Vargányás rostélyos

A vargánya azok közé a gombák közé tartozik, melyeket nyersen is bátran lehet fogyasztani, akár díszítésként, akár egy zöldsaláta alkotórészeként. Gombászás közben, ha szép fiatal példányra lelek, az erdőben is el szoktam egy-kettőt rágcsálni, különösen finom csemege. Ennél a rostélyosnál is, ha van egy formás darab, érdemes félretenni a végére a díszítéshez, ízében és állagában is sokat ad az ételhez.

A sütés módja és mártás ötlete is a Bűvös szakácsról származik, a boros mártást egészítettem ki a vargányával (más, formáját jól megtartó gombát is használhatunk). Ebben az ételben a vargánya az erőteljes mártás ízét teljesen átveszi, a gombás jelleg csak kicsit érződik, textúrája igen kellemes, jól illik a húshoz.

Hozzávalók (2 személyre)

2 szelet érlelt rostélyos, kb. 40 dkg (csont nélküli szelet)

3 ek vaj

1 ek olaj

1 kicsi hagyma

só

3 dl száraz vörösbor

2 dl húsleves

12 dkg vargánya

frissen őrölt bors

A hagymát nagyon finomra vágjuk és 1 ek vajon lassan aranyszínűre pirítjuk. Beleöntjük a bort, harmadára beforraljuk, majd hozzáadjuk a húslevest is, és újra harmadára beforraljuk. Ha szükséges, megsózzuk. A gombát fél centis kockákra vágjuk, a mártáshoz adjuk, és 5-6 percig csendesen főzzük. Végül az egy evőkanálnyi vajat apró darabokra vágva gyorsan elkeverjük a mártásban.

A húst kivesszük a hűtőből és negyed órát szobahőmérsékleten pihentetjük. Egy vasserpenyőt felforrósítunk és a hús szeleteket 1 ek vaj és 1 ek olaj keverékén 20-25 másodpercenként megforgatva 3-4 percig sütjük, a vége felé megsózzuk. A serpenyőből kivéve 50-60 fokos sütőben még öt-hat percig pihentetjük, közben is időnként megfordítva.

Megmelegített tányéron, nyers vargányaszeletekkel díszítve, a boros vargányamártással tálaljuk, kívánság szerint frissen őrölt fekete borssal megszórva. Nálunk krumplipüré volt a köret hozzá.

(A rostélyos magyartarka.)