Kucsmagomba-capuccino

A legújabb szenvedély. Már gondolkodtam, hogy az állásomat is feladom, hogy elegendő időm legyen a nyersanyag begyűjtéséhez, mert szemérmetlenül sok gomba kell hozzá, több, mint amennyit a hétvégi néhány órás gombászással be lehet gyűjteni. Még mielőtt az elhatározás tetté érlelődne, lefut a szezon szerencsére, mert mégis, mihez is kezdenék aztán az év többi tizenegy hónapjában?

Pusztai kucsma gombából készítettem, ízletesből is kipróbálnám, de abból még nem akadt az idén elegendő horogra. Csak azoknak ajánlom, akik nagyon szeretik a tömény erdei gombaízt. Tulajdonképpen ez sem igazán recept, az önmagában, kevés vajon párolt gomba kifővő levéről van szó. 30 dkg gombából kb. 2 dl levet kapunk, ez elegendő is lehet két nem túl mohó személy részére az előétel előtt, az elegáns éttermekben sem adnak ennél többet. Na ugye.

30 dkg kucsmagombát alaposan megtisztítunk, darabokra vágjuk. 1 ek vajat megolvasztunk egy serpenyőben, rádobjuk a gombát, megsózzuk. Fedő alatt, kis lángon kb. 10 percig pároljuk, míg a gomba összeesik, és kiadja a levét. Leszűrjük, a gombát kidobjuk, nem, gombás palacsintát, vagy omlettet készítünk belőle előételnek vagy főételnek. A leszűrt lébe néhány levélke friss kakukkfüvet morzsolunk, lefedjük, és 15-20 percig pihenni hagyjuk. Újra felforrósítjuk, amikor forr, botturmixszal felhabosítjuk, pohárkákba vagy kis csészékbe öntjük és azonnal tálaljuk.

Kucsmagombás, kakukkfüves marhahús

A képen sajnos nem hatalmas pusztai kucsmagombák vannak, hanem teljesen átlagos méretűek, egy kicsi gyerekkosárban. Azért panaszra nincs ok, több ilyen kosárnyit szedtünk belőlük.  A kucsmagombák szerencsére a kakukkfűvel egy helyen nőnek, a mezőn sétálva el-elbódítja az embert az erős kakukkfű illat, nem is lehet kétséges, milyen fűszer kerül melléjük a lábosba.

Hozzávalók (3 személyre):

40 dkg vastaglapocka

40 dkg (pusztai) kucsmagomba

1 nagy lilahagyma

1 ek vaj

2,5 dl borjúalaplé

1 dl száraz vörösbor

5-6 szál friss kakukkfű

só

A hagymát apróra vágjuk. A vajat megolvasztjuk egy vastagtalpú lábosban, hozzáadjuk a hagymát, és kis lángon megdinszteljük.

A húst felkockázzuk. Nagyobbra vesszük a lángot, a húst a hagymához adjuk, néhány percig kevergetve pirítjuk. Beleöntjük a bort és az alaplét, beleszórjuk a kakukfüvet és kis lángon, a fedőt résnyire félrehúzva csendesen pároljuk.

Megtisztítjuk a gombát, falatnyi darabokra vágjuk. Amikor a hús már majdnem puha (1 - 1 és 1/2 óra), hozzáadjuk a gombát is, megsózzuk. Felforraljuk, a fedőt levesszük, és fél órát még csendesen pároljuk.

Krumpligombóccal, és a főzéshez használt vörös borral kínáljuk.

Tejszínes-tokajis kucsmagomba fűszeres morzsával

Kivételesen kedvező a tavaszi időjárás idén a pusztai kucsmagombának (Morchella steppicola), rengeteg terem belőle. Örülök is neki, csak két éve, hogy megismerkedtem vele, de rögtön a kedvencek közé került, az ízletes kucsmagombát is megelőzve.

Amit a pusztai kucsmagombáról dióhéjban tudni kell: a pusztai kucsmagomba nevéhez hűen füves, nyílt területeken él. Süvege 4-10 cm magas, 3-10 cm átmérőjű, többüregű, fiatalon szürkés, barnásszürkés, később okersárgává válik. Tönkje 3-10 cm hosszú, hengeres, fehéres, ráncos. Húsa meglehetősen törékeny, kellemes szagú, ízű. Árusítható gombáink közé tartozik. (Forrás: Albert-Locsmándi-Vasas: Ismerjük meg a gombákat 2.) Én piacon még sosem találkoztam vele, de idén többen is beszámoltak róla, hogy láttak ott.

Elkészítésénél vegyük számításba törékenységét, nem érdemes túlságosan sok kevergetést igénylő ételfélét készíteni vele.

Hozzávalók (2 személyre):

A fűszeres morzsához:

4 ek friss kenyérmorzsa (nálam most bajor rozskenyérből, de fehér kenyér is jó hozzá)

2 ek frissen reszelt Grana Padano

3 ek frissen reszelt sajt (nálam most ementáli)

1 ek finomra vágott petrezselyem

1 ek finomra vágott bazsalikom

1 tk finomra vágott kakukkfű

a gombához:

30 dkg pusztai kucsmagomba

2 ek vaj

2 gerezd fokhagyma

1 kisebb lilahagyma

3 ek tokaji aszú

1,5 dl tejszín

só

A fűszesen morzsához valókat alaposan összegyúrjuk, összekeverjük.

A gombát megtiszítjuk, méretétől függően félbe, negyedbe vágjuk. A lilahagymát és a fokhagymát apróra vágjuk.

A vajat megolvasztjuk a serpenyőben és kis lángon puhára pároljuk benne a lilahagymát és a fokhagymát. Hozzáadjuk a gombát, és időnként óvatosan megkeverve addig pároljuk, míg az összes levét el nem fővi. A gombát egy kisebb tűzálló edénybe kanalazzuk.

Visszatesszük a serpenyőt a tűzre, beleöntjük a tejszínt és a tokajit, sózzuk, borsozzuk, közepes lángon felére besűrítjük. A kész mártást a gombára öntjük, és egyenletesen meghintjük a fűszeres morzsával. Előmelegített grill alatt megpirítjuk, azonnal tálaljuk.

(A New York Times Dining & Wine mellékletének receptje alapján)

Kucsmagomba spárgával, medvehagymával

A cseh kucsmagombák szépen lecsengőben, nagyon gazdag év volt, sokáig fogjuk emlegetni. Itt is következzék egy másik kucsmagomba, még pedig a hegyes (Morchella conica). Ez a gomba rendes években jelentősen megkönnyíti, kellemesen áthidalja az ízletes kucsmagomba (Morchella esculenta) megjelenéséig tartó rövid időszakot. Idén kicsit más a helyzet, a pusztai kucsmagomba tömeges megjelenése miatt rá kicsit kevesebb figyelem irányul.

A spárga és a kucsmagomba nagyon jól illenek egymáshoz, kár, hogy ilyenkor még nehéz szép (és megfizethető) spárgához jutni. Remélem, egy-két hét alatt javul a helyzet, ez a recept az ízletes kucsmagombával is kiválóan fog működni.

Hozzávalók (3-4 személyre):

1 fej fokhagyma

3 dl csirkealaplé

40 dkg hegyes vagy ízletes kucsmagomba

2 ek vaj

1 lilahagyma

1 pohár creme fraiche

50 dkg spárga (fehér)

8-10 levél medvehagyma

só

frissen őrölt bors

A fokhagymát alufóliába csomagoljuk, és 200 fokra előmelegített sütőben megsütjük. Ha megsült (25-30 perc) hűlni hagyjuk, majd a gerezdeket kinyomkodjuk a héjból.

Az alaplevet felére beforraljuk.

A medvehagymaleveleket hosszában 2-3 csíkra vágjuk.

A gombát megtiszítjuk, félbe, ha nagyon nagy, negyedekre vágjuk. A vajat felolvasztjuk egy serpenyőben, és 20-25 percig pároljuk rajta a gombát. Közben a hagymát felkarikázzuk, és a sült fokhagymával együtt a gombához adjuk, és még további 10 percig a gombával együtt pároljuk. Hozzáadjuk a csirkealaplevet és a creme fraiche-t, alaposan átforraljuk. Utoljára a medvehagyma kerül be, csak addig főzzük, míg összeesik.

Amíg a gomba készül, megtisztítjuk a spárgát és enyhén sós vízben megfőzzük.

A kucsmagombát tányérra szedjük, elrendezzük rajta a spárgasípokat, frissen őrölt borssal megszórjuk. Medvehagymás, mascarpónés krumplipürével tálaltam, egy üveg Juhász testvérek Paptag rozét nyitottunk hozzá.

Forrás: J. Acton  és N. Sandler: Mushroom c. könyve receptjének kicsit módosított változata.

Tavasz

Csirkés-kucsmagombás batyu

Remek maradék sült húst felhasználó recept, és elkészíteni is könnyű , a májusi Good Food magazin gyerekreceptjei közt jelent meg.* Ott ugyan gomba nélkül, de nagyszerű alkalom, hogy az idei cseh kucsmagomba bőségben felhasználjunk egy kis gombát. Egyetlen különlegesebb eszközigénye a hatlyukú muffinsütő, ebben a szokásosnál nagyobb méretű muffinok készülnek. A gombát alaposan pucoljuk meg, a redők között sajnos sok homok, föld rejtőzhet, nálunk még egy kicsi meztelen csigát is ki kellett lakoltatni.

Hozzávalók:

egy sült csirkemell

fél doboz konzerv kukorica

3-4 ek mirelit zöldborsó, kiengedve

1 ek olívaolaj

10-15 dkg kucsmagomba

só

frissen őrölt bors

5 ek tejszín

2 tk mustár

1/2 leveles tészta

1 tojás

kevés liszt a tészta nyújtásához

olaj a forma kikenéséhez

A gombát megtiszítjuk, a nagyobbakat félbevágjuk. Egy serpenyőben felforrósítjuk az olívaolajat, és addig pároljuk rajta a kucsmagombát, míg az összes levét elfővi. Közben a húst felkockázzuk, összekeverjük a borsóval és a kukoricával. A tésztát kinyújtjuk, és hatfelé vágjuk. A muffinformát kikenjük az olajjal, és belesimítjuk a tésztalapokat.

A kész gombát  a mustárral és a tejszínnel hozzákeverjük a csirkehúshoz. Sózzuk, borsozzuk, és a megtöltjük vele a tésztával kibélelt mélyedéseket. A tésztát ráhajtogatjuk, a tetejét megszúrkáljuk, és megkenjük a felvert tojással. 150 fokra előmelegített sütőben 35-40 percig sütjük.

*Ezt a részét is teszteltük, nagyon gyerekbarát recept, a kisebbek sokat tudnak segíteni benne, a nagyobbak szinte teljesen önállóan elkészíthetik, ráadásul az étvágyuknak is nagyon jót tesz, sokkal szívesebben fogyasztják a maguk által készített ételt.

Kucsmagombás szendvicskrém

Szinte nem is recept, inkább ötlet a kucsmagomba felhasználásához. Cseh kucsmagombából jól állunk idén, nem marad ki az igazi szezon, mint tavaly, terem bőségesen, kapható a piacokon is. Persze a többi, értékesebb kucsmagombaféléért (ízletes, hegyes, pusztai) még izgulhatunk.

A szendvicskrémhez 35 dkg kucsmagombát megmostam, alaposan lecsöpögtettem, csíkokra vágtam, és 1 ek vajon kevés sóval megpároltam. Alaposan párologtassuk el az össze levet, a végén szinte süljön a gomba, nem jó, ha lé marad rajta. Ha elkészült, egy tálcán szétterítjük, és teljesen kihűtjük. 25 dkg krémsajthoz (nálam most Philadelphia) hozzáadtam egy pohár creme fraiche-t (tejföl is jó helyette), kevés frissen őrölt feketeborsot, jól elkevertem. Végül óvatosan hozzákevertem a gombát. A tetejére díszítésül szórhatunk egy kevés csíkokra vágott medvehagymát, de ha nincs, anélkül is finom. Pirítós kenyérre, friss kenyérre egyaránt finom.

Kucsmagombás, medvehagymás rizs

Szépen terem a cseh kucsmagomba, a piacokon is lehet kapni már. A szél viszont, jó lenne, ha elállna végre, különben nagyon lerövidül a szezon, a tavalyi kurta kucsmagomba szezon épp eléggé megviselte a gombászlelket, idén megérdemelnénk a bőséges termést. Bár a cseh kucsmagombát leginkább azért becsüljük, mert a tavasz legelső, kiadósabb ehető gombája, íze sem lebecsülendő. Ezen a hétvégén nem csak kucsmagomba, hanem friss, zsenge medvehagyma is jutott, jól összeillenek a tányéron is.

Ezt a kucsmagombás medvehagymást rizst legjobb, ha pecsenyelével bőségesen meglocsolva, ropogós pecsenyekacsával, és egy-két pohár St Andrea Pinot Noir-ral tálaljuk. Ezek híján más mellett is megteszi. :)

Hozzávalók (4-5 személyre):

egy nagy bögre rizs

2 ek kacsazsír (vagy olaj)

25-30 dkg cseh kucsmagomba (tönkje nélkül)

1 sárgarépa, kockára vágva

1 kisebb cukkíni fele

só

frissen őrölt feketebors

8-10 levél medvehagyma, + 1-2 levél a díszítéshez

A rizst egy ek. kacsazsírral a szokás módon elkészítjük.

A gombát alaposan megtisztítjuk (a kucsmagombát szabad, sőt kell is mosni), a nagyobbakat félbevágjuk.

A cukkínit uborkareszelőn lereszeljük, és vékony csíkokra vágjuk. A maradék egy ek. kacsazsírt egy serpenyőben felforrósítjuk, rádobjuk a gombát, kevergetve pirítjuk. Sózzuk, borsozzuk. Amikor kissé összeesett, hozzáadjuk a répát és a cukkínit, és közepesnél kissé nagyobb lángon megpároljuk. A levét hagyjuk majdnem teljesen elfőni. Közben a medvehagymát csíkokra vágjuk, és a gombához adjuk. Amikor már csak 2-3 evőkanálnyi lé van a gombán levesszük a tűzről, és a rizshez adjuk, jól összekeverjük. Tálalásig melegen tartjuk. A tányéron csíkokra vágott medvehagymával díszítjük.

Cseh kucsmagomba - ötödik tavasz a blogon

Ez már volt egyszer, de mit tegyünk, ha örökzöld kedvenc. Különben is ez a tematikus blog hátránya, mindig ugyanazok az évszakok, mindig ugyanazok a gombák, mindig ugyanazok a receptek, mindig ugyanaz a szakácsnő.

Tehát aszalt szilvával töltött cseh kucsmagomba baconba tekerve. Szóba sem került más elkészítési mód az idei első rendes adag kucsmagombából (múlt héten össze-vissza nyolc darabot találtunk), a gyerekek boldogok lennének, ha az egész szezonban csak ezt készíteném belőle. A tepsi sütés előtt zsúfolásig tele volt, ezzel számoljunk az adagok tervezésénél. Előételként elegendő fejenként néhány darab, de ha sok nagyméretű kucsmagombára teszünk szert, főételként is fogyasztható friss, jó minőségű fehérkenyérrel. A kucsmagomba tönkjét csavarjuk ki, mossuk meg a gombát - ez egy kivételes gomba, itt gyakran nem csak elnézhető a mosás, de kikerülhetetlen is, a redőkben annyi homok, piszok, miegymás lapulhat meg - dugjunk bele egy fél vagy egész aszalt szilvát, csavarjuk bele egy darab baconbe, és 180-200 fokon süssük meg. A tepsit ajánlatos sütőpapírral kibélelni.

Egy kis olvasnivaló:

Egy szintén gyors új recept a rokonblogról.

Itt pedig a kucsmagombáról tájékozódhatunk.

Kucsmagombás honlap (angolul).

Megint a szarvasgombáról

Nemsokára indul a kucsmagombaszezon (az utóbbi egy hétben gyanúsan sok kucsmagomba-találatot hoz a statisztikám, lehet, hogy valahol már tömegesen szedik titokban, és én még csak tudni sem tudok róla?), addig is itt van egy érdekes szarvasgombás poszt sok képpel (angolul) a nagy tételben való begyűjtéséről és egy recept.

Március elején a Dunakanyar Szarvasgombász Egyesület rendezésében Gödöllőn részt vettünk egy Kalla Kálmán által szarvasgombára komponált vacsorán, ahol első fogásként sütőtökkrémleves szerepelt. A vacsorán nem csak finom szarvasgombás ételekhez jutottunk, hanem jó minőségű friss szarvasgombához is, azzal készült az otthoni ismétlés.

Sütőtökből és krumpliból hagymával, sóval, borssal és csirkealaplével levest főztem, kevés tejszínt öntöttem hozzá és botmixerrel turmixoltam. A levest melegen tartottam, és közben kevés, kisebb csíkokra vágott libamájat vasserpenyőben kissé megpirítottam. Egy kisebb szarvasgombát lereszeltem, a levesbe kevertem, tetejére került a libamáj és néhány vékony szelet szarvasgomba.

Jó volt, jó volt, de Kálmáné jobban ízlett. ;)

Diós vargányás-tinórus torta

Az előző posztban már emlegetett netgombász farsangra készült a torta. Az alap egy omlós tészta, amibe darált dió kerül. A töltelék gombás, egy adag fagyasztott vegyes tinórus-vargányás keveréket használtam fel hozzá. A gombát apróra vágva tettem el, fagyottan került a hagymás olajra, és az összes levét elpárologtattam. Nagyon kellemes recept, nyáron friss gombával is el fog készülni, sőt lehet, nem is várok addig, mert kucsmagombával elképzelve is nagyon ígéretesnek tűnik.

Hozzávalók (egy 24 cm-es kerek tortaformához):

a tésztához:

17 dkg vaj

1 tojás

15 dk liszt

10 dkg darált dió

a töltelékhez:

3 tojás és 1 tojássárgája

3 dl tejszín

2 ek vaj

1 apróra vágott lilahagyma

30 dkg vegyes tinóru és vargányagomba

3 dkg reszelt sajt (nálam gauda)

só

A tésztához valókat összegyúrjuk, és legalább egy órára hűtőbe tesszük. Nekem a tészta így is elég ragacsos és nehezen kezelhető maradt, ezért nem nyújtottam, hanem belenyomkodtam a kivajazott cakkos szélű gyümölcstortaformába. Előmelegített sütőben (légkeverés, 180 fok) 15 percig sütjük, majd kivesszük és tíz percig pihentetjük.

A vajon megdinszteljük a hagymát, hozzáadjuk a gombát, kis lángon 5-6 percig pároljuk, majd a lángot nagyobbra vesszük, és az összes levet elpárologtatjuk.

Habverővel összekeverjük a tojást a tejszínnel és a sajttal. Belekeverjük a gombát, és a félig megsült tésztaalapra öntjük. 170 fokon a sütő alsó részén további 25-30 percig sütjük.

receptötlet: Szakácsok könyve, 632.old.

Vargányás kukoricás kenyér

Sajnos sem erről, sem a következő receptről nem készült kép. A netgombász farsangra vittem a (később bejegyezésre kerülő) diós vargányás tortával együtt, és nem sikerült használható képet készíteni róla. De nagyjából sárga és kerek. A netgombász farsang ételkínálata az eddig megszokottakhoz hasonlóan fantasztikus volt, jobbnál jobb, többségében gombás fogások kínálták magukat. Persze nem csak az ételek a fontosak ilyenkor, hanem a találkozás is gombásztársainkkal, az elmúlt gombászév eseményeinek felemlegetése, és a következő esélyeinek latolgatása. Meg volt jelmezbemutató, tombola, árverés, így az egyesület kasszája is hízott egy kicsit. Ezúton is köszönet az ötletgazdáknak, megvalósítóknak, a tárgynyeremények biztosítóinak és a lelkes vásárlóközönségnek!

Erre a receptre a River Cottage Everyday című könyben bukkantam, ezt a szakácskönyvet a másik blogon már többször emlegettem. Új kedvenceim egyike, néhány gombás recept is van benne, fognak itt szerepelni a későbbiekben, remélem, alapanyag is lesz hozzá.

Hozzávalók (egy 24 cm-es kerek tortaformához):

12 dkg kukoricaliszt

12 dkg liszt

2 tk sütőpor

1/2 tk szódabikarbóna

2 közepes tojás

1 ek méz

15 dkg joghurt

1,5 dl tej

2,5 dl olvasztott vaj

só

bors

2 ek vaj

30 dkg apróra vágott vargánya

1 közepes lilahagyma, apróra vágva

A két evőkanál vajon kis lángon megdinszteljük a lilahagymát. Hozzáadjuk a gombát, és gyakran kevergetve megpároljuk, a végén az összes levet elfőzve róla. Félretesszük.

Összekeverjük a lisztet, a kukoricalisztet, a sütőport, szódabikarbónát, sót és a borsot.

A tojást felverjük, belekeverjük a mézet, a joghurtot és a tejet, az olvasztott vajjal együtt. Hozzáadjuk a száraz keverékhez, gyorsan összedolgozzuk. Nem baj, ha egy-két csomó marad benne. Belekeverjük a gombát is, és a masszát a sütőpapírral bélelt tortaformába öntjük. Előmelegített sütőben (légkeverésen 200 fok) kb 35-40 percig sütjük. A formában hűlni hagyjuk, langyosan vagy hidegen szeleteljük.

Lilahagymás, vargányás torta

Ma már elhittem, hogy hamarosan itt a tavasz, hogy nemsokára éledezni kezdenek az erdők, hogy újra sütni fog a nap, és előbb-utóbb  a kucsmagombák is előbújnak. Ha pedig itt a friss gomba, minek őrizgessük a régit a fagyasztóban, az elmúlt két hétben három vargánya/tinóru-fogyasztó recept is elkészült, következnek is majd sorban, ahogy az időm engedi. Kucsmagombám már nincs, s erre irtó büszke vagyok, sikerült az új szezon előtt felélni a tartalékot, még ha 2009. szerényebb zsákmányt is hozott az előző éveknél.

Ez a recept a tarte tatin (francia fordított almatorta) mintájára készült, alul a töltelék, felül a tészta és sütés után a formából kiborítva kerül minden a helyére. Eredetileg bolti csiperke van benne, és úgy sem lehet rossz, de erdei gombával készítve igazi ínyencség válik belőle. A sajt mennyiségét variáljuk ízlés szerint, a recept eredetileg 10 dkg-t ír, ez sok lehet azoknak, akik a kéksajtokat nem kedvelik, de teljesen kihagyni vétek lenne belőle.

Hozzávalók (egy 24 cm-es tortaformához):

4 közepes lilahagyma

3 el olívaolaj

30 dkg vargánya

1 tk barnacukoró

frissen őrölt bors

5 dkg dió

5-10 dkg kékpenészes sajt (nálam most gorgonzola)

30 dkg mirelit leveles tészta (kiolvasztva)

A hagymát meghámozzuk, 6-8 gerezdve vágjuk. Egy serpenyőben felforrósítjuk az olajat, és a hagymát kis lángon, időnként megkeverve 20 percig dinszteljük.

Ha fagyasztott, darabolt gombát használunk, egy másik serpenyőben gyakran kevergetve felolvasztjuk, levét elpárologtajuk. Lehet, hogy az elején egy kis víz is szükséges alá, hogy ne kapjon oda. Ha friss gombánk van, megtisztítjuk, és falatnyi darabokra vágjuk.

A gombát a cukorral együtt a hagymához adjuk, sózzuk, borsozzuk, és időnként megkeverve még öt percig pároljuk, míg a levét el nem fővi. Hozzáadjuk a diót.

Egy 24 cm átmérőjű kapcsos tortaformát sütőpapírral kibélelünk, a gombás keveréket beleöntjük, elsimítjuk. Rámorzsoljuk a sajtot.

A tésztát kinyújtjuk, ráfektetjük a gombára, a szélét körben benyomkodjuk, a tetejét villával megszurkáljuk. Előmelegített sütőben (légkeverés 180 fok) 35-40 percig sütjük. 5 percig pihenni hagyjuk, majd tányérra borítjuk.

Eredeti recept: Good Food, március - vegetarian centerpiece, de húsevőknek is nagyon fog ízleni.

Mérges gombák, gombamérgezések - ELŐADÁS!!!

Meghirdettük a Magyar  NetGombász Közhasznú Egyesület előadássorozatának márciusi témáját. Gyertek!

Kedves Gombásztársak és Érdeklődők!

Még elég nagy a hó és meglehetősen hideg van, de mi azért ugye tudjuk, hogy ennek nemsokára vége lesz és jönnek barátaink a gombák.

Amíg így szabadságot adnak nekünk kedvenc barátaink, van időnk felkészülni a szezonra és bővíthetjük ismereteinket. Különösen olyan ismretekkel, amelyek mindenki – még a legtapasztaltabb gombászok - számára is fontosak.

Beszélgessünk a mérges gombákról és a gombamérgezésről!

A Magyar NetGombász Közhasznú Egyesület két előadásból álló ismeretterjesztő délutánt szervez és ajánl figyelmetekbe.

Nátz Eszter biomérnök gombásztársunk a gombákban előforduló toxinokról és más, a gombát fogyasztók egészségére káros egyéb veszélyes anyagokról beszél.

Dr. Zacher Gábor főorvos, Magyarország egyetlen baleseti belgyógyászati osztályának vezetője pedig a gombamérgezésekről, az osztályán előfordult esetek alapján összegezhető tapasztalatairól és nem utolsó sorban a gombamérgezés esetén szükséges teendőkről és a helyes segítő magatartásról tart előadást.

Időpont:

2010. március 6. (szombat) 14 óra.

Helyszín:

TIT Stúdió

1113 Budapest

Zsombolyai u. 6.

Minden érdeklődőt szeretettel várunk!

Programunk természetesen ingyenes.

Szarvasgombás libamáj

A téli szarvasgomba ünnepén jártunk hétvégén Gödöllőn, ahol a szarvasgombás libamáj is szóba került. Hogy eddig hogy nem került fel a blogra, nem tudom, igazi klasszikus, nagyon egyszerű és igen finom.

A Gödöllői Kastélyban megrendezett egésznapos program eseménydús volt. Kóstolók, előadások, kutyás szarvasgomba keresés, érdekes szarvasgombás termékekek, gyerekprogramok, játszóház szórakoztatták a látogatókat.

A szarvasgombáról majdnem lecsúsztam, a nehéz időjárási körülmények közt begyűjtött mennyiséget hamar felvásárolták az érdeklődők, már épp indulóban voltunk, mikor  István szerencsére talált még egy kevéske maradékot. Fél maréknyi picúrka gombát kaptunk, a képen egy átlagos nagyságú dió mutatja a méretet, de ki a kicsit nem becsüli.... Ízre, állagra megfelelőek, így meg volt mentve a másnapi vendégség, amire szarvasgombás papardellével készültem. De a vendégek tizenegykor telefonáltak, hogy sajnos mégsem jönnek, így bánatomban vígaszul elővettem a karácsonyi libamájból lefagyasztott adagot.

A szarvasgombás libamáj igazi ünnepi étel, különleges alkalmakra tartogatjuk (vagy bánat esetére). Előételként elegendő belőle személyenként egy szelet, igazán kiadós. Ha akad mellé frissen sült, akár még langyos házi kenyér, még jobb. Egyszerű, elronthatatlan étel, ha figyelünk az időzítésre. Ha Maldon sóhoz jutunk, legjobb, ha azzal szórjuk meg, a roppanós sólapocskák a puha libamájon igazi meglepetést keltenek. Természetesen sima tengeri sóval is finom.

A libamájat vágjuk egy - másfél centis szeletekre, tisztítsuk meg az erektől. A szarvasgombát (Tuber brumale) tisztítsuk meg, szarvasgomba gyaluval szeleteljük fel, készítsük elő a Maldon sót. Ha kenyeret is eszünk hozzá, szeleteljük fel. Nyissuk ki a boros palackot (ez alkalommal Szászi Endre Badacsonyi Pinot Noir rozéját, 2009, ittuk hozzá, de van, aki tokaji borra esküszik mellé), töltsük a bort a poharakba. Minden legyen előkészítve, gyorsan kell dolgoznunk. Ha van öntöttvas serpenyőnk, inkább használjuk azt, de a sima teflon serpenyő is megteszi.

A serpenyőt nagy lángon felforrósítjuk, majd a lángot kicsire vesszük. A libamájszeleteket a forró serpenyőbe tesszük (zsiradék nem szükséges!), fél percig sütjük, majd átfordítjuk, és a másik oldalát is sütjük fél percig. Tányérra szedjük, és gyorsan meghintjük a szarvasgombaszelekkel, majd a Maldon sóval. Azonnal tálaljuk.

Szarvasgomba kereső disznó

A nálunk leginkább fagylaltjairól ismert, Párizsban élő David Lebovitz blogján egy igen jóképű malac szarvasgomba utáni kutakodását követhetjük képekben nyomon.

A poszt végén jó szarvasgombás linkek is találhatók.

Programajánló - Szarvasgombász nap Gödöllőn

Gödöllői Szarvasgombász Nap

A Dunakanyar Szarvasgombász Egyesület és a Gödöllői Királyi Kastély évnyitó társrendezvénye

2010. február 6.

 A téli szarvasgomba ünnepével egy olyan hagyományteremtő rendezvénysorozatot kívánunk elindítani, amellyel a szarvasgomba elfeledett kultúrája újraéled Magyarországon. Bemutatkoznak a hazánkban fellelhető szarvasgombafajok, különösen a téli szarvasgomba (Tuber brumale), a szarvasgombával foglalkozó szakemberek, a magyar szarvasgombászok és kutyáik, az első magyar szarvasgombás termékeket gyártó cég, az első magyar termőre fordult szarvasgomba ültetvény, a szarvasgombával és ültetvényezésével foglalkozó vállalkozások. Tartsanak velünk!

Programajánlat:

Szakmai előadások egész nap:

A szarvasgomba ültetvényes termesztése

A föld alatti gombák természetvédelme

Kutyás keresés – a szarvasgomba gyűjtése

A Kárpát-medence fekete szarvasgombái

Szarvasgomba a konyhán

Információs és interaktív pont:

Könyvbemutató és dedikálás

Kiállítás és vásár

Mikroszkópos ismertető

Filmvetítés és képgaléria

Receptek, tanácsadás, etc.

Kutyás keresési bemutató a kastélyparkban - Délelőtt és délután, a DSZE 2009-es szarvasgombakeresőkutya-bajnokság győzteseivel

Ingyenes kóstoló és látványkonyha az első magyar sikeres szarvasgombás termékek gyártójának mesterszakácsaival

Szarvasgombás termékek és kellékek vására

És amit a gyermekeknek ajánlunk:

Ingyenes gyermekműsorok a Díszteremben

Játékos délután Pécs Ildikó Kossuth-díjas érdemes kiváló színművésszel

Fellép Szűts István, zeneszerző: a Kormorán együttes billentyűse

Közreműködők: a gyerekek

„A kastély gyermekszemmel” – tárlatvezetés

Keress Te is szarvasgombát! – kalandpark a PeTimivel

Mesemondás, bábkészítés, bébijátszó

www.szarvasgombagodollo.hu

Egyszerű gombás lepény

A River Cottage Everyday című szakácskönyvből készült recept. Cikkekre szelve nagyszerű vendégváró falat, sörkorcsolya, vagy étkezések között eszegetni való apróság. Ha vásárolt leveles tésztát használunk hozzá gyorsan és egyszerűen elkészül.

Friss gomba híján egy adag fagyasztott szegfűgombát (Marasmius oreades) használtam hozzá, de más, nem túlzottan karakteres gombákkal is jól működne (nagyspórás csiperkével pl. nagyon jól el tudnám képzelni), akár egyszerre többfélével is.

Ha fagyasztott gombával dolgozunk, felolvasztás nélkül kerüljön a forró zsiradékra, fedő alatt, néha megkeverve olvasszuk ki, majd gyorsan párologtassuk el a levét.  

Hozzávalók:

2,5 dkg vaj
25 dkg szegfűgomba (vagy más erdei gomba)
1 gerezd fokhagyma, apróra vágva
2,5 dkg friss kenyérmorzsa (legjobb pár napos házi kenyérből)
1 citrom (lehetőleg kezeletlen) reszelt héja
1 ek apróra vágott petrezselyem
25 dkg leveles tészta (fél csomag)
1 ek frissen reszelt Grana Padano
só
frissen őrölt hosszú bors vagy fekete bors

Ha friss gombával dolgozunk, megtisztítjuk. A szegfűgombát nem szükséges kisebbre vágni, ha másféle gombánk van, felaprítjuk.

A vajat felforrósítjuk egy serpenyőben, hozzáadjuk a gombát, rövid ideig kevergetjük, míg megpuhul, majd hozzáadjuk a fokhagymát, és elpárologtatjuk róla az összes levét. A tűzről levéve kicsit hűlni hagyjuk, és belekeverjük a kenyérmorzsát, a citromhéjat, a petrezselymet, sózzuk, borsozzuk.

A tésztát kissé belisztezett deszkán vékonyra nyújtjuk, tepsire tesszük, a szélétől kb. 1 cm távolságra egy késsel körben bevágjuk, ez lesz a lepény pereme.

A gombás masszát elsimítjuk a tésztán, megszórjuk a reszelt sajttal, és 200 fokra (légkeverésen 190) előmelegített sütőben 20 perc alatt készre sütjük.

Forrón, langyosan, hidegen is finom.

Sült gnocchi lilatönkű pereszkével, gorgonzolával

A lilatönkű pereszke (Lepista personata) az a gomba, melynek létezéséről csak két éve szereztem megdönthetetlen bizonyítékot, és bár akkor és azóta sem került nálam a kedvencek listájára, azért szezonjában egyszer-kétszer jóízűen el lehet fogyasztani. Gyönyörű lila tönkjét pedig bármikor, bármeddig szívesen elnézegetem. A lilatönkű pereszke ezekben a csapadékos, enyhe hetekben kosárszámra terem kedvenc helyein, leginkább a legeltetett mezőkön, valóságos áldás a gombamentes ősz után. Az erdei gombák, a rizike, rókagomba és társaik, vagy a vargánya novemberi hulláma idén elmaradt, nem csoda, hogy örülünk neki.

A következő ételt Malouf Mushrooms c. gombás szakácskönyve alapján készítettem, az eredeti receptben lila pereszke és sötét trombitagomba szerepel, nálam csak lilatönkű pereszke került bele, de az eredeti verziót is érdemes lehet kipróbálni. A gnocchikészítés ne riasszon el senkit, egyszerűen, és viszonylag gyorsan elkészül. Nem egy fogyókúrás fogás, bár egy személyre látszólag kis adag jut, igencsak laktató. Könnyű főétel elé előételként tálalhatjuk, vagy akár a főétel részeként, egy szelet hússal, salátával. Egyszemélyes kis formákban sütöttem, hogy szebben legyen tálalható.

Hozzávalók (4 személyre):

45 dkg krumpli

16 dkg liszt

só

2 dl tejszín

16-20 dkg gorgonzola (attól függően, hogy mennyire intenzíven szeretjük az ízét)

frissen őrölt bors

1,5 ek vaj

30 dkg lilatönkű pereszke (vagy lilapereszke és sötét trombitagomba vegyesen).

A krumplit héjában megfőzzük, meghámozzuk, összetörjük. A liszttel és kevés sóval összegyúrjuk, majd kettéosztjuk. Két centi átmérőjű hosszú hurkát sodrunk belőle, majd hurkát két centis darabokra vágjuk, a darabokat egy villa fokával kissé szétlapítjuk. Forrásban lévő sós vízben a felszínre jövéstől számítva két percig főzzük, szűrőkanállal papírtörlőre szedjük, kicsit hűlni és száradni hagyjuk.

A tejszínt egy kis lábosban felforrósítjuk, beletesszük a gorgonzolát, megolvasztjuk, félretesszük.

A gombát megtisztítjuk, falatnyi darabokra vágjuk.  

A vajat egy nagy serpenyőben felolvasztjuk, felforrósítjuk, és a forró serpenyőben a gombát két percig kevergetve pirítjuk. Ha ügyesek vagyunk, nem ereszt levet (ha nem, a keletkezett kevés levet leöntjük).

A tejszínes szósz felét összekeverjük a gnocchival, és egy (vagy több) sütőedény aljába simítjuk. Rászórjuk a gombát, borsozzuk, majd ráöntjük a maradék szószt. 180 fokra (légkeverésen) előmelegített sütőben negyed órát sütjük, vagy amíg egy kicsit megpirul.

Ha a tálka kiürült, a maradékot érdemes friss kenyérrel kitörölgetni.

Lilatönkű pereszkés receptek korábban:

Gombás lepény.

Gombacurry.

Gyömbéres rakott gomba. 

Fafülgombaleves

A júdásfülegomba vagy fafülgomba (Auricularia auricula-judae) az enyhe, jellegtelen ízű gombák közé tartozik, roppanós, érdekes állaga miatt azonban közkedvelt, pl. a kínai konyhában is. Itthon főként az ázsiai boltokban lehet hozzájutni szárítmányához, ha valaki nem maga szedi. A természetben tavasztól őszig megtalálható, a gombászok örömére még a szárazabb időszakokban is egy darabig, mivel nem a talajon, hanem faágon, fatörzsön terem.

Ha szárított gombával főzünk, felhasználás előtt áztassuk fél órára meleg vízbe, eredeti formáját, állagát teljesen visszanyeri.

Hozzávalók (2 személyre):

1 marék szárított júdásfülegomba

1/2 l átszűrt csirkehúsleves

2 gerezd fokhagyma

mogyorónyi friss gyömbér

1 kicsi sárgarépa

1 ek apróra vágott snidling

1 levél kínai kel, apróra vágva
4 dkg üvegtészta

szójaszósz

A gombát fél órára meleg vízbe áztatjuk, leszűrjük, ha szükséges, darabokra vágjuk. A fokhagymát és a gyömbért apróra vágjuk, teatojásba tesszük. A levest egy kis lábosban melegíteni kezdjük, beletesszük a teatojást a fűszerekkel.

Amíg a leves melegszik, a sárgarépát gyufaszálnyi darabokra vágjuk. Ha a leves forr, a gombával együtt beletesszük, a lángot kicsire vesszük. 8 percig főzzük, majd hozzáadjuk a snidlinget és a kínai kelt is. 1 percig csendesen forraljuk,  a tésztával tálaljuk. A tányérban szójaszósszal ízesítjük.

Míg a leves fő, a tésztát elkészítjük a gyártó utasítása szerint. Ezeket a tésztákat gyakran nem is kell főzni, elég forró vízben áztatni, mindig olvassuk el az elkészítési módot.