Rántott gévagomba

B. egyik este egy kosár sárga gévagombát (Laetiporus sulphureus) hozott, munkából hazafelé jövet szedte. Rengeteg gévagomba nő a fákon az árterekben. Leginkább a fűzfákat kedveli, de tavaly például cseresznyefáról szedtem.
Ez a gomba csak fiatalon használható, idősebb korára összeszárad, keménnyé válik, taplószerű lesz. Állaga tömör, íze enyhén savanykás, fűszeres, nem hasonlít a megszokott gombaízre, ezért van, aki nem is szereti. A legfiatalabb, igazán zsenge példányokat rántott gombaként készítettem el. Krumplipürével, paradicsommal, paprikával, uborkával, majonézzel kiváló vacsora lett belőle. Fényképet nem készítettem róla, úgy néz ki, mint egy szelet rántott hús. Inkább mutatok néhány képet magáról a gombáról, lelőhelyről.

Piruló galócás kifli

A piruló galócáról (Amanita rubescens) már volt szó korábban. Elérkezett a friss gombák szezonja is, de azért elfogyasztjuk az utolsó tartalékokat is a mélyhűtőből.
Kora nyári, könnyű vacsora részeként szerepelt ez a finom gombás kifli. Egyszerű, gyorsan elkészíthető, s amíg sül, pont elkészíthetünk egy salátát, megteríthetünk.

Piruló galócás kiflik (16db)

a tésztához:

40 dkg bio fehér tönkölybúzaliszt
10 dkg bio teljes kiörlésű búzaliszt
1 zacskó szárazélesztő
1 mk cukor
1 tk só
1 dl olaj
2,5 dl langyos víz

1 tojás, a tetejét megkenni

a töltelékhez:

20 dkg párolt piruló galóca (fagyasztott)
1 db vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
olívaolaj
2 tk paradicsompüré
néhány szál friss kakukkfű
só

A tésztához a száraz hozzávalókat jól összekeverjük, hozzáadjuk az olajat és a vizet, összegyúrjuk. A tésztát 8 részre szétosztjuk, kis gombócokat formázunk belőle, és letakarva negyedórát kelesztjük. A kis gombócokat még egyszer átgyúrjuk, egyenként négyzetalakúra kinyújtjuk. A négyzeteket az átló mentén elvágjuk, a háromszögeket megtöltjük a gombás töltelékkel, és kifliformára felcsavarjuk. A kiflik tetejét megkenjük a kevés vízzel elkevert felvert tojással, és 200 fokra (légkeverésen) előmelegített sütőben 20 percig sütjük. Kicsit hagyjuk hűlni, és langyosan, salátával tálaljuk.

A töltelékhez a hagymát felaprítjuk, és kevés olívaolajon üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk az átnyomott fokhagymát, fél percig azzal is pároljuk. A gombát kiolvasztás nélkül tesszük hozzá, és amíg fel nem olvad, a fedőt rajta hagyjuk. Ha felolvadt sózzuk, beletesszük a paradicsompürét és a kakukkfüvet is, és közepes lángon fedő nélkül addig pároljuk, míg a levét el nem főtte. Kihűlve töltjük meg vele a kifliket.

Szegfűgombás gombócok

Esős szombat délelőtt volt ma. De azért, mivel Budán volt dolgunk, felmentünk egy kicsit sétálni a Normafához. Kora délutánra a nap is kisütött, és a kosarunk sem maradt üres, a gyönyörű vadvirágos hegyoldalon mezei szegfűgombára (Marasmius oreades) bukkantunk. A magas fűben nem könnyű megpillantani ezeket a kicsike gombákat, nagyon kell figyelni. Az illatuk fantasztikus, erőteljes, fűszeres. Ahogy a réten sétáltam, többször is azt hittem, hogy újabb szegfűgomba telepre bukkantam, de csak a kosárból áradó illat csapott be. Az egyik legismertebb gomba, a piacokon gyakran lehet találkozni vele.

Hozzávalók:

10 dkg szegfűgomba
1 ek felaprított petrezselyemzöld
1 ek vaj
1 tojás
1 beáztatott és kicsavart zsemle
4 ek teljes kiörlésű tönkölybúza liszt
4 ek zsemlemorzsa
1 púpozott evőkanál gombapor
só
szerecsendió
pár csepp citromlé

1l erőleves
5 dkg szegfűgomba

A szegfűgombák fejét apró darabokra vágjuk. A szárát nem szokták felhasználni, mert nagyon szívós. A gombát a petrezselyemmel együtt megpároljuk a vajon. Kihűtjük, majd hozzákeverjük a felvert tojást, és a többi hozzávalót is, alaposan összekeverjük. Kis gombócokat formázunk belőle, és forrásban lévő vízbe, vagy erőlevesbe tesszük, 8 percig főzzük.
Amíg a gombócok főnek,felforralunk 1l erőlevest, és az 5 dkg-nyi szegfűgombát megfőzzük benne.
Ha a gombóc elkészült, leszűrjük, és petrezselyemmel megszórva az erőlevesben, tálaljuk.

(Renate és Fridhelm Volk: Gombakalauz ínyenceknek c. könyvének receptje alapján készült, 113. old)

Zöldségleves sárguló pereszkével

Eredetileg akácpereszkére indultunk, de abból egy darabot sem találtunk. Utóbb megtudtuk, hogy nem is jókor, és nem is igazán jó helyre mentünk: az akácpereszkét az akácvirágzás végén, igazán öreg akácosokban érdemes keresni.
Szerencsére nem teljesen üres kézzel tértünk haza, találtunk egy kevés sárguló pereszkét (Tricholoma scalpturatum). Kinézetében, ízében és állagában a rákízű pereszkére (Tricholoma terreum) emlékeztet.

Önmagában nem állta volna meg a helyét ez a kistányérnyi mennyiség, így lett belőle egy egyszerű leves. Ami különlegessé teszi, az a levesbetét, a trombitagombás galuska továbbfejlesztett változata. Igazi, erőteljesen erdei gombaízű levest kaptunk így, rég ettünk ebben a műfajban ilyen finomat!

Hozzávalók:

1 póréhagyma kb. 10 centis fehér része,
2 db fiatal sárgarépa
1 db fehérrépa
10 dkg sárguló pereszke
8 dl víz
2 db bio zöldségleveskocka
1 ek olívaolaj

A galuskához:

2 tojás
tönkölybúzafehérliszt
3 púpozott teáskanál trombitagombapor
só
1/2 teáskanál kakukkfű

Elkészítés:

A póréhagymát és a répát karikára vágjuk, és vastagfenekű lábosban kis lángon feltesszük párolódni (szükség esetén pici vizet lehet hozzáadni). 10 perc után beletesszük a felszeletelt gombát is, és a zöldségeket puhára pároljuk. Ha kész, felengedjük a vízzel, hozzáadjuk a leveskockát, felforraljuk. Végül a tetejére öntjük az olívaolajat. A trombitagombás galuskával tálaljuk.

A galuskához felverjük a tojásokat, annyi lisztet adunk hozzá, hogy a szokásosnál lágyabb masszát kapjunk. Belekeverjük a gombaport, sót, kakukkfüvet. Forrásban lévő sós vízbe szaggatjuk, 1 percig főzzük.

Lakoma - de nem nekünk és júdásfüle

Jöttek a hírek, hogy már terem a májusi pereszke (Calocybe gambosa). A kucsmagombák után az első kiadós tavaszi gomba, siettünk is a hétvégén májusi pereszkés helyünkre. Vártak is a gombák, ahogy számítottunk rá, igen tisztességes, vacsorának való mennyiségben. Azonban pillanatokon belül kiderült, hogy bizony, ebből nem nekünk lesz vacsora. Az összes gombát, még az egészen baby méretűeket is megtámadták már a kukacok, és vígan lakmároztak belőle. Csalódottan hagytuk ott helyünket, még szerencse, hogy a visszafele vezető úton még találtunk egy kevés júdásfüle gombát (Auricularia auricula-judae), így nem tértünk haza üres kézzel.

A júdásfüle gombát távol-keleti jellegű levesekben szokták leginkább felhasználni, erre a célra szárítva is jól eltartható. Nálunk pirítósra való sajtkrémben végezte.

Sajtkrém júdásfüle gombával

2 tk vaj

egy kisméretű vöröshagyma fele

1 gerezd fokhagyma

egy marék friss júdásfüle gomba, csíkokra vágva

egy kis doboz (125g) Philadelphia krémsajt

4 nagy levél friss bazsalikom, csíkokra vágva

A vajat kis lángon megolvasztjuk. Közben lereszeljük a vöröshagymát, majd a vajban üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk az átnyomott fokhagymát és a gombát, fedő alatt, időnként megkeverve 10 percig pároljuk. A tűzről levéve kihűtjük, alaposan összekeverjük a krémsajttal és a bazsalikommal. Pirítóssal tálaljuk.

Az adag kb. 4 szelet pirítóshoz elegendő.

Trombitagombás galuska

Sokoldalúan felhasználható, nagyszerűen ízesít, kevés helyet foglal, sokáig eltartható: ez a gombapor. A gombát megtisztítjuk, vékony szeletekre vágjuk, szellős, napos helyen törékennyé szárítjuk. Mi egy csak erre a célre használatos kávédarálóban szoktuk megőrölni. Minden gomba alkalmas gombapornak, de természetesen vannak, amik jobbak a többinél. Ezek egyike a sötét trombitagomba (Craterellus cornucopioides), melyet még csak szeletelni sem kell, csak szétteríteni, és szárítani.

Állítólag a szárítás hatására ízei még fokozódnak, felhasználásában egyetlen tulajdonsága okozhat nehézséget, fekete színe. Már ősszel készítettem egy adag gombaport trombitagombából, és tettünk el belőle szárított formában is, ami szépen fogyogatott. Egyik nap azonban egy teljesen elfelejtett, méretes adagot találtam belőle a hűtő tetején. Ekkor ajánlotta Hapci03, a gombázós topikról, a trombitagombás galuska készítését, azzal, hogy csúnya és finom. Így is van, érdemes megkóstolni.

Próbaképp egy egyszemélyes adagot készítettem magamnak uzsonnára. Egy tojásból készítettem a galuskát, kevés sóval, annyi liszttel, amennyit felvesz. Jól kikevertem, majd hozzáadtam egy púpozott teáskanál gombaport, elkevertem, és még két teáskanál vízzel lazítottam a tésztát. Forrásban lévő vízbe szaggattam, rövid főzés után már lehet is tálalni. Frissen reszelt pecorino romano sajtot szórtam rá, finom lett.

Legközelebb egy kicsivel több gombaport fogok beletenni, hogy fokozzam a gombaízt. Bár színe szokatlan, de szerintem nem "rémisztő". Másféle gombából készült gombaport használva szolidabb kinézetet lehet elérni. Lelki szemeim előtt már egy őszi jó zöldséges szarvasragu lebeg, trombitagombás galuskával tálalva...

Sült csirke kucsmagombamártással

A múlt heti néhány darab kedvcsináló után ma végre tele lett a kosár cseh kucsmagombával. Egy elég nehezen megközelíthető, jó vizes vegyes nyárfaerdőben találtuk, biztos sokat ott hagytunk, közelgett az eső, rossz idő. Amit szedtünk, nekünk bőven elég lett, még szárítani is jutott belőle. Döbbenetes, hogy milyen apróra száradt össze. Szárított kucsmagombát még sosem használtam, kíváncsi vagyok, hogy áztatásra tényleg visszanyeri-e eredeti formáját, ahogy írják.
A kucsmagombát leginkább mártás készítésére, illetve tölteni ajánlják. A cseh kucsmagomba feje elég kicsi, időigényes tölteni, ezért inkább a mártásra vállalkoztam.

25 dkg kucsmagomba (alaposan megtisztítva)
1 fej hagyma. apróra vágva
2 ek vaj
só
csipetnyi szárított zsálya
1/2 dl édes muskotály
1 dl tejszín
2 ek tejföl

A vajat felolvasztom, és a hagymát üvegesre párolom rajta.
A kucsmagombákat rövid szárral, egészben hagyva rádobom, és kis lángon, fedő alatt hagyom hogy levet eresszen. Amikor összeesett, a fedőt leveszem, sózom, fűszerezem, és addig párolom, amíg a leve kb. egyharmadára besűrüsödik. Ekkor hozzáöntöm a bort, a tejszínt, 1-2 percig forralom, végül hozzáadom a tejfölt is, alaposan elkeverem.

A csirkét alaposan besózva, olívaolajjal bekenve sütőzacskóban sütöttem. Mellé tettem egy egész fej fokhagymát gerezdekre szedve, 4 ágacska rozmaringot, 3 sárgarépát darabokra vágva, 4 közepes burgonyát, szintén darabokra vágva, és egy jó marék kucsmagombát.
Végül a csirkét a zöldségekkel, mártással, pennével tálaltam.
Györgykovács Imre 2003-as Furmintja kiválóan illett hozzá.

Savanyított gomba

Az első friss gombaétel után még lelkesebben folytatjuk az előző gombaszezonban eltett finomságok fogyasztását. A szerdai sült hús vacsora mellé kinyitottunk egyet a megmaradt néhány üveg savanyú gombából, és megállapítottuk, hogy ez a már-már legendás, az Index gombázós topikjának fórumozói között igen népszerű finomság az eltevése óta eltelt fél évben semmit sem vesztett különleges ízéből. Minél többféle gombából készül a savanyú, annál finomabb. A most kinyitott üvegben a következő gombafélék voltak: sárga gerebengomba, lila pereszke, vörösödő csigagomba, kormos tinóru, ízletes vargánya, tölcséres rókagomba, sárga rókagomba, szürke tölcsérgomba, sötét trombitagomba, lila pénzecskegomba, aranytinóru. Természetesen kevesebb fajta gombából is érdemes elkészíteni!

Hozzávalók:

20 dkg vegyes erdei gomba
kevés olívaolaj

A pácléhez:

1 dl fehérbor ecet
1/2 dl víz
2 ág rozmaring
2 db babérlevél
3 gerezd fokhagyma, megtisztítva
1 db erős fűszerpaprika
só
6-8 szem egész fekete bors
1 mk mustármag
1 mk koriandermag

A gombát alapos tisztítás után kis darabokra vágjuk, az egészen kicsiket egyben is hagyhatjuk. A gombát 8 percig sós vízben főzzük, leszűrjük, leöblítjük. Közben a hozzávalókból páclét készítünk, 15 percig főzzük. A gombát is is a pácléhez tesszük, és további 5 percig együtt főzzük. A gombát jó szorosan üvegekbe töltjük, páclével felöntjük, a tetejére olívaolajat öntünk, hogy a levegőtől elzárja, az üveget jól lezárjuk. Fogyasztás előtt legalább két hétig érleljük. Tálalás előtt szűrőn leöblítjük, lecsöpögtetjük, és egy kevés jó minőségű olívaolajat csöpögtetünk rá. Felbontás után hűtőben kell tartani, és néhány napon belül elfogyasztani, mert hamar megromlik.
(Renata és Fridhelm Volk: Gombakalauz ínyenceknek c. könyvében található recept alapján)

Az első idei...!

Grillezett kucsmagomba

Április első hétvégéjén megnyitottuk a gombászévet, és felkerekedtünk az idei első gombavadászatra. Igaz, hogy csak keveset, összesen 18 darab cseh kucsmagombát (Ptychoverpa bohemica) találtunk, de kezdetnek sose legyen rosszabb! És hogy az örökkévalóságnak is megörökítsük, íme, ezt a kicsike, rejtezkedő gombát pillantottuk meg először egy vénséges nyárfa alatt.

A kucsmagombák közül ez jelenik meg először, majd követi a pusztai-, az ízletes-, és a hegyes kucsmagomba.

És mihez kezd az ember 18 db cseh kucsmagombával? Meg akartuk adni a módját, hogy az első friss gombákat a maguk teljességében élvezhessük, így lett belőle grillezett gombaként feltét az édesköménykrém levesre.

Grillezett kucsmagomba

18 db csehkucsmagomba
1 ek jó minőségű olívaolaj (extraszűz)
1 gerezd fokhagyma

A fokhagymát átnyomjuk, és az olívaolajban elkeverjük, a sütés előtt legalább félórával, hogy az olívaolaj átvegye a fokhagyma ízét. A gombákat alaposan megtisztítjuk. Azt mondják, hogy ez az egyetlen gombaféle, amit meg szabad mosni, redőiből csak így tudjuk eltávolítani a földet, szennyeződést. Mosás után megszárítjuk, majd a fokhagymás olajjal megkenegetjük, és az előmelegített grillsütőben mindkét oldalukat 5-5 percig sütjük.

Nálunk a Chili&Vanilia féle édesköménylevesre kerültek a grillezett kucsmagombák. A levesen annyit változtattam, hogy póréhagymát tettem bele, és sherry helyett tokaji borpárlatot, ami a levesnek erőteljesebb, markánsabb ízt adott, a gombához szerintem jobban illőt.

Piruló galócás pizzatáskák

Amikor közeledik a tavasz, kicsit jobban rákapcsolunk az előző évben eltett gombák felhasználására. A fagyasztóban rendezkedve találtam rá három csomag piruló galócára (Amanita rubescens).
Szeretem ezt a gombát, annak ellenére, hogy nem annyira jó ízű és állagú, mint pl. a vargánya, vagy a rókagomba, viszont nagyon sokoldalúan felhasználható. Gombafasírtba, töltelékekbe, más gombákkal vegyesen, erőteljes gombaízt ad az ételnek.
Sokáig szedhető, a tavalyi, gomba szempontból kiemelkedő évben június elejétől november közepéig szedtük. Általában bőségesen terem, és nem is szedik sokan, talán tartanak tőle. Többször találkoztunk már jó szándékú túristatársakkal, akik erőnek erejével próbáltak rábeszélni minket, hogy inkább dobjuk el ezt a gombát, mert mérgező.
Nyersen valóban nem ehető, és a kalapbőrét is le kell húzni.

A tésztához:

450 gr bio tönkölybúza fehérliszt
50gr bio teljes kiörlésű tönkölybúza liszt
1 csomag száraz élesztő (7 gr)
só
300 ml langyos víz
4ek olívaolaj

A töltelékhez:

300 gr párolt pirulógalóca
1 nagy fej hagyma, apróra vágva
olívaolaj
6-8 db olajban eltett szárított paradicsom
150 gr paradicsompüré
15 dkg füstölt sajt, kis kockákra vágva
bazsalikom
oregánó
só
bors

A tésztához összekeverjük a száraz hozzávalókat, majd lassan hozzáadjuk a vizet, elkeverjük, végül az olívaolajat. Alaposan összegyúrjuk, és letakarva, meleg helyen kb. 40-45 perc alatt duplájára kelesztjük.

Amíg kel, a hagymát kevés olívaolajon üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a piruló galócát (ha fagyasztva volt, főzés előtt nem kell felolvasztani), majd a paradicsompürét, kevés (fél pohár) vizet, sót, borsot, a zöldfűszerekkel bőségesen fűszerezzük, végül beletesszük a nagyobb darabokra vágott szárított paradicsomot is. Lassú tűzön negyedórát pároljuk, majd hagyjuk kicsit kihűlni.

A megkelt tésztát kinyújtjuk, nagyobb darabokra vágjuk, a paradicsomos szósszal megkenjük, a füstölt sajttal meghintjük, táskaalakúra formázzuk. 260 fokra előmelegített sütőben 6-8 perc alatt készre sütjük.