Thursday, August 31, 2006

Őzlábgomba leveles tésztában



A legszebb gombák egyike az őzláb. És szedni is nagyon jó, különösen a nagy őzlábgombát (Macrolepiota procera) könnyű észrevenni messziről. Ebben az évben hatalmas őzlábgombák nőttek, talán még nem is láttunk ekkorákat. Ezúttal főleg kifejlett példányokra akadtunk, töltenivaló most nem volt elegendő. És mivel rántott gombát is többször ettünk mostanában, szokásos elkészítési módja helyett ma így végezte.

Hozzávalók (4 személy részére)
:

25dkg mirelit leveles tészta
50dkg őzlábgomba
sárgarépa
hagyma
fokhagyma

3 ek olívaolaj
majoranna





A leveles tésztát kiengedjük (kb. 1 óra). Közben a hagymát és fokhagymát apróra vágjuk, az olívaolajon megfuttatjuk. Az őzlábgombát kis kockákra vágjuk, a sárgarépát nagy lyukú reszelőn lereszeljük. A gombát és répát a hagymához adjuk, sóval, majorannával fűszerezzük. Addig pároljuk, amíg a levét el nem fővi. Hűlni hagyjuk. A leveles tésztát kinyújtjuk, és kibélelünk vele egy hosszúkás formát, hogy a tészta jól kilógjon. A tölteléket belehalmozzuk, kicsit lelapogatjuk, és ráhajtjuk a kilógó részeket. Előmelegített, közepesen forró sütőben 35-40 percig sütjük, amíg a tészta megpirul. Ha megsült, 10 percig a formában pihentetjük, majd tálra borítjuk. Langyosan érdemes tálalni, akkor nem esik szét a szeleteléskor.

Friday, August 25, 2006

Vargányás padlizsánsaláta

Van egy közel-keleti szakácskönyvem, amiben van egy kedvenc receptem, már sokszor elkészítettem. Nagyon jó nyárvégi étel, amikor olcsó és igazán friss a padlizsán, és a magyar húsos piros paprikát is lehet kapni. Végszükség esetén piros kaliforniai paprikából is el lehet készíteni. Volt itthon még egy kevés, fiatal, friss vargánya, azt tettem hozzá a recepthez.


Hozzávalók (két személyre):

2 db nagyobb, húsos piros paprika
1 kicsi padlizsán
20 dkg vargánya
olívaolaj a sütéshez

joghurt szósz:

1dl joghurt
1 gerezd fokhagyma, átnyomva
1 ek felaprított korianderlevél (elhagyható)
1/2 tk oregánó
1 mk őrölt római kömény


A sütőt 200fokra előmelegítjük, és megsütjük benne a paprikát. Akkor jó, amikor a héja már kicsit feketedik. Még forrón egy nejlonzacskóba tesszük a zacskó száját bekötjük, megvárjuk, míg kihűl, akkor meghámozzuk, csumáját eldobjuk, a paprikát vékony szeletekre vágjuk.
A palizsánt félbevágjuk, majd a félbevágott darabokat is felcsíkozzuk. A gombát fél centi vastag szeletekre vágjuk. A padlizsánt és a gombát külön-külön, egy rétegben, a felforrósított olívaolajon megsütjük, hűlni hagyjuk. Közben a szószhoz valókat összekeverjük.
Egy tányér aljára kevés szószt teszünk, és felváltva rétegezzük a padlizsánt, vargányát, paprikát, egy kevés szószt, majd újra a zöldségeket. A tetejét a maradékkal szósszal leöntjük. Szobahőmérsékleten tálaljuk.

(Az AWW Middle Eatern - easy style cookery receptje alapján)

Monday, August 21, 2006

Egyszerűen csak rántott gomba


Aki csak egyszer is evett jól elkészített erdei rántott gombát, nemigen fanyalodik többé a bolti csiperkéből készültre.
A vargánya után most már másféle gomba is található szép számmal, ezekből válogattunk a rántott gombához. Nem minden gomba alkalmas kirántásra. Van amelyik pl. túl törékeny, alkalmatlan a panírozásra, aztán vannak, amelyek hosszabb hőkezelés után alkalmasak csak a fogyasztásra, ezeknek a sütési idő nem elég.
Az őzláb gomba (Macrolepiota procera v. M. rhacodes) az egyik klasszikus rántani való gomba, a legtöbben csak rántott gombát készítenek belőle. A nagy, kinyílt kalapokat nagyon jól lehet panírozni, a kisebb "dobverőket" meg először tölteni, aztán panírozni. A töltelékre számtalan variáció létezik, de most én csak egyszerű rántott őzlábat készítettem.
A vargányából szinte minden ételféleség jó, így természetesen rántott gombának is kiváló. A rántott gombák közül nekem ez a kedvencem.
Tavaly egy nagy csokor kései laskából készítettem rántott gombát, ezért gondoltuk, hogy most kipróbáljuk a nyári laskából is. A késeiből finomabb, ez kicsit ízetlen volt, szárazabb.

A gomba panírozásánal fokozottan kell ügyelni arra, hogy a panír egyenletesen fedje a gombát, és jól rátapadjon, különben túl olajos lesz (az őzlábgomba különösen hajlamos sok olajat magába szívni). Én nem szoktam a gombát előre megsózni, nem szeretem, ha levet ereszt, inkább a tojásba teszem a sót. Az őzlábgombát, laskát nem kell szeletelni, a vargányát legalább fél centi vastag szeletekre vágjuk, különben kiszáradhat. Bő olajban süssünk, és az olajat jól forrósítsuk fel, úgy kerül bele a gomba. Egy perc után a lángot kisebbre vehetjük, és alacsonyabb hőfokon süssük tovább. A lemezes gombákat mindig úgy tegyük bele, hogy a kalap lemezes része legyen alul. Rövid ideig kell sütni, hamar elkészül. Alaposan lecsöpögtetjük, papírra szedjük, és leitatjuk róla az olajat. Házi majonézzel igen finom.

Sunday, August 20, 2006

Vargányás sütőtökleves




Elég korán jelent meg a piacon a sütőtök idén. Az ősz hirtelen kézzelfogható közelségbe került. Amikor megpillantottam, eszembe jutott, hogy
Antonio Carluccio könyvében van egy sütőtökös vargányaleves. Gyakran eszünk sütőtök levest amikor szezonja van, ideje egy kicsit bővíteni a repertoárt. Íme az én változatom.

Hozzávalók (6 személyre):

1 vöröshagyma
3 ek olívaolaj
1 kg sütőtök (tisztán mérve)
55+5 dkg vargánya
1 dl fehérbor
kb. 1 l húsleves

bors
1 tk friss rozmaring, apróra vágva

2-3 db császárgomba

A vöröshagymát apróra vágjuk, és megpároljuk az olívaolajon. A sütőtököt kis kockákra vágjuk, a hagymára tesszük. Hozzáöntjük a fehérbort, és annyi húslevest, hogy bőven ellepje, felforraljuk, és kis lángon 10 percig főzzük. Közben az 55 dkg gombát megtisztítjuk, és kis kockákra vágjuk, a leveshez adjuk. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a rozmaringot is. További tíz percig főzzük. Ennyi idő alatt a sütőtök puhára fő, ha simábban szeretnénk a levest, érdemes néhányszor erőteljesen megkavarni.
Tálaláskor vékony szeletekre vágott császárgombával és vargányával díszítjük.
(Sajnos idén kissé késve érkeztünk császárgomba lelőhelyünkre, és többségében már elöregedett példányokat találtunk. Remélem, jövőre tudok írni néhány jó császárgomba receptet is.)

(Antonio Carluccio Gombák könyve receptje alapján)

Monday, August 14, 2006

Vargányás lasagne

A vargányahullám javában tart, így újabb és újabb ételeket készítünk kedvenc gombámból. Lasagne-t egyébként is szoktam készíteni, persze legtöbbször a hagyományos (húsos-paradicsomos vagy spenótos változatot), ideje volt vargányával is kipróbálni. Nagy adag friss zöldsaláta illik hozzá.

Az alábbi recept 4 személy részére elegendő.


25 dkg spenótos lasagne (előfőzést nem igénylő)
2 ek vaj
1 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
50 dkg vargánya
2 db közepes krumpli
só, bors

a besamelhez:
vaj
liszt
tej

2 dl tejszín
15 dkg reszelt sajt

A megolvasztott vajon lassan megpároljuk a finomra vágott hagymát és fokhagymát. Közben óvatosan megtisztítjuk a vargányát, és kis darabokra vágjuk. A krumplit meghámozzuk, vékonyan felszeleteljük, enyhén sós vízben megfőzzük. A hagymához adjuk a gombát, fűszerezzük, készre pároljuk.
Közben a vajból, lisztből és tejből kb. 4 dl besamelt készítünk.
Egy mély edényt kivajazzuk, egy rétegben lasagne lapot teszünk bele, majd rásimítunk a gombás masszából, arra krumpliszeleteket teszünk, egy kevés besamellel meglocsoljuk, újra tésztalap, és így folytatjuk a rétegezést. A tetejére tésztalap kerüljön. Meglocsoljuk a tejszínnel, megszórjuk a reszelt sajttal. Előmelegített sütőben 3/4 órán át sütjük.

Saturday, August 12, 2006

Vargányacarpaccio


Az augusztus eleji nagy esőzések hatására végre kezdenek előbújni a vargányák. A Börzsönyben két alkalommal egész sokat szedtünk, és így sokat is ettünk. Egy-egy vargányahullám idején bőven jut evésre, fagyasztásra, szárításra is.
A legtöbb most a nyári vargánya (Boletus aestivalis) volt, de találtunk ízleteseket (Boletus edulis) is. A hullám vége felé pedig a bronzosak voltak többségben. Mindegyik fajta nagyon finom, bármelyikhez is jutunk hozzá.
A vargányacarpacciót mi előételnek ettük, de könnyű vacsorának is megállja a helyét. Mennyiségeket nem írok ebben a receptben, attól függ minek, és hányan szeretnénk fogyasztani. Általában azt tanácsolják, hogy fejenként 15-20 dkg-nál ne fogyasszunk több gombát egyszerre, mert nehezen emészthető. Gyerekek természetesen ennél is kevesebbet egyenek.



Hozzávalók:

vargánya
vargányaolaj
balzsamecet

bors
parmezán

A vargányát megtisztítjuk, vékony szeletekre vágjuk. Egy lábosban kevés sós vizet forralunk, a vargánya szeleteket óvatosan belecsúsztatjuk, fél percig főzzük. Szűrőkanállal kiszedjük, lecsöpögtetjük, egy tányérra egy rétegben elrendezzük. Hagyjuk hűlni. Közben a vargányaolajat és a balzsamecetet egy tálkában összekeverjük, kevés sóval ízesítjük, és meghintjük vele a kihűlt vargányaszeleteket. Friss borsot őrölünk rá, és frissen reszelt parmezánnal megszórjuk.

Thursday, August 10, 2006

Őrségi nyaralás

Minden évben töltünk néhány napot az Őrségben. Az országnak ez a gyönyörű kis szeglete kiváló gombaterméséről is nevezetes. Mi is szedtünk már itt rengeteg gombát. Ezt a nyaralást azonban idén nem jól időzítettük. Se jó idő, se gomba. Hideg, eső, de még nem elég, és nem elég régen, hogy a gombák előbújhassanak. Jártuk azért az erdőt, mást nem is nagyon lehetett csinálni. A hosszú, másfél hónapos szárazságot követő csapadékosabb időben azonban épp csak kezdtek megjelenni a gombák. Galambok, érdestinóruk, egy darab vargánya, és szerencsére egy egész vacsorányi rókagomba lett a zsákmányunk. A rókagombából pörköltet készítettem, nagyon finom lett.


Egy völgy aljában bukkantunk a sötéttönkű fokhagymagomba (Marasmius alliaceus) telepekre. A szegfűgombák közé tartozik, kinézetre is nagyon hasonló hozzá, azonban tönkje vékony, sötét, nagyon szívós. Ami a legmeglepőbb - bár neve utal rá -erőteljes fokhagyma illata. Ahogy lehajolva, leguggolva szedegettük, szinte bódító volt az erős fokhagyma szag. Fűszerezésre használják ezt a gombát, illatát, zamatát állítólag főzés után is megtartja. Egy kisebb adagot szedtünk belőle és megszárítottuk, valamihez majd felhasználom.