Monday, May 30, 2011

Coq au vin még egyszer

Meg sem érkezett és máris rég vége a kucsmagombaszezonnak, ha ilyesmiről idén egyáltalán beszélhetünk. Az elkövetkező gombagazdag hónapok reményében kerül fel ez a recept, egy egyszerűbb változat már szerepelt korábban. A hagyományos francia vörösboros, kakasból készült ételnek sok változata létezik, és megint kiderült, hogy időt és energiát rászánva jutunk igazán ízletes eredményhez. Nálam most tavalyi fagyasztott tinóru keverékkel készült (céklatinóru, érdes tinóru), de remélem, az olvasó hamarosan friss vargányát és tinórukat használhat hozzá.

Hozzávalók (6 személyre):

egy kb. 2 kg-os fiatal kakas, darabokra vágva
frissen őrölt bors
2 ek friss kakukkfű
2 dkg vaj
2 ek olaj
10 dkg húsos szalonna, felkockázva
35 dkg salottahagyma
2 sárgarépa, felszeletelve
2 szárzeller, felszeletelve
40 dkg vegyes erdei gomba (vargánya vagy tinórufélék), falatnyi darabokra vágva
2 babérlevél
egy kis csokor petrezselyem
1 nagy hagyma, felszeletelve
1 ág friss kakukkfű
1 ek liszt elkeverve 2 dkg puha vajjal
2 ek konyak
3 gerezd fokhagyma, szétnyomva
2 ek tejszín
csipetnyi frissen reszelt szerecsendió
l citrom leve

a páchoz

6 dl száraz vörösbor
1 hagyma, szeletekre vágva
1 sárgarépa, szeletekre vágva
2 babérlevél
2 gerezd fokhagyma, összetörve
2 szál kakukkfű
10 szem feketebors
2 ek olívaolaj

3 dl csirkehúsleves

a tálaláshoz:

2 szelet kenyér
fokhagyma
2 ek apróra vágott petrezselyem

A páclé hozzávalóit összekeverjük egy lábosban. Felforraljuk, 10 percig főzzük, kihűtjük.
A kakasdarabokat egyrétegben elhelyezzük egy nagy edényben, ráöntjük a páclevet, és éjszakára a hűtőszekrénybe tesszük, időközben 2-3-szor megforgatjuk.
A kakasdarabokat kivesszük a pácléből, szárazra itatjuk. A páclevet a zöldségekkel, fűszerekkel együtt félretesszük. A kakast sózzuk, borsozzuk és meghintjük a kakukkfűvel..
A vajat és a 2 ek olajat felforrósítjuk egy nagy, vastagtalpú serpenyőben. Bőrével lefelé beletesszük a kakasdarabokat és megpirítjuk, majd megfordítjuk, és a másik oldalukat is megpirítjuk (ha szükséges, adagonként). A megpirított húst egy nagy hőálló edénybe tesszük.
A serpenyőben megpirítjuk a szalonnát. Félretesszük. A serpenyőben 4-5 percig pirítjuk a salottát, a sárgarépát és zellert, félretesszük. Néhány perc alatt megpirítjuk a gombát is, félretesszük.
A félretett páclevet a kakasra öntjük a csirkehúslevessel együtt. Felforraljuk, lejjebb vesszük a lángot és hozzáadjuk a fűszereket és a szeletekre vágott hagymát is. Letakarva kis lángon 45 percig főzzük.
A kakast áttesszük egy tálalóedénybe., letakarjuk, melegen tartjuk. A főzőlé tetejéről egy kanállal leszedjük a zsiradékot. Apránként hozzákeverjük a lisztes vajas keveréket, és addig főzzük, míg kissé besűrűsödik. Hozzáadjuk a sárgarépát és a zellert is. A lángot kicsire vesszük, és további 10 percig főzzük. Visszatesszük a kakast a lábosba, letakarjuk, és kis lángon még 10 percig főzzük.
A kenyérszeleteket  több háromszög formára vágjuk, vajjal vagy olívaolajjal megkenjük, és forró sütőben megpirítjuk, majd fokhagymával bedörzsöljük. Egyik oldalukat egy pillanatra a főzőlébe mártjuk, majd belenyomjuk az apróra vágott petrezselyembe.
Eltávolítjuk a babérlevelet, a petrezselymet és a kakukkfüvet a kakas főzőlevéből. Belekeverjük a konyakot, a szalonnát, a gombát, a salottát, a fokhagymát és a tejszínt. Szerecsendióval, citromlével, sóval és borssal ízesítjük, két percig csendesen forraljuk. Tálalóedénybe tesszük, és a fokhagymás pirítóssal körberakva kínáljuk.

Recept: Mireille Johnston, minimális változtatásokkal

1 comment:

ősi homár :) said...

https://profiles.google.com/116555698140039160065/posts/U3eTsXR2mJc