Penne kucsmagombával, spárgával - a tavasz esszenciája

A kucsmagombák közül a legmegbecsültebb az ízletes kucsmagomba (Morchella esculenta). Étkezési értékét emeli, hogy az első ehető gombák egyike. Íze kellemes,bár nem túl jellegzetes, sokféle ételben használható. Kiváló rizottókban, gombamártásokban húsok mellé, tésztaszószokban. Mivel belseje együregű, töltött gombának is igen alkalmas. A variációk száma végtelen, hús, zöldség, libamáj - ízlésünk szerint bármi kerülhet bele. Tönkjét vágjuk le, a keletkező méretes lyukon keresztül pedig kukucskáljunk bele, ha nem annyira kedveljük a csigaételeket. A képen látható példánynak például elég nagyméretű meztelen csiga albérlője volt. Bár töltve igen elegáns étek, idő hiányában ezúttal egy gyorsabb változathoz kellett folyamodnom.

Amíg a tésztavíz felforr és a tészta megfő, a hozzávaló kucsmagombás, spárgás, petrezselymes szósz bőven elkészül.

Hozzávalók (4-5 személyre):

fél kiló penne

40 dkg ízletes kucsmagomba

fél kiló spárga

egy kisebb póréhagyma fehér és halványzöld része

1 ek vaj

1 dl zöldségleves

1,5 dl tejszín

1 csokor petrezselyem, apróra vágva

só

frissen őrölt bors

reszelt parmezán a tálaláshoz

Tegyük fel a tésztavizet, majd ha felforrt, sós vízben főzzük meg a tésztát.

Közben karikázzuk fel a póréhagymát. Olvasszuk fel a vajat egy serpenyőben, dobjuk rá a pórét, és kis lángon, fedő alatt pároljuk 5 percig.

Tisztítsuk meg a gombát, vágjuk nagyobbacska falatokra, tegyük a póréhagymához Pároljuk 5-6 percig, továbbra is fedő alatt.

Pucoljuk meg a spárgát, vágjuk darabokra, a spárgafejeket tegyük félre, a spárgát tegyük a serpenyőbe. Öntsük hozzá a zöldséglevest, sózzuk, borsozzuk, és fedő alatt pároljuk 7-8 percig. Adjuk hozzá a spárgafejeket is, 2-3 percig pároljuk, öntsük hozzá a tejszínt, forraljunk rajta egyet, majd a lángot elzárva keverjük bele petrezselymet is.

A tésztával tálaljuk, a tányéron ízlés szerint megszórhatjuk a reszelt parmezánnal is.

Gombás palacsintametélt - levesbetét

Gyöngytyúkleveshez készült nálunk a minap, de másféle húsleveshez is ajánlom, ha időnként el szeretnénk szakadni a cérnametélttől. Sötét trombitagombaporral készítettem, akik többet adnak az esztétikumra, netán vendéget várnak, inkább világosabb gombából készült port használjanak. Ha trombitagombával dolgozunk, a sötét, felmetéletlen palacsintákat ne mutogassuk családtagjainknak, ha nem akarunk kellemetlen keresztkérdések tüzébe kerülni.

Hozzávalók (3 db):

1 tojás

másfél evőkanál trombitagombapor

4 evőkanál liszt

1 dl víz / szóda

csipet só

Verjük fel a tojást, és keverjük el benne a gombaport, majd hagyjuk állni egy fél órát, hogy az íze kifejlődhessen. Keverjük hozzá a lisztet, vizet sót, és szokásos módon süssük meg a palacsintákat. Feltekerve vágjuk csíkokra, és tálaljuk a levesben.

Májusi pereszke saláta

A májusi pereszke (Calocybe gambosa) kérdésében erősen megoszlanak a vélemények. Nálunk családon belül is, így nem várható májusi pereszke recept dömping a blogon. Sokan nem kedvelik erőteljes, jellegzetes, aromás íze, illata miatt. Erőszakos egy gomba, na. Nekem sem tartozik igazi kedvenceim közé, de egyszer-egyszer szívesen megeszem. Az alábbi receptet azoknak is tudom ajánlani, akik nem rajongói, ebben a formában eléggé tompulnak intenzív jellemzői.

Hozzávalók (1 személyre előételként):

3-4 db közepes méretű májusi pereszke

2 nagy marék sóska

1/2 ek vaj

1 szelet pirítós kenyér

só

frissen őrölt bors

A gombát megtisztítjuk, vékony szeletkre vágjuk. A vajat felforrósítjuk, néhány perc alatt megpirítjuk rajta a gombát. Hozzáadjuk a sóskát, 1-2 percig kevergetjük, míg a sóska összeesik. Sózzuk, borsozzuk, majd hagyjuk langyosra hűlni. Közben a pirítóst apró kockákra vágjuk, majd összekeverjük a gombás-sóskás keverékkel.

Kucsmagomba kakukkfüves sajtmártásban

A cseh kucsmagomba, hegyes kucsmagomba, ízletes kucsmagomba és fattyú kucsmagomba után a héten egy újabb kucsmagombafélével , a pusztai kucsmagombával (Morchella steppicola) köthettem ismeretséget, kedves topiktársunk, liscsim jóvoltából.

A pusztai kucsmagomba nevéhez hűen füves, nyílt területeken él. Süvege 4-10 cm magas, 3-10 cm átmérőjű, többüregű, fiatalon szürkés, barnásszürkés, később okersárgává válik. Tönkje 3-10 hosszú, hengeres, fehéres, ráncos. Húsa meglehetősen törékeny, kellemes szagú, ízű. Árusítható gombáink közé tartozik. (Forrás: Albert-Locsmándi-Vasas: Ismerjük meg a gombákat 2.)

Morzsálódós húsára tekintettel nem praktikus olyan ételekbe, amiket kevergetni kell. Lilapereszke tanácsára így sajtmártásban készítettem el.

Az alaposan megmosott gombát (nem könnyű, az agyag a ráncaiban megtapad) egy kivajazott nagyméretű sütőedény aljára fektettem (a nagyobbakat félbe lehet vágni). Gouda sajtból és egy kis doboz natúr Philadelphia sajtból hagyományos besameles sajtszószt készítettem. Frissen őrölt borssal, és a kucsmagomba lelőhelyén szedett friss kakukkfűvel bőségesen fűszereztem. A sajtmártást a gombára öntöttem. Előmelegített sütőben 20 percig letakarva, majd 20 percig fedő nélkül sütöttem. Közben két szelet szikkadt kenyeret összemorzsoltam, kevés vajjal és sok reszelt parmezánnal összegyúrtam. A második 20 perc után a sajtos gombára szórtam, és 5 perc alatt megpirítottam. Rizzsel tálaltam, érdemes a tányéron még friss petrezselyemmel is megszórni.

Gombás piláf barna basmati rizsből

Emlékszem, gyerekkoromban egyszer a Váci utcában sétáltunk az osztálytársaimmal. Egy vendéglő ajtajába ki volt téve az aznapi menü egy táblán, a négy-ötféle étel között egy rejtélyes: piláf. Döbbenten néztünk, fogalma sem volt egyikünknek sem, mi lehet az. Akkoriban pláne ahhoz voltunk szokva, hogy gulyásleves, rántott sajt meg palacsinta, titokzatos ételneveket nem láttunk még soha kiírva. Megkérdeztük hát az utcára kirakott asztalok körül szorgoskodó pincért, aki el is árulta, hogy egy török eredetű rizsételről van szó. Eredeti piláfot az azóta eltelt huszonsokév alatt sem készítettem, most is csak egy álpiláfról van szó, amibe az áprilisi Olive magazin lapozgatása közben botlottam. A piláf szó rögtön eszembe juttatta ezt az emléket, így azonnal kedvet kaptam hozzá.

Hozzávalók (4 kis adag):

2 gerezd fokhagyma

1 nagy hagyma

25 dkg gomba (cseh kucsmagomba)

12,5 dkg barna basmati rizs

2,5 dkg vaj

5 dl zöldségleves
4 kardamomhüvely

1 kis doboz joghurt

1 kis csokor snidling, vagy 3-4 levél medvehagyma

csipet só

A zöldséglevest megmelegítjük.

A gombát megtisztítjuk, szeletekre vágjuk. Ha cseh kucsmagombát használunk, akkor elég csak a nagyobb fejeket félbevágni.

A hagymát félbevágjuk, felszeleteljük. A fokhagymát fokhagymanyomón átnyomjuk. A vajat egy serpenyőben felforrósítjuk, a hagymát, fokhagymát hozzáadjuk, 2-3 percig kevergetve pirítjuk. Hozzáadjuk a gombát is, továbbkevergetjük, amíg a gomba összeesik. Akkor hozzáönjük a forró zöldséglevest, beletesszük a rizst, és a kicsit szétnyomkodott kardamomot is. Fedő alatt kis lángon fél órát főzzük.

Amíg a rizs fő, a snidlinget/medvehagymát apróra vágjuk, és a csipet sóval a joghurtba keverjük.

Az elkészült piláfot a medvehagymás joghurttal tálaljuk.

Kucsmagomba erőleves

Ez csak olyan bemelegítés-próbálkozásformaféledolog. Nemrégen olvastam, hogy valaki a Csalogány26-ban trombitagomba erőlevest evett. Azóta motoszkál bennem a gondolat, valami ilyesmi nekem is kell. Persze, jobb lenne valami nemesebb gombából, és nem cseh kucsmagombából, de mit tegyek, egyelőre ez van, szegény ember vízzel főz. Tekintsük főpróbának. Végül is nem sikerült rosszul, jelentem, cseh kucsmából is egészen ehető. Senkit se tartson vissza, hogy egyesek szerint a cseh kucsmagomba nem is kucsmagomba, és ha nem márciusban bújna elő, ügyet sem vetnénk rá. Kár, hogy mind megettük, egy adagot le is lehetett volna fagyasztani belőle, és talán egy sorozatot készíteni, ízletes kucsmagomba erőleves, szegfűgomba erőleves, vargánya erőleves, majd beerősíteni lila pereszke erőlevessel, végül jöhetne a nehéztüzérség, szürke tölcsérgomba erőleves és gyűrűs tuskógomba erőleves formájában. Összekóstolni és elemezni a különböző gombaízek esszenciáját... (pedig még el sem fogyasztottam a betevő Amanita muscaria erőlevesemet)... Jobb lesz a lényegre térni.

Egyszerű dolgunk van, ha lapul a hűtőben egy adag jóféle húsleves. Nálam pl. fél liter kacsahúsleves. Aki nem ilyen szerencsés, készítsen hozzá jóféle, erős húslevest a kedvenc fajtájából. Ez esetben sajnos sokkal munka- és időigényesebb folyamatról lesz szó, de megéri.

Hozzávalók (2 személyre):

fél liter húsleves

35 dkg cseh kucsmagomba

A gombát többször váltott vízben alaposan megmossuk, majd a húslevesben feltesszük főni. Kis lángon egy órán keresztül fedő nélkül lassan gyöngyözve forraljuk. Leszűrjük, a levest félretesszük és kihűtjük. Mire teljesen kihűl, a zavaros lé kitisztul, az alján lesz csak egy vékony felhős réteg. A tiszta levet óvatosan leöntjük róla egy lábosba, megmelegítjük, és forrón tálaljuk. Nálunk turbolyás tojáskocsonya volt hozzá a levesbetét.

Turbolyás kucsmagomba pirítóshoz

Ilyen is lehet egy cseh kucsmagomba élőhely. Burjánzik a turbolya. Jól el tudnak bújni benne. Persze az esélyeik meglehetősen kicsik. :) Jönnek a turbolyával együtt a kosárba.

Később pedig pirítósra való krém készül belőlük. Aki nem szereti a turbolyát, helyettesítse nyugodtan petrezselyemmel.

Hozzávalók (8 közepes méretű pirítós kenyérre):

40 dkg kucsmagomba (csak a kalapja)
1,5 dl száraz fehérbor
1 ek liszt
1 doboz (2dl) creme fraiche (esetleg kevés tejszínnel lazított zsíros tejföl)
sok frissen őrölt bors
só
egy kis csokor turbolya

A kucsmagombát alaposan megtiszítjuk (váltott vízben többször megmossuk). Egy lábosban nagy lángon odatesszük főni a borral. Majdnem az egész levét elpárologtatjuk. Amikor már csak egész kevés folyadék van rajta, a liszttel meghintjük, elkeverjük, sózzuk, borsozzuk, végül a creme fraiche-t is hozzáadjuk. Egyszer átforraljuk, majd belekeverjük az apróra vágott turbolyát. Pirítós kenyéren tálaljuk.

Receptötlet: Epicurious