Úti beszámoló - Toszkána (3)

Arezzo-tól északra, Toszkána keleti részén, Emilia Romagna-ba is áthúzódva helyezkedik el a Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi. Az Appeninek csodálatos, hatalmas erdőkkel borított hegyei gyönyörűek, és egy egészen másféle Toszkánát mutatnak, mint amelyet könyvekből, filmekből, korábbi látogatásokból megismerhettünk. A turista is sokkal kevesebb.

Érkeztünkkor már hetek óta szárazság volt, de az erdő még így is rejtegetett gombát, és kirándulásunkon ígéretesebbnél ígéretesebb lelőhelyekre bukkantunk. A gombászszerencse sem hagyott cserben bennünket, igaz, hogy csak egy darab vargánya volt a zsákmány, de nem voltunk telhetetlenek. A lényeg, hogy az embernél mindig legyen egy kevés só, citrom, bors, jóféle olívaolaj és éles kés. Egy hatalmas fenyőfa alatt, kényelmes erdei padon költöttük el fejedelmi ebédünket.

Az idelátogatók egy része nemcsak a természeti szépségekért keresi fel a nemzeti parkot: két régi, még működő kolostor is vonzza a turistákat. Mindkettő látogatható, érdemes felkeresni őket (Camaldoli). És nem csak az Antica Farmacia miatt, ahol a szerzetesek által előállított százféle terméket árulják. A szerzetesek gombásznak, így gyönyörű szárított vargányát kínálnak megvételre. Ezenkívül különböző gyógynövényekből gyógyhatású likőröket, gyógyfüves cukorkákat készítenek. Méhészkednek, lekvárt főznek, tésztát gyúrnak, csokoládét (háromfélét) készítenek. És ezek csak a gasztronómiai vonatkozású termékek.

Az éttermekben számos gombás ételt találhatunk, és itt sem sajnálják róluk a gombát. Hihetetlen mennyiségben szórják például a vargányás pizzára, melynek piros (paradicsomszószós) és fehér (besamel alapú) változatát is megkóstoltuk. Ricottás ravioli vargánya szószban - nehéz volt eldönteni, hogy a tányéron a ravioliból vagy a vargányából van-e több. A környékbeli tipikus ételek (itt a polenta már mindenütt megjelenik az étlapokon, Volterra környékén egyáltalán nem találkoztunk vele):

Nem sejtettük, hogy ezen a vidéken érünk nyaralásunk gasztronómiai csúcspontjára. A hegyektől megittasulva tulajdonképpen egy kempinget kerestünk, senki ne kérdezze, hogy kötöttünk ki az I Tre Baroni szállodában. Nem lehetünk mindig következetesek. Véletlenül pont szabad volt egy family suite. A recepciónál várakozva véletlenül megpillantottuk az étlapot, és bele is olvastunk. Amikor később megkérdezte a szállodatulajdonosnő fia, egyben recepciós/medencetisztogató/pincér, hogy este ott vacsorázunk-e, már nem véletlenül mondtuk, hogy igen. Egy étlapra persze sok mindent ki lehet írni, de itt az igéretes étlap minden tekintetben találkozott várakozásainkkal. Minőségi alapanyagokból, nem túlbonyolított, harmonikus, olykor rafinált, a toszkán hagyományokon alapuló ételeket kaptunk. Hogy az ember egy kis hegyi falu (Moggiona) szélén álló családi szálló éttermében ilyen színvonalú vacsorát kap, csak kapkodtuk a fejünket. Hogy létezik ez? Pesten nagyon kevés helyen tudják sajnos ugyanezt a szintet nyújtani. Persze, amikor hazaérve megnéztük a honlapjukat, azért láttuk, hogy nem teljesen amatőrökkel állunk szemben. :)
És miket ettünk?

Első este:

Séf üdvözlete: sárgarépakrémleves (néhány kanálnyi, selymes és intenzív, tejtermék nélkül)

Előételek: parmezánszuflé spenót mártással, spárga fürjtojással és szarvasgombával

Főételként: gnocchi diós gorgonzolamártással, nyúlragu mézzel és karamellizált körtével

Desszert: kókuszos panna cotta, gesztenyés szelet

Finom volt a kókuszos panna cotta, állaga is tökéletes, de azért a panna cotta kókusz nélkül az igazi.

Természetesen a második este is a szálloda éttermében vacsoráztunk:

Séf üdvözlete csak első este jár sajnos, de azért a gyerekeknek kihoztak egy adagot a finom levesből

Előételek: snidlinges ricottával töltött cukkinivirág friss, fokhagymás paradicsommal (egy hasonló recept itt), libamell karamellizált fügével Marsala szószban

Főételként: házi tagliatelle kacsaraguval, sörben főtt szarvasfilé rókagombával, fűszeres polentával

Desszert: csokoládészuflé

Az étlapon szerepelt még sült vargánya, külön kérhető köretként, ez igazán szimpatikus. :)
A reggelivel viszont egyáltalán nem laktunk jól, nagyon kevés és szegényes volt, furcsa ellentétben állt a vacsorával. Egyik reggel egy népes angol társaság ült a szomszéd asztalnál, ők egyszerűen nem akarták elhinni, hogy ennyi és kész. A háziak viszont úgy tűnt, hogy nem igazán értik az ő problémájukat, hiába, Olaszországban nem a reggeli a legfontosabb étkezés.

Nemcsak az étterem, de az egész nemzeti park annyira elbűvölt minket, hogy elhatároztuk, ide még vissza kell térnünk hosszabb időre, már csak ezért is.

És végül utazásunk legfontosabb szerzeményei:

Már csak olaszuk kell megtanulnunk...

Őzlábgomba sörtésztában

Nem okultunk a két nappal ezelőtti hibából, ismét kosár nélkül indultunk kirándulni, és persze rendes mennyiségű őzlábgombába (Macrolepiota procera) botlottunk. Még szerencse, hogy az őzlábgombát kiválóan lehet hegyes, erős ágakra felfűzve szállítani. Csak a kalapokat - melyek meglehetősen törékenyek- szúrkáljuk fel óvatosan az ágra, a tönkjére nincs szükség, mivel azt szívóssága miatt nem fogyasztjuk.
Az őzlábgombát legjobban rántva szeretem, de elkészítése meglehetősen macerás, és rengeteg tojást is igényel. Gyorsabban készülő, és majdnem ugyanilyen finom változat a sörtésztában sütés, és ilyenkor ráadásul a tésztából kimaradó sört is megihatja a szomjas szakács.

Van, aki a gombát a sörtésztába mártás előtt lisztben is megforgatja, én nem szoktam, az őzlábgombán anélkül is jól megtapad tészta.

Hozzávalók (4 főre):

10 db közepes méretű őzlábgomba (csak a kalapja)
2 tojás
20 dkg liszt
1 mk só
3 dl sör
olaj a sütéshez

A hozzávalókból a szokásosnál sűrűbb palacsintatésztát keverünk. Az olajat felforrósítjuk. A megtisztított gombafejeket a tésztába mártjuk, lecsöpögtetjük róla a felesleget, és lemezével lefele a forró olajba tesszük. Világosra sütjük, majd megfordítjuk, és a másik felét is megsütjük. Vigyázni kell, hogy a színe szép világossárga maradjon, mert ez a tészta túlsütve könnyen megkeseredik.
Rozmaringos-fokhagymás tepsis krumplival és paradicsomsalátával fogyasztottuk.

Zsályás gombakrém pirítósra

A múlt héten viszonylag sok eső esett, a hosszú ideig tartó hőség és szárazság után mégsem volt igazán elegendő ahhoz, hogy előbújjanak a gombák. Legalábbis az ország középső részén, mert az Őrségben már szedik a vargányát. A gombázós topikon leginkább a fatörzsön növő gombákról (laska, géva) jöttek híradások az utóbbi időben, úgy látszik, ezek ennyi esőtől is magukhoz tértek, csak a föld nagyon száraz. A tegnapi kiránduláson mi sem számítottunk gombára, olyannyira nem, hogy kosarat sem vittünk magunkkal. Ez persze utóbb hibának bizonyult, mert a turistaút közvetlen közelében, egy nem is túl nagy tuskón, egy hatalmas telep ízletes tőke gombára (Kuehneromyces mutabilis) bukkantunk. Még jó, hogy a gombászkéseket nem hagytuk otthon, illetve azért lapult a hátizsákban egy-két vászonszatyor ( egy gombász legyen mindig optimista).

A nagyobbik részéből gombapörköltet főztem, egy maréknyit levéve pedig az ebédhez készült előétel belőle. Az ízletes tőkegomba is az aromásabb, erős illatú gombák közé tartozik, melyet nem érdemes elnyomni. Ezért csak kevés fűszert használtam, a zsálya remekül kiemeli a pirított gomba ízét. Egy kis körte is került bele, továbbra is kísérletezgetek a gyümölcs-gomba párosítással.

Hozzávalók (2 főre, előételként):

1 nagy marék erdei gomba (ízletes tőkegomba)

1 tk vaj

7 dkg sajtkrém (Philadelphia)

1 ek mascarpone

egy kisebb körte fele (elhagyható)

2-3 zsályalevél

só

A gombát megtisztítjuk, apróra vágjuk (a tönkjét nem használjuk fel, az túl szívós). A vajat megolvasztjuk, és 3-4 perc alatt, folyamatosan kevergetve megpirítjuk rajta a gombát. Nem szabad levet hagyni rajta. A kész gombát kihűtjük.

A sajtkrémet elkeverjük a mascarponéval, a zsályát apróra vágjuk, azt is hozzáadjuk. A körtét meghámozzuk, nagyon kicsire felvágjuk, és a kihűlt gombával a sajtos krémhez keverjük. Ízlés szerint sózzuk, piritóson tálaljuk.