A gombák egyik tartósítási módja a sóban tartósítás. Régóta foglalkoztat a kérdés, de mindeddig nem vágtam bele. Nyáron az Őrségben Maplesyrup a Gombázós topikról bemutatott nekem egy üveg sós rókagombát, így végre saját szememmel is láthattam, hogy ilyen tényleg létezik, és milyen is valójában. Olvasmányélményeim vannak a sóban eltett gombával kapcsolatban, pl. Pohljobkin Konyháról konyhára című, a volt Szovjetunió nemzeti eledeleit bemutató érdekes könyvében* is találhatunk olyan recepteket, melyek elkészítéséhez mondjuk fél pohár sózott gombára van szükség. Az orosz konyhában népszerű eljárás mikéntjéről nem ír.
Kutakodtam kicsit a szakácskönyveimben és az interneten, hogy vajon mégis hogy megy a dolog. A lényeg egyszerű, egy edényben/üvegben só és gombarétegek váltakoznak, legfelülre természetesen só kerül. Végül az üveget lezárjuk, és a gomba jó sokáig eláll, ha csak meg nem esszük. Egyetlen nyitott kérdés van a dologban, a só és a gomba aránya. Arra jutottam, hogy ahány ház, annyi szokás. Találtam olyan recepteket, melyek csak egészen vékony - 1-2 teáskanálnyi - só réteget írnak a gombarétegek közé, és olyat is, melyben a gomba és a só aránya közelít.
Ezek után munkához láttam. Kétféle gombát tettem el vegyesen, sárga rókagombát és szagos rókagombát, mindkettő nagyon mutatós és jóízű gombaféle. Először megtisztítottam őket (nem mostam meg), azután következett a rétegezés. Úgy látszik, a bizonytalanság még az előtanulmányok után is munkálhatott bennem, mert rengeteg sót használtam, a bő fél kiló gombához egy kiló sót. Ezt már magam is túlzásnak érzem, biztos, hogy ennél jóval kevesebb kellene bele. A kísérletezést jövőre folytatom. A gombák mindenesetre három hét sóban tartózkodás után remek állapotban leledzenek, néhány napja ellenőriztem őket. Alkalom adtán felhasználásukról is hírt adok.
* A könyv a Terebessen is olvasható, és antikváriumokban időnként ma is kapható.
5 comments:
hali, na erre kivancsi leszek...
Nem lett tul sos?
Hogy erted hogy jo allapotban vannak? Nem szaradtak ki?
matra
Úgy értem, hogy jól néznek ki. :) Nem penészesek, vagy ilyesmi. Kissé persze összementek, de mutatósak.
Felhasználás előtt jól le kell mosni, és állítólag már nem szükséges sót tenni az ételbe. Majd kiderül.
Állítólag valahogy így kell a rizikét kvázi "kovászolni", már kétszer csináltam is, de az eredményről nem tudok nyilatkozni, olyan gusztustalannak tűnt a dolog, hogy meg se mertem kóstolni. Márpedig én aztán nem vagyok egy finnyás...A termék állaga a tejsavas erjedés után,...nem tűri az írott formát, szóban is csak súgni merném.A rókagomba viszont szerintem még ezt a módot is kiállja majd.
Én is nagyon kíváncsi vagyok! :)
De a rizike tejsavas erjesztéséhez jóval kevesebb só kell, ugye? Azt hiszem, azt nem elteszik, hanem, ha megerjed, rögtön megeszik. Fura lehet. De ha jól sejtem, te nem erre a szóra gondoltál. :)))
Az általad használtnál feltétlen kevesebb, de keletkező lének azért el kell lepni a felső gombát is.
Post a Comment