Illatos gombás rizs

Az ősz közepén járunk, itt van a lila pereszke (Lepista nuda) szezonja. Az első példányokat október elején találtuk az Őrségben, az elmúlt egy hétben már bőségesen lehetett szedni. Hétvégén fenyőerdőben találtunk (későn mentünk, sok sok szép élénk lila levágott tönk fogadott), de lombos erdőben is terem. Az egyik legszebb gomba, nagyon kedvelem, gyönyörű lila színeit órákig nézegetném.

Illatos, aromás, magában levesnek, ragunak nekem túl tömény, bár van aki így szereti. Inkább más gombákkal vegyesen szoktam felhasználni, a gombasavanyába is jól illik. Erőteljesebb fűszerekkel párosítva, mint ebben a rizsben igencsak kedvemre való.

Érdemes mindent előkészíteni főzés előtt, gyorsan zajlanak az események.

Hozzávalók (2 személyre):

3 ek olívaolaj

15 dkg lila pereszke

2 tk koriandermag

2 tk római kömény (egészben)

3 gerezd fokhagyma

40 dkg hideg főtt rizs

só

A gombát vékony szeletekre vágjuk. A fokhagymát megtisztítjuk, apróra vágjuk. Előkészítjük a fűszereket.

Egy nagyobb serpenyőben felforrósítunk egy evőkanál olajat, rátesszük a gombát és folyamatosan kevergetve 4-5 perc alatt megpirítjuk. Vigyázzunk, hogy lehetőleg ne eresszen levet. A gombát félretesszük.

Megmelegítjük a maradék olívaolajat, rádobjuk a koriandert és a római köményt, folyamatosan kevergetjük fél percig, míg illatozni kezd. Hozzáadjuk a fokhagymát is, egyet-kettőt keverünk rajta, míg megérezzük az illatát. Nem hagyjuk egy kicsit sem megpirulni, máris hozzáadjuk a rizst, jól elkeverjük, átforrósítjuk. Végül beleforgatjuk a gombát, ha szükséges, megsózzuk. Azonnal tálaljuk.

Ismét Netgombász Találkozó

Végre igazoltan leszek távol a blogtól, idén is vár a Netgombász Találkozó, néhány nappal meg is toldottuk, igazi őszi nyaralás lesz. Az időjárás állítólag pocsék lesz, de ezzel nem törődünk, csak gomba legyen, jó társaság, bográcsozás, pálinka. :) Legalább olyan jól sikerüljön, mint a tavalyi, vagy a tavalyelőtti, vagy a legelső, ami még a gombás blog előtt volt.

Búcsúzóul még megsúgom, azt mondja a googleanalitikusom, hogy őzlábgombát és sárga gévagombát érdemes most keresni. Szépen jön fel a vargánya is, nem tudom, egyesek sejtenek már valamit?

Fügés, trombitagombás mártás

Tavaly októberi ez a kép a trombitagombákról, remélem, a jövő hétvégi IV. Országos Netgombász Találkozón is legalább ilyen zsákmányra sikerül majd szert tenni.

A trombitagomba egyik nagyon előnyös tulajdonsága, hogy remekül szárítható, csupán arra kell figyelnünk, hogy a tölcsérben ne maradjon lakó. A meztelen csigák különösen kedvelik. Célszerű a gombákat egyesével hosszában szétnyitni szárítás előtt és az albérlőket kitessékelni.

A trombitagombán nincs sok harapni való, ritkán szoktam magában használni, inkább más gombákkal vegyesen. Kiváló fűszergomba, nagyon jó ízt ad a mártásoknak, leveseknek. Ebben a receptben fügével párosítottam, sült húsokhoz ajánlom a pikáns mártások kedvelőinek.

Hozzávalók (2 személyre):

5 füge

1 marék szárított trombitagomba

1 tk vaj

1 tk dijoni mustár

2 ek száraz fehérbor

só

A gombát fél órára meleg vízbe áztatjuk, majd leszűrjük, ha szükséges, darabokra vágjuk. A fügét megmosssuk, falatnyi darabokrá vágjuk, és a megolvasztott vajon a gombával együtt, időnként megkeverve lekvárállagúra pároljuk. Sózzuk, hozzáadjuk a mustárt (aki csípősen szereti, kicsit többet is tehet bele) és a fehérbort, még egyet forralunk rajta, tálalásig melegen tartjuk.

Csiperkés, mustáros marhafarok

Semmi pánik, ez a csiperke nem mostani csiperke, még nyáron került a fagyasztóba. Nagyon kellemes, jó állagú gomba, nem túl intenzív ízzel, ezért választottam ebbe az ételbe. A boros, mustáros, fűszeres marhafarokhoz kár lett volna jellegzetes ízű, kifinomultabb gombát (pl. vargányát) választani sokadik mellékszereplőnek. A csiperke nagyon jól átvette az ízeket, kiválóan simult bele a raguba.

Nigel Slater receptjét már régen kinéztem magamnak, csak az alkalomra vártam. Hűvösebb napokra ideális étel, órákig készül a sütőben, jó meleg lesz a konyhában. Nigel előmelegített sütőbe, forrón teszi be az ételt, én cserépedényben készítettem, ezért hideg sütővel indítottam. Így az össz-készülési időhöz még legalább fél órát rá kell számolni. Az eredeti receptet majdnem hűen követtem, minimális változtások vannak csak benne.

Hozzávalók (4 személyre):

1 marhafarok

1 evőkanál liszt

1 tk őrölt chili

1 púpos tk mustárpor

só

frissen őrölt feketebors

1 ek libazsír

2 nagy hagyma, szeletekre vágva

2 nagy sárgarépa, vastag szeletekre vágva

1/2 zellergumó, apróra vágva

4 gerezd fokhagyma, szeletekre vágva

40 dkg csiperke, darabokra vágva

2 tk paradicsompüré

4 babérlevél

néhány szál kakukkfű

1 üveg száraz vörösbor (N.S Rioját ajánl)

1 ek magos mustár

1 ek dijoni mustár

kevés petrezselyem

A marhafarkat darabokra vágjuk. Egy zacskóba szórjuk a lisztet, a chiilt, a mustárport és egy adag frissen őrölt borsot. Összekeverjük, a zacskóba tesszük a marhafarok darabokat, összerázzuk, hogy a liszt mindenütt befedje.

A libazsírt felforrósítjuk egy nagy méretű, vastagfenekű serpenyőben, és a marhafarok darabokokat körben alaposan megpirítjuk. Kivesszük, félretesszük, és beletesszük a serpenyőbe a répát és a hagymát, ezeket is megpirítjuk. Hozzáadjuk a fokhagymát, a paradicsompürét és a gombát. Néhány percig főzzük, míg a gomba összeesik és kissé megpuhul (ha párolt-fagyasztottat használunk, akkor addig, míg szétolvad).

A csontos darabokat és a zöldségeket egy cserépedénybe (vagy nagy méretű jénai tálba) tesszük, ráöntjük a bort. Sózzuk, borsozzuk, és 150 fokos sütőben letakarva 2-3 órát sütjük. A sülési idő a marhafaroktól függ, a vége felé ellenőrizzük néha, hogy elég puha-e. Egyszer-egyszer

meg is keverhetjük. Az utolsó néhány percre belekeverjük a mustárt, majd tálaláskor a petrezselymet is. Krumplipürével tálaljuk.

Nigel az elkészült ragut hűlni hagyja, éjszakára hűtőbe teszi, és másnap melegítés előtt leszedi róla a zsírt. Nekem erre nem volt időm, de akik jobban vigyáznak az alakjukra, mindenképpen őt kövessék.

Egyik kedvencemet, Luka Enikő Merlot-ját nyitottuk hozzá. Ez kissé mellényúlás volt, nem igazán illett hozzá, de legalább megértette velem, hogy az ember nem ihatja mindenhez a kedvenc borát. :)

Sütőtökös, szarvasgombás tészta

Szépen bővül a sütőtökválaszték, ahogy haladunk előre az őszben, tegnap láttam a hagyományos nagyon sárga sonkatököt, a halvány színű butternut squasht (nem néztem még utána, mi a magyar megfelelője), sőt, még egy gömböc hokkaidó azaz japán gesztenyetök is beugrott a kosaramba. Először sütőtökkrém levest szerettem volna csinálni, de rájöttem, ebben a kánikulában nem esne annyira jól.

A karikára vágott szarvasgombás vaj igen mutatós a tészta tetején, de az ízélmény miatt érdemesebb belekeverni. A forró tésztában-mártásban szépen kiadja ízeit.

Hozzávalók (2 személyre):

25 dkg tészta (fussili)

80 dkg sütőtök (héja nélkül)

só

bors

olívaolaj

1 dl tejszín

2 dl zöldségalaplé

snidling, apróra vágva

szarvasgombás vaj*

A sütőtököt apró kockára vágjuk. Egy tepsire szórjuk, kevés olajjal meglocsoljuk, sózzuk, borsozzuk, megsütjük.

A sütőtök felét félretesszük a tálaláshoz (ha az étkezéshez közel készítjük, legjobb a sütőben hagyni, hogy meleg maradjon).

A tök másik felét a tejszínnel és a zöldséglével turmixoljuk.

A tésztát bő vízben kifőzzük. A tökszószt megmelegítjük. Tálaláskor a tányérokra halmozzuk a tésztát, meglocsoljuk a tökös mártással, rászórjuk a sült tökkockákat, snidlinggel meghintjük, végül a szarvasgombás vajból néhány karikát vágunk rá.

*A szarvasgombás vajhoz szobahőmérsékletű puha vajba friss szarvasgombát reszelünk. Hengerré formázva alufóliába csomagoljuk. Hűtőben napokig, fagyasztóban hónapokig eláll. Ha fagyasztjuk, fogyasztás előtt fél-egy órával vegyük ki a mélyhűtőből.

A rókagombapörkölt újragondolása

Az idei nagyon rövid nyaralásunkból négy napon egy új műfajt próbáltunk a gyerekekkel, a kempingezést. Nagyon bejött, mindegyikünk nagyon élvezte, igaz, hogy kell még benne gyakorlatot szereznünk. A mi is kell egy sátorozáshoz lista minden nap bővült egy-két tétellel. Stájerország közepén, a hegyekben választottunk táborhelyet, és milyen jól tettük! Rögtön érkezésünk másnapján kiderült, hogy a paradicsomba kerültünk! Hihetetlen sokféleségben és mennyiségben nőtt a környéken a gomba, csak kapkodtuk fejünket. A rókagomba egyszerűen burjánzott, életemben összesen nem láttam még ennyit. Az alábbi képen a túristaút egy rövid darabkája látható, no comment.

Disznófülgombával ezelőtt csak könyvben találkoztam, igazán mutatósak, de őket nem ettük meg. (Jóízűnek tartják, Magyarországon védett)


Első napi vacsoránk vargányából, rókagombából, galambgombából, sárga gyűrűstinórúból, érdes tinóruból készült. Szerencse, hogy gomba ennyi féle volt, mert egyéb hozzávaló alig, íme első napi minimálkonyhánk:

A legfontosabbak azért megvannak, olívaolaj, só, hosszú bors, fokhagyma. Össze is állt belőlük egy remek ragu.
Másnap csak rókagombában utaztunk, hétfő lévén az üzletek is kinyitottak, így tudtunk némi élelmet, pl. a gombához kenyeret, hagymát, pirospaprikát szerezni.

Rókagombapörkölt készült, igaz, olívaolajos alapon, de így sem rossz (rendszerint így készítem). Az előző napi vacsorához hasonlóan szintén minimálváltozat, hiszen csak olaj, hagyma, só, pirospaprika és sok rókagomba került bele, az újítás már a tányérokban történt, apróra vágott édes koktélparadicsom, és néhány kanál creme fraiche hozzáadásával. A kicsit savanykás osztrák barnakenyérrel kiváló kombinációt alkotott, itthoni ismétlésre vár.

További felfedezésem, hogyha egyenlő mennyiségű, szeletekre vágott sárga gyűrűstinórut és szeletekre vágott hagymát olívaolajon nagy lángon gyorsan megpirítunk, sózzuk, kevés vörösborral meglocsoljuk, majd a levét elforraljuk, igen finom kenyérre valót kapunk.

Persze azért nem csak gombászással töltöttük az időt, meghódítottunk egy majdnem 2000 méter magas hegycsúcsot is.

Könyvajánló

Vasárnap kóborolhatsz
Eső után a Bükkben:
Bármerre lépsz, a földből
A gombafő kibükken.

Csiperke, szegfűgomba
Pazar lesz paprikásnak,
Pereszke meg tinóru
Jó lesz ebére másnap.

Királyvargánya is nő!
Van rókagomba, őzláb!
Siess, mert nemsokára
A Nyár kecses nyomába
A kósza, lomha Ősz lép!

Kicsit elcsúsztam ugyan a bejegyzéssel, mert a vers címe Június gombászás, de egy ilyen költemény bármely hónapban felvidítja a gombász lelkét.

A gombától független is ajánlom Kovács András Ferenc múlt évben megjelent gyermekvers kötetét, A hajnali csillag peremén-t Takács Mari színvonalas illusztrációival, az egész családnak jó szórakozás, remek időtöltés.

Zöldbableves gombával

Csodálatos friss zöldbabot kaptam. Színe ragyogó zöld, és annyira zsenge, hogy pucolni sem kell. A hétvégi gombatermés java részét már felhasználtam a vargányás spagettihoz meg rókagombapörkölthöz, de szerencsére maradt egy kevés ilyen-olyan vegyes gomba, melyek kívánkoztak a zöldbabhoz.

Leves készült belőlük, minimális ízesítéssel, végül még a csirkealaplevet is elvetettem, gondolván az ilyen friss alapanyagoknak magunknak is meg kell állni a helyüket. Jó sűrű, ízes leves készült belőlük. A finom, de nem szép kategória, mivel szürke rókagomba is került bele egy marékkal, ami a sötét trombitagombához hasonlóan sötétre színezi az ételt. Idén korán megjelent a sárga gerebengomba, első pici példányai is a levesben végezték, a harmadik gombaféle pedig a gesztenye tinóru volt. Ő idei felfedezettem, eddig soha nem találtam, idén már többször is, nagyon kellemes ízű és állagú gomba.

Hozzávalók (2 személyre):

1 bögre darabokra vágott zöldbab

3 marék vegyes erdei gomba

só

citromlé

tejföl

petrezselyem

A zöldbabot 1/2 liter enyhén sós vízben feltesszük főni. Felforraljuk, a lángot kicsire vesszük, 5-6 percig lassan főzzük. Közben megpucoljuk a gombát, ha szükséges, darabokra vágjuk. A leveshez adjuk, további 8-10 percig főzzük. Végül ízlés szerint kevés citromlevet adunk hozzá, néhány kanál tejföllel behabarjuk. A tányéron petrezselyemmel bőségesen megszórjuk.

Citromos, vargányás spagetti bazsalikommal

Amerre mi jártunk hétvégén, már lecsengőben a vargányahullám, jórészt elöregedett példányokat találtunk. Szerencsére került a kosárba néhány fiatal is.

Ez a baj ezzel a vargányával, 1-2 hétig terem, aztán a hőségben, csapadék híján leáll, ki tudja, mikor látjuk legközelebb. Azért ezen a nyáron panaszra nincs okunk.

Nagyon egyszerű ez a vargányás spagetti, gyorsan el is készül, gyakorlatilag a tészta főzési idejével kell számolni. Mint az összes ilyen egyszerű ételnél, itt is nagyon fontos a hozzávalók minősége. Friss, kemény vargányákat használjunk, válasszunk hozzá jóféle tésztát, lehet egy kicsit drágább fajta is, jó minőségű extraszűz olívaolajat, friss bazsalikomot. A saját termésű biocitromot evidensnek tekintem. ;)

Hozzávalók (2 személyre):

25 dkg spagetti

25 dkg vargánya

extraszűz olívaolaj

2 gerezd fokhagyma, apróra vágva

só

bors (ha van, hosszú bors is lehet)

4 tk frissen kinyomott citromlé

1 csokor bazsalikom

A spagettit sós, forrásban lévő vízben feltesszük főzni.

Közben a vargányát megtiszítjuk, szeletekre vágjuk. Egy nagy serpenyőben kevés olívaolajat forrósítunk, rádobjuk a vargányát, 3-4 percig kevergetve pirítjuk, míg picit összeesik. Ha nagyobb adagot készítünk, érdemes két részletben sütni, hogy ne eresszen levet, és inkább süljön, mint párolódjon. Hozzáadjuk a fokhagymát, egy-kettőt még keverünk rajta, majd lehúzzuk a serpenyőt a lángról.

A tésztát leszűrjük, visszatesszük a fazékba, olívaolajjal bőségesen meglocsoljuk. Sózzuk, borsozzuk, a citromlevet is hozzáadjuk, beletépkedjük a bazsalikomot. Jól összekeverjük, tányérokba tálaljuk, és tetejére halmozzuk a spagettit. Egy-két bazsalikomlevéllel díszíthetjük a tetejét.

Receptajánló rókagombára

Bár egyelőre vargányadömping van, ne felejtkezzünk el a jó öreg sárga rókagombáról sem (Cantharellus cibarius), ami legalább olyan értékes gombánk, az elsőbbséget nehéz lenne eldönteni. Nem is szeretném, így csupán várom az idejét, hogy elkészíthessem Mamma rókagombás polentáját. (Aki nagyon türelmetlen, az vargányával is nekivághat :)).

Vargányás mártogatós

A hétvégi vargányánk java része fagyasztva és szárítva végezte, idő hiány miatt nem próbáltam új recepteket. Frissen is ettünk azért belőle, még hozzá rántva. Bár rántott gomba műfajban a galambgomba a legújabb kedvencem, a vargányának sem fordítok hátat. Egy évben minimum egyszer kötelező fogyasztani, ráadásul a gyerekeknél is sikeres. A kisebb példányokat csak félbevágom, úgy panírozom, a nagyobbakat kb. 1 cm vastag szeletekre vágom.

Amíg a rántott gomba sült, gyorsan készült egy mártogatós is. Szeretem ezt a műfajt, régen elég gyakran készítettem vendégségre, de már jó ideje nem. Különféle színű paprikákat, sárgarépát, szárzellert mártogat az ember az általában joghurt alapú fűszeres mártásba. Itt joghurt csak kevés kerül bele, és ha van, érdemes a török joghurtot használni, krémesebb, kevésbé savanyú, ehhez a mártáshoz nagyon jól illett.

Kis adag, de egy büféasztalon néhány fő számára elegendő, nagyobb vendégségre többszörözni lehet a mennyiségeket. Túl sokat nem érdemes készíteni belőle, nem áll jól el.

Hozzávalók:

10 dkg vargánya

1 tk vaj

5 dkg rikotta

só

bors

egy marék bazsalikom

török joghurt

A vargányát nagyon apró kockákra vágjuk, és a vajon megpirítjuk. Hűlni hagyjuk, majd a rikottával, sóval, borssal összekeverjük. A bazsalikomot apróra vágjuk, belekeverjük. Végül néhány kanál joghurtot is keverjünk hozzá, attól függően, mennyire hígan szeretnénk a mártogatóst.

A gombás mártogatós valóban remek a zöldségekkel, de fájdalom, a rántott gombához is kiváló. Ez már nem is tudom, hogy dekadencia-e, vagy hedonizmus.

Vargányadömping van!

Egy hét alatt felére lement a vargánya ára a piacon. A Bosnyákon tegnap már 2000 Ft-ért lehetett kapni, s a 11 óra után még a pulton lévő gomba mennyiségét látva gyanítom, később még olcsóbban. Vidéki piacokon ennél is jutányosabban hozzá lehet jutni.

Aki szeretné, de még nem próbálta, mert drágállta, vagy szereti, és jó áron hozzá szeretne jutni, és a friss fogyasztáson túl akár egy-két adagot szárítani, fagyasztani, ajánlom, vegye a kosarat és induljon a piacra.

A tönköket érdemes megtapogatni, megnyomkodni, ha kicsit is puha, válasszunk másikat, sajnos elég sok mostanában a kukacalbérlő. A gombát ketté is lehet vágatni, hogy meggyőződjünk kukacmentességéről.

Fokhagymás csiperke - a gombaszedő vacsorája

A nagyspórás csiperke vonzó tulajdonsága, hogy húsa jó vastag, tömör, kiadós. Emelett elég nagyra is megnő, nem kell vele sokat vacakolni, 2-3 darabbal el lehet intézni a vacsorát. Különösen, ha egy fárasztó, gombaszedéssel töltött nap után néhány perc alatt kell összedobni. Egy személyre, friss kenyérrel és egy pohár jóféle fehérborral tökéletes egy ekkora adag. Még azt is el tudom képzelni, hogy az ember erőre kap tőle, energiával telítődik, és vígan hozzálát a gombazsákmány több órás, éjszakába nyúló feldolgozásához.

Hozzávalók (1 személyre):

20 dkg csiperke

1 tk vaj

6-8 gerezd fokhagyma

só

bors (ha van, hosszú bors)

1 nagyobb paradicsom

hegyes erős zöldpaprika, ízlés szerint

A csiperkét megtisztítjuk, apróra vágjuk. A fokhagymát vékony szeletekre vágjuk. A vajat felolvasztjuk egy serpenyőben, felforrósítjuk, és néhány perc alatt megpirítjuk rajta a gombát és a fokhagymát.

Közben egy kis lábosban vizet forralunk, a paradicsomot rövid időre belemártjuk, hogy könnyen lejöjjön a héja. Meghámozzuk, felkockázzuk. A zöldpaprikát csíkokra vágjuk.

A gombát sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a paprikát, és még egy percig kevergetve kicsit pirítjuk. Végül belekeverjük a paradicsomot is, átforrósítjuk, de azt már nem főzzük. Forrón, friss kenyérrel tálaljuk.

Csiperkékről képekben - receptek később

Az alábbi képeken a csinos, húsos, jó illatú nagyspórás csiperkék (Agaricus macrosporus) láthatók. Hajlamosak tömegesen, nagy boszorkánykörökben teremni. A boszorkánykörök már jó messziről észrevehetők, ott sötétebb a fű színe. Leginkább a legelőkön érdemes utánuk kutatkodni. Irtó nagyra képesek megnőni, méretesebb példányaiból 2-3 darab is elegendő egy népesebb családnak. Ma mi főleg még junior ligában játszó egyedeket gyűtjöttünk.

A kirándulás elején, még társbérletben a szegfűgombákkal. Később teljesen kiszorították szegény Marasmius oreadeseket.

Csiperke és szegfűgomba termőhely. A gombát mindig kosárba gyűjtsük. Vészhelyzetben vászonszatyor, papírtáska is alkalmazható. Nejlonzacskó soha!

Telik a kosár (az egyik).


Őt szegényt már megettük. Finom volt.

Szegfűgombás rétescsiga

Persze, hogy van nyári mikulás, de csak olyan napokon jön el, amikor megdől az országos hidegrekord. Szegfűgombát hozott nekem, és létezését mások is bizonyíthatják.
Csapadék van, rétek-mezők vannak, most állítólag még meleg is jön, aki teheti, induljon szegfűgombát szedni.

Hozzávalók (egy 26 cm átmérőjű tálhoz):

25 dkg szegfűgomba

1 teáskanál vaj

25 dkg friss spenót

1 kicsi lilahagyma

1/2 doboz philadelphia krémsajt

1/2 doboz cottage cheese

1 tojás

szerecsendió

só

bors

5 db réteslap

+ vaj a kenéshez

A szegfűgombát megtisztítjuk, feldarabolni nem szükséges, és az 1 teáskanál vajon megpároljuk, a végén az összes levét elfőzzük.

Közben a spenótot egy lábasban (vagy a mikróban) kis lángon összefonnyasztjuk, levét kinyomkodjuk, csíkokra vágjuk.

Összekeverjük a gombával, a tojással, a krémsajttal, a cottage cheese-zel, sózzuk, borsozzuk, és ízlés szerinti mennyiségű szerecsendiót reszelünk bele. A lilahagymát apróra vágjuk, és azt is belekeverjük.

A tölteléket ötfelé osztjuk, és megkenjük vele a réteslapokat, szorosan feltekerjük, majd spirálalakban elrendezzük a sütőedényben. Tetejét vajjal megkenjünk.

160 fokos sütőben 40-45 percig sütjük.

Csicseriborsós, gombás bulgursaláta - VKF 17

A galambgombák kiváló saláta alapanyagok. Ízük nem erőteljes, állaguk viszont roppanós, különösen pirítva őrzik meg jól. Kedvencem, Claudia Roden receptjét használtam alapul. Minimálisan változtattam csak rajta, annyit, hogy gomba is került a salátába. Claudiára saláta ügyben - mint oly sok másban - is nagyon lehet számítani, Arabesque c. könyve tele van jobbnál jobb receptekkel, nehéz választani közülük. A gomba-csicseriborsó párosítás már többször bejött nekem, így esett erre a libanoni receptre a választás.

Hozzávalók (4 személyre):

20 dkg finom őrlésű bulgur
2 gerezd fokhagyma, átnyomva
40 dkg galambgomba
2 és 1/2 citrom leve
só és frissen őrölt bors
2+7 ek extraszűz olívaolaj
1 doboz konzerv csicseriborsó (400 gr)
1 nagy csokor petrezselyem, apróra vágva
1 kis csokor menta, apróra vágva

Készítsük el a bulgurt a gyártó utasítása szerint. Ha forraljuk vagy forrázzuk, hagyjuk kihűlni. Szűrjük le és csöpögtessük le a csicseriborsót.
Keverjük össze a 7 ek olívaolajat, a citromlevet, fokhagymát, sót és borsot. Keverjük bele a csicseriborsót, és hagyjuk állni legalább 10 percet.
Közben tisztítsuk meg a gombát, szeleteljük fel. Forrósítsuk fel a 2 ek olívaolajat egy nagy serpenyőben, és folyamatosan kevergetve 8 perc alatt pirítsuk meg a gombát. Hűtsük ki, majd keverjük össze a csicseriborsóval és a bulgurral. Tálalás előtt keverjük bele a zöldfűszereket is.
Magában, vagy pitával fogyasszuk.

Italajánlat: mentaszörp, vagy hideg mentatea.

Claudia Roden Arabesque c. szakácskönyve alapján készült a galambgombás saláta a Vigyázz! Kész! Főzz! Dolce Vita által rendezett fordulójára (VKF! XVII).

Gombás salátáim korábban:

Laskagombás kuszkusz saláta
Májusi pereszke saláta
Gombasaláta babbal, naranccsal
Gombasaláta eperrel, kecskesajttal

Elő azzal a pikniklokátorral!

Ne feledjétek, gomba - bocsánat - bomba jó program ígérkezik hétvégén, az Első Szabadtéri Gasztroblogger Találkozó.
A pikniklokátor a titkos helyszínt nem tünteti fel, a csatlakozni kívánók keressék gourmandulát!

Extra ajánlat: kiváló piknikfelszerelés beszerzési hely.

Vargányás spagetti dióval, rozmaringgal

A vargánya az egyik legsokoldalúbban elkészíthető erdei gomba, nem is igen jut eszembe olyan étel, melyben ne állná meg a helyét. Tésztaszószt ritkán szoktam készíteni belőle, általában másféle gombákat használok. Pedig milyen finom ebből is, a ritka alkalmakkor mindig megfogadom, hogy gyakrabban készítek.

Nagyon kiadós ez az étel, nem is igen kívánkozik mellé más. A tészta hamar beszívja a szószt, lehet, hogy az általam használtnál kicsit több tejet is elbírna.

Nem kell a vargányát sokáig főzni, a mártás elkészül kb. annyi idő alatt, míg a spagettinek felforr a víz és megfő. Figyeljünk az időzítésre, frissen a legjobb. Fogadjuk meg Lénárd Sándor (és a római háziasszonyok) szavait "a sugo várhat a pastára, fordítva soha."

Hozzávalók (2 személyre):

25 dkg spagetti

40 dkg vargánya

1 ek vaj

1 doboz mascarpone

3-4 ágacska rozmaring

1,5 dl tej

só

frisen őröltbors

egy marék dió

1-2 evőkanálnyi parmezán vagy Grana Padano forgács

Odatesszük a tésztának a vizet, ha felforrt megfőzzük a spagettit.

A gombát megtiszítjuk, falatnyi darabokra vágjuk. A vajat felolvasztjuk egy serpenyőben, rádobjuk a gombát, 1-2 percig kavargatva kicsit megpirítjuk, sózzuk, borsozzuk, majd fedő alatt 10 percig pároljuk a rozmaringágak társaságában. Hozzáadjuk a mascarponét és a tejet (ha kicsit átmelegszik, már könnyű lesz a mascarponét elkeverni), és egyet forralunk rajta.

A diót egy száraz serpenyőben folyamatosan kevergetve kissé megpirítjuk.

Tálaláskor a tésztát tányérra halmozzuk, tetejére kanalazzuk a vargányás szószt és meghintjük a pirított dióval és sajtforgáccsal.

Sáfrányos galambgomba

A vargányák mellett galambgombát is találtunk, őket sem hagytuk ott. Kiváltképp, hogy egyik kedvencemről, a varashátú galambgombáról (Russula virescens) volt szó. Nem mellékesen ő a 2008-as év gombája* is. Kellemes, enyhe ízű, ropogós húsú gomba.

Egy részéből gyors előétel került. Érdemes kicsit több tejszínt önteni rá, mint én tettem, mert a szaftja nagyon kapós lesz!

Hozzávalók (2 személyre, előételként):

5 db kisebb méretű galambgomba

1 tk vaj

só

1 dl tejszín

1 csipet sáfrány

1 ek apróra vágott petrezselyemzöld

A gombát megtiszítjuk, darabokra vágjuk. A vajat felolvasztjuk egy serpenyőben, a gombát 6-8 perc alatt megpároljuk rajta. Sózzuk, a sáfránnyal megszórjuk, hozzáöntjük a tejszínt, és egyet forralunk rajta. Lefedve még 3-4 percig pihentetjük, majd a petrezselyemmel meghintjük. Friss fehér kenyérrel fogyasztjuk.

*Az év fája a törékeny fűz (Salix fragilis), az év madara a kanalas gém (Platalea leucorodia).

Grillezett vargánya

Legértékesebb és legkedveltebb gombáink egyike a vargánya. A piacon próbáljunk minél fiatalabb, tömör példányokat választani belőle. Bár a nagy darabok igen impozánsak, csak akkor vegyük meg, ha még kicsit sem puha és "szivacsa" is világos színű. A vargányát ne mossuk, pláne ne áztassuk! Nekem gombapucolásra kiválóan beváltak az enyhén benedvesített mikroszálas törlőkendők. Egy pillanat alatt megszabadítja a gombát a mindenféle rátapadt kosztól, földtől, és nem teszi tönkre értékes vargányánkat a víz (persze nem minden gombánál használható, kucsmagombáknál pl. nem működik).

A vargánya egyik legjobb tulajdonsága, hogy önmagában is kiválóan megállja helyét. Persze remek kísérője mártásokban húsoknak, kiválóan szerepel a vargányás rizottóban, vagy tésztaszószokban, levesekben.

Idő és ötlet híján is remekül felhasználható, ugyanis bármilyen egyszerű ételt feldob és ünnepivé varázsol, ha csak egyszerűen meggrillezzük, és a zöldség vagy hús mellé tálaljuk. A legfinomabb természetesen faszenes grillen vagy szabadtűzön, de grillserpenyőben vagy elektromos kontaktgrillen is jól elkészíthető. Vigyázzunk, hogy ne süssük túl, könnyen megkeseredik. 4-5 mm-es szeletekre célszerű vágni, kevés olívaolajjal megkenni, és mindkét oldalát 1-2 percig sütni.

Vargányás saláta

Hajnali fények

Négykor keltünk, fél hatkor már a tetthelyen voltunk. A hőség és az ellenfél megelőzése végett. Nem először, és remélhetőleg nem utoljára. Mindig elgondolkodom, teljesen komplett vagyok-e. A kocsiban ülve bamba tudattal mérlegeltem, megéri-e, de meg, ilyenek ezek a szenvedélyek. Különben is, a gombászat a nagyok szerint mára már versenysport lett. Hát mindenesetre jól helyezkedtünk, abszolút elsők voltunk, sőt a népek később sem mutatkoztak, nem kellett nekik a gomba. A hőség viszont menetrendszerűen megérkezett. Délben már otthon is voltunk, de se hideg sör, se fröccsbor nem volt a hűtőben, hiba.

Nyári vargányát (Boletus reticulatus) és bronzosat (Boletus aereus) szedtünk nagyobb mennyiségben, és egy adag galambgombát, így az ebéd már a friss zsákmányból készülhetett.

Hozzávalók (4 személyre előételként):

4-5 db kicsi vargánya

1 ágacska rozmaring

1 kis fej saláta

10 koktélparadicsom

10 dkg bacon

só

frissen őrölt feketebors vagy hosszú bors

2 ek extraszűz olívaolaj

2 ek borcet

olívaolaj a sütéshez

A vargányát megtisztítjuk, vékony szeletekre vágjuk és egy serpenyőben kevés olajon mindkét oldalukat 1-1 perc alatt megsütjük. Egyszerre csak egy réteg gomba kerüljön a forró olajba, hogy süljön és ne párolódjon. A rozmaringot a sülő gombák közé tesszük, hogy kissé átadja aromáját. A megsült gombát kivesszük, félretesszük hűlni.

A bacont felkockázzuk, a serpenyőben ropogósra sütjük. Lecsöpögtetjük, félreteszzük hűlni.

A salátát megmossuk, leszárítjuk, ha szükséges darabokra tépkedjük. A paradicsomokat megfelezzük.

Az olívaolajat az ecettel és sóval, borssal összekeverjük, öntetet készítünk.

Egy tálba beletesszük a salátát a paradicsommal és a vargányával együtt. Az öntetet ráöntjük, átforgatjuk, majd a tetejére szórjuk a ropogós baconkockákat.

Itt terem a vargánya

Vargányás galette

A galette hajdinalisztből készült francia sós palacsinta. A hajdinával való barátkozásom első lépéseként vettem fel az étrendbe, és úgy vélem, a barátkozásnak lesz folytatása is.

Normál palacsintasütőben sütöttem őket, Bretagne-ban azonban hatalmas méretűek is készülnek. Sonkával, sajttal, tojással (tükörtojással), zöldségekkel, de akár hallal is megtölthető.

A Culinaria sorozat Franciaország kötetét vettem kiindulási alapul, eszerint a palacsinta mindkét oldalát meg kell sütni. További netes kutakodás eredményei szerint úgy is készíthető, hogy csak egyik oldalát sütjük meg, majd következik a töltelék rápakolása, további kis sütés, és végül az oldalak csinos, jellegzetes behajtogatása.

Nálam a töltelék vargánya lett, és mondhatom, jól illik hozzá. A párosítás persze nem újkeletű, gondoljunk csak az őrségi hajdinás vargányalevesre. (Ez egyébként a hajdinafogyasztás egy magasabb szintje, szintén előttem álló leküzdendő feladat.)

A gombát tejföllel elkevert kéksajttal locsolgattam meg, aki nem kedveli, elég, ha tejfölt tesz rá, úgy is finom. Sőt, maga a gomba is elegendő, de variálhatunk nyugodtan sonkás, tükörtojásos változatokkal is. Ha a tésztát este bekeverjük, másnap különleges finomságot reggelizhetünk.

Hozzávalók (12 db):

25dkg hajdinaliszt

1 tojás

5 dl víz

2 tk só

2 ek zsír (nálam kacsazsír)

vaj vagy zsír a sütéshez

A lisztet elkeverjük a sóval, hozzáadjuk a tojást, majd fokozatosan a vizet is, elektromos habverővel folyamatosan keverve. Nagyon alaposan elkeverjük, majd minimum két órát állni hagyjuk.

A zsírt megolvasztjuk, és a habverővel azt is hozzákeverjük.

Kevés vajon vagy zsíron palacsintasütőben 12 palacsintát sütünk belőle.

Megtöltjük, frissen fogyasztjuk.

A töltelékhez: 60-70 dkg vargányát megtisztítunk, felkockázunk. Egy nagy méretű serpenyőben olívaolajat/vajat/zsírt forrósítunk, és a gombát megpirítjuk rajta. Sózzuk, borsozzuk.

A tejfölös öntethez: 2 dl tejfölben elkevertem 2 tk puha kéksajtot, megsóztam, és 2 ek apróra vágott snidlinggel ízesítettem.

Marmalade is készített már galette-et.

Gombahíradó

Azoknak, akiknek hiányzik a sajátélmény, mint nekem is gyakran az elmúlt hetekben-hónapokban, megmondom, mik mennek mostanában.

A blogstatisztikám szerint dobogós a vargánya és a sárga gévagomba (hogy ez utóbbiról miért nem olvasok a fórumokon, mindenki titokban szedi?).

Szépen feljövőben van a laska és a piruló galóca.

Igazolom a természetet is, valóban nincs már, letermett, kucsmagombát már csak 13-an kerestek nálam az elmúlt egy hónapban.

Így ne zavarjon meg senkit a kép, csak nosztalgiából tettem fel.

Laskagombás kuszkuszsaláta

Nyári laskából készült ez az étel, de természetesen termesztettből is nyugodtan elkészíthető. Akinek volt ideje, és jókor volt jó helyen, az 1-2 héttel ezelőtti bőségesen csapadéknak köszönhetően rengeteg gombát szedhetett az elmúlt napokban. Egyeseknél még a vargánya is hegyekben áll, nos, ezek nem mi vagyunk, egy rövid gombászás fért bele a hétvégébe, a zsákmány piruló galóca (a piruló galócás - cukkínis pizza kedvéért tegnap még a sütőt is képes voltam begyújtani a hőség ellenére), nyári laskagomba és kevés vargánya volt.

Jó kis nyári étel, gyorsan elkészül, langyosan - hidegen fogyasztható, könnyű. Ha több főre készítjük nagyobb adag gombával, cukkínival, inkább süssük részletekben. Ha túl sokat teszünk a serpenyőbe, párolódni és nem pirulni fog.

Egy ekkora adag nekem könnyű ebédnek bőven elegendő, nagyobb étkűek készítsenek kicsit többet.

Hozzávalók (személyenként):

fél bögre kuszkusz

2 marék nyári laskagomba

2 gerezd fokhagyma

egy zsenge cukkíni 5 cm-es darabja

olívaolaj

só

1 paradicsom, kockára vágva

1-2 ek apróra vágott koriander

A kuszkuszt készítsük el a gyártó utasítása szerint, majd villával lazítsuk fel, és tegyük félre kihűlni.

Vágjuk darabokra a laskát, apróra a fokhagymát. A cukkínit vágjuk gyufaszálnyi darabokra.

Egy serpenyőben forrósítsunk fel kevés olívaolajat, és pirítsuk meg rajta folyamatosan kevergetve 3-4 perc alatt a gombát. Az utolsó 5-10 másodpercre dobjuk hozzá a fokhagymát is, keverjük meg néhányszor, de vigyázzunk, ne égjen meg. Tegyük ki egy tányérra a gombát, tegyünk még egy kevés olajat a serpenyőbe, és néhány perc alatt, kevergetve pirítsuk meg a cukkínit is.

Hagyjuk kicsit hűlni a gombát és a cukkínit, majd keverjük össze a kuszkusszal, paradicsommal, korianderrel és egy kevés sóval. Aki szereti, egy kevés olívaolajat még tehet hozzá.

Kapros szegfűgombaleves egyszerűen

Nem könnyű megtalálni a finom, illatos szegfűgombát (Marasmius oreades) a térdig érő növényzetben a réten. Az elmúlt hetek esős, meleg időjárása sok helyen előhozta őket, mi épp a végét csíptük el.

Sokszor van, amikor a kevesebb több. Így van ez ezzel az egyszerű gombalevessel. A kora délután szedett szegfűgomba, zöldborsó és kapor este fél hétre levessé lényegült át minden bonyolítás nélkül.

Hozzávalók (4 személyre):

20-25 dkg szegfűgomba

1 csésze zsenge, idei zöldborsó

1 csokor kapor

só

1 pohár tejföl

1 tk liszt

1 tojásból készült galuska

A gomba tönkjét levágtam (szívós, rágós, nem használjuk fel), a gombát leöblítettem. Egy liter sós vízben feltettem főni, kis lángon 10 percig főztem, majd hozzá adtam a zöldborsót. Újraforrástól számítva további három percig főztem, közben elkevertem a tejfölt a liszttel, és felaprítottam a kaprot. A levest behabartam a tejföllel, egyet forraltam rajta, majd a láng elzárása után hozzákevertem a kaprot is. Tálaláskor galuska is került a tányérokba.

Töltött kucsmagomba turbolyás sajtmártásban

Az ízletes kucsmagomba (Morchella esculenta) szinte csábít arra, hogy megtöltsük. Különösen nagyobb példányai alkalmasak erre, a töltelékek variációinak csak fantáziánk szab határt. Bármivel is töltsük meg, a végeredmény mindig mutatós.

Félbevágva is ráhalmozhatjuk a tölteléket, vagy használhatjuk a gombát egészben. Ez esetben tönkjét levágva, a résen bekukucskálva mindig győződjünk meg arról, hogy nincs-e lakója. Különösen a meztelen csigák kedvelik. Ha valaki viszont a meztelen csigát kedvelné, annak nem szükséges ezzel bajlódnia.

A régen készült édesköményes töltött kucsmagomba hozzávalóinak arányaira már nem emlékszem, ötletadónak azért leírom a folyamatot.

Apróra vágott édesköményt és krumplit vajon megpirítottam, megsóztam.

Hagyományos sajtos besamelmártást készítettem, melybe a végén nagy adag apróra vágott turbolyát kevertem.

A besamelmártás nagy részét szétterítettem egy tűzálló tál alján, ebbe ültettem a félbevágott kucsmagombákat. Az üregeket megtöltöttem az édesköményes-krumplis keverékkel, majd minden kupacot meglocsoltam még egy kevés besamellel.

Forró sütőben letakarva 25 percig sütöttem, majd a fóliát levéve megpirítottam a tetejét.

Másnap, szobahőmérsékleten fogyasztva is finom.

A Közös gombán is jóféle kucsmagomba receptek találhatók mostanában.

Kucsmagombás rizottó

Végefelé jár a kucsmagomba szezon, én pedig még mindig adós vagyok néhány recepttel. A múlt héten sikerült nagyobb mennyiségű ízletes kucsmagombára (Morchella esculenta) szert tennem, még a fagyasztóba is került valamennyi. Azon frissiben pedig többféle étel készült belőle.

Hetek óta készültem kipróbálni az újfajta rizottókészítési módszert, melyről Ízbolygó részletesen beszámolt. Ez a rizottó az időhiányban szenvedő háziasszonyok álma, ugyanis nem kell folyamatosan mellette állni és kevergetni, mégis megfelelően krémes rizottót kapunk. Persze nem mindegy, hogy milyen rizst használunk, a Carnaroli vagy a Vialone Nano az erre alkalmas típusok. Gabriele Ferron olasz vendégszakács és rizsszakértő jóvoltából ez utóbbit használtam. És az autentikus rizottó fakanalat (kép róla szintén Ízbolygónál).

Hozzávalók (2 személyre):

25 dkg vialone nano rizs

1 tk olívaolaj (extraszűz)

6 dl zöldséglé

só

frissen őrölt bors

25-30 dkg kucsmagomba

1 tk vaj

15 dkg puha, de nem túlérett brie*

A zöldséglevet felforrósítjuk. A rizst az olívaolajon kissé átpirítjuk, átforgatjuk, de nem túl sokáig, olyan forró legyen, hogy még kézzel éppen hogy meg tudjuk fogni. Felöntjük a forró zöldséglével, majd fedő alatt 18-20 perc alatt kis lángon készre pároljuk.

Közben a gombát megtisztítjuk, darabokra vágjuk és a felolvasztott vajon fedő alatt sóval, borssal készre pároljuk. Ha szükséges, pici vizet adhatunk hozzá, hogy ne égjen le.

A sajtot kis darabokra vágjuk.

A készre főtt rizottót alaposan megkeverjük, majd belekeverjük a gombát és az apróra vágott sajtot is. Forrón tálaljuk.

* Eredetileg ricottával szerettem volna készíteni, de főzés közben jöttem rá, hogy azt már elhasználtam. A brievel kissé szentségtörőnek tűnik, de azért így is finom.