Téli fülőke csicseriborsóval

A sok úri szarvasgombás huncutság után ideje visszatérni a hétköznapokba. A téli fülőkét (Flammunila velutipes), mint neve is mutatja, szerencsés időjárási körülmények közt télen szedhetjük. Már csak emiatt is különösen becsülendő, de vannak, akik nem kedvelik ezt a gombát, állítólagos halíze miatt. Az ízén nem érzem, bár sütés közben valóban terjengett némi halszag a konyhában, de mire kész lett az étel, az is ellillant.

Egyszerűen és gyorsan elkészíthető a csicseriborsós fülőke - gyakorlatilag annyi idő alatt, míg a rizs megfő -, csak sajnos kicsit sok edényt koszol, többet kell mosogatni. Nekem önmagában is megállja a helyét ebédnek. Meglehetősen laktató, jó darabig nem éheztem meg utána. Akik kicsit ódzkodnak a teljesen vega megoldásoktól, kevés reszelt (füstölt) sajttal is megszórhatják.

Hozzávalók (2 főre)

25 dkg téli fülőke

1 hagyma

2 gerezd fokhagyma

1/2 csésze rizs

1 doboz csicseriborsókonzerv

olívaolaj

só

3-4 ek apróra vágott medvehagyma (fagyasztott), vagy snidling

A rizst a szokásos módon odatesszük főni.

A téli fülőkét megpucoljuk, tönkjét levágjuk, azt nem használjuk fel. A nagyobb darabokat félbevághatjuk. A hagymát, fokhagymát apróra vágjuk. Egy evőkanál olívaolajon megdinszteljük a hagymát, fokhagymát, majd rádobjuk a gombát is, sózzuk, 10 perc alatt megpároljuk. Nem szükséges az összes levét elpárologtatni.

A csicseriborsót leszűrjük, lecsepegtetjük. Egy serpenyőben felforrósítunk 2 ek olívaolajat, és hozzáadjuk a csicseriborsót. Nagy lángon, időnként rázogatva megpirítjuk.

Amikor minden elkészült, összekeverjük a rizst, a gombával és a csicseriborsóval. Megmelegítjük, tálalás előtt a medvehagymával bőségesen megszórjuk.

Nincs új a nap alatt: csicseriborsó gombával korábban (szintén serpenyős kép :))

Ricottás-szarvasgombás óriás kagyló sütőtökmártásban - VKF12

Ha nem történt volna meg életemben a nagy halügyi áttörés, akkor csak egy ilyen étellel indultam volna, mert szerencsére Gabojsza, a Vigyáz!Kész!Főzz! 12. házigazdája menekülőútvonalat is biztosított. Ebben ugyanis semmiféle tengeri herkentyű, vagy egyéb huncutság sincs, viszont régóta vágytam rá, hogy ezt a tésztafajtát kipróbáljam. Egyszer évekkel ezelőtt már volt nekem ilyen, de azt megették a molyok.

Szarvasgomba még egyszer, de most egy darabig utoljára. A fagyasztott kalapos gombákra is kell egy kis figyelmet fordítani, csak eljön egyszer a tavasz, és szükség lesz a helyre a mélyhűtőben.

A töltelék épphogy elégnek bizonyult ennyi tésztához, úgy, hogy néhány főzés közben elszakadt kagylót nem is töltöttem meg. Ha van több rikottánk, érdemes egy kicsit többet készíteni.

Két embernek könnyű ebédnek / vacsorának elegendő, de személyenként 2-3 darab kagylót tálalva egy népes család előétele is megoldható.

Hozzávalók (2 főre):

20 dkg óriás kagylótészta (conchiglioni rigatti)

25 dkg rikotta

1 ek szobahőmérsékletű vaj

1 közepes téli szarvasgomba

2 ek snidling

só

20 dkg sütőtök

1 lilahagyma

1 gerezd fokhagyma

1 ek olívaolaj

1,5 dl zöldséglé

só

A szarvasgombát lereszeljük, és összekeverjük a vajjal. Ezt két-három órával előbb érdemes megcsinálni, hogy a szarvasgombának legyen egy kis ideje kiadni ízeit, ízletesebb ételt kapunk. A szarvasgombás vajat összekeverjük a rikottával, a snidlinggel, ízlés szerint sózzunk.

A kagylótésztát megfőzzük, leszűrjük, és kicsit hűlni hagyjuk, hogy kezelhetőbb legyen. Amikor már hozzá tudunk nyúlni, a kagylókat teáskanálnyi adag gombás rikottával megtöltjük. A kagylókat kivajazott tűzállótálba ültetjük, és rövid időre, hogy kicsit átforrósódjék, forró sütőbe tesszük. Vigyázzunk, hogy ne szárítsuk ki.

Tálaláskor a mártásból néhány kanálnyit a tányér aljára teszünk, és erre helyezzük a töltött kagylókat.

Mártás: az apróra vágott hagymát és fokhagymát az olajon üvegesre dinszteljük. Közben meghámozzuk, és felkockázzuk a sütőtököt. Azt is a hagymára téve puhára pároljuk. Ha szükséges, egy kevés vizet lehet hozzáadni, hogy ne égjen le. Végül hozzáöntjük a zöldséglevet, egyszer felforraljuk, és botmixerrel pürésítjük. Ha szükséges, sózzuk.

St. Andrea 2006-os egri roséja először jó gondolatnak tűnt, de így utólag inkább egy száraz fehérbort ajánlanék hozzá. Nem passzoltak a színek. :))

Még egy ötlet a szarvasgomba-sütőtök párosítására.

Szarvasgombás pohárkrém

Mivel a gombák közül még a szarvasgomba a leginkább alkalmas arra, hogy a blog édességszekcióját bővítsem, íme egy újabb recept. Heston Blumenthal óta egyébként is kísérletezgető kedvemben vagyok.

Ennél a receptnél figyeljünk arra, hogy a szarvasgomba a jó zsíros (mascarpone és tojássárgája) közegben folyamatosan adja ki aromáját. Minél tovább hagyjuk állni, egyre inkább a szarvasgomba íz és illat válik uralkodóvá. A szarvasgomba fanatikusok talán nem bánják ezt, nekik ajánlható az akár 24 órás érlelés is*, a különlegességek kedvelői, akik csupán egy a megszokottól eltérő, kicsit más ízvilágra vágynak, megelégedhetnek a 4-5 órával, amíg a krém lehűl és megdermed.

Hozzávalók (2 személyre):

2 tojássárgája
5 dkg cukor
víz
10 dkg mascarpone
1 ek citromlé
1 ek extraszűz olívaolaj
2-3 g reszelt szarvasgomba
aprított kakaóbab vagy étcsokoládé forgácsok

A cukrot egy kis lábosban annyi vízzel, ami éppen ellepi, feltesszük főni. Felforraljuk, majd néhány percig, míg a cukor teljesen el nem olvad, és a szirup kissé besűrűsödik közepes lángon forraljuk. A tojást elektromos habverővel kissé felverjük, a forró szirupot egyenletes, vékony sugárban állandó keverés mellett beleöntjük. A legnagyobb fokozaton addig verjük, míg a tojás teljesen kivilágosodik és a keverék besűrűsödik (kb. 4 perc). Hozzáadjuk a mascarponét, azzal is jól elkeverjük. Végül belekeverjük a citromlét, olívaolajat és a szarvasgombát is. Poharakba szétosztjuk, és 4 órára a hűtőbe tesszük. Fogyasztás előtt a kakaóbabbal vagy az étcsokoládéval megszórjuk.

* Szintén nekik ajánlott a konyakos pohárban való tálalás, mely a szarvasgomba illatot mellbevágóan összegyűjti.

Szarvasgombás papardelle - ezúttal lilában

Nálam az utóbbi egy-két évben háttérbe szorultak a szakácskönyvek. Elő-előveszem őket, főleg az épp aktuális kedvenceket, de sokkal többet kalandozom a gasztroblogokon. Nem számolom, de jó pár ételt készítettem már a bloggertársak receptjei alapján. Van, hogy egy az egyben megcsinálom az ételeket, máskor öteleteket, inspirációt adnak.

A napokban Dolce vita gyönyörű pink spagettijének képeiben gyönyörkedtem, és még nem sejtettem semmit. A rákövetkező napon miközben a szarvasgombákat rendezgettem, és a konyhát elárasztotta mindent átható illata, felvillant bennem, hogy van valami ebben a téli szarvasgombában (tuber brumale), ami a céklára emlékeztet. De még legalább egy napnak kellett eltelnie, mire összeállt a kép: a kettő együtt még sokra viheti. Az eredetileg tervezett sima (igaz kézzel gyúrt) tésztának gondolatban máris búcsút intettem, és épp a piac fele járva a céklát be is szereztem.

A céklás tésztának valóban nincs céklaíze, enyhén édeskés ízvilága kitűnően harmonizál a szarvasgomba földies ízeivel, lágyítja, egyben mégis erősíti azt. Egy-egy pohár könnyű francia fehérbor is fogyott mellé.

Hozzávalók (2 személyre):

25 dkg tagliatelle

1 cékla

1 dl víz (Dolce vita csak fél dl-t használt, én 1-re emlékeztem)

10 dkg vaj

1 db téli szarvasgomba

só

A tésztát sós vízben megfőzzük, leszűrjük.

A céklát meghámozzuk, darabokra vágjuk, és a vízzel turmixoljuk. Levét leszűrjük. A céklalevet felforrósítjuk, hogy a tésztát ne hűtse le, és a kifőtt tésztára öntjük. Elkeverjük, és annyi időre lefedjük, míg a szarvasgombát lereszeljük, és a vajat darabokra vágjuk. A tészta a céklalevet magába szívja, és szépen meglilul. Hozzáadjuk a vajat és a szarvasgombát, alaposan elkeverjük, és azonnal tálaljuk.

Truffle truffle

Szójátékból eddig még nem főztem, de úgy látszik, előbb-utóbb mindennek eljön az ideje. Az eredmény várakozáson felüli, nagyon ízletes szarvasgombás (truffle) csokoládédesszert (truffle). Kizárt persze, hogy korábban másnak ne jutott volna eszébe, de én nagyon örülök neki. Egyet sajnálok csak, hogy Sike Tamás 2003-as Egri Bikavérét megittuk tegnap a kacsához. Azzal lett volna tökéletes a világ.

Hozzávalók (10 diónyi darabhoz):

10 dkg 70%-os étcsokoládé

1 dl tejszín

1 ek konyak

3-4 g téli szarvasgomba

kakaópor

A csokoládét apró darabokra törjük és egy tálkába tesszük. A tejszínt óvatosan felforrósítjuk, majd a csokoládére öntjük. Addig keverjük, míg a csokoládé teljesen el nem olvad, és egynemű, sűrű krémet kapunk. Hozzáöntjük a konyakot, elkeverjük. Belereszeljük a szarvasgombát, majd a krémet minimum négy órára, vagy éjszakára hűtőbe tesszük.

A megszilárdult csokoládémasszából kézzel gyors mozdulatokkal diónyi golyókat formálunk, majd kakaóporba forgatjuk.

Vargányás kolbász

Nem szoktunk gombás készítményeket venni, hiszen általában magunk is el tudjuk készíteni őket. Kivételek azért akadnak néha, mint ez a vargányás kolbász is. Nem valószínű, hogy a közeljövőben kolbászgyártásra adnánk a fejünket.

Kellemes, nem túlfűszerezett szárazkolbászról van szó. Bevallom, egyáltalán nem éreztem benne sem vargányaízt, sem illatot. Lehet, hogy azért, mert egyáltalán nem élek ilyenféle ételekkel, és csak tömény, intenzív húsosságát éreztem. Az uram azt állítja, hogy határozottan észrevehető benne. De ő megeszi a véreshurkát is. Lehet próbálkozni, mi a Culinarisban jutottunk hozzá.

Vargányás rakott krumpli - kicsit másképp

A rizottóprojekt kapcsán maradt egy kevés párolt vargányám. Mivel fagyasztottból lett felengedve, minél előbb el akartam készíteni. Nem árt vigyázni a gombás ételekkel, sok esetben felelősek az ételmérgezésért (nem gombamérgezés!). Kapóra jött az Epicurious-on a Bon Appétit novemberi receptje. Igaz, ott elegánsan gratin-nek nevezik ezt az ételt, mely helyett kevésbé elegánsan használhatnánk a csőben sültet, de végül a rakott krumplinál maradtam.

Fontos, hogy ennél az ételnél igazán jó minőségű, jó ízű krumplit használjunk (valaki megsúghatná, hol juthatok olyanhoz), különben kár a vargányáért.

Hozzávalók (2 személyre):

50 dkg krumpli

25 dkg vargánya

2 tk vaj

25 dkg mascarpone

1 dl tejszín

4 ek reszelt parmezán

1 gerezd fokhagyma

szerecsendió

só

bors

A vargányát megtisztítjuk, apró darabokra vágjuk, és 1 tk vajon kevés sóval megpároljuk, amíg az összes levét el nem fővi. Ha fagyasztott, előrepárolt vargányával dolgozunk, forró serpenyőben olvasszuk fel a vajon.

Keverjük össze a mascarpone-t a tejszínnel és 2 ek parmezánnal. Vágjuk apróra a fokhagymát, azt is adjuk hozzá, reszeljünk bele egy kevés szerecsendiót.

Pucoljuk meg a krumplit, és karikázzuk fel.

A maradék vajjal kenjünk ki egy tűzálló tálat. Az alját rakjuk ki a krumpliszeletek harmadával, sózzuk, borsozzuk. Terítsük rá a vargánya felét. Locsoljuk meg a mascarpone-s krémmel, majd újabb adag krumpli, vargánya, és végül ismét krumpli következik. Simítsuk el rajta a maradék sajtkrémet, és szórjuk meg a maradék parmezánnal.

160 fokra előmelegített sütőben süssük fél órát.

Kínáljunk mellé valamilyen zöldsalátát, és ne feledkezzünk meg egy pohár száraz fehérborról sem. Anélkül nem is érdemes leülni a vacsorához.

Vargányás rizottó

Vigyázat, csalás, a fenti képen modellt álló vargányák nem azonosak a lenti képen szerepló vargányákkal! Bár már régóta készülök a vargányás rizottóra, mint ahogy júniusban készült kép is tanúsítja, addig- addig halogattam, míg tél lett, és végül fagyasztott, illetve szárított vargányából készítettem el.

A rizottó mostanában mások képzeletét is megmozgatja. Dolce Vitáék tegnap szintén vargányás rizottót ettek, Rossa mela radicchio-sat készített, Eszter padlizsánosat és citromosat, Lila Füge szintén gombában gondolkodott, Pocblognál majdnem rizottó készült spárgával, nemisbékáé pulykás-szárított paradicsomos, én sütőtököset is főztem nemrégiben. És ez csak a legutóbbi idők termése. Rizottókészítés előtt érdemes elmélyedni Mamma útmutatójában.

Az én változatomban vegyesen szerepel a szárított és a fagyasztott vargánya. A szárítottat ne felejtsük el időben beáztatni a főzés megkezdése előtt. A fagyasztott vargányát már előzetesen lepároltam, úgy tettem el a mélyhűtőbe. Ha friss, vagy nyersen fagyasztott vargányával dolgozunk, azt már a főzés elején a rizshez adhatjuk. Az előre lepároltat előbb gyorsan olvasszuk fel forró serpenyőben (vigyázzunk, hogy ne kapjon le), tartsuk melegen, és a főzés vége előtt adjuk csak a rizottóhoz, hogy ne ne főjön túl. Ne sokkoljuk rizottónkat azzal, hogy fagyott állapotban tesszük bele!

Hozzávalók (3 főre):

20 dkg rizottórizs

2 ek olívaolaj

1 fej hagyma

2 gerezd fokhagyma

1,5 dkg szárított vargánya

20 dkg vargánya (fagyasztott, előzetesen lepárolt)

0,5 dl száraz fehérbor

6 dl zöldséglé

1 csokor petrezselyem, apróra vágva

2 ek reszelt parmezán

A szárított vargányát fél órára meleg vízbe áztatjuk. Leszűrjük, az áztatólevét hozzáadjuk a zöldségléhez. A zöldséglevet megmelegítjük, és a rizottófőzés alatt végig forrón tartjuk.

A hagymát, fokhagymát apróra vágjuk, és az olívaolajon üvegesre pároljuk. A lángot nagyobbra vesszük, a rizst a hagymához adjuk, néhány percig kevergetve pirítjuk. Ráöntjük a bort, és hagyjuk teljesen elpárologni.

A zöldségléből egy merőkanálnyit a rizsre öntünk, és kis lángon gyakran kavargatva, addig főzzük, míg majdnem az egészet beszívja. Akkor újabb kanál zöldséglé, majd kavargatás következik, és így tovább, amíg a zöldségléből tart, illetve amíg a rizottó meg nem fő (kb. 20 perc). Az utolsó adag zöldséglénél tegyük bele a vargányát is.

Végül belekeverjük a petrezselymet és a parmezánt, fedő alatt néhány percig pihentetjük, majd forrón tálaljuk.

Gombás-rikottás kifli

Lehet, hogy hibát követtem el, amikor ezt a finom erdei gombás kiflit tálaltam fel a vendégeknek, mert utána kicsaltak belőlem több adag szárított gombát elvitelre. :) Ez ugyan nem szárítottból készült, hanem fagyasztottból (galambgomba és nyári laska), de kedvcsinálónak elég jó volt. A gombás kiflit a legjobb frissen, még langyosan fogyasztani.

Hozzávalók (2 tepsi):

80 dkg liszt

20 dkg teljeskiörlésű liszt

2 zacskó sütőélesztő

5 dl langyos víz

2 dl olaj

3 tk só

3 tk cukor

1 tojás, felverve

szezámmag

a töltelékhez:

40-45 dkg vegyes erdei gomba

1 tk vaj

25 dkg rikotta

3 ek apróra vágott medvehagyma

só

Összekeverjük a kétféle lisztet a sóval, cukorral és az élesztővel. Belekeverjük az olajat és a vizet, alaposan összegyúrjuk, dagasztjuk. A tésztát két részre osztjuk, gömböcöket formázunk belőle, letakarjuk, és negyedórát pihentetjük.

Egy meglisztezett deszkán a tésztát kinyújtjuk, négyzetekre vágjuk, a négyzeteket átlósan kettéosztjuk, hogy háromszögeket kapjunk. A töltelékből egy evőkanálnyit a háromszög hosszabb oldalához helyezünk, és a tésztát kifliszerűen feltekerjük. Sütőlapra tesszük, a tojással megkenjük, szezámmaggal megszórjuk. 200 fokra előmelegített sütőben 10 percig sütjük, akkor a hőmérsékletet 15 fokra csökkentjük, és még negyedórát sütjük.

A töltelékhez a gombát megtisztítjuk, felszeleteljük, és egy serpenyőben a vajon addig pároljuk, míg az összes levét el nem fővi. Kicsit hűlni hagyjuk, majd összekeverjük a rikottával, medvehagymával, és a sóval ízesítjük.

(a tészta egy Mindmegette recept alapján készült)

Citromos-gombás palacsinta spenót körettel

Még szilveszterkor készült vacsorára ez a könnyű gombás fogás. Rádöbbenve, hogy mily közel is van már a kucsmagomba szezon, amikor is nagymennyiségű friss gombához juthatunk (fő az optimizmus), gyorsan csökkentettem kicsit a mélyhűtőbeli raktárkészletet. Kicsit bele kellene húzni a gombafogyasztásba, különben lelkiismeretfurdalással fogom majd tavasszal a kosaramat cipelni. Kár, hogy nem szokásom az újévi fogadalomtétel, ez most kiváló elhatározás lehetne.

Hozzávalók (2 személyre):

6 db palacsinta

1 tk vaj

35 dkg vegyes erdei gomba (nálunk most galambgomba és nyári laska)

25 dkg rikotta

1 citrom reszelt héja (lehetőleg kezeletlen citromot vásároljunk)

só

a spenót körethez

12 dkg fagyasztott leveles spenót

1 tk vaj

2 gerezd fokhagyma

diónyi friss gyömbér

1 dl kókusztej

só

A gombát megtisztítjuk, felszeleteljük és a vajon megpároljuk, úgy, hogy a végére az összes levét elfője. Hűlni hagyjuk. Összekeverjük a rikottával, citromhéjjal, sózzuk, és megtöltjük vele a palacsintákat. Kedvünk szerint feltekerjük vagy négybe hajtjuk. 10-15 percre forró sütőbe tesszük, hogy egy kicsit megpiruljon.

Közben elkészítjük hozzá a köretet. A fokhagymát fokhagymanyomón átnyomjuk, a gyömbért lereszeljük. A vajat megolvasztjuk egy serpenyőben, hozzáadjuk a fokhagymát és a gyömbért, 1-2 percig kis lángon kevergetjük, de vigyázzunk, hogy ne piruljon meg, mert megkeseredhet. A fagyott spenótot is serpenyőbe tesszük, felolvasztjuk. Végül hozzáadjuk a kókusztejet, sózzuk, egyet forralunk rajta, és már tálalhatjuk is a palacsintával.

Gesztenyekrémleves szarvasgombás tejszínnel

Ebben a karácsonyi gesztenyés levesben az eddigi szarvagombás receptekkel ellentétben nem a szarvasgomba a főszereplő. Ez egy egészen más műfaj. Az ízkavalkádban csak egy összetevő a gomba, egy kis csavarintás, ráadás csupán.

Hozzávalók (3 főre):

25 dkg mirelit egész gesztenye
1 ek vaj
1 gerezd fokhagyma, apróra vágva
5-6 cm póréhagyma (fehér része), felszeletelve
1/2 db szárzeller, felszeletelve
1 babérlevél
4 dl húsleves (csirke)
1/2 dl tokaji aszú
1 dl száraz fehérbor
só
bors

1 dl tejszín
1 tk snidling
10 g téli szarvasgomba

A vajon megdinszteljük a póréhagymát, hagymát és a fokhagymát. Hozzáadjuk a gesztenyét, a borokat, és nagy lángon addig forraljuk, amíg a bor fele elpárolog. Felöntjük a húslevessel, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a babérlevelet. Fedő alatt, kis lángon teljesen puhára főzzük a gesztenyét. A babérlevelet eltávolítjuk, a levest botmixerrel pürésítjük.
Amíg a leves fő, a tejszínt egy kis láboskában felmelegítjük, de nem forraljuk. Beleszórjuk az apróra vágott snidlinget, és bele reszeljük a szarvasgombát. Melegen tartva (de nem forrón!) hagyjuk állni, hogy ízei összeérjenek.
Tálaláskor a levest tányérokba merjük, 1-2 evőkanálnyi szarvasgombás tejszínt csorgatunk bele.

Inspiráció: Epicurious, 2007. november

Szarvasgombás vaj

Szobahőmérsékletű vajat összekeverünk reszelt szarvasgombával. Egy-két napig a hűtőben érleljük, reggelire fogyasztjuk frissen sült kenyérrel.

Libamájjal töltött kucsmagomba

Talán kissé túlzás, hogy közvetlenül a téli napforduló után már ilyen tavaszias étellel állok elő, de mit tegyek, ha a hozzávalók szerencsés együttállása most valósult csak meg. Kinéztem én már ezt a receptet korábban is Antonio Carluccio gombás szakácskönyvében, de akkor hiányzott hozzá a libamáj. Hát jövő tavasszal nem fog hiányozni, az biztos, mert ezt bizony ismételni kell. Érdemes észben tartani a receptet, és a kucsmagomba szezonban elkészíteni, elfogultság nélkül mondhatom, az utóbbi idők legjobb gombareceptje.

Carluccio libamájpástétomot használ hozzá, mellyel szintén remek lehet, de a libazsírban hagyományos módon lesütött libamáj egyszerűsége nekem valahogy jobban kedvemre volt. Az ő receptjéhez képest kissé növeltem a mártás mennyiségét, hogy - illik vagy nem -, több tunkolnivalóhoz jussunk. Természetesen csakis friss fehérkenyérrel.

Hozzávalók (4 főre előételként):

20 db nagyobb méretű cseh kucsmagomba (csak a kalapja)

2 tk vaj

1 dl húsleves

2 ek konyak

1 dl tejszín

1 ek apróra vágott medvehagyma

só

bors

a töltelékhez:

1 tojás

1 nagy szelet kissé szikkadt fehérkenyér

1 ek apróra vágott petrezselyem

bors

2 szelet hideg sült libamáj

Ha fagyasztott gombával dolgozunk, előtte ne engedjük fel!

Verjük fel a tojást. Morzsoljuk bele a kenyeret, adjuk hozzá a petrezselymet, borsot, alaposan keverjük össze. Egy sűrű masszát kapunk. Vágjuk fel kis kockákra a libamájat.

A megtisztított kucsmagombát töltsük meg a libamájkockákkal. A nyílást tapasszuk be egy-egy kanál tojásos masszával, alaposan nyomkodjuk bele. (A masszából kb. a fele megmarad, azt felhasználhatjuk másra).

Forrósítsuk fel a vajat egy serpenyőben. A gombafejeket "talpukra állítva" helyezzük a forró vajba, pirítsuk meg, majd óvatosan lefektetve őket, időnként körbeforgatva, rázogatva süssük néhány percig őket.

Adjuk hozzá a húslevest, a konyakot, kis lángon főzzük további öt percig, öntsük hozzá a tejszínt is, forraljuk fel, végül keverjük bele a medvehagymát.

(Ha sűrűbb mártást szeretnénk, még a medvehagyma hozzáadása előtt forraljuk be a kívánt mértékben.)

Kétgombás mártás

Antonio Carluccio ezt a mártást tartja az egyik legfinomabbnak a gombamártások közül. Tésztához, sültekhez, vadhúsokhoz egyaránt való. Bár elvileg a téli szarvasgomba (Tuber brumale) és a cseh kucsmagomba szezonja (Ptychoverpa bohemica) össze is érhet, én azért inkább biztosra mentem, és a fagyasztóból vettem elő az utóbbit a friss téli szarvasgomba mellé.Természetesen, ha valaki olyan szerencsés, hogy idén tavasszal sikerült ízletes vagy hegyes kucsmagombát lefagyasztania, azzal is elkészítheti.

Carluccio szárított gombát* használt a mártáshoz, én fagyasztottat, ezért néhány dologban változtattam a recepten.

Hozzávalók (2 főre):

30 dkg kucsmagomba (fagyasztott)
20 g téli szarvasgomba
2 tk vaj
fél fej hagyma
1 dl tejszín
só
bors

A hagymát felkockázzuk, a vajon megdinszteljük. Ha friss gombát használunk, alaposan megtisztítjuk, és a hagymához adjuk. Ha fagyasztottat, nem engedjük fel, a mélyhűtőből egyenesen a forró hagymához adjuk, fedő alatt nagy lángon felolvasztjuk.

A kucsmagomba sok levet ereszt, ennek kb. a felét elpárologtatjuk. Sózzuk, borsozzuk. A gombát a levével pürésítjük, sózzuk, borsozzuk, belekeverjük a tejszínt. Felforrósítjuk. A megtisztított szarvasgombát a forró mártásba reszeljük, de tovább már nem melegítjük. Azonnal tálaljuk.
Mi egy céklás-vörösboros metélttel fogyasztottuk, egy-egy pohár száraz fehérbor kíséretében.

*Ha szárított gombát használunk, azt előzetesen áztassuk meleg vízbe, legalább fél órára. Carluccio a gomba áztatólevét nem használta fel, 4 dl csirke alaplevet használt a folyadékpótlásra, melyet a gombával együtt ad a hagymához.8-10 percig főzi.

recept: Antonio Carluccio, Gombák könyve

Melegszendvics téli fülőkével

Valaki látogatja a téli fülőkés helyemet. Pár hétig nem tudtam felénézni, és levágott tönkök fogadnak. Sokkoló. Még szerencse, hogy később új lelőhelyre bukkantam. Így lett vacsora is. Idén már írtam a méltatlanul nem kellően értékelt téli fülőkéről (Flammunila velutipes). Talán nagyobb tisztelettel nézünk rá, ha tudjuk, az elegáns és méregdrága enoki vagy enokitaki gomba fülőkénk termesztett változata.
Ezt a szendvicskrémet leginkább azoknak ajánlom, akiket zavar a téli fülőke kissé nyálkás volta, ebben nem fogják észrevenni.

Hozzávalók:

fejenként

1nagy marék téli fülőke
1 tk vaj
só
bors
10 dkg krémsajt
2-3 karika lilahagyma apróra vágva
1 zsemle

A téli fülőkét megtisztítjuk, tönkjét levágjuk, azt nem fogyasztjuk el. A kisebb kalapokat egyben hagyjuk, a nagyobbakat feldaraboljuk. A vajat megolvasztjuk, nagy lángon 5-6 perc alatt megpároljuk a gombát. Az összes levét pároljuk el. Sózzuk, borsozzuk, kissé hűlni hagyjuk.
Összekeverjük a sajttal, lilahagymával. A zsemlét három szeletre vágjuk, megkenjük a gombás krémmel. 5-6 percre forró grill alá tesszük, hogy egy kicsit megpiruljon.

Hitvány matériák

Remek kis könyvecskét sikerült az antikváriumból beszerezni. 1943-ban adta ki a Magyar Szemle Társaság Moesz Gusztáv A gombák című füzetét. A KINCSESTÁR sorozat "az ismeretek minden ágából rövid, mégis alapos és élvezetes áttekintéseket nyújt, nem száraz kézikönyveket."

Az alig 80 oldalon még egy kis történeti áttekintésre is van lehetőség. Meg is állapítottam, hogy blogom az 1700-as években nem lett volna népszerű.

"A gombák, mint ganéjok, tsundaságok közt született, senyvedő, hitvány matériák."

"A gombákat a természetnek Bölts Gazdája tsak a férgeknek, nyűveknek, tsigáknak és egyéb eféle tsúszómászó állatoknak eledelére rendelte. Csak a felettébb útálatos irígy telhetetlenség viszi az embert arra, hogy a nemesebb ételeknek kimeríthetetlen bősége mellett is illy alávaló kívánságra vetemedik és mindent egyedül igyekszik felfalni. A gombák a föld szemetje, melyek undok helyeken nőnek és útálatos matériává változnak, melyre nem lehet irtózás és csemer nélkül nézni, és nem lehet eléggé szégyelni az eféle oktalan nyalánkságokat."

Mindezeket írja, illetve Haller, svájci orvostól és botanikustól idézi Mátyus István, 1787-ben. (M.I. egyébként a tövisaljagombát és a csiperkét igencsak kedvelte.)

Szerencsére változik a világ...

Tajarin szarvasgombás mártással

A tajarin egy olasz tésztaféle, a tagliatelle Piemontban készített változata. A sima tagliatellétől annyiban különbözik, hogy a tésztagyúráshoz nem egész tojásokat, csak a sárgáját használják fel. Legalábbis eredetileg. Végeztem egy kis kutatást az interneten, és bizony vannak receptek szép számmal, amik "csalnak": a tojássárgákon kívül néhány egész tojást is adnak a liszthez, sőt olyan változatokkal is találkoztam, amiben csak egész tojás szerepel, vagyis tulajdonképpen a tagliatelléről van szó tajarin álnéven.

Az ihletet a Bűvös szakács adta, így az ő receptjüket követtem. A tészta elkészítése meglehetősen időigényes, legalábbis egy tésztagyúrásban nem gyakorlott háziasszony (pl. jómagam) számára. A mártás elkészítése szerencsére egyszerű.

Hozzávalók (3 főre):

a tésztához:

25 dkg liszt
12 tojás sárgája (hat nagy és hat kicsi tojás volt itthon, csak nagyból lehet, hogy elég 10-11 is)
1 mk só

A tojássárgáját a sóval felvertem, a lisztbe kevertem, és kemény tésztát gyúrtam belőle. Ez fáradságos munka, kb. negyed órát tartott, míg a tészta megfelelő, nem ragadós, szép egynemű anyaggá összeállt. Ezután háromnegyed órát pihentettem.


A tésztagombócot háromfelé vágtam. A leírás szerint a piemonti háziasszonyok kellő gyakorlattal a sodrófával nyújtják és húzkodják a tésztát, én megint a tésztagéphez folyamodtam. Többször átengedtem rajta a tésztát, utolsóként az ötös fokozaton. Így három db, egyenként kb. 8 cm széles, 1 méter hosszú tésztacsíkot kaptam. A tésztacsíkok mindkét felét 10-10 percig szárítottam.
A tésztacsíkokat keresztben elfeleztem, így lett hat darab, egyenként fél méteres csíkom. A félméteres csíkokat harmonikaszerűen összehajtogattam (1 hajtás kb. 7-8 cm-es), majd egy vékony pengéjű, éles késsel vékonyan felszeleteltem. 2-3 mm-es csíkokat ír a recept, ennek nem mertem nekifogni, az én csíkjaim kb. fél centisek lettek. Óvatosan kihajtogattam metéltet, és egy tálcára kiterítve hagytam száradni felhasználásig.


Tálalás előtt, amikor a már a mártás is készen volt, a tésztát lobogó forró sós vízben kifőztem. A friss tészta a bolti száraz tésztánál hamarabb, néhány perc alatt megfő, vigyázzunk, ne főzzük túl.

A szarvasgomba mártás

Hozzávalók:

2 db kisebb téli szarvasgomba (tuber brumale)
1 tk vaj
1 pici hagyma (vagy salotta, vagy sonkahagyma)
1,5 dl húsleves (nálam most libanyakból és -aprólékból készült)
2 ek száraz fehérbor
2 tk tokaji aszú

A tálaláshoz:

2 ek vaj
3 dkg frissen reszelt parmezán

A hagymát nagyon apróra felvágtam. A vajat megolvasztottam, és a hagymát megpároltam rajta. Hozzáöntöttem a húslevest és a fehérbort, és kis lángon fedő nélkül addig forraltam, míg 4-5 evőkanálnyira besűrűsödött.

A szarvasgombákat nagyon alaposan megmostam (zöldségmosó kefe ajánlott, hogy a mélyedésekből a földet teljesen el tudjuk távolítani). A lángot a láboska alatt elzártam. Az egyik szarvasgombát lereszeltem, és a mártáshoz adtam. Nem mertem forralni már a gombát a mártással, mert a hő hatására az ízanyagai lebomlanak, és nem voltam biztos benne, hogy a hőfokot kellően alacsonyan tudom tartani. Mivel a mártást egy szendvicstalpú lábosban készítettem, ami a jól tartja a hőt, a forró lében, a fedőt rajta tartva 10 percig állni hagytam a lereszelt szarvasgombát. Közben a másik szarvasgombát gyufaszálnyi csíkokra (julienre) vágtam. A 10 perc leteltével ismét alágyújtottam, picit melegítettem, de forrni nem hagytam. Hozzáadtam a tokaji aszút és a maradék szarvasgombát.

A frissen kifőtt tésztához hozzákevertem a két evőkanál vajat és a parmezánt, majd hozzáöntöttem a mártást.

Egy pohár fehérbor jól esik hozzá.

Megjegyzések:

1. A tajarin nagyon finom, de lényeges különbséget én nem éreztem a csak tojássárgával készült tészta javára. Legközelebb nem hiszem, hogy vesződni fogok vele, a szokásos 10dkg liszt/ 1 egész tojás arányú tésztát fogom elkészíteni.

2. Maradt egy kevés, a mártással már összeforgatott tészta, amit eltettem a hűtőbe. Másnap, újramelegítve, az előző napinál sokkal harmonikusabb, finomabb volt! Az ilyen tésztaételeket frissen szoktuk enni, mert elvileg úgy a legjobb. Itt úgy látszik, érdemes a mártást előző nap elkészíteni, hogy összeérjenek az ízek.

Szarvasgombás lágytojás

Legelőször is keressünk egy jól záródó befőttes üveget. Ez fontos, mert különben az egész hűtőt, majd lassacskán a konyhát is, erőteljes szarvasgomba illat fogja belengeni. A szarvasgombát nyers tojásokkal az üvegbe zárjuk, és a hűtőbe tesszük.

Két nap múlva - mondjuk egy álmos, kedvetlen hétfő reggel - a tojásokat az üvegből kivesszük, és kedvünk szerint két-, három-, vagy ötperces lágytojást készítünk belőle. Az egyik szarvasgombából esetleg reszelhetünk egy keveset a lágy tojássárgájába, ha nagyon gombásan szeretnénk, de igazából nem szükséges, mert a tojás a kétnapos állás alatt kiválóan átveszi a szarvasgomba aromáját. Pirítós kenyérrel fogyaszthatjuk. Jól indul a nap.

Szarvasgombás papardelle

Egyenesen az erdőből érkezett asztalunkra december első napján a téli szarvasgomba (Tuber brumale). Szép fekete, rücskös, üveggolyónyi példányok, megtalálásuk és elfogyasztásuk között csak néhány óra telt el.

A szarvasgombát fűszerként fogyasztjuk, legjobb, ha nem túlzottan karakteres ételeket ízesítünk vele, így élvezhetjük leginkább különleges illatát, aromáját. Olaszországban előszeretettel fogyasztják egyszerűen csak valamilyen tésztával. Mi is emelett döntöttünk, s ha már lúd, legyen kövér, a kiváló friss szarvasgombához csakis frissen gyúrt, házi tészta dukál.

A szarvasgombát a kalapos gombákkal ellentétben felhasználás előtt alaposan mossuk meg!

Hozzávalók (előételként 4, főételként 2 fő részére):

30 dkg liszt

3 tojás

1 ek olívaolaj

só

1 kisebb téli szarvasgomba

5-10 dkg vaj

A lisztből a 3 tojással, olívaolajjal és sóval kemény tésztát gyúrunk. Az igazán szorgos háziasszonyok aztán sodrófával gyúródeszkán kinyújtják és felszeletelik, én néhányszor átküldtem a tésztagépen, az utolsó a 6. fokozat volt. A kinyújtott tésztát kb. 1,5 cm széles és 20 cm hosszú darabokra vágtam. A tésztát forrásban lévő vízbe dobjuk, és az újraforrástól számítva 2-3 percig főzzük.

A tésztát leszűrjük, és a feldarabolt vajjal azonnal összeforgatjuk. Minél több vajat használunk, annál jobb, de aki fogyókúrázik, az 5 dkg-mal is beérheti. Végül ráreszeljük a szarvasgombát.

Hasznos tanácsok szarvasgomba vásárláshoz:

Kisebb és nagyobb szarvasgombás svindlik a Közös gombán!

Könyvajánló:

A szarvasgomba név eredetéről, történetéről, fajtáiról, felkutatásáról és termesztéséről, felhasználásáról és még sok más érdekességről olvashatunk a nemrégiben megjelent igényes kivitelű és beltartalmú, ajándéknak is igen alkalmas

A szarvasgombász mesterségről című könyvben.

Gombasaláta

Itt a hideg, a fagyok, lassacskán tényleg vége a gombászatnak. Múlt héten még sikerült valamennyi téli fülőkére (Flammulina velutipes) szert tennem. Bár különösebben nem finom ez a gomba (egyesek szerint halszagú és halízű) és van, aki az állagát sem kedveli (kicsit ragacsos, nyálkás), de azért nagy öröm rátalálni, amikor másféle gombát már nem tartogat számunkra a természet. Ráadásul én szeretem is.

Rönkökön, kidőlt, vagy beteg fákon található farontó gomba. Késő ősszel, télen terem, időnként még hó alól is szedhetjük. Előfordul, hogy termő időszaka szinte egybeér legkorábbi tavaszi gombánkkal, a kucsmagombával. Itt a blogomon is bezárul a kör, újra a téli fülőkéről írok, két teljes gombaszezont blogoltam már végig, a kucsmagombától a téli fülőkéig.

A salátához nem írok arányokat, tetszés szerint variálható. Én a kelleténél kicsit több babot borítottam bele, ahogy a képen is látható, legközelebb kevesebbet teszek bele. A téli fülőke szívós szárát nem használjuk fel, csak a kalapját.

Hozzávalók:

téli fülőke

főtt vörös bab (konzerv is lehet)

narancs

olívaolaj

só

rozmaringágak

A gombasalátához megtisztítjuk a téli fülőkét és kevés olívaolajon néhány rozmaring levéllel, sóval megpároljuk. Közben meghámozzuk a narancsot, kifilézzük, a levét felfogjuk, a gerezdeket feldaraboljuk.

A párolt gombából eltávolítjuk a rozmaring levélkéket, ráöntjük a narancs levét, belekeverjük a narancsot és a vörös babot. Egy friss rozmaring ágat is beleteszünk, és tálalás előtt vagy fél órát pihenni hagyjuk. Érdemes még egy kevés olívaolajat locsolni rá.

Sült hús mellé tálaltam.