Pirított csirkemáj erdei gombával

A resztelt máj kedvelőinek ez a recept is tetszeni fog. Készíthetjük többféle erdei gombával, de ha csak egyféle jutott a kosárba, az sem baj. Érdemes kemény húsú, feszesebb gombaféléket használni a recepthez, jobban illenek a májhoz, pl. sárga gyűrűs tinóruhoz és nagy őzlábgombához is volt szerencsém a napokban, ezekkel nem tudnám elképzelni. Nálunk most galambgomba és fiatal, tömör sárga gerebengomba és sárga rókagomba került a serpenyőbe. Négy személy részére előételként, kettőnek főételként elegendő.

Hozzávalók (2 személyre):

3 dkg vaj

10 dkg bacon

20 dkg vegyes, vagy egyféle erdei gomba

25 dkg csirkemáj

só

frissen őrölt fekete bors

50 ml portói bor

a tálaláshoz:

4 kisebb, vagy 2 nagy szelet bőségesen megvajazott pirítós

A gombát megtisztítjuk, falatnyi darabokra vágjuk. A bacont felkockázzuk. A májat előkészítjük. 

A vajat közepes lángon megolvasztjuk egy serpenyőben, hozzáadjuk a bacont és kevergetve 2 percig pirítjuk. Hozzáadjuk a gombát, időnként megkeverve 10 percig pároljuk. 

A baconos gombát a serpenyő egyik oldalára húzzuk a fakanállal, a lángot kicsit nagyobbra vesszük. Az üresen hagyott helyre tesszük a májat, kevergetve ízlés szerint megpirítjuk, aki szereti, ha a máj belül rózsaszín marad, már két perc sülés után összekeverheti baconös gombával, aki jobban átsülve szereti, még adhat neki egy-két percet, de arra vigyázzunk, hogy ne süssük keményre. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a portóit, egy percig forraljuk. A pirítós szeleteket tányérra tesszük, a gombás-májas keveréket a kenyérre halmozzuk, azonnal tálaljuk.

Nigel Slater eredeti receptjében (Kitchen diaries II) portói helyett Marsalát használ.

Grillezett borjúkaraj (vargányás grillpác)

Ehhez a recepthez gombaporra lesz szükségünk, melyet készen is megvásárolhatunk, de legjobb, ha magunk készítjük akár szárított, akár frissen szedett vargányából. A gombapor házi elkészítéséről egy korábbi posztban részletes útmutató olvasható.

A gombát a pácban fűszerként használjuk, és bár a szárított vargánya, illetve a belőle készült vargányapor igen aromás, erőteljes illatú, ez sütés közben megszelídül, a hús nem lesz jellegzetesen gombaízű, a vargányaíz meghúzódik a háttérben.

Mi kerti grillsütőben sütöttük meg a borjúkarajt, természetesen serpenyőben is elkészíthető, ilyenkor a legjobb öntöttvas serpenyőt használni hozzá. Ha kerti grillsütőt használunk, ne felejtsük el időben felforrósítani.

Hozzávalók (2 személyre):

2 szelet csontos borjúkaraj (egyenként kb. 25-30 dkg)

1 tk só

4 tk vargányapor

4 tk olívaolaj

frissen őrölt bors (ízlés szerint)

Elkészítjük a pácot: a sót, vargányaport, olívaolajat és borsot összekeverjük.

A húst előkészítjük, szárazra töröljük, a szeletek mindkét oldalát megkenjünk a páccal, és letakarva szobahőmérsékleten 30 percig pihentetjük.

A szeleteket közepes hőmérsékleten, direkt hőn, a grill tetejét becsukva, fél időben megfordítva 6 percig sütjük. Az elkészült húst a tűzről levéve tálalás előtt letakarva 5 percig pihentetjük.

A receptet tartalmazó Weber grillszakácskönyv zsályás mascarpone-t ajánl hozzá (fél doboz mascarpone, 1 tk apróra vágott zsályalevél, só, frissen őrölt fekete bors), ami igen kellemes mártás, de a grillezett borjúkaraj enélkül is kiválóan megállja a helyét.

Borjúmáj kucsmagombával

A tavalyi évnél is jobban megkésve, de végre indul a gombaszezon a blogon, és egyből az ízletes kucsmagombával. Sajnos idén számunkra kimaradtak a korábbi fajok, a cseh kucsmagomba, a pusztai kucsmagomba és a hegyes kucsmagomba is - a szintén elég gyakori fattyú kucsmagombát nem nagyon szoktuk szedni.

A kucsmagombák legkedveltebb étkezési gombáink közé tartoznak, nem csak jó ízük, hanem korai megjelenésük miatt is. Ha nagyobb mennyiségű hegyes vagy ízletes kucsmagombát találunk, szárítani is érdemes, jól megtartja aromáját.

Mostanában egyre gyakrabban olvasok a neten terjedő olyan recepteket, melyekben a kucsmagombát nyersen, vagy minimális hőkezelés után használják az ételekben. Talán egy-egy ilyen falat nem okoz problémát, de tartsuk észben, hogy érzékenyebb gyomrúaknak, különösen nagyobb mennyiség elfogyasztása esetén, a nem kellően megsütött, megfőzött kucsmagomba igen kellemetlen órákat okozhat!

Hozzávalók (2 személyre):

25 dkg ízletes kucsmagomba

25 dkg borjúmáj

2 evőkanál olaj

3 kis salottahagyma

2 ek sherry

3-4 zsályalevél

só

frissen őrölt só

2 evőkanál tejszín

A gombát megtiszítjük és hosszában negyedekre vágjuk.

A májat csíkokra vágjuk (közben a hártyát, ereket eltávolítjuk).

A hagymát apróra vágjuk, és az olajon kis lángon 10 perc alatt üvegesre pároljuk. Hozzáönjük a sherryt, teljesen elpárologtatjuk, majd hozzáadjuk a gombát és fedő alatt 15 percig pároljuk. Ha a 15 perc végén túl sok leve lenne, kicsit nagyobbra vesszük a lángot és egy keveset elfőzünk belőle, de nem kell az egészet elpárologtatni, jó, ha marad rajta. Beletesszük a zsályát, és hozzáadjuk a csíkokra vágott borjúmájat. Újraforrástól számítva időnként megkeverve 6-7 percig főzzük, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a tejszínt, átforrósítjuk és azonnal tálaljuk.

Nálunk héjában megfőzött kiflikrumpli és zöldsaláta volt hozzá a köret.

Gombavilág

Újabb érdekességek, ajánlások a minden február 29-én jelentkező gombás hírcsokorban:

A közelgő kucsmagomba szezonra tekintettel elsőként érdemes beleolvasni a kucsmagombák genetikájával foglalkozó cikkbe, amelyből kiderül, hogy a kucsmagomba már 129 millió évvel ezelőtt külön vált a többi gombától. Hol volt akkor még az ember, dinoszauruszok uralták a világot, de szerencsénkre nem kedvelték a kucsmagombát, és nem ették el előlünk. Más állatok, pl. bizonyos hangyák viszont kedvelik.

Akiket még részletesebben érdekel a gombák tudománya, idén résztvehet a három-négy évente megrendezésre kerülő Magyar Mikológiai Konferencián.

Legutóbb már ajánlottam egy hasznos cikket gombafotózáshoz, de ötletekből sosem elég. Ezen az oldalon kevesebb a szöveg, több a kép. Az sem árt ha tudjuk, mit jó elkerülni a gombák fényképezésekor, ez a cikk 10 + 1 gyakori hibára világít rá.

2012-ben az okostelefonosok már könnyebb hátizsákkal indulhatnak az erdőbe gombászni, magyar nyelvű androidos gombahatározó jelent meg. Persze a gombaismereti tanfolyamról és a szakellenőrről ezzel együtt se feledkezzünk meg.

Gyakran frissül, számos gombafajt bemutat a személyes hangvételű Gombamánia blog.

És végül egy személyes kedvenc: gombafüggők üvegből.

Szarvasgombás ricottagnocchi

Régen írtam utoljára szarvasgombás receptet, ezért röviden összefoglalom, mire figyeljünk vele kapcsolatban. Fontos, hogy a gomba minél frissebb legyen, úgy tudjuk igazán értékelni ízét és illatát. Vásároljunk megbízható forrásból, és otthon ne tároljuk sokáig, próbáljuk minél hamarabb felhasználni.  A szarvasgomba gondos tárolás mellett is napról napra veszít aromájából. Tartsuk jól záródó üvegben, edényben szalvétán vagy papírtörlőn,  a tárolóedényben keletkezett párát időről időre töröljük le. Érdemes a gombát nyers tojással összezárni, remekül átveszi az aromáját, így egy gomba áráért bónuszként egy szarvasgombás tojásételhez is jutunk. A szarvasgombát felhasználás előtt alaposan mossuk meg, folyó vízben kefével távolítsunk el róla minden piszkot, földet. Ne süssük, főzzük magas hőmérsékleten sokáig, mert elveszti aromáit. Zsíros közegben tud a legjobban kibontakozni (pl. vaj, tejszín, olívaolaj), ezt mindig tartsuk szem előtt, amikor fogásokat tervezünk vele.

A szarvasgomba szezon vége felé járva lehet, hogy nyárig várni kell mire újra elkészíthetjük ezt az ételt, de nyári szarvasgombából is nyugodtan nekiláthatunk, nem csak a télen kaphatókból finom. Az adag főételként inkább két személynek, előételként 4 - 6  személynek elegendő.  A szarvasgombát ne reszeljük, szeleteljük előre, csak közvetlenül tálalás előtt.

Hozzávalók:

50 dkg rikotta

2  tojás

5 dkg reszelt parmezán (vagy grana padano)

15 dkg liszt

8 dkg vaj

2 ek apróra vágott snidling

1 diónyi szarvasgomba (kb. 18-20 g)

só

frissen őrölt feketebors

A tojást kissé felverjük, összekeverjük a rikottával,  a parmezánnal, kevés sóval, borssal és a liszttel, lágy tésztát kapunk. A tésztát kettéosztjuk és, belisztezett kézzel két, kb. 2 cm átmérőjű hurkát sodrunk belőle. Két centiméteres darabokra vágjuk, a darabokat egy villa fokával kissé, megnyomjuk, mintázzuk (egy tepsin szétterítve, letakarva ezen a ponton a hűtőbe tehetjük, ha később szeretnénk csak elkészíteni).

Egy nagyobb lábosban vizet forralunk, sózzuk, és adagonként kifőzzük a gnocchit. Miután feljött a víz felszínére kb. 2 perc alatt készen van. Szűrőkanállal kiszedjük, lecsöpögtetjük.

A vajat kis lángon megolvasztjuk, és hagyjuk kissé megbarnulni (vigyázzunk, ne égessük el!). A gnocchit megforgatjuk a barnított vajban és átforrósítjuk. A megtisztított, szárazra törölt gomba felét lereszeljük, és a snidlinggel együtt összeforgatjuk a gnocchival. A gomba másik felét vékony szeletekre gyaluljuk, és megszórjuk vele a tányérokra szedett gnocchit.

A ricottagnocchi receptje az Epicurious oldalán található.

Kifőztük karácsony és karácsonyi erdei gombaleves

A Kifőztük gasztromagazin a tavalyi sikeres akció után idén is megjelenteti több mint 80 ünnepi receptet tartalmazó karácsonyi adománygyűjtő számát, amelynek megvásárlásával a Velemi Camphill Gyermek Lakóotthont és a békéscsabai Degré utcai Gyermekotthont támogatja minden kedves adományozó.

Az akció keretében az adománygyűjtés már csak néhány napig tart, december 8-ig van még lehetőség a letölthető receptgyűjtemény megvásárlására.

Részletek és tudnivalók a Kifőztük Karácsony oldalán!

A tavalyi számban egy ünnepi levesem szerepelt, álljon itt kedvcsinálóként:

Karácsonyi erdei gombaleves


Fagyasztott és szárított erdei gombából készült a leves. A fagyasztott gomba lehet vargánya, vagy vegyes erdei gombakeverék, a szárítotthoz vargányát ajánlok. A fagyasztott gomba felhasználásánál fontos szabály, hogy a főzést fagyasztott állapotban kezdjük meg, tehát nem hagyjuk kiolvadni a gombát. Ha a csirkealaplé helyett zöldségalaplevet használunk, vegetáriánusoknak is fogyaszthatják a levest.
Karácsonyi hangulatát a gombalevesekben szokatlan, narancsos-mogyorós ízesítés adja. Mogyoró helyett mandulával is finom.


Hozzávalók (6 személyre):

5 g szárított vargánya
2 evőkanál vaj
1 nagy hagyma
1 db kisebb sárgarépa
50 dkg fagyasztott erdei gomba
1 liter csirke- vagy zöldségalaplé
fél csokor petrezselyem
6 evőkanál extra szűz olívaolaj
3 dkg mogyoró
2 evőkanál reszelt narancshéj (lehetőleg kezeletlen)
1 gerezd fokhagyma
só
frissen őrölt feketebors

A szárított vargányát meleg vízbe áztatjuk és félretesszük.
A hagymát felkockázzuk, a sárgarépát vékony szeletekre vágjuk. Egy evőkanál vajat megolvasztunk egy vastagtalpú lábosban, hozzáadjuk a sárgarépát és a hagymát, és kis lángon, időnként megkeverve 15 percig pároljuk. Hozzáadjuk a fagyasztott gombát és a csirke- vagy zöldségalaplevet. Kevés borsot őrölünk bele, és ha szükséges, sózzuk. A forrástól számítva 15 percig kis lángon főzzük, amikor elkészült, turmixoljuk, hogy krémlevest kapjunk. Ha túl sűrűnek találnánk, a vargánya áztatólevével hígíthatjuk.
A mogyorót száraz serpenyőben folyamatosan rázogatva megpirítjuk. Amikor kicsit kihűlt, belső héját ledörzsöljük, apróra vágjuk. A petrezselymet és a fokhagymát felaprítjuk, és a narancshéjjal és a mogyoróval együtt az olívaolajba keverjük.
A szárított vargányáról leöntjük az áztatólevet, szárazra töröljük. Egy serpenyőben megolvasztunk egy evőkanál vajat, és a vargányát kicsit megpirítjuk benne. Vigyázzunk, mert gyorsan megég, amikor a vaj már kicsit barnul, jó is.
A levest tányérokra szedjük. A tetején elrendezzük a pirított vargányaszeleteket, és teszünk rá egy-két kanál olívaolajos keveréket is. Forrón tálaljuk.

(Változat: Ha nem kapunk erdei gombát, termesztett csiperke és szárított vargánya keverékével is készíthetjük a levest. Ekkor számoljuk fél kilogramm csiperkéhez kb. 5 dkg szárított vargányát. A vargányát ilyenkor áztassuk be meleg vízbe 20-30 percre, és a csiperkével együtt adjuk a leveshez. A termesztett csiperkéből készült leves íze kevésbé markáns, jellegzetes.)

(Receptötlet: http://www.epicurious.com)

Vargányaleves spenóttal, csicseriborsóval

Egy új recept régi kedvencem, Hugh Fearnly-Whittingstall szeptemberben megjelent szakácskönyvéből. A River Cottage Veg Every Day! egy vegetáriánus kísérlet jobbnál jobb receptjeit tartalmazza, köztük gombásokat is.  A kísérlet eredményéről, a könyvről, receptekről kicsit részletesebben majd a másik blogon, ahol már többször írtam Hugh-ról, és jó pár receptje is szerepel. Itt a gombás blogon korábban gombás lepényt és almaborban főtt rókagombás csirkecombot készítettem az előző könyve alapján.

A megadott mennyiségből nagyon sűrű leves készül, azért aki úgy szereti a levest, hogy van egy kis leve is, annak azt ajánlom, hogy a végén higítsa tetszés szerint. Hugh szerint egy kevés vízzel, szerintem a vegetáriánus vonalon maradva inkább zöldségalaplével, a még nem teljesen áttért vegetáriánusok fél liter csirkealaplével, ahogy én tettem. A spenót helyett használhatunk mángoldot is, azt főzzük néhány perccel tovább. Kiadós étel, egy darab friss bagettel, kenyérrel teljes étkezésnek is megteszi.

Hozzávalók (4 személyre):

3 dkg szárított vargánya

3 dkg vaj

3 evőkanál olívaolaj

1 kis hagyma

2 gerezd fokhagyma

4 dl paradicsomlé

1 doboz csicseriborsókonzerv (40 dkg)

1 ág rozmaring

30 dkg friss spenót

tengeri só

frissen őrölt feketebors

a tálaláshoz

extra szűz olívaolaj

grana padano(parmezán) forgácsok (elhagyható)

8 dl vizet felmelegítünk, a vargányát fél órára beáztatjuk. Félóra elteltével leszűrjük, az áztatólevet félretesszük. A vargányát lecsöpögtetjük, ha a gombaszeletek túl nagyok, két-három darabra vágjuk.

A hagymát és a fokhagymát apróra vágjuk. A csicseriborsót leöblítjük, lecsöpögtetjük.

A vajat és az olívaolajat felforrósítjuk, a hagymát rádobjuk, majd a lángot kicsire véve, időnként megkeverve fedő alatt 15 perc alatt megdinszteljük. Hozzáadjuk a fokhagymát és a gombát, 2-3 percig kevergetjük, majd hozzáadjuk a paradicsomlevet, a csicseriborsót, a rozmaringot, a gomba áztatólevét, sózzuk, borsozzuk. Fedő alatt kis lángon fél órán át főzzük. A spenótot csíkokra vágjuk, a leveshez keverjük és 2-3 percig főzzük, míg a levelek összeesnek.

Ha a levest túl sűrűnek találjuk, higítjuk. Kivesszük a rozmaringágat és tálaljuk. A tányérban ízlés szerint meglocsoljuk olívaolajjal, és parmezánforgáccsal meghintjük.



Töltött krumpli

Régóta nem volt dolgom óriás tölcsérgombával (Clitocybe geotropa), különösen nem kukacmentessel, de ma egy mogyoróbokor alól vesztükre rám vigyorogtak. Csupa egészséges, fiatal példány. Az óriás tölcsérgombát nem mindenki szereti aromás íze, illata miatt, de egy próbát szerintem mindenképp megér, főleg azoknak, akik szeretik a májusi pereszkét, szürke tölcsérgombát és a hasonló erőteljesebb ízű fajokat. Ebben az ételben nem teng túl a gomba íze, ne pároljuk túl, hogy kellemes, roppanós állagát megtartsa. Az idősebb példányok fogyasztását nem nagyon ajánlják, mert szívós lehet.

Hozzávalók (2 személyre):

4 db közepes sütnivaló burgonya

1 ek vaj + a kenéshez

1 fél vöröshagyma

8 - 10 darab fiatal, kisebb méretű óriás tölcsérgomba (kb. 10 - 15 dkg)

1 ek. apróra vágott petrezselyem

só

frissen őrölt bors

1 kisebb kápiapaprika vagy 1/2 piros kaliforniai paprika

1/2 pohár tejföl

5 dkg húsos szalonna

A burgonyát megmossuk, és héjában megfőzzük. Közben megtisztítjuk a gombát és vékony szeletekre vágjuk. A hagymát és a paprikát felaprítjuk. A vajat megolvasztjuk egy serpenyőben, hozzáadjuk a hagymát és kis lángon puhára pároljuk. Hozzáadjuk a gombát és 5 - 6 perc alatt, gyakran kevergetve megpároljuk. Lehúzzuk a lángról, sózzuk, borsozzuk, belekeverjük a petrezselymet, a nyers paprikakockákat és a tejfölt.

A burgonyát félbevágjuk, a belsejét kivájjuk, kb. fél centiméternyit meghagyva a húsából. Megtöltjük a gombás keverékkel. A szalonnát felkockázzuk, és a tetejére szórjuk. Vajjal kikent tepsiben, 200 fokra melegített sütőben 10 - 15 perc alatt megsütjük. Friss vegyes salátával tálaljuk.

(A kosárban óriás tölcsérgomba és rizike.)

Tintagombás hamis blini

A gyapjas tintagomba (Coprinus comatus) legfinomabb gombáink egyike. Jellegzetes formájáról, pikkelyes, "gyapjas" kalapjáról könnyen felismerhető. Szereti a parkokat, kerteket, világos erdőszéleket (mi is ott találtuk), trágyázott helyeket. A könyvek szerint áprilistól novemberig előfordul, nekem eddig csak ősszel volt hozzá szerencsém. Csak fiatalon ehető, míg lemezei fehérek. Gyorsan öregszik, hamar elfolyósodik, ezért a gyűjtés napján készítsük el. Felhasználásig tartsuk a hűtőszekrényben. A képen a bal oldalon látható példány már szépen "tintásodik" körben a kalap szélén, fiatalabb társa is csalóka, a gyönyörű külső alul már feketedő lemezeket takart.

Kedvelt elkészítési módja a kirántás, bundában sütés (pl. sörtésztában), a tojásrántottában is sokan szeretik. A tintahalgomba nálam most magában megpárolva, hamis blinivel került az asztalra.

Hozzávalók (12 db):

a krémhez:

3 ek. natúr krémsajt (pl. Philadelphia)

2-3 tk. tejszín

frissen őrölt bors

2-3 szál petrezselyem, finomra vágva

a blinihez:

1 tojás

4 ek. sima liszt

1 ek. teljes kiőrlésű liszt

1/2 tk. sütőpor

csipet só

1/2 - 1 dl sör

1 tk vaj a sütéshez

5- 6 db gyapja tintagomba

só

frissen őrölt bors

2 tk. vaj

apróra vágott petrezselyem a tálaláshoz

Először a krémet készítjük el, hogy legyen ideje szobahőmérsékeletre melegedni. A hozzávalókat annyi tejszínnel, hogy lágy, de nem folyós krémet kapjunk összekeverjük, és félretesszük.

A blinihez összekeverjük a kétféle lisztet, a sót és a sütőport. A tojást kissé felverjük, és a liszthez keverjük, alaposan eldolgozzuk. Annyi sört keverünk hozzá, hogy a szokásosnál sűrűbb palacsintatésztát kapjunk.

A vajat megolvasztjuk a serpenyőben, és evőkanálnyi adagonként, félidőben megfordítva kis palacsintákat sütünk a masszából.

Míg a palacsinta sül megtisztítjuk a gombát, és hosszanti csíkokra vágjuk. Egy serpenyőben megolvasztjuk a vajat, hozzádjuk a gombát. Sózzuk, borsozzuk. Gyakran kevergetve 5-6 perc alatt megpároljuk.

A blinit megkenjük a petrezselymes sajtkrémmel, a tetejére teszünk 2 - 3 darab gombát, és kevés petrezselyemmel meghintjük.

Gyapjas tintagombás recept három éve: töltött tintagomba.

Csak egy ötlet

Csak egy ötlet, se kép, se recept: petrezselymes újkrumpli, spárga hollandi mártással, és vajon, sóval, frissen őrölt borssal kis lángon éppen csak megpirított rókagomba. Egy pohár rozé. Hatékony kedélyjavító, könnyű vacsora.

Coq au vin még egyszer

Meg sem érkezett és máris rég vége a kucsmagombaszezonnak, ha ilyesmiről idén egyáltalán beszélhetünk. Az elkövetkező gombagazdag hónapok reményében kerül fel ez a recept, egy egyszerűbb változat már szerepelt korábban. A hagyományos francia vörösboros, kakasból készült ételnek sok változata létezik, és megint kiderült, hogy időt és energiát rászánva jutunk igazán ízletes eredményhez. Nálam most tavalyi fagyasztott tinóru keverékkel készült (céklatinóru, érdes tinóru), de remélem, az olvasó hamarosan friss vargányát és tinórukat használhat hozzá.

Hozzávalók (6 személyre):

egy kb. 2 kg-os fiatal kakas, darabokra vágva

só

frissen őrölt bors

2 ek friss kakukkfű

2 dkg vaj

2 ek olaj

10 dkg húsos szalonna, felkockázva

35 dkg salottahagyma

2 sárgarépa, felszeletelve

2 szárzeller, felszeletelve

40 dkg vegyes erdei gomba (vargánya vagy tinórufélék), falatnyi darabokra vágva

2 babérlevél

egy kis csokor petrezselyem

1 nagy hagyma, felszeletelve

1 ág friss kakukkfű

1 ek liszt elkeverve 2 dkg puha vajjal

2 ek konyak

3 gerezd fokhagyma, szétnyomva

2 ek tejszín

csipetnyi frissen reszelt szerecsendió

l citrom leve

a páchoz

6 dl száraz vörösbor

1 hagyma, szeletekre vágva

1 sárgarépa, szeletekre vágva

2 babérlevél

2 gerezd fokhagyma, összetörve

2 szál kakukkfű

10 szem feketebors

2 ek olívaolaj

3 dl csirkehúsleves

a tálaláshoz:

2 szelet kenyér

fokhagyma

2 ek apróra vágott petrezselyem

A páclé hozzávalóit összekeverjük egy lábosban. Felforraljuk, 10 percig főzzük, kihűtjük.

A kakasdarabokat egyrétegben elhelyezzük egy nagy edényben, ráöntjük a páclevet, és éjszakára a hűtőszekrénybe tesszük, időközben 2-3-szor megforgatjuk.

A kakasdarabokat kivesszük a pácléből, szárazra itatjuk. A páclevet a zöldségekkel, fűszerekkel együtt félretesszük. A kakast sózzuk, borsozzuk és meghintjük a kakukkfűvel..

A vajat és a 2 ek olajat felforrósítjuk egy nagy, vastagtalpú serpenyőben. Bőrével lefelé beletesszük a kakasdarabokat és megpirítjuk, majd megfordítjuk, és a másik oldalukat is megpirítjuk (ha szükséges, adagonként). A megpirított húst egy nagy hőálló edénybe tesszük.

A serpenyőben megpirítjuk a szalonnát. Félretesszük. A serpenyőben 4-5 percig pirítjuk a salottát, a sárgarépát és zellert, félretesszük. Néhány perc alatt megpirítjuk a gombát is, félretesszük.

A félretett páclevet a kakasra öntjük a csirkehúslevessel együtt. Felforraljuk, lejjebb vesszük a lángot és hozzáadjuk a fűszereket és a szeletekre vágott hagymát is. Letakarva kis lángon 45 percig főzzük.

A kakast áttesszük egy tálalóedénybe., letakarjuk, melegen tartjuk. A főzőlé tetejéről egy kanállal leszedjük a zsiradékot. Apránként hozzákeverjük a lisztes vajas keveréket, és addig főzzük, míg kissé besűrűsödik. Hozzáadjuk a sárgarépát és a zellert is. A lángot kicsire vesszük, és további 10 percig főzzük. Visszatesszük a kakast a lábosba, letakarjuk, és kis lángon még 10 percig főzzük.

A kenyérszeleteket  több háromszög formára vágjuk, vajjal vagy olívaolajjal megkenjük, és forró sütőben megpirítjuk, majd fokhagymával bedörzsöljük. Egyik oldalukat egy pillanatra a főzőlébe mártjuk, majd belenyomjuk az apróra vágott petrezselyembe.

Eltávolítjuk a babérlevelet, a petrezselymet és a kakukkfüvet a kakas főzőlevéből. Belekeverjük a konyakot, a szalonnát, a gombát, a salottát, a fokhagymát és a tejszínt. Szerecsendióval, citromlével, sóval és borssal ízesítjük, két percig csendesen forraljuk. Tálalóedénybe tesszük, és a fokhagymás pirítóssal körberakva kínáljuk.

Recept: Mireille Johnston, minimális változtatásokkal

Kucsmagombás batyu

Ha kicsit megkésve is, de indul az új gombaszezon a blogon. A cseh kucsmagomba már lecsengett, de unalmas is lenne minden év elején róla írni. Ki azért nem maradtunk belőle, csak újdonság nem készült, maradtunk a jól bevált recepteknél. 

A folytatás már kétséges, először a rettenetes szeles napok, most meg már a meleg és a szárazság, ami miatt az idei év nem lesz túl emlékezetes kucsmagomba szempontból. Még szerencse, hogy úgy másfél hete sikerült egy kisebb zsákmányra szert tenni hegyes kucsmagombából. Ízleteshez, nem biztos, hogy idén szerencsénk lesz.

Ha mégis kerülne a kosárba, ki lehet próbálni ezt a jó kis tavaszias receptet. Új kedvencem, Ottolenghi könyvéből merítettem az ötletet, igaz, nála szalonna nem szerepel benne. Tulajdonképpen a tábortüzi alufóliás vegyes csomagok egy változata. Más gombákkal is finom lehet, pl. nagyspórás csiperkével nagyon jól el tudom képzelni.

Hozzávalók (4 személyre):

40 dkg hegyes vagy ízletes kucsmagomba

30 dkg főtt újkrumpli

15 dkg apróra vágott füstölt szalonna

4 gerezd fokhagyma

5 ek apróra vágott turbolya

5 ek apróra vágott petrezselyem

2 ek olíva olaj

8 ek tejszín

só

frissen őrölt bors

Megtisztítjuk a gombát, a nagyobb darabokat félbevágjuk. A krumplit falatnyi darabokra vágjuk. Egy nagy tálban óvatosan összekeverjük az összes hozzávalót. A szalonnát felkockázzuk.

A keveréket négy részre osztjuk. Egy ív sütőpapír közepére halmozunk egy adagot, a papír sarkait összefogjuk, egy madzaggal összekötjük. Elkészítjük a másik három csomagot is. 200 fokra előmelegített sütőben 20 perc alatt megsütjük.

A gombák csodálatos világa

A Magyar NetGombász Közhasznú Egyesület az elmúlt évben fotópályázatot hirdetett „A gombák csodálatos világa” címmel. A pályázatra több mint 400 pályamű érkezett.

A három tagú, fotóművészekből álló zsűri által kiválasztott 39 képből az Egyesület kiállítást szervezett.

A kiállítás megnyitására és az ünnepélyes eredményhirdetésre 2011. február 26-án 13.30-kor a Fejér Megyei Művelődési Központ Művészetek Házában (8000 Székesfehérvár III. Béla király tér 1.) melyre szeretettel várjuk az érdeklődőket. A kiállítást Simon Attila fotóművész, a zsűri tagja nyitja meg.

Kedvcsinálónak néhány kép a kiállítás anyagából.

Tojásos, trombitagombás lepény

Nem olyan régen szerepelt már trombitagombás lepény, de mit tegyünk, ha ilyen bőségesen van most a tavalyi kedvező időjárás után trombitagomba-szárítmány, és annyira jól illik az ilyen jellegű ételekbe. A múltkori inkább amolyan vendégváró falat volt, a mostani kiadósabb, főétkezésnek is elmegy a szalonnával, tojással. Az egészséges étkezés jegyében salátát is tálalhatunk hozzá. Nekem a fehér- vagy rozébor jobban illik hozzá, de sörrel is lehetne tesztelni.

Hozzávalók:

2 marék szárított trombitagomba

1 ek vaj

1 csomag friss leveles tészta (270 g)

1/2 pohár tejföl

1 tojás

só

10-12 cm póréhagyma (fehér vagy világoszöld része)

10 dkg szeletelt bacon

4-6 tojás

A gombát 20 percre meleg vízbe áztatjuk.

Egy serpenyőben megolvasztjuk a vajat. A gombát leszűrjük (az áztatólevet felhasználhatjuk máshoz, pl. leveshez), és kevés sóval a vajon fedő alatt, időnként megkeverve 5-6 percig pároljuk.

A sütőt előmelegítjük 200 fokra. A leveles tésztát kiterítjük egy tepsibe. Egy éles kés hegyével a szélétől 1 cm-re körben kissé bevágjuk, hogy a lepénynek legyen majd pereme. A tejfölt alaposan összekeverjük a tojással és egy kevés sóval. Megkenjük vele a lepényt. A póréhagymát felkarikázzuk, egyenletesen elosztva rászórjuk a lepényre. Ezután a megpárolt gombát is szétosztjuk rajta, végül ráfektetjük a baconszeleteket.

A forró sütő középső részén 10 percig sütjük, majd kivesszük. A tojásokat egyesével, vigyázva, hogy a sárgája egyben maradjon, feltörjük, és a lepényre öntjük. Még tíz percre visszatesszük a forró sütőbe. Azonnal tálaljuk.

Fotópályázat - közönségszavazás

Javában zajlik a Magyar Netgombász Közhasznú Egyesület 2010-es évi "A gombák csodálatos világa - természeti környezetünk" fotópályázatának közönségszavazása. 99 szebbnél szebb gombás képre lehet szavazni. A szavazás január 25-e éjfélig tart.

Fotópályázat közönségszavazás itt.

Vargányás kosárka

Az ünnepi asztalon is megállja a helyét a kecskesajtos-vargányás kosárka, de hétköznapokon is jól el tudom képzelni, különösen vargányaszezonban. Gyorsan összeállítható, mégis elegáns, nagyon vargányás ízű étel. Ha fagyasztott vargányával dolgozunk, nem kell a gombát előre kiolvasztani, a fagyból mehet egyenesen a forró vajra. Érdemes egy evőkanálnyi vizet rálöttyinteni, oda ne kapjon, mielőtt engedni kezdi a levét.

Hozzávalók (5 darabhoz):

1 csomag réteslap (4 lapos)

30 dkg vargánya

1 ek vaj

2-3 ágacska kakukkfű

só

frissen őrölt bors

5 dkg kecskesajt

1 tojás

1/2 pohár tejföl

+ vaj a réteslapok megkenéséhez

A vargányát megtisztítjuk, felkockázzuk. Az evőkanálnyi vajat megolvasztjuk egy serpenyőben. Hozzáadjuk a vargányát, kakukkfüvet, sózzuk, borsozzuk. Addig pároljuk, míg minden levét elfővi. Hűlni hagyjuk. A kecskesajtot összetörjük, összekeverjük a tojással és a tejföllel, majd a gombát is hozzáadjuk.A réteslapokat ollóval negyedekre vágjuk, hogy egyforma négyzeteket kapjunk. A kenéshez szükséges vajat megolvasztjuk. Egy muffinforma 5 mélyedését kibéleljük 3-3 megvajazott réteslappal, ha túl sok lógna ki, kicsit visszahajtjuk. Az így kapott kosárkákba elosztjuk a gombás masszát. 150 fokra előmelegített sütőben 20 percig sütjük. Langyosan, kevés zöldsalátával tálaljuk.

Trombitagombás, fokhagymás lepény

Az idei netgombász Mikulásra készült ez a lepény. Nyáron és ősszel jelentős mennyiségű sötét trombitagombát sikerült szárítanunk, abból használtam fel egy adagot. A sötét trombitagombát sokan fűszergombaként használják, kiválóan ízesíti a leveseket, mártásokat, gombaporként is sokoldalúan hasznosítható, ha nem bánjuk, hogy kissé elszínezi az ételt. Időnként főszerepet is kaphat, mint ebben az lepényben, ahol jellegzetes íze nagyszerűen érvényesült.

Hozzávalók:

1 adag friss leveles tészta (270 g)

2,5 dkg szárított trombitagomba

1 ek vaj

1 pohár tejföl

1 tojás

2 gerezd fokhagyma

1 kis csokor petrezselyem

só

frissen őrölt bors

2-3 dkg grana padano sajt

A trombitagombát 20 percre meleg vízbe áztatjuk.

A sütőt 200 fokra előmelegítjük.

A gombát leszűrjük (az áztatólevet félretehetjük későbbi felhasználásra), falatnyi darabokra vágjuk. A vajat megolvasztjuk egy serpenyőben, hozzáadjuk a gombát, sózzuk, és fedő alatt kis lángon 10 perc alatt puhára pároljuk (ha szükséges, kevés vizet adhatunk hozzá).

Közben a tejfölt elkeverjük a tojással. A fokhagymát és a petrezselymet apróra vágjuk, belekeverjük a tejfölbe, sózzuk, borsozzuk, majd hozzáadjuk a megpárolt gombát is. 

A leveles tésztát sütőlapra tesszük, megkenjük a gombás masszával. A sajtot vékony forgácsokra szeljük, megszórjuk vele a lepényt. A forró sütőben addig sütjük, míg kissé pirulni kezd a teteje. Ha kissé kihűlt, szeletekre vágjuk. Langyosan és hidegen is finom. 

Almaborban (cider-ben) főtt rókagombás csirkecomb

Az idei gazdag gombászév jó lehetőséget adott a szagos rókagombával való kísérletezésre. Soha még nem találtunk ilyen tömegesen, ezelőtt általában vegyes gombalevesekben, mártásokban végezte. Most először azonban főszerepet kaphatott, több ételben is kipróbáltuk, kellemes, jó ízű gomba. Korábban az sem tűnt fel, hogy mennyire törékeny, különösen rokonához, a tölcséres rókagombához képest, óvatosan szedjük, tisztítsuk, lehetőleg kerüljük mosását.

A cideres csirkecomb a River Cottage Every Day szakácskönyv alapján készült, nálam többségében szagos rókagomba került bele, kevés tölcséres és sárga rókagombával együtt.

Hozzávalók (4-5 személyre):

8 db csirke felsőcomb (kb. 1,5 kg)

2-3 ek liszt

só

bors

4 ek olívaolaj

kb. 3 dl cider

1 ek vaj

50 dkg szagos, tölcséres vagy sárga rókagomba (vagy vegyesen)

1 babérlevél

2-3 ágacska friss kakukkfű

1 dl tejszín

1 tk angol mustár (vagy kicsit több, ízlés szerint)

2 ek apróra vágott petrezselyemzöld

A lisztet kevés sóval, borssal összekeverjük, meghintjük vele a csirkecombokat, a felesleget lerázzuk. Az olajat felforrósítjuk egy serpenyőben, megpirítjuk benne a csirkecombokat (ha szükséges, több részletben). A csirkecombokat egy lábosba tesszük. Hozzáöntünk annyi cidert, hogy kb. félig ellepje (a maradékot megihatjuk, igen jól esik főzés közben).

A gombát falatnyi darabokra vágjuk.

A vajat felmelegítjük egy serpenyőben, hozzáadjuk a gombát, és hagyjuk, hogy levet eresszen, majd a lével együtt a csirkéhez adjuk. Beletesszük a fűszereket, és kis lángon kb. 1 1/2 óráig főzzük, félidőben megforgatva a csirkecombokat.

Kivesszük a babérlevelet és a kakukkfüvet. A főzőlevet átöntjük egy kisebb lábosba, hozzá keverjük a tejszínt és a mustárt, felforraljuk, ha szükséges, sózzuk, borsozzuk, majd visszaöntjük a csirkére, újra felforraljuk. Tálaláskor megszórjuk az apróra vágott petrezselyemmel. A sütőtökös krumplipüré jól illik hozzá.

Gombaismereti túra az Őrségben

2010. október 9-én 11.30-kor vezetett gombaismereti túra indul Szalafő Pityerszerről az Őrségi Nemzeti Park és a NetGombász Egyesület szervezésében.

Ajánlott felszerelés: réteges öltözék, kényelmes, túrázásra alkalmas cipő vagy bakancs, bicska vagy kiskés, vesszőkosár.

Szeretettel várunk  minden érdeklődőt!

Majonézes trombitagombasaláta

A sötét trombitagombát sokan fűszergombának tartják, mivel íze kellemes, fűszeres, egyeseknek akár túl erős is, de nem tartozik a kiadósabb gombafélékhez. Húsa vékonyka, alig van rajta "harapni való" színe sötétszürke, időnként szinte fekete, az ételt is elszínezheti. Viszont az egyik legkönnyebben szárítható gomba, napsütéses időben néhány óra alatt zörgősre szárad, és máris lehet az üvegbe tenni a gombaszegény téli napokra. Jól jön a levesek, mártások ízesítéséhez. Frissen is érdemes kipróbálni, töltelékbe, levesbe, de saláta is készülhet belőle. A netgombász recepttárában is van egy kiváló, kipróbálásra érdemes trombitagombasaláta recept, és itt következik egy másik.

Még augusztusban készült, az első idei trombitagomba hullám idején, a pontos arányokat nem jegyeztem fel.

Szükséges hozzá kb. két csésze főtt aprószemű fehérbab, 2-3 nagyobb marék apróra vágott és vajon megpárolt trombitagomba, fél csészényi házi majonéz, egy pici só és frissen őrölt bors, kevés apróra vágott petrezselyemzöld. Alapos összekeverés után érdemes minimum 2-3 órát a hűtőszekrényben összeérni hagyni.

Őszi napokra való recept.