Vargányás mártogatós

A hétvégi vargányánk java része fagyasztva és szárítva végezte, idő hiány miatt nem próbáltam új recepteket. Frissen is ettünk azért belőle, még hozzá rántva. Bár rántott gomba műfajban a galambgomba a legújabb kedvencem, a vargányának sem fordítok hátat. Egy évben minimum egyszer kötelező fogyasztani, ráadásul a gyerekeknél is sikeres. A kisebb példányokat csak félbevágom, úgy panírozom, a nagyobbakat kb. 1 cm vastag szeletekre vágom.

Amíg a rántott gomba sült, gyorsan készült egy mártogatós is. Szeretem ezt a műfajt, régen elég gyakran készítettem vendégségre, de már jó ideje nem. Különféle színű paprikákat, sárgarépát, szárzellert mártogat az ember az általában joghurt alapú fűszeres mártásba. Itt joghurt csak kevés kerül bele, és ha van, érdemes a török joghurtot használni, krémesebb, kevésbé savanyú, ehhez a mártáshoz nagyon jól illett.

Kis adag, de egy büféasztalon néhány fő számára elegendő, nagyobb vendégségre többszörözni lehet a mennyiségeket. Túl sokat nem érdemes készíteni belőle, nem áll jól el.

Hozzávalók:

10 dkg vargánya

1 tk vaj

5 dkg rikotta

só

bors

egy marék bazsalikom

török joghurt

A vargányát nagyon apró kockákra vágjuk, és a vajon megpirítjuk. Hűlni hagyjuk, majd a rikottával, sóval, borssal összekeverjük. A bazsalikomot apróra vágjuk, belekeverjük. Végül néhány kanál joghurtot is keverjünk hozzá, attól függően, mennyire hígan szeretnénk a mártogatóst.

A gombás mártogatós valóban remek a zöldségekkel, de fájdalom, a rántott gombához is kiváló. Ez már nem is tudom, hogy dekadencia-e, vagy hedonizmus.

Vargányadömping van!

Egy hét alatt felére lement a vargánya ára a piacon. A Bosnyákon tegnap már 2000 Ft-ért lehetett kapni, s a 11 óra után még a pulton lévő gomba mennyiségét látva gyanítom, később még olcsóbban. Vidéki piacokon ennél is jutányosabban hozzá lehet jutni.

Aki szeretné, de még nem próbálta, mert drágállta, vagy szereti, és jó áron hozzá szeretne jutni, és a friss fogyasztáson túl akár egy-két adagot szárítani, fagyasztani, ajánlom, vegye a kosarat és induljon a piacra.

A tönköket érdemes megtapogatni, megnyomkodni, ha kicsit is puha, válasszunk másikat, sajnos elég sok mostanában a kukacalbérlő. A gombát ketté is lehet vágatni, hogy meggyőződjünk kukacmentességéről.

Fokhagymás csiperke - a gombaszedő vacsorája

A nagyspórás csiperke vonzó tulajdonsága, hogy húsa jó vastag, tömör, kiadós. Emelett elég nagyra is megnő, nem kell vele sokat vacakolni, 2-3 darabbal el lehet intézni a vacsorát. Különösen, ha egy fárasztó, gombaszedéssel töltött nap után néhány perc alatt kell összedobni. Egy személyre, friss kenyérrel és egy pohár jóféle fehérborral tökéletes egy ekkora adag. Még azt is el tudom képzelni, hogy az ember erőre kap tőle, energiával telítődik, és vígan hozzálát a gombazsákmány több órás, éjszakába nyúló feldolgozásához.

Hozzávalók (1 személyre):

20 dkg csiperke

1 tk vaj

6-8 gerezd fokhagyma

só

bors (ha van, hosszú bors)

1 nagyobb paradicsom

hegyes erős zöldpaprika, ízlés szerint

A csiperkét megtisztítjuk, apróra vágjuk. A fokhagymát vékony szeletekre vágjuk. A vajat felolvasztjuk egy serpenyőben, felforrósítjuk, és néhány perc alatt megpirítjuk rajta a gombát és a fokhagymát.

Közben egy kis lábosban vizet forralunk, a paradicsomot rövid időre belemártjuk, hogy könnyen lejöjjön a héja. Meghámozzuk, felkockázzuk. A zöldpaprikát csíkokra vágjuk.

A gombát sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a paprikát, és még egy percig kevergetve kicsit pirítjuk. Végül belekeverjük a paradicsomot is, átforrósítjuk, de azt már nem főzzük. Forrón, friss kenyérrel tálaljuk.

Csiperkékről képekben - receptek később

Az alábbi képeken a csinos, húsos, jó illatú nagyspórás csiperkék (Agaricus macrosporus) láthatók. Hajlamosak tömegesen, nagy boszorkánykörökben teremni. A boszorkánykörök már jó messziről észrevehetők, ott sötétebb a fű színe. Leginkább a legelőkön érdemes utánuk kutatkodni. Irtó nagyra képesek megnőni, méretesebb példányaiból 2-3 darab is elegendő egy népesebb családnak. Ma mi főleg még junior ligában játszó egyedeket gyűtjöttünk.

A kirándulás elején, még társbérletben a szegfűgombákkal. Később teljesen kiszorították szegény Marasmius oreadeseket.

Csiperke és szegfűgomba termőhely. A gombát mindig kosárba gyűjtsük. Vészhelyzetben vászonszatyor, papírtáska is alkalmazható. Nejlonzacskó soha!

Telik a kosár (az egyik).


Őt szegényt már megettük. Finom volt.

Szegfűgombás rétescsiga

Persze, hogy van nyári mikulás, de csak olyan napokon jön el, amikor megdől az országos hidegrekord. Szegfűgombát hozott nekem, és létezését mások is bizonyíthatják.
Csapadék van, rétek-mezők vannak, most állítólag még meleg is jön, aki teheti, induljon szegfűgombát szedni.

Hozzávalók (egy 26 cm átmérőjű tálhoz):

25 dkg szegfűgomba

1 teáskanál vaj

25 dkg friss spenót

1 kicsi lilahagyma

1/2 doboz philadelphia krémsajt

1/2 doboz cottage cheese

1 tojás

szerecsendió

só

bors

5 db réteslap

+ vaj a kenéshez

A szegfűgombát megtisztítjuk, feldarabolni nem szükséges, és az 1 teáskanál vajon megpároljuk, a végén az összes levét elfőzzük.

Közben a spenótot egy lábasban (vagy a mikróban) kis lángon összefonnyasztjuk, levét kinyomkodjuk, csíkokra vágjuk.

Összekeverjük a gombával, a tojással, a krémsajttal, a cottage cheese-zel, sózzuk, borsozzuk, és ízlés szerinti mennyiségű szerecsendiót reszelünk bele. A lilahagymát apróra vágjuk, és azt is belekeverjük.

A tölteléket ötfelé osztjuk, és megkenjük vele a réteslapokat, szorosan feltekerjük, majd spirálalakban elrendezzük a sütőedényben. Tetejét vajjal megkenjünk.

160 fokos sütőben 40-45 percig sütjük.

Csicseriborsós, gombás bulgursaláta - VKF 17

A galambgombák kiváló saláta alapanyagok. Ízük nem erőteljes, állaguk viszont roppanós, különösen pirítva őrzik meg jól. Kedvencem, Claudia Roden receptjét használtam alapul. Minimálisan változtattam csak rajta, annyit, hogy gomba is került a salátába. Claudiára saláta ügyben - mint oly sok másban - is nagyon lehet számítani, Arabesque c. könyve tele van jobbnál jobb receptekkel, nehéz választani közülük. A gomba-csicseriborsó párosítás már többször bejött nekem, így esett erre a libanoni receptre a választás.

Hozzávalók (4 személyre):

20 dkg finom őrlésű bulgur
2 gerezd fokhagyma, átnyomva
40 dkg galambgomba
2 és 1/2 citrom leve
só és frissen őrölt bors
2+7 ek extraszűz olívaolaj
1 doboz konzerv csicseriborsó (400 gr)
1 nagy csokor petrezselyem, apróra vágva
1 kis csokor menta, apróra vágva

Készítsük el a bulgurt a gyártó utasítása szerint. Ha forraljuk vagy forrázzuk, hagyjuk kihűlni. Szűrjük le és csöpögtessük le a csicseriborsót.
Keverjük össze a 7 ek olívaolajat, a citromlevet, fokhagymát, sót és borsot. Keverjük bele a csicseriborsót, és hagyjuk állni legalább 10 percet.
Közben tisztítsuk meg a gombát, szeleteljük fel. Forrósítsuk fel a 2 ek olívaolajat egy nagy serpenyőben, és folyamatosan kevergetve 8 perc alatt pirítsuk meg a gombát. Hűtsük ki, majd keverjük össze a csicseriborsóval és a bulgurral. Tálalás előtt keverjük bele a zöldfűszereket is.
Magában, vagy pitával fogyasszuk.

Italajánlat: mentaszörp, vagy hideg mentatea.

Claudia Roden Arabesque c. szakácskönyve alapján készült a galambgombás saláta a Vigyázz! Kész! Főzz! Dolce Vita által rendezett fordulójára (VKF! XVII).

Gombás salátáim korábban:

Laskagombás kuszkusz saláta
Májusi pereszke saláta
Gombasaláta babbal, naranccsal
Gombasaláta eperrel, kecskesajttal

Elő azzal a pikniklokátorral!

Ne feledjétek, gomba - bocsánat - bomba jó program ígérkezik hétvégén, az Első Szabadtéri Gasztroblogger Találkozó.
A pikniklokátor a titkos helyszínt nem tünteti fel, a csatlakozni kívánók keressék gourmandulát!

Extra ajánlat: kiváló piknikfelszerelés beszerzési hely.

Vargányás spagetti dióval, rozmaringgal

A vargánya az egyik legsokoldalúbban elkészíthető erdei gomba, nem is igen jut eszembe olyan étel, melyben ne állná meg a helyét. Tésztaszószt ritkán szoktam készíteni belőle, általában másféle gombákat használok. Pedig milyen finom ebből is, a ritka alkalmakkor mindig megfogadom, hogy gyakrabban készítek.

Nagyon kiadós ez az étel, nem is igen kívánkozik mellé más. A tészta hamar beszívja a szószt, lehet, hogy az általam használtnál kicsit több tejet is elbírna.

Nem kell a vargányát sokáig főzni, a mártás elkészül kb. annyi idő alatt, míg a spagettinek felforr a víz és megfő. Figyeljünk az időzítésre, frissen a legjobb. Fogadjuk meg Lénárd Sándor (és a római háziasszonyok) szavait "a sugo várhat a pastára, fordítva soha."

Hozzávalók (2 személyre):

25 dkg spagetti

40 dkg vargánya

1 ek vaj

1 doboz mascarpone

3-4 ágacska rozmaring

1,5 dl tej

só

frisen őröltbors

egy marék dió

1-2 evőkanálnyi parmezán vagy Grana Padano forgács

Odatesszük a tésztának a vizet, ha felforrt megfőzzük a spagettit.

A gombát megtiszítjuk, falatnyi darabokra vágjuk. A vajat felolvasztjuk egy serpenyőben, rádobjuk a gombát, 1-2 percig kavargatva kicsit megpirítjuk, sózzuk, borsozzuk, majd fedő alatt 10 percig pároljuk a rozmaringágak társaságában. Hozzáadjuk a mascarponét és a tejet (ha kicsit átmelegszik, már könnyű lesz a mascarponét elkeverni), és egyet forralunk rajta.

A diót egy száraz serpenyőben folyamatosan kevergetve kissé megpirítjuk.

Tálaláskor a tésztát tányérra halmozzuk, tetejére kanalazzuk a vargányás szószt és meghintjük a pirított dióval és sajtforgáccsal.

Sáfrányos galambgomba

A vargányák mellett galambgombát is találtunk, őket sem hagytuk ott. Kiváltképp, hogy egyik kedvencemről, a varashátú galambgombáról (Russula virescens) volt szó. Nem mellékesen ő a 2008-as év gombája* is. Kellemes, enyhe ízű, ropogós húsú gomba.

Egy részéből gyors előétel került. Érdemes kicsit több tejszínt önteni rá, mint én tettem, mert a szaftja nagyon kapós lesz!

Hozzávalók (2 személyre, előételként):

5 db kisebb méretű galambgomba

1 tk vaj

só

1 dl tejszín

1 csipet sáfrány

1 ek apróra vágott petrezselyemzöld

A gombát megtiszítjuk, darabokra vágjuk. A vajat felolvasztjuk egy serpenyőben, a gombát 6-8 perc alatt megpároljuk rajta. Sózzuk, a sáfránnyal megszórjuk, hozzáöntjük a tejszínt, és egyet forralunk rajta. Lefedve még 3-4 percig pihentetjük, majd a petrezselyemmel meghintjük. Friss fehér kenyérrel fogyasztjuk.

*Az év fája a törékeny fűz (Salix fragilis), az év madara a kanalas gém (Platalea leucorodia).

Grillezett vargánya

Legértékesebb és legkedveltebb gombáink egyike a vargánya. A piacon próbáljunk minél fiatalabb, tömör példányokat választani belőle. Bár a nagy darabok igen impozánsak, csak akkor vegyük meg, ha még kicsit sem puha és "szivacsa" is világos színű. A vargányát ne mossuk, pláne ne áztassuk! Nekem gombapucolásra kiválóan beváltak az enyhén benedvesített mikroszálas törlőkendők. Egy pillanat alatt megszabadítja a gombát a mindenféle rátapadt kosztól, földtől, és nem teszi tönkre értékes vargányánkat a víz (persze nem minden gombánál használható, kucsmagombáknál pl. nem működik).

A vargánya egyik legjobb tulajdonsága, hogy önmagában is kiválóan megállja helyét. Persze remek kísérője mártásokban húsoknak, kiválóan szerepel a vargányás rizottóban, vagy tésztaszószokban, levesekben.

Idő és ötlet híján is remekül felhasználható, ugyanis bármilyen egyszerű ételt feldob és ünnepivé varázsol, ha csak egyszerűen meggrillezzük, és a zöldség vagy hús mellé tálaljuk. A legfinomabb természetesen faszenes grillen vagy szabadtűzön, de grillserpenyőben vagy elektromos kontaktgrillen is jól elkészíthető. Vigyázzunk, hogy ne süssük túl, könnyen megkeseredik. 4-5 mm-es szeletekre célszerű vágni, kevés olívaolajjal megkenni, és mindkét oldalát 1-2 percig sütni.

Vargányás saláta

Hajnali fények

Négykor keltünk, fél hatkor már a tetthelyen voltunk. A hőség és az ellenfél megelőzése végett. Nem először, és remélhetőleg nem utoljára. Mindig elgondolkodom, teljesen komplett vagyok-e. A kocsiban ülve bamba tudattal mérlegeltem, megéri-e, de meg, ilyenek ezek a szenvedélyek. Különben is, a gombászat a nagyok szerint mára már versenysport lett. Hát mindenesetre jól helyezkedtünk, abszolút elsők voltunk, sőt a népek később sem mutatkoztak, nem kellett nekik a gomba. A hőség viszont menetrendszerűen megérkezett. Délben már otthon is voltunk, de se hideg sör, se fröccsbor nem volt a hűtőben, hiba.

Nyári vargányát (Boletus reticulatus) és bronzosat (Boletus aereus) szedtünk nagyobb mennyiségben, és egy adag galambgombát, így az ebéd már a friss zsákmányból készülhetett.

Hozzávalók (4 személyre előételként):

4-5 db kicsi vargánya

1 ágacska rozmaring

1 kis fej saláta

10 koktélparadicsom

10 dkg bacon

só

frissen őrölt feketebors vagy hosszú bors

2 ek extraszűz olívaolaj

2 ek borcet

olívaolaj a sütéshez

A vargányát megtisztítjuk, vékony szeletekre vágjuk és egy serpenyőben kevés olajon mindkét oldalukat 1-1 perc alatt megsütjük. Egyszerre csak egy réteg gomba kerüljön a forró olajba, hogy süljön és ne párolódjon. A rozmaringot a sülő gombák közé tesszük, hogy kissé átadja aromáját. A megsült gombát kivesszük, félretesszük hűlni.

A bacont felkockázzuk, a serpenyőben ropogósra sütjük. Lecsöpögtetjük, félreteszzük hűlni.

A salátát megmossuk, leszárítjuk, ha szükséges darabokra tépkedjük. A paradicsomokat megfelezzük.

Az olívaolajat az ecettel és sóval, borssal összekeverjük, öntetet készítünk.

Egy tálba beletesszük a salátát a paradicsommal és a vargányával együtt. Az öntetet ráöntjük, átforgatjuk, majd a tetejére szórjuk a ropogós baconkockákat.

Itt terem a vargánya

Vargányás galette

A galette hajdinalisztből készült francia sós palacsinta. A hajdinával való barátkozásom első lépéseként vettem fel az étrendbe, és úgy vélem, a barátkozásnak lesz folytatása is.

Normál palacsintasütőben sütöttem őket, Bretagne-ban azonban hatalmas méretűek is készülnek. Sonkával, sajttal, tojással (tükörtojással), zöldségekkel, de akár hallal is megtölthető.

A Culinaria sorozat Franciaország kötetét vettem kiindulási alapul, eszerint a palacsinta mindkét oldalát meg kell sütni. További netes kutakodás eredményei szerint úgy is készíthető, hogy csak egyik oldalát sütjük meg, majd következik a töltelék rápakolása, további kis sütés, és végül az oldalak csinos, jellegzetes behajtogatása.

Nálam a töltelék vargánya lett, és mondhatom, jól illik hozzá. A párosítás persze nem újkeletű, gondoljunk csak az őrségi hajdinás vargányalevesre. (Ez egyébként a hajdinafogyasztás egy magasabb szintje, szintén előttem álló leküzdendő feladat.)

A gombát tejföllel elkevert kéksajttal locsolgattam meg, aki nem kedveli, elég, ha tejfölt tesz rá, úgy is finom. Sőt, maga a gomba is elegendő, de variálhatunk nyugodtan sonkás, tükörtojásos változatokkal is. Ha a tésztát este bekeverjük, másnap különleges finomságot reggelizhetünk.

Hozzávalók (12 db):

25dkg hajdinaliszt

1 tojás

5 dl víz

2 tk só

2 ek zsír (nálam kacsazsír)

vaj vagy zsír a sütéshez

A lisztet elkeverjük a sóval, hozzáadjuk a tojást, majd fokozatosan a vizet is, elektromos habverővel folyamatosan keverve. Nagyon alaposan elkeverjük, majd minimum két órát állni hagyjuk.

A zsírt megolvasztjuk, és a habverővel azt is hozzákeverjük.

Kevés vajon vagy zsíron palacsintasütőben 12 palacsintát sütünk belőle.

Megtöltjük, frissen fogyasztjuk.

A töltelékhez: 60-70 dkg vargányát megtisztítunk, felkockázunk. Egy nagy méretű serpenyőben olívaolajat/vajat/zsírt forrósítunk, és a gombát megpirítjuk rajta. Sózzuk, borsozzuk.

A tejfölös öntethez: 2 dl tejfölben elkevertem 2 tk puha kéksajtot, megsóztam, és 2 ek apróra vágott snidlinggel ízesítettem.

Marmalade is készített már galette-et.

Gombahíradó

Azoknak, akiknek hiányzik a sajátélmény, mint nekem is gyakran az elmúlt hetekben-hónapokban, megmondom, mik mennek mostanában.

A blogstatisztikám szerint dobogós a vargánya és a sárga gévagomba (hogy ez utóbbiról miért nem olvasok a fórumokon, mindenki titokban szedi?).

Szépen feljövőben van a laska és a piruló galóca.

Igazolom a természetet is, valóban nincs már, letermett, kucsmagombát már csak 13-an kerestek nálam az elmúlt egy hónapban.

Így ne zavarjon meg senkit a kép, csak nosztalgiából tettem fel.

Laskagombás kuszkuszsaláta

Nyári laskából készült ez az étel, de természetesen termesztettből is nyugodtan elkészíthető. Akinek volt ideje, és jókor volt jó helyen, az 1-2 héttel ezelőtti bőségesen csapadéknak köszönhetően rengeteg gombát szedhetett az elmúlt napokban. Egyeseknél még a vargánya is hegyekben áll, nos, ezek nem mi vagyunk, egy rövid gombászás fért bele a hétvégébe, a zsákmány piruló galóca (a piruló galócás - cukkínis pizza kedvéért tegnap még a sütőt is képes voltam begyújtani a hőség ellenére), nyári laskagomba és kevés vargánya volt.

Jó kis nyári étel, gyorsan elkészül, langyosan - hidegen fogyasztható, könnyű. Ha több főre készítjük nagyobb adag gombával, cukkínival, inkább süssük részletekben. Ha túl sokat teszünk a serpenyőbe, párolódni és nem pirulni fog.

Egy ekkora adag nekem könnyű ebédnek bőven elegendő, nagyobb étkűek készítsenek kicsit többet.

Hozzávalók (személyenként):

fél bögre kuszkusz

2 marék nyári laskagomba

2 gerezd fokhagyma

egy zsenge cukkíni 5 cm-es darabja

olívaolaj

só

1 paradicsom, kockára vágva

1-2 ek apróra vágott koriander

A kuszkuszt készítsük el a gyártó utasítása szerint, majd villával lazítsuk fel, és tegyük félre kihűlni.

Vágjuk darabokra a laskát, apróra a fokhagymát. A cukkínit vágjuk gyufaszálnyi darabokra.

Egy serpenyőben forrósítsunk fel kevés olívaolajat, és pirítsuk meg rajta folyamatosan kevergetve 3-4 perc alatt a gombát. Az utolsó 5-10 másodpercre dobjuk hozzá a fokhagymát is, keverjük meg néhányszor, de vigyázzunk, ne égjen meg. Tegyük ki egy tányérra a gombát, tegyünk még egy kevés olajat a serpenyőbe, és néhány perc alatt, kevergetve pirítsuk meg a cukkínit is.

Hagyjuk kicsit hűlni a gombát és a cukkínit, majd keverjük össze a kuszkusszal, paradicsommal, korianderrel és egy kevés sóval. Aki szereti, egy kevés olívaolajat még tehet hozzá.

Kapros szegfűgombaleves egyszerűen

Nem könnyű megtalálni a finom, illatos szegfűgombát (Marasmius oreades) a térdig érő növényzetben a réten. Az elmúlt hetek esős, meleg időjárása sok helyen előhozta őket, mi épp a végét csíptük el.

Sokszor van, amikor a kevesebb több. Így van ez ezzel az egyszerű gombalevessel. A kora délután szedett szegfűgomba, zöldborsó és kapor este fél hétre levessé lényegült át minden bonyolítás nélkül.

Hozzávalók (4 személyre):

20-25 dkg szegfűgomba

1 csésze zsenge, idei zöldborsó

1 csokor kapor

só

1 pohár tejföl

1 tk liszt

1 tojásból készült galuska

A gomba tönkjét levágtam (szívós, rágós, nem használjuk fel), a gombát leöblítettem. Egy liter sós vízben feltettem főni, kis lángon 10 percig főztem, majd hozzá adtam a zöldborsót. Újraforrástól számítva további három percig főztem, közben elkevertem a tejfölt a liszttel, és felaprítottam a kaprot. A levest behabartam a tejföllel, egyet forraltam rajta, majd a láng elzárása után hozzákevertem a kaprot is. Tálaláskor galuska is került a tányérokba.

Töltött kucsmagomba turbolyás sajtmártásban

Az ízletes kucsmagomba (Morchella esculenta) szinte csábít arra, hogy megtöltsük. Különösen nagyobb példányai alkalmasak erre, a töltelékek variációinak csak fantáziánk szab határt. Bármivel is töltsük meg, a végeredmény mindig mutatós.

Félbevágva is ráhalmozhatjuk a tölteléket, vagy használhatjuk a gombát egészben. Ez esetben tönkjét levágva, a résen bekukucskálva mindig győződjünk meg arról, hogy nincs-e lakója. Különösen a meztelen csigák kedvelik. Ha valaki viszont a meztelen csigát kedvelné, annak nem szükséges ezzel bajlódnia.

A régen készült édesköményes töltött kucsmagomba hozzávalóinak arányaira már nem emlékszem, ötletadónak azért leírom a folyamatot.

Apróra vágott édesköményt és krumplit vajon megpirítottam, megsóztam.

Hagyományos sajtos besamelmártást készítettem, melybe a végén nagy adag apróra vágott turbolyát kevertem.

A besamelmártás nagy részét szétterítettem egy tűzálló tál alján, ebbe ültettem a félbevágott kucsmagombákat. Az üregeket megtöltöttem az édesköményes-krumplis keverékkel, majd minden kupacot meglocsoltam még egy kevés besamellel.

Forró sütőben letakarva 25 percig sütöttem, majd a fóliát levéve megpirítottam a tetejét.

Másnap, szobahőmérsékleten fogyasztva is finom.

A Közös gombán is jóféle kucsmagomba receptek találhatók mostanában.

Kucsmagombás rizottó

Végefelé jár a kucsmagomba szezon, én pedig még mindig adós vagyok néhány recepttel. A múlt héten sikerült nagyobb mennyiségű ízletes kucsmagombára (Morchella esculenta) szert tennem, még a fagyasztóba is került valamennyi. Azon frissiben pedig többféle étel készült belőle.

Hetek óta készültem kipróbálni az újfajta rizottókészítési módszert, melyről Ízbolygó részletesen beszámolt. Ez a rizottó az időhiányban szenvedő háziasszonyok álma, ugyanis nem kell folyamatosan mellette állni és kevergetni, mégis megfelelően krémes rizottót kapunk. Persze nem mindegy, hogy milyen rizst használunk, a Carnaroli vagy a Vialone Nano az erre alkalmas típusok. Gabriele Ferron olasz vendégszakács és rizsszakértő jóvoltából ez utóbbit használtam. És az autentikus rizottó fakanalat (kép róla szintén Ízbolygónál).

Hozzávalók (2 személyre):

25 dkg vialone nano rizs

1 tk olívaolaj (extraszűz)

6 dl zöldséglé

só

frissen őrölt bors

25-30 dkg kucsmagomba

1 tk vaj

15 dkg puha, de nem túlérett brie*

A zöldséglevet felforrósítjuk. A rizst az olívaolajon kissé átpirítjuk, átforgatjuk, de nem túl sokáig, olyan forró legyen, hogy még kézzel éppen hogy meg tudjuk fogni. Felöntjük a forró zöldséglével, majd fedő alatt 18-20 perc alatt kis lángon készre pároljuk.

Közben a gombát megtisztítjuk, darabokra vágjuk és a felolvasztott vajon fedő alatt sóval, borssal készre pároljuk. Ha szükséges, pici vizet adhatunk hozzá, hogy ne égjen le.

A sajtot kis darabokra vágjuk.

A készre főtt rizottót alaposan megkeverjük, majd belekeverjük a gombát és az apróra vágott sajtot is. Forrón tálaljuk.

* Eredetileg ricottával szerettem volna készíteni, de főzés közben jöttem rá, hogy azt már elhasználtam. A brievel kissé szentségtörőnek tűnik, de azért így is finom.

Penne kucsmagombával, spárgával - a tavasz esszenciája

A kucsmagombák közül a legmegbecsültebb az ízletes kucsmagomba (Morchella esculenta). Étkezési értékét emeli, hogy az első ehető gombák egyike. Íze kellemes,bár nem túl jellegzetes, sokféle ételben használható. Kiváló rizottókban, gombamártásokban húsok mellé, tésztaszószokban. Mivel belseje együregű, töltött gombának is igen alkalmas. A variációk száma végtelen, hús, zöldség, libamáj - ízlésünk szerint bármi kerülhet bele. Tönkjét vágjuk le, a keletkező méretes lyukon keresztül pedig kukucskáljunk bele, ha nem annyira kedveljük a csigaételeket. A képen látható példánynak például elég nagyméretű meztelen csiga albérlője volt. Bár töltve igen elegáns étek, idő hiányában ezúttal egy gyorsabb változathoz kellett folyamodnom.

Amíg a tésztavíz felforr és a tészta megfő, a hozzávaló kucsmagombás, spárgás, petrezselymes szósz bőven elkészül.

Hozzávalók (4-5 személyre):

fél kiló penne

40 dkg ízletes kucsmagomba

fél kiló spárga

egy kisebb póréhagyma fehér és halványzöld része

1 ek vaj

1 dl zöldségleves

1,5 dl tejszín

1 csokor petrezselyem, apróra vágva

só

frissen őrölt bors

reszelt parmezán a tálaláshoz

Tegyük fel a tésztavizet, majd ha felforrt, sós vízben főzzük meg a tésztát.

Közben karikázzuk fel a póréhagymát. Olvasszuk fel a vajat egy serpenyőben, dobjuk rá a pórét, és kis lángon, fedő alatt pároljuk 5 percig.

Tisztítsuk meg a gombát, vágjuk nagyobbacska falatokra, tegyük a póréhagymához Pároljuk 5-6 percig, továbbra is fedő alatt.

Pucoljuk meg a spárgát, vágjuk darabokra, a spárgafejeket tegyük félre, a spárgát tegyük a serpenyőbe. Öntsük hozzá a zöldséglevest, sózzuk, borsozzuk, és fedő alatt pároljuk 7-8 percig. Adjuk hozzá a spárgafejeket is, 2-3 percig pároljuk, öntsük hozzá a tejszínt, forraljunk rajta egyet, majd a lángot elzárva keverjük bele petrezselymet is.

A tésztával tálaljuk, a tányéron ízlés szerint megszórhatjuk a reszelt parmezánnal is.

Gombás palacsintametélt - levesbetét

Gyöngytyúkleveshez készült nálunk a minap, de másféle húsleveshez is ajánlom, ha időnként el szeretnénk szakadni a cérnametélttől. Sötét trombitagombaporral készítettem, akik többet adnak az esztétikumra, netán vendéget várnak, inkább világosabb gombából készült port használjanak. Ha trombitagombával dolgozunk, a sötét, felmetéletlen palacsintákat ne mutogassuk családtagjainknak, ha nem akarunk kellemetlen keresztkérdések tüzébe kerülni.

Hozzávalók (3 db):

1 tojás

másfél evőkanál trombitagombapor

4 evőkanál liszt

1 dl víz / szóda

csipet só

Verjük fel a tojást, és keverjük el benne a gombaport, majd hagyjuk állni egy fél órát, hogy az íze kifejlődhessen. Keverjük hozzá a lisztet, vizet sót, és szokásos módon süssük meg a palacsintákat. Feltekerve vágjuk csíkokra, és tálaljuk a levesben.

Májusi pereszke saláta

A májusi pereszke (Calocybe gambosa) kérdésében erősen megoszlanak a vélemények. Nálunk családon belül is, így nem várható májusi pereszke recept dömping a blogon. Sokan nem kedvelik erőteljes, jellegzetes, aromás íze, illata miatt. Erőszakos egy gomba, na. Nekem sem tartozik igazi kedvenceim közé, de egyszer-egyszer szívesen megeszem. Az alábbi receptet azoknak is tudom ajánlani, akik nem rajongói, ebben a formában eléggé tompulnak intenzív jellemzői.

Hozzávalók (1 személyre előételként):

3-4 db közepes méretű májusi pereszke

2 nagy marék sóska

1/2 ek vaj

1 szelet pirítós kenyér

só

frissen őrölt bors

A gombát megtisztítjuk, vékony szeletkre vágjuk. A vajat felforrósítjuk, néhány perc alatt megpirítjuk rajta a gombát. Hozzáadjuk a sóskát, 1-2 percig kevergetjük, míg a sóska összeesik. Sózzuk, borsozzuk, majd hagyjuk langyosra hűlni. Közben a pirítóst apró kockákra vágjuk, majd összekeverjük a gombás-sóskás keverékkel.