Vad vargányamártás

Nincs kiforrott elméletem arra nézve, hogy egy igazán karakteres, jellegzetes ételt mikor tálaljak semleges, a háttérben maradó, az ízeket harmonikusan kiemelő kísérővel, és mikor tegyek a tányérra két, esetleg három önmagában is markáns ízű, figyelmet követelő elemet.

Ez a gyönyörű, a Cora húsbontás* után vásárolt érett 'roast beef' is dilemmát okozott.

Azt éreztem, hogy vargányamártás kerül majd mellé, de milyen? Vargányamártás mint tudjuk, ezerféle van, sima és darabos, alaplével készült, tejszínnel krémesített, esetleg konyakkal, különféle borokkal bolondított, a fűszerezésről nem is beszélve. Szolgálhat háttérzeneként és követelheti magának a főszerepet, de maradhat a kettő között is félúton. Végül úgy döntöttem, két dudás is elfér egy csárdában, a jóféle érlelt hús megérdemli a méltó kíséretet, nem válhatnak egymás kárára.

Szeletekre vágott, nyersen fagyasztott vargányával dolgoztam. Karakteresebbnek, vargányásabbnak tűnt, mint frissen szedve, vajon a fagyasztás okozza, vagy csak a több hónapos friss gomba hiány okozza ezt az illuziót?

Egy serpenyőben kevés vajat olvasztottam, erre került egy nagyobb hagyma lereszelt fele. A hagymát megpároltam, hozzá adtam a fagyott vargányát (30 dkg). Nem főztem sokáig, épphogy felolvadt, majd kicsit forraltam rajta, kevés levet eresztett, szinte nyers maradt, megőrízte eredeti karakterét. A rövid főzés idejére társult azért mellé néhány szál, még a nyáron begyűjtött kakukkfű, só és bors és a szellőztetni időben kinyitott borból is egy löttyintés.
Nagyon gombás lett, erős aromájú, intenzív, cseppet sem kifinomult, ezért kapta a vad vargányamártás nevet, de igen ízletes.

*Nem én voltam az egyetlen szerencsés gasztroblogger, aki lehetőséget kapott a húsbontási bemutatóra, Tintaleves Eszternél részletes beszámolót olvashattok az eseményről. Rengeteg érdekes dolgot tudtunk meg a magyartarkáról, az érlelt húsokról, a vákumcsomagolásról és a francia húsbontási módról.