Vargányás focaccia

Tegnap volt a Netgombász farsang, sorrendben már a negyedik, rohan velünk az idő. Jó hangulat, kedves gombásztársak, akikkel kapcsolatban mindig kiderül, gombán, erdőn, természetjáráson túl is olyan sok a közös pont! No, meg a finomabbnál finomabb gombás és egyéb ételek. A felhozatal pazar, egyetlen bánatom volt csak, hogy mindent egyszerűen nem tudtam megkóstolni. Néhány kép a korántsem teljes kínálatból, csak ízelítőképp:

Vargányás focacciával készültem, J. Malauf gombás szakácskönyvéből. Nyersen fagyasztott szeletelt vargányát használtam hozzá. Ha frissel dolgozunk, kevés forró olívaolajon rövid ideig süssük át, egyszer megfordítva közben. A fagyasztottnál ez nem lehetséges, bár ugyanúgy forró serpenyőben kezdjük, a felengedés közben mindenképpen levet ereszt. Érdemes a serpenyőből a már felolvadt gombát egy szűrőbe borítani, lecsöpögtetni (a levét más célra, pl. leveshez fel lehet használni), és úgy átforgatni még egyszer a forró olajon. Utána a gombát hagyjuk kihűlni.

Másik tapasztalatom, hogy bár a könyv 15 perc sütést javasol a gombával együtt, ilyen magas hőfokon ennyi sok a vargányának, és a kiállóbb, megpirultabb darabok kesernyéssé válnak. Mivel a gomba úgysem sül bele a tésztába, szerintem jobb anélkül sütni, és a kész, megsült focaccián szétteríteni.

Hozzávalók:

75 dkg liszt

1 zacskó élesztő (7 g)

4 tk durvaszemű só

4 dl langyos víz

extra szűz olívaolaj

30 dkg vargánya

5 ágacska friss rozmaring

frissen őrölt bors

A lisztet elkeverjük az élesztővel és a só felével. 3 ek olajjal és a vízzel összekeverjük, majd alaposan megdagasztjuk. Letakarjuk és a duplájára kelesztjük (meleg konyhában kb. 1 óra).

3 ág rozmaringot apróra vágunk, a másik kettő tűit leszedjük az ágról.

A sütőt a legmagasabb hőfokon előmelegítjük. Ha a tészta megkelt, a használni kívánt nagy méretű tepsit (kb. 30x40 cm) a sütőbe tesszük, hogy átforrósódjon. A megkelt tésztát gyúródeszkára tesszük, rászórjuk az apróra vágott rozmaringot és alaposan belegyúrjuk a tésztába. A tésztát tepsi méretűre kinyújtjuk. A tepsit elővesszük a sütőből, a tésztát ráfektetjük, meghintjük a maradék durvaszemű sóval, borsozzuk, rászórjuk a rozmaringot, és 3-4 evőkanálnyi olívaolajjal meglocsoljuk. 15 perc alatt megsütjük.

Amíg sül, a vargányát felszeleteljük, kevés forró olajon a szeleteket 1-2 perc alatt átsütjük. A gombát elrendezzük a kész focaccián. Langyosan fogyasztjuk.

Fokhagymás, kucsmagombás bagett

Fokhagymás bagett - régi kedvenc, évek óta nem készítettem, pedig valaha milyen népszerű volt. Számomra igazi retroétel, a kilencvenes évek fordulóján micsoda sláger volt! Itthoni terjesztésében úgy emlékszem, a pizza hut-nak is komoly szerepe volt. (Vajon most is rajta van még régi formájában az étlapon?) A guglin rákerestem, a "garlic bread" kifejezés több, mint egymillió találatot hoz, úgy látszik, ma is szívesen fogyasztják.

Hagyományosan vaj, fokhagyma, petrezselyem, só kerül a franciakenyérbe, nálam most még ízletes kucsmagomba (Morchella esculenta) is gazdagította.

Hozzávalók:

1 db bagett

15 dkg puha vaj

4 gerezd fokhagyma

só

1 csokor petrezselyem

1 ek olívaolaj

15 dkg ízletes kucsmagomba

A gombát apróra vágjuk, és az olívaolajon puhára pároljuk, hogy levét teljesen elfője (ha fagyasztott gombát használunk, és nem szeletelve fagyasztottuk, párolás után vágjuk apróra). A gombát egy tányérra szétterítve hagyjuk kihűlni.

A fokhagymát átnyomjuk, a petrezselymet apróra vágjuk. A puha vajba keverjük őket, ízlés szerint sózzuk.

A bagettet keresztben félbevágjuk (ha befér a sütőnkbe, egyben is hagyhatjuk). A bagetteket lapjában is félbevágjuk. A kenyér alsó felét és felső felét is megkenjük a fokhagymás vajjal. Az alsó félen szétosztjuk a gombát, belenyomkodjuk a vajba, rátesszük a kenyér felső felét, azt is rányomjuk. Akár ezen a ponton alufóliába csomagolhatjuk és megsüthetjük, de ha elegánsabbak szeretnénk lenni, a kenyér tetejét kb. 4 centiméterenként átlósan bevagdossuk, és a résbe még kevés fokhagymás vajat töltünk. Alufóliába csomagoljuk, és légkeverésen 190 fokon kb. 15 percig sütjük.

Vad vargányamártás

Nincs kiforrott elméletem arra nézve, hogy egy igazán karakteres, jellegzetes ételt mikor tálaljak semleges, a háttérben maradó, az ízeket harmonikusan kiemelő kísérővel, és mikor tegyek a tányérra két, esetleg három önmagában is markáns ízű, figyelmet követelő elemet.

Ez a gyönyörű, a Cora húsbontás* után vásárolt érett 'roast beef' is dilemmát okozott.

Azt éreztem, hogy vargányamártás kerül majd mellé, de milyen? Vargányamártás mint tudjuk, ezerféle van, sima és darabos, alaplével készült, tejszínnel krémesített, esetleg konyakkal, különféle borokkal bolondított, a fűszerezésről nem is beszélve. Szolgálhat háttérzeneként és követelheti magának a főszerepet, de maradhat a kettő között is félúton. Végül úgy döntöttem, két dudás is elfér egy csárdában, a jóféle érlelt hús megérdemli a méltó kíséretet, nem válhatnak egymás kárára.

Szeletekre vágott, nyersen fagyasztott vargányával dolgoztam. Karakteresebbnek, vargányásabbnak tűnt, mint frissen szedve, vajon a fagyasztás okozza, vagy csak a több hónapos friss gomba hiány okozza ezt az illuziót?

Egy serpenyőben kevés vajat olvasztottam, erre került egy nagyobb hagyma lereszelt fele. A hagymát megpároltam, hozzá adtam a fagyott vargányát (30 dkg). Nem főztem sokáig, épphogy felolvadt, majd kicsit forraltam rajta, kevés levet eresztett, szinte nyers maradt, megőrízte eredeti karakterét. A rövid főzés idejére társult azért mellé néhány szál, még a nyáron begyűjtött kakukkfű, só és bors és a szellőztetni időben kinyitott borból is egy löttyintés.
Nagyon gombás lett, erős aromájú, intenzív, cseppet sem kifinomult, ezért kapta a vad vargányamártás nevet, de igen ízletes.

*Nem én voltam az egyetlen szerencsés gasztroblogger, aki lehetőséget kapott a húsbontási bemutatóra, Tintaleves Eszternél részletes beszámolót olvashattok az eseményről. Rengeteg érdekes dolgot tudtunk meg a magyartarkáról, az érlelt húsokról, a vákumcsomagolásról és a francia húsbontási módról.

Gombás könyvek és az év gombája 2009

Kezdő és haladó gombászok számára is kérdés, milyen határozó könyveket érdemes beszerezni. Kezdőknek abszolút alapmű az Ismerjük fel a gombákat két kötete (ráadásul méretük kicsi, és könnyűek is, az erdőbe is magunkkal vihetjük), a tavaly megjelent két új gombás könyvet viszont az átlagnál lelkesebb kezdőknek és a haladóknak is érdemes forgatni.

A Jakucs Erzsébet szerkesztette könyv a gombaszakértői tanfolyamok anyagát öleli át. Rajzos gombaismereti fejezetet is tartalmaz a legfontosabb gombanemzettségekkel, de különösen érdekes és izgalmas az első rész, ami a gombák alkotó anyagairól, felépítéséről, növekedéséről, életciklusáról, életmódjáról szól. 15 oldal foglalkozik a gombamérgezésekkel (pl. spóraallergia, toxikus nehézfémek, mit csináljunk gombamérgezés esetén), sőt a gombakereskedelem, gombatartósítás és gombatermesztés rejtelmeibe is betekintést nyerhetünk. A könyvhöz jár egy DVD is, amin egy terepgyakorlatokon forgatott filmet nézhetünk meg, illetve egy gombafelismerő gyakorlóprogram. Ez utóbbi kidolgozására fordíthattak volna több energiát, van néhány gyerekbetegsége.

Ewald Gerhardt könyvében 1330 gombafaj van leírva rengeteg képpel. A könyvet magyarországi viszonyokra átdolgozták, kibővítették, neves szakemberek vettek részt a magyar kiadás megjelentetésében. Ez a könyv egy határozó, az általános rész minimális az elején, egyből belevág a gombák felsorolásába. Amelyik gomba ebben a könyvben nincs benne, az nincs is. :) A végén egy kislexikon is található, legalább értjük, miről beszél, illetve néhány oldalnyi rajzos mikroszkópos ábra az igazán információéheseknek. Elég súlyos darab, terepre nem vinném, de itthon sokat fogjuk forgatni.

A 2009-es év gombája a gyapjas tintagomba (Coprinus comatus). A tintagombák családjába tartozó igen ízletes gyapjas tintagomba kalapja kb. 5-12 cm magas, kúpos, így töltésre kiválóan alkalmas. Színe eleinte fehéres, de sajnos hamar elszíneződik, nevéhez híven eltintásodik, így már nem fogyasztható. Igyekezzünk frissen leszedni, és minél előbb feldolgozni. Sok helyen találkozhatunk vele, legelőkön, réteken, parkokban, de akár a kertben is, gyakori faj. Áprilistól novemberig előbújhat. Ha már saját évet kapott, remélem, gyakran meg is mutatja majd magát.

A gyapjas tintagomba különösen alkalmas rántásra, bortésztában, sörtésztában való sütésre, azoknak is érdemes kipróbálni, akik ezt a műfajt nem kedvelik.

Korábbi tintagombás receptem a blogon.

(kép: http://www.magicmushrooms.org/)

És a 2009-es év más fontos egyebei se maradjanak ki (köszönöm a figyelmeztetést, Nagypapi):

Az év fája a mézgás éger (Alnus glutinosa).

2 madara is van ennek az évnek, összekapcsoltan kell védeni a kék vércsét és a vetési varjút.

Gombás, kacsahúsos tarhonya

Most már teljesen biztos, hogy a céklatinóru (Boletus erythropus) benne van nálam a top 10-ben, de még az is lehet, hogy a top 5-ban. Roppanós állagát hosszas sütés, főzés, fagyasztás sem képes megtörni, nagyon jó textúrát ad az ételeknek. Íze a vargányáéhoz hasonló, de annál enyhébb, kevésbé jellegzetes. Vágásra pillanatok alatt és erősen kékül, de ez ne riasszon el senkit, főzés közben színe szép barnára vált (egyébként is kifakul idővel, de ugye az előkészített nyers gombát nem tartogatjuk sokáig). A vargányával ellentétben viszont nyersen ne fogyasszuk nem kívánt következményei miatt.

Maradék sült hús hasznosítására alkalmas az alább következő recept. Nálunk épp kacsamell volt, de használjuk azt, ami épp akad.

A céklatinórut ebben az ételben vargányával helyettesíthetjük, vagy másféle tinóruval, de ne olyannal, amitől nyálkás lesz az étel (pl. fenyő).

Hozzávalók (2 személyre):

2 ek kacsazsír

15 dkg tarhonya

1-2 ág rozmaring

só

frissen őrölt bors

2 gerezd fokhagyma

30 dkg céklatinóru

1 kicsi, vagy fél nagy kacsamell, sütve

1 evőkanál zsíron megpirítjuk a tarhonyát, vízzel felöntjük, sózzuk, bőségesen borsozzuk, beletesszük a rozmaringot és fedő alatt megfőzzük. A rozmaringágat kivesszük belőle.

A gombát megtisztítjuk, falatnyi darabokra vágjuk. A fokhagymát apróra vágjuk. 1 ek zsírt felforrósítunk, megpirítjuk rajta a gombát (ha fagyott gombával dolgozunk, a zsíron fedő alatt gyorsan felolvasztjuk), ha levet engedne, teljesen elpárologtatjuk. Rádobjuk a fokhagymát, 1-2-t keverünk rajta, lehúzzuk a tűzről.

A sült húst kis kockákra vágjuk és a megfőtt tarhonyához keverjük a gombával együtt. Nagy lángon néhány percig kevergetve átforrósítjuk, pirítjuk, azonnal tálaljuk.