Friday, August 22, 2014

Pirított csirkemáj erdei gombával

A resztelt máj kedvelőinek ez a recept is tetszeni fog. Készíthetjük többféle erdei gombával, de ha csak egyféle jutott a kosárba, az sem baj. Érdemes kemény húsú, feszesebb gombaféléket használni a recepthez, jobban illenek a májhoz, pl. sárga gyűrűs tinóruhoz és nagy őzlábgombához is volt szerencsém a napokban, ezekkel nem tudnám elképzelni. Nálunk most galambgomba és fiatal, tömör sárga gerebengomba és sárga rókagomba került a serpenyőbe. Négy személy részére előételként, kettőnek főételként elegendő.

Hozzávalók (2 személyre):

3 dkg vaj
10 dkg bacon
20 dkg vegyes, vagy egyféle erdei gomba
25 dkg csirkemáj
frissen őrölt fekete bors
50 ml portói bor

a tálaláshoz:

4 kisebb, vagy 2 nagy szelet bőségesen megvajazott pirítós

A gombát megtisztítjuk, falatnyi darabokra vágjuk. A bacont felkockázzuk. A májat előkészítjük. 
A vajat közepes lángon megolvasztjuk egy serpenyőben, hozzáadjuk a bacont és kevergetve 2 percig pirítjuk. Hozzáadjuk a gombát, időnként megkeverve 10 percig pároljuk. 
A baconos gombát a serpenyő egyik oldalára húzzuk a fakanállal, a lángot kicsit nagyobbra vesszük. Az üresen hagyott helyre tesszük a májat, kevergetve ízlés szerint megpirítjuk, aki szereti, ha a máj belül rózsaszín marad, már két perc sülés után összekeverheti baconös gombával, aki jobban átsülve szereti, még adhat neki egy-két percet, de arra vigyázzunk, hogy ne süssük keményre. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a portóit, egy percig forraljuk. A pirítós szeleteket tányérra tesszük, a gombás-májas keveréket a kenyérre halmozzuk, azonnal tálaljuk.

Nigel Slater eredeti receptjében (Kitchen diaries II) portói helyett Marsalát használ.

Saturday, June 07, 2014

Grillezett borjúkaraj (vargányás grillpác)


Ehhez a recepthez gombaporra lesz szükségünk, melyet készen is megvásárolhatunk, de legjobb, ha magunk készítjük akár szárított, akár frissen szedett vargányából. A gombapor házi elkészítéséről egy korábbi posztban részletes útmutató olvasható.
A gombát a pácban fűszerként használjuk, és bár a szárított vargánya, illetve a belőle készült vargányapor igen aromás, erőteljes illatú, ez sütés közben megszelídül, a hús nem lesz jellegzetesen gombaízű, a vargányaíz meghúzódik a háttérben.
Mi kerti grillsütőben sütöttük meg a borjúkarajt, természetesen serpenyőben is elkészíthető, ilyenkor a legjobb öntöttvas serpenyőt használni hozzá. Ha kerti grillsütőt használunk, ne felejtsük el időben felforrósítani.

Hozzávalók (2 személyre):

2 szelet csontos borjúkaraj (egyenként kb. 25-30 dkg)
1 tk só
4 tk vargányapor
4 tk olívaolaj
frissen őrölt bors (ízlés szerint)

Elkészítjük a pácot: a sót, vargányaport, olívaolajat és borsot összekeverjük.
A húst előkészítjük, szárazra töröljük, a szeletek mindkét oldalát megkenjünk a páccal, és letakarva szobahőmérsékleten 30 percig pihentetjük.
A szeleteket közepes hőmérsékleten, direkt hőn, a grill tetejét becsukva, fél időben megfordítva 6 percig sütjük. Az elkészült húst a tűzről levéve tálalás előtt letakarva 5 percig pihentetjük.


A receptet tartalmazó Weber grillszakácskönyv zsályás mascarpone-t ajánl hozzá (fél doboz mascarpone, 1 tk apróra vágott zsályalevél, só, frissen őrölt fekete bors), ami igen kellemes mártás, de a grillezett borjúkaraj enélkül is kiválóan megállja a helyét.