Marhaszelet kucsmagombamártásban

Idén ő volt az első. A negyedik első már a blogon, a negyedik kucsmagombaszezon első képviselője, mindig készül kép a legelőször szemünk elé kerülőről. Tartok is attól egy kicsit, mit is írhatnék még, a negyedik tavasz, a negyedik újrakezdés, a negyedik gombászév a blog kezdete óta. Annyi mindent elmondtam már róla, annyi recept került fel, meddig lehet újakat hozni, hiszen a régi, bevált kedvencek is időről-időre újra elkészülnek a konyháman.

Szeretem a cseh kucsmagombát (Ptychoverpa bohemica). Szeretem, mert a tavasz első gombája, semmihez sem hasonlítható az az illat, a kora tavaszi napsütés, a természet éledezése, a mellette megtalálható turbolya zöldje, mikor az első vadászatra indulunk. Beleszagolni egy kosár kucsmagombába a tavasz tömény esszenciája számomra, még télen, a fagyasztóból elővéve is beleszédülök. Újra lesz tavasz, újra lesz élet, újra lesz nyár, talán valami jó is elkezdődik, aminek a kucsmagomba csak egy picinyke része, de annál jelentőségteljesebb hirnöke. Az íze nem különösebben finom, nagyon sok gombát sokkal jobban szeretek, harapnivaló is kevés van rajta. Ha már kucsmagomba, jöjjön inkább a hegyes, az ízletes, vagy a pusztai, ha finomra vágyom. De ettől még ő az első, a különleges. De elég a szentimentalizmusból - nem fejtem ki a párhuzamot az első szerelemmel, az első gyermekkel-, jöjjön a recept.

Hozzávalók (4 személyre):

4 nagy szelet párolni való marhahús
20 cm póréhagyma (fehér része)
1 fehérrépa

1/2 zeller

1,5 dl illatos száraz fehérbor

2 dl húsleves

5 szem boróka

5 db kb. 1 cm széles és 4-5 cm hosszú narancshéj (lehetőleg kezeletlen narancs héja)

só

25 dkg cseh kucsmagomba

A póréhagymát és a répát felkarikázzuk, a zellert felkockázzuk, és a hússal, a borral és a húslevessel egy lábosba tesszük. A borókát és a narancshéjat egy darab gézbe kötjük, vagy teatojásba tesszük (hogy később könnyen ki tudjuk venni a mártásból), és ezt is a húshoz adjuk. A húst kis lángon, fedő alatt puhára pároljuk. A fűszeres tasakot eltávolítjuk, a marhahússzeleteket kivesszük, félretesszük, a zöldségeket turmixoljuk. Nem baj, ha sűrűnek tűnik, a gombából kifővő lével megfelelő lesz az állaga. Az alaposan megtiszított kucsmagombát a mártáshoz adjuk, felforraljuk, és kis lángon 10 percig főzzük. A hússzeleteket visszatesszük, még egyszer felforraljuk, tálaljuk. Friss fehér kenyér illik hozzá.

Mire ez a bejegyzés felkerült, már vége is cseh kucsmagomba szezonnak, idén a hirtelen nyári időjárás, a sok szél, nagy meleg miatt nagyon rövid volt. A kucsmagomba portré március 28-án készült.

Zöld kucsmagomba szósz

Hétvégén szedtük a gombát, akkor készült ez az étel is, de tartogattam zöldcsütörtökre. A cseh kucsmagomba (Ptychoverpa bohemica) kiválóan alkalmas szószokba, mártásokba, nálam is ez készül a leggyakrabban belőle. A finom tavaszias szósz ezúttal tésztára került, de egy marhaszelet mellé mártásként is nagyon el tudom képzelni.

Hozzávalók (2 személyre):

25 dkg cseh kucsmagomba
2 ek vaj
egy póréhagyma 15 cm-es halványzöld része
fél csokor petrezselyem
fél csokor turbolya
6-8 levél medvehagyma
1 löttyintés száraz vermouth
1 dl tejszín
só

A gombát alaposan megtisztítjuk. A póréhagymát karikákra vágjuk, a zöldfűszereket felaprítjuk.
A vajat egy serpenyőben megolvasztjuk, megpároljuk a póréhagymát, majd hozzáadjuk a gombát, megsózzuk. A gombát puhára pároljuk, a levét felére besűrítjük. Hozzáadjuk a zöldfűszereket, a vermuthot és a tejszínt, 1 percig forraljuk, majd tálaljuk.

Mi kerüljön márciusban a kosárba?

Cseh kucsmagomba mindenképpen, szépen növekednek, lehet keresni, és mindenféle finomat főzni belőle. A képen látható példányok a marhaszelet mártásában végezték, a recept feljebb található.

Szedjünk ibolyát, ibolyatortához, ibolyaszorbethez és cukrozott ibolyához.

Fűszerezzünk turbolyával és vadsnidlinggel. Utóbbiból feltétlenül rágcsáljunk el jópárat a helyszínen.

Induljunk útnak, és keressünk medvehagymát, most a legzsengébb, üde, enyhe ízű, finom. Lehetőleg ne egyedül, hanem barátainkkal vágjunk neki, osztozzunk finom lipóti kenyéren, kacsazsíron, medvehagymás fasírton, pogácsán, kenyéren és muffinon, töpörtyűkrémen, szilvapálinkán, Rákóczi túróson. Ezen a hétvégén igazán kerek volt a világ.

A medvehagymás kirándulásról részletes beszámoló olvasható ITT.

Medvehagymás, szarvasgombás tészta

Az évad első medvehagymás posztja. Tavasz ugyan még nincs, medvehagyma szerencsére már van, friss, zsenge, fiatal, kicsike, így csak mutatóba szedtem belőle egy keveset. A fagyasztóban pedig lapul néhány rúd szarvasgombás vaj, téli és nagyspórás szarvasgombából tettem félre még múlt év végén. A szarvasgomba a fagyasztással sajnos veszít aromáiból, erejéből, de reszelve, majd puha vajjal elkeverve eltéve viszonylag közelíti a frissen használtat. 3-4 evőkanálnyi adagot szoktam hengerré formázva fóliába csomagolni és fagyasztani, ez ételtípustól függően 2-4 személyre elég. Ehhez az ételhez a nagyspórás szarvasgombával készült vajat választottam, mert ez a szarvasgomba eleve kissé fokhagymás ízű, illatú, így jól illik a medvehagymához. A medvehagymából nem is kell sok hozzá, itt nem főszerepet játszik, csupán kiemeli, erősíti az ízeket, ne vigyük túlzásba.

Hozzávalók (2 személyre):

25 dkg tészta (nálam farfelle)

2 ek extra szűz olívaolaj

3-4 ek szarvasgombás vaj

5-6 levél medvehagyma

só (fleur de sel)

A tésztát sós vízben megfőzzük. A főzőléből 3 evőkanálnyit kiveszünk, a tésztát leszűrjük, majd visszatesszük a lábosba, majd gyorsan elkeverjük a félretett főzővízzel, az olívaolajjal és a szarvasgombás vajjal. Letakarjuk, és 2 percig állni hagyjuk, hogy a jó melegben a szarvasgomba kiadja ízeit. Közben a medvehagymát vékony csíkokra vágjuk. A szarvasgombás tésztát tányérokra tesszük, sózzuk, rászórjuk a medvehagymacsíkokat.

Coq au vin

A híres francia étel, a vörösboros kakas egyszerűen készülő változatáról van szó. Hirtelen felindulásból készült, gyorsan meg szerettük volna enni, így lett egyszerű, de mivel a kakas sehogy nem akart megfőni, készülhetett volna az autentikusabb verzió is, mivel elfogyasztására végül csak két nappal később került sor. Abban eleve kétszer annyi hozzávaló van, mint az általam használt receptben, s persze jóval bonyolultabb. Ha legközelebb ismét kakashoz jutunk, kiderül, megéri-e a pluszmunkát.

Kakasunk nem is egy egész kakas volt, hanem egy fél, de még így is óriási. Az előző vevő vitte el a fejét és a máját, nekünk jutott a nyak és a zúza és demokratikusan egy here is. A nyakból, lábból, farhátból, zúzából kicsit bezöldségelve, leszűrve tiszta kakashúsleves került a mélyhűtőbe, hogy később majd felvidámítsa a gombamártásokat.

A kakas borban fő, más folyadék nem is kerül bele, így mindenképpen jó minőségű bort használjunk hozzá, olyat amit meg is innánk. A nem túlzottan vad ízű gombákon kívül (pl. gyűrűs tuskógomba vagy szürke tölcsérgomba) szerintem bármilyet használhatunk hozzá, nálam most vargánya került bele, de eredetileg egy vegyes gombás csomagot szántam volna bele, csak nem találtam meg.

Hozzávalók (4 személyre):

1 kisebb, vagy fél nagyobb kakas (kb. 1,5-2 kg)

2 ek olívaolaj

só

frissen őrölt bors

10 dkg szalonna

2 babérlevél

2 nagy hagyma

2 gerezd fokhagyma

2 sárgarépa

1 fehérrépa

20 dkg vargánya

2 ágacska kakukkfű

1 üveg száraz vörösbor

2 ek konyak (elhagyható)

A kakast darabokra vágjuk, sóval, borssal bedörzsöljük. A szalonnát felkockázzuk, a hagymát, fokhagymát apróra vágjuk, a sárgarépát és a fehérrépát karikákra vágjuk. A gombát feldaraboljuk.

Az olajat felforrósítjuk, és több részletben megpirítjuk rajta a szalonnát és a kakasdarabokat. Az összes húst beletesszük a fazékba, rátesszük a hagymát és a fokhagymát, a répát, és nagy lángon néhány percig együtt pirítjuk. Ráöntjük a vörösbort, beletesszük a kakukkfüvet és a babérlevelet, és fedő alatt puhára pároljuk (nekünk 3 óra alatt főtt meg).

A puha húst és a babérleveleket kivesszük az edényből, a visszamaradt zöldséges levet turmixoljuk vagy átpasszírozzuk. A sűrű zöldséges lében 10 percig pároljuk a gombát, a húst visszatesszük, a konyakot beleöntjük, még egyet forralunk rajta és tálaljuk.

(Az Officina Nova Szárnyasok c. könyvének receptje volt a vezérfonal).

Kucsmagomba - blogstatisztika

Hmm.

Nagyon-nagyon sokan keresitek nálam a kucsmagomba recepteket, gyanús. Ki szedi és hol? Ne mondjátok, hogy hirtelen mindenkire rájött, hogy kiüríti a mélyhűtőt, vagy csak elméletileg gyakorol a közeledő szezonra!

Kéksajtos, kucsmagombás rizs

(fotó: Gombákos)

Gombákos feltette szokásos tavasz eleji gombászidegborzoló/szívmelengető kucsmagombás képeit a Netgombász fórumra. Ez egyrészt felzaklatott, másrészt erőt és elszántságot adott, hogy utolsó adag fagyasztott cseh kucsmagombámat elővegyem a hűtőből, és feldolgozzam (kell a hely az újnak). Van remény, mi több bizonyíték, hogy jön a tavasz, már a kertek alatt bújkál, néhány hét, és kezdődik a cseh kucsmagomba (Ptychoverpa bohemica) szezon. A serpenyőből is őrületes tavaszillat csapott meg, így a medvehagyma is előkerült, ha már lúd, legyen kövér. Hamarosan friss hozzávalókból készülhet ugyanez!

Hozzávalók (2 személyre):

1 ek vaj

25 dkg kucsmagomba

só

frissen őrölt bors

1 marék medvehagyma

3 csésze főtt rizs

10 dkg kékpenészes sajt (ne legyen túl erős)

1 pohár tejföl

A vajat megolvasztjuk egy serpenyőben, rátesszük a gombát, sózzuk, borsozzuk és fedő alatt 10 percig pároljuk, míg kicsit megpuhul. Ne főzzük el a levét, szükség van rá. A medvehagymát apróra vágjuk, a főzés végén a gombához tesszük, megfonnyasztjuk.

A medvehagymás gombát a levével együtt összeforgatjuk a rizzsel, és tűzálló tál aljába simítjuk. Meglocsoljuk a sajt és a tejföl keverékével, és 180 fokra előmelegített sütőben 20 perc alatt pirosra sütjük a tetejét.

Ha reggel nem lettem volna lusta cipekedni (s megfogadtam, ilyen többet nem fordulhat elő), egy jó pohár sört ittam volna mellé.

Hasznos tudni, hogy a kucsmagomba, kéksajt jó barátok, megmondták ezt már a testvérblogon is. Nem is egyszer.

Vargányás focaccia

Tegnap volt a Netgombász farsang, sorrendben már a negyedik, rohan velünk az idő. Jó hangulat, kedves gombásztársak, akikkel kapcsolatban mindig kiderül, gombán, erdőn, természetjáráson túl is olyan sok a közös pont! No, meg a finomabbnál finomabb gombás és egyéb ételek. A felhozatal pazar, egyetlen bánatom volt csak, hogy mindent egyszerűen nem tudtam megkóstolni. Néhány kép a korántsem teljes kínálatból, csak ízelítőképp:

Vargányás focacciával készültem, J. Malauf gombás szakácskönyvéből. Nyersen fagyasztott szeletelt vargányát használtam hozzá. Ha frissel dolgozunk, kevés forró olívaolajon rövid ideig süssük át, egyszer megfordítva közben. A fagyasztottnál ez nem lehetséges, bár ugyanúgy forró serpenyőben kezdjük, a felengedés közben mindenképpen levet ereszt. Érdemes a serpenyőből a már felolvadt gombát egy szűrőbe borítani, lecsöpögtetni (a levét más célra, pl. leveshez fel lehet használni), és úgy átforgatni még egyszer a forró olajon. Utána a gombát hagyjuk kihűlni.

Másik tapasztalatom, hogy bár a könyv 15 perc sütést javasol a gombával együtt, ilyen magas hőfokon ennyi sok a vargányának, és a kiállóbb, megpirultabb darabok kesernyéssé válnak. Mivel a gomba úgysem sül bele a tésztába, szerintem jobb anélkül sütni, és a kész, megsült focaccián szétteríteni.

Hozzávalók:

75 dkg liszt

1 zacskó élesztő (7 g)

4 tk durvaszemű só

4 dl langyos víz

extra szűz olívaolaj

30 dkg vargánya

5 ágacska friss rozmaring

frissen őrölt bors

A lisztet elkeverjük az élesztővel és a só felével. 3 ek olajjal és a vízzel összekeverjük, majd alaposan megdagasztjuk. Letakarjuk és a duplájára kelesztjük (meleg konyhában kb. 1 óra).

3 ág rozmaringot apróra vágunk, a másik kettő tűit leszedjük az ágról.

A sütőt a legmagasabb hőfokon előmelegítjük. Ha a tészta megkelt, a használni kívánt nagy méretű tepsit (kb. 30x40 cm) a sütőbe tesszük, hogy átforrósódjon. A megkelt tésztát gyúródeszkára tesszük, rászórjuk az apróra vágott rozmaringot és alaposan belegyúrjuk a tésztába. A tésztát tepsi méretűre kinyújtjuk. A tepsit elővesszük a sütőből, a tésztát ráfektetjük, meghintjük a maradék durvaszemű sóval, borsozzuk, rászórjuk a rozmaringot, és 3-4 evőkanálnyi olívaolajjal meglocsoljuk. 15 perc alatt megsütjük.

Amíg sül, a vargányát felszeleteljük, kevés forró olajon a szeleteket 1-2 perc alatt átsütjük. A gombát elrendezzük a kész focaccián. Langyosan fogyasztjuk.

Fokhagymás, kucsmagombás bagett

Fokhagymás bagett - régi kedvenc, évek óta nem készítettem, pedig valaha milyen népszerű volt. Számomra igazi retroétel, a kilencvenes évek fordulóján micsoda sláger volt! Itthoni terjesztésében úgy emlékszem, a pizza hut-nak is komoly szerepe volt. (Vajon most is rajta van még régi formájában az étlapon?) A guglin rákerestem, a "garlic bread" kifejezés több, mint egymillió találatot hoz, úgy látszik, ma is szívesen fogyasztják.

Hagyományosan vaj, fokhagyma, petrezselyem, só kerül a franciakenyérbe, nálam most még ízletes kucsmagomba (Morchella esculenta) is gazdagította.

Hozzávalók:

1 db bagett

15 dkg puha vaj

4 gerezd fokhagyma

só

1 csokor petrezselyem

1 ek olívaolaj

15 dkg ízletes kucsmagomba

A gombát apróra vágjuk, és az olívaolajon puhára pároljuk, hogy levét teljesen elfője (ha fagyasztott gombát használunk, és nem szeletelve fagyasztottuk, párolás után vágjuk apróra). A gombát egy tányérra szétterítve hagyjuk kihűlni.

A fokhagymát átnyomjuk, a petrezselymet apróra vágjuk. A puha vajba keverjük őket, ízlés szerint sózzuk.

A bagettet keresztben félbevágjuk (ha befér a sütőnkbe, egyben is hagyhatjuk). A bagetteket lapjában is félbevágjuk. A kenyér alsó felét és felső felét is megkenjük a fokhagymás vajjal. Az alsó félen szétosztjuk a gombát, belenyomkodjuk a vajba, rátesszük a kenyér felső felét, azt is rányomjuk. Akár ezen a ponton alufóliába csomagolhatjuk és megsüthetjük, de ha elegánsabbak szeretnénk lenni, a kenyér tetejét kb. 4 centiméterenként átlósan bevagdossuk, és a résbe még kevés fokhagymás vajat töltünk. Alufóliába csomagoljuk, és légkeverésen 190 fokon kb. 15 percig sütjük.

Vad vargányamártás

Nincs kiforrott elméletem arra nézve, hogy egy igazán karakteres, jellegzetes ételt mikor tálaljak semleges, a háttérben maradó, az ízeket harmonikusan kiemelő kísérővel, és mikor tegyek a tányérra két, esetleg három önmagában is markáns ízű, figyelmet követelő elemet.

Ez a gyönyörű, a Cora húsbontás* után vásárolt érett 'roast beef' is dilemmát okozott.

Azt éreztem, hogy vargányamártás kerül majd mellé, de milyen? Vargányamártás mint tudjuk, ezerféle van, sima és darabos, alaplével készült, tejszínnel krémesített, esetleg konyakkal, különféle borokkal bolondított, a fűszerezésről nem is beszélve. Szolgálhat háttérzeneként és követelheti magának a főszerepet, de maradhat a kettő között is félúton. Végül úgy döntöttem, két dudás is elfér egy csárdában, a jóféle érlelt hús megérdemli a méltó kíséretet, nem válhatnak egymás kárára.

Szeletekre vágott, nyersen fagyasztott vargányával dolgoztam. Karakteresebbnek, vargányásabbnak tűnt, mint frissen szedve, vajon a fagyasztás okozza, vagy csak a több hónapos friss gomba hiány okozza ezt az illuziót?

Egy serpenyőben kevés vajat olvasztottam, erre került egy nagyobb hagyma lereszelt fele. A hagymát megpároltam, hozzá adtam a fagyott vargányát (30 dkg). Nem főztem sokáig, épphogy felolvadt, majd kicsit forraltam rajta, kevés levet eresztett, szinte nyers maradt, megőrízte eredeti karakterét. A rövid főzés idejére társult azért mellé néhány szál, még a nyáron begyűjtött kakukkfű, só és bors és a szellőztetni időben kinyitott borból is egy löttyintés.
Nagyon gombás lett, erős aromájú, intenzív, cseppet sem kifinomult, ezért kapta a vad vargányamártás nevet, de igen ízletes.

*Nem én voltam az egyetlen szerencsés gasztroblogger, aki lehetőséget kapott a húsbontási bemutatóra, Tintaleves Eszternél részletes beszámolót olvashattok az eseményről. Rengeteg érdekes dolgot tudtunk meg a magyartarkáról, az érlelt húsokról, a vákumcsomagolásról és a francia húsbontási módról.

Gombás könyvek és az év gombája 2009

Kezdő és haladó gombászok számára is kérdés, milyen határozó könyveket érdemes beszerezni. Kezdőknek abszolút alapmű az Ismerjük fel a gombákat két kötete (ráadásul méretük kicsi, és könnyűek is, az erdőbe is magunkkal vihetjük), a tavaly megjelent két új gombás könyvet viszont az átlagnál lelkesebb kezdőknek és a haladóknak is érdemes forgatni.

A Jakucs Erzsébet szerkesztette könyv a gombaszakértői tanfolyamok anyagát öleli át. Rajzos gombaismereti fejezetet is tartalmaz a legfontosabb gombanemzettségekkel, de különösen érdekes és izgalmas az első rész, ami a gombák alkotó anyagairól, felépítéséről, növekedéséről, életciklusáról, életmódjáról szól. 15 oldal foglalkozik a gombamérgezésekkel (pl. spóraallergia, toxikus nehézfémek, mit csináljunk gombamérgezés esetén), sőt a gombakereskedelem, gombatartósítás és gombatermesztés rejtelmeibe is betekintést nyerhetünk. A könyvhöz jár egy DVD is, amin egy terepgyakorlatokon forgatott filmet nézhetünk meg, illetve egy gombafelismerő gyakorlóprogram. Ez utóbbi kidolgozására fordíthattak volna több energiát, van néhány gyerekbetegsége.

Ewald Gerhardt könyvében 1330 gombafaj van leírva rengeteg képpel. A könyvet magyarországi viszonyokra átdolgozták, kibővítették, neves szakemberek vettek részt a magyar kiadás megjelentetésében. Ez a könyv egy határozó, az általános rész minimális az elején, egyből belevág a gombák felsorolásába. Amelyik gomba ebben a könyvben nincs benne, az nincs is. :) A végén egy kislexikon is található, legalább értjük, miről beszél, illetve néhány oldalnyi rajzos mikroszkópos ábra az igazán információéheseknek. Elég súlyos darab, terepre nem vinném, de itthon sokat fogjuk forgatni.

A 2009-es év gombája a gyapjas tintagomba (Coprinus comatus). A tintagombák családjába tartozó igen ízletes gyapjas tintagomba kalapja kb. 5-12 cm magas, kúpos, így töltésre kiválóan alkalmas. Színe eleinte fehéres, de sajnos hamar elszíneződik, nevéhez híven eltintásodik, így már nem fogyasztható. Igyekezzünk frissen leszedni, és minél előbb feldolgozni. Sok helyen találkozhatunk vele, legelőkön, réteken, parkokban, de akár a kertben is, gyakori faj. Áprilistól novemberig előbújhat. Ha már saját évet kapott, remélem, gyakran meg is mutatja majd magát.

A gyapjas tintagomba különösen alkalmas rántásra, bortésztában, sörtésztában való sütésre, azoknak is érdemes kipróbálni, akik ezt a műfajt nem kedvelik.

Korábbi tintagombás receptem a blogon.

(kép: http://www.magicmushrooms.org/)

És a 2009-es év más fontos egyebei se maradjanak ki (köszönöm a figyelmeztetést, Nagypapi):

Az év fája a mézgás éger (Alnus glutinosa).

2 madara is van ennek az évnek, összekapcsoltan kell védeni a kék vércsét és a vetési varjút.

Gombás, kacsahúsos tarhonya

Most már teljesen biztos, hogy a céklatinóru (Boletus erythropus) benne van nálam a top 10-ben, de még az is lehet, hogy a top 5-ban. Roppanós állagát hosszas sütés, főzés, fagyasztás sem képes megtörni, nagyon jó textúrát ad az ételeknek. Íze a vargányáéhoz hasonló, de annál enyhébb, kevésbé jellegzetes. Vágásra pillanatok alatt és erősen kékül, de ez ne riasszon el senkit, főzés közben színe szép barnára vált (egyébként is kifakul idővel, de ugye az előkészített nyers gombát nem tartogatjuk sokáig). A vargányával ellentétben viszont nyersen ne fogyasszuk nem kívánt következményei miatt.

Maradék sült hús hasznosítására alkalmas az alább következő recept. Nálunk épp kacsamell volt, de használjuk azt, ami épp akad.

A céklatinórut ebben az ételben vargányával helyettesíthetjük, vagy másféle tinóruval, de ne olyannal, amitől nyálkás lesz az étel (pl. fenyő).

Hozzávalók (2 személyre):

2 ek kacsazsír

15 dkg tarhonya

1-2 ág rozmaring

só

frissen őrölt bors

2 gerezd fokhagyma

30 dkg céklatinóru

1 kicsi, vagy fél nagy kacsamell, sütve

1 evőkanál zsíron megpirítjuk a tarhonyát, vízzel felöntjük, sózzuk, bőségesen borsozzuk, beletesszük a rozmaringot és fedő alatt megfőzzük. A rozmaringágat kivesszük belőle.

A gombát megtisztítjuk, falatnyi darabokra vágjuk. A fokhagymát apróra vágjuk. 1 ek zsírt felforrósítunk, megpirítjuk rajta a gombát (ha fagyott gombával dolgozunk, a zsíron fedő alatt gyorsan felolvasztjuk), ha levet engedne, teljesen elpárologtatjuk. Rádobjuk a fokhagymát, 1-2-t keverünk rajta, lehúzzuk a tűzről.

A sült húst kis kockákra vágjuk és a megfőtt tarhonyához keverjük a gombával együtt. Nagy lángon néhány percig kevergetve átforrósítjuk, pirítjuk, azonnal tálaljuk.

Erdei gombás, céklás sütőben sült rizottó - VKF22

Delia receptje évek óta kipróbálásra vár, amióta téli szakácskönyvében olvastam. Vargányás rizottója a sütőben készül, semmi macera, kevergetés. Régóta készülök megsütni, persze amióta a magától elkészülő rizottó receptjéhez jutottam személyesen a rizskirálytól, ez a recept halasztásra került.
Aztán ahogy lenni szokott, semmi sem úgy készült, ahogy kellett volna, hiszen veszélyesen közeleg már a 2009-es kucsmagomba szezon, mégsem lenne illendő tavalyi kucsmagombával a fagyasztóban fogadni, a készletet fogyasztani kell. Kucsmagomba-hűvös tavaszi szél-földillat, itt lép be a cékla, a földdel kapcsolatban. Azért kicsit hasonlít még Deliáéra:

Delia rizottója

Az én rizottóm

Hozzávalók (2 személyre):

20 dkg rizottórizs
1 kisebb cékla
25 dkg cseh kucsmagomba
fél fej hagyma
fél pohár száraz fehérbor
2 ek olívaolaj
fél liter zöldségalaplé
2 ek reszelt grana padano sajt + forgácsok a tetejére
só
frissen őrölt bors

A céklát héjában megfőzzük, meghámozzuk, kis kockákra vágjuk.
A sütőt 150 fokra előmelegítjük. A hagymát nagyon apróra vágjuk, vagy lereszeljük.
A gombát megtisztítjuk, nem szükséges darabokra vágni, úgyis összemegy. Ha fagyasztott gombával dolgozunk, felolvasztjuk, a keletkezett levet ne öntsük ki.
A rizst egy lapos tűzálló edénybe öntjük, összeforgatjuk az olívaolajjal, a hagymával, a céklával, ráöntjük a bort és a zöldséglevet (és ha van, a gombalevet is), elkeverjük.
A sütőben tesszük (nem kell letakarni), és forrástól számítva 20 percig sütjük. Ekkor rászórjuk a sajtot, átkeverjük, és további 20 percig sütjük, míg a rizs magába szívja az összes folyadékot. Forrón tálaljuk, sajtforgáccsal megszórjuk.
Érdemes a tányéron jó bőven frissen őrölt borssal megszórni.

Gombagombóc medvehagymás paradicsommártással

Az ötletet a februári Good Food egyik képe adta, hasonló elrendezésben pulykahúsból készült gombócok pihennek a tészta tetején.

Konkrét recept ezúttal nincs, egy új gombafasírt receptet próbáltam ki hozzá, az eredménnyel nem vagyok igazán elégedett. A lényeg tehát: használjuk régi, jól bevált gombafasírt receptünket (legközelebb én is ezt teszem). A masszából formáljunk diónyi gombócokat, kevés olívaolajon időnként forgatva süssük ki.

Hagymával, fokhagymával, sóval, borssal készítsünk egy paradicsomszószt. Ha még van a márciusban lefagyasztott medvehagymából, érdemes egy maréknyit csíkokra vágva beletenni a szószba. Csak egyet forraljunk rajta, tovább már ne főzzük. A gomba és a medvehagyma nagyon jó kis párost alkotnak. Főzzünk ki egy adag tésztát is, én fussilit használtam.

Tálaláskor a tányér aljára kerül a tészta, arra néhány kanál medvehagymás paradicsomszósz, végül a gombagombócok. Télies, laktató étel.

Pizza tinórukkal, padlizsánnal

Optimális esetben kevesebb, mint három hónap, és már friss gombát szedhetünk. Alig várom már, hogy tavasz legyen, és indulhassunk cseh kucsmagombát szedni. A gombanapló tanúsága szerint tavaly március 29-én szedtük az elsőt, tavalyelőtt március 15-én, azelőtt április elején. Addig is van dolgunk, kicsit jobban kell igyekeznünk a mélyhűtő fagyasztott gomba tartalmának csökkentésével. Utoljára karácsonykor használtam belőle, ennél gyakrabban kell, hogy készen álljon majd a cseh seregek fogadására.

Ez a pizza jó kis kora őszi pizza lehetne friss hozzávalókból, minden akkor van szezonjában. Ha friss gombával dolgozunk, előpárolás nélkül, tisztítás után nyersen a tésztára kerülhet. Az általam választott kis csomag vargánya-vegyes tinóru keverék párolva került a fagyasztóba. Tömbbé fagyva került elő, ezért először egy forró serpenyőbe dobtam kevés olajba, felolvasztottam, úgy tettem a pizzára. A padlizsános sült paprikás keverék előző napi köret maradék volt, de frissen sem bonyolult vagy hosszadalmas elkészíteni (pláne, ha üveges sült paprikával dolgozunk -a frissen készült azért jobb). A pizzaszósz két tepsihez elég, érdemes a felét későbbi felhasználásra lefagyasztani.

Hozzávalók (1 tepsihez, két személyre):

a pizzához:

25 dkg liszt

fél csomag porélesztő

só

2 ek extra szűz olívaolaj

1,5 dl langyos víz

a pizzaszószhoz:

1 hagyma

2 gerezd fokhagyma

olívaolaj

egy üveg paszírozott paradicsom (425 g, Mutti)

kedvenc pizzafűszereink, pl. bors, oregánó, bazsalikom

rávalók:

1 kis padlizsán fele

3 gerezd fokhagyma

olívaolaj

egy kis darab póréhagyma, karikára vágva

1 db sült paprika (piros)ű

só

bors

15 dkg vargánya és/vagy vegyes tinóru gomba

10-15 dkg sajt (pl. pizzamozarella)

A pizzatésztához valókat alaposan összegyúrjuk, majd meleg helyen 45-50 percig kelesztjük. A sütőt a legmagasabb fokozaton előmelegítjük. Tepsiméretűre nyújtjuk, a tepsibe helyezzük, 10 percig piheni hagyjuk, mielőtt megpakolnánk a rávalókkal. Megkenjük a pizzaszósszal, elosztjuk rajta a gombát, a póréhagymát és a padlizsános keveréket, a tetejét sajttal megszórjuk (a képen sajt nélkül szerepel). A sütő hőmérsékletétől függően 5-10 perc alatt készre sütjük.

A szószhoz a hagymát és a fokhagymát apróra vágjuk, majd 2 ek olívaolajon puhára pároljuk. Hozzáöntjük a paradicsomot, beleszórjuk a fűszereket, és 10 percig kissé félrehúzott fedővel lassan főzzük (vigyázat, bugyog és köpköd!). Kicsit hűlni hagyjuk. Aki nem szereti, hogy kicsit darabos, össze is turmixolhatja.

A padlizsánt kis kockákra vágjuk, a fokhagymát felaprítjuk. Egy serpenyőben 2 ek olajat forrósítunk, az elején gyakran kevergetve megsütjük benne a padlizsánt és a fokhagymát. Sóval, frissen őrölt borssal ízesítjük. A paprikát csíkokra vágjuk, és a padlizsánhoz adjuk, még 1-2 percig együtt sütjük.

Rókagomba és sárgabarack

Aki szedett már sárga rókagombát (Cantharellus cibarius), vagy volt olyan szerencsés, hogy igazán frisshez jutott a piacon, beleszagolva érezhette fantasztikus, friss, gyümölcsös, sárgabarackra emlékeztető illatát. A sárgabarack illat már már bódító, engem mindig elvarázsol, néha annyira, hogy a gombaszedést is abbahagyom, és percekig csak szagolgatom a kosár tartalmát. Velem rókagombászó gombász társaimnak kéretik ezzel nem visszaélni. :)

A rókagomba - sárgabarack párosítás ihlette meg a TGRWT (They Go Really Well Together - jól illenek egymáshoz) utolsó fordulójának szervezőjét is (Tri2Cook). A TGRWT-t a blog.khymos.org, egy, a molekuláris gasztronómiának szentelt blog bocsátotta útjára, a rókagombás már a 12. forduló volt. A TGRWT témája az ízek párosítása. Alapja az, hogy ha egyes ételek, hozzávalók bizonyos összetevői megegyeznek, remélhetőleg ízben is harmonizálni fognak. Az egyes párosítások furcsának, szokatlannak tűnhetnek, a kísérletezés izgalmas. Két-három hozzávalót hirdet ki a forduló szervezője, ezeket kell egy ételen belül (természetesen más, szabadon választott hozzávalókkal együtt) használni. Az első fordulóban például a kávé, csokoládé, fokhagyma került meghirdetésre, de azóta szerepelt a banán és petrezselyem, az eper és koriander vagy a fehér csokoládé és kaviár, hogy csak néhányat említsek. Milyen ízek jöhetnek együtt szóba? Ebben segít egy részletes cikkel a khymos blog, a linkeket is érdemes követni.

A rókagomba - sárgabarack fordulót veszélyben éreztem, de szerencsére akadt néhány pályázó. Bizonyos természeti törvényszerűségeknek köszönhetően bolygónk egyes részein nem fordul elő egyszerre a sárgabarack és a rókagomba novemberben, és ez limitálta a résztvevők számát.

Íme egy gyors összefoglaló, csupán kedvcsinálás végett, készüljünk a következő szezonra! :)

Született egy érdekes, fogyasztóit megosztó gesztenyés-gombás-barackos krémes sütemény (szárított rókagombából, sajnos, így nem marad meg az illat).

A következő pályázó szerencsésebb volt, finom friss gombához jutott, így sous vide technológiával elkészített sertéspecsenyéje a barackos mártással és a rókagombával tökéletesre sikerült.

A báránysülthöz igen jól illik a tejszínes barackos-rókagombás mártás, mégha aszalt barackból és konzerv gombából készült is. Érdemes a poszt aljáig legörgetni, ahol az ételben felhasznált ízek egymással való viszonyát szemlélteti a szerző.

A bárány mást is megihletett, a gomba és a barack ebben a receptben báránynyak mellé került, s még zöld mustármártás is megbolondítja.

A barackos gombás lepény alkotója sajnos nem érezte meg a barackillatot a lengyel importból származó gombán, a frissesség itt alapvető. A lepény viszont jól sikerült, és igen mutatós is.

S végül még egy desszert, fehér csokoládés, kandírozott rókagombás, sárgabarack moussos csoda.

Jó volt így a télben nézegetni a recepteket, és elraktározni őket a jobb időkre, remélem, nálunk lesz egyszerre sárgabarack és rókagomba következő nyáron.

Rókagomba és sárgabarack korábban nálam.

Őszibarackkal sem rossz.

Gesztenyés vargányaleves

Nyár eleje óta várakoztak a képen látható vargányák, hogy az ünnepi levesbe kerüljenek. Érdemes volt tartogatni őket, remélem, ők sem bánták meg, igazán méltó körülmények között végezték, hogy vargánya vágyhat-e többre, nem tudom.

Felszeletelve, nyersen fagyasztottam le a gombát. A mélyhűtőben ugyan kicsivel több helyet foglal így, de felhasználása inkább idézi a friss vargányáét, mint mikor előre le van párolva.

A gyökérzöldségek, a gesztenye és a vargánya is édes ízhatásúak, így a leves picit édeskés lesz. Ezt kevés borecettel vagy citromlével ellensúlyozhatjuk, legjobb, ha mindenki saját ízlése szerint, már a tányérban savanyítja. A leves sűrű, tartalmas, külön levesbetét nem is került bele. Ha van friss petrezselymünk, érdemes egy kevéssel megszórni a tetejét.

Hozzávalók (6-7 személyre):

2 ek olívaolaj

10 cm darab póréhagyma

2 fehérrépa

2 sárgarépa

1/4 zellergumó

1/2 kg vargánya, szeletekre vágva

1,5 l csirkehúslé

só

frissen őrölt bors

4-5 szem borókabogyó

néhány szál kakukkfű

30 dkg főtt gesztenye (fagyasztott)

A póréhagymát apróra vágjuk, és az olívaolajon megpároljuk. Közben meghámozzuk a zöldségeket, és fél centis kockákra vágjuk. A gombával, a sóval és a fűszerekkel együtt a hagymához adjuk, a levessel felöntjük. Felforraljuk, majd kis lángra véve 15 percig csendesen forraljuk. Hozzáadjuk a gesztenyét, és az újraforrástól számítva még 5 percig főzzük. Forrón tálaljuk.

Szarvasgombás csicsókafelfújt

A csicsóka és a szarvasgomba - különösen a téli (tuber brumale) - jó barátok. Krémlevesben is meglepően jól harmonizálnak, de az egyszerű krumplipürét is különlegessé, ünnepivé varázsolhatjuk velük (krumpli, csicsóka, szarvasgomba, só, bors, vaj). Innen már csak egy lépés a felfújt, egyszemélyes adagokban, ramekinben megsütve elegáns előétel lehet.

Hozzávalók (6 személyre):

20 dkg csicsóka

20 dkg krumpli

só

2 tojás

2 evőkanál barna rizsliszt

1 púpos ek szarvasgombás vaj

frissen őrölt bors

kevés szarvasgomba a díszítéshez

vaj a formák kikenéséshez

A szarvasgombás vajat érdemes egy nappal korábban elkészíteni, majd főzés előtt a hűtőből időben kivenni, és hagyni megpuhulni.

A krumplit és a csicsókát megtisztítjuk, felkockázzuk, és kevés sós vízben puhára főzzük. A levet leszűrjük (nem öntjük ki), a zöldségeket összetörjük. A főzőléből 1-2 kanálnyit hozzákeverünk, hogy sűrű krumplipüré állagot kapjunk. Elkeverjük benne a szarvasgombás vajat és a rizslisztet, borsozzuk, kicsit hűlni hagyjuk.

A tojásokat szétválasztjuk, a fehérjét kemény habbá verjük. A sárgáját a püréhez keverjük, majd óvatosan beleforgatjuk a felvert fehérjét is. A masszával megtöltjük az alaposan kivajazott ramekinformákat. 180 fokra előmelegített sütőben 12 percig sütjük. Szarvasgomba szeletekkel díszítve (célszerszám: szarvasgombagyalu) azonnal tálaljuk.

A felfújthoz kevés sajtmártást is készíthetünk. Inkább csak az állag kontrasztjául, ízének nincs szüksége kiegészítésre. A sajtmártásból személyenként külön tálkában csak egy-két evőkanálnyit tálaljunk.

Fél tk vajon megfuttatunk fél tk lisztet, majd felengedjük 2-3 ek krumpli-csicsóka főzővízzel. Beleteszünk néhány szelet semleges, nem markáns ízű sajtot (én egy gyenge, camembert jellegű kecskesajtot használtam), kevergetve felolvasztjuk, végül egy löttyintésnyi konyakkal ízesítjük. Tálalásig melegen tartjuk.

Ajánlat: Egy jó kis Váncsa írás a szarvasgombáról.

Téli fülőkés lepény

A téli gombák ideje van itt. Decemberben már kétszer is sikerült téli fülőkét szednem szokott helyemen. Idén már csak egyszer járok arra, majd december vége felé, kíváncsi vagyok, lesz-e újabb termés.

Még sosem sikerült ilyen fiatal példányokba botlanom téli fülőkéből. Rengeteg bébiméretű nőtt a fatörzsön, gyönyörűek. Végre saját szememmel sikerült meggyőződni arról, hogy tényleg köze lehet az enoki (enokitake) gombához. Az apró téli fülőkék megszólalásig hasonlítanak a Flammulina velutipesből nemesített, termesztett, hazánkon kívül igen népszerű enoki gombához (képek), csupán tönkjük rövidebb és színük élénk. Azonban míg az enoki kedvelt, drága és elegáns gomba, a téli fülőke mellőzött, sokszor lesajnált, "ha más nincs, ezzel is beérjük" gomba. Sokak szerint egyenesen halízű, ami egy gombánál nem biztos, hogy előny. Tönkje szívós, erős, nem is lehet felhasználni, kalapja ragadós, tisztítása macerás a beleragadt földtől, kéregdaraboktól. Tény, hogy egy kései laska sokkal élvezetesebb ilyenkor, de örüljünk annak, ami van. A halíz-legenda túlzottan beleragadt a tudatalattimba, ezért az ahhoz illő (fokhagyma, citrom, chili, koriander) fűszerezés. Én is tartok tőle, na. :)

A kuszkusz-csicseriborsó lepény standard húsmentes feltét vagy lepényalap nálam, gyors, egyszerű, és tetszés szerint variálható. Attól függően, hogy mihez esszük, változik a fűszerezése, néha elegendő csak a só, vagy kevés apróra vágott lilahagyma bele. Tetszés szerint, sok oldalúan variálható.

Hozzávalók (kb. 15 darab):

1,5 dl kuszkusz vagy bulghur

10 dkg csicseriborsó liszt

kb. 2,5 dl víz

2 ek olívaolaj

15-20 dkg téli fülőke (vagy más gomba)

2 gerezd fokhagyma

1 citrom reszelt héja (lehetőleg kezeletlen)

1 friss piros chili

2 ek apróra vágott korianderzöld

só

kevés olaj a sütéshez

A gombát megtisztítjuk, tönkjét levágjuk, falatnyi darabokra vágjuk. A fokhagymát apróra vágjuk. Az olajat felforrósítjuk egy serpenyőben, és néhány perc alatt megpirítjuk rajta a gombát és a fokhagymát, hűlni hagyjuk.

A kuszkuszt elkészítjük a csomagoláson található leírás szerint, kicsit hűlni hagyjuk. Sózzuk, belekeverjük a lisztet, és felengedjük a vízzel. Sűrű nokedlitésztaszerű állagot kell kapjunk.

Belekeverjük a citromhéjat. A chilit apróra vágjuk, ha nem szeretnénk csípősen, eltávolítjuk a magokat és az erét. Magát a chilit nem érdemes kihagyni. A chilit is a masszához adjuk a gombával és a korianderzölddel együtt.

Egy serpenyőben kevés olajat melegítünk, és a masszából evőkanálnyi adagokat ellapogatva néhány perc alatt megsütjük a lepénykéket. Forrón tálaljuk.

Gombás puffancs

Ezt a receptet azok számára fejlesztettem ki, akik nem szeretik a piruló galócát (Amanita rubescens). Ha valamilyen megfejthetetlen okból mégis piruló galóca fogyasztásra adnák fejüket, az olajban sült friss kelt tészta és az erőteljes medvehagyma aroma egy igen kellemes gombás sörkorcsolya illúzióját keltik. A legjobban persze azok járnak, akik másféle finom gombából készítik el, de valahogy csak el kell tüntetni a mélyhűtőből a két kicsi csomag piruló galócát, mely augusztusban erős nyomás hatására került oda.

Ha van kedvenc kipróbált nem édes kelt tészta receptünk, nyugodtan használjuk azt, én egy jól bevált pizzatésztával készítettem. A töltelék kb. 30 db kis kiflire elég.

Hozzávalók:

25 dkg piruló galóca
2 ek olívaolaj
2 tojás
5-6 ek apróra vágott medvehagyma
só
bors

egy adag nyers kelt tészta*

sok olaj a sütéshez (ínyenceknek libazsír)

A gombát megtiszítjuk (piruló galóca esetén a kalapbőrt is lehúzzuk, egyébként nem szükséges), apróra vágjuk, és az olajon megpároljuk, az összes keletkezett levet elpárologtatjuk. Közben a tojást megfőzzük, meghámozzuk, tojásszeletelővel apróra vágjuk. A gombát összekeverjük a tojással, medvehagymával, sózzuk, borsozzuk.
A tésztát fél centi vastagra kinyújtjuk, egy 9 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval vagy csészével köröket szaggatunk belőle. A közepükre helyezünk fél-fél evőkanálnyi a töltelékből, félbehajtjuk, a széleket jól lenyomkodjuk. 10-15 percig pihentetjük. Forró olajba tesszük, majd a lángot kissé mérsékeljük és egyszer megfordítva kisütjük, papírtörlőre szedjük, rögtön tálaljuk.

* a tésztához:

50 dkg liszt
1 csomag száraz élesztő (7 gr)
só
3 dl langyos víz
4ek olívaolaj

A hozzávalókat összegyúrom, géppel 4-5 percig dagasztom, egy órát kelesztem, majd igény szerint felhasználom. A megmaradt, megkelt tészta kiválóan fagyasztható.

Az igazság persze az, hogy a piruló galóca remek étkezési gomba, régebben én is kifejezetten kedveltem. Az utóbbi 1-2 évben azonban furcsán aromásnak, erőszakosnak érzem ízét, illatát is, nem szívesen fogyasztom. Szerencsére sok egyéb közül lehet választani.