Wednesday, February 28, 2007

Gombás tarhonya



Ez a recept is
Kövi Pál Erdélyi lakoma című könyvéből való. Sült csirkecomb mellé ettük köretnek, nem volt rossz, de egy kicsit többre, jobbra, másra számítottam. Valahogy nem volt elég gombás, ízes. Fiam ugyanakkor nagykanállal falta, nála teljes sikert aratott, lehet, hogy bennem van a hiba. Ezt a receptet is szó szerint másolom a könyvből:

Hozzávalók:


2 kanál libazsír
40 dkg tarhonya
1 fej hagyma
50 dkg gomba
1 kávéskanál petrezselyemzöldje
só, bors, majoránna
1 evőkanál vaj
2 csésze majorságleves

Libazsírban aranysárgára pirítunk 40 dkg tarhonyát, hozzáadunk 1 fej apróra vágott hagymát, kevés majoránnát, és forró majorságlevessel (vagy vízzel) engedjük fel. Sózzuk és pároljuk.
Fél kg apróra vágott gombát petrezselymes vajban mepárolunk, belekeverjük a tarhonyába, borsot, petrezselyemzöldet adunk hozzá, és a sütőben, fedő alatt öszeérleljük.

Megjegyzések: ez az adag négy főre köretnek sok, fele-kétharmada elegendő. Elkészítéséhez fagyasztott vegyes gombát használtam. A tarhonya körülbelül 6-7 dl csirkehúslevest szívott fel. A sütőben 160 fokon kb. negyedórát "érleltem".

Sunday, February 18, 2007

Szombatos gombás tojás

Ünnepi vacsorához keresgéltem recepteket hagyományos, de nem unalomig ismert témakörben. Így vettem le a polcról Kövi Pál Erdélyi lakoma - történelmi szakácskönyv című művét. Rég volt a kezemben, nem is emlékeztem rá, hogy külön fejezetet szentel a gombaételeknek. Egyből fellelkesedtem, ha a természet, és a gombák is úgy akarják, ebben az évben jó párat el szeretnék készíteni belőle. Kedvcsinálónak felsorolom őket:

Töltött kucsmagomba
Gomba szerecsendióvirággal
Rizikegomba böjtösen
Szombatos gombás tojás
Majorannás gombatokány
Gomba sütve
Gombás tarhonya
Gyömbéres rakott gomba
Örmény gombaétel
Karalábé gombával töltve
Murok gombával töltve
Rókagomba tökkel
Gombás paszulypogácsa

De hogy tavaszig ne kelljen várni mégsem, egyet közülük máris elkészítettem (természetesen fagyasztott vegyes erdei gombából, sötét trombitagombával, rókagombával, galamb gombával, érdes és cékla tinóruval, piruló galócával). Kivételesen álljon itt a recept szó szerint a könyvből idézve.

Hozzávalók:

40 dkg gomba
10 dkg vaj
1 kávéskanál petrezselyemzöldje
4-5 tojás (szükség szerint)
só, bors
5 dkg liszt
5 dkg libazsír
2 dl tejföl
3-4 evőkanál reszelt sajt
majoránna

Petrezselymes vajon megpárolunk 40 dkg szeletelt gombát, s egy kevés majoránnát szórunk reá. A lábast vajjal kikenjük, kibéleljük a gomba felével, és annyi tojást ütünk reá, hogy a gombát is eltakarja.
Pár percig sütőbe tesszük, majd leöntjük a következő mártással: 5 dkg lisztből és 5 dkg libazsírból fehérrántást készítünk, feleresztjük 2 dl tejföllel, és közben annyi kanál reszelt sajtot adunk hozzá, ahány tojást beleütöttünk.
Felét ráönjük a tojásokra, ezt betakarjuk a gomba másik felével, amire ráöntjük a mártás másik felét. Ízesítjük sóval, borssal, majd forró sütőben pár percig sütjük és tálaljuk.


Megjegyzések: A mártást kicsit sűrűnek találtam, kevés tejjel higítottam. Libazsírom nem volt itthon, helyette kacsazsírt használtam, remélem, nem helytelenítenék a szombatosok sem. Forró (240 fok) sütőben kb. 5-5 perces sütés elegendő is volt.
Az elkészült étel nem valami fotogén, viszont nagyon finom és laktató.

Monday, February 12, 2007

Mártásból leves

A fácánvacsora második fogásához, a főtt fácánhúshoz készítettem egy mártást. Egy jó kis
gombás oldalról vettem a receptet, fagyasztott vegyes gombából (kései laska, lila pereszke, szürke tölcsérgomba, gumós álpókhálósgomba) készítettem el. Nem volt rossz, de nem jött be igazán, túlzottan aromás, fűszeres, szinte parfümös íze volt. Keveset ettünk belőle, nem is illett a fácánhúshoz. Persze ízlések és pofonok különbözők, nagylánytól szinte erőszakkal kellett elvenni, hogy ne kanalazza ki az egész mártásos tálat. Más formában talán jobb lenne, gondoltuk, így leves lett belőle.

A mártást vízzel felengedtem, beletettem a kicsontozott, apróra vágott maradék főtt fácánhúst, a főtt zöldségekkel együtt, kevés csípős dijoni mustárt, pár szem egész borsot, babérlevelet, és még egy kis kakukkfüvet, bio csirkehúsleveskockát. Kis lángon tíz percet forraltam, végül tejföllel behabartam. Már az illatából gondoltam, hogy ezúttal nem lőhettem mellé, és úgy is volt, fantasztikusan finom lett.

Itt pedig a mártás receptje, biztos, hogy újra ki fogom próbálni valamilyen kevésbé aromás gombából is (az eredeti receptben sitaki és barna csiperke van).


Hozzávalók:

2 ek olívaolaj
25 dkg fagyasztott (előpárolt) vegyes gomba
1 ek balzsamecet
2,5 dl húsleves
2 tk étkezési keményítő
1 tk barnacukor
1 ek morzsolt kakukkfű
bors


Az olívaolajat egy serpenyőben felforrósítjuk, a fagyasztott gombát hozzáadjuk (vigyázat, spriccel). Teljesen felolvasztjuk, ha még engedne egy kis levet, azt elpároljuk. Hozzáadjuk a balzsamecetet, és egy percig kevergetve főzzük. A keményítőt és a cukrot egy kevés húslevessel elkeverjük, majd a gombához adjuk a többi húslevessel és a fűszerekkel együtt. Felforraljuk, majd kis lángon további öt percig főzzük.

Saturday, February 10, 2007

Fácánleves vargányás tojáskocsonyával



Eredetileg karácsonyra szántam a fácánt, de aztán nem került rá sor, egy egyszerű szombat esti vacsora lett belőle. Egy fácánból sok zöldséggel szokásos módon húslevest főztem. Utána a levest leszűrtem, metélőhagymával megszórva, a vargányás tojáskocsonyával tálaltam. Második fogás: főtt fácánhús vegyes gombamártással, a levesben főtt zöldségekkel. Négy, nem farkaséhes embernek elegendő.
Ez a levesbetét nagyon egyszerűen elkészíthető, egy dolgot nem szabad elfelejteni, az edényt, amiben megfőzzük, alaposan kivajazni. Nálam sajnos ez kimaradt, nem volt egyszerű mutatvány kivarázsolni a tojáskocsonyát az üvegtálból, a végeredmény mindennek mondható, csak mutatósnak nem. Szerencsére erőteljes vargányás íze kárpótolt a látványért.

Hozzávalók:

2 marék szárított vargánya
2 tojás
1 dl a vargánya áztatólevéből
fél tk gombapor

bors
szerecsendió

vaj

A vargányát még szárazon apró darabokra tördeljük (pillanatok alatt megvan, egyszerűbb így, mint áztatás után késsel felaprítani), és felöntjük annyi meleg vízzel, hogy bőven ellepje. Fél órát állni hagyjuk, leszűrjük. Egy lapos edényt kivajazunk, és a gombadarabokat egyenletesen elsimítjuk az alján. A tojásokat alaposan elkeverjük az áztatólével, hozzáadjuk a fűszereket, majd az egészet a vargányára öntjük. Épphogy gyöngyözve forró vízfürdőbe állítjuk, és addig főzzük, míg megdermed (kb. 20 perc). Mikor kicsit kihűlt deszkára borítjuk, kockára vágjuk, és a levessel tálaljuk.

(Renate és Fridhelm Volk: Gombakalauz ínyenceknek receptje alapján)

Friday, February 02, 2007

Somsorbet júdásfüle grillázzsal




Lelkesedésem Chili&Vanília kezdeményezése kapcsán pontosan egy napig tartott, amíg a tényleges kiírást el nem olvastam. Kalóriaszegény gourmet desszert. Erdei gombából? Itt számomra nem sok babér teremhet. A kiírás egyik felének a gomba mondjuk maradéktalanul megfelel, hiszen kalória-, zsír-, szénhidrátszegény, ráadásul még koleszterinmentes is. Ezzel nem is lenne gond, viszont a lehető legritkábban fordul elő desszertként. Az oldalamon szereplő mintegy negyven recept közül is csak egy ilyen, és az sem aratott egyértelmű sikert.
A gondolat azonban nem hagyott nyugodni, de a formálódó elképzelések megvalósítása akadályba ütközött, lévén hogy nincs gombaszezon, így megfelelő alapanyag híján nem tudtam kísérletezni. És akkor eszembe jutott, hogy a konyhaszekrény felső polcán lapul egy kis edénykében a júdásfüle grillázsom, melyet egy kalóriadús fagylalt elkészítéséhez tartogattam. Hogy könnyebb legyen, lett a fagylaltból sorbet, méghozzá az erdei témánál maradva, házi erdei somszörpből.
A
som vadon, de parkokban, kertekben is termő piros bogyós növény. Boltok polcain ritkán találunk belőle készült termékeket, pedig nagyon finom, jellegzetesen fanyar-édeskés íze igazán különleges. Lekvárnak, szörpnek is ízletes, de teljesen éretten nyersen is érdemes fogyasztani. Szedni, tisztítani, magozni, lekvárt főzni belőle iszonyatosan macerás. Kora ősszel nagy lelkesedéssel vetettük bele magunkat ebbe a folyamatba, majd az egy napos szedés, és két éjszakába nyúló feldolgozási est után megfogadtuk, soha többé. Annyira nem lehet jó, hogy ezt megérje. Amikor egy hónap múlva az első üveg lekvárt felbontottuk, rájöttünk, hogy sajnos tévedtünk, isteni.
A júdásfüle (Auricularia auricula-judae) nem tartozik az értékes gombák közé, íze kevés, harapnivaló sem nagyon van rajta, ritkán érdemes önállóan felhasználni. Formája annál érdekesebb, nem véletlen kapta elnevezését.






Úgy emlékszem, hogy a fényképezett példány is a grillázsban végezte. Kínai levesekbe szoktak tenni belőle, vagy más gombákkal keverik, úgy fogyasztják. Előnye, hogy sokszor akkor is lehet találni, amikor másféle gombát egyáltalán nem, egy kiéhezett gombász viszont kellőképpen tudja értékelni. Állaga is furcsa a többi megszokott ehető gombához képest, kicsit nyúlós, kicsit roppanós, ezért tűnt különösen alkalmasnak grillázskészítésre.
A grillázshoz a júdásfüle gombát alaposan megtisztítjuk, falatnyi darabokra vágjuk, és kevés vízben 10 percig előfőzzük. Leszűrjük, és teljesen megszárítjuk. Egy vastag fenekű serpenyőben kis lángon kristálycukrot pirítunk, időnként megkeverjük. Amikor szép aranybarna, a tűzről levesszük, és belekeverjük a gombát. Vékonyan beolajozott márványlapra öntjük, vékonyra simítjuk, és hagyjuk kihűlni. Ha kihűlt darabokra törjük, jól záródó edényben sokáig eláll.

Hozzávalók (4 személyre)

a sorbethez:

2 dl somszörp
3 dl víz
4 cl cointreau likőr
4 dkg júdásfüle grillázs

a tésztakosárkákhoz:

5 dkg puha vaj vagy margarin
4 dkg porcukor
1 tojásfehérje
5 dkg liszt

a tálaláshoz: 1 narancs (lehetőleg kezeletlen)

A somszörpöt a vízzel és a likőrrel összekeverjük, a hűtőbe tesszük, és jól kihűtjük. Amikor elég hideg, alaposan felkeverjük, és a fagylaltgépbe öntjük. Kb. 25 perc alatt készül el. A júdásfüle grillázst egészen kicsi darabokra törjük, és az elkészült sorbetbe keverjük, majd az egészet áttesszük egy dobozba, és a mélyhűtőben teljesen megfagyasztjuk.
A kosárkákhoz a vajat habosra keverjük a porcukorral, majd hozzáadjuk a tojásfehérjét és a lisztet, és alaposan elkeverjük. Egy tepsire sütőpapírt, vagy szilikonlapot teszünk. A masszából egy kanál segítségével 4 db, egyenként 12 cm átmérőjű kört terítünk a sütőpapírra. Előmelegített sütőben légkeverésen 170 fokon 5 percig sütjük. A tésztakorongokat még forrón kis méretű csészékre helyezzük, rányomkodjuk, hagyjuk teljesen kihűlni, és csak akkor választjuk le óvatosan a csészékről.
Tálalás előtt 10 perccel elővesszük a sorbetet, hogy egy kicsit megpuhuljon. A tésztakosárkákat tányérra tesszük, beleteszünk egy-egy gombóc somsorbetet, narancshéj csíkocskákkal díszítjük és néhány gerezd narancs kíséretében tálaljuk.

Som helyett málnából, vagy egyéb piros bogyós gyümölcsből, valamilyen hagyományos tört grillázzsal is nagyon finom lehet.