Toszkán leves rizikével

Többféle rizike van, pl. ízletes rizike (Lactarius deliciosus), lucfenyvesi rizike (Lactarius deterrimus), vörösödő tejű rizike (Lactarius semisanguifluus), nagyon hasonlítanak egymásra, de közülük természetesen az elsőnek van a legnagyobb étkezési értéke.

A rizikék a tejelő gombák közé tartoznak, sérülésre nedvet választanak ki. Ne ijedjünk meg, hogy "teje" a levegővel való érintkezés során zöldes színűre változik, ez természetes! A piacon egyesek rémülettel szokták szemlélni, milyen csúnya, "penészes" gombát próbálnak rásózni a vevőkre. Nem erről van szó, bár zöldessége tényleg meghökkentő látvány lehet, íze, állaga kárpótol kevésbé esztétikus megjelenéséért, jóféle őszi gombáink egyike (megjegyezem, nekem így is tetszik).

Rizikeszezon van, a piacokon is halomban áll, a gombázós topikon is egyre olvasom, ki mennyit szedett. Hétvégén felkerekedtünk, hogy végre rendes mennyiségre tegyünk szert mi is. Egy remek fenyves mellett parkoltunk le, ahol ugyan már jártak előttünk, mégis jutott még bőven nekünk is. Így hétvégét már rántott rizikével zártuk, bármennyire is nem szeretek rántani, a rizike így a legfinomabb. Egy nagyobb adag üvegbe került némi illatos pereszkével és vörös nyálkás gombával gombasanyanyúként, és készült egy finom leves is. Antonio Carluccio receptjét használtam a Gombák könyvéből. Azt írja, eredetileg vargányából készítik ezt a levest Toszkánában, a rizikés az ő változata. Azért kerül bele így is valamennyi vargánya. Az eredeti receptben 4 dkg szárított vargánya szerepel, ez nekem soknak tűnt, másfél dekára csökkentettem, mást nem változtattam a recepten. Ne lepődjünk meg, ez a leves nagyon sűrű lesz, kevés lével!

Hozzávalók (4 főre):

60 dkg rizike

1,5 dkg szárított vargánya

4 gerezd fokhagyma

4 ek olívaolaj

40 dkg passzírozott paradicsom (nálam egy kis üveg Mutti)

6 dl csirke vagy zöldségalaplé (nálam gyöngytyúkleves)

4 szelet kenyér, pirítva

6 db bazsalikomlevél (nagyméretűek)

6 dkg frissen reszelt parmezán (vagy pecorino)

só

bors

A szárított vargányát fél órára áztassuk meleg vízbe.

A rizikét megtisztogatjuk, és vékony szeletekre vágjuk. 3 gerezd fokhagymát megpucolunk, és két evőkanál olajon megpirítunk. Hozzáadjuk a paradicsomot, és 10 percig főzzük. Ezután hozzáadjuk a gombát, a húslevest, a szárított gombát és áztatólevét, és további 10 percig főzzük, amíg a gomba meg nem puhul. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk az apróra tépkedett bazsalikomleveleket.

A maradék fokhagymával és olajjal megkenjük a pirított kenyereket. A szeleteket a tányér aljára helyezzük, a levest erre merjük. Végül megszórjuk a parmezánnal.