Vargányás rizottó

Vigyázat, csalás, a fenti képen modellt álló vargányák nem azonosak a lenti képen szerepló vargányákkal! Bár már régóta készülök a vargányás rizottóra, mint ahogy júniusban készült kép is tanúsítja, addig- addig halogattam, míg tél lett, és végül fagyasztott, illetve szárított vargányából készítettem el.

A rizottó mostanában mások képzeletét is megmozgatja. Dolce Vitáék tegnap szintén vargányás rizottót ettek, Rossa mela radicchio-sat készített, Eszter padlizsánosat és citromosat, Lila Füge szintén gombában gondolkodott, Pocblognál majdnem rizottó készült spárgával, nemisbékáé pulykás-szárított paradicsomos, én sütőtököset is főztem nemrégiben. És ez csak a legutóbbi idők termése. Rizottókészítés előtt érdemes elmélyedni Mamma útmutatójában.

Az én változatomban vegyesen szerepel a szárított és a fagyasztott vargánya. A szárítottat ne felejtsük el időben beáztatni a főzés megkezdése előtt. A fagyasztott vargányát már előzetesen lepároltam, úgy tettem el a mélyhűtőbe. Ha friss, vagy nyersen fagyasztott vargányával dolgozunk, azt már a főzés elején a rizshez adhatjuk. Az előre lepároltat előbb gyorsan olvasszuk fel forró serpenyőben (vigyázzunk, hogy ne kapjon le), tartsuk melegen, és a főzés vége előtt adjuk csak a rizottóhoz, hogy ne ne főjön túl. Ne sokkoljuk rizottónkat azzal, hogy fagyott állapotban tesszük bele!

Hozzávalók (3 főre):

20 dkg rizottórizs

2 ek olívaolaj

1 fej hagyma

2 gerezd fokhagyma

1,5 dkg szárított vargánya

20 dkg vargánya (fagyasztott, előzetesen lepárolt)

0,5 dl száraz fehérbor

6 dl zöldséglé

1 csokor petrezselyem, apróra vágva

2 ek reszelt parmezán

A szárított vargányát fél órára meleg vízbe áztatjuk. Leszűrjük, az áztatólevét hozzáadjuk a zöldségléhez. A zöldséglevet megmelegítjük, és a rizottófőzés alatt végig forrón tartjuk.

A hagymát, fokhagymát apróra vágjuk, és az olívaolajon üvegesre pároljuk. A lángot nagyobbra vesszük, a rizst a hagymához adjuk, néhány percig kevergetve pirítjuk. Ráöntjük a bort, és hagyjuk teljesen elpárologni.

A zöldségléből egy merőkanálnyit a rizsre öntünk, és kis lángon gyakran kavargatva, addig főzzük, míg majdnem az egészet beszívja. Akkor újabb kanál zöldséglé, majd kavargatás következik, és így tovább, amíg a zöldségléből tart, illetve amíg a rizottó meg nem fő (kb. 20 perc). Az utolsó adag zöldséglénél tegyük bele a vargányát is.

Végül belekeverjük a petrezselymet és a parmezánt, fedő alatt néhány percig pihentetjük, majd forrón tálaljuk.