Saturday, October 27, 2007

Rókagomba sóban - kísérlet

A gombák egyik tartósítási módja a sóban tartósítás. Régóta foglalkoztat a kérdés, de mindeddig nem vágtam bele. Nyáron az Őrségben Maplesyrup a Gombázós topikról bemutatott nekem egy üveg sós rókagombát, így végre saját szememmel is láthattam, hogy ilyen tényleg létezik, és milyen is valójában.
Olvasmányélményeim vannak a sóban eltett gombával kapcsolatban, pl. Pohljobkin Konyháról konyhára című, a volt Szovjetunió nemzeti eledeleit bemutató érdekes könyvében* is találhatunk olyan recepteket, melyek elkészítéséhez mondjuk fél pohár sózott gombára van szükség. Az orosz konyhában népszerű eljárás mikéntjéről nem ír.
Kutakodtam kicsit a szakácskönyveimben és az interneten, hogy vajon mégis hogy megy a dolog. A lényeg egyszerű, egy edényben/üvegben só és gombarétegek váltakoznak, legfelülre természetesen só kerül. Végül az üveget lezárjuk, és a gomba jó sokáig eláll, ha csak meg nem esszük. Egyetlen nyitott kérdés van a dologban, a só és a gomba aránya. Arra jutottam, hogy ahány ház, annyi szokás. Találtam olyan recepteket, melyek csak egészen vékony - 1-2 teáskanálnyi - só réteget írnak a gombarétegek közé, és olyat is, melyben a gomba és a só aránya közelít.

Ezek után munkához láttam. Kétféle gombát tettem el vegyesen,
sárga rókagombát és szagos rókagombát, mindkettő nagyon mutatós és jóízű gombaféle. Először megtisztítottam őket (nem mostam meg), azután következett a rétegezés. Úgy látszik, a bizonytalanság még az előtanulmányok után is munkálhatott bennem, mert rengeteg sót használtam, a bő fél kiló gombához egy kiló sót. Ezt már magam is túlzásnak érzem, biztos, hogy ennél jóval kevesebb kellene bele. A kísérletezést jövőre folytatom. A gombák mindenesetre három hét sóban tartózkodás után remek állapotban leledzenek, néhány napja ellenőriztem őket. Alkalom adtán felhasználásukról is hírt adok.


* A könyv a Terebessen is olvasható, és antikváriumokban időnként ma is kapható.

5 comments:

Anonymous said...

hali, na erre kivancsi leszek...
Nem lett tul sos?
Hogy erted hogy jo allapotban vannak? Nem szaradtak ki?

matra

Zsuzsa said...

Úgy értem, hogy jól néznek ki. :) Nem penészesek, vagy ilyesmi. Kissé persze összementek, de mutatósak.
Felhasználás előtt jól le kell mosni, és állítólag már nem szükséges sót tenni az ételbe. Majd kiderül.

liscsim said...

Állítólag valahogy így kell a rizikét kvázi "kovászolni", már kétszer csináltam is, de az eredményről nem tudok nyilatkozni, olyan gusztustalannak tűnt a dolog, hogy meg se mertem kóstolni. Márpedig én aztán nem vagyok egy finnyás...A termék állaga a tejsavas erjedés után,...nem tűri az írott formát, szóban is csak súgni merném.A rókagomba viszont szerintem még ezt a módot is kiállja majd.

Zsuzsa said...

Én is nagyon kíváncsi vagyok! :)
De a rizike tejsavas erjesztéséhez jóval kevesebb só kell, ugye? Azt hiszem, azt nem elteszik, hanem, ha megerjed, rögtön megeszik. Fura lehet. De ha jól sejtem, te nem erre a szóra gondoltál. :)))

liscsim said...

Az általad használtnál feltétlen kevesebb, de keletkező lének azért el kell lepni a felső gombát is.