Sunday, December 04, 2011

Kifőztük karácsony és karácsonyi erdei gombaleves



A Kifőztük gasztromagazin a tavalyi sikeres akció után idén is megjelenteti több mint 80 ünnepi receptet tartalmazó karácsonyi adománygyűjtő számát, amelynek megvásárlásával a Velemi Camphill Gyermek Lakóotthont és a békéscsabai Degré utcai Gyermekotthont támogatja minden kedves adományozó.

Az akció keretében az adománygyűjtés már csak néhány napig tart, december 8-ig van még lehetőség a letölthető receptgyűjtemény megvásárlására.

Részletek és tudnivalók a Kifőztük Karácsony oldalán!


A tavalyi számban egy ünnepi levesem szerepelt, álljon itt kedvcsinálóként:

Karácsonyi erdei gombaleves


Fagyasztott és szárított erdei gombából készült a leves. A fagyasztott gomba lehet vargánya, vagy vegyes erdei gombakeverék, a szárítotthoz vargányát ajánlok. A fagyasztott gomba felhasználásánál fontos szabály, hogy a főzést fagyasztott állapotban kezdjük meg, tehát nem hagyjuk kiolvadni a gombát. Ha a csirkealaplé helyett zöldségalaplevet használunk, vegetáriánusoknak is fogyaszthatják a levest.
Karácsonyi hangulatát a gombalevesekben szokatlan, narancsos-mogyorós ízesítés adja. Mogyoró helyett mandulával is finom.


Hozzávalók (6 személyre):

5 g szárított vargánya
2 evőkanál vaj
1 nagy hagyma
1 db kisebb sárgarépa
50 dkg fagyasztott erdei gomba
1 liter csirke- vagy zöldségalaplé
fél csokor petrezselyem
6 evőkanál extra szűz olívaolaj
3 dkg mogyoró
2 evőkanál reszelt narancshéj (lehetőleg kezeletlen)
1 gerezd fokhagyma

frissen őrölt feketebors

A szárított vargányát meleg vízbe áztatjuk és félretesszük.
A hagymát felkockázzuk, a sárgarépát vékony szeletekre vágjuk. Egy evőkanál vajat megolvasztunk egy vastagtalpú lábosban, hozzáadjuk a sárgarépát és a hagymát, és kis lángon, időnként megkeverve 15 percig pároljuk. Hozzáadjuk a fagyasztott gombát és a csirke- vagy zöldségalaplevet. Kevés borsot őrölünk bele, és ha szükséges, sózzuk. A forrástól számítva 15 percig kis lángon főzzük, amikor elkészült, turmixoljuk, hogy krémlevest kapjunk. Ha túl sűrűnek találnánk, a vargánya áztatólevével hígíthatjuk.
A mogyorót száraz serpenyőben folyamatosan rázogatva megpirítjuk. Amikor kicsit kihűlt, belső héját ledörzsöljük, apróra vágjuk. A petrezselymet és a fokhagymát felaprítjuk, és a narancshéjjal és a mogyoróval együtt az olívaolajba keverjük.
A szárított vargányáról leöntjük az áztatólevet, szárazra töröljük. Egy serpenyőben megolvasztunk egy evőkanál vajat, és a vargányát kicsit megpirítjuk benne. Vigyázzunk, mert gyorsan megég, amikor a vaj már kicsit barnul, jó is.
A levest tányérokra szedjük. A tetején elrendezzük a pirított vargányaszeleteket, és teszünk rá egy-két kanál olívaolajos keveréket is. Forrón tálaljuk.

(Változat: Ha nem kapunk erdei gombát, termesztett csiperke és szárított vargánya keverékével is készíthetjük a levest. Ekkor számoljuk fél kilogramm csiperkéhez kb. 5 dkg szárított vargányát. A vargányát ilyenkor áztassuk be meleg vízbe 20-30 percre, és a csiperkével együtt adjuk a leveshez. A termesztett csiperkéből készült leves íze kevésbé markáns, jellegzetes.)

(Receptötlet: http://www.epicurious.com)


Monday, November 14, 2011

Vargányaleves spenóttal, csicseriborsóval

Egy új recept régi kedvencem, Hugh Fearnly-Whittingstall szeptemberben megjelent szakácskönyvéből. A River Cottage Veg Every Day! egy vegetáriánus kísérlet jobbnál jobb receptjeit tartalmazza, köztük gombásokat is.  A kísérlet eredményéről, a könyvről, receptekről kicsit részletesebben majd a másik blogon, ahol már többször írtam Hugh-ról, és jó pár receptje is szerepel. Itt a gombás blogon korábban gombás lepényt és almaborban főtt rókagombás csirkecombot készítettem az előző könyve alapján.
A megadott mennyiségből nagyon sűrű leves készül, azért aki úgy szereti a levest, hogy van egy kis leve is, annak azt ajánlom, hogy a végén higítsa tetszés szerint. Hugh szerint egy kevés vízzel, szerintem a vegetáriánus vonalon maradva inkább zöldségalaplével, a még nem teljesen áttért vegetáriánusok fél liter csirkealaplével, ahogy én tettem. A spenót helyett használhatunk mángoldot is, azt főzzük néhány perccel tovább. Kiadós étel, egy darab friss bagettel, kenyérrel teljes étkezésnek is megteszi.

Hozzávalók (4 személyre):

3 dkg szárított vargánya
3 dkg vaj
3 evőkanál olívaolaj
1 kis hagyma
2 gerezd fokhagyma
4 dl paradicsomlé
1 doboz csicseriborsókonzerv (40 dkg)
1 ág rozmaring
30 dkg friss spenót
tengeri só
frissen őrölt feketebors

a tálaláshoz

extra szűz olívaolaj
grana padano(parmezán) forgácsok (elhagyható)

8 dl vizet felmelegítünk, a vargányát fél órára beáztatjuk. Félóra elteltével leszűrjük, az áztatólevet félretesszük. A vargányát lecsöpögtetjük, ha a gombaszeletek túl nagyok, két-három darabra vágjuk.
A hagymát és a fokhagymát apróra vágjuk. A csicseriborsót leöblítjük, lecsöpögtetjük.
A vajat és az olívaolajat felforrósítjuk, a hagymát rádobjuk, majd a lángot kicsire véve, időnként megkeverve fedő alatt 15 perc alatt megdinszteljük. Hozzáadjuk a fokhagymát és a gombát, 2-3 percig kevergetjük, majd hozzáadjuk a paradicsomlevet, a csicseriborsót, a rozmaringot, a gomba áztatólevét, sózzuk, borsozzuk. Fedő alatt kis lángon fél órán át főzzük. A spenótot csíkokra vágjuk, a leveshez keverjük és 2-3 percig főzzük, míg a levelek összeesnek.
Ha a levest túl sűrűnek találjuk, higítjuk. Kivesszük a rozmaringágat és tálaljuk. A tányérban ízlés szerint meglocsoljuk olívaolajjal, és parmezánforgáccsal meghintjük.




Tuesday, October 25, 2011

Töltött krumpli

Régóta nem volt dolgom óriás tölcsérgombával (Clitocybe geotropa), különösen nem kukacmentessel, de ma egy mogyoróbokor alól vesztükre rám vigyorogtak. Csupa egészséges, fiatal példány. Az óriás tölcsérgombát nem mindenki szereti aromás íze, illata miatt, de egy próbát szerintem mindenképp megér, főleg azoknak, akik szeretik a májusi pereszkét, szürke tölcsérgombát és a hasonló erőteljesebb ízű fajokat. Ebben az ételben nem teng túl a gomba íze, ne pároljuk túl, hogy kellemes, roppanós állagát megtartsa. Az idősebb példányok fogyasztását nem nagyon ajánlják, mert szívós lehet.

Hozzávalók (2 személyre):

4 db közepes sütnivaló burgonya
1 ek vaj + a kenéshez
1 fél vöröshagyma
8 - 10 darab fiatal, kisebb méretű óriás tölcsérgomba (kb. 10 - 15 dkg)
1 ek. apróra vágott petrezselyem
frissen őrölt bors
1 kisebb kápiapaprika vagy 1/2 piros kaliforniai paprika
1/2 pohár tejföl
5 dkg húsos szalonna

A burgonyát megmossuk, és héjában megfőzzük. Közben megtisztítjuk a gombát és vékony szeletekre vágjuk. A hagymát és a paprikát felaprítjuk. A vajat megolvasztjuk egy serpenyőben, hozzáadjuk a hagymát és kis lángon puhára pároljuk. Hozzáadjuk a gombát és 5 - 6 perc alatt, gyakran kevergetve megpároljuk. Lehúzzuk a lángról, sózzuk, borsozzuk, belekeverjük a petrezselymet, a nyers paprikakockákat és a tejfölt.
A burgonyát félbevágjuk, a belsejét kivájjuk, kb. fél centiméternyit meghagyva a húsából. Megtöltjük a gombás keverékkel. A szalonnát felkockázzuk, és a tetejére szórjuk. Vajjal kikent tepsiben, 200 fokra melegített sütőben 10 - 15 perc alatt megsütjük. Friss vegyes salátával tálaljuk.




(A kosárban óriás tölcsérgomba és rizike.)

Sunday, October 16, 2011

Tintagombás hamis blini



A gyapjas tintagomba (Coprinus comatus) legfinomabb gombáink egyike. Jellegzetes formájáról, pikkelyes, "gyapjas" kalapjáról könnyen felismerhető. Szereti a parkokat, kerteket, világos erdőszéleket (mi is ott találtuk), trágyázott helyeket. A könyvek szerint áprilistól novemberig előfordul, nekem eddig csak ősszel volt hozzá szerencsém. Csak fiatalon ehető, míg lemezei fehérek. Gyorsan öregszik, hamar elfolyósodik, ezért a gyűjtés napján készítsük el. Felhasználásig tartsuk a hűtőszekrényben. A képen a bal oldalon látható példány már szépen "tintásodik" körben a kalap szélén, fiatalabb társa is csalóka, a gyönyörű külső alul már feketedő lemezeket takart.
Kedvelt elkészítési módja a kirántás, bundában sütés (pl. sörtésztában), a tojásrántottában is sokan szeretik. A tintahalgomba nálam most magában megpárolva, hamis blinivel került az asztalra.

Hozzávalók (12 db):

a krémhez:
3 ek. natúr krémsajt (pl. Philadelphia)
2-3 tk. tejszín
frissen őrölt bors
2-3 szál petrezselyem, finomra vágva

a blinihez:
1 tojás
4 ek. sima liszt
1 ek. teljes kiőrlésű liszt
1/2 tk. sütőpor
csipet só
1/2 - 1 dl sör
1 tk vaj a sütéshez

5- 6 db gyapja tintagomba
frissen őrölt bors
2 tk. vaj

apróra vágott petrezselyem a tálaláshoz

Először a krémet készítjük el, hogy legyen ideje szobahőmérsékeletre melegedni. A hozzávalókat annyi tejszínnel, hogy lágy, de nem folyós krémet kapjunk összekeverjük, és félretesszük.
A blinihez összekeverjük a kétféle lisztet, a sót és a sütőport. A tojást kissé felverjük, és a liszthez keverjük, alaposan eldolgozzuk. Annyi sört keverünk hozzá, hogy a szokásosnál sűrűbb palacsintatésztát kapjunk.
A vajat megolvasztjuk a serpenyőben, és evőkanálnyi adagonként, félidőben megfordítva kis palacsintákat sütünk a masszából.
Míg a palacsinta sül megtisztítjuk a gombát, és hosszanti csíkokra vágjuk. Egy serpenyőben megolvasztjuk a vajat, hozzádjuk a gombát. Sózzuk, borsozzuk. Gyakran kevergetve 5-6 perc alatt megpároljuk.
A blinit megkenjük a petrezselymes sajtkrémmel, a tetejére teszünk 2 - 3 darab gombát, és kevés petrezselyemmel meghintjük.





Gyapjas tintagombás recept három éve: töltött tintagomba.

Monday, June 13, 2011

Csak egy ötlet

Csak egy ötlet, se kép, se recept: petrezselymes újkrumpli, spárga hollandi mártással, és vajon, sóval, frissen őrölt borssal kis lángon éppen csak megpirított rókagomba. Egy pohár rozé. Hatékony kedélyjavító, könnyű vacsora.

Monday, May 30, 2011

Coq au vin még egyszer

Meg sem érkezett és máris rég vége a kucsmagombaszezonnak, ha ilyesmiről idén egyáltalán beszélhetünk. Az elkövetkező gombagazdag hónapok reményében kerül fel ez a recept, egy egyszerűbb változat már szerepelt korábban. A hagyományos francia vörösboros, kakasból készült ételnek sok változata létezik, és megint kiderült, hogy időt és energiát rászánva jutunk igazán ízletes eredményhez. Nálam most tavalyi fagyasztott tinóru keverékkel készült (céklatinóru, érdes tinóru), de remélem, az olvasó hamarosan friss vargányát és tinórukat használhat hozzá.

Hozzávalók (6 személyre):

egy kb. 2 kg-os fiatal kakas, darabokra vágva
frissen őrölt bors
2 ek friss kakukkfű
2 dkg vaj
2 ek olaj
10 dkg húsos szalonna, felkockázva
35 dkg salottahagyma
2 sárgarépa, felszeletelve
2 szárzeller, felszeletelve
40 dkg vegyes erdei gomba (vargánya vagy tinórufélék), falatnyi darabokra vágva
2 babérlevél
egy kis csokor petrezselyem
1 nagy hagyma, felszeletelve
1 ág friss kakukkfű
1 ek liszt elkeverve 2 dkg puha vajjal
2 ek konyak
3 gerezd fokhagyma, szétnyomva
2 ek tejszín
csipetnyi frissen reszelt szerecsendió
l citrom leve

a páchoz

6 dl száraz vörösbor
1 hagyma, szeletekre vágva
1 sárgarépa, szeletekre vágva
2 babérlevél
2 gerezd fokhagyma, összetörve
2 szál kakukkfű
10 szem feketebors
2 ek olívaolaj

3 dl csirkehúsleves

a tálaláshoz:

2 szelet kenyér
fokhagyma
2 ek apróra vágott petrezselyem

A páclé hozzávalóit összekeverjük egy lábosban. Felforraljuk, 10 percig főzzük, kihűtjük.
A kakasdarabokat egyrétegben elhelyezzük egy nagy edényben, ráöntjük a páclevet, és éjszakára a hűtőszekrénybe tesszük, időközben 2-3-szor megforgatjuk.
A kakasdarabokat kivesszük a pácléből, szárazra itatjuk. A páclevet a zöldségekkel, fűszerekkel együtt félretesszük. A kakast sózzuk, borsozzuk és meghintjük a kakukkfűvel..
A vajat és a 2 ek olajat felforrósítjuk egy nagy, vastagtalpú serpenyőben. Bőrével lefelé beletesszük a kakasdarabokat és megpirítjuk, majd megfordítjuk, és a másik oldalukat is megpirítjuk (ha szükséges, adagonként). A megpirított húst egy nagy hőálló edénybe tesszük.
A serpenyőben megpirítjuk a szalonnát. Félretesszük. A serpenyőben 4-5 percig pirítjuk a salottát, a sárgarépát és zellert, félretesszük. Néhány perc alatt megpirítjuk a gombát is, félretesszük.
A félretett páclevet a kakasra öntjük a csirkehúslevessel együtt. Felforraljuk, lejjebb vesszük a lángot és hozzáadjuk a fűszereket és a szeletekre vágott hagymát is. Letakarva kis lángon 45 percig főzzük.
A kakast áttesszük egy tálalóedénybe., letakarjuk, melegen tartjuk. A főzőlé tetejéről egy kanállal leszedjük a zsiradékot. Apránként hozzákeverjük a lisztes vajas keveréket, és addig főzzük, míg kissé besűrűsödik. Hozzáadjuk a sárgarépát és a zellert is. A lángot kicsire vesszük, és további 10 percig főzzük. Visszatesszük a kakast a lábosba, letakarjuk, és kis lángon még 10 percig főzzük.
A kenyérszeleteket  több háromszög formára vágjuk, vajjal vagy olívaolajjal megkenjük, és forró sütőben megpirítjuk, majd fokhagymával bedörzsöljük. Egyik oldalukat egy pillanatra a főzőlébe mártjuk, majd belenyomjuk az apróra vágott petrezselyembe.
Eltávolítjuk a babérlevelet, a petrezselymet és a kakukkfüvet a kakas főzőlevéből. Belekeverjük a konyakot, a szalonnát, a gombát, a salottát, a fokhagymát és a tejszínt. Szerecsendióval, citromlével, sóval és borssal ízesítjük, két percig csendesen forraljuk. Tálalóedénybe tesszük, és a fokhagymás pirítóssal körberakva kínáljuk.

Recept: Mireille Johnston, minimális változtatásokkal

Saturday, April 23, 2011

Kucsmagombás batyu


Ha kicsit megkésve is, de indul az új gombaszezon a blogon. A cseh kucsmagomba már lecsengett, de unalmas is lenne minden év elején róla írni. Ki azért nem maradtunk belőle, csak újdonság nem készült, maradtunk a jól bevált recepteknél. 
A folytatás már kétséges, először a rettenetes szeles napok, most meg már a meleg és a szárazság, ami miatt az idei év nem lesz túl emlékezetes kucsmagomba szempontból. Még szerencse, hogy úgy másfél hete sikerült egy kisebb zsákmányra szert tenni hegyes kucsmagombából. Ízleteshez, nem biztos, hogy idén szerencsénk lesz.
Ha mégis kerülne a kosárba, ki lehet próbálni ezt a jó kis tavaszias receptet. Új kedvencem, Ottolenghi könyvéből merítettem az ötletet, igaz, nála szalonna nem szerepel benne. Tulajdonképpen a tábortüzi alufóliás vegyes csomagok egy változata. Más gombákkal is finom lehet, pl. nagyspórás csiperkével nagyon jól el tudom képzelni.

Hozzávalók (4 személyre):

40 dkg hegyes vagy ízletes kucsmagomba
30 dkg főtt újkrumpli
15 dkg apróra vágott füstölt szalonna
4 gerezd fokhagyma
5 ek apróra vágott turbolya
5 ek apróra vágott petrezselyem
2 ek olíva olaj
8 ek tejszín
frissen őrölt bors

Megtisztítjuk a gombát, a nagyobb darabokat félbevágjuk. A krumplit falatnyi darabokra vágjuk. Egy nagy tálban óvatosan összekeverjük az összes hozzávalót. A szalonnát felkockázzuk.
A keveréket négy részre osztjuk. Egy ív sütőpapír közepére halmozunk egy adagot, a papír sarkait összefogjuk, egy madzaggal összekötjük. Elkészítjük a másik három csomagot is. 200 fokra előmelegített sütőben 20 perc alatt megsütjük.

Saturday, February 19, 2011

A gombák csodálatos világa

A Magyar NetGombász Közhasznú Egyesület az elmúlt évben fotópályázatot hirdetett „A gombák csodálatos világa” címmel. A pályázatra több mint 400 pályamű érkezett.
A három tagú, fotóművészekből álló zsűri által kiválasztott 39 képből az Egyesület kiállítást szervezett.

A kiállítás megnyitására és az ünnepélyes eredményhirdetésre 2011. február 26-án 13.30-kor a Fejér Megyei Művelődési Központ Művészetek Házában (8000 Székesfehérvár III. Béla király tér 1.) melyre szeretettel várjuk az érdeklődőket. A kiállítást Simon Attila fotóművész, a zsűri tagja nyitja meg.

Sunday, February 06, 2011

Tojásos, trombitagombás lepény

Nem olyan régen szerepelt már trombitagombás lepény, de mit tegyünk, ha ilyen bőségesen van most a tavalyi kedvező időjárás után trombitagomba-szárítmány, és annyira jól illik az ilyen jellegű ételekbe. A múltkori inkább amolyan vendégváró falat volt, a mostani kiadósabb, főétkezésnek is elmegy a szalonnával, tojással. Az egészséges étkezés jegyében salátát is tálalhatunk hozzá. Nekem a fehér- vagy rozébor jobban illik hozzá, de sörrel is lehetne tesztelni.


Hozzávalók:

2 marék szárított trombitagomba
1 ek vaj
1 csomag friss leveles tészta (270 g)
1/2 pohár tejföl
1 tojás
10-12 cm póréhagyma (fehér vagy világoszöld része)
10 dkg szeletelt bacon
4-6 tojás

A gombát 20 percre meleg vízbe áztatjuk.
Egy serpenyőben megolvasztjuk a vajat. A gombát leszűrjük (az áztatólevet felhasználhatjuk máshoz, pl. leveshez), és kevés sóval a vajon fedő alatt, időnként megkeverve 5-6 percig pároljuk.
A sütőt előmelegítjük 200 fokra. A leveles tésztát kiterítjük egy tepsibe. Egy éles kés hegyével a szélétől 1 cm-re körben kissé bevágjuk, hogy a lepénynek legyen majd pereme. A tejfölt alaposan összekeverjük a tojással és egy kevés sóval. Megkenjük vele a lepényt. A póréhagymát felkarikázzuk, egyenletesen elosztva rászórjuk a lepényre. Ezután a megpárolt gombát is szétosztjuk rajta, végül ráfektetjük a baconszeleteket.
A forró sütő középső részén 10 percig sütjük, majd kivesszük. A tojásokat egyesével, vigyázva, hogy a sárgája egyben maradjon, feltörjük, és a lepényre öntjük. Még tíz percre visszatesszük a forró sütőbe. Azonnal tálaljuk.




Saturday, January 08, 2011

Fotópályázat - közönségszavazás

Javában zajlik a Magyar Netgombász Közhasznú Egyesület 2010-es évi "A gombák csodálatos világa - természeti környezetünk" fotópályázatának közönségszavazása. 99 szebbnél szebb gombás képre lehet szavazni. A szavazás január 25-e éjfélig tart.