Trombitagombás kacsamájpástétom édes-savanyú lilahagymával - VKF9

Óvodás koromban nagymamánál enyém volt a szív és a zuza a levesből. Emlékszem, a véres és a májas hurkát is nagy lelkesedéssel ettem. Ezek a régi, szép idők. Hogy mi, és hogyan változott meg bennem, nem tudom, de az elmúlt harminc évben csak két alkalommal kerültem közelebbi kapcsolatba belsőségekkel, egyszer a gimnáziumban marhaszív boncoláskor, aztán első terhességem alatt átmeneti, de annál szenvedélyesebb viszony fűzött a hagyományos, zsírban sült libamájhoz. Belsőséges hangulatban- ez volt az első VKF, ahol egy pillanatra felmerült bennem, nem indulok, de ez csak egy múló pillanat volt, végül nem szaladtam el a kihívás elől. A kerülőút kihasználásán is töprengtem egy darabig, na, olyat én is tudok, hisz volt már hamis velős pirítós az étlapomon! Végül sokakhoz hasonlóan a legbiztonságosabb belsőséget választottam, szárnyasmájat. Minden elismerésem a pacalosoké, sült véreseké, marhanyelveseké, és egyéb furcsaságok feldolgozóié! Nekem még hosszú odáig az út.
Liba-, vagy kacsamáj, ez nem volt kérdés, csak az elkészítés módja, terrin, pástétom, sült máj, ezeken gondolkodtam. No meg, hogy milyen gomba. Nem részletezem, csak annyit, a libamáj-vargánya párostól jutottam a kacsamáj-trombitagomba kettősig.

A sötét trombitagombának (Craterellus cornucopioides) amúgy most van a szezonja, a piacokon frissen is találkozhatunk vele, a nagyobb üzletekben szárítva is beszerezhetjük. Nagyon sok oldalúan felhasználhatjuk, többek között kiváló fűszergombáink egyike. Eme utóbbi tulajdonsága miatt használtam a pástétomhoz.

Hozzávalók:

30dkg pecsenye kacsamáj
2+2 ek konyak vagy jó minőségű brandy
25 dkg vaj
1/2 mokkás kanál őrölt szerecsendióvirág (vagy szerecsendió)
1 tk kakukkfű
1 gerezd fokhagyma, átnyomva
só, bors
5 dkg szárított sötét trombitagomba (vagy kb. 20 db friss)

Hozzávalók az édes-savanyú lilahagymához:

3 fej lilahagyma
3 ek olívaolaj
1 púpos tk barna cukor
2 tk vörösbor ecet
1/2 tk magos mustár
só, bors

A kacsamájat megtisztítjuk, a hártyát lefejtjük, az ereket kihúzkodjuk. Meglocsoljuk 2 ek konyakkal, és egy éjszakára a hűtőbe tesszük.
A trombitagombát fél órára meleg vízbe áztatjuk.
Egy serpenyőben felolvasztunk 2,5 dkg vajat, a lecsöpögtetett kacsamájat egy rétegben rátesszük, és közepes lángon mindkét oldalát 4-4 percig sütjük. A májat aprítógépbe, vagy turmixba tesszük.
A serpenyőben megolvasztunk 20 dkg vajat, és azt is a májhoz adjuk. A serpenyőt visszatesszük a lángra, belelöttyintünk 2 ek konyakot, egyet forralunk rajta, és szintén a májhoz adjuk. Hozzáadjuk a fokhagymát, őrölt szerecsendióvirágot, kakukkfüvet, sót és néhány tekerésnyi friss borsot, majd az egészet összeturmixoljuk.
A trombitagombát leszűrjük, és nagyon apróra felvágjuk (a trombitagomba áztatólevét később levesekhez, vagy gombafasírthoz felhasználhatjuk). A serpenyőben megmaradt zsiradékon (szükség esetén még egy kis vajat tehetünk hozzá) 5 perc alatt megpároljuk a gombát, végül teljesen lesütjük a zsírjára.
A májkrémet összekeverjük a gombával (már nem turmixoljuk), és kis ramekin formákba kanalazzuk.
A maradék vajat megolvasztjuk, és a kacsamájpástétom tetejére locsoljuk. A formákat hűtőbe tesszük, hogy a pástétom megdermedjen.

Az édes-savanyú lilahagymához a hagymát meghámozzuk, és vékonyan felszeleteljük. Az olívaolajat felforrósítjuk, a hagymát rádobjuk, és időnként megkeverve 5 percig pároljuk. Hozzáadjuk a cukrot és 3 ek vizet, és fedő alatt 10 percig pároljuk. A fedőt levesszük, a lángot feljebb csavarjuk, és az összes folyadékot elpárologtatjuk a hagymáról, végül kissé megpirítjuk. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk az ecetet és a mustárt is, még egyszer átforraljuk, majd hűlni hagyjuk.

A kacsamájpástétomot tálalás előtt egy órával vegyük ki a hűtőből, hogy szobahőmérsékletűre melegedjék. Édes-savanyú lilahagymával és pirítós kenyérrel tálaljuk.

A receptet - csekély változtatásokkal - Delia Smith Chicken liver pate-ja ihlette.