Vakáció!!!

Töltött sült galambgomba

Mostanában szerencsére bőviben vagyunk a vargányának és a rókagombának. Nem lenne méltányos azonban meg sem emlékezni a galambgombákról. Máskor persze jobban megbecsüljük őket, amikor nem akad az első számú kedvencekből. Most azokkal egyidőben rengeteg gyönyörű, friss, egészséges galambgomba is előjött. Igyekeztünk ellenállni a kísértésnek, és csak a legszebbeket hazahozni.

A galamb gombák szép színes társaság, kalapjuk a piros, zöld, barna, rózsaszín, narancsos, tört fehér minden árnyalatával díszeleg. Rengetegen vannak, és sokukat alig lehet megkülönböztetni egymástól. A jó hír, főleg kezdő gombászok számára, hogy nincs köztük végzetesen mérgező. Persze némelyik tud kellemetlenségeket okozni. Vannak előkelőbbek is a csapatban, melyek élvezeti értéke magasabb a többiekénél, pl az ízletes galambgomba, vagy a dióízű, én a varast is nagyon szeretem.

Számomra ez a galambgomba elkészítésének klasszikus módja. Most van egy kis csalás a dologban, ugyanis grillen, parázson kell elkészíteni, de most kivételesen, időhiány miatt, egyszerűen a sütőben sütöttem meg. Így is majdnem olyan jó, de csak majdnem. Az egész nagyon egyszerű, kell egy nagyon jó parázs, míg az alakul, a gombákat megtisztítjuk, majd mindenféle finomsággal megtöltjük (még ne teljesen kinyílt kalapok legyenek) - végtelen a lehetőségek tárháza. A grillrácsra pakoljuk, és 10-12 perc alatt megsütjük.

Nálunk ezúttal ilyen töltelékkel fordultak elő:

1. Juhtúrós, ez a kötelező elem - juhtúrót kevés tejföllel összekeverünk, ezzel töltjük meg a gombát. Van aki kaprot, vagy petrezselymet is kever bele, én így natúr szeretem. A tetejére fektethetünk egy szelet bacont vagy egyéb szalonnát.

2. Mozarellás - a kalapba először egy szelet paradicsom, só, arra összetépkedett bazsalikom, majd egy szelet mozarella kerül. Lehet sózni, borsozni.

3. Kéksajtos - a sajtot összetörjük, kevés tejföllel kikeverjük.

4. Krémsajtos - Cserpesék natúr krémsajtja kevés reszelt cheddar sajttal kikeverve.

5. Basic változat a tejallergiásoknak - csak baconszeletek a gombakalapokba.

Rókagombás mascarpone szósz

A sárga rókagomba (Cantharellus cibarius) kedvenc gombáim egyike - s ráadásul a 2007-es év gombája is. Az utóbbi hetek csapadékos időjárásának köszönhetően egyre több helyen bukkan fel. Szeret az avar alatt bújkálni, így nagyon kell figyelni. Persze sokszor egy-egy nem olyan óvatos példány felhívja magára a figyelmet, és aztán a körötte lévő lombot félreseperve megtalálhatjuk rejtekező társait is. Színe gyönyörű, az egész halványsárgától a szinte narancsvörösig terjed, illata csodálatosan gyümölcsös, leginkább a sárgabarackra emlékeztet.
Mostanában érdemes a piacokon is keresni, aki nem maga szedi. Az ára kilónként 3500-4000 Ft körül van itt Budapesten, a Nagycsarnokban állítólag drágább.

A tavasz eleji kucsmagomba szezon óta foglalkoztat ez a recept, már akkor szerettem volna elkészíteni, persze kucsmagombából. Hiába volt tervbe véve, valahogy nem sikerült megvalósítani. Most, az első rendes adag sárga rókagombánál úgy döntöttem, nem is halogatom tovább, rókagombával is működnie kell. Nem is csalódtunk benne. Bár az igazán profik még a szósszal fogyasztott tésztát is házilag készítik, én beértem bolti lasagne-vel. Így is nagyon finom lett, de tény, lehetne tovább fokozni. :)

Hozzávalók (4 főre):

fél kiló rókagomba

1 ek vaj

só
250 gr mascarpone

1,5 dl tej

1 ek vegyes gombapor

1 tojás sárgája

frissen őrölt bors

25-25 dkg fehér és zöld színű (spenótos) lasagne

A rókagombát óvatosan megtisztítom, a kisebbeket egészben hagyom, a nagyobbakat felezem, negyedelem. A vajat megolvasztom, és megpárolom rajta a rókagombát. A levét hagyom majdnem teljesen elpárologni, csak egy kevés maradjon rajta.

Közben a lasagne lapokat három-négy darabra törve, adagonként, gyakran kevergetve, hogy ne ragadjanak össze, megfőzöm.

A tejet, a mascarponét, és a gombaport összekeverem, lassan felmelegítem, és forralok rajta egyet, a tüzet elzárom. 1-2 percig hűlni hagyom, majd picit sózom, és belekeverem a tojás sárgáját, jól elkeverem. Hozzáadom a gombát, azzal is összekeverem. A lasagne-t tányérokra rendezem, a szószt ráöntöm, és kevés borsot őrlök rá.

Paradicsomsalátával tálalom.

(A receptötlet lilapereszkétől való, aki az eredetit egy mascarponés doboz csomagolásában találta)

Krumplileves vargányával

Ez a leves úgy készült, hogy néhány vargánya véletlen kimaradt a hétvégi gombafeldolgozásból, és gyorsan kezdeni kellett velük valamit. A semleges ízű krumplit kevés vargánya is jól feldobja, ez akkor is jól jöhet, ha éppen nem jutunk nagyobb zsákmányhoz. Ráadásul nagyon egyszerű és gyors.

Hozzávalók (4 főre):

fél kg újkrumpli
egy kisebb új lilahagyma
3 ek olívaolaj
2 gerezd fokhagyma
2-3 db közepes vargánya
egy ágacska rozmaring
só

A hagymát felkockázzuk, a fokhagymát szeleteljük. A krumplit meghámozzuk,kockára vágjuk. A gombát megtisztítjuk, felszeleteljük. Az összes hozzávalót vastag fenekű lábosba tesszük, és kis lángon 10 percig pároljuk. Után felöntjük 1,2l vízzel, és még 10 percig csendesen forraljuk. Jó sűrű, laktató levest kapunk belőle. Aki szereti, a tányérján tehet még bele egy kevés tejfölt.

Citromos, tárkonyos vegyes gombaleves

(a kép jobb alsó sarkában lévő korallgomba nem ehető)

Ez a leves is a hétvégén készült. Sokféle gombát találtunk, ilyenkor érdemes egy jóféle levest főzni. A különböző ízű és állagú gombák csodálatos harmóniát alkotnak, nem érdemes túlbonyolítani az elkészítésüket.

Hozzávalók (4 főre):

1 főzőhagyma
1/2 kg vegyes gomba (nálunk most vargánya, galambgomba, céklatinóru, barna érdestinóru, piruló galóca, nyári laska)
4-5 szem újkrumpli (parázs)
2 idei sárgarépa
olívaolaj
1 ág tárkony
citromlé (fél-egy citrom leve)
só

A hagymát apróra vágjuk. A gombát megtisztítjuk, falatnyi darabokra vágjuk. A hagymát és a gombát fedő alatt párolni kezdjük az olívaolajon. Közben meghámozzuk a krumplit, darabokra vágjuk, a répát felkarikázzuk. Amikor a hagyma-gomba egyveleg már 10 percet párolódott, hozzáadjuk a krumplit, sárgarépát, és a tárkonyt is. Még 10 percig pároljuk, majd felöntjük 1,5 l forró vízzel, sózzuk, és még néhány percig kis lángon forraljuk. A végén ízlés szerint citromlével ízesítjük.

Megjegyzés: a céklatinóru miatt minimum 20 perc legyen a főzési idő.

Újkrumplival, paradicsommal rakott vargánya

Végre kezd beindulni a várva várt vargányaszezon, itt a nyári vargánya. Ez még nem az ízletes, arra még várni kell egy keveset, de éppen olyan jó. Hétvégén egész szép mennyiséget gyűjtöttünk, szárítani, fagyasztani is jutott belőle. Nagy öröm, amikor tele a kosár, de este, amikor az ember fáradtan, koszosan, korgó gyomorral hazaér az erdőből - a gyerekek persze sosem fáradtak, ők azonnali szórakoztatásra és törődésre vágynak -, bizony sokszor elég csekély lelkesedéssel vág bele a feldolgozásba. A gombával az a baj, hogy nem várhat , míg kedvem lesz pepecselni vele, minél előbb el kell dönteni, mi lesz vele, hiszen nagyon romlékony.

Így született meg ez a viszonylag gyors, és viszonylag kevéssé munkaigényes vacsora, melyet aztán hatalmas lelkesedéssel fogyasztottunk, lévén az első kiadós idei vargányaétel.

Hozzávalók:

1/2 kg vargánya

1 kg újkrumpli (parázs)

2 hagyma

3-4 szem paradicsom

olívaolaj

só

3-4 szál friss kakukkfű

10-15 dkg sajt (nálam most Cserpes féle fonott és cheddar vegyesen)

A krumplit alaposan megmossuk, meghámozni nem kell, és sós vízben megfőzzük. Közben a vargányát megtisztítjuk, vékony szeletekre vágjuk. Egy serpenyőben kevés olívaolajat forrósítunk, és adagonként, egy rétegben kisütjük a vargányát. Forró legyen az olaj, hogy a gomba süljön, ne párolódjon. A hagymát karikákra vágjuk, és az is kisütjük. A paradicsomot felszeleteljük.

Amikor a krumpli megfőtt, a vizet leöntjük róla, kicsit hűlni hagyjuk, hogy dolgozni lehessen vele, felkarikázzuk. Egy tepsi vagy jénai edény alját kicsit kiolajozzuk, elrendezzük rajta a krumpli karikákat, megsózzuk. Erre jön a vargánya, sózzuk, a kakukkfüvet rámorzsoljuk. A hagymát is rátesszük, majd a paradicsomot. Végül a tetejére reszeljük a sajtot. Kis időre forró grill alá tesszük, hogy a sajt ráolvadjon, kicsit megpiruljon.

Mi salátával ettük, de grillhús mellé is jó lehet köretnek.

Valóban jó, ha az embernek van egy kidolgozott terve

(vigyázat, a kosár jobb oldalán lévő korallgombák nem ehetőek!)

Gombapor - VKF5

A VKF ötödik fordulójának témája a fűszer. Nem kellett sokáig gondolkodnom, hamar elhatároztam, hogy a gombaporról írok. A gombapor koncentrált gombaíz – a gomba fűszerként való felhasználása. Természetesen erdei gombából érdemes elkészíteni a megfelelő ízhatás érdekében.


A gombapor nagyon sokoldalúan felhasználható hozzávaló. Igazi fűszernek is tekinthetjük, és aszerint bánhatunk vele, a legkülönbözőbb ételek ízesítésére, de vészhelyzetben akár gombakrémleves is készíthető belőle. Felhasználhatjuk levesek ízesítésére, pl. egy nem nagyon aromás gombalevesben (pl. bolti csiperke), húsok fűszerezésére, pácolásukhoz, mártásokban is kiváló, tésztaszószokban, kenyértésztában, használatának csak a fantáziánk szab határt. A gombaporral készült ételek egy fontos trükkje, hogy jót tesz nekik, ha állnak egy ideig, mert a gombapornak időre van szüksége, hogy igazán kiadja az ízét. Ezért amit lehet, érdemes előbb elkészíteni, és néhány óra múlva újramelegíteni.

Háromféle gombaport tartok, egyet sötét trombitagombából készítek, ennek csodálatos az aromája, szép sötét szürke a színe, de pont emiatt sok ételféleségben nem használható. Aztán van a vargánya-gombaporom, a gombaporok királya, és a vegyes gombapor, melyet különféle világos gombákból készítek. A háromféle gombapor ízvilága nagyon eltérő, érdekes kísérletezgetni, melyik milyen ételben leginkább kedvünkre való.

A gombapor készítése igen egyszerű. Egy hosszabb, vagy egy rövidebb metódus alkalmazható.

A hosszabb metódus lépései:

1. gombagyűjtés
2. tisztítás
3. szeletelés
4. szárítás
5. porrá őrlés

Az egyszerűbb:

1. kész szárított erdei gomba megvétele
2. porrá őrlés

Ez utóbbira a gombaügyekben nem túlzottan kalandvágyó, ám egyébként azt kedvelő ínyencek is bátran vállalkozhatnak. Jól záródó üvegben nagyon sokáig eláll, egyszerre kevés kell belőle, így sokáig ki is tart.
Akik az egyszerűbb elkészítési módot választják, nyugodtan ugorják át a következő néhány sort.

A gombát megtisztítjuk, tisztításához vizet lehetőleg ne használjunk. Vékony szeletekre vágjuk, én kb. 3-4 mm-es szeletekre szoktam. A gombaszeleteket egy rétegben egy gombaszárító alkalmatosságra terítjük. Van aki papíron szokta szárítani, és időközönként forgatja, nekem a rácsra kifeszített szúnyogháló vált be a leginkább. De cérnára is fel lehet fűzni, úgy hogy a szeletek ne érjenek össze. Szellős, meleg helyen szárítjuk. Esős időben, amikor nem tud megszáradni 40 fokon a légkeveréses sütőben szoktam szárítani résnyire nyitva hagyott ajtóban. A gombát roppanósra kell szárítani.

Akik a szárított gombát készen vették itt újra csatlakozhatnak: a teljesen száraz gombát megőröljük. Egy tiszta kávédaráló tökéletes a célra. Az őrleményt jól záródó üvegekbe tesszük és alkalomadtán felhasználjuk.

Nálunk a legnépszerűbb gombaporos étel a zacskós sült csirke. Ehhez a csirkét sóval és gombaporral (kb. 2 ek vegyes-, vagy vargánya-gombapor) alaposan bedörzsölöm, a hasüregbe néhány gerezd fokhagymát teszek. A csirkét sütőzacskóba teszem. Mellé teszek még ízlés szerint fokhagymát, különböző, idény szerinti zöldségeket (sárgarépa, fehérrépa, káposzta, krumpli, cékla, hagyma v. póréhagyma, esetleg alma, stb.). A zöldségeket is sózom, és az egészet olívaolajjal meglocsolom. 200 fokos sütőben készre sütöm. A csirkének egyáltalán nem lesz gombaíze, de a megszokottól eltérő, nagyon kellemes összhatás alakul ki.A gombaporos és az anélküli változat két különböző étel.

Egy kiváló ötlet a trombitagombapor felhasználására, és egy másik recept a saját oldalamról, szintén az előző szerző ihletésére. Gombapor felhasználására még példák a Netgombász oldalán, a beküldött receptek között: gombás kenyér és lencsepástétom.