Kucsmagombás zöldségleves turbolyás zsemlegombóccal

Azt mondja a blogom statisztikája, hogy kucsmagomba szezon van. És valóban, ezt most már tapasztalatból is igazolhatom. Végre mi is kijutottunk kucsmagombáért. Igaz, nem minden izgalom nélkül, mert egyes számú cseh kucsmagombás helyünk közelébe érve rémülten realizáltuk, hogy az odavezető utat eltorlaszolták, megközelíthetetlenné vált. Szerencsére nem adtuk fel, és a közelben találtunk egy másik helyet.

Az idei első friss gombazsákmányból egy leves kerekedett, időhiány miatt a bonyolultabb fogások későbbre halasztódnak. A kucsmagombán kívül turbolyaszezon is van, s mivel egy helyen találhatjuk meg őket, nem volt kétséges, hogy a levesben is találkoznak.

Időspórolás végett a megszokott helyett egy gyorsabb zsemlegombócot választottam levesbetétnek. Sajnos Horváth Ilona receptje nem vált be, a gombóc abban a pillanatban teljesen szétmállott, amint a vízbe került. A takarékos háziasszony azonban nem esik kétségbe, nem kutat újabb levesbetét után, a többit már nem tettem bele, inkább kevés olajon megsütöttem. Izgultam milyen lesz, de nem kellett volna, remek, a turbolya nagyon kellemes benne, és jól illik a kucsmagombához .

Hozzávalók (4 személyre):

20 dkg kucsmagomba (nálam csak a kalapja*)

1 fehérrépa

1 sárgarépa

1 kevés zeller

1 nagyobb krumpli

kb. 10 cm-es póréhagyma darab

só

(a tálaláshoz tejföl - el is maradhat)

a zsemlegombóchoz:

1 zsemle

1 tojás

2 ek zsemlemorzsa

2 ek liszt

1 csokor turbolya

só

kevés olaj a sütéshez

A zöldségeket megpucoljuk, a kétféle répát, póréhagymát felkarikázzuk, a krumplit, zellert kockára vágjuk. 1 liter vízben feltesszük főni, sózzuk.

A kucsmagombát megtisztítjuk (a többi gombával ellentétben itt alapos vízfürdőre is szükség lehet), a nagyobb kalapokat félbevágjuk. Amikor a zöldség félig puha, a gombát is a leveshez adjuk, még 10 percig főzzük, a zsemlegombóccal tálaljuk. Aki szereti, tejfölt is tehet bele.

A zsemlegombóchoz a zsemlét beáztatjuk, alaposan kicsavarjuk. Összekeverjük a sóval, tojással, zsemlemorzsával, 10 percig pihentetjük. Végül belekeverjük a lisztet és az apróra vágott turbolyát. Felforrósított serpenyőben kevés olajon kis kerek lepénykéket sütünk belőle.

* Felhasználjuk-e a cseh kucsmagomba tönkjét? Időről időre felmerül ez a kérdés, az utóbbi napokban az index gombázós topikján is nagy vita kerekedett ebből. Nos, mivel a tönk nem igazán ízletes, és kissé rágós is, én a cseh kucsmagombának a kalapját részesítem előnyben. Ha elegendő gomba áll rendelkezésre, érdemes csak azzal foglalkozni. Természetesen, aki kedveli nyugodtan használja.

Medvehagymás túrópalacsinta

Hozzávalók (6 db):

25 dkg túró

3 tojás

4 ek liszt

só

fél csomag medvehagyma

olaj a sütéshez

a tálaláshoz:

tejföl

pirított gomba (vegyes gombából)

A tojást a túróval, liszttel és a sóval alaposan elkeverjük. A medvehagymát vékony csíkokra vágjuk, és a túrós keverékhez adjuk. Egy serpenyőben kevés olajat forrósítunk, a masszából kis merőkanálnyi adagot öntünk bele, kissé szétterítjük, majd közepes lángon a kis palacsinta mindkét oldalát pirosra sütjük.

Az elkészült túrópalacsintákat tejföllel megkenjünk, és ráhalmozzuk a forró pirított gombát.

(a pirított gombához a gombát megtisztítjuk, apróra vágjuk, kevés vajon folyamatosan keverve megpirítjuk, végül sózzuk, borsozzuk)

Kacsás-gombás kínai tészta

Válasszunk ilyen csinos júdásfüle gombát a tésztánkhoz, könnyen fel tudjuk majd venni a pálcával.

Hozzávalók (4 személyre):

1 fél kacsamell

2 marék szárított júdásfüle gomba (fafülgomba)

2 sárgarépa

1 lilahagyma

3 gerezd fokhagyma

1 bögre zöldborsó

375 g (másfél csomag) kínai tészta

olaj

2 tk étkezési keményítő

1 tk rizsecet

szójaszósz

(erős paprika vagy erőspista, ízlés szerint)

A gombát 20 percre meleg vízbe áztatjuk.

A kacsamellről eltávolítjuk a bőrét és a zsíros részeket, a húst falatnyi darabokra vágjuk. 1 tk keményítőt elkeverünk 3 ek vízben, a húsra öntjük, elkeverjük, 10 pericg állni hagyjuk.

Közben a hagymát, fokhagymát apróra, a sárgarépát gyufaszálnyi darabokra vágjuk.

A borsót sós vízben pár percig főzzük, leszűrjük.

A tésztát elkészítjük a csomagoláson lévő utasítás szerint.

A gombát leszűrjük, ha szükséges, darabokra vágjuk (én a konyhai ollóval szoktam, úgy a legegyszerűbb).

A wokban kevés olajat füstölésig forrósítunk, beledobjuk a húst, pár percig kavargatva sütjük, míg puha lesz, de nem pirítjuk meg. Kivesszük, félretesszük, melegen tartjuk.

Újra felforrósítunk egy kevés olajat, rádobjuk a gombát. Vigyázat, durrog, és pattog. Néhány percig folyamatosan keverve pirítjuk, majd ezt is félretesszük.

Egy újabb adag olajban kevergetve megpirítjuk a hagymát, fokhagymát és a sárgarépát. Hozzáadjuk a borsót, húst, gombát és a tésztát, átforgatjuk.

Egy dl vízben feloldjuk a maradék 1 tk keményítőt, hozzákeverjük a rizsecetet, és a tésztára öntjük. Szójaszósszal meglocsoljuk, egyet rottyantunk még rajta, majd tálaljuk. (Aki erősen szereti, a paprikával is fűszerezheti.)

(A képen szójaszósz nélkül látható a tészta)

Medvehagymás gombatorta

Leginkább svédasztalos vendégségre, esetleg előételnek ajánlanám ezt a gombás fogást. Sörkorcsolyának sem lenne megvetendő. Vigyázat, nagyon eteti magát, egy ekkora adag nem sok embernek elég.

Érdes tinóru, gumós csiperke, őzláb és piruló galóca lapultak most a vegyes gomba csomagban, nagyon jól illenek egymáshoz. Elárulom, a medvehagyma még tavalyi fagyasztás, de el kellett használni az utolsó adagot, remélem, a hétvégén már frissel dolgozhatok.

Szilikon tortaformát használtam, amit nem kell kivajazni, a hagyományoshoz mindenképpen sütőpapírt ajánlok, hogy szépen ki lehessen venni a formából, mert a torta állaga elég lágy.

Hozzávalók (egy 20 cm-es formához):

25 dkg vegyes erdei gomba

1 tk vaj

2 tojás + 2 tojásfehérje

25 dkg rikotta

3 ek liszt

só

frissen őrölt feketebors

3-4 ek apróra vágott medvehagyma

1 pohár tejföl

A gombát megtisztítjuk, szeletekre vágjuk, és a vajon megpároljuk, végül összes levét elfőzzük. Hűlni hagyjuk.

Egy egész tojást összekeverjük a rikottával, belekeverjük a lisztet is, sózzuk, borsozzuk. Belekeverjük a langyos gombát is.

A tojásfehérjéket habbá verjük, óvatosan a gombás masszába forgatjuk. A tortaformába öntjük, és 160 fokra előmelegített sütőben 20 percig sütjük.

Közben összekeverjük a tejfölt a medvehagymával, a másik egész tojással és egy kevés sóval.

A medvehagymást tejfölt a félig sült gombás tortára öntjük, tetején elsimítjuk, és újabb 10-15 percre visszatesszük a sütőbe. A hőmérsékletet kicsit magasabbra vesszük, 170-180 fokra, úgy sütjük, amíg a tejfölös réteg is megszilárdul a tetején, de még nem pirul.

A tortát a formában kicsit hűlni hagyjuk, majd tányérra tesszük (ha óvatosak vagyunk, nem nyomódik meg, aztán már csak meg kell fordítani). Langyosan a legfinomabb.

Gombás krumplilepény serpenyőben sütve

Míg a tavaszi kucsmagomba szezonra készülődöm, szorgosan készítem a helyet a friss gombáknak a mélyhűtőben. Legutóbb egy adag gyűrűs tuskógomba került feldolgozásra. A farontó gyűrűs tuskógomba (Armillaria mellea) állaga kissé nyálkás, ezt a receptet azoknak ajánlom különösen, akiket ez zavar. A finom olvadt sajt mellett nem fog feltűnni.

25 dkg gombát használtam ehhez a lepényhez, gyűrűs tuskóból kevesebb (15-20 dkg) is elég lett volna intenzív, átható íze miatt. Kevésbe jellegzetes gombából nyugodtan használjunk jóval többet.

Figyelem, a gyűrűs tuskógomba minimum 20 perces hőkezelést igényel! (Ebben a receptben bőven megvan)

Hozzávalók (egy26 cm átmérőjű serpenyőhöz - 3 személyre):

80 dkg krumpli

2 nagy hagyma

3 ek vaj

25 dkg gomba

15 dkg sajt (nálam épp füstölt pizza mozarella)

só

A krumplit héjában odatesszük főni.

A hagymát apróra vágjuk, és egy evőkanál vajon fedő alatt puhára pároljuk, majd a fedőt levéve, a lángot nagyobbra téve kissé megpirítjuk.

A gombát, ha szükséges feldaraboljuk. 1 evőkanál vajon megpároljuk, majd az összes levet elpárologtatjuk róla.

A sajtot felszeleteljük.

A krumpliról leöntjük a vizet, kissé hűlni hagyjuk, majd még melegen meghámozzuk és összetörjük. Összekeverjük a hagymával, ízlés szerint sózzuk.

A serpenyőben felforrósítjuk a maradék vajat. A krumplis massza felét a serpenyőbe simítjuk. Ráöntjük a gombát, egyenletesen elosztjuk a tetején, majd befedjük a sajtszeletekkel. A maradék krumplit is rátesszük, elsimítjuk, hogy teljesen befedje. Közepes lángon 10 percig sütjük a lepényt, majd tányér vagy egy másik serpenyő segítségével megfordítjuk (vigyázat, nem könnyű, mert ragadós és puha!). A másik felét is 10 percig sütjük, forrón tálaljuk.

Továbbgondolva: Medvehagymás időben a krumplihoz apróra vágott medvehagymát is kevernék.

(Receptötlet: Malauf: Mushrooms)

Tavaszváró - körkérdés

Ne tessék megijedni, és szívhez kapni, ezek még a tavalyiak. A tavalyiak közül is az elsők, március 15-én szedtük őket, számunkra akkor kezdődött a tavasz. Vagyis valamikor előtte. Amikor az ember kezd rákészülni. Néhány héttel korábban már megkezdődik a várakozás. Kellemes. Reményteli. Izgalmas. Mint az első randevú előtt.

Persze ott vannak a topiktársak. Egyesek közülük feszítik a húrokat, mint például Gombákos.

Hogy másra már ne is tudjunk gondolni. Elhihetik velünk, hogy idén is lesz tavasz, és lesz kucsmagomba, csak úgy, mint azelőtt. És még jobban izgulhatunk, összejön-e tényleg a randevú, vagy elviszik az ígért fagyok... És hogy lesz-e elendő eső. Meg hogy jókor leszek-e a jó helyen. És mit is vegyek fel?

Aztán eljön a nagy nap, az erdő alja már zöldül, de a fáknak még nincs lombja, zsonganak és döngicsélnek a rovarok, és csivitelnek a madarak, és olyan összetéveszthetetlenül tavaszillatú minden. Már csak néhány méter választ el a helytől, emelkedik az adneralinszint igen, ott kell lenniük, és valóban ott vannak. Az első, a legszebb, és szépen sorban a többiek.
Hogy idén is így lesz-e? Ki tudja... De a tavasz, azért előbb-utóbb megérkezik.

Egyébként a tavasznak van egy másik csalhatatlan előjele, ha esetleg a kucsmagombáról lecsúsznánk. Ez pedig a fokhagyma újhagyma. Hozzá is szenvedélyes viszony fűz, a gyerekek szerencsére utálják. Anyukám termeszti a telken, és néhány hétig lehet hozzájutni. Nem az nagy, fejes, friss fokhagyma, amit májusban a piacon lehet kapni (és szintén nagyon finom), hanem a kicsi, élénkzöld szárú, kinézetre majdnem rendes újhagyma, de fokhagymából van. Isteni. Akinek van lehetősége, ajánlom, próbálja ki. Ráadásul biztos nem kínai.

Tovább gurítom a kérdést Rossa mela felé, nála miként készülődik a gasztronómiai tavasz? És hogyan tavaszodik Vera vega konyhájában?

Szarvasgombás omlett

A szarvasgombás omlett régi klasszikus, természetesen Dobos. C. József Magyar-Francia szakácskönyvében is szerepel (1881). Omlettológiai kutatásaimat ugyanis nála kezdtem, és végül vele is fejeztem be, szarvasgombás receptjeitől sokkolva.

Mert az még rendben van, hogy "A szarvasgomba a finomabb konyhában nélkülözhetetlenné vált mert minden fogás, mit vele készítenek, a legkedvesebben látottakhoz tartozik."

De ezek a részletek már megviselnek:

" Szarvasgomba olaszosan - 1 kilo 120 gramm (2 font) szarvasgombát megtisztítva, szeletbe vagdaljuk."

"Meleg szarvasgomba pástétom - 1 kilo 120 gramm (2 font) perigordi gombát finomul hámozva, dió-alakra metéljük és félreteszszük." Ezen kívül kell még hozzá szarvasgomba püré is. Mivel 560 gramm sódart használ fel még a pástétom készítéshez, nyilvánvaló, hogy nem százhúsz ember részére szól a recept.

A szarvasgomba piemonti módra szintén 2 font szarvasgombát igényel.

A szarvasgombás libamájhoz (Foie d'oie á la St-Cloud) egy nagy libamájhoz 280 grammot (1/2 font ír elő)

A szarvasgombával töltött lazachoz szerencsére csak 840 gramm szarvasgomba kell (a 6 font lazac és 3 font csuka mellé), ez igazán szerény.

Tiszta szerencse, hogy az én szarvasgombás omlettemhez néhány gramm elegendő, melyet finom és úrias konyhámban el is készítettem.

Hozzávalók (1 főre, szerény reggelinek):

2 db tojás

1-1 tk vaj

2 tk tejföl

1 tk apróra vágott petrezselyem

só

frissen őrölt bors

kevés szarvasgomba

A tojásokat a szarvasgombával 2-3 napra egy befőttes üvegbe helyezem a hűtőbe. Ezalatt a tojás szépen átveszi a szarvasgomba ízét.

Amikor eljön a megfelelő reggel, a tojásokat felverem a tejföllel, petrezselyemmel, sóval, borssal. Egy serpenyőben felforrósítok 1 tk vajat, a tojást ráöntöm. Sütni kezdem, keményedő részeket spatulával mindig közé keverve. Amikor majdnem megdermedt, egy tányér segítségével megfordítom, rövid ideig még sütöm, de már nem keverem. Tányérra csúsztatom, a másik teáskanálnyi vajat a tetejére dobom, pillanatok alatt elolvad, kicsit szétkenem rajta. Végül vékonyan szarvasgombát szeletelek rá. A Krug Grande Cuvée sajnos pont kifogyott a pincéből, kénytelen voltam a szokásos gabonakávét inni hozzá. Így mégsem lesz belőlem úrinő.