Rókagomba sóban - kísérlet

A gombák egyik tartósítási módja a sóban tartósítás. Régóta foglalkoztat a kérdés, de mindeddig nem vágtam bele. Nyáron az Őrségben Maplesyrup a Gombázós topikról bemutatott nekem egy üveg sós rókagombát, így végre saját szememmel is láthattam, hogy ilyen tényleg létezik, és milyen is valójában.

Olvasmányélményeim vannak a sóban eltett gombával kapcsolatban, pl. Pohljobkin Konyháról konyhára című, a volt Szovjetunió nemzeti eledeleit bemutató érdekes könyvében* is találhatunk olyan recepteket, melyek elkészítéséhez mondjuk fél pohár sózott gombára van szükség. Az orosz konyhában népszerű eljárás mikéntjéről nem ír.

Kutakodtam kicsit a szakácskönyveimben és az interneten, hogy vajon mégis hogy megy a dolog. A lényeg egyszerű, egy edényben/üvegben só és gombarétegek váltakoznak, legfelülre természetesen só kerül. Végül az üveget lezárjuk, és a gomba jó sokáig eláll, ha csak meg nem esszük. Egyetlen nyitott kérdés van a dologban, a só és a gomba aránya. Arra jutottam, hogy ahány ház, annyi szokás. Találtam olyan recepteket, melyek csak egészen vékony - 1-2 teáskanálnyi - só réteget írnak a gombarétegek közé, és olyat is, melyben a gomba és a só aránya közelít.

Ezek után munkához láttam. Kétféle gombát tettem el vegyesen, sárga rókagombát és szagos rókagombát, mindkettő nagyon mutatós és jóízű gombaféle. Először megtisztítottam őket (nem mostam meg), azután következett a rétegezés. Úgy látszik, a bizonytalanság még az előtanulmányok után is munkálhatott bennem, mert rengeteg sót használtam, a bő fél kiló gombához egy kiló sót. Ezt már magam is túlzásnak érzem, biztos, hogy ennél jóval kevesebb kellene bele. A kísérletezést jövőre folytatom. A gombák mindenesetre három hét sóban tartózkodás után remek állapotban leledzenek, néhány napja ellenőriztem őket. Alkalom adtán felhasználásukról is hírt adok.


* A könyv a Terebessen is olvasható, és antikváriumokban időnként ma is kapható.

Blogajánló

Ahogy a bejegyzés címét leírtam, egyből a régi vicc* ugrott be :

- Ajánlom magamat!
- Ajánljon valami jobbat!

Tovább nem is ragozom, ajánlom az új blogomat, miértek és hogyanok ott:

Mézesmadzag

*talán Karinthy

Gombakrém gyűrűs tuskógombával

Sosem látott bőségben termett idén ősszel a gyűrűs tuskógomba (Armillaria mellea), az ország minden táján. Az őrségi gombásztalálkozón is zsákszámra lehetett volna szedni. Annyit azért nem szedtünk, de került belőle a gombasavanyába rizike, lila pereszke, lila pénzecskegomba, rókagomba, szürke tölcsérgomba társaságában. Bár már itt vannak az első fagyok, talán egy-egy fagymentes helyen még beléjük botolhatunk.

Vannak, akik nem kedvelik ezt a gombát, kissé furcsa, nyúlós állaga miatt, van aki ízét sem szereti. Tény, hogy a piacokon sokszor már túlkoros példányokat árulnak, teljesen kinyílt, lepedőnyi kalappal. Az ilyeneket szerintem sem érdemes megvenni (2000 Ft/kg-ért láttam legutóbb Budapesten a piacon). Szedéskor, vásárláskor érdemes a zsenge, alig kinyílt kalapokat választani. A fiatal példányok szerintem kifejezetten finomak, bár az biztos, hogy nem pörköltnek, ragunak való, de számos más módon jól elkészíthető. Nálam is volt már gombás rétes belőle, és gombakrémnek is csak ajánlani tudom. Elkészítése nagyon egyszerű és gyors (de a kötelező 20 perces főzési időre ügyeljünk, ennyi idő kell ahhoz, hogy a benne lévő méreganyagok lebomoljanak). A gyűrűs tuskógomba tönkjét nem használjuk fel, legcélszerűbb közvetlen a gyűrű alatt levágni.

Hozzávalók:

gyűrűs tuskógomba (másféle erdei gombával is helyettesíthető)
friss rozmaringágak
fokhagyma
só
olívaolaj
citrom

A gombát megtisztítottam, a kisebb fejeket egyben hagytam, a nagyobbakat feleztem, negyedeltem. Egy szendvicstalpú lábosba tettem a gombát kevés olívaolaj, só és rozmaringszál társaságában. Kis lángon, fedő alatt, víz hozzáadása nélkül pároltam 20 percig. Szükség esetén, néhány evőkanál vizet adhatunk hozzá, ha le akarna égni. A fokhagymát megtisztítottam, fokhagymanyomón átnyomtam, és a gombához adtam. A fedőt levéve, a lángot kissé nagyobbra végve a gombát a fokhagymával még egy percig kavargattam, picit lepirítottam.
A rozmaringszálat eltávolítva az egészet aprítógépbe tettem, citromlével, extraszűz olívaolajjal meglocsoltam és pépesítettem. Langyosan a legfinomabb friss kenyérhez. Hűtőben néhány napig eltartható, de evés előtt kis idővel vegyük ki, hogy szobahőmérsékletűre melegedhessék.


Egy ígéretes receptet találhatunk a gyűrűs tuskógomba zakuszkaként való elkészítésére a Közös gombán.

Gombás csoki kóstoló

Itt vannak ezek a Zotterék. A magyar határhoz nagyon közel. Az őrségi gombásztalálkozó helyszínétől úgyszólván csak egy ugrásnyira. Még az otthon felejtett cím és térkép nélkül is odataláltunk hozzájuk. Ebből is látszik, hogy nem csak gombászvénám van, hanem csokoládévénám is. Ez utóbbi sajnos költségesebb szenvedély.

A csokigyár gyönyörű dombos-lankás vidéken fekszik, és sokkal nagyobbnak képzeltem. Van egy másfél órás programjuk, amiben megmutatják, hogyan lesz a kakaóbabból Zotter csokoládé, majd az eltikkadt látogatók csokikóstolón vehetnek részt. Az idegenvezetés jelenleg sajnos csak németül van, így ezt most kihagytuk, nem úgy a csokikóstolót. Csekély három euro ellenében kb. 20 csokit meg lehet kóstolni. Tekintve, hogy ott helyben egy tábla csokit kettőhatvan euroért mérnek, ez igazán jutányos ár annak, aki igazán alapos kóstolást végez. Egy-egy tételt többször is vissza kellett kóstolnom a megfelelő értékelés végett, tehát bizton mondhatom, többszörösen megérte az árát. Pláne, ha még az ily módon megspórolt vacsora árát is levonjuk az összegből.

A kóstoláshoz a csokoládék kis tálcákon egy futószalagon száguldoznak körbe, csipesszel vehetünk le róluk egy-egy darabot. Ez nagy összpontosítást és fejlett mozgáskoordinációt igényel. A feladatot nem mindenkinek sikerül abszolválni, mint a padlón elterülő csokoládéválasztékból megállapítható.

Sajnos nem mindegyik csokit lehet megkóstolni, a választék sokkal nagyobb, mint ami a futószalagon elfér. Például a hirhedt vaddisznós sem volt terítéken (az üzletben sem lehetett kapni), pedig azt szívesen megkóstoltam volna. A Zotter csokoládék között meglepő ízesítésűeket találunk, csak néhány példa, a teljesség igénye nélkül:

• sörös
• tofu és szaké
• rózsás-bazsalikomos
• kakukkfüves-vörösáfonyás (ez egy kedvencem)
• citromos polentás (ez is nagyon jó)
• hibiszkuszos-kamillás

Ezeken kívül azért vannak klasszikusabb ízesítésűek is, pl. pisztáciás, kávés, gyömbéres, csilis. Kapható náluk forró csokinak való alapanyag, bonbonok, és különböző főzőcsokoládék is. A boltban Zotter likőrt is láttam.

Na, de itt az ideje, hogy a gombákra térjünk. Háromféle gombás ízesítésű csokoládét találhatunk a palettán, melyek rögtön a kosaramba kerültek (a többiek mellé, melyek létszámát és kilétét ne firtassuk, lévén ez egy gombablog).

Datolyás-shiitake gombás:

Zelleres-szarvasgombás-portói boros:

Vörösáfonyás-vargányás:

A gombás csokik kóstolását már itthon ejtettük meg.

A táblák 70 grammosak. Mindhárom töltött csoki étcsokoládé bevonatú, számomra ez már egy jó pont. A shitakés és a szarvasgombás bevonata 70%-os kakaótartalmú, a vargányásé 60%-os.

A szarvasgombás csoki a csokival kapcsolatos összetevőkön kívül csokilikőrt, portói bort, zellert, mandulát, almás balzsamecetet, almabrandyt, citromot és 0,01% szarvasgombaolajat tartalmaz. Illata kívülről kellemes étcsoki illatú, eltörve felsejlik a szarvasgomba aroma. Ha nem találkoztam volna már korábban szarvasgombával, nem érezném, hogy valami különleges is van benne. Külön kihegyezve illatára azonban megérzem (kóstolótársam egyáltalán nem).

A töltelék kétrétegű, egy vastagabb fehéres réteg és egy vékonyabb csokoládés. Kellemesen lágy, krémes, szinte elolvad a szájban. Ízében már kissé erőteljesebb a szarvasgomba íz, de nem mondanám jellegzetesnek, az alkoholosság feltűnőbb benne.

A shiitakés csoki ízesítői a datolya, mandula, shiitake gomba (2,42%), mogyoró, almabrandy, kávé, római kömény, csili, narancsolaj, rozmaringolaj. Illata leginkább kávés-narancsos. Eltörve újabb fűszeres illatok bukkannak elő. Tölteléke világosbarna, datolyadarabokkal. Gombaízt egyáltalán nem éreztünk rajta, elnyomják a fűszerek és a kávé, a datolya. Nagyon kellemes enyhén csípős lecsengése van.

A vargányás csokoládéban mogyorót, áfonyát, vargányát (4%), grappát, vaníliát találhatunk. Kívülről megszagolgatva felülről kellemes, meghatározhatatlan édeskés illatot érzünk, alulról gombásat. Kettétörve fény derül a rejtélyre, a töltelék kétrétegű, az alsó, vastagabb csokoládésban rejlik a vargánya. A felső a mogyorós-vaníliás réteg. A vargányaíz az alsó rétegben erőteljes, nagyon jól érezhető, de a csoki egészét tekintve nem tolakodó, harmonikus. A töltelék kellemesen krémes, nem túl édes.

Szubjektív összesítésem szerint első helyen áll a vargányás, másodikon a shiitakés, bár gomba nem érződik rajta, de fűszerezése igen kellemes - arról nem is beszélve, hogy egészségünknek is milyen nagy szolgálatot teszünk, ha ezt fogyasztjuk minél nagyobb mennyiségben ;) -, végül a szarvasgombás következik. Ez utóbbi harmadik helyezése azért senkit ne tartson vissza attól, hogy alkalom adtán akár szarvasgombás csokit ajándékozzon nekem, nem fogom visszautasítani!

Zotter csokihoz Budapesten is több helyen hozzájuthatunk, pl. a Jancsi és Juliskában, a Culinarisnál és a Keserédesben is.

Zotterék a Fairtrade mozgalom elkötelezett hívei is, és túlnyomórészt bio hozzávalókat használnak.

Update: Gombás csokoládét próbálhatunk a szintén osztrák Bachalm kézműves cégtől is. Budapesten keressük a Keserédesben.

Vargányás rozmaringnyársak aszalt szilvával

Nyaralásunk óta tervezgetem, hogy elkészítem ezt az ételt, ha megfelelő hozzávalókhoz jutok. Az Őrségben a rengeteg egyéb gomba mellett találtunk néhány szép ízletes vargányát (Boletus edulis) is. Egy részüket még helyben leszárítottuk, néhány példány, köztük az áhított kicsik frissen hazautaztak velünk. Előkerestem a Funghi e tartufi júniusi számát, mely ezt a receptet közölte. A szöveg mellett szerencsére fotók illusztrálják lépésről lépésre a tennivalókat, így egy kis szótárazással kiegészítve minimális olaszismeretemet, erőfeszítésemet siker koronázta. Fontos, hogy ehhez az ételhez kicsi, nagyon friss gombákat válasszunk. Elkészítése egyszerű és gyors, eredményül mutatós, igen finom előételt kapunk.

Hozzávalók (4 főre, előételként):

4 db kis-közepes vargánya

4 db kb. 10 cm-es rozmaringszál (idősebb, már megfásodott szálak)

4 (lehetőleg minél hosszabb) szelet szalonna

8 db aszalt szilva

1 szelet kissé szikkadt fehér vagy félbarna kenyér

1 gerezd fokhagyma

1-2 szál petrezselyem, apróra vágva

olívaolaj

a körethez:

2 db lilahagyma

2 ek olívaolaj

só

Előkészítjük a rozmaringnyársakat: a zöld leveleket lecsipkedjük a szálról, csak az egyik végén hagyunk rajta néhányat.

A vargányák kalapját óvatosan letekerjük. A nyársra húzunk egy aszalt szilvát, utána óvatosan a vargánya tönkjét, még egy aszalt szilvát, végül a nyársat átszúrjuk a kalapon is. A szalonnát a vargánya tönkje köré tekerjük.

Egy serpenyőben pici olívaolajat forrósítunk, beletesszük a vargányákat, és időnként nagyon óvatosan továbbfordítva néhány perc alatt megsütjük. Ha közben egyik-másik kalapja leesne, nem kell megijedni, süssük úgy tovább, a végén majd visszatesszük. A szalonna közben összesül, esetleg nem éri majd teljesen körbe a vargányát, de ez sem baj. Szűrőlapáttal óvatosan kivesszük a vargányákat a serpenyőből, és egy tűzálló tálba/tepsire tesszük.

A szelet kenyér belét alaposan elmorzsoljuk, a fokhagymát fokhagymanyomón átnyomjuk és a petrezselyemmel együtt morzsához adjuk. Alaposan összekeverjük, és a vargányára szórjuk. 210 fokra előmelegített sütőbe tesszük, és néhány percig sütjük, amíg egy kis színt nem kap. A lilahagymával együtt tálaljuk.

A körethez a lilahagymát vékony karikákra vágjuk. Az olajat egy serpenyőben felforrósítjuk, a hagymát rádobjuk, megsózzuk, és gyakran kevergetve néhány percig sütjük. Elegendő neki max. 5 perc, nem kell, hogy teljesen megpuhuljon, az a jó, ha picit roppanós marad.

Volt már nálam korábban is egy aszalt szilva - gomba párosítás, de annak újbóli elkészítésével még sajnos 5-6 hónapot várnunk kell.

Őrségi gombásztalálkozó

(plakát: János66)

Az elmúlt hétvégét (és még néhány napot) az Őrségben töltöttük. Az apropó a III. Országos Netgombász Találkozó, mely mostanra már igazi hagyománnyá nőtte ki magát, és remélem, még nagyon sokszor megrendezésre kerül. A csapat az Index Gombázós topikjáról verbuválódott, és minden évben egyre többen vagyunk. Az első találkozón még csak 21-en vettünk részt, a másodikon már több mint negyvenen, a legutolsón pedig több mint hetvenen! Jó dolog együtt lenni, együtt gombászni, és a nickek mögött megbúvó embereket megismerni.

Gombabőség is fogadott bennünket, és az időjárással is nagy szerencsénk volt. Panaszra egyedül az adhat okot, hogy a nagy vargányahullám arrafelé már lefutott, így abból kevesebb került a kosarakba. Persze nem csak a hasunkra gondoltunk, hanem a tudományra is, körülbelül 160 féle gombafajt sikerült begyűjtenünk, és nagy részét sikerült meghatározni is. A begyűjtött példányokból kis kiállítást rendeztünk, melyet az Őrségi Nemzeti Park Központját látogató turisták is érdeklődve nézegettek. :)

Egy-egy ilyen találkozó programja nem túl komplikált, több órás gombászás, majd gombahatározás a kötelességtudó és érdeklődő gombászok esetében, míg a többiek inkább a készülő vacsorára koncentrálnak. Erről inkább beszéljenek a képek, de megmondhatom, a több, mint hetven ember számára elegendő gombamennyiség megtisztítása és feldolgozása nem kis feladat!

Három hatalmas bográcsban készült a vacsora, három főszakács vezényletével. Természetesen mindegyikben főszerepet játszott a gomba, de a raguk alapja, fűszerezése különbözött. Mangalicahúsból, sertéscombból és borjúhúsból is készült egy-egy jókora adag. A bográcsokba került sárga rókagomba, vargánya, lila pereszke, rizike, galambgombák, többféle tinóru, szagos rókagomba, hirtelen ennyi jut eszembe, de biztos, hogy még több is volt. Nagyon finom lett mind a három bográcsos étel.
Szerencsére vannak körünkben olyan igazán rendes gombászok is, akik még külön finomságokkal is készültek az eseményre (idén én nem vittem semmi különlegességet, restellem is magam). Gombasavanyúság, sütemények, különböző házi pálinkák és italok, lekvár, birsalmasajt, gombás kenyér és gombakrém színesítették az étlapot (ezek némelyike a Netgombász recept oldalán megtalálható).

Az idén először gomba-szépségverseny is megrendezésre került, bárki benevezhette az általa talált és különösen szépnek, vagy valamilyen szempontból különlegesnek tartott gombáját.
Itt láthatók a szépségverseny gyönyörű jelöltjei:

A verseny győztese egy vargánya lett.

Miután az utóbbi időben Pest környékén nem voltunk igazán elkényeztetve gombailag, nagyon nagy lelkesedéssel szedtük a sokféle gombát. Persze jóval többet, mint amennyit meg tudtunk enni - készült gombapörkölt, káposztagombaleves, gombás pirítós is - kárba veszni meg nem akartuk hagyni, amit leszedtünk.



Így aztán a gombatalálkozó befejeztével még ott helyben neki is láttunk feldolgozni a gombákat. Szárítottunk szegfűgombát, sötét trombitagombát, vargányát - szerencsére szálláshelyünkön cserépkálya volt, így csak annak tetejére kellett szépen felpakolászni. Néhány üveget pedig gombasavanyával töltöttünk fel.

Búcsúzóul pedig egy csodaszép mesegomba:

(Légyölő galóca - Amanita muscaria)

III. Országos Netgombász Találkozó

(logo: Nagypapi51)

Gombászni mentem.
Beszámoló a jővő hét vége felé várható.

Toszkán leves rizikével

Többféle rizike van, pl. ízletes rizike (Lactarius deliciosus), lucfenyvesi rizike (Lactarius deterrimus), vörösödő tejű rizike (Lactarius semisanguifluus), nagyon hasonlítanak egymásra, de közülük természetesen az elsőnek van a legnagyobb étkezési értéke.

A rizikék a tejelő gombák közé tartoznak, sérülésre nedvet választanak ki. Ne ijedjünk meg, hogy "teje" a levegővel való érintkezés során zöldes színűre változik, ez természetes! A piacon egyesek rémülettel szokták szemlélni, milyen csúnya, "penészes" gombát próbálnak rásózni a vevőkre. Nem erről van szó, bár zöldessége tényleg meghökkentő látvány lehet, íze, állaga kárpótol kevésbé esztétikus megjelenéséért, jóféle őszi gombáink egyike (megjegyezem, nekem így is tetszik).

Rizikeszezon van, a piacokon is halomban áll, a gombázós topikon is egyre olvasom, ki mennyit szedett. Hétvégén felkerekedtünk, hogy végre rendes mennyiségre tegyünk szert mi is. Egy remek fenyves mellett parkoltunk le, ahol ugyan már jártak előttünk, mégis jutott még bőven nekünk is. Így hétvégét már rántott rizikével zártuk, bármennyire is nem szeretek rántani, a rizike így a legfinomabb. Egy nagyobb adag üvegbe került némi illatos pereszkével és vörös nyálkás gombával gombasanyanyúként, és készült egy finom leves is. Antonio Carluccio receptjét használtam a Gombák könyvéből. Azt írja, eredetileg vargányából készítik ezt a levest Toszkánában, a rizikés az ő változata. Azért kerül bele így is valamennyi vargánya. Az eredeti receptben 4 dkg szárított vargánya szerepel, ez nekem soknak tűnt, másfél dekára csökkentettem, mást nem változtattam a recepten. Ne lepődjünk meg, ez a leves nagyon sűrű lesz, kevés lével!

Hozzávalók (4 főre):

60 dkg rizike

1,5 dkg szárított vargánya

4 gerezd fokhagyma

4 ek olívaolaj

40 dkg passzírozott paradicsom (nálam egy kis üveg Mutti)

6 dl csirke vagy zöldségalaplé (nálam gyöngytyúkleves)

4 szelet kenyér, pirítva

6 db bazsalikomlevél (nagyméretűek)

6 dkg frissen reszelt parmezán (vagy pecorino)

só

bors

A szárított vargányát fél órára áztassuk meleg vízbe.

A rizikét megtisztogatjuk, és vékony szeletekre vágjuk. 3 gerezd fokhagymát megpucolunk, és két evőkanál olajon megpirítunk. Hozzáadjuk a paradicsomot, és 10 percig főzzük. Ezután hozzáadjuk a gombát, a húslevest, a szárított gombát és áztatólevét, és további 10 percig főzzük, amíg a gomba meg nem puhul. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk az apróra tépkedett bazsalikomleveleket.

A maradék fokhagymával és olajjal megkenjük a pirított kenyereket. A szeleteket a tányér aljára helyezzük, a levest erre merjük. Végül megszórjuk a parmezánnal.

Trombitagombás kacsamájpástétom édes-savanyú lilahagymával - VKF9

Óvodás koromban nagymamánál enyém volt a szív és a zuza a levesből. Emlékszem, a véres és a májas hurkát is nagy lelkesedéssel ettem. Ezek a régi, szép idők. Hogy mi, és hogyan változott meg bennem, nem tudom, de az elmúlt harminc évben csak két alkalommal kerültem közelebbi kapcsolatba belsőségekkel, egyszer a gimnáziumban marhaszív boncoláskor, aztán első terhességem alatt átmeneti, de annál szenvedélyesebb viszony fűzött a hagyományos, zsírban sült libamájhoz. Belsőséges hangulatban- ez volt az első VKF, ahol egy pillanatra felmerült bennem, nem indulok, de ez csak egy múló pillanat volt, végül nem szaladtam el a kihívás elől. A kerülőút kihasználásán is töprengtem egy darabig, na, olyat én is tudok, hisz volt már hamis velős pirítós az étlapomon! Végül sokakhoz hasonlóan a legbiztonságosabb belsőséget választottam, szárnyasmájat. Minden elismerésem a pacalosoké, sült véreseké, marhanyelveseké, és egyéb furcsaságok feldolgozóié! Nekem még hosszú odáig az út.
Liba-, vagy kacsamáj, ez nem volt kérdés, csak az elkészítés módja, terrin, pástétom, sült máj, ezeken gondolkodtam. No meg, hogy milyen gomba. Nem részletezem, csak annyit, a libamáj-vargánya párostól jutottam a kacsamáj-trombitagomba kettősig.

A sötét trombitagombának (Craterellus cornucopioides) amúgy most van a szezonja, a piacokon frissen is találkozhatunk vele, a nagyobb üzletekben szárítva is beszerezhetjük. Nagyon sok oldalúan felhasználhatjuk, többek között kiváló fűszergombáink egyike. Eme utóbbi tulajdonsága miatt használtam a pástétomhoz.

Hozzávalók:

30dkg pecsenye kacsamáj
2+2 ek konyak vagy jó minőségű brandy
25 dkg vaj
1/2 mokkás kanál őrölt szerecsendióvirág (vagy szerecsendió)
1 tk kakukkfű
1 gerezd fokhagyma, átnyomva
só, bors
5 dkg szárított sötét trombitagomba (vagy kb. 20 db friss)

Hozzávalók az édes-savanyú lilahagymához:

3 fej lilahagyma
3 ek olívaolaj
1 púpos tk barna cukor
2 tk vörösbor ecet
1/2 tk magos mustár
só, bors

A kacsamájat megtisztítjuk, a hártyát lefejtjük, az ereket kihúzkodjuk. Meglocsoljuk 2 ek konyakkal, és egy éjszakára a hűtőbe tesszük.
A trombitagombát fél órára meleg vízbe áztatjuk.
Egy serpenyőben felolvasztunk 2,5 dkg vajat, a lecsöpögtetett kacsamájat egy rétegben rátesszük, és közepes lángon mindkét oldalát 4-4 percig sütjük. A májat aprítógépbe, vagy turmixba tesszük.
A serpenyőben megolvasztunk 20 dkg vajat, és azt is a májhoz adjuk. A serpenyőt visszatesszük a lángra, belelöttyintünk 2 ek konyakot, egyet forralunk rajta, és szintén a májhoz adjuk. Hozzáadjuk a fokhagymát, őrölt szerecsendióvirágot, kakukkfüvet, sót és néhány tekerésnyi friss borsot, majd az egészet összeturmixoljuk.
A trombitagombát leszűrjük, és nagyon apróra felvágjuk (a trombitagomba áztatólevét később levesekhez, vagy gombafasírthoz felhasználhatjuk). A serpenyőben megmaradt zsiradékon (szükség esetén még egy kis vajat tehetünk hozzá) 5 perc alatt megpároljuk a gombát, végül teljesen lesütjük a zsírjára.
A májkrémet összekeverjük a gombával (már nem turmixoljuk), és kis ramekin formákba kanalazzuk.
A maradék vajat megolvasztjuk, és a kacsamájpástétom tetejére locsoljuk. A formákat hűtőbe tesszük, hogy a pástétom megdermedjen.

Az édes-savanyú lilahagymához a hagymát meghámozzuk, és vékonyan felszeleteljük. Az olívaolajat felforrósítjuk, a hagymát rádobjuk, és időnként megkeverve 5 percig pároljuk. Hozzáadjuk a cukrot és 3 ek vizet, és fedő alatt 10 percig pároljuk. A fedőt levesszük, a lángot feljebb csavarjuk, és az összes folyadékot elpárologtatjuk a hagymáról, végül kissé megpirítjuk. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk az ecetet és a mustárt is, még egyszer átforraljuk, majd hűlni hagyjuk.

A kacsamájpástétomot tálalás előtt egy órával vegyük ki a hűtőből, hogy szobahőmérsékletűre melegedjék. Édes-savanyú lilahagymával és pirítós kenyérrel tálaljuk.

A receptet - csekély változtatásokkal - Delia Smith Chicken liver pate-ja ihlette.

Őzlábgomba grillezett kecsketúróval

A Google statisztikájának egy rendkívül hasznos funkciójára ébredtem rá. Mostantól ki sem kell mennem az erdőbe, hogy lássam, milyen gombák futnak, mindig rendkívül jól tájékozott lehetek. Az elmúlt két hétben az őzlábgomba, illetve az ahhoz kapcsolódó kifejezések vezetik toronymagasan a rangsort. Szépen alakul a vargánya is. Áttekintettem a cimkéimet, és rájöttem, hogy egy igen fontos gomba hiányzik a listából, még pedig a rizike (amióta blogolok, csak néhány kukacos példányhoz volt szerencsénk, így nem került fel egyetlen recept sem). Így most azt is szerepeltetnem kell néhányszor - rizike, rizike, Lactarius deliciosus!- különben nem tudom monitorozni megjelenési idejét és a termésmennyiséget. :)

De ez alkalommal még az őzlábgombánál maradok, íme egy egyszerű és gyors vacsora, már ha van otthon finom friss kecsketúró. A házi kecsketúró ugyanúgy készül, mint a tehéntúró, és a gomba kiváló kísérője lehet.

Hozzávalók:

őzlábgomba (kiterült kalapja)
vaj
kecsketúró
lilahagyma
só

A megtisztított őzlábgomba kalapokat negyedeljük. Egy nagy serpenyőben kevés vajat olvasztunk, és fedő alatt 5-6 perc alatt, félidőben megfordítva megpároljuk rajta a gombát. Egyszerre csak egy réteget tegyünk a serpenyőbe!
Közben lilahagymát aprítunk, és összekeverjük a kecsketúróval, sózzuk.
A gombaszeleteket hőálló tálra tesszük, és mindegyiken elsimítunk 2-3 evőkanálnyi hagymás kecsketúrót. Grill alatt addig sütjük, amíg egy kis színt nem kap (nekem 12 perc volt, de elég kis teljesítményű a grillem).
Salátával, friss kenyérrel önálló étkezésként is megállja a helyét.

Vargánya? - Gyorstalpaló laikusoknak

Itt az őszi gombaszezon, a piacokon is rengeteg az erdei gomba. Ilyenkor sokan elcsábulnak, és még azok is, akik egyébként nem nagyon esznek ilyesmit, vesznek egy keveset. Akár csak 10-20 dkg-t, a hétvégi ebéd ízesítéséhez. Az árusoknak is nagyon csábító (tisztelet a kivételnek!), hogy a mindenféle vegyes tinórukat vargánya néven és áron adják el a tájékozatlan vásárlónak.
A konyhában természetesen azoknak is megvan a helye, de küllemük, ízük, étkezési értékük különbözik a vargányáétól. Ha például a sötét érdestinórut vargányaként vesszük és esszük meg, igencsak csodálkozni fogunk, hogy "mit esznek rajta" annyira az ínyencek, vajon miért ez legtöbbre értékelt gombánk. Ráadásul főzés/sütés közben megfeketedik, nem valami esztétikus látvány.

Mutatok néhány képet, hogy a hétvégi piaci bevásárlás előtt felvértezhessük magunkat, így néznek ki a vargányák:

És ezek nem vargányák:

( alsó kép: www.pilzepilze.de)

Ha látvány alapján mégsem tudnánk dönteni, hogy tényleg vargányát kínálnak-e, nyugodtan nézzük meg az árus aznapra kiállított gombaárusító engedélyét, melyen szerepel a gomba neve is. Ezt elől kell tartania, ott lesz valahol a gombakupac környékén.

A héten egyébként az erdei gombaárak 2500-3500 Ft/kg között mozogtak a budapesti piacokon.

Itt található egy rövid összefoglaló a tinórufélékről és étkezési értékükről.

Azoknak, akiket tudományosabban érdekelnek a vargányák:

nyári

ízletes

bronzos

Gomba gombával - csiperkével töltött őzlábgomba

Szombaton spenótos őzlábgomba, vasárnap rántott őzlábgomba volt a vacsora, és hétfőn is várt egy adag elkészíteni való. Hétvégén a rengeteg nagy, piruló és karcsú őzláb mellett mindenféle csiperkével is találkoztunk. Hát velük eléggé hadilábon állok, nem nagyon ismerem őket, itt a blogban is most szerepelnek először. Persze hasonlítanak egymásra, és van köztük egy csomó nem ehető, ezzel próbálják meg összezavarni a gombászt. Mi most hétvégén, ha jól emlékszem, az ehetőek közül a következőket találtuk: lomberdei csiperke, ligeti csiperke, nagyspórás csiperke, óriás csiperke. Mivel elsősorban az őzlábakat igyekeztünk feldolgozni, a csiperkék lepárolva mentek a fagyasztóba. Egy kis adagot azért félretettem belőle, a töltelékhez. Készült még egy cukkinis változat is.

A töltött őzlábgombához még ki nem nyílt gombakalapokra, úgy nevezett dobverőkre vagy mikrofonokra van szükség. A piacon ilyen formában ritkábban szoktam látni, így most abszolút azok vannak előnyben, akik maguk szedik. A gomba tönkjét óvatosan kicsavarjuk, hogy a kalap egyben maradjon, gallérját leszedjük, és máris lehet tölteni.

Hozzávalók a gombás töltelékhez:

csiperke
mascarpone
só
majoranna
citrom

A csiperkét megtisztítjuk, apróra vágjuk, mindenféle zsiradék nélkül, saját levén puhára pároljuk, a végén az összes levét elfőzzük. Hűlni hagyjuk. Annyi mascarponeval keverjük, hogy egy nagyon sűrű masszát kapjunk. A mascarpone itt a kötőanyag, nem kell sok belőle, csak annyi, hogy a gombát összetartsa. Sóval, majorannával ízesítjük, kevés citromhéjat reszelünk bele.

Hozzávalók a cukkínis töltelékhez:

olívaolaj
cukkíni
póréhagyma
mozarella
sajt
só
bors

A cukkinit felkockázzuk és a szeletekre vágott póréhagymával kevés olívaolajon megpároljuk. A mozarellát kockára vágjuk, a cukkinihez keverjük, a masszát sózzuk borsozzuk.
Fejenként négy közepes méretű őzlábgomba dobverővel számolhatunk. A gombát kiskanál segítségével megtöltjük, a tölteléket jól belenyomkodjuk. Lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába panírozzuk. Én panírozás után a töltelékes végét még egyszer bele szoktam mártani a tojásba, majd a zsemlemorzsába, biztosan ne follyon ki a töltelék. Forró olajban ropogósra sütjük. (Ha alakja engedi, töltelékkel lefele tegyük az olajba).

Utólagos megjegyzés: a maradék gombás töltelék szendvicskrémnek is kiváló.

Firenzei őzlábgomba

Tegnap a Gerecsében jártunk, kaszálni lehetne az őzlábgombát. Megtalálható mindenféle formájában, dobverőként, félig kinyíltan és tányér alakban is. Nagy (Macrolepiota procera) és karcsú őzlábakat láttunk/szedtünk. Nálam az őzláb elsősorban rántott gombaként kedvenc, de időnként kipróbálok belőle mást is. A Nagy gombakönyvből való ez a recept, elegáns nevét a spenótnak köszönheti. Eredetileg angol muffin-nal tálalják, de hiányában a sima pirítós kenyér is megteszi. Mi még tükörtojást sütöttünk mellé, és feltálaltam hozzá lilahangya rikottás paprikáját is, kiadós vacsora kerekedett így belőle.

Hozzávalók:

40 dkg friss spenótlevél

só, frissen őrölt bors

35 dkg őzlábgomba (csak a kalapja*)

4 ek vaj

1 gerezd fokhagyma

2-3 szál friss kakukkfű

1,5 dl tejszín

szerecsendió

4 szelet kenyér

vaj

A spenótot megpároljuk, hűlni hagyjuk, a vizet jól kinyomkodjuk belőle, és apróra vágjuk.

A vajat megolvasztjuk, közben a gombát apróra vágjuk, a fokhagymát átnyomjuk, és a megolvasztott vajon gyakran kevergetve 3-4 perc alatt megpároljuk. Hozzáadjuk a spenótot és a tejszínt is, sóval, borssal, frissen reszelt szerecsendióval ízesítjük, és egyszer átforraljuk.

A kenyeret megpirítjuk, vajjal megkenjük, és a spenótos gombát ráhalmozzuk.

* az őzlábgomba szára nagyon szívós, nem szoktuk felhasználni, legfeljebb szárítva, gombapornak alkalmas

Gévagombás kukoricakenyér

A tavaszi nagy gévagomba hullám óta nem találkoztunk vele, de a csapadékos idő előhozta ezt a farontó gombát is. Zuglóiak figyelem, a Bosnyák utcában, a Róna utcához közel egy fán tegnap autóból láttam friss példányokat! :)

A sárga gévagomba (Laetiporus sulpureus) csak fiatalon ehető, később szívóssá, keménnyé válik. Savanykás mellékíze miatt van, aki nem kedveli, de pl. tejfölös levesekben kiváló lehet. Egyesek előszeretettel mosogatják, áztatják (sós) vízbe, hogy savanyú-fanyar mellékízét elvegyék, ezt én sosem teszem, szerintem nincs szükség rá. Olyan ételbe kell tenni, ami harmonizál ezzel az ízzel.

Állaga, kiváló szeletelhetősége miatt húspótlékként is használható, pl. rántva egész csirkemellszerű.

Az alábbi kenyeret a Nagy gombakönyv (Peter Jordan, Steven Wheeler) receptje ihlette. Legközelebb dupla mennyiségű gombát fogok beletenni.

Hozzávalók:

3 ek olaj

8 dkg gévagomba, pici darabokra vágva

12 dkg liszt

12 dkg kukoricadara és kukoricaliszt fele-fele arányban

2 tk sütőpor

só

2 tojás

1,5 dl víz

8 dkg főtt szemes kukorica

Az olajat felforrósítjuk, és 5 perc alatt megpirítjuk rajta a gombát. Hűlni hagyjuk.

Összekeverjük a kétféle lisztet és a kukoricadarát a sóval és sütőporral. A tojást kissé felverjük, és a vízzel együtt a lisztes keverékhez adjuk, jól összedolgozzuk. Végül belekeverjük a gombát és a kukoricát is. Egy formát sütőpapírral kibélelünk, a masszát beleöntjük.

200 fokra előmelegített sütőben 25 percig sütjük. A formában hagyjuk hűlni 10-15 percig, csak utána borítsuk ki.

Az eredeti receptben sült szalonnával és friss paradicsommal tálalják, mi csak vajjal megkenve ettük.

Szegfűgombaleves

A mostani időjárás nagyon kedvez a mezei szegfűgombának (Marasmius oreades). Erre sajnos nemcsak mi jöttünk rá, a kiszemelt mező szélén már ott sorakoztak a szegfűgombaszedő hordák autói, akik persze sokkal korábban érkeztek mint, mi, és a termés java részét le is szedték. Nagyon fárasztó úgy szegfűgombát szedni, hogy az ember csak a maradékot csipegeti össze, ahelyett, hogy szépen végig menne egy-egy boszorkánykörön, és pillanatok alatt megtelne a kosara. Azért nem rettentünk el, pedig még egy kiadós eső is megkergetett bennünket, a vacsorára valót megszedtük.

A szegfűgomba nagyon ízletes, apró termetű gomba, szerintem a legjobb levesnek való gombák egyike. Finom szószokban, töltelékekben is. Más gombákkal nem szoktam keverni, íze, illata önállóan érvényesül leginkább. Tönkje szívós, ezt nem használjuk fel, legfeljebb centinyi részt hagyjunk meg belőle.

Szedésnél vigyázzunk, mert bár nehezen keverhető más gombával, mégis könnyen kerülhet a kosárba egyéb, hasonló méretű, színű, kinézetű réti gomba. A mienkben is lapult most néhány kígyógombaféle, sőt mérges kis őzláb is! Feldolgozás előtt mindig át szoktuk nézni egyesével az egész zsákmányt, ami ugyan meglehetősen időt rabló és munkaigényes elfoglaltság, de feltétlenül megéri. Csakúgy, mint gomba szakellenőrrel megvizsgáltatni! (köszi LP! :) )

(Gombavizsgáló helyek listája a netgombászon)

Hozzávalók (4 főre):

fél kiló krumpli
1,5 l víz (vagy zöldségleves)
2,5 dl száraz fehérbor
30 dkg gomba (szegfűgomba)
2 gerezd fokhagyma
4 ek olaj
só
bors
egy csokor petrezselyem
1 citrom, cikkekre vágva
1,5-2 dl tejföl

A krumplit meghámozzuk, kisebb darabokra vágjuk, a vízzel és a borral feltesszük főni. Kis lángon forraljuk, amíg a krumpli megpuhul. Botmixerrel pürésítjük.
A gombát megtisztítjuk. Az eredeti recept szerint teljesen felaprítjuk, én csak a nagyobb kalapokat vágtam félbe-negyedbe, a kicsiket egyben hagytam.
Az olajat felforrósítjuk, és a gombát az átnyomott fokhagymával együtt folyamatosan kevergetve öt perc alatt megpirítjuk, majd a leveshez adjuk. Sózzuk, borsozzuk, még egyszer felforraljuk.
Belekeverjük az apróra vágott petrezselymet, és a citrommal, tejföllel együtt tálaljuk.

Claudia Roden Invitation to Mediterranean Cooking c. könyvének receptje

Információterjesztés szalvétán

Tudom, hogy sokan meg sem nézik szalvétájukat. Tudom, hogy azok közül, akik mégis megteszik, kevesen olvassák el, mi van ráírva. És elvétve vannak olyanok, akik ha el is olvassák, feltűnik nekik, hogy valami nem stimmel. Szóval nem egy nagy horderejű kérdésről van szó, de engem a Clitocybe nebularisok nevében mégis bánt, hogy le Hydnum repandumozták őket. Vagy fordítva. Hogy a Hydnum repandum fölé egy leginkább a Clitocybe (leánykori nevén Lepista) nebularisra hajazó gombaféleség került. Nem is tudom, melyikük mellett álljak ki. Mindkettőjüket szeretem.

Hydnum repandum, azaz sárga gerebengomba:

Clitocybe nebularis, azaz szürke tölcsérgomba:

Nem egyformák, ugye?

Tanulság: inkább gombahatározóval induljunk az erdőbe. A szedett gombát pedig ne felejtsük el gombaszakellenőrnek bemutatni.

A szalvétát használjuk jószívvel a gombászpikniken.

(A továbbiakat csak zárójelben jegyezem meg, nem szeretnék túl szőrősszívűnek feltünni: a nevük második tagját kis betűvel írják. Az Amanita muscariaként ábrázolt Amanita rubescensről már ne is beszéljünk. Nagyon nem mindegy.)

Úti beszámoló - Toszkána (3)

Arezzo-tól északra, Toszkána keleti részén, Emilia Romagna-ba is áthúzódva helyezkedik el a Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi. Az Appeninek csodálatos, hatalmas erdőkkel borított hegyei gyönyörűek, és egy egészen másféle Toszkánát mutatnak, mint amelyet könyvekből, filmekből, korábbi látogatásokból megismerhettünk. A turista is sokkal kevesebb.

Érkeztünkkor már hetek óta szárazság volt, de az erdő még így is rejtegetett gombát, és kirándulásunkon ígéretesebbnél ígéretesebb lelőhelyekre bukkantunk. A gombászszerencse sem hagyott cserben bennünket, igaz, hogy csak egy darab vargánya volt a zsákmány, de nem voltunk telhetetlenek. A lényeg, hogy az embernél mindig legyen egy kevés só, citrom, bors, jóféle olívaolaj és éles kés. Egy hatalmas fenyőfa alatt, kényelmes erdei padon költöttük el fejedelmi ebédünket.

Az idelátogatók egy része nemcsak a természeti szépségekért keresi fel a nemzeti parkot: két régi, még működő kolostor is vonzza a turistákat. Mindkettő látogatható, érdemes felkeresni őket (Camaldoli). És nem csak az Antica Farmacia miatt, ahol a szerzetesek által előállított százféle terméket árulják. A szerzetesek gombásznak, így gyönyörű szárított vargányát kínálnak megvételre. Ezenkívül különböző gyógynövényekből gyógyhatású likőröket, gyógyfüves cukorkákat készítenek. Méhészkednek, lekvárt főznek, tésztát gyúrnak, csokoládét (háromfélét) készítenek. És ezek csak a gasztronómiai vonatkozású termékek.

Az éttermekben számos gombás ételt találhatunk, és itt sem sajnálják róluk a gombát. Hihetetlen mennyiségben szórják például a vargányás pizzára, melynek piros (paradicsomszószós) és fehér (besamel alapú) változatát is megkóstoltuk. Ricottás ravioli vargánya szószban - nehéz volt eldönteni, hogy a tányéron a ravioliból vagy a vargányából van-e több. A környékbeli tipikus ételek (itt a polenta már mindenütt megjelenik az étlapokon, Volterra környékén egyáltalán nem találkoztunk vele):

Nem sejtettük, hogy ezen a vidéken érünk nyaralásunk gasztronómiai csúcspontjára. A hegyektől megittasulva tulajdonképpen egy kempinget kerestünk, senki ne kérdezze, hogy kötöttünk ki az I Tre Baroni szállodában. Nem lehetünk mindig következetesek. Véletlenül pont szabad volt egy family suite. A recepciónál várakozva véletlenül megpillantottuk az étlapot, és bele is olvastunk. Amikor később megkérdezte a szállodatulajdonosnő fia, egyben recepciós/medencetisztogató/pincér, hogy este ott vacsorázunk-e, már nem véletlenül mondtuk, hogy igen. Egy étlapra persze sok mindent ki lehet írni, de itt az igéretes étlap minden tekintetben találkozott várakozásainkkal. Minőségi alapanyagokból, nem túlbonyolított, harmonikus, olykor rafinált, a toszkán hagyományokon alapuló ételeket kaptunk. Hogy az ember egy kis hegyi falu (Moggiona) szélén álló családi szálló éttermében ilyen színvonalú vacsorát kap, csak kapkodtuk a fejünket. Hogy létezik ez? Pesten nagyon kevés helyen tudják sajnos ugyanezt a szintet nyújtani. Persze, amikor hazaérve megnéztük a honlapjukat, azért láttuk, hogy nem teljesen amatőrökkel állunk szemben. :)
És miket ettünk?

Első este:

Séf üdvözlete: sárgarépakrémleves (néhány kanálnyi, selymes és intenzív, tejtermék nélkül)

Előételek: parmezánszuflé spenót mártással, spárga fürjtojással és szarvasgombával

Főételként: gnocchi diós gorgonzolamártással, nyúlragu mézzel és karamellizált körtével

Desszert: kókuszos panna cotta, gesztenyés szelet

Finom volt a kókuszos panna cotta, állaga is tökéletes, de azért a panna cotta kókusz nélkül az igazi.

Természetesen a második este is a szálloda éttermében vacsoráztunk:

Séf üdvözlete csak első este jár sajnos, de azért a gyerekeknek kihoztak egy adagot a finom levesből

Előételek: snidlinges ricottával töltött cukkinivirág friss, fokhagymás paradicsommal (egy hasonló recept itt), libamell karamellizált fügével Marsala szószban

Főételként: házi tagliatelle kacsaraguval, sörben főtt szarvasfilé rókagombával, fűszeres polentával

Desszert: csokoládészuflé

Az étlapon szerepelt még sült vargánya, külön kérhető köretként, ez igazán szimpatikus. :)
A reggelivel viszont egyáltalán nem laktunk jól, nagyon kevés és szegényes volt, furcsa ellentétben állt a vacsorával. Egyik reggel egy népes angol társaság ült a szomszéd asztalnál, ők egyszerűen nem akarták elhinni, hogy ennyi és kész. A háziak viszont úgy tűnt, hogy nem igazán értik az ő problémájukat, hiába, Olaszországban nem a reggeli a legfontosabb étkezés.

Nemcsak az étterem, de az egész nemzeti park annyira elbűvölt minket, hogy elhatároztuk, ide még vissza kell térnünk hosszabb időre, már csak ezért is.

És végül utazásunk legfontosabb szerzeményei:

Már csak olaszuk kell megtanulnunk...