akarják, ebben az évben jó párat el szeretnék készíteni belőle. Kedvcsinálónak felsorolom őket:

Töltött kucsmagomba
Gomba szerecsendióvirággal
Rizikegomba böjtösen
Szombatos gombás tojás
Majorannás gombatokány
Gomba sütve
Gombás tarhonya
Gyömbéres rakott gomba
Örmény gombaétel
Karalábé gombával töltve
Murok gombával töltve
Rókagomba tökkel
Gombás paszulypogácsa

De hogy tavaszig ne kelljen várni mégsem, egyet közülük máris elkészítettem (természetesen fagyasztott vegyes erdei gombából, sötét trombitagombával, rókagombával, galamb gombával, érdes és cékla tinóruval, piruló galócával). Kivételesen álljon itt a recept szó szerint a könyvből idézve.

Hozzávalók:

40 dkg gomba
10 dkg vaj
1 kávéskanál petrezselyemzöldje
4-5 tojás (szükség szerint)
só, bors
5 dkg liszt
5 dkg libazsír
2 dl tejföl
3-4 evőkanál reszelt sajt
majoránna

Petrezselymes vajon megpárolunk 40 dkg szeletelt gombát, s egy kevés majoránnát szórunk reá. A lábast vajjal kikenjük, kibéleljük a gomba felével, és annyi tojást ütünk reá, hogy a gombát is eltakarja.
Pár percig sütőbe tesszük, majd leöntjük a következő mártással: 5 dkg lisztből és 5 dkg libazsírból fehérrántást készítünk, feleresztjük 2 dl tejföllel, és közben annyi kanál reszelt sajtot adunk hozzá, ahány tojást beleütöttünk.
Felét ráönjük a tojásokra, ezt betakarjuk a gomba másik felével, amire ráöntjük a mártás másik felét. Ízesítjük sóval, borssal, majd forró sütőben pár percig sütjük és tálaljuk.

Megjegyzések: A mártást kicsit sűrűnek találtam, kevés tejjel higítottam. Libazsírom nem volt itthon, helyette kacsazsírt használtam, remélem, nem helytelenítenék a szombatosok sem. Forró (240 fok) sütőben kb. 5-5 perces sütés elegendő is volt.

Az elkészült étel nem valami fotogén, viszont nagyon finom és laktató.

Mártásból leves

A fácánvacsora második fogásához, a főtt fácánhúshoz készítettem egy mártást. Egy jó kis gombás oldalról vettem a receptet, fagyasztott vegyes gombából (kései laska, lila pereszke, szürke tölcsérgomba, gumós álpókhálósgomba) készítettem el. Nem volt rossz, de nem jött be igazán, túlzottan aromás, fűszeres, szinte parfümös íze volt. Keveset ettünk belőle, nem is illett a fácánhúshoz. Persze ízlések és pofonok különbözők, nagylánytól szinte erőszakkal kellett elvenni, hogy ne kanalazza ki az egész mártásos tálat. Más formában talán jobb lenne, gondoltuk, így leves lett belőle.

A mártást vízzel felengedtem, beletettem a kicsontozott, apróra vágott maradék főtt fácánhúst, a főtt zöldségekkel együtt, kevés csípős dijoni mustárt, pár szem egész borsot, babérlevelet, és még egy kis kakukkfüvet, bio csirkehúsleveskockát. Kis lángon tíz percet forraltam, végül tejföllel behabartam. Már az illatából gondoltam, hogy ezúttal nem lőhettem mellé, és úgy is volt, fantasztikusan finom lett.

Itt pedig a mártás receptje, biztos, hogy újra ki fogom próbálni valamilyen kevésbé aromás gombából is (az eredeti receptben sitaki és barna csiperke van).

Hozzávalók:

2 ek olívaolaj

25 dkg fagyasztott (előpárolt) vegyes gomba

1 ek balzsamecet

2,5 dl húsleves

2 tk étkezési keményítő

1 tk barnacukor

1 ek morzsolt kakukkfű

só

bors

Az olívaolajat egy serpenyőben felforrósítjuk, a fagyasztott gombát hozzáadjuk (vigyázat, spriccel). Teljesen felolvasztjuk, ha még engedne egy kis levet, azt elpároljuk. Hozzáadjuk a balzsamecetet, és egy percig kevergetve főzzük. A keményítőt és a cukrot egy kevés húslevessel elkeverjük, majd a gombához adjuk a többi húslevessel és a fűszerekkel együtt. Felforraljuk, majd kis lángon további öt percig főzzük.

Fácánleves vargányás tojáskocsonyával

Eredetileg karácsonyra szántam a fácánt, de aztán nem került rá sor, egy egyszerű szombat esti vacsora lett belőle. Egy fácánból sok zöldséggel szokásos módon húslevest főztem. Utána a levest leszűrtem, metélőhagymával megszórva, a vargányás tojáskocsonyával tálaltam. Második fogás: főtt fácánhús vegyes gombamártással, a levesben főtt zöldségekkel. Négy, nem farkaséhes embernek elegendő.

Ez a levesbetét nagyon egyszerűen elkészíthető, egy dolgot nem szabad elfelejteni, az edényt, amiben megfőzzük, alaposan kivajazni. Nálam sajnos ez kimaradt, nem volt egyszerű mutatvány kivarázsolni a tojáskocsonyát az üvegtálból, a végeredmény mindennek mondható, csak mutatósnak nem. Szerencsére erőteljes vargányás íze kárpótolt a látványért.

Hozzávalók:

2 marék szárított vargánya
2 tojás
1 dl a vargánya áztatólevéből

fél tk gombapor
só
bors
szerecsendió

vaj

A vargányát még szárazon apró darabokra tördeljük (pillanatok alatt megvan, egyszerűbb így, mint áztatás után késsel felaprítani), és felöntjük annyi meleg vízzel, hogy bőven ellepje. Fél órát állni hagyjuk, leszűrjük. Egy lapos edényt kivajazunk, és a gombadarabokat egyenletesen elsimítjuk az alján. A tojásokat alaposan elkeverjük az áztatólével, hozzáadjuk a fűszereket, majd az egészet a vargányára öntjük. Épphogy gyöngyözve forró vízfürdőbe állítjuk, és addig főzzük, míg megdermed (kb. 20 perc). Mikor kicsit kihűlt deszkára borítjuk, kockára vágjuk, és a levessel tálaljuk.

(Renate és Fridhelm Volk: Gombakalauz ínyenceknek receptje alapján)

Somsorbet júdásfüle grillázzsal

Lelkesedésem Chili&Vanília kezdeményezése kapcsán pontosan egy napig tartott, amíg a tényleges kiírást el nem olvastam. Kalóriaszegény gourmet desszert. Erdei gombából? Itt számomra nem sok babér teremhet. A kiírás egyik felének a gomba mondjuk maradéktalanul megfelel, hiszen kalória-, zsír-, szénhidrátszegény, ráadásul még koleszterinmentes is. Ezzel nem is lenne gond, viszont a lehető legritkábban fordul elő desszertként. Az oldalamon szereplő mintegy negyven recept közül is csak egy ilyen, és az sem aratott egyértelmű sikert.
A gondolat azonban nem hagyott nyugodni, de a formálódó elképzelések megvalósítása akadályba ütközött, lévén hogy nincs gombaszezon, így megfelelő alapanyag híján nem tudtam kísérletezni. És akkor eszembe jutott, hogy a konyhaszekrény felső polcán lapul egy kis edénykében a júdásfüle grillázsom, melyet egy kalóriadús fagylalt elkészítéséhez tartogattam. Hogy könnyebb legyen, lett a fagylaltból sorbet, méghozzá az erdei témánál maradva, házi erdei somszörpből.
A som vadon, de parkokban, kertekben is termő piros bogyós növény. Boltok polcain ritkán találunk belőle készült termékeket, pedig nagyon finom, jellegzetesen fanyar-édeskés íze igazán különleges. Lekvárnak, szörpnek is ízletes, de teljesen éretten nyersen is érdemes fogyasztani. Szedni, tisztítani, magozni, lekvárt főzni belőle iszonyatosan macerás. Kora ősszel nagy lelkesedéssel vetettük bele magunkat ebbe a folyamatba, majd az egy napos szedés, és két éjszakába nyúló feldolgozási est után megfogadtuk, soha többé. Annyira nem lehet jó, hogy ezt megérje. Amikor egy hónap múlva az első üveg lekvárt felbontottuk, rájöttünk, hogy sajnos tévedtünk, isteni.
A júdásfüle (Auricularia auricula-judae) nem tartozik az értékes gombák közé, íze kevés, harapnivaló sem nagyon van rajta, ritkán érdemes önállóan felhasználni. Formája annál érdekesebb, nem véletlen kapta elnevezését.

Úgy emlékszem, hogy a fényképezett példány is a grillázsban végezte. Kínai levesekbe szoktak tenni belőle, vagy más gombákkal keverik, úgy fogyasztják. Előnye, hogy sokszor akkor is lehet találni, amikor másféle gombát egyáltalán nem, egy kiéhezett gombász viszont kellőképpen tudja értékelni. Állaga is furcsa a többi megszokott ehető gombához képest, kicsit nyúlós, kicsit roppanós, ezért tűnt különösen alkalmasnak grillázskészítésre.
A grillázshoz a júdásfüle gombát alaposan megtisztítjuk, falatnyi darabokra vágjuk, és kevés vízben 10 percig előfőzzük. Leszűrjük, és teljesen megszárítjuk. Egy vastag fenekű serpenyőben kis lángon kristálycukrot pirítunk, időnként megkeverjük. Amikor szép aranybarna, a tűzről levesszük, és belekeverjük a gombát. Vékonyan beolajozott márványlapra öntjük, vékonyra simítjuk, és hagyjuk kihűlni. Ha kihűlt darabokra törjük, jól záródó edényben sokáig eláll.

Hozzávalók (4 személyre)

a sorbethez:

2 dl somszörp
3 dl víz
4 cl cointreau likőr
4 dkg júdásfüle grillázs

a tésztakosárkákhoz:

5 dkg puha vaj vagy margarin
4 dkg porcukor
1 tojásfehérje
5 dkg liszt

a tálaláshoz: 1 narancs (lehetőleg kezeletlen)

A somszörpöt a vízzel és a likőrrel összekeverjük, a hűtőbe tesszük, és jól kihűtjük. Amikor elég hideg, alaposan felkeverjük, és a fagylaltgépbe öntjük. Kb. 25 perc alatt készül el. A júdásfüle grillázst egészen kicsi darabokra törjük, és az elkészült sorbetbe keverjük, majd az egészet áttesszük egy dobozba, és a mélyhűtőben teljesen megfagyasztjuk.
A kosárkákhoz a vajat habosra keverjük a porcukorral, majd hozzáadjuk a tojásfehérjét és a lisztet, és alaposan elkeverjük. Egy tepsire sütőpapírt, vagy szilikonlapot teszünk. A masszából egy kanál segítségével 4 db, egyenként 12 cm átmérőjű kört terítünk a sütőpapírra. Előmelegített sütőben légkeverésen 170 fokon 5 percig sütjük. A tésztakorongokat még forrón kis méretű csészékre helyezzük, rányomkodjuk, hagyjuk teljesen kihűlni, és csak akkor választjuk le óvatosan a csészékről.
Tálalás előtt 10 perccel elővesszük a sorbetet, hogy egy kicsit megpuhuljon. A tésztakosárkákat tányérra tesszük, beleteszünk egy-egy gombóc somsorbetet, narancshéj csíkocskákkal díszítjük és néhány gerezd narancs kíséretében tálaljuk.

Som helyett málnából, vagy egyéb piros bogyós gyümölcsből, valamilyen hagyományos tört grillázzsal is nagyon finom lehet.

Csirkemell kucsmagombamártással

Egyetlen adag szárított cseh kucsmagombát (Ptychoverpa bohemica) tettünk el tavasszal, még az is rajta volt az üvegen, hogy április 15-én. Úgy döntöttem, nem érdemes vele megvárni a következő szezont, itt az ideje felhasználni. Optimista vagyok, bizakodom, hogy a furcsa tél ellenére csak helyreáll a rend, és 2-3 hónap múlva már újra száríthatunk. Így hát feléltük az aranytartalékot, legközelebbi kucsmagombás ételem már friss alapanyagból fog készülni.

Hozzávalók (4 főre):

40 gr szárított kucsmagomba
50 dkg filézett csirkemell
5 ek olíva olaj
1 nagy fej hagyma
3 gerezd fokhagyma
2 nagy sárgarépa
2 dl száraz fehérbor
3 dl húsleves
2 dl tejszín
só
bors
szerecsendió

A kucsmagombát fél órára meleg vízbe áztatjuk, majd leszűrjük.
A hagymát apróra vágjuk, a sárgarépát a nagyobb fokú reszelőn lereszeljük, a fokhagymát átnyomjuk. 3 ek olívaolajat felforrósítjuk, és a hagymát, fokhagymát, sárgarépát közepes lángon 5 percig kevergetve sütjük rajta. Hozzáadjuk a kucsmagombát, és további 2-3 percig kevergetve sütjük. Felöntjük a borral és a húslevessel, és nagy lángon forraljuk, amíg majdnem az összes levét elfővi. Hozzáadjuk a tejszínt, sózzuk, borsozzuk, kevés szerecsendiót reszelünk rá. Néhány percig még forraljuk, hogy kicsit besűrűsödjék.
Közben a csirkemelleket félbevágjuk, kicsit kiklopfoljuk. A grillsütőt előmelegítjük. A csirkemell darabokat olívaolajjal megkenjük, és a grillsütőben néhány perc alatt megsütjük. A kucsmagombamártással, tésztával tálaljuk.

Rigatoni pirított diós, borókás-gines vegyes gombával

Rókagomba, galambgomba, pirulógalóca, érdes tinóru, céklatinóru volt ebben a fagyasztott adagban, amit villámgyors vacsorakészítéshez vettem elő. Nagy előnye az így eltett gombának, hogy már nem kell sokat főzni, bőven elkészül, amíg a tészta vize felforr és a tészta kifő. Általában csak magában párolom meg a gombát, de néhány adagot párolt hagymával is fagyasztottam, ez is azok közül volt. Mivel erről teljesen elfeledkeztem, így kellemes meglepetésként ért, hogy ennyivel is rövidült az elkészítési idő.

Hozzávalók (2 személyre):

25 dkg rigatoni

20 dkg fagyasztott vegyes gomba
1 közepes hagyma
2 ek vaj
6 szem boróka
1 tk liszt
5 cl gin
2 dl tejszín
só, bors

1 marék dió

A tésztának vizet teszünk fel, amikor felforrt, beletesszük a tésztát, kifőzzük, leszűrjük.
Közben a hagymát felaprítjuk, és a vajon megpároljuk. Hozzátesszük a borókát és a gombát, pár perc alatt felolvasztjuk. Ha esetleg engedne még egy kis levet, azt elforraljuk. Nagyobb lángra vesszük, és hozzáadjuk a gint. Amikor a nagyja elpárolgott, megszórjuk a liszttel, egy percig kevergetjük, majd felöntjük a tejszínnel. Sóval, frissen őrölt borssal meghintjük, 1-2 percig kis lángon forrni hagyjuk.
A diót felaprítjuk, száraz serpenyőben közepes lángon folyamatosan kevergetve megpirítjuk.
Tálaláskor a tésztát tányérra halmozzuk, a mártást ráöntjük és a pirított dióval megszórjuk.

Konyakos vargányakrémleves

A tavalyi augusztus szerencsére tekintélyes vargányatermést hozott. Ilyenkor nemcsak mélyhűteni szoktunk, hanem szárítunk is. A szárított gomba kevesebb helyet foglal, könnyebb tárolni, másrészt ha csak kevésre van szükség egyszerre, pár darabot is ki lehet venni belőle. Szárított vargányát mostmár szinte minden nagyobb élelmiszerüzletben lehet kapni, de ebből is legjobb a házi készítésű. Vigyázni kell, mert szeretik az ételmolyok, én jól záródó befőttes üvegben szoktam tartani.



Hozzávalók:

50 gr szárított vargánya
2 ek olaj
1 csomó petrezselyem, apróra vágva
1,5 l erőleves (jobb híján kockából)
1 ek liszt
bors
szerecsendió
3 cent konyak
tejszín

A szárított vargányát egy órára forró vízbe áztatjuk, majd óvatosan leszűrjük, az áztatólevet félre tesszük. Az olajat felforrósítjuk, rádobjuk a petrezselymet és a gombát, rövid ideig kavargatjuk, majd az áztatólevet is hozzáadjuk. Kis lángon pároljuk, amíg a levét el nem fővi. A liszttel megszórjuk, elkeverjük, majd felöntjük az erőlevessel. Borssal, kevés szerecsendióval ízesítjük, majd botmixerrel pürésítjük. Hozzáadjuk a konyakot, még egyszer felforraljuk. Tálaláskor ki-ki ízlése szerint tehet hozzá tejszínt.

(Albert-Jászai-Rauch: Vadon termő gombák receptkönyve alapján)

Kandírozott kocsonyás álgereben

A ritkán előforduló gombából készült édességek egyike. A tavalyi ispánki netgombász találkozón hallottam először róla, és felindulásomban hazaérve rögtön belevágtam. Nem sikerült, a macerás munkafolyamat közepén a gombáról rövid időre megfeledkeztem, leégett, a felső rétege maradt csak fogyasztható erősen karamellizálódott formában.
Lelkesedésemet nem elvesztve, az idei netgombász találkozón is szedtem kocsonyás álgerebent (Pseudohydnum gelatinosum). Fatönkökön növő, fehéres-átlátszó, valóban kocsonyás-nyúlós gombaféle. Időnként elég nehéz a tönkről leválasztani, nem árt egy éles bicska. Érdemes a többi gombától teljesen elkülönítve gyűjteni, hogy ne menjen rá semmi kosz, mert fáradtságos a tisztítása. Minél fehérebb és minél kevésbé nyúlós példányokat szedjünk, azok a frissek. Túl soká ne tároljuk, mert hamar tovább nyúlósodik, és úgy nem túl gusztusos.

A gombát alaposan megtisztítjuk (nekem időnként még körömkefe is kellett hozzá, annyira ragaszkodtak hozzá a fatönk apró darabkái), az esetlegesen elszineződött részeket levágjuk. Készítünk egy 2:1 arányú cukor-víz főzetet. Nekem 40 dkg gombához kb. 3-3,5 dl oldat kellett. Kevés őrölt kardamomot is tettem bele. Első nap a forró szirupba helyezzük a falatnyi darabokra vágott gombát, és nagyon kis lángon 10 percig főzzük. Hűvös helyre félretesszük. Második nap felforraljuk a szirupot a kocsonyás álgerebennel együtt, néhány percig halkan forraljuk, félretesszük. Ezt még a következő 2-3 napon megismételjük, amíg a szirup teljesen besűrüsödik. Az utolsó forralás után a gombafalatkákat rácsra szedjük, és hűvös helyen egy napig szikkadni hagyjuk. Másnap porcukorba forgatjuk, és teljesen száradni hagyjuk. Fogyasztásig hűvös, szellős helyen tároljuk. Tea, forralt bor, krampampuli mellé rágcsálhatjuk.

Figyelmeztetés! Míg külsőre és állagra a kandírozott kocsonyás álgereben mutatós és kívánatos, íze igencsak megosztja fogyasztóit. Első próbálkozásra érdemes egy kisebb adag elkészítésével indítani, és ha elnyeri a környezet tetszését vágni bele a tekintélyesebb mennyiségbe.

Szarvasragu királytinóruval és gesztenyével

Nem is tudom, hogy lehet, hogy eddig nem írtam a királytinóruról (Boletus regius), pedig ez is a kedvenceim egyike. Micsoda öröm megpillantani pirosas kalapját, mégha néha messzebbről egy-egy pillanatra az embert megtévesztheti mondjuk egy céklatinóru. Meg persze a vargányákkal egy időben és közelükben nő, így nem olyan unalmas a vadászat. No nem mintha egy vargányavadászat unalmas dolog lenne... Azt is szeretem benne, hogy főzés-sütés közben megtartja szép sárgás színét, igazán jól mutat a különböző ételekben. A gombás ravioli például királytinóruval töltve a legmutatósabb. Húsa jó roppanós, főzés után is, íze enyhébb, nem olyan jellegzetes, mint a vargányáé. Gondolkodtunk egy ideig, hogy vargányával vagy a királytinóruval készítsük el a szarvasragut, végül ez utóbbi mellett döntöttünk, de azt hiszem, valamikor a vargányás változatot is ki fogjuk próbálni, ha mégegyszer szép vadhúshoz jutunk.

Hozzávalók:

60 dkg szarvascomb
5 dkg bacon
1 nagy fej vöröshagyma
3 ek olaj
2 gerezd fokhagyma
10 szem borókabogyó
10 szem egész bors
5 szál kakukkfű
4-5 db zsályalevél
30 dkg királytinóru (párolt, fagyasztott)
20 dkg főtt, hámozott gesztenye (mirelit)
2 dl jóféle száraz vörösbor
só

A szarvascombot lehártyázzuk, kis kockákra vágjuk. A hagymát és a bacont apróra vágjuk, és az olajon megpirítjuk. A fűszereket hozzáadjuk, 1-2 percig kevergetjük, rádobjuk a húst, elkeverjük, majd kis lángon fedő alatt 1 - 1 és 1/4 órát pároljuk. Szükség esetén időnként kevés vizet adunk hozzá. A lángot nagyobbra csavarjuk, hozzáadjuk a gombát és a gesztenyét, ráöntjük a bort, és egy deci vizet, megsózzuk. Ha újra forr, lehalkítjuk, és csendesen még 1/4 órát főzzük. Frissen sült burgonyafánkkal tálaljuk, no meg egy kis finom házi kökénylekvárral.

Vargányás csirkemelltekercsek

Az idén nagyon elúsztam a karácsonnyal. Nemhogy az ajándékok nem voltak meg már novemberben, hogy titkos és kevésbé titkos helyeken szépen becsomagolva várakozzanak, de a spájz és a hűtőszekrény sem volt már december közepén feltöltve, hogy békében és nyugalomban az ünnep közeledtére figyelhessünk. És nem volt meg a karácsonyi menü sem! Nálunk minden évben más az ünnepi vacsora, szeretünk újdonságokat, különlegességeket kipróbálni. Valami gomba kell, hogy legyen benne, mégha csak mellékszereplőként is. Idén valahogy nem jött semmilyen ötlet, ami megragadta volna a fantáziámat, és igazi kedvet éreztem volna az elkészítéséhez. És már majdnem úgy volt, hogy ezúttal nem eszünk semmit karácsonykor, amikor szerencsére kezembe akadt Delia Smith Winter collection című könyve, és megmentett. Nagyon jó kis szakácskönyv, csak úgy, mint Delia legtöbb könyve. Erdei gombás csirkemelltekercs receptjét vettem alapul, néhány kisebb változtatással.

Az eredeti receptben szárított vargánya és friss gombák keverékével dolgozik, én egy 25 dkg-os fagyasztott nyári vargányás csomagot vettem elő mélyhűtőből, és azt használtam. Ő a szósz elkészítéséhez a szárított gomba áztatólevét használja, mivel nekem ilyen nem volt, gombaport oldottam fel forró vízben helyette. Ezt legjobb még a főzés elején előre elkészíteni.

Hozzávalók (4 főre):

a tekercsekhez:

60 dkg csirkemellfilé (2 egész csirkemell)
20 dkg fagyasztott, előpárolt szeletelt vargánya
5 dkg bacon

1 közepes fej hagyma
2 ek olaj
2 gerezd fokhagyma
1/2 ek morzsolt zsályalevél
kevés szerecsendió
só
frissen őrölt bors

a mártáshoz:

1,5 dl száraz vörösbor
1 ek olaj
5 dkg bacon
1 kis fej hagyma
5 dkg fagyasztott, előpárolt szeletelt vargánya
1 tk morzsolt zsályalevél
1/2 ek liszt
1 csapott tk gombapor 1 dl forró vízben elkeverve
só
frissen őrölt bors

A csirkemelleket félbevágjuk, így négy darabot kapunk. A fél csirkemelleket középen bevágjuk, vigyázva, hogy nehogy teljesen átvágjuk, majd mint egy könyvet kinyitjuk, és óvatosan kiklopfoljuk. A tölteléket 4 adagra osztjuk, és megkenjük vele csirkemelleket. Hosszában szorosan feltekerjük, alufóliába csomagoljuk, és legalább egy órára hűtőbe tesszük. A sütőt 230 fokra előmelegítjük, és 25 percig sütjük a csirkemelltekercseket.

A töltelékhez apróra vágjuk a bacont, az olajat felforrósítjuk, és a bacont ropogósra sütjük. Amikor megsült, kivesszük az olajból, félretesszük. A serpenyőben maradt zsiradékon megpirítjuk az apróra vágott hagymát, majd beletesszük a vargányát, az átnyomott fokhagymát, zsályát. Kevés szerecsendiót reszelünk bele (2-3 húzás), sóval, borssal ízesítjük. Időnként megkeverve addig pároljuk, amíg az összes leve el nem fő. Ez hamar bekövetkezik, hiszen az előzetesen lepárolt gomba nagyon kevés vizet ereszt csak. A bacont hozzákeverjük, az egészet egy másik tálba tesszük, és hagyjuk a vargányás masszát kihűlni. Hidegen töltjük meg vele a csirkemelleket.

A mártáshoz érdemes azt a serpenyőt használni, amiben a tölteléket készítettük. A zsiradékot még egy kevés olajjal kiegészítjük, és megsütjük benne az apróra vágott hagymát és bacont. Hozzáadjuk a vargányát és a zsályát, pár percig közepes lángon kevergetjük. Megszórjuk a liszttel, elkeverjük, majd szép lassan felengedjük a borral és a gombaporos lével. Sózzuk, borsozzuk, kis lángon, fedő nélkül negyed órát főzzük.

A megsült csirkemelltekercseket felszeleteljük, a tányéron elrendezzük, és a mártást köréje öntve tálaljuk. Mi krumplipürét és ecetes szilvát ettünk hozzá.

(Delia Smith Winter collection c. könyvének receptje alapján)

Savanyított bébivargánya

A tegnapi születésnapi vacsorán szembesültünk azzal, hogy a gombasavanyú bizony vargányából a legjobb. Eddig is tettünk vargányát a savanyított gombába, de mindig csak a vegyesbe. Nyáron, amikor egyik alkalommal gyönyörű bébi és junior példányokra tettünk szert, próbaképpen készítettem egy üveggel csak vargányából. Már bánom, többel kellett volna! Ez az igazi! Pillanatok alatt elfogyott, kiváló kísérője volt a majorannás-fokhagymás kacsamellsültnek.

Lila pereszke és társai

A hosszú, gombaszegény ősz után a december gombaözönnel köszöntött be. Már nem számítottunk semmire, gombakészleteink fokozatos felhasználására készülődtünk, azt végképp nem gondoltam volna, hogy még gyarapítani is fogjuk!
Több alkalommal is sikerült megszedni kosarainkat, elsősorban kedvenc gombáim egyikével, lila pereszkével (Lepista nuda). Gyönyörű ez a gomba, illata csodálatos, íze aromás, nagyon szeretem. Nagy mennyiségű szürke tölcsérgombát (Clytocybe nebularis) is találtunk. Ez a gomba nagyon erőteljes ízű, szinte parfümös, önmagában én meg sem tudom enni. Kis mennyiségben keverve más gombákkal azonban igen kellemes, illetve a gombasavanyúba kiváló alapanyag, különösen a bébiméret. Gumós pereszkéből (Leucocortinarius bulbiger) is szépen szedtünk. Szereti a lila pereszke szomszédságát, jó állagú, nem jellegzetes ízű gomba, sokoldalúan felhasználható. Állítólag nem túl gyakori gombaféle, nekünk mindenesetre van egy helyünk, ahol minden évben bőven találunk. És mindehhez jött még kisebb mennyiségben nagy őzlábgomba, késői laska, téli fülőke, óriás tölcsérgomba (Clytocybe geotropa) - ez szintén egy aromás gombaféle, vegyes gomba ételekben finom. Ez a kései gombahullám bőségesen kárpótolt bennünket az ínséges őszi hónapokért.

A sokféle finom gombából először is készült pár üveg gombasavanyú.

Készítettem gombapörköltet is, a hagyományos módon, galuskával. A gomba kb. fele lila pereszke volt, másik fele gumós álpókhálós gomba, laska és szürke tölcsérgomba vegyesen.

A vegyes gombaleves gyakori étel nálunk, az egész év során készítem, mikor mi kerül a kosarunkba. Most így készült: Egy fél póréhagymát olívaolajon megpároltam, hozzáadtam kb. 60 dkg, szeletekre vágott vegyes gombát (lila pereszke, szürke tölcsér, óriás tölcsér, téli fülőke, őzláb). 2-2 fehér- és sárgarépát karikára vágtam, a gombához tettem. Sóztam, borsoztam, egy egész tárkonyág is került a fazékba. Vízzel felengedtem, és forrástól számítva 20 percig főztem. A végén mustárral kevert tejföllel behabartam, 2 tojásból készült galuskával tálaltam.

A sült gombaszeleteket a Gombakalauz ínyenceknek című könyv elsősorban pereszkéből ajánlja elkészíteni. Mi vargányából szoktuk, az egyik kedvenc előételünk, gyakran kerül az asztalra. Most, a pereszkebőség idején kipróbáltuk lila pereszkéből és szürke tölcsérgombából is, s bizony, egy kis csalódást okozott. Vargányából sokkal finomabb! Lehet, hogy nagyon hozzászoktunk a jóhoz...

Több adag ment a fagyasztóba. Ehhez a gombát alaposan megtisztítom, feldarabolom, és kevés olívaolajon megpárolom. Són kívül mással nem szoktam ízesíteni, hiszen még bármi készülhet belőle. Amikor az összes levét elfőtte, gyorsan kihűtöm. Ez most a hűvös időben különösen gyorsan ment, rövid időre kitettem az erkélyre. Utána adagonként mélyhűtőzacskóba teszem, és megy is a fagyasztóba. A mélyhűtött gombát gyorsan kell kiolvasztani is. A hűtőből egyenesen mehet a lábosba, a tűzhelyre, nem kell előtte felengedni. Vigyázni kell, hiszen a gomba a legromlandóbb ételek egyike.

Téli fülőke - hamis velős pirítós

Lelőhelyemen szépen nő a fülőke (Flammulina velutipes), csak elég lassan. Egyre több tuskón jelennek meg az apró bébik, de a nagy méretet csak nem akarják elérni. Azért most is sikerült szednem vagy két maréknyit, és megint rengeteg növendéket hagytam ott. Lehet, hogy legközelebb csak januárban tudok menni, addig még bármi történhet.

Úgy döntöttem, hogy ennyire kevés gombából valami előételfélét készítek. Ennek a gombának a nyálkásságát sokan nem szeretik, így valami olyasmit szeretettem volna, ahol ez nem baj. Így született meg pirítóskrém ötlete, amely kóstoláskor meglepően emlékeztetett a velőre.

Hozzávalók (2 személyre)

2 marék téli fülőke
2 tk vaj
3 gerezd fokhagyma
1 tk enyhén csípős dijoni mustár
1 tk mézes balzsamecet

2 szelet kenyér (bio toastkenyér)
vaj

A fülőkéket megtisztítjuk, tönkjét levágjuk és kidobjuk, a nagyobb kalapokat felvágjuk. A vajat egy vastag fenekű láboskában felolvasztjuk, hozzáadjuk a gombát és az átnyomott fokhagymát. Jól elkeverjük, és fedő alatt kis lángon 10 percig pároljuk. Utána a fedőt levesszük, és a gombát zsírjára sütjük. Amikor az összes leve elpárolgott, levesszük a tűzről, és elkeverjük benne a mustárt és az ecetet.
A kenyeret megpirítjuk, vajjal finoman megkenjük, és ráhalmozzuk a fülőkekrémet. A legjobb azon melegiben elfogyasztani.

Téli fülőkés, brokkolis lepény

A téli fülőke (Flammulina velutipes) állítólag nagyon szereti az akácot, s lehet benne valami, mert én is akácosban találtam most rá. Fóton a lovarda egy akácerdő közepén fekszik, már a kocsiból megpillantottam a szépen sárgálló csokrokat. Gyerek a lóra, én meg gyorsan visszasétáltam a tönkhöz. Fogyasztható állapotban csak olyan két maréknyi volt, kisebbek és elöregedettek bőviben. Jövő héten is érdemes lesz visszanézni.
Az előző napi vacsorából még volt a hűtőben egy csomó maradék, azt használtam fel. Sütőtökös krumplipüré, párolt brokkoli. Most csak egy hozzávetőleges receptet írok, nem méricskéltem a maradékokat.

A krumplipüré úgy készült, hogy kb. 3/4 rész főtt krumplit 1/4 rész párolt sütőtökkel összetörtem, sóval, vajjal alaposan kikevertem. Ehhez került még egy felvert tojás, 5 ek teljes kiörlésű tönkönybúzaliszt. Egy lapos kerek formába tettem, szépen belelapogattam, és forró sütőben 20 percig elősütöttem.
Közben a téli fülőkét megtisztítottam, apróra vágtam (csak a kalapját használjuk fel). Kevés olajon hagymát pirítottam, rátettem a téli fülőkét és megpároltam. A végén sóztam, és rengeteg frissen őrölt borssal megszórtam.
A lepényalapra szórtam a megpárolt gombát, a kis darabokra vágott párolt brokkolit, kevés füstölt sajttal került még rá, s végül egy teáskanálnyi egész római kömény. Pár percre visszatettem a sütőbe, hogy a sajt megolvadjon.

Késői laska csiga

Elég szegényes ez az ősz gombász szempontból. Még szerencse, hogy az őrségi kiránduláson nem szükölködtünk a gombában, mert azóta nem nagyon találtunk. Bár elég meleg az ősz, de semmi csapadék, a gombák nem bújnak elő. Szerencse, hogy a hétvégi kiránduláson találtunk egy kis csokor kései laskát (Pleurotus ostreatus) egy fatönkön.

Hozzávalók:

a tésztához:

50 dkg bio tönkölybúza rétesliszt
1 zacskó szárított élesztő
2 tk só
1 tk cukor
1 ek provance-i fűszerkeverék
2 ek olívaolaj
2,8 dl langyos víz

a töltelékhez:
20 dkg kései laska
4 gerezd fokhagyma
olívaolaj
bors
só

+ olívaolaj a kész csigák megkenéséhez

A lisztet és a szárított élesztőt alaposan összekeverjük. Hozzáadjuk a sót, cukrot, fűszerkeveréket, azokkal is elkeverjük. Végül hozzáöntjük a vizet és az olajat, jól összedolgozzuk, és egy kis gombócot formálunk belőle. Letakarjuk, és meleg helyen háromnegyed órát kelni hagyjuk.

A megkelt tésztát belisztezett gyúródeszkára borítjuk, és téglalap alakúra kinyújtjuk (kb. fél centi vastagra). A téglalapot megkenjük a töltelékkel, és mint a rétest, feltekerjük. Éles késsel 3-4 cm magas szeleteket vágunk a tekercsből, és a kis csigákat egymástól kicsit távol egy nagyobb méretű tortaformába, vagy egy kisebb tepsibe helyezzük. A tekercsek oldalát olajjal megkenjük, hogy később a csigák könnyen elváljanak egymástól. A tésztát a formában még negyed órát kelni hagyjuk. Ezután forró sütőbe tesszük, tíz percig nagy lángon, majd további 30 percig közepes lángon sütjük.

A töltelékhez a laskát nagyon apróra vágjuk, és a fokhagymával, fűszerekkel addig pároljuk az olívaolajon, amíg az összes levét elfővi.

Vegyes gombafasírt citromos szagos rókagomba mártással

A mai vacsora is őrségi gombából készült. Nagy szerencsénk volt, hogy ennyi gombát találtunk, hiszen az ország más részein alig akadt valami. Október elején már igazi nagy ködök voltak az Őrségben, s előcsalogatták a gombákat is. (Gyönyörű képek topiktársunk, Morchella oldalain, Őrségi napló címmel)

A gombafasírtot gyakran szoktam készíteni, a legjobb, ha legalább 3-4 féle gomba van benne. A citromos mártás akkor a legfinomabb, ha van néhány órája állni. Lehetőség szerint 2-3 órával tálalás előtt készítsük el, így adja ki igazán az ízeit.

Hozzávalók (4 főre):

a fasírthoz:

2 fej hagyma
olaj
50 dkg vegyes gomba (tehéntinóru, sárga gerebengomba, szürke tölcsérgomba)
2 sárgarépa
3 db szikkadt zsemle
1 tojás
só
bors
kakukkfű

a mártáshoz:

1 kis fej hagyma
1 marék szagos rókagomba
1 ek vaj
5 dl tejföl
3 tk vegyes gombapor
1/2 citrom leve
só

A fasírthoz apróra vágjuk a hagymát, és megpároljuk az olajon. Közben a gombát alaposan megtisztítjuk, apróra vágjuk. A sárgarépát kis lyukú reszelőn lereszeljük. A zsömléket vízbe áztatjuk. A gombát és a sárgarépát összekeverjük, hozzáadjuk a hagymát. A zsemléket alaposan kinyomkodjuk, és a masszához adjuk, elkeverjük. Végül összekeverjük a tojással és a fűszerekkel, majd az egészet kiolajozott, hosszúkás formába töltjük. Közepesen meleg sütőben kb. fél órát sütjük. A sütőből kivéve 10 percet hűlni hagyjuk a formában, majd tálra borítjuk. Szeleteket vágunk belőle, és a mártással meglocsoljuk.

A mártáshoz a vajat megolvasztjuk. A hagymát lereszeljük, és a vajon 1-2 percig kevergetjük. Hozzáadjuk a megtiszított, kicsire vágott rókagombát (a picik egészben maradhatnak), és fedő alatt 10 percig pároljuk. A tejfölben elkeverjük a sót, gombaport, és a gombához adjuk. Kis lángon 5 percig kevergetve főzzük, majd a tűzről levéve a citromlével ízesítjük.

Tejfölös káposztagombaleves buggyantott tojással

Hétvégén netgombász találkozó volt az Őrségben, immár a második. Sok jó gombász gyűlt egy helyre, jó volt a hangulat, kellemes a társaság, és sikerült több, mint 120 féle különböző gombát is begyűjteni. Az érdekességek, ritkaságok mellé kerültek bőven étkezési gombák. Egy részük már ott feldolgozásra került, bográcsos vegyes gombás szarvasragu képében. Jutott hazahozni való is, mint ennek a levesnek az alapanyaga is.
Ez a fodros káposztagomba (Sparassis crispa) furcsa szerzet. Tényleg nagyon hasonlít a káposztára, ugyanakkor nagyon finom, erőteljes gombaillatot áraszt magából. Bár a gombákat nem szokás áztatgatni, de ezzel kívételt tehetünk, fodrai közt mindenféle rovar, kosz, föld lapulhat, nem könnyű tisztítani. Leggyakrabban levesnek szokták elkészíteni.

Hozzávalók (4 főre)

olaj
1 nagy fej vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
2 sárgarépa, gyufaszálacskákra vágva
2 fehérrépa, gyufaszálacskákra vágva
30 dkg káposztagomba
majoranna
só
1 ek liszt
1 pohár tejföl
kevés citromlé vagy borecet, ízlés szerint

4 tojás
ecet, só és víz

Az olajon megpároljuk a hagymát és fokhagymát, majd hozzáadjuk a sárga- és fehér répát, és a kisebb darabokra vágott káposztagombát. Fedő alatt húsz percig pároljuk, majd sóval, majorannával ízesítjük. Végül vízzel felöntjük, egyet forralunk rajta, majd hozzáadjuk az egy pohár tejfölben elkevert lisztet. Egy percig még forraljuk.
Miközben a zöldségek párolódnak, a szokásos módon elkészítjük a buggyantott tojást. A tányérokba teszünk egyet-egyet, rákanalazunk a levesből, és ízlés szerint kevés citrommal vagy borecettel ízesítjük.

Krumplis rétes gyűrűs tuskógombával

A Kőszegi-hegységben, egy fenyőerdőben találtunk - a mellesleg legdallamosabb latin nevű - gyűrűs tuskógombára (Armillariella mellea). Más nem is nagyon volt az erdőben, még szerencse, hogy ezekre a telepekre rátaláltunk. (Zárójelben megjegyzem, hogy itt találtuk az idei év első lila pereszkéit, szám szerint hat darabot, reméljük lesz még több is!).

A receptötlet pedig a Bosnyák téri piacfelügyeletről származik, ahol az egyik munkatárs elmondta, hogy gyermekkorában édesanyja mindig krumplipürébe keverve készítette el a gyűrűs tuskógombát. Ez a gomba is nyálkás egy kicsit elkészítve, ezen a módon viszont egyáltalán nem zavaró.

A megtisztított tuskógombát (tönkjét a gallér alatt le kell vágni, nem használjuk fel), kacsa- vagy libazsíron, hagymán, sóval, borssal, kevés piros paprikával megpároljuk, levét elfőzzük. Közben krumplit főzünk, kevés főzőlevet rajta hagyva megtörjük, és a gombával jól összekeverjük. Illata isteni, kinézete nem túl elegáns, így én réteslapba csomagoltam, a lapokat a zsírral alaposan megkenve. Annyi időre tettem be a forró sütőben, hogy szépen megpiruljon.

Figyelem! A gyűrűs tuskógombát 20 percig kell főzni, hogy méreganyagai lebomoljanak!

Fokhagymás-tejszínes nyári laska friss bagettal

Tavalyelőtt nyáron hazahoztunk egy helyes kis bükkfarönköt az erdőből. Nem szabályos alakú, kicsit ferde, és kétfelé ágazik, talán ezért hagyták ott a favágók. Mindenesetre nagyon kényelmesen lehet rajta ücsörögni, és egyszerre két gyerek is elfér rajta egymás mellett. Nyár közepén valami taplóféle gomba is elkezdett nőni rajta, szomorkodtam is, hogy miért nem laska. Nem kellett volna, mert pár nappal ezelőtt megjelent az is! Milyen jó is, ha a gomba házhoz jön! Az ember csak leszalad a kertbe, megszedi a laskáját, és gyorsan összedobja a vacsorát, nehéz lenne frissebb alapanyaggal dolgozni. A nyári laska (Pleurotus pulmonarius) a termesztett laskához hasonló, elég enyhe ízű, sokféleképp felhasználható gomba.
Miután leszüreteltem, alaposan megtisztítottamés feldaraboltam.Egy kis láboskában kevés vajat olvasztottam, rányomtam két gerezd fokhagymát, kicsit kevergettem, majd hozzátettem a gombát. Jól átsütöttem, sóztam, frissen őrölt borssal alaposan megszórtam, jó bőven szórtam rá. Hozzáöntöttem a tejszínt, mégegyszer átforraltam, a tüzet elzárva apróra vágott petrezselyemmel megszórtam. Parmezánnal meghintve, és friss bagettal tálaltam. Egyszerű, de milyen jó!

Őzlábgomba leveles tésztában

A legszebb gombák egyike az őzláb. És szedni is nagyon jó, különösen a nagy őzlábgombát (Macrolepiota procera) könnyű észrevenni messziről. Ebben az évben hatalmas őzlábgombák nőttek, talán még nem is láttunk ekkorákat. Ezúttal főleg kifejlett példányokra akadtunk, töltenivaló most nem volt elegendő. És mivel rántott gombát is többször ettünk mostanában, szokásos elkészítési módja helyett ma így végezte.

Hozzávalók (4 személy részére):

25dkg mirelit leveles tészta
50dkg őzlábgomba
sárgarépa
hagyma
fokhagyma
3 ek olívaolaj
majoranna
só



A leveles tésztát kiengedjük (kb. 1 óra). Közben a hagymát és fokhagymát apróra vágjuk, az olívaolajon megfuttatjuk. Az őzlábgombát kis kockákra vágjuk, a sárgarépát nagy lyukú reszelőn lereszeljük. A gombát és répát a hagymához adjuk, sóval, majorannával fűszerezzük. Addig pároljuk, amíg a levét el nem fővi. Hűlni hagyjuk. A leveles tésztát kinyújtjuk, és kibélelünk vele egy hosszúkás formát, hogy a tészta jól kilógjon. A tölteléket belehalmozzuk, kicsit lelapogatjuk, és ráhajtjuk a kilógó részeket. Előmelegített, közepesen forró sütőben 35-40 percig sütjük, amíg a tészta megpirul. Ha megsült, 10 percig a formában pihentetjük, majd tálra borítjuk. Langyosan érdemes tálalni, akkor nem esik szét a szeleteléskor.

Vargányás padlizsánsaláta

Van egy közel-keleti szakácskönyvem, amiben van egy kedvenc receptem, már sokszor elkészítettem. Nagyon jó nyárvégi étel, amikor olcsó és igazán friss a padlizsán, és a magyar húsos piros paprikát is lehet kapni. Végszükség esetén piros kaliforniai paprikából is el lehet készíteni. Volt itthon még egy kevés, fiatal, friss vargánya, azt tettem hozzá a recepthez.

Hozzávalók (két személyre):

2 db nagyobb, húsos piros paprika
1 kicsi padlizsán
20 dkg vargánya
olívaolaj a sütéshez

joghurt szósz:

1dl joghurt
1 gerezd fokhagyma, átnyomva
1 ek felaprított korianderlevél (elhagyható)
1/2 tk oregánó
1 mk őrölt római kömény
só

A sütőt 200fokra előmelegítjük, és megsütjük benne a paprikát. Akkor jó, amikor a héja már kicsit feketedik. Még forrón egy nejlonzacskóba tesszük a zacskó száját bekötjük, megvárjuk, míg kihűl, akkor meghámozzuk, csumáját eldobjuk, a paprikát vékony szeletekre vágjuk.
A palizsánt félbevágjuk, majd a félbevágott darabokat is felcsíkozzuk. A gombát fél centi vastag szeletekre vágjuk. A padlizsánt és a gombát külön-külön, egy rétegben, a felforrósított olívaolajon megsütjük, hűlni hagyjuk. Közben a szószhoz valókat összekeverjük.
Egy tányér aljára kevés szószt teszünk, és felváltva rétegezzük a padlizsánt, vargányát, paprikát, egy kevés szószt, majd újra a zöldségeket. A tetejét a maradékkal szósszal leöntjük. Szobahőmérsékleten tálaljuk.

(Az AWW Middle Eatern - easy style cookery receptje alapján)

Egyszerűen csak rántott gomba

Aki csak egyszer is evett jól elkészített erdei rántott gombát, nemigen fanyalodik többé a bolti csiperkéből készültre.
A vargánya után most már másféle gomba is található szép számmal, ezekből válogattunk a rántott gombához. Nem minden gomba alkalmas kirántásra. Van amelyik pl. túl törékeny, alkalmatlan a panírozásra, aztán vannak, amelyek hosszabb hőkezelés után alkalmasak csak a fogyasztásra, ezeknek a sütési idő nem elég.
Az őzláb gomba (Macrolepiota procera v. M. rhacodes) az egyik klasszikus rántani való gomba, a legtöbben csak rántott gombát készítenek belőle. A nagy, kinyílt kalapokat nagyon jól lehet panírozni, a kisebb "dobverőket" meg először tölteni, aztán panírozni. A töltelékre számtalan variáció létezik, de most én csak egyszerű rántott őzlábat készítettem.
A vargányából szinte minden ételféleség jó, így természetesen rántott gombának is kiváló. A rántott gombák közül nekem ez a kedvencem.
Tavaly egy nagy csokor kései laskából készítettem rántott gombát, ezért gondoltuk, hogy most kipróbáljuk a nyári laskából is. A késeiből finomabb, ez kicsit ízetlen volt, szárazabb.

A gomba panírozásánal fokozottan kell ügyelni arra, hogy a panír egyenletesen fedje a gombát, és jól rátapadjon, különben túl olajos lesz (az őzlábgomba különösen hajlamos sok olajat magába szívni). Én nem szoktam a gombát előre megsózni, nem szeretem, ha levet ereszt, inkább a tojásba teszem a sót. Az őzlábgombát, laskát nem kell szeletelni, a vargányát legalább fél centi vastag szeletekre vágjuk, különben kiszáradhat. Bő olajban süssünk, és az olajat jól forrósítsuk fel, úgy kerül bele a gomba. Egy perc után a lángot kisebbre vehetjük, és alacsonyabb hőfokon süssük tovább. A lemezes gombákat mindig úgy tegyük bele, hogy a kalap lemezes része legyen alul. Rövid ideig kell sütni, hamar elkészül. Alaposan lecsöpögtetjük, papírra szedjük, és leitatjuk róla az olajat. Házi majonézzel igen finom.

Vargányás sütőtökleves

Elég korán jelent meg a piacon a sütőtök idén. Az ősz hirtelen kézzelfogható közelségbe került. Amikor megpillantottam, eszembe jutott, hogy Antonio Carluccio könyvében van egy sütőtökös vargányaleves. Gyakran eszünk sütőtök levest amikor szezonja van, ideje egy kicsit bővíteni a repertoárt. Íme az én változatom.

Hozzávalók (6 személyre):

1 vöröshagyma
3 ek olívaolaj
1 kg sütőtök (tisztán mérve)
55+5 dkg vargánya
1 dl fehérbor
kb. 1 l húsleves
só
bors
1 tk friss rozmaring, apróra vágva

2-3 db császárgomba

A vöröshagymát apróra vágjuk, és megpároljuk az olívaolajon. A sütőtököt kis kockákra vágjuk, a hagymára tesszük. Hozzáöntjük a fehérbort, és annyi húslevest, hogy bőven ellepje, felforraljuk, és kis lángon 10 percig főzzük. Közben az 55 dkg gombát megtisztítjuk, és kis kockákra vágjuk, a leveshez adjuk. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a rozmaringot is. További tíz percig főzzük. Ennyi idő alatt a sütőtök puhára fő, ha simábban szeretnénk a levest, érdemes néhányszor erőteljesen megkavarni.

Tálaláskor vékony szeletekre vágott császárgombával és vargányával díszítjük.

(Sajnos idén kissé késve érkeztünk császárgomba lelőhelyünkre, és többségében már elöregedett példányokat találtunk. Remélem, jövőre tudok írni néhány jó császárgomba receptet is.)

(Antonio Carluccio Gombák könyve receptje alapján)

Vargányás lasagne

A vargányahullám javában tart, így újabb és újabb ételeket készítünk kedvenc gombámból. Lasagne-t egyébként is szoktam készíteni, persze legtöbbször a hagyományos (húsos-paradicsomos vagy spenótos változatot), ideje volt vargányával is kipróbálni. Nagy adag friss zöldsaláta illik hozzá.

Az alábbi recept 4 személy részére elegendő.


25 dkg spenótos lasagne (előfőzést nem igénylő)
2 ek vaj
1 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
50 dkg vargánya
2 db közepes krumpli
só, bors

a besamelhez:
vaj
liszt
tej

2 dl tejszín
15 dkg reszelt sajt

A megolvasztott vajon lassan megpároljuk a finomra vágott hagymát és fokhagymát. Közben óvatosan megtisztítjuk a vargányát, és kis darabokra vágjuk. A krumplit meghámozzuk, vékonyan felszeleteljük, enyhén sós vízben megfőzzük. A hagymához adjuk a gombát, fűszerezzük, készre pároljuk.
Közben a vajból, lisztből és tejből kb. 4 dl besamelt készítünk.
Egy mély edényt kivajazzuk, egy rétegben lasagne lapot teszünk bele, majd rásimítunk a gombás masszából, arra krumpliszeleteket teszünk, egy kevés besamellel meglocsoljuk, újra tésztalap, és így folytatjuk a rétegezést. A tetejére tésztalap kerüljön. Meglocsoljuk a tejszínnel, megszórjuk a reszelt sajttal. Előmelegített sütőben 3/4 órán át sütjük.

Vargányacarpaccio

Az augusztus eleji nagy esőzések hatására végre kezdenek előbújni a vargányák. A Börzsönyben két alkalommal egész sokat szedtünk, és így sokat is ettünk. Egy-egy vargányahullám idején bőven jut evésre, fagyasztásra, szárításra is.
A legtöbb most a nyári vargánya (Boletus aestivalis) volt, de találtunk ízleteseket (Boletus edulis) is. A hullám vége felé pedig a bronzosak voltak többségben. Mindegyik fajta nagyon finom, bármelyikhez is jutunk hozzá.
A vargányacarpacciót mi előételnek ettük, de könnyű vacsorának is megállja a helyét. Mennyiségeket nem írok ebben a receptben, attól függ minek, és hányan szeretnénk fogyasztani. Általában azt tanácsolják, hogy fejenként 15-20 dkg-nál ne fogyasszunk több gombát egyszerre, mert nehezen emészthető. Gyerekek természetesen ennél is kevesebbet egyenek.

Hozzávalók:

vargánya
vargányaolaj
balzsamecet
só
bors
parmezán

A vargányát megtisztítjuk, vékony szeletekre vágjuk. Egy lábosban kevés sós vizet forralunk, a vargánya szeleteket óvatosan belecsúsztatjuk, fél percig főzzük. Szűrőkanállal kiszedjük, lecsöpögtetjük, egy tányérra egy rétegben elrendezzük. Hagyjuk hűlni. Közben a vargányaolajat és a balzsamecetet egy tálkában összekeverjük, kevés sóval ízesítjük, és meghintjük vele a kihűlt vargányaszeleteket. Friss borsot őrölünk rá, és frissen reszelt parmezánnal megszórjuk.

Őrségi nyaralás

Minden évben töltünk néhány napot az Őrségben. Az országnak ez a gyönyörű kis szeglete kiváló gombaterméséről is nevezetes. Mi is szedtünk már itt rengeteg gombát. Ezt a nyaralást azonban idén nem jól időzítettük. Se jó idő, se gomba. Hideg, eső, de még nem elég, és nem elég régen, hogy a gombák előbújhassanak. Jártuk azért az erdőt, mást nem is nagyon lehetett csinálni. A hosszú, másfél hónapos szárazságot követő csapadékosabb időben azonban épp csak kezdtek megjelenni a gombák. Galambok, érdestinóruk, egy darab vargánya, és szerencsére egy egész vacsorányi rókagomba lett a zsákmányunk. A rókagombából pörköltet készítettem, nagyon finom lett.

Egy völgy aljában bukkantunk a sötéttönkű fokhagymagomba (Marasmius alliaceus) telepekre. A szegfűgombák közé tartozik, kinézetre is nagyon hasonló hozzá, azonban tönkje vékony, sötét, nagyon szívós. Ami a legmeglepőbb - bár neve utal rá -erőteljes fokhagyma illata. Ahogy lehajolva, leguggolva szedegettük, szinte bódító volt az erős fokhagyma szag. Fűszerezésre használják ezt a gombát, illatát, zamatát állítólag főzés után is megtartja. Egy kisebb adagot szedtünk belőle és megszárítottuk, valamihez majd felhasználom.

Juhtúrós keserűgomba

Nem nagyon esik mostanában és jó ideje tart a kánikula, egyre kevesebb a gomba. Ilyenkor aztán a gombász ráfanyalodik olyan gombákra is, amiket máskor le sem szedne. A fehértejű keserűgombáról (Lactarius piperatus) igencsak megoszlanak a vélemények. Egyesek ehetetlennek tartják, mások finom csemegeként tartják számon. Tény, hogy van egy kesernyés, borsos íze, ami nem mindenkinek kellemes. Ettől állítólag előfőzéssel megszabadulhatunk, vagy úgy, hogy a gombát kenyérszeleteken sütjük meg,a kesernyés levet a kenyér magába szívja, és vidáman ehetjük a gombát. Minél fiatalabb, zsengébb példányokat szedünk, annál kevésbé érezhető a keserűség. Leggyakoribb elkészítési módja a juhtúróval sütés, mi is ezzel próbálkoztunk. Finom lett! Gombaszegény időben határozottan megéri elkészíteni (a kedvencem azért a vargánya és a rókagomba maradt).

A gombákat megtisztítjuk, tönkjüket kivágjuk. Egy tepsi aljára bacon szeleteket fektetünk. Tetejére helyezzük a keserűgombákat, lemezekkel felfele. A juhtúrót apróra vágott petrezselyemmel és kevés borssal összekeverjük (sózni nem kell), és a gombakalapokba töltjük. Előmelegített sütőbe tesszük, és közepes lángon 25-30 perc alatt készre sütjük. Friss kenyérrel fogyasztva nagyon finom.

Rókagombapörkölt

A gombapörköltek közül a legfinomabb a rókagombapörkölt. És bár időnként kipróbálunk különlegességeket is, nem telhet úgy el az év, hogy 2-3-szor ne készítenék rókagombapörköltet. A gombát apróra vágva szeretem benne, legfeljebb a nagyon kicsi darabokat hagyom egyben. A legfinomabb pirospaprikát használom hozzá, esetleg lehet bele tenni egy kevés erőset is, de csak annyit, hogy ne nyomja el a gomba ízét. Az egészet végig kis lángon készítem, hogy nagyon lassan párolódjék. Legjobb vastag fenekű, szendvicstalpú lábosban elkészíteni. Vétek vizet tenni hozzá, és paradicsomból is jó érett, ízes példányt válasszunk.

hozzávalók:

2 ek kacsazsír
2 nagy fej vöröshagyma
5 tk jó minőségű pirospaprika
só
60 dkg rókagomba
1 kicsi paradicsom
1 kicsi zöldpaprika

A kacsazsírt kis lángon felolvasztom, és hozzáadom az apróra vágott vöröshagymát. Fedő alatt kb. negyedóra alatt üvegesre párolom. Hozzáadom a pirospaprikát, jól elkeverem, majd a felszeletelt rókagombát, a paradicsomot, zöldpaprikát, megsózom. Fedő alatt kb. 20 percig párolom.

A legfinomabb galuskával, de tésztával is igen jó. Fokhagymás-tejfölös uborkasaláta kísérheti.

Rókagombás-sárgabarackos muffin

Továbbra is rókagomba. Kezdek megbarátkozni Peter Jordan könyvével, a következő finomság is az ő receptje alapján készült.

Hozzávalók:

20 dkg bio tönkölybúza fehérliszt
15 dkg bio teljeskiörlésű búzaliszt
fél zacskó sütőpor
1 kk só
3 ágacska friss kakukkfű
15 dkg rókagomba
5 dkg aszalt sárgabarack
0,8 dl szőlőmagolaj
2 tojás
2 dl víz
2 dkg fenyőmag

A sütőt előmelegítjük (légkeverésen 180 fokra), a 12 mélyedéses muffinsütőt kis papírformákkal kibéleljük.
Alaposan összekeverjük a kétféle lisztet, a sütőport és a sót. Belemorzsoljuk a kakukkfüvet. A rókagombát és az aszalt sárgabarackot nagyon apróra vágjuk, majd ezt is a liszthez keverjük. A tojásokat felverjük, összekeverjük az olajjal és a vízzel, és a liszthez öntjük. Nehéz összekeverni, egy sűrű masszát kapunk. A masszát a formába kanalazzuk, kicsit lesimítjuk, a fenyőmagot a tetejére szórjuk. A sütő középső rácsán 20 percig sütjük. Félidőben érdemes a tetejét alufóliával letakarni, hogy a fenyőmag ne égjen meg. Önmagában, vagy vajjal megkenve is finom.

Rókagomba kedgeree

Végre, végre! Tudtam én, hogy eljön a mi időnk, és előbb-utóbb tisztességes mennyiségű gombát találunk. A két hetes forróság után bekövetkező hűvösebb, csapadékos napoknak köszönhetően nagyobb mennyiségben megjelentek a gombák. Egy rövid börzsönyi kiránduláson sikerült egyik kedvencemből, a sárga rókagombából (Cantharellus cibarius) mintegy két kilónyi mennyiséget szedni. Most aztán jöhetnek a rókagombás ételek és receptek!

Nemrég a kezembe került Peter Jordan Nagy gombakönyve. Már jó ideje megvan, de még nem készítettem belőle semmit, és valahogy el is keveredett, elfelejtkeztem róla. Most ebben kerestem ötleteket, és találtam a rókagombás kedgeree-re. Ha valaki el szeretne mélyülni abban, hogy mi is az a kedgeree, itt megteheti, röviden annyit, hogy indiai brit gyarmatokról származó ételféleség, amit reggelire fogyasztottak. Arra azért nem vállalkoztam, hogy kora reggel felkeljek, és reggelire készítsem el, tökéletesen megfelelt vacsorára. Ha van egy kis maradék, másnap, amikor az ízek jobban összeérnek, még finomabb.

Hozzávalók:

a rizshez:
1 kis fej vöröshagyma
olaj
40 dkg basmati rizs
1 sárgarépa, gyufaszálnyi darabokra vágva
1 csipet sáfrány
1 bio csirkeleveskocka

só

a gombához:
1 kis fej vöröshagyma
olaj
3 tk currypor
fél kiló rókagomba
fél kocka bio csirkeleveskocka
10 dkg krumpli
1 dl tejszín

só

a tálaláshoz:
6 db kemény tojás

A rizshez a vöröshagymát apróra vágjuk, és kevés olajon üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a rizst, a sárgarépát, egy csipet sáfrányt, a húsleveskockát és kevés sót, alaposan elkeverjük. Forró vízzel bőven felöntjük, és fedő alatt készre pároljuk. Közben néhányszor megkeverjük.
Amíg a rizs párolódik, a másik vöröshagymát is apróra vágjuk, és az olajon megpároljuk. A rókagombát alaposan megtisztítjuk, felszeleteljük. Amikor a hagyma kész, hozzáadjuk a curryport, és 1 percig a hagymával együtt kevergetjük, vigyázva, hogy meg ne égjen. A gombát is beletesszük, jól elkeverjük, fedő alatt kis lángon pároljuk, amíg egy kis levet nem ereszt. Közben a krumplit meghámozzuk, kis lyukú reszelőn lereszeljük, majd a gombához adjuk a leveskockával együtt. Fedő alatt, kis lángon, néhányszor megkeverve 20 perc alatt készre főzzük. Szükség esetén, ha a krumpli túlságosan besűrítené, kevés vizet adunk hozzá. Ha elkészült, belekeverjük a tejszínt is, ízlés szerint sózzuk, és még egyszer felforraljuk.

A rizst egy tálra szedjük, a rókagombás szószt rákanalazzuk, és a negyedekre vágott keménytojásokkal díszítjük.

(Peter Jordan: Nagy gombakönyv receptjének alapján)