Szegfűgombás, friss sajtos masnitészta

A friss erdei, mezei gombákra sajnos megint várni kell, a mostani száraz, szeles, meleg időjárás nem kedvez nekik. Az első rendes, kiadós eső után azonban már nagyon hamar érdemes lesz keresni a réteken, legelőkön (no meg a piacon) a mezei szegfűgombát. A törékeny, illatos gomba eső után gyorsan megjelenik, és egész kevés is feldobja a vele készült ételt. Legjobban levesnek szeretem, de utoljára kivételesen egy tésztaétel készült vele.

Hozzávalók (2 személyre):

25 dkg masnitészta
12 dkg szegfűgomba
12 dkg cukkíni (sárga és zöld vegyesen)
1 ek olívaolaj
só
frissen őrölt feketebors
1 doboz cottage cheese (friss sajt)

Megtisztítjuk a gombát.
A tésztát forró vízben megfőzzük.
Közben a cukkíniket félbevágjuk, és vékonyan felszeleteljük. Az olajat felforrósítjuk, rádobjuk a cukkínit és a gombát, és időnként megkeverve 7-8 percig pirítjuk. Ha levet eresztene, elpároljuk. Sóval, borssal ízesítjük.
A tésztát leszűrjük, összekeverjük a gombával és cukkínivel, majd beleforgatjuk a cottage cheese-t is. 2 percig fedő alatt pihentetjük, majd tálaljuk.

Joghurtos vargányasaláta

Vargánya - ezúttal hidegen, salátában. Friss bagettel könnyű ebédnek is elmegy, de komolyabb fogások mellé is érdemes kipróbálni. Ehhez a fogáshoz csakis kicsi, kemény példányokat érdemes választani, hogy megfelelő legyen salátánk állaga, a már puhább, nyúlósabb gomba nem az igazi hozzá. Cukkíniből, ha hozzájutunk, érdemes sárgát és
zöldet vegyesen használni, bár a képen nem látszik, de a valóságban jól mutat.

Hozzávalók (2 személyre):

12 dkg vargánya
1 kicsi sárga cukkíni harmada
1 kicsi zöld cukkíni harmada
1 ek olívaolaj
só
frissen őrölt bors
1 gerezd fokhagyma
1 pohár joghurt
1/2 csokor petrezselyem

A megtiszított vargányát és cukkínit is kis kockákra vágjuk. Az olajat felforrósítjuk egy serpenyőben, és kevergetve néhány percig pirítjuk rajta a gombát és a cukkínit. Akkor jó, amikor a cukkíni még kicsit roppanós. Lehúzzuk a tűzről, hűlni hagyjuk.
Amikor kihűlt sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk az apróra vágott vagy áttört fokhagymát, belekeverjük a joghurtot, fél órát állni hagyjuk. Tálalás előtt megszórjuk petrezselyemmel.

Vargányás krumplilepény

Az elmúlt időszak nagy gombatermésében mindenféle méretű vargányát találtunk. Szerettem volna egy olyan ételt is készíteni, amiben jól látszanak a formás, húsos vargányadarabok. A gombás lepényekre, pizzákra érdemes kis-közepes méretű vargányákat választani, melyek jellegzetes formájukkal a szemet is gyönyörködtetik.

A vastag, enyhén pirított vargányaszeletek nagyon jól megőrzik aromájukat. A gomba íze önmagában is összetett, jellegzetes, amit érdemes kihasználni, néha azonban érdemes játszani a mellérakott erőteljesebb ízekkel, ilyenkor egész más oldaláról mutatkozik be. A lepény tésztájához érett, nagyon ízes sajtokat használtam, de ha a vargányát szeretnénk főszereplővé tenni, nyugodtan válasszunk valami lágyabb féle sajtot.

Hozzávalók:

a lepényhez:

50 dkg főtt tört krumpli (pici levével összetörve)

2 ek puha vaj vaj

só

10-12 dkg érett kemény sajt (többféle is lehet)

4 ek liszt

a tetejére:

3-4 db kisebb vargánya

3 db paradicsom

olívaolaj

1/3 doboz rikotta

2 ek tejföl

só

frissen őrölt bors

A lepényhez a sajtokat lereszeljük vagy ha túl kemény, éles késsel nagyon apróra vágjuk. Összekeverjük a többi hozzávalóval. Meglehetősen ragadós tésztát kapunk, de nem baj. Egy tepsit sütőpapírral kibélelünk, szétterítjük benne a tésztát, kb. fél cm vastagon. Előmelegített sütőben addig sütjük, míg a széle, teteje megpirul.

A vargányát fél centis szeletekre vágjuk, és egy serpenyőben kevés olívaolajon mindkét oldalulat megsütjük. A paradicsomot felkarikázzuk, és a vargánya után a szeleteket is néhány percig pirítjuk a serpenyőben (frissen is a lepényre lehet tenni, de azt szerettem volna, hogy kicsit veszítsen nedvességtartalmából).

A rikottát elkeverjük a tejföllel.

A lepény tetején elrendezzük a gombaszeleteket, a paradicsomkarikákat, a tejfölös rikottát rálocsoljuk. Sózzuk, borsozzuk, és még 5 percre visszatesszük a forró sütőbe, hogy átmelegedjék és a rikotta kicsit megolvadjon. Salátát kínálunk hozzá.

Gombás töltött cukkínivirág

A cukkínivirág Olaszországban népszerű előétel, bundába forgatva olajban kisütve (alapváltozata töltetlen), vagy bunda nélkül, megtöltve, tepsiben megsütve fogyasztják. Cukkíni-, vagy más tökvirág nálunk is akad bőven, de a cukkínitúltermelési-válság megoldására kiváló virágsütés még nem terjedt el eléggé. Első töltött cukkínivirágjaim sikerén felbuzdulva készítettem egy gombás változatot is. Galambgombát választottam hozzá, ami jól megtartja állagát, így nem tűnik el a könnyű, krémes töltelékben.

Hozzávalók (10db)

10 cukkínivirág

2 kisebb galambgomba

1 kis cukkíni harmada

1 tk vaj

só

1 ág oregánó

3 ek rikotta

kevés grana padano

extraszűz olívaolaj

A galambgombát és a cukkínit fél centis kockákra vágjuk. A vajat megolvasztjuk egy serpenyőben, és 8 perc alatt megpároljuk rajta a gombát és a cukkínit, sózzuk, hűlni hagyjuk. Összekeverjük a rikottával, az oregánóról lecsípkedjük a leveleket, és azt is hozzáadjuk.

A virágokat óvatosan szétnyitjuk, a porzót vagy bibét eltávolítjuk, és egy kiskanál segítségével megtöltjük a rikottás töltelékkel, majd a szirmokat visszahajtogatjuk.

Olívaolajjal kikenünk egy tűzálló tálat, belefektetjük a virágokat, kevés olívaolajjal meglocsoljuk, majd vékony rétegben grana padanót reszelünk rá. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 12 percig sütjük, amíg éppen hogy csak egy-egy pöttyben pirulni kezd.

Vargányás rostélyos

A vargánya azok közé a gombák közé tartozik, melyeket nyersen is bátran lehet fogyasztani, akár díszítésként, akár egy zöldsaláta alkotórészeként. Gombászás közben, ha szép fiatal példányra lelek, az erdőben is el szoktam egy-kettőt rágcsálni, különösen finom csemege. Ennél a rostélyosnál is, ha van egy formás darab, érdemes félretenni a végére a díszítéshez, ízében és állagában is sokat ad az ételhez.

A sütés módja és mártás ötlete is a Bűvös szakácsról származik, a boros mártást egészítettem ki a vargányával (más, formáját jól megtartó gombát is használhatunk). Ebben az ételben a vargánya az erőteljes mártás ízét teljesen átveszi, a gombás jelleg csak kicsit érződik, textúrája igen kellemes, jól illik a húshoz.

Hozzávalók (2 személyre)

2 szelet érlelt rostélyos, kb. 40 dkg (csont nélküli szelet)

3 ek vaj

1 ek olaj

1 kicsi hagyma

só

3 dl száraz vörösbor

2 dl húsleves

12 dkg vargánya

frissen őrölt bors

A hagymát nagyon finomra vágjuk és 1 ek vajon lassan aranyszínűre pirítjuk. Beleöntjük a bort, harmadára beforraljuk, majd hozzáadjuk a húslevest is, és újra harmadára beforraljuk. Ha szükséges, megsózzuk. A gombát fél centis kockákra vágjuk, a mártáshoz adjuk, és 5-6 percig csendesen főzzük. Végül az egy evőkanálnyi vajat apró darabokra vágva gyorsan elkeverjük a mártásban.

A húst kivesszük a hűtőből és negyed órát szobahőmérsékleten pihentetjük. Egy vasserpenyőt felforrósítunk és a hús szeleteket 1 ek vaj és 1 ek olaj keverékén 20-25 másodpercenként megforgatva 3-4 percig sütjük, a vége felé megsózzuk. A serpenyőből kivéve 50-60 fokos sütőben még öt-hat percig pihentetjük, közben is időnként megfordítva.

Megmelegített tányéron, nyers vargányaszeletekkel díszítve, a boros vargányamártással tálaljuk, kívánság szerint frissen őrölt fekete borssal megszórva. Nálunk krumplipüré volt a köret hozzá.

(A rostélyos magyartarka.)

Vargányás saláta málnával - VKF26

Könnyű nyári előételnek készült ez a vargányás saláta a Vesta által meghirdetett 26. Vigyázz, kész, főzz! játékra. Vesta könnyű nyári előételeket kért, s ebben a salátában szinte csak nyári hozzávalók vannak. Stílszerűen nyári vargányával készítsük el ezt az ételt, én azt hiszem, nem voltam elég alapos, és pont bronzos vargánya akadt a kezembe vacsoratájban, remélem, emiatt Vesta nem diszkvalifikál a játékból.

A gomba és a gyümölcs párosítása első hallásra talán furcsa, de nem teljesen szokatlan, nálam is készült már így néhány étel, nagyon kellemes ízkombinációkat kaphatunk.

Hozzávalók (2 személyre):

4 marék friss saláta (nálam rukkola és reteklevél vegyesen)

2 kicsi vargánya

extraszűz olívaolaj

só

málnás balzsamecet

10-15 szem málna

kevés grana padano forgács

A gombát megtisztítjuk, fél centis szeletekre vágjuk. Egy serpenyőben kevés olívaolajat forrósítunk, és a vargányaszeletek mindkét oldalát 1-1 percig sütjük. Kivesszük, hűlni hagyjuk.

A salátát megmossuk, megszárogatjuk, egy evőkanál olívaolajat öntünk rá, sózzuk, jól elkeverjük.

A salátát tányérokra halmozzuk, a tetején elrendezzük a gombaszeleteket, meghintjük a balzsamecettel. Végül rászórjuk a málnát és a sajtot is. Azonnal tálaljuk.

Jéghideg, gyümölcsös rozét ittunk mellé.

Vargányás saláta korábban.

Szintén gyümölcsös gombasaláta.

Gomba és gyümölcs korábban:

Rókagombás, sárgabarackos muffin.

Sült csirke rókagombás-őszibarackos mártással.

Vargányás rozmaringnyársak aszalt szilvával.

Aszalt szilvás töltött kucsmagomba.

Fügés trombitagombamártás.

Somsorbet júdásfülegrillázzsal.

Rókagomba és sárgabarack külföldön.

Másoktól itthonról:

Rossamela ribizlis vargányás salátája.

Mamma nyári zöldsalátája mangós csiperkével.

Fokhagymás vargányás penne csípősen

Ilyen volt:

Ilyen lett:

Így alakult a sorsa ennek a szép bronzos vargányának az erdőtől az asztalig, 24 óra leforgása alatt:

Nem jól rejtezett, pedig igyekezett, kosárba került, majd Budapestre. A hűvösön pihent éjszaka. Alapos tisztítás után felkockáztam, kevés vajon folyamatosan kevergetve néhány percig pirítottam, végül hozzáadtam két átnyomott fokhagymát, azzal is alaposan elkevertem. 3 evőkanálnyi mascarponét tettem még mellé a serpenyőbe, kevés sóval együtt. Egyet forraltam rajta, kifőtt penne tészta tetejére tettem, csípős chilipaprikát karikáztam rá és megettem. Szívem szerint egy pohár fehérborral is leöblítettem volna, de sajnos még vezetnem kellett.

Galambgombás villásreggeli

Nem csak vargányák fordulnak elő szép számmal az erdőben mostanában, hanem a finom galambgombák is. Kedvenceim közülük a dióízű, az ízletes és a varashátú galambgomba. A galambgombáknak az is nagy előnyük, hogy igazán mérgező nem fordul elő közöttük, így bátrabban szedhetjük. Nyersen megkóstoljuk, ha csíp, nem jó, nem kell megenni és kész. Ez az egyszerűség persze csak álca náluk, hiszen rengeteg féle létezik belőlük, és ember legyen a talpán, aki ismeri és azonosítani tudja mindegyiket, de akár csak a töredéküket is.

A galambgomba remek étkezési gomba, mégha kissé háttérbe is szorul a vargánya vagy rókagomba mögött. Állaga frissen kemény, roppanós, ami ugyan szállításkor nem jön a legjobban, a tányéron azonban, ha azt szeretnénk, valami harapni való is legyen az ételben, nagyon is. Ez a kellemes tulajdonsága kirántva is remekül érvényesül, de vegyes gombás ételekben is remek.

Hozzávalók (1 személyre):

2-3 galambgomba

1 ek vaj

1/2 csésze főtt rizs

fél zöldpaprika

2 édes paradicsom

só

bors

fél csokor petrezselyem

A gombát megtisztítjuk, darabokra vágjuk, és a vajon 8-10 perc alatt időnként megkeverve megpároljuk.

Közben a paprikát és a paradicsomot kockára vágjuk, a petrezselymet felaprítjuk.

A gombához adjuk a főtt rizst, elkeverjük és jól átforrósítjuk. Sózzuk, borsozzuk.

A tűzről levével belekeverjük a paradicsomot és a paprikát, tálaláskor megszórjuk a petrezselyemmel.

Vargánya sült paradicsommal, kecskesajttal

Pici a vargánya, de mindene megvan, aranyos, formás. Sajnos megvárni már nem volt időm, míg nagyra nő, jó félkilósra, kukacmentesre, de valaki már biztos vidáman elfogyasztotta azóta.

Aki gombászik, azt tudja, hogy minden erdő tele jobbnál jobb, finomabbnál finomabb gombával, most érdemes menni. Aki inkább piacra jár, a héten ki ne kerülje, nagy mennyiségben, viszonylag olcsón - legalábbis a szokott árnál jóval olcsóbban lehet most az erdei gombákhoz jutni.

Mindig is imponáltak a végy 5 hozzávalót típusú receptek, most végre én is alkottam egyet, igaz csak véletlen. Munkás napok gyors ebédjeként kiválóan beválik, akár magában is, de aki nem fogyókúrázik, egy szelet kenyeret is egyen mellé feltétlenül. Könnyű fehér húsok köreteként is megállná helyét.

Hozzávalók (személyenként):

10 dkg vargánya

1 tk olívaolaj

só

3 közepes paradicsom

3-4 karika puha kecskesajt (ha van, fűszeres)

A paradicsomot negyedekre vágjuk és 200 fokos sütőben megsütjük.

Közben a gombát megtisztítjuk, falatnyi darabokra vágjuk. Az olajat felforrósítjuk egy serpenyőben és 3-4 perc alatt folyamatosan kevergetve megsütjük rajta a vargányát.

Összekeverjük a sült paradicsommal (aki a héját nem szereti, le is húzhatja, könnyen lejön), megsózzuk, tűzálló tálba tesszük. A tetejére tesszük a kecskesajtkarikákat, és még 2 percre visszatesszük a sütőbe, hogy a sajt kicsit megolvadjon.

Ha nincs fűszeres kecskesajtunk, kerülhet rá egy kevés zöldfűszer is a színhatás végett, de akkor ugye a hozzávalók száma emelkedik. :)

Gombafesztivál Kárászon

2009. július 4-én lesz a IV. Gombafesztivál és falunap Kárászon, a Faluházban.

Program:

10. óra Konferencia

• A konferenciát megnyitja Mezei Attila polgármester
• Köszöntő: Hollós László emlékbizottság / Pócs Margit
• Kaczián Zoltán: "Hollós László munkássága"
• Dr. Tóth Aladár könyvének bemutatója: "Kárász a Keleti-Mecsek erdészeti fővárosa"
• Lukács Zoltán: Új gombászvidámságok
• A Netgombász Egyesület bemutatkozása: "Egy kalap alatt"

12. óra Baráti társaságok főzőversenyének kezdete

14. óra Gombászdélután

14 órától

• Mázai Bányász Fúvószenekar
• Magyaregregyi Hagyományőrző Tánccsoport
• Főzőverseny eredményhirdetése

16 órától

• A váci Pikéthy Tibor Zeneművészeti Szakközépiskola és a komlói Gagarin Általános Iskola műsora

17 órától

• A zalaegerszegi Griff bábszínház előadása: Ludas Matyi, rendezte Rumi László

Kísérőprogramok:

• Kézművesek / Játszóház / Piac

Fokhagymás, szegfűgombás marhaszelet

A mezei szegfűgomba nagyon kedveli a mostani időjárást, a sok esőt, ilyenkor nagyon is érdemes meglátogatni a réteket, legelőket. A boszorkánykörben termő gombát, ha elegendő türelmünk van, kilószámra szedhetjük. Nálunk is készült már belőle gombaleves, tésztára szósz, és ez a mostani finom fokhagymás, kakukkfüves marhaszelet. A kakukkfű szinte rám erőltette magát, ilyenkor a legfrissebb, legzsengébb, legaromásabb, és ráadásul pont ott terem, ahol a szegfűgomba, természetesen belőle is került a kosárba.

Aki nem maga szedi, mostanában a piacon is hatalmas halmokban találhat, ha maradnak az esők pár napig, remélhetőleg az ára is lejjebb megy, pénteken 3500 Ft volt kilója a Bosnyák téri piacon. Igaz, elég apró munka szedni, lehet, hogy én sem adnám sokkal olcsóbban. :) A tönkje, szívós, rágós, nem sokkal a kalap alatt vágjuk le.

Hozzávalók (2-3 személyre):

40 dkg párolni való marhahús

10 dkg füstölt szalonna

kevés olaj vagy zsír

5 gerezd fokhagyma

frissen őrölt bors

1/2 dl száraz vörösbor

1,5 dl víz

20 dkg szegfűgomba

só

egy kis csokor kakukkfű

2 dl tejföl

A húst 6-8 cm átmérőjű szeletekre vágjuk, a szalonnát felkockázzuk.

Egy vastagtalpú lábosban felolvasztjuk a szalonnát, és félig megsütjük (nem teljesen ropogósra), ha nem elég zsíros, kevés olajat, vagy zsírt adhatunk még hozzá. A hússzelet mindkét oldalát kissé megpirítjuk rajta (ha szükséges, több részletben), majd hozzáadjuk a vizet, a bort, a fokhagymát és a borsot. Fedő alatt puhára pároljuk (kb. 1 óra).

Közben a gombát megtiszítjuk, majd a puhára főtt húshoz adjuk, ha szükséges sózzuk, bele tesszük a kakukkfüvet is. 10 percig együtt pároljuk, a gomba összeesik és kevés levet ereszt. Végül hozzáadjuk a tejfölt is, egyet forralunk rajta, krumpligombóccal tálaljuk.

Korábbi szegfűgombás receptek itt (5 db).

Zöldborsós gombás tészta

Újabb kora nyári gombás étel, frissen fejtett zöldborsóval, petrezselyemmel. Friss gombám továbbra sincsen, de ezúttal nem szárított gombához, hanem gombaporhoz nyúltam. A gombaporról részletesen írtam már egy korábbi VKF! alkalmából, sokoldalúan használható, könnyen elkészíthető, sokáig eltartható ízesítő. Levesekhez, húsokhoz, mártásokba vagy tésztába ízlés szerint többet vagy kevesebbet adagolva kellemes gombás ízt ad az ételnek.

Ehhez az ételhez inkább világosabb színű gombákból készült port használjunk. Paradicsomsalátát ajánlok hozzá.

Hozzávalók (2 személyre):

25 dkg tészta (pl. fussili)

só

1 ek gombapor

4 ek tejszín

1 tk vaj

1 bögre friss zöldborsó

10 dkg mascarpone

fél csokor petrezselyem

A gombapor egy kis pihentetés után adja ki igazán az ízét, ezért érdemes még a víz felrakása előtt összekeverni a tejszínnel, hogy tudjon állni egy kicsit.

A tésztát forrásban lévő bő sós vízben megfőzzük.

Közben a vajat megolvasztjuk, és 1-2 evőkanál vízzel megpároljuk rajta a zöldborsót. Hozzáadjuk a mascarponét, a gombaporos tejszínt, sózzuk, összeforraljuk, végül belekeverjük az apróra vágott petrezselymet.

A tésztát leszűrjük, 2-3 evőkanálnyi főzőlevet rajta hagyunk, majd összekeverjük a gombás szósszal és azonnal tálaljuk.

A legegyszerűbb vargányás tészta

Nem csak egyszerű, de igen gyors is, amíg kifő a tészta, bőven elkészül a vargánya. Nálam most még szárított vargányából készült, de a hónap eleji csapadékos időjárásnak köszönhetően már kapható a piacokon a vargánya. Múlt hét vége felé 4000Ft/ kg volt a Bosnyák téri piacon a délelőtti órákban, du. 1-2 óra után már jóval kedvezőbben is hozzá lehet jutni, ha úgy tudjuk időzíteni a piaclátogatást. Alkudjunk bátran!

Mivel a vargánya az egyik legízletesebb erdei gombánk, érdemes minél egyszerűbben készíteni vele az ételeket, hogy a gomba ízei jussanak főszerephez. A zöldfűszerek közül igen jól illik hozzá a petrezselyem, a rozmaring és a zsálya, de persze lehet másfélékkel is kísérletezni.

Hozzávalók (1 személyre):

12 dkg tészta (pl. fussili)

só

3 tk vaj

1,5 dkg szárított vargánya vagy 12 dkg friss

4 levél zsálya

friss parmezán vagy grana padano forgácsok

Ha szárított vargányával dolgozunk, fél órára áztassuk meleg vízbe.

Forrásban lévő sós vízben főzzük ki a tésztát. Szűrjük le, egy evőkanálnyi főzőlevet tegyünk félre.

Szűrjük le a beáztatott gombát (levét tegyük el mondjuk egy leveshez), vágjuk kis darabokra. Ha friss vargányánk van, óvatosan pucoljuk meg és vágjuk kis darabokra. A zsályát vágjuk vékony csíkokra.

2 tk vajat olvasszunk fel egy nagyobb serpenyőben (azért kell nagyobb, hogy egy rétegben elférjen benne a gomba, és inkább piruljon, mint főjjön). Dobjuk rá a gombát, és kevergetve pirítsuk 3-4 percig. Tegyük hozzá a zsályát is, még fél percig kevergessük, majd adjuk hozzá a kifőtt tésztát, az 1 kanálnyi tésztafőzőlevet a plusz 1 kanál vajat. Keverjük el, hogy a vaj elolvadjon, tegyük tányérra, szórjuk meg a sajtforgáccsal.

Vargánya zsályával korábban.

Vargányás receptek még (38 db).

Hogyan vásároljunk vargányát.

Kora nyári vargányás ebéd

Idei első vargányáinkat, rókagombáinkat, galambgombáinkat és még egy-két apróságot a múlt hétvégén megszedtük az Őrségben. Igazán sok gomba ott sem volt, de az országközepi semmihez képest mégis főúrinak mondható a három nap zsákmánya. Egy keveset haza is hoztunk belőle. Nem is recept szinte, amit leírok, ilyesmi mindent bele egytálételt biztosan mindenki készített már. A lényeg a friss, hibátlan, zsenge, jó minőségű hozzávalókon van, fűszerezni szinte nem is kell, minden alkotórész a maga ízével járul hozzá az összhanghoz.

Nálam most galambgomba, laska és vargánya került bele. Ez utóbbit nem érdemes kihagyni.

Hozzávalók (2 személyre):

1 ek vaj

1 gerezd idei fokhagyma

20 dkg újkrumpli

25 dkg frissen fejtett borsó

25 dkg vegyes erdei gomba (lehetőleg vargánya is legyen benne)

só

1 csokor petrezselyem

1 édes paradicsom

A krumplit alaposan megmossuk, darabokra vágjuk. A gombát megtisztítjuk, felkockázzuk, félretesszük, a vargányát külön. A fokhagymát apróra vágjuk. A petrezselymet felaprítjuk.

A vajat egy vastagtalpú lábosban felolvasztjuk, rátesszük a fokhagymát és a krumplit, elkeverjük, és fedő alatt pároljuk (ha nincs vastagtalpú edényünk, lehet, hogy 1-2 kanál vizet kell tenni hozzá). Amikor a krumpli félig kész, hozzáadjuk a zöldborsót és a gombát a vargánya kivételével, megsózzuk. Lefedve 7-8 percig pároljuk, majd hozzáadjuk a vargányát is. További két percig főzzük, belekeverjük a petrezselymet, levesszük a tűzről.

A paradicsomot felkockázzuk, és tálaláskor megszórjuk vele a gombás keveréket.

Gombás pizza gazdagon

Vannak dolgok, amiket az ember rózsaszín leányszobájában el sem tud képzelni. Aztán jön az élet, és csak nézünk, hogy mindez velünk történik? Szárított gombával pizzát sütni?

Hát, szegény ember vízzel főz, s míg a szerencsések ott lenn dél-nyugaton szedik a vargányát és a rókagombát, nekünk itt Pest környékén csak az aszály jut. De legalább fogynak a szárított gomba készletek, úgysem szoktam gyakran hozzányúlni! Most a céklatinórúból használtam el egy kis adagot. Ezzel a gombával kicsit bajban vagyok, mert egyesek szerint erre sem szabad alkoholt inni, míg a mértékadó szakirodalom erről nem tett említést. Szigorúan a tudományos elkötelezettség által vezérelve ittam meg hozzá az üveg sört, de rendkívüli kellemes vagy kellemetlen tüneteket nem észleltem. Az alább megadott tésztamennyiség két tepsi pizzához elegendő.

Hozzávalók:

a pizzához:

50 dkg liszt
1 csomag porélesztő
só
4 ek extra szűz olívaolaj
3 dl langyos víz

a pizzaszószhoz:

1 hagyma
2 gerezd fokhagyma
olívaolaj
egy üveg paszírozott paradicsom (425 g, Mutti)
kedvenc pizzafűszereink, pl. bors, oregánó, bazsalikom

rávalók:

2 nagy marék szárított tinóruféle

1 ek olívaolaj

1 doboz rikotta (250 g)

3 paprika

5-6 szem paradicsom

10 - 15 dkg sonka (pl. feketeerdei)

15 dkg mozarella

A pizzatésztához valókat alaposan összegyúrjuk, majd meleg helyen 45-50 percig kelesztjük. A sütőt a legmagasabb fokozaton előmelegítjük. Tepsiméretűre nyújtjuk, a tepsibe helyezzük, 10 percig piheni hagyjuk, mielőtt megpakolnánk a rávalókkal.

A szószhoz a hagymát és a fokhagymát apróra vágjuk, majd 2 ek olívaolajon puhára pároljuk. Hozzáöntjük a paradicsomot, beleszórjuk a fűszereket, és 10 percig kissé félrehúzott fedővel lassan főzzük (vigyázat, bugyog és köpköd!). Kicsit hűlni hagyjuk. Aki nem szereti, hogy kicsit darabos, össze is turmixolhatja.

A gombát meleg vízzel felöntjük, fél órát áztatjuk, majd az olívaolajon kevés áztatólével együtt 6-8 percig pároljuk.

A paradicsomot és a paprikát karikára vágjuk. A mozarellát nagy lyukú reszelőn lereszeljük.

A pizzát megkenjük a szósszal, elrendezzük rajta a gombát, a paradicsomot, paprikát, közéje kanállal egy-egy kanál rikottát teszünk. A szeletelt sonkát a tetejére tesszük, megszórjuk a mozarellával.

A legmagasabb hőmérsékletre előmelegített sütőben kb. 8 perc alatt készre sütjük.

ui. Látom ám a statisztikából, hogy mindenki a sárga gévagomba recepteket keresi rajtam, de újjal abból sem szolgálhatok, nem járunk az ártereken mostanában. Tessék a régebbiekből mazsolázni.

Vargányás, zsályás szélesmetélt

Rövid és szerény volt idén a kucsmagomba szezon, hiába bíztunk a csapadékos, havas télvégen a kiváló termésben. Az áprilisi aszály megrövidítette az idényt, és bizony a mennyiség is jócskán alatta maradt a szokásosnál. Kucsmagombákról - legalábbis frissről - így legközelebb jövőre, inkább elő a vargányaszárítmánnyal. Az Observer Food Monthly mellékletéből lestem el a receptet még tavaly, azóta tervezem, de csak most jutottam szép friss zsályához. A hozzávalók arányán változtattam egy keveset. Jó tanácsként csak annyit, ha ismeretlen, még kipróbálatlan chilit használunk, bánjunk vele takarékosan az elején.

Hozzávalók (2 személyre):

20 g szárított vargánya

fél citrom

8 dkg vaj

2 gerezd fokhagyma, apróra vágva

8 zsályalevél, darabokra tépkedve

1 szárított chili, összemorzsolva (elhagyható)

3 ek tejszín

só

frissen őrölt bors

20 dkg szélesmetélt

A vargányát fél órára meleg vízbe áztatjuk, majd a szeleteket kivesszük, lecsöpögtetjük, falatnyi darabokra vágjuk. A citrom héját lehámozzuk, vékony csíkokra vágjuk.

A tésztát forrásban lévő sós vízben megfőzzük.

A vajat egy serpenyőben felolvasztjuk, hozzáadjuk a fokhagymát, a zsályát és a chilit, kicsit megpirítjuk, majd beletesszük a gombát is. Időnként megkeverve néhány percig pirítjuk. Az áztatóléből 4 evőkanálnyit a serpenyőbe aduk, elpárologtatjuk. Hozzáöntjük a tejszínt, beletesszük a citromhéjat, sózzuk, borsozzuk és még egyszer felforraljuk. Beleforgatjuk a tésztát, azonnal tálaljuk.

Medvehagymás vargányás tészta

Ez a tészta nem úgy vargányás, hogy vargányát teszünk hozzá, hanem eleve, gyárilag. Gombaporral készült, tagliolina ai poricini, hosszú széles metélt, ami ráadásul hosszában csíkos, valamennyire a képen is látszik. Nyersen tejeskávé színű és igen kellemes ropogtatni, érződik rajta a vargányaíz.
A medvehagymaszezon sajnos már igencsak a vége felé jár, múlt héten a lelőhelyen ez a látvány fogadott:

Szombaton a Fehérvári úti piacon azért még elég jól kinéző leveleket árultak, egy rövid ideig talán még hozzá lehet jutni. Ez az étel azonban fagyasztottból is elkészíthető, mivel a medvehagymát megpároljuk.

Az étel Zsófi szóbeli közlése nyomán született, szerinte vajon megpárolva, citrommal a legjobb a medvehagyma (pedig többféleképp is kipróbálta!). Fokhagymás íz, citrom, vaj, ehhez már csak a vargánya hiányzik, így jött a tészta.

Egy személyre kifőztem 12 dkg vargányás tésztát. Közben 1 evőkanál vajon megpároltam fél csokor csíkokra vágott medvehagymát. Sóztam, borsoztam, citromlével meglocsoltam, a tésztával összeforgattam, tetejére grana padano forgácsok kerültek.

Medvehagymás tócsni kucsmagombával

A hegyes kucsmagomba (Morchella conica) szintén a korán megjelenő tavaszi gombák egyike, termőideje közvetlenül a cseh kucsmagomba után következik, össze is érhetnek. Sokan ismerhetik, mulccsal leszórt területeken bárhol megjelenhet, néhány éve a nagy építkezések idején külvárosi bevásárlóközpontok parkolóiban is tömegesen termett, de kertekben, parkokban is gyakori, szintén a mulcson, vagy ha friss termőföldet terítenek szét. Egyik évben nálunk is így jelent meg a kertben néhány darab (akkor olívaolajjal, újhagymával raguként végezte, friss kenyérrel), sajnos azóta egy sem. Nyersen ne fogyasszuk, érzékeny gyomrúaknak megárthat. Mutatós gomba, az ízletes kucsmagombához hasonló. Ahogy az alábbi képet elnézem, egész jó hamis pacalt is lehetne készíteni belőle, legalábbis látványra.

De most mégsem az készült, hanem a jól bevált kék sajt - kucsmagomba párosítás, medvehagymás tócsni körettel. A kék sajt arányaival érdemes játszani, keveset használva maradjon-e háttérben, erősítve a gomba ízeit, vagy legyen-e hangsúlyosabb, amikor a gomba íze csak kevéssé, inkább az állaga érvényesül. Hangulatfüggő.

Hozzávalók (2 személyre):

3 nagyobb krumpli
4 ek liszt
10 levél medvehagyma, apróra vágva
olaj a sütéshez

25 dkg kucsmagomba
1 ek vaj
só
frissen őrölt bors
12,5 dkg (fél doboz) mascarpone
1 vagy 2 ek kékpenészes sajt (nálam most stilton)

+ kevés apróra vágott medvehagyma a díszítéshez

A krumplit lereszeljük, levét kissé kinyomkodjuk, hozzákeverjük a lisztet és a medvehagymát. Forró serpenyőben kevés olajon kis lepénykéket sütünk belőle, jó pirosak, ropogósak legyenek. Tálalásig melegen tartjuk.
A gombát megtisztítjuk, felkarikázzuk. A vajat megolvasztjuk, a gombát rátesszük, sózzuk, borsozzuk és megpároljuk. A gomba levét majdnem teljesen elfőzzük, csak egy kevés maradjon rajta. Hozzáadjuk a mascarponét és a kéksajtot, alaposan elkeverjük, egyet forralunk rajta, és medvehagymával meghintve a tócsni mellé tálaljuk.

Marhaszelet kucsmagombamártásban

Idén ő volt az első. A negyedik első már a blogon, a negyedik kucsmagombaszezon első képviselője, mindig készül kép a legelőször szemünk elé kerülőről. Tartok is attól egy kicsit, mit is írhatnék még, a negyedik tavasz, a negyedik újrakezdés, a negyedik gombászév a blog kezdete óta. Annyi mindent elmondtam már róla, annyi recept került fel, meddig lehet újakat hozni, hiszen a régi, bevált kedvencek is időről-időre újra elkészülnek a konyháman.

Szeretem a cseh kucsmagombát (Ptychoverpa bohemica). Szeretem, mert a tavasz első gombája, semmihez sem hasonlítható az az illat, a kora tavaszi napsütés, a természet éledezése, a mellette megtalálható turbolya zöldje, mikor az első vadászatra indulunk. Beleszagolni egy kosár kucsmagombába a tavasz tömény esszenciája számomra, még télen, a fagyasztóból elővéve is beleszédülök. Újra lesz tavasz, újra lesz élet, újra lesz nyár, talán valami jó is elkezdődik, aminek a kucsmagomba csak egy picinyke része, de annál jelentőségteljesebb hirnöke. Az íze nem különösebben finom, nagyon sok gombát sokkal jobban szeretek, harapnivaló is kevés van rajta. Ha már kucsmagomba, jöjjön inkább a hegyes, az ízletes, vagy a pusztai, ha finomra vágyom. De ettől még ő az első, a különleges. De elég a szentimentalizmusból - nem fejtem ki a párhuzamot az első szerelemmel, az első gyermekkel-, jöjjön a recept.

Hozzávalók (4 személyre):

4 nagy szelet párolni való marhahús
20 cm póréhagyma (fehér része)
1 fehérrépa

1/2 zeller

1,5 dl illatos száraz fehérbor

2 dl húsleves

5 szem boróka

5 db kb. 1 cm széles és 4-5 cm hosszú narancshéj (lehetőleg kezeletlen narancs héja)

só

25 dkg cseh kucsmagomba

A póréhagymát és a répát felkarikázzuk, a zellert felkockázzuk, és a hússal, a borral és a húslevessel egy lábosba tesszük. A borókát és a narancshéjat egy darab gézbe kötjük, vagy teatojásba tesszük (hogy később könnyen ki tudjuk venni a mártásból), és ezt is a húshoz adjuk. A húst kis lángon, fedő alatt puhára pároljuk. A fűszeres tasakot eltávolítjuk, a marhahússzeleteket kivesszük, félretesszük, a zöldségeket turmixoljuk. Nem baj, ha sűrűnek tűnik, a gombából kifővő lével megfelelő lesz az állaga. Az alaposan megtiszított kucsmagombát a mártáshoz adjuk, felforraljuk, és kis lángon 10 percig főzzük. A hússzeleteket visszatesszük, még egyszer felforraljuk, tálaljuk. Friss fehér kenyér illik hozzá.

Mire ez a bejegyzés felkerült, már vége is cseh kucsmagomba szezonnak, idén a hirtelen nyári időjárás, a sok szél, nagy meleg miatt nagyon rövid volt. A kucsmagomba portré március 28-án készült.

Zöld kucsmagomba szósz

Hétvégén szedtük a gombát, akkor készült ez az étel is, de tartogattam zöldcsütörtökre. A cseh kucsmagomba (Ptychoverpa bohemica) kiválóan alkalmas szószokba, mártásokba, nálam is ez készül a leggyakrabban belőle. A finom tavaszias szósz ezúttal tésztára került, de egy marhaszelet mellé mártásként is nagyon el tudom képzelni.

Hozzávalók (2 személyre):

25 dkg cseh kucsmagomba
2 ek vaj
egy póréhagyma 15 cm-es halványzöld része
fél csokor petrezselyem
fél csokor turbolya
6-8 levél medvehagyma
1 löttyintés száraz vermouth
1 dl tejszín
só

A gombát alaposan megtisztítjuk. A póréhagymát karikákra vágjuk, a zöldfűszereket felaprítjuk.
A vajat egy serpenyőben megolvasztjuk, megpároljuk a póréhagymát, majd hozzáadjuk a gombát, megsózzuk. A gombát puhára pároljuk, a levét felére besűrítjük. Hozzáadjuk a zöldfűszereket, a vermuthot és a tejszínt, 1 percig forraljuk, majd tálaljuk.