Rókagomba és sárgabarack

Aki szedett már sárga rókagombát (Cantharellus cibarius), vagy volt olyan szerencsés, hogy igazán frisshez jutott a piacon, beleszagolva érezhette fantasztikus, friss, gyümölcsös, sárgabarackra emlékeztető illatát. A sárgabarack illat már már bódító, engem mindig elvarázsol, néha annyira, hogy a gombaszedést is abbahagyom, és percekig csak szagolgatom a kosár tartalmát. Velem rókagombászó gombász társaimnak kéretik ezzel nem visszaélni. :)

A rókagomba - sárgabarack párosítás ihlette meg a TGRWT (They Go Really Well Together - jól illenek egymáshoz) utolsó fordulójának szervezőjét is (Tri2Cook). A TGRWT-t a blog.khymos.org, egy, a molekuláris gasztronómiának szentelt blog bocsátotta útjára, a rókagombás már a 12. forduló volt. A TGRWT témája az ízek párosítása. Alapja az, hogy ha egyes ételek, hozzávalók bizonyos összetevői megegyeznek, remélhetőleg ízben is harmonizálni fognak. Az egyes párosítások furcsának, szokatlannak tűnhetnek, a kísérletezés izgalmas. Két-három hozzávalót hirdet ki a forduló szervezője, ezeket kell egy ételen belül (természetesen más, szabadon választott hozzávalókkal együtt) használni. Az első fordulóban például a kávé, csokoládé, fokhagyma került meghirdetésre, de azóta szerepelt a banán és petrezselyem, az eper és koriander vagy a fehér csokoládé és kaviár, hogy csak néhányat említsek. Milyen ízek jöhetnek együtt szóba? Ebben segít egy részletes cikkel a khymos blog, a linkeket is érdemes követni.

A rókagomba - sárgabarack fordulót veszélyben éreztem, de szerencsére akadt néhány pályázó. Bizonyos természeti törvényszerűségeknek köszönhetően bolygónk egyes részein nem fordul elő egyszerre a sárgabarack és a rókagomba novemberben, és ez limitálta a résztvevők számát.

Íme egy gyors összefoglaló, csupán kedvcsinálás végett, készüljünk a következő szezonra! :)

Született egy érdekes, fogyasztóit megosztó gesztenyés-gombás-barackos krémes sütemény (szárított rókagombából, sajnos, így nem marad meg az illat).

A következő pályázó szerencsésebb volt, finom friss gombához jutott, így sous vide technológiával elkészített sertéspecsenyéje a barackos mártással és a rókagombával tökéletesre sikerült.

A báránysülthöz igen jól illik a tejszínes barackos-rókagombás mártás, mégha aszalt barackból és konzerv gombából készült is. Érdemes a poszt aljáig legörgetni, ahol az ételben felhasznált ízek egymással való viszonyát szemlélteti a szerző.

A bárány mást is megihletett, a gomba és a barack ebben a receptben báránynyak mellé került, s még zöld mustármártás is megbolondítja.

A barackos gombás lepény alkotója sajnos nem érezte meg a barackillatot a lengyel importból származó gombán, a frissesség itt alapvető. A lepény viszont jól sikerült, és igen mutatós is.

S végül még egy desszert, fehér csokoládés, kandírozott rókagombás, sárgabarack moussos csoda.

Jó volt így a télben nézegetni a recepteket, és elraktározni őket a jobb időkre, remélem, nálunk lesz egyszerre sárgabarack és rókagomba következő nyáron.

Rókagomba és sárgabarack korábban nálam.

Őszibarackkal sem rossz.

Gesztenyés vargányaleves

Nyár eleje óta várakoztak a képen látható vargányák, hogy az ünnepi levesbe kerüljenek. Érdemes volt tartogatni őket, remélem, ők sem bánták meg, igazán méltó körülmények között végezték, hogy vargánya vágyhat-e többre, nem tudom.

Felszeletelve, nyersen fagyasztottam le a gombát. A mélyhűtőben ugyan kicsivel több helyet foglal így, de felhasználása inkább idézi a friss vargányáét, mint mikor előre le van párolva.

A gyökérzöldségek, a gesztenye és a vargánya is édes ízhatásúak, így a leves picit édeskés lesz. Ezt kevés borecettel vagy citromlével ellensúlyozhatjuk, legjobb, ha mindenki saját ízlése szerint, már a tányérban savanyítja. A leves sűrű, tartalmas, külön levesbetét nem is került bele. Ha van friss petrezselymünk, érdemes egy kevéssel megszórni a tetejét.

Hozzávalók (6-7 személyre):

2 ek olívaolaj

10 cm darab póréhagyma

2 fehérrépa

2 sárgarépa

1/4 zellergumó

1/2 kg vargánya, szeletekre vágva

1,5 l csirkehúslé

só

frissen őrölt bors

4-5 szem borókabogyó

néhány szál kakukkfű

30 dkg főtt gesztenye (fagyasztott)

A póréhagymát apróra vágjuk, és az olívaolajon megpároljuk. Közben meghámozzuk a zöldségeket, és fél centis kockákra vágjuk. A gombával, a sóval és a fűszerekkel együtt a hagymához adjuk, a levessel felöntjük. Felforraljuk, majd kis lángra véve 15 percig csendesen forraljuk. Hozzáadjuk a gesztenyét, és az újraforrástól számítva még 5 percig főzzük. Forrón tálaljuk.

Szarvasgombás csicsókafelfújt

A csicsóka és a szarvasgomba - különösen a téli (tuber brumale) - jó barátok. Krémlevesben is meglepően jól harmonizálnak, de az egyszerű krumplipürét is különlegessé, ünnepivé varázsolhatjuk velük (krumpli, csicsóka, szarvasgomba, só, bors, vaj). Innen már csak egy lépés a felfújt, egyszemélyes adagokban, ramekinben megsütve elegáns előétel lehet.

Hozzávalók (6 személyre):

20 dkg csicsóka

20 dkg krumpli

só

2 tojás

2 evőkanál barna rizsliszt

1 púpos ek szarvasgombás vaj

frissen őrölt bors

kevés szarvasgomba a díszítéshez

vaj a formák kikenéséshez

A szarvasgombás vajat érdemes egy nappal korábban elkészíteni, majd főzés előtt a hűtőből időben kivenni, és hagyni megpuhulni.

A krumplit és a csicsókát megtisztítjuk, felkockázzuk, és kevés sós vízben puhára főzzük. A levet leszűrjük (nem öntjük ki), a zöldségeket összetörjük. A főzőléből 1-2 kanálnyit hozzákeverünk, hogy sűrű krumplipüré állagot kapjunk. Elkeverjük benne a szarvasgombás vajat és a rizslisztet, borsozzuk, kicsit hűlni hagyjuk.

A tojásokat szétválasztjuk, a fehérjét kemény habbá verjük. A sárgáját a püréhez keverjük, majd óvatosan beleforgatjuk a felvert fehérjét is. A masszával megtöltjük az alaposan kivajazott ramekinformákat. 180 fokra előmelegített sütőben 12 percig sütjük. Szarvasgomba szeletekkel díszítve (célszerszám: szarvasgombagyalu) azonnal tálaljuk.

A felfújthoz kevés sajtmártást is készíthetünk. Inkább csak az állag kontrasztjául, ízének nincs szüksége kiegészítésre. A sajtmártásból személyenként külön tálkában csak egy-két evőkanálnyit tálaljunk.

Fél tk vajon megfuttatunk fél tk lisztet, majd felengedjük 2-3 ek krumpli-csicsóka főzővízzel. Beleteszünk néhány szelet semleges, nem markáns ízű sajtot (én egy gyenge, camembert jellegű kecskesajtot használtam), kevergetve felolvasztjuk, végül egy löttyintésnyi konyakkal ízesítjük. Tálalásig melegen tartjuk.

Ajánlat: Egy jó kis Váncsa írás a szarvasgombáról.

Téli fülőkés lepény

A téli gombák ideje van itt. Decemberben már kétszer is sikerült téli fülőkét szednem szokott helyemen. Idén már csak egyszer járok arra, majd december vége felé, kíváncsi vagyok, lesz-e újabb termés.

Még sosem sikerült ilyen fiatal példányokba botlanom téli fülőkéből. Rengeteg bébiméretű nőtt a fatörzsön, gyönyörűek. Végre saját szememmel sikerült meggyőződni arról, hogy tényleg köze lehet az enoki (enokitake) gombához. Az apró téli fülőkék megszólalásig hasonlítanak a Flammulina velutipesből nemesített, termesztett, hazánkon kívül igen népszerű enoki gombához (képek), csupán tönkjük rövidebb és színük élénk. Azonban míg az enoki kedvelt, drága és elegáns gomba, a téli fülőke mellőzött, sokszor lesajnált, "ha más nincs, ezzel is beérjük" gomba. Sokak szerint egyenesen halízű, ami egy gombánál nem biztos, hogy előny. Tönkje szívós, erős, nem is lehet felhasználni, kalapja ragadós, tisztítása macerás a beleragadt földtől, kéregdaraboktól. Tény, hogy egy kései laska sokkal élvezetesebb ilyenkor, de örüljünk annak, ami van. A halíz-legenda túlzottan beleragadt a tudatalattimba, ezért az ahhoz illő (fokhagyma, citrom, chili, koriander) fűszerezés. Én is tartok tőle, na. :)

A kuszkusz-csicseriborsó lepény standard húsmentes feltét vagy lepényalap nálam, gyors, egyszerű, és tetszés szerint variálható. Attól függően, hogy mihez esszük, változik a fűszerezése, néha elegendő csak a só, vagy kevés apróra vágott lilahagyma bele. Tetszés szerint, sok oldalúan variálható.

Hozzávalók (kb. 15 darab):

1,5 dl kuszkusz vagy bulghur

10 dkg csicseriborsó liszt

kb. 2,5 dl víz

2 ek olívaolaj

15-20 dkg téli fülőke (vagy más gomba)

2 gerezd fokhagyma

1 citrom reszelt héja (lehetőleg kezeletlen)

1 friss piros chili

2 ek apróra vágott korianderzöld

só

kevés olaj a sütéshez

A gombát megtisztítjuk, tönkjét levágjuk, falatnyi darabokra vágjuk. A fokhagymát apróra vágjuk. Az olajat felforrósítjuk egy serpenyőben, és néhány perc alatt megpirítjuk rajta a gombát és a fokhagymát, hűlni hagyjuk.

A kuszkuszt elkészítjük a csomagoláson található leírás szerint, kicsit hűlni hagyjuk. Sózzuk, belekeverjük a lisztet, és felengedjük a vízzel. Sűrű nokedlitésztaszerű állagot kell kapjunk.

Belekeverjük a citromhéjat. A chilit apróra vágjuk, ha nem szeretnénk csípősen, eltávolítjuk a magokat és az erét. Magát a chilit nem érdemes kihagyni. A chilit is a masszához adjuk a gombával és a korianderzölddel együtt.

Egy serpenyőben kevés olajat melegítünk, és a masszából evőkanálnyi adagokat ellapogatva néhány perc alatt megsütjük a lepénykéket. Forrón tálaljuk.

Gombás puffancs

Ezt a receptet azok számára fejlesztettem ki, akik nem szeretik a piruló galócát (Amanita rubescens). Ha valamilyen megfejthetetlen okból mégis piruló galóca fogyasztásra adnák fejüket, az olajban sült friss kelt tészta és az erőteljes medvehagyma aroma egy igen kellemes gombás sörkorcsolya illúzióját keltik. A legjobban persze azok járnak, akik másféle finom gombából készítik el, de valahogy csak el kell tüntetni a mélyhűtőből a két kicsi csomag piruló galócát, mely augusztusban erős nyomás hatására került oda.

Ha van kedvenc kipróbált nem édes kelt tészta receptünk, nyugodtan használjuk azt, én egy jól bevált pizzatésztával készítettem. A töltelék kb. 30 db kis kiflire elég.

Hozzávalók:

25 dkg piruló galóca
2 ek olívaolaj
2 tojás
5-6 ek apróra vágott medvehagyma
só
bors

egy adag nyers kelt tészta*

sok olaj a sütéshez (ínyenceknek libazsír)

A gombát megtiszítjuk (piruló galóca esetén a kalapbőrt is lehúzzuk, egyébként nem szükséges), apróra vágjuk, és az olajon megpároljuk, az összes keletkezett levet elpárologtatjuk. Közben a tojást megfőzzük, meghámozzuk, tojásszeletelővel apróra vágjuk. A gombát összekeverjük a tojással, medvehagymával, sózzuk, borsozzuk.
A tésztát fél centi vastagra kinyújtjuk, egy 9 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval vagy csészével köröket szaggatunk belőle. A közepükre helyezünk fél-fél evőkanálnyi a töltelékből, félbehajtjuk, a széleket jól lenyomkodjuk. 10-15 percig pihentetjük. Forró olajba tesszük, majd a lángot kissé mérsékeljük és egyszer megfordítva kisütjük, papírtörlőre szedjük, rögtön tálaljuk.

* a tésztához:

50 dkg liszt
1 csomag száraz élesztő (7 gr)
só
3 dl langyos víz
4ek olívaolaj

A hozzávalókat összegyúrom, géppel 4-5 percig dagasztom, egy órát kelesztem, majd igény szerint felhasználom. A megmaradt, megkelt tészta kiválóan fagyasztható.

Az igazság persze az, hogy a piruló galóca remek étkezési gomba, régebben én is kifejezetten kedveltem. Az utóbbi 1-2 évben azonban furcsán aromásnak, erőszakosnak érzem ízét, illatát is, nem szívesen fogyasztom. Szerencsére sok egyéb közül lehet választani.