Csicseriborsós, gombás bulgursaláta - VKF 17

A galambgombák kiváló saláta alapanyagok. Ízük nem erőteljes, állaguk viszont roppanós, különösen pirítva őrzik meg jól. Kedvencem, Claudia Roden receptjét használtam alapul. Minimálisan változtattam csak rajta, annyit, hogy gomba is került a salátába. Claudiára saláta ügyben - mint oly sok másban - is nagyon lehet számítani, Arabesque c. könyve tele van jobbnál jobb receptekkel, nehéz választani közülük. A gomba-csicseriborsó párosítás már többször bejött nekem, így esett erre a libanoni receptre a választás.

Hozzávalók (4 személyre):

20 dkg finom őrlésű bulgur
2 gerezd fokhagyma, átnyomva
40 dkg galambgomba
2 és 1/2 citrom leve
só és frissen őrölt bors
2+7 ek extraszűz olívaolaj
1 doboz konzerv csicseriborsó (400 gr)
1 nagy csokor petrezselyem, apróra vágva
1 kis csokor menta, apróra vágva

Készítsük el a bulgurt a gyártó utasítása szerint. Ha forraljuk vagy forrázzuk, hagyjuk kihűlni. Szűrjük le és csöpögtessük le a csicseriborsót.
Keverjük össze a 7 ek olívaolajat, a citromlevet, fokhagymát, sót és borsot. Keverjük bele a csicseriborsót, és hagyjuk állni legalább 10 percet.
Közben tisztítsuk meg a gombát, szeleteljük fel. Forrósítsuk fel a 2 ek olívaolajat egy nagy serpenyőben, és folyamatosan kevergetve 8 perc alatt pirítsuk meg a gombát. Hűtsük ki, majd keverjük össze a csicseriborsóval és a bulgurral. Tálalás előtt keverjük bele a zöldfűszereket is.
Magában, vagy pitával fogyasszuk.

Italajánlat: mentaszörp, vagy hideg mentatea.

Claudia Roden Arabesque c. szakácskönyve alapján készült a galambgombás saláta a Vigyázz! Kész! Főzz! Dolce Vita által rendezett fordulójára (VKF! XVII).

Gombás salátáim korábban:

Laskagombás kuszkusz saláta
Májusi pereszke saláta
Gombasaláta babbal, naranccsal
Gombasaláta eperrel, kecskesajttal

Elő azzal a pikniklokátorral!

Ne feledjétek, gomba - bocsánat - bomba jó program ígérkezik hétvégén, az Első Szabadtéri Gasztroblogger Találkozó.
A pikniklokátor a titkos helyszínt nem tünteti fel, a csatlakozni kívánók keressék gourmandulát!

Extra ajánlat: kiváló piknikfelszerelés beszerzési hely.

Vargányás spagetti dióval, rozmaringgal

A vargánya az egyik legsokoldalúbban elkészíthető erdei gomba, nem is igen jut eszembe olyan étel, melyben ne állná meg a helyét. Tésztaszószt ritkán szoktam készíteni belőle, általában másféle gombákat használok. Pedig milyen finom ebből is, a ritka alkalmakkor mindig megfogadom, hogy gyakrabban készítek.

Nagyon kiadós ez az étel, nem is igen kívánkozik mellé más. A tészta hamar beszívja a szószt, lehet, hogy az általam használtnál kicsit több tejet is elbírna.

Nem kell a vargányát sokáig főzni, a mártás elkészül kb. annyi idő alatt, míg a spagettinek felforr a víz és megfő. Figyeljünk az időzítésre, frissen a legjobb. Fogadjuk meg Lénárd Sándor (és a római háziasszonyok) szavait "a sugo várhat a pastára, fordítva soha."

Hozzávalók (2 személyre):

25 dkg spagetti

40 dkg vargánya

1 ek vaj

1 doboz mascarpone

3-4 ágacska rozmaring

1,5 dl tej

só

frisen őröltbors

egy marék dió

1-2 evőkanálnyi parmezán vagy Grana Padano forgács

Odatesszük a tésztának a vizet, ha felforrt megfőzzük a spagettit.

A gombát megtiszítjuk, falatnyi darabokra vágjuk. A vajat felolvasztjuk egy serpenyőben, rádobjuk a gombát, 1-2 percig kavargatva kicsit megpirítjuk, sózzuk, borsozzuk, majd fedő alatt 10 percig pároljuk a rozmaringágak társaságában. Hozzáadjuk a mascarponét és a tejet (ha kicsit átmelegszik, már könnyű lesz a mascarponét elkeverni), és egyet forralunk rajta.

A diót egy száraz serpenyőben folyamatosan kevergetve kissé megpirítjuk.

Tálaláskor a tésztát tányérra halmozzuk, tetejére kanalazzuk a vargányás szószt és meghintjük a pirított dióval és sajtforgáccsal.

Sáfrányos galambgomba

A vargányák mellett galambgombát is találtunk, őket sem hagytuk ott. Kiváltképp, hogy egyik kedvencemről, a varashátú galambgombáról (Russula virescens) volt szó. Nem mellékesen ő a 2008-as év gombája* is. Kellemes, enyhe ízű, ropogós húsú gomba.

Egy részéből gyors előétel került. Érdemes kicsit több tejszínt önteni rá, mint én tettem, mert a szaftja nagyon kapós lesz!

Hozzávalók (2 személyre, előételként):

5 db kisebb méretű galambgomba

1 tk vaj

só

1 dl tejszín

1 csipet sáfrány

1 ek apróra vágott petrezselyemzöld

A gombát megtiszítjuk, darabokra vágjuk. A vajat felolvasztjuk egy serpenyőben, a gombát 6-8 perc alatt megpároljuk rajta. Sózzuk, a sáfránnyal megszórjuk, hozzáöntjük a tejszínt, és egyet forralunk rajta. Lefedve még 3-4 percig pihentetjük, majd a petrezselyemmel meghintjük. Friss fehér kenyérrel fogyasztjuk.

*Az év fája a törékeny fűz (Salix fragilis), az év madara a kanalas gém (Platalea leucorodia).

Grillezett vargánya

Legértékesebb és legkedveltebb gombáink egyike a vargánya. A piacon próbáljunk minél fiatalabb, tömör példányokat választani belőle. Bár a nagy darabok igen impozánsak, csak akkor vegyük meg, ha még kicsit sem puha és "szivacsa" is világos színű. A vargányát ne mossuk, pláne ne áztassuk! Nekem gombapucolásra kiválóan beváltak az enyhén benedvesített mikroszálas törlőkendők. Egy pillanat alatt megszabadítja a gombát a mindenféle rátapadt kosztól, földtől, és nem teszi tönkre értékes vargányánkat a víz (persze nem minden gombánál használható, kucsmagombáknál pl. nem működik).

A vargánya egyik legjobb tulajdonsága, hogy önmagában is kiválóan megállja helyét. Persze remek kísérője mártásokban húsoknak, kiválóan szerepel a vargányás rizottóban, vagy tésztaszószokban, levesekben.

Idő és ötlet híján is remekül felhasználható, ugyanis bármilyen egyszerű ételt feldob és ünnepivé varázsol, ha csak egyszerűen meggrillezzük, és a zöldség vagy hús mellé tálaljuk. A legfinomabb természetesen faszenes grillen vagy szabadtűzön, de grillserpenyőben vagy elektromos kontaktgrillen is jól elkészíthető. Vigyázzunk, hogy ne süssük túl, könnyen megkeseredik. 4-5 mm-es szeletekre célszerű vágni, kevés olívaolajjal megkenni, és mindkét oldalát 1-2 percig sütni.

Vargányás saláta

Hajnali fények

Négykor keltünk, fél hatkor már a tetthelyen voltunk. A hőség és az ellenfél megelőzése végett. Nem először, és remélhetőleg nem utoljára. Mindig elgondolkodom, teljesen komplett vagyok-e. A kocsiban ülve bamba tudattal mérlegeltem, megéri-e, de meg, ilyenek ezek a szenvedélyek. Különben is, a gombászat a nagyok szerint mára már versenysport lett. Hát mindenesetre jól helyezkedtünk, abszolút elsők voltunk, sőt a népek később sem mutatkoztak, nem kellett nekik a gomba. A hőség viszont menetrendszerűen megérkezett. Délben már otthon is voltunk, de se hideg sör, se fröccsbor nem volt a hűtőben, hiba.

Nyári vargányát (Boletus reticulatus) és bronzosat (Boletus aereus) szedtünk nagyobb mennyiségben, és egy adag galambgombát, így az ebéd már a friss zsákmányból készülhetett.

Hozzávalók (4 személyre előételként):

4-5 db kicsi vargánya

1 ágacska rozmaring

1 kis fej saláta

10 koktélparadicsom

10 dkg bacon

só

frissen őrölt feketebors vagy hosszú bors

2 ek extraszűz olívaolaj

2 ek borcet

olívaolaj a sütéshez

A vargányát megtisztítjuk, vékony szeletekre vágjuk és egy serpenyőben kevés olajon mindkét oldalukat 1-1 perc alatt megsütjük. Egyszerre csak egy réteg gomba kerüljön a forró olajba, hogy süljön és ne párolódjon. A rozmaringot a sülő gombák közé tesszük, hogy kissé átadja aromáját. A megsült gombát kivesszük, félretesszük hűlni.

A bacont felkockázzuk, a serpenyőben ropogósra sütjük. Lecsöpögtetjük, félreteszzük hűlni.

A salátát megmossuk, leszárítjuk, ha szükséges darabokra tépkedjük. A paradicsomokat megfelezzük.

Az olívaolajat az ecettel és sóval, borssal összekeverjük, öntetet készítünk.

Egy tálba beletesszük a salátát a paradicsommal és a vargányával együtt. Az öntetet ráöntjük, átforgatjuk, majd a tetejére szórjuk a ropogós baconkockákat.

Itt terem a vargánya

Vargányás galette

A galette hajdinalisztből készült francia sós palacsinta. A hajdinával való barátkozásom első lépéseként vettem fel az étrendbe, és úgy vélem, a barátkozásnak lesz folytatása is.

Normál palacsintasütőben sütöttem őket, Bretagne-ban azonban hatalmas méretűek is készülnek. Sonkával, sajttal, tojással (tükörtojással), zöldségekkel, de akár hallal is megtölthető.

A Culinaria sorozat Franciaország kötetét vettem kiindulási alapul, eszerint a palacsinta mindkét oldalát meg kell sütni. További netes kutakodás eredményei szerint úgy is készíthető, hogy csak egyik oldalát sütjük meg, majd következik a töltelék rápakolása, további kis sütés, és végül az oldalak csinos, jellegzetes behajtogatása.

Nálam a töltelék vargánya lett, és mondhatom, jól illik hozzá. A párosítás persze nem újkeletű, gondoljunk csak az őrségi hajdinás vargányalevesre. (Ez egyébként a hajdinafogyasztás egy magasabb szintje, szintén előttem álló leküzdendő feladat.)

A gombát tejföllel elkevert kéksajttal locsolgattam meg, aki nem kedveli, elég, ha tejfölt tesz rá, úgy is finom. Sőt, maga a gomba is elegendő, de variálhatunk nyugodtan sonkás, tükörtojásos változatokkal is. Ha a tésztát este bekeverjük, másnap különleges finomságot reggelizhetünk.

Hozzávalók (12 db):

25dkg hajdinaliszt

1 tojás

5 dl víz

2 tk só

2 ek zsír (nálam kacsazsír)

vaj vagy zsír a sütéshez

A lisztet elkeverjük a sóval, hozzáadjuk a tojást, majd fokozatosan a vizet is, elektromos habverővel folyamatosan keverve. Nagyon alaposan elkeverjük, majd minimum két órát állni hagyjuk.

A zsírt megolvasztjuk, és a habverővel azt is hozzákeverjük.

Kevés vajon vagy zsíron palacsintasütőben 12 palacsintát sütünk belőle.

Megtöltjük, frissen fogyasztjuk.

A töltelékhez: 60-70 dkg vargányát megtisztítunk, felkockázunk. Egy nagy méretű serpenyőben olívaolajat/vajat/zsírt forrósítunk, és a gombát megpirítjuk rajta. Sózzuk, borsozzuk.

A tejfölös öntethez: 2 dl tejfölben elkevertem 2 tk puha kéksajtot, megsóztam, és 2 ek apróra vágott snidlinggel ízesítettem.

Marmalade is készített már galette-et.

Gombahíradó

Azoknak, akiknek hiányzik a sajátélmény, mint nekem is gyakran az elmúlt hetekben-hónapokban, megmondom, mik mennek mostanában.

A blogstatisztikám szerint dobogós a vargánya és a sárga gévagomba (hogy ez utóbbiról miért nem olvasok a fórumokon, mindenki titokban szedi?).

Szépen feljövőben van a laska és a piruló galóca.

Igazolom a természetet is, valóban nincs már, letermett, kucsmagombát már csak 13-an kerestek nálam az elmúlt egy hónapban.

Így ne zavarjon meg senkit a kép, csak nosztalgiából tettem fel.

Laskagombás kuszkuszsaláta

Nyári laskából készült ez az étel, de természetesen termesztettből is nyugodtan elkészíthető. Akinek volt ideje, és jókor volt jó helyen, az 1-2 héttel ezelőtti bőségesen csapadéknak köszönhetően rengeteg gombát szedhetett az elmúlt napokban. Egyeseknél még a vargánya is hegyekben áll, nos, ezek nem mi vagyunk, egy rövid gombászás fért bele a hétvégébe, a zsákmány piruló galóca (a piruló galócás - cukkínis pizza kedvéért tegnap még a sütőt is képes voltam begyújtani a hőség ellenére), nyári laskagomba és kevés vargánya volt.

Jó kis nyári étel, gyorsan elkészül, langyosan - hidegen fogyasztható, könnyű. Ha több főre készítjük nagyobb adag gombával, cukkínival, inkább süssük részletekben. Ha túl sokat teszünk a serpenyőbe, párolódni és nem pirulni fog.

Egy ekkora adag nekem könnyű ebédnek bőven elegendő, nagyobb étkűek készítsenek kicsit többet.

Hozzávalók (személyenként):

fél bögre kuszkusz

2 marék nyári laskagomba

2 gerezd fokhagyma

egy zsenge cukkíni 5 cm-es darabja

olívaolaj

só

1 paradicsom, kockára vágva

1-2 ek apróra vágott koriander

A kuszkuszt készítsük el a gyártó utasítása szerint, majd villával lazítsuk fel, és tegyük félre kihűlni.

Vágjuk darabokra a laskát, apróra a fokhagymát. A cukkínit vágjuk gyufaszálnyi darabokra.

Egy serpenyőben forrósítsunk fel kevés olívaolajat, és pirítsuk meg rajta folyamatosan kevergetve 3-4 perc alatt a gombát. Az utolsó 5-10 másodpercre dobjuk hozzá a fokhagymát is, keverjük meg néhányszor, de vigyázzunk, ne égjen meg. Tegyük ki egy tányérra a gombát, tegyünk még egy kevés olajat a serpenyőbe, és néhány perc alatt, kevergetve pirítsuk meg a cukkínit is.

Hagyjuk kicsit hűlni a gombát és a cukkínit, majd keverjük össze a kuszkusszal, paradicsommal, korianderrel és egy kevés sóval. Aki szereti, egy kevés olívaolajat még tehet hozzá.

Kapros szegfűgombaleves egyszerűen

Nem könnyű megtalálni a finom, illatos szegfűgombát (Marasmius oreades) a térdig érő növényzetben a réten. Az elmúlt hetek esős, meleg időjárása sok helyen előhozta őket, mi épp a végét csíptük el.

Sokszor van, amikor a kevesebb több. Így van ez ezzel az egyszerű gombalevessel. A kora délután szedett szegfűgomba, zöldborsó és kapor este fél hétre levessé lényegült át minden bonyolítás nélkül.

Hozzávalók (4 személyre):

20-25 dkg szegfűgomba

1 csésze zsenge, idei zöldborsó

1 csokor kapor

só

1 pohár tejföl

1 tk liszt

1 tojásból készült galuska

A gomba tönkjét levágtam (szívós, rágós, nem használjuk fel), a gombát leöblítettem. Egy liter sós vízben feltettem főni, kis lángon 10 percig főztem, majd hozzá adtam a zöldborsót. Újraforrástól számítva további három percig főztem, közben elkevertem a tejfölt a liszttel, és felaprítottam a kaprot. A levest behabartam a tejföllel, egyet forraltam rajta, majd a láng elzárása után hozzákevertem a kaprot is. Tálaláskor galuska is került a tányérokba.

Töltött kucsmagomba turbolyás sajtmártásban

Az ízletes kucsmagomba (Morchella esculenta) szinte csábít arra, hogy megtöltsük. Különösen nagyobb példányai alkalmasak erre, a töltelékek variációinak csak fantáziánk szab határt. Bármivel is töltsük meg, a végeredmény mindig mutatós.

Félbevágva is ráhalmozhatjuk a tölteléket, vagy használhatjuk a gombát egészben. Ez esetben tönkjét levágva, a résen bekukucskálva mindig győződjünk meg arról, hogy nincs-e lakója. Különösen a meztelen csigák kedvelik. Ha valaki viszont a meztelen csigát kedvelné, annak nem szükséges ezzel bajlódnia.

A régen készült édesköményes töltött kucsmagomba hozzávalóinak arányaira már nem emlékszem, ötletadónak azért leírom a folyamatot.

Apróra vágott édesköményt és krumplit vajon megpirítottam, megsóztam.

Hagyományos sajtos besamelmártást készítettem, melybe a végén nagy adag apróra vágott turbolyát kevertem.

A besamelmártás nagy részét szétterítettem egy tűzálló tál alján, ebbe ültettem a félbevágott kucsmagombákat. Az üregeket megtöltöttem az édesköményes-krumplis keverékkel, majd minden kupacot meglocsoltam még egy kevés besamellel.

Forró sütőben letakarva 25 percig sütöttem, majd a fóliát levéve megpirítottam a tetejét.

Másnap, szobahőmérsékleten fogyasztva is finom.

A Közös gombán is jóféle kucsmagomba receptek találhatók mostanában.

Kucsmagombás rizottó

Végefelé jár a kucsmagomba szezon, én pedig még mindig adós vagyok néhány recepttel. A múlt héten sikerült nagyobb mennyiségű ízletes kucsmagombára (Morchella esculenta) szert tennem, még a fagyasztóba is került valamennyi. Azon frissiben pedig többféle étel készült belőle.

Hetek óta készültem kipróbálni az újfajta rizottókészítési módszert, melyről Ízbolygó részletesen beszámolt. Ez a rizottó az időhiányban szenvedő háziasszonyok álma, ugyanis nem kell folyamatosan mellette állni és kevergetni, mégis megfelelően krémes rizottót kapunk. Persze nem mindegy, hogy milyen rizst használunk, a Carnaroli vagy a Vialone Nano az erre alkalmas típusok. Gabriele Ferron olasz vendégszakács és rizsszakértő jóvoltából ez utóbbit használtam. És az autentikus rizottó fakanalat (kép róla szintén Ízbolygónál).

Hozzávalók (2 személyre):

25 dkg vialone nano rizs

1 tk olívaolaj (extraszűz)

6 dl zöldséglé

só

frissen őrölt bors

25-30 dkg kucsmagomba

1 tk vaj

15 dkg puha, de nem túlérett brie*

A zöldséglevet felforrósítjuk. A rizst az olívaolajon kissé átpirítjuk, átforgatjuk, de nem túl sokáig, olyan forró legyen, hogy még kézzel éppen hogy meg tudjuk fogni. Felöntjük a forró zöldséglével, majd fedő alatt 18-20 perc alatt kis lángon készre pároljuk.

Közben a gombát megtisztítjuk, darabokra vágjuk és a felolvasztott vajon fedő alatt sóval, borssal készre pároljuk. Ha szükséges, pici vizet adhatunk hozzá, hogy ne égjen le.

A sajtot kis darabokra vágjuk.

A készre főtt rizottót alaposan megkeverjük, majd belekeverjük a gombát és az apróra vágott sajtot is. Forrón tálaljuk.

* Eredetileg ricottával szerettem volna készíteni, de főzés közben jöttem rá, hogy azt már elhasználtam. A brievel kissé szentségtörőnek tűnik, de azért így is finom.

Penne kucsmagombával, spárgával - a tavasz esszenciája

A kucsmagombák közül a legmegbecsültebb az ízletes kucsmagomba (Morchella esculenta). Étkezési értékét emeli, hogy az első ehető gombák egyike. Íze kellemes,bár nem túl jellegzetes, sokféle ételben használható. Kiváló rizottókban, gombamártásokban húsok mellé, tésztaszószokban. Mivel belseje együregű, töltött gombának is igen alkalmas. A variációk száma végtelen, hús, zöldség, libamáj - ízlésünk szerint bármi kerülhet bele. Tönkjét vágjuk le, a keletkező méretes lyukon keresztül pedig kukucskáljunk bele, ha nem annyira kedveljük a csigaételeket. A képen látható példánynak például elég nagyméretű meztelen csiga albérlője volt. Bár töltve igen elegáns étek, idő hiányában ezúttal egy gyorsabb változathoz kellett folyamodnom.

Amíg a tésztavíz felforr és a tészta megfő, a hozzávaló kucsmagombás, spárgás, petrezselymes szósz bőven elkészül.

Hozzávalók (4-5 személyre):

fél kiló penne

40 dkg ízletes kucsmagomba

fél kiló spárga

egy kisebb póréhagyma fehér és halványzöld része

1 ek vaj

1 dl zöldségleves

1,5 dl tejszín

1 csokor petrezselyem, apróra vágva

só

frissen őrölt bors

reszelt parmezán a tálaláshoz

Tegyük fel a tésztavizet, majd ha felforrt, sós vízben főzzük meg a tésztát.

Közben karikázzuk fel a póréhagymát. Olvasszuk fel a vajat egy serpenyőben, dobjuk rá a pórét, és kis lángon, fedő alatt pároljuk 5 percig.

Tisztítsuk meg a gombát, vágjuk nagyobbacska falatokra, tegyük a póréhagymához Pároljuk 5-6 percig, továbbra is fedő alatt.

Pucoljuk meg a spárgát, vágjuk darabokra, a spárgafejeket tegyük félre, a spárgát tegyük a serpenyőbe. Öntsük hozzá a zöldséglevest, sózzuk, borsozzuk, és fedő alatt pároljuk 7-8 percig. Adjuk hozzá a spárgafejeket is, 2-3 percig pároljuk, öntsük hozzá a tejszínt, forraljunk rajta egyet, majd a lángot elzárva keverjük bele petrezselymet is.

A tésztával tálaljuk, a tányéron ízlés szerint megszórhatjuk a reszelt parmezánnal is.

Gombás palacsintametélt - levesbetét

Gyöngytyúkleveshez készült nálunk a minap, de másféle húsleveshez is ajánlom, ha időnként el szeretnénk szakadni a cérnametélttől. Sötét trombitagombaporral készítettem, akik többet adnak az esztétikumra, netán vendéget várnak, inkább világosabb gombából készült port használjanak. Ha trombitagombával dolgozunk, a sötét, felmetéletlen palacsintákat ne mutogassuk családtagjainknak, ha nem akarunk kellemetlen keresztkérdések tüzébe kerülni.

Hozzávalók (3 db):

1 tojás

másfél evőkanál trombitagombapor

4 evőkanál liszt

1 dl víz / szóda

csipet só

Verjük fel a tojást, és keverjük el benne a gombaport, majd hagyjuk állni egy fél órát, hogy az íze kifejlődhessen. Keverjük hozzá a lisztet, vizet sót, és szokásos módon süssük meg a palacsintákat. Feltekerve vágjuk csíkokra, és tálaljuk a levesben.

Májusi pereszke saláta

A májusi pereszke (Calocybe gambosa) kérdésében erősen megoszlanak a vélemények. Nálunk családon belül is, így nem várható májusi pereszke recept dömping a blogon. Sokan nem kedvelik erőteljes, jellegzetes, aromás íze, illata miatt. Erőszakos egy gomba, na. Nekem sem tartozik igazi kedvenceim közé, de egyszer-egyszer szívesen megeszem. Az alábbi receptet azoknak is tudom ajánlani, akik nem rajongói, ebben a formában eléggé tompulnak intenzív jellemzői.

Hozzávalók (1 személyre előételként):

3-4 db közepes méretű májusi pereszke

2 nagy marék sóska

1/2 ek vaj

1 szelet pirítós kenyér

só

frissen őrölt bors

A gombát megtisztítjuk, vékony szeletkre vágjuk. A vajat felforrósítjuk, néhány perc alatt megpirítjuk rajta a gombát. Hozzáadjuk a sóskát, 1-2 percig kevergetjük, míg a sóska összeesik. Sózzuk, borsozzuk, majd hagyjuk langyosra hűlni. Közben a pirítóst apró kockákra vágjuk, majd összekeverjük a gombás-sóskás keverékkel.

Kucsmagomba kakukkfüves sajtmártásban

A cseh kucsmagomba, hegyes kucsmagomba, ízletes kucsmagomba és fattyú kucsmagomba után a héten egy újabb kucsmagombafélével , a pusztai kucsmagombával (Morchella steppicola) köthettem ismeretséget, kedves topiktársunk, liscsim jóvoltából.

A pusztai kucsmagomba nevéhez hűen füves, nyílt területeken él. Süvege 4-10 cm magas, 3-10 cm átmérőjű, többüregű, fiatalon szürkés, barnásszürkés, később okersárgává válik. Tönkje 3-10 hosszú, hengeres, fehéres, ráncos. Húsa meglehetősen törékeny, kellemes szagú, ízű. Árusítható gombáink közé tartozik. (Forrás: Albert-Locsmándi-Vasas: Ismerjük meg a gombákat 2.)

Morzsálódós húsára tekintettel nem praktikus olyan ételekbe, amiket kevergetni kell. Lilapereszke tanácsára így sajtmártásban készítettem el.

Az alaposan megmosott gombát (nem könnyű, az agyag a ráncaiban megtapad) egy kivajazott nagyméretű sütőedény aljára fektettem (a nagyobbakat félbe lehet vágni). Gouda sajtból és egy kis doboz natúr Philadelphia sajtból hagyományos besameles sajtszószt készítettem. Frissen őrölt borssal, és a kucsmagomba lelőhelyén szedett friss kakukkfűvel bőségesen fűszereztem. A sajtmártást a gombára öntöttem. Előmelegített sütőben 20 percig letakarva, majd 20 percig fedő nélkül sütöttem. Közben két szelet szikkadt kenyeret összemorzsoltam, kevés vajjal és sok reszelt parmezánnal összegyúrtam. A második 20 perc után a sajtos gombára szórtam, és 5 perc alatt megpirítottam. Rizzsel tálaltam, érdemes a tányéron még friss petrezselyemmel is megszórni.

Gombás piláf barna basmati rizsből

Emlékszem, gyerekkoromban egyszer a Váci utcában sétáltunk az osztálytársaimmal. Egy vendéglő ajtajába ki volt téve az aznapi menü egy táblán, a négy-ötféle étel között egy rejtélyes: piláf. Döbbenten néztünk, fogalma sem volt egyikünknek sem, mi lehet az. Akkoriban pláne ahhoz voltunk szokva, hogy gulyásleves, rántott sajt meg palacsinta, titokzatos ételneveket nem láttunk még soha kiírva. Megkérdeztük hát az utcára kirakott asztalok körül szorgoskodó pincért, aki el is árulta, hogy egy török eredetű rizsételről van szó. Eredeti piláfot az azóta eltelt huszonsokév alatt sem készítettem, most is csak egy álpiláfról van szó, amibe az áprilisi Olive magazin lapozgatása közben botlottam. A piláf szó rögtön eszembe juttatta ezt az emléket, így azonnal kedvet kaptam hozzá.

Hozzávalók (4 kis adag):

2 gerezd fokhagyma

1 nagy hagyma

25 dkg gomba (cseh kucsmagomba)

12,5 dkg barna basmati rizs

2,5 dkg vaj

5 dl zöldségleves
4 kardamomhüvely

1 kis doboz joghurt

1 kis csokor snidling, vagy 3-4 levél medvehagyma

csipet só

A zöldséglevest megmelegítjük.

A gombát megtisztítjuk, szeletekre vágjuk. Ha cseh kucsmagombát használunk, akkor elég csak a nagyobb fejeket félbevágni.

A hagymát félbevágjuk, felszeleteljük. A fokhagymát fokhagymanyomón átnyomjuk. A vajat egy serpenyőben felforrósítjuk, a hagymát, fokhagymát hozzáadjuk, 2-3 percig kevergetve pirítjuk. Hozzáadjuk a gombát is, továbbkevergetjük, amíg a gomba összeesik. Akkor hozzáönjük a forró zöldséglevest, beletesszük a rizst, és a kicsit szétnyomkodott kardamomot is. Fedő alatt kis lángon fél órát főzzük.

Amíg a rizs fő, a snidlinget/medvehagymát apróra vágjuk, és a csipet sóval a joghurtba keverjük.

Az elkészült piláfot a medvehagymás joghurttal tálaljuk.

Kucsmagomba erőleves

Ez csak olyan bemelegítés-próbálkozásformaféledolog. Nemrégen olvastam, hogy valaki a Csalogány26-ban trombitagomba erőlevest evett. Azóta motoszkál bennem a gondolat, valami ilyesmi nekem is kell. Persze, jobb lenne valami nemesebb gombából, és nem cseh kucsmagombából, de mit tegyek, egyelőre ez van, szegény ember vízzel főz. Tekintsük főpróbának. Végül is nem sikerült rosszul, jelentem, cseh kucsmából is egészen ehető. Senkit se tartson vissza, hogy egyesek szerint a cseh kucsmagomba nem is kucsmagomba, és ha nem márciusban bújna elő, ügyet sem vetnénk rá. Kár, hogy mind megettük, egy adagot le is lehetett volna fagyasztani belőle, és talán egy sorozatot készíteni, ízletes kucsmagomba erőleves, szegfűgomba erőleves, vargánya erőleves, majd beerősíteni lila pereszke erőlevessel, végül jöhetne a nehéztüzérség, szürke tölcsérgomba erőleves és gyűrűs tuskógomba erőleves formájában. Összekóstolni és elemezni a különböző gombaízek esszenciáját... (pedig még el sem fogyasztottam a betevő Amanita muscaria erőlevesemet)... Jobb lesz a lényegre térni.

Egyszerű dolgunk van, ha lapul a hűtőben egy adag jóféle húsleves. Nálam pl. fél liter kacsahúsleves. Aki nem ilyen szerencsés, készítsen hozzá jóféle, erős húslevest a kedvenc fajtájából. Ez esetben sajnos sokkal munka- és időigényesebb folyamatról lesz szó, de megéri.

Hozzávalók (2 személyre):

fél liter húsleves

35 dkg cseh kucsmagomba

A gombát többször váltott vízben alaposan megmossuk, majd a húslevesben feltesszük főni. Kis lángon egy órán keresztül fedő nélkül lassan gyöngyözve forraljuk. Leszűrjük, a levest félretesszük és kihűtjük. Mire teljesen kihűl, a zavaros lé kitisztul, az alján lesz csak egy vékony felhős réteg. A tiszta levet óvatosan leöntjük róla egy lábosba, megmelegítjük, és forrón tálaljuk. Nálunk turbolyás tojáskocsonya volt hozzá a levesbetét.

Turbolyás kucsmagomba pirítóshoz

Ilyen is lehet egy cseh kucsmagomba élőhely. Burjánzik a turbolya. Jól el tudnak bújni benne. Persze az esélyeik meglehetősen kicsik. :) Jönnek a turbolyával együtt a kosárba.

Később pedig pirítósra való krém készül belőlük. Aki nem szereti a turbolyát, helyettesítse nyugodtan petrezselyemmel.

Hozzávalók (8 közepes méretű pirítós kenyérre):

40 dkg kucsmagomba (csak a kalapja)
1,5 dl száraz fehérbor
1 ek liszt
1 doboz (2dl) creme fraiche (esetleg kevés tejszínnel lazított zsíros tejföl)
sok frissen őrölt bors
só
egy kis csokor turbolya

A kucsmagombát alaposan megtiszítjuk (váltott vízben többször megmossuk). Egy lábosban nagy lángon odatesszük főni a borral. Majdnem az egész levét elpárologtatjuk. Amikor már csak egész kevés folyadék van rajta, a liszttel meghintjük, elkeverjük, sózzuk, borsozzuk, végül a creme fraiche-t is hozzáadjuk. Egyszer átforraljuk, majd belekeverjük az apróra vágott turbolyát. Pirítós kenyéren tálaljuk.

Receptötlet: Epicurious

Kucsmagombás zöldségleves turbolyás zsemlegombóccal

Azt mondja a blogom statisztikája, hogy kucsmagomba szezon van. És valóban, ezt most már tapasztalatból is igazolhatom. Végre mi is kijutottunk kucsmagombáért. Igaz, nem minden izgalom nélkül, mert egyes számú cseh kucsmagombás helyünk közelébe érve rémülten realizáltuk, hogy az odavezető utat eltorlaszolták, megközelíthetetlenné vált. Szerencsére nem adtuk fel, és a közelben találtunk egy másik helyet.

Az idei első friss gombazsákmányból egy leves kerekedett, időhiány miatt a bonyolultabb fogások későbbre halasztódnak. A kucsmagombán kívül turbolyaszezon is van, s mivel egy helyen találhatjuk meg őket, nem volt kétséges, hogy a levesben is találkoznak.

Időspórolás végett a megszokott helyett egy gyorsabb zsemlegombócot választottam levesbetétnek. Sajnos Horváth Ilona receptje nem vált be, a gombóc abban a pillanatban teljesen szétmállott, amint a vízbe került. A takarékos háziasszony azonban nem esik kétségbe, nem kutat újabb levesbetét után, a többit már nem tettem bele, inkább kevés olajon megsütöttem. Izgultam milyen lesz, de nem kellett volna, remek, a turbolya nagyon kellemes benne, és jól illik a kucsmagombához .

Hozzávalók (4 személyre):

20 dkg kucsmagomba (nálam csak a kalapja*)

1 fehérrépa

1 sárgarépa

1 kevés zeller

1 nagyobb krumpli

kb. 10 cm-es póréhagyma darab

só

(a tálaláshoz tejföl - el is maradhat)

a zsemlegombóchoz:

1 zsemle

1 tojás

2 ek zsemlemorzsa

2 ek liszt

1 csokor turbolya

só

kevés olaj a sütéshez

A zöldségeket megpucoljuk, a kétféle répát, póréhagymát felkarikázzuk, a krumplit, zellert kockára vágjuk. 1 liter vízben feltesszük főni, sózzuk.

A kucsmagombát megtisztítjuk (a többi gombával ellentétben itt alapos vízfürdőre is szükség lehet), a nagyobb kalapokat félbevágjuk. Amikor a zöldség félig puha, a gombát is a leveshez adjuk, még 10 percig főzzük, a zsemlegombóccal tálaljuk. Aki szereti, tejfölt is tehet bele.

A zsemlegombóchoz a zsemlét beáztatjuk, alaposan kicsavarjuk. Összekeverjük a sóval, tojással, zsemlemorzsával, 10 percig pihentetjük. Végül belekeverjük a lisztet és az apróra vágott turbolyát. Felforrósított serpenyőben kevés olajon kis kerek lepénykéket sütünk belőle.

* Felhasználjuk-e a cseh kucsmagomba tönkjét? Időről időre felmerül ez a kérdés, az utóbbi napokban az index gombázós topikján is nagy vita kerekedett ebből. Nos, mivel a tönk nem igazán ízletes, és kissé rágós is, én a cseh kucsmagombának a kalapját részesítem előnyben. Ha elegendő gomba áll rendelkezésre, érdemes csak azzal foglalkozni. Természetesen, aki kedveli nyugodtan használja.

Medvehagymás túrópalacsinta

Hozzávalók (6 db):

25 dkg túró

3 tojás

4 ek liszt

só

fél csomag medvehagyma

olaj a sütéshez

a tálaláshoz:

tejföl

pirított gomba (vegyes gombából)

A tojást a túróval, liszttel és a sóval alaposan elkeverjük. A medvehagymát vékony csíkokra vágjuk, és a túrós keverékhez adjuk. Egy serpenyőben kevés olajat forrósítunk, a masszából kis merőkanálnyi adagot öntünk bele, kissé szétterítjük, majd közepes lángon a kis palacsinta mindkét oldalát pirosra sütjük.

Az elkészült túrópalacsintákat tejföllel megkenjünk, és ráhalmozzuk a forró pirított gombát.

(a pirított gombához a gombát megtisztítjuk, apróra vágjuk, kevés vajon folyamatosan keverve megpirítjuk, végül sózzuk, borsozzuk)

Kacsás-gombás kínai tészta

Válasszunk ilyen csinos júdásfüle gombát a tésztánkhoz, könnyen fel tudjuk majd venni a pálcával.

Hozzávalók (4 személyre):

1 fél kacsamell

2 marék szárított júdásfüle gomba (fafülgomba)

2 sárgarépa

1 lilahagyma

3 gerezd fokhagyma

1 bögre zöldborsó

375 g (másfél csomag) kínai tészta

olaj

2 tk étkezési keményítő

1 tk rizsecet

szójaszósz

(erős paprika vagy erőspista, ízlés szerint)

A gombát 20 percre meleg vízbe áztatjuk.

A kacsamellről eltávolítjuk a bőrét és a zsíros részeket, a húst falatnyi darabokra vágjuk. 1 tk keményítőt elkeverünk 3 ek vízben, a húsra öntjük, elkeverjük, 10 pericg állni hagyjuk.

Közben a hagymát, fokhagymát apróra, a sárgarépát gyufaszálnyi darabokra vágjuk.

A borsót sós vízben pár percig főzzük, leszűrjük.

A tésztát elkészítjük a csomagoláson lévő utasítás szerint.

A gombát leszűrjük, ha szükséges, darabokra vágjuk (én a konyhai ollóval szoktam, úgy a legegyszerűbb).

A wokban kevés olajat füstölésig forrósítunk, beledobjuk a húst, pár percig kavargatva sütjük, míg puha lesz, de nem pirítjuk meg. Kivesszük, félretesszük, melegen tartjuk.

Újra felforrósítunk egy kevés olajat, rádobjuk a gombát. Vigyázat, durrog, és pattog. Néhány percig folyamatosan keverve pirítjuk, majd ezt is félretesszük.

Egy újabb adag olajban kevergetve megpirítjuk a hagymát, fokhagymát és a sárgarépát. Hozzáadjuk a borsót, húst, gombát és a tésztát, átforgatjuk.

Egy dl vízben feloldjuk a maradék 1 tk keményítőt, hozzákeverjük a rizsecetet, és a tésztára öntjük. Szójaszósszal meglocsoljuk, egyet rottyantunk még rajta, majd tálaljuk. (Aki erősen szereti, a paprikával is fűszerezheti.)

(A képen szójaszósz nélkül látható a tészta)

Medvehagymás gombatorta

Leginkább svédasztalos vendégségre, esetleg előételnek ajánlanám ezt a gombás fogást. Sörkorcsolyának sem lenne megvetendő. Vigyázat, nagyon eteti magát, egy ekkora adag nem sok embernek elég.

Érdes tinóru, gumós csiperke, őzláb és piruló galóca lapultak most a vegyes gomba csomagban, nagyon jól illenek egymáshoz. Elárulom, a medvehagyma még tavalyi fagyasztás, de el kellett használni az utolsó adagot, remélem, a hétvégén már frissel dolgozhatok.

Szilikon tortaformát használtam, amit nem kell kivajazni, a hagyományoshoz mindenképpen sütőpapírt ajánlok, hogy szépen ki lehessen venni a formából, mert a torta állaga elég lágy.

Hozzávalók (egy 20 cm-es formához):

25 dkg vegyes erdei gomba

1 tk vaj

2 tojás + 2 tojásfehérje

25 dkg rikotta

3 ek liszt

só

frissen őrölt feketebors

3-4 ek apróra vágott medvehagyma

1 pohár tejföl

A gombát megtisztítjuk, szeletekre vágjuk, és a vajon megpároljuk, végül összes levét elfőzzük. Hűlni hagyjuk.

Egy egész tojást összekeverjük a rikottával, belekeverjük a lisztet is, sózzuk, borsozzuk. Belekeverjük a langyos gombát is.

A tojásfehérjéket habbá verjük, óvatosan a gombás masszába forgatjuk. A tortaformába öntjük, és 160 fokra előmelegített sütőben 20 percig sütjük.

Közben összekeverjük a tejfölt a medvehagymával, a másik egész tojással és egy kevés sóval.

A medvehagymást tejfölt a félig sült gombás tortára öntjük, tetején elsimítjuk, és újabb 10-15 percre visszatesszük a sütőbe. A hőmérsékletet kicsit magasabbra vesszük, 170-180 fokra, úgy sütjük, amíg a tejfölös réteg is megszilárdul a tetején, de még nem pirul.

A tortát a formában kicsit hűlni hagyjuk, majd tányérra tesszük (ha óvatosak vagyunk, nem nyomódik meg, aztán már csak meg kell fordítani). Langyosan a legfinomabb.

Gombás krumplilepény serpenyőben sütve

Míg a tavaszi kucsmagomba szezonra készülődöm, szorgosan készítem a helyet a friss gombáknak a mélyhűtőben. Legutóbb egy adag gyűrűs tuskógomba került feldolgozásra. A farontó gyűrűs tuskógomba (Armillaria mellea) állaga kissé nyálkás, ezt a receptet azoknak ajánlom különösen, akiket ez zavar. A finom olvadt sajt mellett nem fog feltűnni.

25 dkg gombát használtam ehhez a lepényhez, gyűrűs tuskóból kevesebb (15-20 dkg) is elég lett volna intenzív, átható íze miatt. Kevésbe jellegzetes gombából nyugodtan használjunk jóval többet.

Figyelem, a gyűrűs tuskógomba minimum 20 perces hőkezelést igényel! (Ebben a receptben bőven megvan)

Hozzávalók (egy26 cm átmérőjű serpenyőhöz - 3 személyre):

80 dkg krumpli

2 nagy hagyma

3 ek vaj

25 dkg gomba

15 dkg sajt (nálam épp füstölt pizza mozarella)

só

A krumplit héjában odatesszük főni.

A hagymát apróra vágjuk, és egy evőkanál vajon fedő alatt puhára pároljuk, majd a fedőt levéve, a lángot nagyobbra téve kissé megpirítjuk.

A gombát, ha szükséges feldaraboljuk. 1 evőkanál vajon megpároljuk, majd az összes levet elpárologtatjuk róla.

A sajtot felszeleteljük.

A krumpliról leöntjük a vizet, kissé hűlni hagyjuk, majd még melegen meghámozzuk és összetörjük. Összekeverjük a hagymával, ízlés szerint sózzuk.

A serpenyőben felforrósítjuk a maradék vajat. A krumplis massza felét a serpenyőbe simítjuk. Ráöntjük a gombát, egyenletesen elosztjuk a tetején, majd befedjük a sajtszeletekkel. A maradék krumplit is rátesszük, elsimítjuk, hogy teljesen befedje. Közepes lángon 10 percig sütjük a lepényt, majd tányér vagy egy másik serpenyő segítségével megfordítjuk (vigyázat, nem könnyű, mert ragadós és puha!). A másik felét is 10 percig sütjük, forrón tálaljuk.

Továbbgondolva: Medvehagymás időben a krumplihoz apróra vágott medvehagymát is kevernék.

(Receptötlet: Malauf: Mushrooms)

Tavaszváró - körkérdés

Ne tessék megijedni, és szívhez kapni, ezek még a tavalyiak. A tavalyiak közül is az elsők, március 15-én szedtük őket, számunkra akkor kezdődött a tavasz. Vagyis valamikor előtte. Amikor az ember kezd rákészülni. Néhány héttel korábban már megkezdődik a várakozás. Kellemes. Reményteli. Izgalmas. Mint az első randevú előtt.

Persze ott vannak a topiktársak. Egyesek közülük feszítik a húrokat, mint például Gombákos.

Hogy másra már ne is tudjunk gondolni. Elhihetik velünk, hogy idén is lesz tavasz, és lesz kucsmagomba, csak úgy, mint azelőtt. És még jobban izgulhatunk, összejön-e tényleg a randevú, vagy elviszik az ígért fagyok... És hogy lesz-e elendő eső. Meg hogy jókor leszek-e a jó helyen. És mit is vegyek fel?

Aztán eljön a nagy nap, az erdő alja már zöldül, de a fáknak még nincs lombja, zsonganak és döngicsélnek a rovarok, és csivitelnek a madarak, és olyan összetéveszthetetlenül tavaszillatú minden. Már csak néhány méter választ el a helytől, emelkedik az adneralinszint igen, ott kell lenniük, és valóban ott vannak. Az első, a legszebb, és szépen sorban a többiek.
Hogy idén is így lesz-e? Ki tudja... De a tavasz, azért előbb-utóbb megérkezik.

Egyébként a tavasznak van egy másik csalhatatlan előjele, ha esetleg a kucsmagombáról lecsúsznánk. Ez pedig a fokhagyma újhagyma. Hozzá is szenvedélyes viszony fűz, a gyerekek szerencsére utálják. Anyukám termeszti a telken, és néhány hétig lehet hozzájutni. Nem az nagy, fejes, friss fokhagyma, amit májusban a piacon lehet kapni (és szintén nagyon finom), hanem a kicsi, élénkzöld szárú, kinézetre majdnem rendes újhagyma, de fokhagymából van. Isteni. Akinek van lehetősége, ajánlom, próbálja ki. Ráadásul biztos nem kínai.

Tovább gurítom a kérdést Rossa mela felé, nála miként készülődik a gasztronómiai tavasz? És hogyan tavaszodik Vera vega konyhájában?

Szarvasgombás omlett

A szarvasgombás omlett régi klasszikus, természetesen Dobos. C. József Magyar-Francia szakácskönyvében is szerepel (1881). Omlettológiai kutatásaimat ugyanis nála kezdtem, és végül vele is fejeztem be, szarvasgombás receptjeitől sokkolva.

Mert az még rendben van, hogy "A szarvasgomba a finomabb konyhában nélkülözhetetlenné vált mert minden fogás, mit vele készítenek, a legkedvesebben látottakhoz tartozik."

De ezek a részletek már megviselnek:

" Szarvasgomba olaszosan - 1 kilo 120 gramm (2 font) szarvasgombát megtisztítva, szeletbe vagdaljuk."

"Meleg szarvasgomba pástétom - 1 kilo 120 gramm (2 font) perigordi gombát finomul hámozva, dió-alakra metéljük és félreteszszük." Ezen kívül kell még hozzá szarvasgomba püré is. Mivel 560 gramm sódart használ fel még a pástétom készítéshez, nyilvánvaló, hogy nem százhúsz ember részére szól a recept.

A szarvasgomba piemonti módra szintén 2 font szarvasgombát igényel.

A szarvasgombás libamájhoz (Foie d'oie á la St-Cloud) egy nagy libamájhoz 280 grammot (1/2 font ír elő)

A szarvasgombával töltött lazachoz szerencsére csak 840 gramm szarvasgomba kell (a 6 font lazac és 3 font csuka mellé), ez igazán szerény.

Tiszta szerencse, hogy az én szarvasgombás omlettemhez néhány gramm elegendő, melyet finom és úrias konyhámban el is készítettem.

Hozzávalók (1 főre, szerény reggelinek):

2 db tojás

1-1 tk vaj

2 tk tejföl

1 tk apróra vágott petrezselyem

só

frissen őrölt bors

kevés szarvasgomba

A tojásokat a szarvasgombával 2-3 napra egy befőttes üvegbe helyezem a hűtőbe. Ezalatt a tojás szépen átveszi a szarvasgomba ízét.

Amikor eljön a megfelelő reggel, a tojásokat felverem a tejföllel, petrezselyemmel, sóval, borssal. Egy serpenyőben felforrósítok 1 tk vajat, a tojást ráöntöm. Sütni kezdem, keményedő részeket spatulával mindig közé keverve. Amikor majdnem megdermedt, egy tányér segítségével megfordítom, rövid ideig még sütöm, de már nem keverem. Tányérra csúsztatom, a másik teáskanálnyi vajat a tetejére dobom, pillanatok alatt elolvad, kicsit szétkenem rajta. Végül vékonyan szarvasgombát szeletelek rá. A Krug Grande Cuvée sajnos pont kifogyott a pincéből, kénytelen voltam a szokásos gabonakávét inni hozzá. Így mégsem lesz belőlem úrinő.