Sunday, December 17, 2006

Lila pereszke és társai
A hosszú, gombaszegény ősz után a december gombaözönnel köszöntött be. Már nem számítottunk semmire, gombakészleteink fokozatos felhasználására készülődtünk, azt végképp nem gondoltam volna, hogy még gyarapítani is fogjuk!
Több alkalommal is sikerült megszedni kosarainkat, elsősorban kedvenc gombáim egyikével, lila pereszkével (Lepista nuda). Gyönyörű ez a gomba, illata csodálatos, íze aromás, nagyon szeretem. Nagy mennyiségű szürke tölcsérgombát (Clytocybe nebularis) is találtunk. Ez a gomba nagyon erőteljes ízű, szinte parfümös, önmagában én meg sem tudom enni. Kis mennyiségben keverve más gombákkal azonban igen kellemes, illetve a gombasavanyúba kiváló alapanyag, különösen a bébiméret. Gumós pereszkéből (Leucocortinarius bulbiger) is szépen szedtünk. Szereti a lila pereszke szomszédságát, jó állagú, nem jellegzetes ízű gomba, sokoldalúan felhasználható. Állítólag nem túl gyakori gombaféle, nekünk mindenesetre van egy helyünk, ahol minden évben bőven találunk. És mindehhez jött még kisebb mennyiségben nagy őzlábgomba, késői laska, téli fülőke, óriás tölcsérgomba (Clytocybe geotropa) - ez szintén egy aromás gombaféle, vegyes gomba ételekben finom. Ez a kései gombahullám bőségesen kárpótolt bennünket az ínséges őszi hónapokért.

A sokféle finom gombából először is készült pár üveg gombasavanyú.

Készítettem gombapörköltet is, a hagyományos módon, galuskával. A gomba kb. fele lila pereszke volt, másik fele gumós álpókhálós gomba, laska és szürke tölcsérgomba vegyesen.

A vegyes gombaleves gyakori étel nálunk, az egész év során készítem, mikor mi kerül a kosarunkba. Most így készült: Egy fél póréhagymát olívaolajon megpároltam, hozzáadtam kb. 60 dkg, szeletekre vágott vegyes gombát (lila pereszke, szürke tölcsér, óriás tölcsér, téli fülőke, őzláb). 2-2 fehér- és sárgarépát karikára vágtam, a gombához tettem. Sóztam, borsoztam, egy egész tárkonyág is került a fazékba. Vízzel felengedtem, és forrástól számítva 20 percig főztem. A végén mustárral kevert tejföllel behabartam, 2 tojásból készült galuskával tálaltam.

A sült gombaszeleteket a Gombakalauz ínyenceknek című könyv elsősorban pereszkéből ajánlja elkészíteni. Mi vargányából szoktuk, az egyik kedvenc előételünk, gyakran kerül az asztalra. Most, a pereszkebőség idején kipróbáltuk lila pereszkéből és szürke tölcsérgombából is, s bizony, egy kis csalódást okozott. Vargányából sokkal finomabb! Lehet, hogy nagyon hozzászoktunk a jóhoz...

Több adag ment a fagyasztóba. Ehhez a gombát alaposan megtisztítom, feldarabolom, és kevés olívaolajon megpárolom. Són kívül mással nem szoktam ízesíteni, hiszen még bármi készülhet belőle. Amikor az összes levét elfőtte, gyorsan kihűtöm. Ez most a hűvös időben különösen gyorsan ment, rövid időre kitettem az erkélyre. Utána adagonként mélyhűtőzacskóba teszem, és megy is a fagyasztóba. A mélyhűtött gombát gyorsan kell kiolvasztani is. A hűtőből egyenesen mehet a lábosba, a tűzhelyre, nem kell előtte felengedni. Vigyázni kell, hiszen a gomba a legromlandóbb ételek egyike.


7 comments:

Eszter said...

Nagyon elvezem az oldalt, magam is megszallott gombasz es gombaevo vagyok! Egy rovid megjegyzest viszont hadd fuzzek a szurke tolcserpereszkehez: barmilyen szepseges gomba, sok ember erzekeny ra es allergias reakcioval(finoman fogalmazva gasztrointesztinalis tunetekkel) reagal ra...hogy nem en vagyok vele egyedul, azt csak azutan deritettem ki, hogy jol belakmaroztam belole, majd ket napig szenvedtem... Aki eloszor eszi, erdemes elsore csak kis mennyiseget kiprobalni, bar nem tudom mennyire dozisfuggoek a tunetek :)
Ettol fuggetlenul meg egyszer gratulalok az oldalhoz es kivancsian varom az ujabb gombaszezon receptjeit!
Eszter

Zsuzsa said...

Örülök, hogy tetszik az oldal.

Köszönöm a megjegyzést, igazad van a szürke tölcsérgombával kapcsolatban, jövő ősszel majd utalok rá, ha lesz újra szürke tölcséres poszt.

zsuzska said...

Zsuzsa, régóta olvasom az oldalad, de eddig valamiért nem tudtam megszólalni nálad. De most operával jöttem, most megy:) és milyen érdekes, hogy ma tudtam meg, jártál nálam, és ma van az első recept (konkrétan a gombaleves - bár bevallom, sima bóti gombából), amit innen főzök meg.
Méghogy nincsenek párhuzamos rezgések:)

Zsuzsa said...

Minden mindennel összefügg! :)

Remélem, ízleni fog a leves. Azért ha erdei gombához jutsz, azt is próbáld ki, egész más!

Anonymous said...

Nem értem, ha őszi gomba a lila pereszke,akkor mit keres a szomszéd komposzt dombja közelében, most május elején?!

Zsuzsa said...

egyrészt a gombák nem olvassák a szakirodalmat, és nem mindig akkor jelennek meg, amikor illeniük kellene, másrészt lehet, hogy nem is lila pereszkéről van szó. a tavasszal is viszonylag gyakori megtévesztő szürkéslila pereszkét (lepista sordid) pl. gyakran keverik vele.

Zsuzsa said...

egy a lemaradt, sordida