Vargányás focaccia

Tegnap volt a Netgombász farsang, sorrendben már a negyedik, rohan velünk az idő. Jó hangulat, kedves gombásztársak, akikkel kapcsolatban mindig kiderül, gombán, erdőn, természetjáráson túl is olyan sok a közös pont! No, meg a finomabbnál finomabb gombás és egyéb ételek. A felhozatal pazar, egyetlen bánatom volt csak, hogy mindent egyszerűen nem tudtam megkóstolni. Néhány kép a korántsem teljes kínálatból, csak ízelítőképp:

Vargányás focacciával készültem, J. Malauf gombás szakácskönyvéből. Nyersen fagyasztott szeletelt vargányát használtam hozzá. Ha frissel dolgozunk, kevés forró olívaolajon rövid ideig süssük át, egyszer megfordítva közben. A fagyasztottnál ez nem lehetséges, bár ugyanúgy forró serpenyőben kezdjük, a felengedés közben mindenképpen levet ereszt. Érdemes a serpenyőből a már felolvadt gombát egy szűrőbe borítani, lecsöpögtetni (a levét más célra, pl. leveshez fel lehet használni), és úgy átforgatni még egyszer a forró olajon. Utána a gombát hagyjuk kihűlni.

Másik tapasztalatom, hogy bár a könyv 15 perc sütést javasol a gombával együtt, ilyen magas hőfokon ennyi sok a vargányának, és a kiállóbb, megpirultabb darabok kesernyéssé válnak. Mivel a gomba úgysem sül bele a tésztába, szerintem jobb anélkül sütni, és a kész, megsült focaccián szétteríteni.

Hozzávalók:

75 dkg liszt

1 zacskó élesztő (7 g)

4 tk durvaszemű só

4 dl langyos víz

extra szűz olívaolaj

30 dkg vargánya

5 ágacska friss rozmaring

frissen őrölt bors

A lisztet elkeverjük az élesztővel és a só felével. 3 ek olajjal és a vízzel összekeverjük, majd alaposan megdagasztjuk. Letakarjuk és a duplájára kelesztjük (meleg konyhában kb. 1 óra).

3 ág rozmaringot apróra vágunk, a másik kettő tűit leszedjük az ágról.

A sütőt a legmagasabb hőfokon előmelegítjük. Ha a tészta megkelt, a használni kívánt nagy méretű tepsit (kb. 30x40 cm) a sütőbe tesszük, hogy átforrósódjon. A megkelt tésztát gyúródeszkára tesszük, rászórjuk az apróra vágott rozmaringot és alaposan belegyúrjuk a tésztába. A tésztát tepsi méretűre kinyújtjuk. A tepsit elővesszük a sütőből, a tésztát ráfektetjük, meghintjük a maradék durvaszemű sóval, borsozzuk, rászórjuk a rozmaringot, és 3-4 evőkanálnyi olívaolajjal meglocsoljuk. 15 perc alatt megsütjük.

Amíg sül, a vargányát felszeleteljük, kevés forró olajon a szeleteket 1-2 perc alatt átsütjük. A gombát elrendezzük a kész focaccián. Langyosan fogyasztjuk.

Fokhagymás, kucsmagombás bagett

Fokhagymás bagett - régi kedvenc, évek óta nem készítettem, pedig valaha milyen népszerű volt. Számomra igazi retroétel, a kilencvenes évek fordulóján micsoda sláger volt! Itthoni terjesztésében úgy emlékszem, a pizza hut-nak is komoly szerepe volt. (Vajon most is rajta van még régi formájában az étlapon?) A guglin rákerestem, a "garlic bread" kifejezés több, mint egymillió találatot hoz, úgy látszik, ma is szívesen fogyasztják.

Hagyományosan vaj, fokhagyma, petrezselyem, só kerül a franciakenyérbe, nálam most még ízletes kucsmagomba (Morchella esculenta) is gazdagította.

Hozzávalók:

1 db bagett

15 dkg puha vaj

4 gerezd fokhagyma

só

1 csokor petrezselyem

1 ek olívaolaj

15 dkg ízletes kucsmagomba

A gombát apróra vágjuk, és az olívaolajon puhára pároljuk, hogy levét teljesen elfője (ha fagyasztott gombát használunk, és nem szeletelve fagyasztottuk, párolás után vágjuk apróra). A gombát egy tányérra szétterítve hagyjuk kihűlni.

A fokhagymát átnyomjuk, a petrezselymet apróra vágjuk. A puha vajba keverjük őket, ízlés szerint sózzuk.

A bagettet keresztben félbevágjuk (ha befér a sütőnkbe, egyben is hagyhatjuk). A bagetteket lapjában is félbevágjuk. A kenyér alsó felét és felső felét is megkenjük a fokhagymás vajjal. Az alsó félen szétosztjuk a gombát, belenyomkodjuk a vajba, rátesszük a kenyér felső felét, azt is rányomjuk. Akár ezen a ponton alufóliába csomagolhatjuk és megsüthetjük, de ha elegánsabbak szeretnénk lenni, a kenyér tetejét kb. 4 centiméterenként átlósan bevagdossuk, és a résbe még kevés fokhagymás vajat töltünk. Alufóliába csomagoljuk, és légkeverésen 190 fokon kb. 15 percig sütjük.

Vad vargányamártás

Nincs kiforrott elméletem arra nézve, hogy egy igazán karakteres, jellegzetes ételt mikor tálaljak semleges, a háttérben maradó, az ízeket harmonikusan kiemelő kísérővel, és mikor tegyek a tányérra két, esetleg három önmagában is markáns ízű, figyelmet követelő elemet.

Ez a gyönyörű, a Cora húsbontás* után vásárolt érett 'roast beef' is dilemmát okozott.

Azt éreztem, hogy vargányamártás kerül majd mellé, de milyen? Vargányamártás mint tudjuk, ezerféle van, sima és darabos, alaplével készült, tejszínnel krémesített, esetleg konyakkal, különféle borokkal bolondított, a fűszerezésről nem is beszélve. Szolgálhat háttérzeneként és követelheti magának a főszerepet, de maradhat a kettő között is félúton. Végül úgy döntöttem, két dudás is elfér egy csárdában, a jóféle érlelt hús megérdemli a méltó kíséretet, nem válhatnak egymás kárára.

Szeletekre vágott, nyersen fagyasztott vargányával dolgoztam. Karakteresebbnek, vargányásabbnak tűnt, mint frissen szedve, vajon a fagyasztás okozza, vagy csak a több hónapos friss gomba hiány okozza ezt az illuziót?

Egy serpenyőben kevés vajat olvasztottam, erre került egy nagyobb hagyma lereszelt fele. A hagymát megpároltam, hozzá adtam a fagyott vargányát (30 dkg). Nem főztem sokáig, épphogy felolvadt, majd kicsit forraltam rajta, kevés levet eresztett, szinte nyers maradt, megőrízte eredeti karakterét. A rövid főzés idejére társult azért mellé néhány szál, még a nyáron begyűjtött kakukkfű, só és bors és a szellőztetni időben kinyitott borból is egy löttyintés.
Nagyon gombás lett, erős aromájú, intenzív, cseppet sem kifinomult, ezért kapta a vad vargányamártás nevet, de igen ízletes.

*Nem én voltam az egyetlen szerencsés gasztroblogger, aki lehetőséget kapott a húsbontási bemutatóra, Tintaleves Eszternél részletes beszámolót olvashattok az eseményről. Rengeteg érdekes dolgot tudtunk meg a magyartarkáról, az érlelt húsokról, a vákumcsomagolásról és a francia húsbontási módról.

Gombás könyvek és az év gombája 2009

Kezdő és haladó gombászok számára is kérdés, milyen határozó könyveket érdemes beszerezni. Kezdőknek abszolút alapmű az Ismerjük fel a gombákat két kötete (ráadásul méretük kicsi, és könnyűek is, az erdőbe is magunkkal vihetjük), a tavaly megjelent két új gombás könyvet viszont az átlagnál lelkesebb kezdőknek és a haladóknak is érdemes forgatni.

A Jakucs Erzsébet szerkesztette könyv a gombaszakértői tanfolyamok anyagát öleli át. Rajzos gombaismereti fejezetet is tartalmaz a legfontosabb gombanemzettségekkel, de különösen érdekes és izgalmas az első rész, ami a gombák alkotó anyagairól, felépítéséről, növekedéséről, életciklusáról, életmódjáról szól. 15 oldal foglalkozik a gombamérgezésekkel (pl. spóraallergia, toxikus nehézfémek, mit csináljunk gombamérgezés esetén), sőt a gombakereskedelem, gombatartósítás és gombatermesztés rejtelmeibe is betekintést nyerhetünk. A könyvhöz jár egy DVD is, amin egy terepgyakorlatokon forgatott filmet nézhetünk meg, illetve egy gombafelismerő gyakorlóprogram. Ez utóbbi kidolgozására fordíthattak volna több energiát, van néhány gyerekbetegsége.

Ewald Gerhardt könyvében 1330 gombafaj van leírva rengeteg képpel. A könyvet magyarországi viszonyokra átdolgozták, kibővítették, neves szakemberek vettek részt a magyar kiadás megjelentetésében. Ez a könyv egy határozó, az általános rész minimális az elején, egyből belevág a gombák felsorolásába. Amelyik gomba ebben a könyvben nincs benne, az nincs is. :) A végén egy kislexikon is található, legalább értjük, miről beszél, illetve néhány oldalnyi rajzos mikroszkópos ábra az igazán információéheseknek. Elég súlyos darab, terepre nem vinném, de itthon sokat fogjuk forgatni.

A 2009-es év gombája a gyapjas tintagomba (Coprinus comatus). A tintagombák családjába tartozó igen ízletes gyapjas tintagomba kalapja kb. 5-12 cm magas, kúpos, így töltésre kiválóan alkalmas. Színe eleinte fehéres, de sajnos hamar elszíneződik, nevéhez híven eltintásodik, így már nem fogyasztható. Igyekezzünk frissen leszedni, és minél előbb feldolgozni. Sok helyen találkozhatunk vele, legelőkön, réteken, parkokban, de akár a kertben is, gyakori faj. Áprilistól novemberig előbújhat. Ha már saját évet kapott, remélem, gyakran meg is mutatja majd magát.

A gyapjas tintagomba különösen alkalmas rántásra, bortésztában, sörtésztában való sütésre, azoknak is érdemes kipróbálni, akik ezt a műfajt nem kedvelik.

Korábbi tintagombás receptem a blogon.

(kép: http://www.magicmushrooms.org/)

És a 2009-es év más fontos egyebei se maradjanak ki (köszönöm a figyelmeztetést, Nagypapi):

Az év fája a mézgás éger (Alnus glutinosa).

2 madara is van ennek az évnek, összekapcsoltan kell védeni a kék vércsét és a vetési varjút.

Gombás, kacsahúsos tarhonya

Most már teljesen biztos, hogy a céklatinóru (Boletus erythropus) benne van nálam a top 10-ben, de még az is lehet, hogy a top 5-ban. Roppanós állagát hosszas sütés, főzés, fagyasztás sem képes megtörni, nagyon jó textúrát ad az ételeknek. Íze a vargányáéhoz hasonló, de annál enyhébb, kevésbé jellegzetes. Vágásra pillanatok alatt és erősen kékül, de ez ne riasszon el senkit, főzés közben színe szép barnára vált (egyébként is kifakul idővel, de ugye az előkészített nyers gombát nem tartogatjuk sokáig). A vargányával ellentétben viszont nyersen ne fogyasszuk nem kívánt következményei miatt.

Maradék sült hús hasznosítására alkalmas az alább következő recept. Nálunk épp kacsamell volt, de használjuk azt, ami épp akad.

A céklatinórut ebben az ételben vargányával helyettesíthetjük, vagy másféle tinóruval, de ne olyannal, amitől nyálkás lesz az étel (pl. fenyő).

Hozzávalók (2 személyre):

2 ek kacsazsír

15 dkg tarhonya

1-2 ág rozmaring

só

frissen őrölt bors

2 gerezd fokhagyma

30 dkg céklatinóru

1 kicsi, vagy fél nagy kacsamell, sütve

1 evőkanál zsíron megpirítjuk a tarhonyát, vízzel felöntjük, sózzuk, bőségesen borsozzuk, beletesszük a rozmaringot és fedő alatt megfőzzük. A rozmaringágat kivesszük belőle.

A gombát megtisztítjuk, falatnyi darabokra vágjuk. A fokhagymát apróra vágjuk. 1 ek zsírt felforrósítunk, megpirítjuk rajta a gombát (ha fagyott gombával dolgozunk, a zsíron fedő alatt gyorsan felolvasztjuk), ha levet engedne, teljesen elpárologtatjuk. Rádobjuk a fokhagymát, 1-2-t keverünk rajta, lehúzzuk a tűzről.

A sült húst kis kockákra vágjuk és a megfőtt tarhonyához keverjük a gombával együtt. Nagy lángon néhány percig kevergetve átforrósítjuk, pirítjuk, azonnal tálaljuk.

Erdei gombás, céklás sütőben sült rizottó - VKF22

Delia receptje évek óta kipróbálásra vár, amióta téli szakácskönyvében olvastam. Vargányás rizottója a sütőben készül, semmi macera, kevergetés. Régóta készülök megsütni, persze amióta a magától elkészülő rizottó receptjéhez jutottam személyesen a rizskirálytól, ez a recept halasztásra került.
Aztán ahogy lenni szokott, semmi sem úgy készült, ahogy kellett volna, hiszen veszélyesen közeleg már a 2009-es kucsmagomba szezon, mégsem lenne illendő tavalyi kucsmagombával a fagyasztóban fogadni, a készletet fogyasztani kell. Kucsmagomba-hűvös tavaszi szél-földillat, itt lép be a cékla, a földdel kapcsolatban. Azért kicsit hasonlít még Deliáéra:

Delia rizottója

Az én rizottóm

Hozzávalók (2 személyre):

20 dkg rizottórizs
1 kisebb cékla
25 dkg cseh kucsmagomba
fél fej hagyma
fél pohár száraz fehérbor
2 ek olívaolaj
fél liter zöldségalaplé
2 ek reszelt grana padano sajt + forgácsok a tetejére
só
frissen őrölt bors

A céklát héjában megfőzzük, meghámozzuk, kis kockákra vágjuk.
A sütőt 150 fokra előmelegítjük. A hagymát nagyon apróra vágjuk, vagy lereszeljük.
A gombát megtisztítjuk, nem szükséges darabokra vágni, úgyis összemegy. Ha fagyasztott gombával dolgozunk, felolvasztjuk, a keletkezett levet ne öntsük ki.
A rizst egy lapos tűzálló edénybe öntjük, összeforgatjuk az olívaolajjal, a hagymával, a céklával, ráöntjük a bort és a zöldséglevet (és ha van, a gombalevet is), elkeverjük.
A sütőben tesszük (nem kell letakarni), és forrástól számítva 20 percig sütjük. Ekkor rászórjuk a sajtot, átkeverjük, és további 20 percig sütjük, míg a rizs magába szívja az összes folyadékot. Forrón tálaljuk, sajtforgáccsal megszórjuk.
Érdemes a tányéron jó bőven frissen őrölt borssal megszórni.

Gombagombóc medvehagymás paradicsommártással

Az ötletet a februári Good Food egyik képe adta, hasonló elrendezésben pulykahúsból készült gombócok pihennek a tészta tetején.

Konkrét recept ezúttal nincs, egy új gombafasírt receptet próbáltam ki hozzá, az eredménnyel nem vagyok igazán elégedett. A lényeg tehát: használjuk régi, jól bevált gombafasírt receptünket (legközelebb én is ezt teszem). A masszából formáljunk diónyi gombócokat, kevés olívaolajon időnként forgatva süssük ki.

Hagymával, fokhagymával, sóval, borssal készítsünk egy paradicsomszószt. Ha még van a márciusban lefagyasztott medvehagymából, érdemes egy maréknyit csíkokra vágva beletenni a szószba. Csak egyet forraljunk rajta, tovább már ne főzzük. A gomba és a medvehagyma nagyon jó kis párost alkotnak. Főzzünk ki egy adag tésztát is, én fussilit használtam.

Tálaláskor a tányér aljára kerül a tészta, arra néhány kanál medvehagymás paradicsomszósz, végül a gombagombócok. Télies, laktató étel.

Pizza tinórukkal, padlizsánnal

Optimális esetben kevesebb, mint három hónap, és már friss gombát szedhetünk. Alig várom már, hogy tavasz legyen, és indulhassunk cseh kucsmagombát szedni. A gombanapló tanúsága szerint tavaly március 29-én szedtük az elsőt, tavalyelőtt március 15-én, azelőtt április elején. Addig is van dolgunk, kicsit jobban kell igyekeznünk a mélyhűtő fagyasztott gomba tartalmának csökkentésével. Utoljára karácsonykor használtam belőle, ennél gyakrabban kell, hogy készen álljon majd a cseh seregek fogadására.

Ez a pizza jó kis kora őszi pizza lehetne friss hozzávalókból, minden akkor van szezonjában. Ha friss gombával dolgozunk, előpárolás nélkül, tisztítás után nyersen a tésztára kerülhet. Az általam választott kis csomag vargánya-vegyes tinóru keverék párolva került a fagyasztóba. Tömbbé fagyva került elő, ezért először egy forró serpenyőbe dobtam kevés olajba, felolvasztottam, úgy tettem a pizzára. A padlizsános sült paprikás keverék előző napi köret maradék volt, de frissen sem bonyolult vagy hosszadalmas elkészíteni (pláne, ha üveges sült paprikával dolgozunk -a frissen készült azért jobb). A pizzaszósz két tepsihez elég, érdemes a felét későbbi felhasználásra lefagyasztani.

Hozzávalók (1 tepsihez, két személyre):

a pizzához:

25 dkg liszt

fél csomag porélesztő

só

2 ek extra szűz olívaolaj

1,5 dl langyos víz

a pizzaszószhoz:

1 hagyma

2 gerezd fokhagyma

olívaolaj

egy üveg paszírozott paradicsom (425 g, Mutti)

kedvenc pizzafűszereink, pl. bors, oregánó, bazsalikom

rávalók:

1 kis padlizsán fele

3 gerezd fokhagyma

olívaolaj

egy kis darab póréhagyma, karikára vágva

1 db sült paprika (piros)ű

só

bors

15 dkg vargánya és/vagy vegyes tinóru gomba

10-15 dkg sajt (pl. pizzamozarella)

A pizzatésztához valókat alaposan összegyúrjuk, majd meleg helyen 45-50 percig kelesztjük. A sütőt a legmagasabb fokozaton előmelegítjük. Tepsiméretűre nyújtjuk, a tepsibe helyezzük, 10 percig piheni hagyjuk, mielőtt megpakolnánk a rávalókkal. Megkenjük a pizzaszósszal, elosztjuk rajta a gombát, a póréhagymát és a padlizsános keveréket, a tetejét sajttal megszórjuk (a képen sajt nélkül szerepel). A sütő hőmérsékletétől függően 5-10 perc alatt készre sütjük.

A szószhoz a hagymát és a fokhagymát apróra vágjuk, majd 2 ek olívaolajon puhára pároljuk. Hozzáöntjük a paradicsomot, beleszórjuk a fűszereket, és 10 percig kissé félrehúzott fedővel lassan főzzük (vigyázat, bugyog és köpköd!). Kicsit hűlni hagyjuk. Aki nem szereti, hogy kicsit darabos, össze is turmixolhatja.

A padlizsánt kis kockákra vágjuk, a fokhagymát felaprítjuk. Egy serpenyőben 2 ek olajat forrósítunk, az elején gyakran kevergetve megsütjük benne a padlizsánt és a fokhagymát. Sóval, frissen őrölt borssal ízesítjük. A paprikát csíkokra vágjuk, és a padlizsánhoz adjuk, még 1-2 percig együtt sütjük.

Rókagomba és sárgabarack

Aki szedett már sárga rókagombát (Cantharellus cibarius), vagy volt olyan szerencsés, hogy igazán frisshez jutott a piacon, beleszagolva érezhette fantasztikus, friss, gyümölcsös, sárgabarackra emlékeztető illatát. A sárgabarack illat már már bódító, engem mindig elvarázsol, néha annyira, hogy a gombaszedést is abbahagyom, és percekig csak szagolgatom a kosár tartalmát. Velem rókagombászó gombász társaimnak kéretik ezzel nem visszaélni. :)

A rókagomba - sárgabarack párosítás ihlette meg a TGRWT (They Go Really Well Together - jól illenek egymáshoz) utolsó fordulójának szervezőjét is (Tri2Cook). A TGRWT-t a blog.khymos.org, egy, a molekuláris gasztronómiának szentelt blog bocsátotta útjára, a rókagombás már a 12. forduló volt. A TGRWT témája az ízek párosítása. Alapja az, hogy ha egyes ételek, hozzávalók bizonyos összetevői megegyeznek, remélhetőleg ízben is harmonizálni fognak. Az egyes párosítások furcsának, szokatlannak tűnhetnek, a kísérletezés izgalmas. Két-három hozzávalót hirdet ki a forduló szervezője, ezeket kell egy ételen belül (természetesen más, szabadon választott hozzávalókkal együtt) használni. Az első fordulóban például a kávé, csokoládé, fokhagyma került meghirdetésre, de azóta szerepelt a banán és petrezselyem, az eper és koriander vagy a fehér csokoládé és kaviár, hogy csak néhányat említsek. Milyen ízek jöhetnek együtt szóba? Ebben segít egy részletes cikkel a khymos blog, a linkeket is érdemes követni.

A rókagomba - sárgabarack fordulót veszélyben éreztem, de szerencsére akadt néhány pályázó. Bizonyos természeti törvényszerűségeknek köszönhetően bolygónk egyes részein nem fordul elő egyszerre a sárgabarack és a rókagomba novemberben, és ez limitálta a résztvevők számát.

Íme egy gyors összefoglaló, csupán kedvcsinálás végett, készüljünk a következő szezonra! :)

Született egy érdekes, fogyasztóit megosztó gesztenyés-gombás-barackos krémes sütemény (szárított rókagombából, sajnos, így nem marad meg az illat).

A következő pályázó szerencsésebb volt, finom friss gombához jutott, így sous vide technológiával elkészített sertéspecsenyéje a barackos mártással és a rókagombával tökéletesre sikerült.

A báránysülthöz igen jól illik a tejszínes barackos-rókagombás mártás, mégha aszalt barackból és konzerv gombából készült is. Érdemes a poszt aljáig legörgetni, ahol az ételben felhasznált ízek egymással való viszonyát szemlélteti a szerző.

A bárány mást is megihletett, a gomba és a barack ebben a receptben báránynyak mellé került, s még zöld mustármártás is megbolondítja.

A barackos gombás lepény alkotója sajnos nem érezte meg a barackillatot a lengyel importból származó gombán, a frissesség itt alapvető. A lepény viszont jól sikerült, és igen mutatós is.

S végül még egy desszert, fehér csokoládés, kandírozott rókagombás, sárgabarack moussos csoda.

Jó volt így a télben nézegetni a recepteket, és elraktározni őket a jobb időkre, remélem, nálunk lesz egyszerre sárgabarack és rókagomba következő nyáron.

Rókagomba és sárgabarack korábban nálam.

Őszibarackkal sem rossz.

Gesztenyés vargányaleves

Nyár eleje óta várakoztak a képen látható vargányák, hogy az ünnepi levesbe kerüljenek. Érdemes volt tartogatni őket, remélem, ők sem bánták meg, igazán méltó körülmények között végezték, hogy vargánya vágyhat-e többre, nem tudom.

Felszeletelve, nyersen fagyasztottam le a gombát. A mélyhűtőben ugyan kicsivel több helyet foglal így, de felhasználása inkább idézi a friss vargányáét, mint mikor előre le van párolva.

A gyökérzöldségek, a gesztenye és a vargánya is édes ízhatásúak, így a leves picit édeskés lesz. Ezt kevés borecettel vagy citromlével ellensúlyozhatjuk, legjobb, ha mindenki saját ízlése szerint, már a tányérban savanyítja. A leves sűrű, tartalmas, külön levesbetét nem is került bele. Ha van friss petrezselymünk, érdemes egy kevéssel megszórni a tetejét.

Hozzávalók (6-7 személyre):

2 ek olívaolaj

10 cm darab póréhagyma

2 fehérrépa

2 sárgarépa

1/4 zellergumó

1/2 kg vargánya, szeletekre vágva

1,5 l csirkehúslé

só

frissen őrölt bors

4-5 szem borókabogyó

néhány szál kakukkfű

30 dkg főtt gesztenye (fagyasztott)

A póréhagymát apróra vágjuk, és az olívaolajon megpároljuk. Közben meghámozzuk a zöldségeket, és fél centis kockákra vágjuk. A gombával, a sóval és a fűszerekkel együtt a hagymához adjuk, a levessel felöntjük. Felforraljuk, majd kis lángra véve 15 percig csendesen forraljuk. Hozzáadjuk a gesztenyét, és az újraforrástól számítva még 5 percig főzzük. Forrón tálaljuk.

Szarvasgombás csicsókafelfújt

A csicsóka és a szarvasgomba - különösen a téli (tuber brumale) - jó barátok. Krémlevesben is meglepően jól harmonizálnak, de az egyszerű krumplipürét is különlegessé, ünnepivé varázsolhatjuk velük (krumpli, csicsóka, szarvasgomba, só, bors, vaj). Innen már csak egy lépés a felfújt, egyszemélyes adagokban, ramekinben megsütve elegáns előétel lehet.

Hozzávalók (6 személyre):

20 dkg csicsóka

20 dkg krumpli

só

2 tojás

2 evőkanál barna rizsliszt

1 púpos ek szarvasgombás vaj

frissen őrölt bors

kevés szarvasgomba a díszítéshez

vaj a formák kikenéséshez

A szarvasgombás vajat érdemes egy nappal korábban elkészíteni, majd főzés előtt a hűtőből időben kivenni, és hagyni megpuhulni.

A krumplit és a csicsókát megtisztítjuk, felkockázzuk, és kevés sós vízben puhára főzzük. A levet leszűrjük (nem öntjük ki), a zöldségeket összetörjük. A főzőléből 1-2 kanálnyit hozzákeverünk, hogy sűrű krumplipüré állagot kapjunk. Elkeverjük benne a szarvasgombás vajat és a rizslisztet, borsozzuk, kicsit hűlni hagyjuk.

A tojásokat szétválasztjuk, a fehérjét kemény habbá verjük. A sárgáját a püréhez keverjük, majd óvatosan beleforgatjuk a felvert fehérjét is. A masszával megtöltjük az alaposan kivajazott ramekinformákat. 180 fokra előmelegített sütőben 12 percig sütjük. Szarvasgomba szeletekkel díszítve (célszerszám: szarvasgombagyalu) azonnal tálaljuk.

A felfújthoz kevés sajtmártást is készíthetünk. Inkább csak az állag kontrasztjául, ízének nincs szüksége kiegészítésre. A sajtmártásból személyenként külön tálkában csak egy-két evőkanálnyit tálaljunk.

Fél tk vajon megfuttatunk fél tk lisztet, majd felengedjük 2-3 ek krumpli-csicsóka főzővízzel. Beleteszünk néhány szelet semleges, nem markáns ízű sajtot (én egy gyenge, camembert jellegű kecskesajtot használtam), kevergetve felolvasztjuk, végül egy löttyintésnyi konyakkal ízesítjük. Tálalásig melegen tartjuk.

Ajánlat: Egy jó kis Váncsa írás a szarvasgombáról.

Téli fülőkés lepény

A téli gombák ideje van itt. Decemberben már kétszer is sikerült téli fülőkét szednem szokott helyemen. Idén már csak egyszer járok arra, majd december vége felé, kíváncsi vagyok, lesz-e újabb termés.

Még sosem sikerült ilyen fiatal példányokba botlanom téli fülőkéből. Rengeteg bébiméretű nőtt a fatörzsön, gyönyörűek. Végre saját szememmel sikerült meggyőződni arról, hogy tényleg köze lehet az enoki (enokitake) gombához. Az apró téli fülőkék megszólalásig hasonlítanak a Flammulina velutipesből nemesített, termesztett, hazánkon kívül igen népszerű enoki gombához (képek), csupán tönkjük rövidebb és színük élénk. Azonban míg az enoki kedvelt, drága és elegáns gomba, a téli fülőke mellőzött, sokszor lesajnált, "ha más nincs, ezzel is beérjük" gomba. Sokak szerint egyenesen halízű, ami egy gombánál nem biztos, hogy előny. Tönkje szívós, erős, nem is lehet felhasználni, kalapja ragadós, tisztítása macerás a beleragadt földtől, kéregdaraboktól. Tény, hogy egy kései laska sokkal élvezetesebb ilyenkor, de örüljünk annak, ami van. A halíz-legenda túlzottan beleragadt a tudatalattimba, ezért az ahhoz illő (fokhagyma, citrom, chili, koriander) fűszerezés. Én is tartok tőle, na. :)

A kuszkusz-csicseriborsó lepény standard húsmentes feltét vagy lepényalap nálam, gyors, egyszerű, és tetszés szerint variálható. Attól függően, hogy mihez esszük, változik a fűszerezése, néha elegendő csak a só, vagy kevés apróra vágott lilahagyma bele. Tetszés szerint, sok oldalúan variálható.

Hozzávalók (kb. 15 darab):

1,5 dl kuszkusz vagy bulghur

10 dkg csicseriborsó liszt

kb. 2,5 dl víz

2 ek olívaolaj

15-20 dkg téli fülőke (vagy más gomba)

2 gerezd fokhagyma

1 citrom reszelt héja (lehetőleg kezeletlen)

1 friss piros chili

2 ek apróra vágott korianderzöld

só

kevés olaj a sütéshez

A gombát megtisztítjuk, tönkjét levágjuk, falatnyi darabokra vágjuk. A fokhagymát apróra vágjuk. Az olajat felforrósítjuk egy serpenyőben, és néhány perc alatt megpirítjuk rajta a gombát és a fokhagymát, hűlni hagyjuk.

A kuszkuszt elkészítjük a csomagoláson található leírás szerint, kicsit hűlni hagyjuk. Sózzuk, belekeverjük a lisztet, és felengedjük a vízzel. Sűrű nokedlitésztaszerű állagot kell kapjunk.

Belekeverjük a citromhéjat. A chilit apróra vágjuk, ha nem szeretnénk csípősen, eltávolítjuk a magokat és az erét. Magát a chilit nem érdemes kihagyni. A chilit is a masszához adjuk a gombával és a korianderzölddel együtt.

Egy serpenyőben kevés olajat melegítünk, és a masszából evőkanálnyi adagokat ellapogatva néhány perc alatt megsütjük a lepénykéket. Forrón tálaljuk.

Gombás puffancs

Ezt a receptet azok számára fejlesztettem ki, akik nem szeretik a piruló galócát (Amanita rubescens). Ha valamilyen megfejthetetlen okból mégis piruló galóca fogyasztásra adnák fejüket, az olajban sült friss kelt tészta és az erőteljes medvehagyma aroma egy igen kellemes gombás sörkorcsolya illúzióját keltik. A legjobban persze azok járnak, akik másféle finom gombából készítik el, de valahogy csak el kell tüntetni a mélyhűtőből a két kicsi csomag piruló galócát, mely augusztusban erős nyomás hatására került oda.

Ha van kedvenc kipróbált nem édes kelt tészta receptünk, nyugodtan használjuk azt, én egy jól bevált pizzatésztával készítettem. A töltelék kb. 30 db kis kiflire elég.

Hozzávalók:

25 dkg piruló galóca
2 ek olívaolaj
2 tojás
5-6 ek apróra vágott medvehagyma
só
bors

egy adag nyers kelt tészta*

sok olaj a sütéshez (ínyenceknek libazsír)

A gombát megtiszítjuk (piruló galóca esetén a kalapbőrt is lehúzzuk, egyébként nem szükséges), apróra vágjuk, és az olajon megpároljuk, az összes keletkezett levet elpárologtatjuk. Közben a tojást megfőzzük, meghámozzuk, tojásszeletelővel apróra vágjuk. A gombát összekeverjük a tojással, medvehagymával, sózzuk, borsozzuk.
A tésztát fél centi vastagra kinyújtjuk, egy 9 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval vagy csészével köröket szaggatunk belőle. A közepükre helyezünk fél-fél evőkanálnyi a töltelékből, félbehajtjuk, a széleket jól lenyomkodjuk. 10-15 percig pihentetjük. Forró olajba tesszük, majd a lángot kissé mérsékeljük és egyszer megfordítva kisütjük, papírtörlőre szedjük, rögtön tálaljuk.

* a tésztához:

50 dkg liszt
1 csomag száraz élesztő (7 gr)
só
3 dl langyos víz
4ek olívaolaj

A hozzávalókat összegyúrom, géppel 4-5 percig dagasztom, egy órát kelesztem, majd igény szerint felhasználom. A megmaradt, megkelt tészta kiválóan fagyasztható.

Az igazság persze az, hogy a piruló galóca remek étkezési gomba, régebben én is kifejezetten kedveltem. Az utóbbi 1-2 évben azonban furcsán aromásnak, erőszakosnak érzem ízét, illatát is, nem szívesen fogyasztom. Szerencsére sok egyéb közül lehet választani.

Gombás majonéz

Megérkezett a tél, a hó, az igazi gombászidénynek vége. Bár téli fülőkére és késői laskára még mindig számíthatunk, mostantól gyakrabban nyúlunk a tartósított gombafélékhez. Tele a mélyhűtő fagyasztott gombával, befőttes üvegekben várakozik a szárított vargánya, trombitagomba, a gombasavanyúság. Ízesítésre pedig a gombapor, mellyel sokféle ételt megbolondíthatunk.

A majonézt legtöbbször itthon készítem, boltit nagyon ritkán fogyasztok. Összehasonlíthatlanul finomabb és percek alatt elkészül, megéri vállalkozni rá. Nagyon sok helyen kapható már fertőtlenített tojás is, ha valakit a szalmonellától való félelem tartana vissza.*

Ha gombás majonézre vágyunk, arra azért előre kell tervezni. A gombapor igazi ízét csak lassan adja ki, érdemes néhány órával előbb, vagy akár előző nap elkészíteni. Világos gombaport használjunk, vegyes gombából, vagy vargányából készültet. Szépségversenyen így sem indulhatunk vele, a majonézt kissé elszínezi.

Bármilyen fehér húsú hal mellé el tudom képzelni a hagyományos majonéz helyett, nálam most egy egyszerű majonézes céklasalátának** adott új ízt.

Hozzávalók:

1 tojássárgája

kb. 1 dl olaj

1 tk gombapor

só

bors

(esetleg pár csepp citromlé)

A majonézt a szokásos módon elkészítjük. A tojást és az olajat is szobahőmérsékletűre hozzuk, majd a tojást folyamatosan keverve kis adagonként, vagy kis sugárban csorgatva hozzáadjuk az olajat (a legjobb gépet vagy elektromos habverőt használni). Végül belekeverjük a gombaport, sózzuk, borsozzuk. Aki szereti, citromlével is ízesítheti. Felhasználás előtt hideg helyen minimum 3-4 órát pihentetjük.

*Főtt tojás sárgájából még nem próbáltam, sokak szerint úgy is kiváló, ugyanúgy készül, mint nyers tojásos rokona. Tejterméket fogyasztók pedig a tojásmentes változattal is próbálkozhatnak.

** A céklasalátához fél kiló céklát 200 fokos sütőben megsütöttem. Meghámoztam, apró kockákra vágtam, összekevertem a gombás majonézzel és két evőkanál tejföllel. Kevés apróra vágott petrezselyemmel díszíthetjük a tetejét. Pirítóssal tálaltam.

Töltött tintagomba

Ugye milyen kis szerény falatka? Olyan semmitmondó, egy rántott izé, tizenkettő egy tucat. Nemcsak a képen, a tányéron közelről megszemlélve sem árult el magáról sokat. Délben, amikor a libamájat megvettem a piacon, még nem tudtam, hogy délután gyapjas tintagombát fogok találni. Igaz, csak hat darabot, de váratlanul, így november közepén igazi ajándék.

A tintagomba a leggyorsabban romló gombák egyike, nem lehet vele teketóriázni. Arra is képes, hogy mire az ember az erdőből hazaér vele, már elpacásodik, ööö eltintásodik. Csak a legfrissebb példányokat szabad begyűjteni belőle, minél előbb hazavinni, feldolgozni. Nagyon finom gomba, zsenge, lágy ízű, kellemes. Rántva, vagy sörtésztában elkészítve a legjobbak egyike. Megpillantva már nosztalgiáztam is az őrségi gombász találkozón, ott jó sokat sütöttünk, vagy tizen beuzsonnáztunk belőle. Kissé továbbfejlesztve előételnek pont jó lesz, libamájat, szarvasgombát bele, főúri lakoma.

Hozzávalók:

gyapjas tintagomba

libamáj

szarvasgomba

só

liszt

tojás

zsemlemorzsa (lehetőleg házi)

olaj a sütéshez (ha van, libazsír)

A tintagombák tönkjét kicsavarjuk. A libamájat megtisztítjuk az erektől, villával szétnyomkodjuk, belekeverünk néhány reszelésnyi szarvasgombát, megsózzuk. A libamájas keveréket ügyesen a tintagombák üregébe töltjük (ha van egy nagyméretű fecskendőnk, használjuk azt. A gombákat töltsük minél tömörebbre, mert sülés közben az üreg megnövekszik, ahogy a lemezek összeesnek.).

A megtöltött gombát bepanírozzuk (a lyukas végét biztos, ami biztos, duplán paníroztam), az olajban néhány perc alatt megsütjük.

Azonnal tálaljuk.

Nem veszett össze a Szepsy Úrágya furminttal.

Korábbi szarvasgombás receptjeim.

Szarvasgomba a Közös gombán.

Chili&Vaníliánál.

Szintén libamáj és szarvasgomba együtt Gabojszánál.

Bombadil Toma is kedveli.

Különlegesség csak ínyenceknek.

Gombás szakácskönyvek

Dr Pepper szakácskönyvélményeink megosztására bíztat bennünket. A gombásokat külön vettem, a többiről majd a másik blogon írok. Hamarjában ennyit sikerült összeszednem, gyanús, hogy leledzik még egy-kettő valahol, ha előkerülnek, kiegészítem majd a posztot.

1. Peter Jordan: Nagy gombakönyv (Steven Wheeler receptjeivel), Cser Kiadó, 2004

Peter Jordan több mint ötven év gombavadászi tapasztalat után írta meg szép kiállítású, drága, nagy méretű könyvét. A könyv körülbelül fele tartalmaz recepteket, ezen kívül részletesen leírja a gombagyűjtés tudnivalóit, mit, mikor, hogyan, hol. Külön fejezetet szentel a legfontosabb ehető és mérgező gombáknak, több fényképpel, részletes leírással. Hasznos lehet, hogy az ehető gombáknál leírja, hogy milyen típusú ételekben érdemes felhasználni (ezt én annyira nem tanulmányoztam, így nem tudom, egybevág-e a saját tapasztalatokkal).
A receptes rész szintén sok fényképet tartalmaz, az elkészítést lépésenként írja le, időnként a lépést is képpel illusztrálva. A leírások jól követhetők, az egyes receptek mellé még extra tippeket is mellékelnek (pl. helyettesítésre, tisztítás módjára - ezek olykor hasznosak, máskor kissé bárgyúk, pl. ha nem tudunk saját tapenáde-t készíteni, vegyünk a boltban). A recepteket az alábbi fejezetekre osztja: Tartósítás, Gomba reggelire, Leves, előétel, saláta, Szárnyas- és vadételek, Marha-, sertés- és bárányhúsból készült ételek, Húsnélküli ételek.
Összességében jól használható könyv, több receptjét elkészítettem már, beváltak.


2. Antonio Carluccio: Gombák könyve 103 recepttel, Saxum

Antonio már több, mint hatvan éve szenvedélyes gombász, ebben mindenképpen megelőzi Petert. Szintén terjedelmes rész foglalkozik a gombagyűjtés szabályaival, a fontos ehető és mérgező gombák részletes bemutatásával. Kezdők részére hasznos lehet, hogy jelzi a gomba étkezési értékét (ehető, jó, nagyon jó, nagyszerű), ami egyfajta iránytűként szolgálhat, később aztán úgyis saját tapasztalatunkra és ízlésünkre hagyatkozunk. Szedésre, tisztításra, célszerű felhasználásra is találunk útmutatást az egyes gombáknál.
Külön fejezet foglalkozik a termesztett gombákkal, ennek majd még jó hasznát vehetjük, előbb utóbb nálunk is többféle fog elterjedni a ma kapható csiperkén és laskán kívül. A shiitake lassacskán már nem számít különlegességnek, és terjed az enoki meg nameko is, de ezeken túl is van élet. :)
A következő fejezeteket találjuk a könyvben: Levesek, mártások, tartósítás, Könnyű ételek, Tészta, rizs, polenta, Halak, Húsok
Antonio könyvét szívesen forgatom, de inkább csak, hogy ötleteket nyerjek belőle. Egy-egy receptjét elkészítettem ugyan viszonylag pontosan, jól is sikerültek, de az egész valahogy nem áll össze. Ráadásul sok recept kíván igazán különleges hozzávalót.



3. Albert László, Jászai Tibor, Rauch Erzsébet: Vadon termő gombák receptkönyve, Paginarum, 2001

Magyar szerzők próbálkozása igényes gombás szakácskönyv létrehozására. Rövid, a gomba tápértékére, hatóanyagaira, beszerzésére, tárolására, előkészítésére, elkészítésére, felhasználására vonatkozó fejezet után 17 féle gombát mutat be részletesen. Az egyes gombák leírását néhány recept követi, és külön fejezetben olvashatunk még néhány különlegességről, pl. a szarvasgombás ágyas pálinkáról. Egyszerűbb recept kevesebb van benne, több a rafinált, különleges, valamiért azonban ez a könyv nem tudta belopni magát a szívembe, nem tudom miért (vannak dolgok azért, amik konkrétan zavarnak, pl. hogy miért nincs benne őzlábgomba recept, ha már a korallgomba belefért, vagy miért olyan gomba szerepel a címlapján, ami nincs is benne). Sokszor nézegettem már, de csak a vargányás felfújtat készítettem el belőle eddig, igaz, az kifogástalanul sikerült.


4. Jacque Malouf: Mushrooms (more than 70 inspiring recipes), Conran Octopus, 2004

Az egyetlen angol nyelvű gombás szakácskönyvem. Budapesten bukkantam rá véletlenül a Pendragon könyvesboltban.
Szép kiállítású könyv, jó kézbe venni. Nincs minden recepthez fotó, de ez nem is baj. Kevés az összekötő szöveg, főleg receptekből áll, nem csoportosítja gombafajtánként. Fejezetei: Levesek, saláták, Tészta, kuszkusz és rizs, Lepények, piték és kenyerek, Hús és hal, Tojás és zöldség, Partyételek.
Bár gombák a címe, valahogy mégis az a benyomásom, hogy mégsem a gomba a főszereplő benne. Kicsit olyan, mint manapság a szakácskönyvek többsége, szépen szerkesztett, jól fotózott, de semmi unikum. Hogy a hozzávalók közt a gomba is szerepel, sokszor mellékes. Ennek ellenére jó ötleteket nyerhetünk a könyből. Néhány receptet már elkészítettem belőle, jól követhetőek, be is váltak.


5. Tóth Endre: Vargánya, rókagomba, füge, medvehagyma - és a sültek! MediaM 2005

A Mit főzzünk ma tévéműsor (mond valakinek valamit?) szakácsának receptfüzete. Nem kifejezetten gombás könyvről van szó, de található benne jó pár (erdei) gombás recept is. Minden recepthez jár kép is , a receptleírások jól áttekinthetőek, de kissé elnagyoltak, kezdőknek nem ajánlanám. Nem használtam még ezt a könyvet, így nem tudom, mennyire megvalósíthatóak. Ránézésre úgy tűnik, a receptek többsége nagyobb előkészületet és tervezést kíván .


6. Renata és Fridehelm Volk: Gombakalauz ínyenceknek, Magyar Könyvklub, 2004

A gyűjtés szabályaival és rendes gombahatározóval kezdődik a könyv. A határozó résznél feltüntetik a gomba étkezési értékét, és a legjobb felhasználási módokat is.
A receptes részt kis általános ismertetővel kezdik, majd jönnek a Levesek, Saláták, Előételek, Apró fogások, Főételek, Mártások, Tartósítás. Jó ötlet a könyben, hogy az egyes recepteknél nem konkrét gombát ajánlanak, hanem egy egész sort, amiből érdemes lehet kipróbálni. Így sokféle gombát említenek, amire máshol egyáltalán nem szoktak kitérni.
Szeretem ezt a könyvet, bár ma már ritkán használom. Nem sokkal azután jelent meg, hogy kezdtem komolyan túllépni a gombaleves-rántott gomba-gombapaprikás szentháromságán, jó ötleteket adott. A savanyú gombát pl. a mai napig ez alapján készítem. Jól használható, sok hasznos tanáccsal.


7. Lévai Judit: Terítéken a gomba, Medicina, 1986

Ezzel a könyvvel áttérek a korosabb versenyzőkre. Papírkötésű, kissé széteső, szürkés kiadvány (címlapon egyik kedvencemmel, ezért plusz pontot érdemel), a fotók a legjobb indulattal is hagynak kívánni valót maguk után, de szerencsére nincs túl sok belőlük.
Szó esik benne általában a gombáról, mint élelmiszerről, a gombagyűjtésről, és részletesen a gombamérgezések fajtáiról. Ez az elején helyezkedik el, ha az olvasó átrágja magát rajta, nem biztos, hogy a későbbiekben a receptekhez is lesz kedve. Pedig érdemes továbblapozni, mert jön a gombaismertető rész, 80 féle gombát ismertet részletesen, mindegyiknél megemlítve a recepteket, melyhez érdemes felhasználni. Majd jönnek a receptek, ételfajtánként. Van Kis energiatartalmú gombás ételek és Külföldi gombás ételek fejezet is, figyelem, 80-as évek, ebből is látszik igényessége.
A receptek többsége hagyományos, jó, egyszerű gombaétel (pl. magyaros gombás tojás, gombalevesek, gombával rakott burgonya, gombás hústekercs, stb.), összesen 240 recept. Ajánlom.


8. Kalmár Zoltán: Jó gombák és felhasználásuk, Mezőgazdasági Kiadó, 1960

Hiánypótló mű lehetett a maga idején, "népgazdasági és néptáplálkozási jelentősége pedig abban rejlik, hogy a különböző gombákkal teli van az erdő, csak össze kell szedni. .... Feleletét megérti kétkezi munkás, a paraszt, a gazdaasszony, sőt az iskolásgyerek is. "
Több oldalas tudományos igényességgel határozza meg a gomba mibenlétét, oszlatja el a tévhiteket a mérges gombákról. Mit tegyünk gombamérgezés esetén, és milyen rendszabályokat kell betartani, hogy elkerüljük a mérgezést. Bemutatja a fontosabb gombafajokat, főzési tanácsokat is ad. Ezek után következik a 71 gombarecept, az előző könyvhöz hasonlóan alapreceptek (van benne bélszín recept is!). Most, hogy lapozgattam, a gombás buktához kifejezetten kedvet kaptam. :) Bevallom, ebből a könyvből még sosem főztem.


9. Tolnai Kálmán: Ételek vadon termő gombákból és erdei gyümölcsökből, Népszava, 1984

Tudományos igényű könyv tápanyagtáblázatokkal, gombaismertetővel, néhány fényképpel és rajzokkal. Szintén leírja az ismertett gombáknál a felhasználási módot. A könyv első része foglalkozik a gombákkal, sok-sok alaprecept, de különlegességek, több gombás vadétel is. Egyes recepteket nem nagyon részletez, ezek inkább haladóknak valók. Változatos, ötleteket is meríthetünk belőle. Néhányszor főztem belőle, pl. a Netgombász recepttárában található erdeigomba-pudingot is ebből készítettem. Levesbetétek, mártások, egyebek is színesítik a palettát, tehát nem csak gombás ételek.
Külön értéke a könyvnek az egyéb erdei termésekkel foglalkozó fejezet, somkocsonya, erdei szederecet, csipkebogyómártás és társaik. A recepteket nem árt kicsit korszerűsíteni, pl. a cukormennyiséget csökkenteni a lekvárféléknél.

10. Kis gomba abc receptekkel, Cser kiadó, 2005


Egy 1999-ben megjelent olasz könyvecske magyarítása. Kb. 35 féle gomba jellemzőit írja le röviden, minden gombához néhány receptet kapcsolva. Inkább a gombákról vannak benne képek, az elkészített ételekről csak kevés. Egyszerű és bonyolultabb ételek egyaránt találhatók a könyvben. Nem főztem még belőle, csak most került elő, ahogy a gombás könyveket kerestem, de úgy tűnik, megéri alaposabban átlapozni.

Elő-előveszem a gombás szakácskönyveket, használom is őket, de nincs kedvencem közöttük, igazán mély hatást egyik sem tett rám. Sok hasznos ismeretet nyerhetünk belőlük, de egyik sem kápráztat el újszerűségével vagy stílusával.

Bár egyik-másik könyvben egész impozáns fotók és leírások vannak, ha gombagyűjtésre és határozásra adnánk fejünket, inkább használjunk hagyományos határozókat, és vegyük igénybe gombaszakértő segítségét.

Krumplileves másképp medvehagymás galuskával - VKF20

Csalóka leves, a konyhába toppanó családtagok megkérdezik, gombaleves lesz? Tényleg, az illata tiszta gomba, de mégis csak egy krumplilevesről van szó, ami gombaporral lett megbolondítva. A gombaporról egy korábbi VKF kapcsán már volt szó, nagyszerű fűszerféleség. Ha az esztétikumra is adunk, ennél a levesnél világos, vegyes gombából készült gombaport használjunk. Trombitagombaporral sem lehet rossz, de a fekete szín nem túl előnyös. Tálalás előtt néhány órával készítsük el, különben a gombaízt nem igazán fogjuk érezni (bár a közönséges krumplilevestől így is különbözni fog).

Levesbetétnek medvehagymás galuskát készítettem hozzá. A még tavasszal lefagyasztott csíkokra vágott medvehagymából 4 evőkanálnyit hagytam kiolvadni. 1 csipet sóval felvertem 2 tojást, hozzáadtam a medvehagymát és néhány kanál lisztet, majd aprítógépben kicsit megdolgoztam a keveréket. Még több liszt hozzáadásával nokedlitészta állagúvá kevertem, és forrásban lévő sós vízbe szaggattam. Halványzöld színe egész üdítően hatott ebben a mai novemberi tavaszban. :)

Hozzávalók (5-6 személyre):


10 cm-es darab póréhagyma
2 ek olívaolaj
4 nagy krumpli
2 sárgarépa
1 kis zellergumó fele
1,5 l víz
4 ek gombapor
2 csipet morzsolt majoranna


A póréhagymát karikára vágjuk, az olívaolajon puhára pároljuk. A krumplit, a répát és a zellert kis kockákra vágjuk, a hagymához adjuk, felöntjük a vízzel. Sózzuk, belekeverjük a majorannát és a gombaport, felforraljuk, majd kis lángon puhára főzzük. A medvahagymás galuskával tálaljuk.


Cserke felhívására, a 20. VKF-re készült. Levesológiáját is érdemes elolvani.

Sütőtökös-gombás frittata

Alapesetben nem jöhetne össze a két fő hozzávaló, a sütőtök és a kucsmagomba, lévén az egyik őszi, a másik tavaszi ételünk. A kucsmagomba a tavasz első gombáinak egyike, mindig nagy izgalommal várjuk megjelenését. A világválság ellenére bizakodva abban, hogy jövőre is lesz tavasz és gomba, úgy döntöttem, ideje már a készletekhez nyúlni, és csökkenteni kicsit a mélyhűtő telítettségét, friss gombára úgy sem tudtunk szert tenni az utóbbi időben. Ha fagyasztott gombával dolgozunk, ne olvasszuk ki előre, fagyott állapotban tegyük a serpenyőbe.

A receptben úgy írom, ahogy én készítettem, de ezt a verziót csak komoly sütőtökrajongóknak ajánlom, akik csak úgy tessék-lássék vannak jó viszonyban vele, minimum 10 dkg-mal csökkentsék a mennyiségét. Első kóstolás után a rászórt nagy mennyiségű hosszú bors meglehetősen jól kompenzálta a tök édességét, de inkább bánjunk csínján vele.

Hozzávalók (3-4 személyre, előételként):

2 ek vaj + egy kevés a kenéshez

25 dkg cseh kucsmagomba, vagy más erdei gomba

25 dkg sütőtök (héja nélkül)

6 tojás

5 dkg frissen reszelt parmezán

só

frissen őrölt bors

A gombát megtisztítjuk, ha szükséges darabokra vágjuk, és egy evőkanál vajon puhára pároljuk, a végén teljesen zsírjára sütjük (ha fagyasztottat használunk, nem daraboljuk), félretesszük, kicsit hűlni hagyjuk.

A sütőtököt nagy lyukú reszelőn lereszeljük, a maradék vajon megpároljuk, kicsit hűlni hagyjuk.

A tojásokat felverjük, sóval, borssal ízesítjük, a gombát, a tököt és a parmezánt belekeverjük.

Egy tűzálló edényt vajjal kikenünk, a tojásos keveréket beleöntjük, és 180 fokon (légkeverésen) 20-22 percig sütjük, míg megdermed. (hagyományosan úgy is készíthetjük, hogy serpenyőbe öntve kis-közepes lángon 10 percig sütjük, míg majdnem teljesen megdermed, majd forró grill alá tesszük néhány percre, hogy a teteje is megsüljön.) Paradicsomsalátával kínáljuk.

Őrségi nosztalgia és serpenyőben sült gombás lepény

Október elején került sor a IV. Országos Netgombász Találkozóra. Gomba szempontból nem a legsikeresebb találkozónk volt, eddig mindig jóval több gomba volt. Panaszra azért nem lehet okunk, annyi bőven összejött, hogy hetvenen jól lakjunk. Három bográcsban és egy cserépedényben rotyogtak a finomságok. Készült gombás dámvad, gombás sertésragu, vegetáriánus gombás gomba, a korondi edényben pedig gombaleves csipetkével.

Gombakiállításunknak közel 170 féle résztvevője volt, a fajlista megtalálható a netgombász honlapon, a társasági élet, események címszó alatt. Van még mit tanulnom.

A gombász találkozó hétvégéjét egy hétre bővítettük, ránk fért már a pihenés. Minden nap ettünk valamilyen friss gombás ételt, nagyon jó dolgunk volt. Legtöbbször levest készítettem, de került másféle étel is az asztalra. Nyaraláskor ideális a gyors gombás lepény. Eredetileg ugyan gombás táskának szántam a leveles tésztát, de győzött a lustaság, így lett lepény belőle.

Gombás lepény

A kiolvasztott leveles tésztából letépünk egy darabot, majd kézzel tenyérnyi méretűre széthúzkodjuk. Felforrósított serpenyőben kevés olajon megsütjük az egyik felét, megfordítjuk, rápakoljuk a gombás feltétet, és a másik oldalát is megsütjük.
Feltétnek a legegyszerűbb, ha feldarabolt gombát kevés fokhagymával olívaolajon megpirítjuk, sózzuk, borsozzuk, petrezselyemmel meghintjük. De kerülhet rá még reszelt sajt is, friss paradicsomdarabok, vagy amihez épp kedvünk van. Reggelire is kiváló.

Reggel hideg volt.