Medvehagymás gombatorta

Leginkább svédasztalos vendégségre, esetleg előételnek ajánlanám ezt a gombás fogást. Sörkorcsolyának sem lenne megvetendő. Vigyázat, nagyon eteti magát, egy ekkora adag nem sok embernek elég.

Érdes tinóru, gumós csiperke, őzláb és piruló galóca lapultak most a vegyes gomba csomagban, nagyon jól illenek egymáshoz. Elárulom, a medvehagyma még tavalyi fagyasztás, de el kellett használni az utolsó adagot, remélem, a hétvégén már frissel dolgozhatok.

Szilikon tortaformát használtam, amit nem kell kivajazni, a hagyományoshoz mindenképpen sütőpapírt ajánlok, hogy szépen ki lehessen venni a formából, mert a torta állaga elég lágy.

Hozzávalók (egy 20 cm-es formához):

25 dkg vegyes erdei gomba

1 tk vaj

2 tojás + 2 tojásfehérje

25 dkg rikotta

3 ek liszt

só

frissen őrölt feketebors

3-4 ek apróra vágott medvehagyma

1 pohár tejföl

A gombát megtisztítjuk, szeletekre vágjuk, és a vajon megpároljuk, végül összes levét elfőzzük. Hűlni hagyjuk.

Egy egész tojást összekeverjük a rikottával, belekeverjük a lisztet is, sózzuk, borsozzuk. Belekeverjük a langyos gombát is.

A tojásfehérjéket habbá verjük, óvatosan a gombás masszába forgatjuk. A tortaformába öntjük, és 160 fokra előmelegített sütőben 20 percig sütjük.

Közben összekeverjük a tejfölt a medvehagymával, a másik egész tojással és egy kevés sóval.

A medvehagymást tejfölt a félig sült gombás tortára öntjük, tetején elsimítjuk, és újabb 10-15 percre visszatesszük a sütőbe. A hőmérsékletet kicsit magasabbra vesszük, 170-180 fokra, úgy sütjük, amíg a tejfölös réteg is megszilárdul a tetején, de még nem pirul.

A tortát a formában kicsit hűlni hagyjuk, majd tányérra tesszük (ha óvatosak vagyunk, nem nyomódik meg, aztán már csak meg kell fordítani). Langyosan a legfinomabb.

Gombás krumplilepény serpenyőben sütve

Míg a tavaszi kucsmagomba szezonra készülődöm, szorgosan készítem a helyet a friss gombáknak a mélyhűtőben. Legutóbb egy adag gyűrűs tuskógomba került feldolgozásra. A farontó gyűrűs tuskógomba (Armillaria mellea) állaga kissé nyálkás, ezt a receptet azoknak ajánlom különösen, akiket ez zavar. A finom olvadt sajt mellett nem fog feltűnni.

25 dkg gombát használtam ehhez a lepényhez, gyűrűs tuskóból kevesebb (15-20 dkg) is elég lett volna intenzív, átható íze miatt. Kevésbe jellegzetes gombából nyugodtan használjunk jóval többet.

Figyelem, a gyűrűs tuskógomba minimum 20 perces hőkezelést igényel! (Ebben a receptben bőven megvan)

Hozzávalók (egy26 cm átmérőjű serpenyőhöz - 3 személyre):

80 dkg krumpli

2 nagy hagyma

3 ek vaj

25 dkg gomba

15 dkg sajt (nálam épp füstölt pizza mozarella)

só

A krumplit héjában odatesszük főni.

A hagymát apróra vágjuk, és egy evőkanál vajon fedő alatt puhára pároljuk, majd a fedőt levéve, a lángot nagyobbra téve kissé megpirítjuk.

A gombát, ha szükséges feldaraboljuk. 1 evőkanál vajon megpároljuk, majd az összes levet elpárologtatjuk róla.

A sajtot felszeleteljük.

A krumpliról leöntjük a vizet, kissé hűlni hagyjuk, majd még melegen meghámozzuk és összetörjük. Összekeverjük a hagymával, ízlés szerint sózzuk.

A serpenyőben felforrósítjuk a maradék vajat. A krumplis massza felét a serpenyőbe simítjuk. Ráöntjük a gombát, egyenletesen elosztjuk a tetején, majd befedjük a sajtszeletekkel. A maradék krumplit is rátesszük, elsimítjuk, hogy teljesen befedje. Közepes lángon 10 percig sütjük a lepényt, majd tányér vagy egy másik serpenyő segítségével megfordítjuk (vigyázat, nem könnyű, mert ragadós és puha!). A másik felét is 10 percig sütjük, forrón tálaljuk.

Továbbgondolva: Medvehagymás időben a krumplihoz apróra vágott medvehagymát is kevernék.

(Receptötlet: Malauf: Mushrooms)

Tavaszváró - körkérdés

Ne tessék megijedni, és szívhez kapni, ezek még a tavalyiak. A tavalyiak közül is az elsők, március 15-én szedtük őket, számunkra akkor kezdődött a tavasz. Vagyis valamikor előtte. Amikor az ember kezd rákészülni. Néhány héttel korábban már megkezdődik a várakozás. Kellemes. Reményteli. Izgalmas. Mint az első randevú előtt.

Persze ott vannak a topiktársak. Egyesek közülük feszítik a húrokat, mint például Gombákos.

Hogy másra már ne is tudjunk gondolni. Elhihetik velünk, hogy idén is lesz tavasz, és lesz kucsmagomba, csak úgy, mint azelőtt. És még jobban izgulhatunk, összejön-e tényleg a randevú, vagy elviszik az ígért fagyok... És hogy lesz-e elendő eső. Meg hogy jókor leszek-e a jó helyen. És mit is vegyek fel?

Aztán eljön a nagy nap, az erdő alja már zöldül, de a fáknak még nincs lombja, zsonganak és döngicsélnek a rovarok, és csivitelnek a madarak, és olyan összetéveszthetetlenül tavaszillatú minden. Már csak néhány méter választ el a helytől, emelkedik az adneralinszint igen, ott kell lenniük, és valóban ott vannak. Az első, a legszebb, és szépen sorban a többiek.
Hogy idén is így lesz-e? Ki tudja... De a tavasz, azért előbb-utóbb megérkezik.

Egyébként a tavasznak van egy másik csalhatatlan előjele, ha esetleg a kucsmagombáról lecsúsznánk. Ez pedig a fokhagyma újhagyma. Hozzá is szenvedélyes viszony fűz, a gyerekek szerencsére utálják. Anyukám termeszti a telken, és néhány hétig lehet hozzájutni. Nem az nagy, fejes, friss fokhagyma, amit májusban a piacon lehet kapni (és szintén nagyon finom), hanem a kicsi, élénkzöld szárú, kinézetre majdnem rendes újhagyma, de fokhagymából van. Isteni. Akinek van lehetősége, ajánlom, próbálja ki. Ráadásul biztos nem kínai.

Tovább gurítom a kérdést Rossa mela felé, nála miként készülődik a gasztronómiai tavasz? És hogyan tavaszodik Vera vega konyhájában?

Szarvasgombás omlett

A szarvasgombás omlett régi klasszikus, természetesen Dobos. C. József Magyar-Francia szakácskönyvében is szerepel (1881). Omlettológiai kutatásaimat ugyanis nála kezdtem, és végül vele is fejeztem be, szarvasgombás receptjeitől sokkolva.

Mert az még rendben van, hogy "A szarvasgomba a finomabb konyhában nélkülözhetetlenné vált mert minden fogás, mit vele készítenek, a legkedvesebben látottakhoz tartozik."

De ezek a részletek már megviselnek:

" Szarvasgomba olaszosan - 1 kilo 120 gramm (2 font) szarvasgombát megtisztítva, szeletbe vagdaljuk."

"Meleg szarvasgomba pástétom - 1 kilo 120 gramm (2 font) perigordi gombát finomul hámozva, dió-alakra metéljük és félreteszszük." Ezen kívül kell még hozzá szarvasgomba püré is. Mivel 560 gramm sódart használ fel még a pástétom készítéshez, nyilvánvaló, hogy nem százhúsz ember részére szól a recept.

A szarvasgomba piemonti módra szintén 2 font szarvasgombát igényel.

A szarvasgombás libamájhoz (Foie d'oie á la St-Cloud) egy nagy libamájhoz 280 grammot (1/2 font ír elő)

A szarvasgombával töltött lazachoz szerencsére csak 840 gramm szarvasgomba kell (a 6 font lazac és 3 font csuka mellé), ez igazán szerény.

Tiszta szerencse, hogy az én szarvasgombás omlettemhez néhány gramm elegendő, melyet finom és úrias konyhámban el is készítettem.

Hozzávalók (1 főre, szerény reggelinek):

2 db tojás

1-1 tk vaj

2 tk tejföl

1 tk apróra vágott petrezselyem

só

frissen őrölt bors

kevés szarvasgomba

A tojásokat a szarvasgombával 2-3 napra egy befőttes üvegbe helyezem a hűtőbe. Ezalatt a tojás szépen átveszi a szarvasgomba ízét.

Amikor eljön a megfelelő reggel, a tojásokat felverem a tejföllel, petrezselyemmel, sóval, borssal. Egy serpenyőben felforrósítok 1 tk vajat, a tojást ráöntöm. Sütni kezdem, keményedő részeket spatulával mindig közé keverve. Amikor majdnem megdermedt, egy tányér segítségével megfordítom, rövid ideig még sütöm, de már nem keverem. Tányérra csúsztatom, a másik teáskanálnyi vajat a tetejére dobom, pillanatok alatt elolvad, kicsit szétkenem rajta. Végül vékonyan szarvasgombát szeletelek rá. A Krug Grande Cuvée sajnos pont kifogyott a pincéből, kénytelen voltam a szokásos gabonakávét inni hozzá. Így mégsem lesz belőlem úrinő.

Szökőnapi (?) ajánlatok a művelt* gombász számára

(Tintahalgomba)

Február 29-én még nem volt alkalmam posztolni, és előre láthatólag még négy évig nem is lesz, így kihasználom az alkalmat, és ajánlok egy-két olvasni valót, amit már egy ideje tartogatok a tarsolyomban.

A gombaszezon beindulása előtt még nem késő, hogy tanulmányozzuk a gombaszagok kémiáját. Megtudhatjuk, minek köszönhetik a gombák illatukat, vagy éppen kellemetlen szagukat, és mi befolyásolhatja azokat. A cikknek van folytatása is.

Az izgalmas Cornell Mushroom Blog mindig tartogat érdekességeket. Bár a galócamérgezéses bejegyzése régi, de bármikor tanulságos lehet.

Most viszont arról olvashatunk, hogy egy amerikai diáklány szarvasgomba-ültetvényt tervez. Már tudjuk, hogy veszélyben a szarvasgomba ipar, vajon jó lóra tesz-e? Remélhetőleg, hamarosan felkerül a a folytatás is. A cikk végén hasznos irodalomjegyzék található.

Hamarosan irány a természet. A lelkes gombász nemcsak keresi, leszedi és megeszi a gombákat, hanem fotóz is. Hogyan tegyük ezt, mitől lesznek jók a fotóink? Tanulmányozzuk a tippeket, és nőnek esélyeink a hónap gombafotója pályázaton!

Ha gombamániánk az élet egyéb területeire is vészesen kezd kiterjedni, itt tájékozódhatunk a gombás bélyegekről, szeretteinknek pedig válasszunk értékes ajándékot.

* nem csillagászatilag :)

Update Beatbullra reagálva:

Szökőnap a National Geographicon.

A csillagászattörténeten.

Wikipédián.

Úgy tűnik, a hagyományos február 24-i szökőnapot a csekélyértelmű medvebocsokra való tekintettel áttették február 29-re, legalábbis az EU-ban.

Kucsmagombás rizslepény

Hirtelen felindulásból elkövetett kucsmagombás vacsora. Lilapereszke hétfői gombázós topikos bejegyzésének hatására, miszerint:
"Ma reggeli friss hír:
Tegnap a vadászok 15 db. 4 cm-es süvegű cseh kucsmagombát vittek Algyőre (gyönyörű, okkersárga színben) Hajdú Misihez bevizsgáltatni.
Helyrajzi számot megadni nem lehetséges, de a Dóczi erdőben jártak :-)",
rám kevéssé jellemző kockázatvállaló magatartásra ragadtattam magam, és elővettem az utolsó előtti adag kucsmagomba csomagot. Ha az időjárás is úgy akarja, hamarosan szedhetnénk a frisset, csak eső kellene még, és nem a hideg. A jövő héten állítólag havazás, hózáporok várhatók...

Peter Jordan könyve adta az alapötletet, abban gombás rizsgombócok szerepelnek, nálam az egyszerűség kedvéért, és a több ropogós pirult rizsért lett belőle lepény. Kiváló recept maradék rizs felhasználására. Két személy részére komplett vacsora lehet kevés zöldség vagy saláta társaságában.

Hozzávalók (2 személyre):

a rizslepényhez:

40 dkg főtt rizs (előző napi a legjobb)
1 tojás
1,5 ek liszt
4 ek reszelt parmezán
vaj a sütéshez

a gombához:

egy póréhagyma kb. 8 cm-nyi fehér része
30-35 dkg kucsmagomba
1/2 ek vaj
néhány szál kakukkfű
só
frissen őrölt bors
1 dl tejszín
esetleg kevés szarvasgomba

Összekeverjük a rizst, lisztet, tojást és parmezánt. Egy serpenyőben kevés vajat melegítünk, és a rizses masszából evőkanálnyi adagokat teszünk a vajra. A kanállal lelapítjuk a gombócokat. Kissé lassan megy, ragad is, de ha elég türelmesek vagyunk, előbb-utóbb sikerül. A lepénykék mindkét oldalát közepes lángon néhány perc alatt pirosra sütjük.
A póréhagymát vékony szeletekre vágjuk, és a vajon kissé megpirítjuk. Hozzáadjuk a megtisztított gombát, a kakukkfüvet, sózzuk, borsozzuk. Kis lángon 10 percig pároljuk. A lángot nagyobbra vesszük, és a gombalé nagy részét elfőzzük, de vigyázzunk, egy kevés maradjon rajta. Hozzáadjuk a tejszínt, egyszer átforraljuk.
A rizslepényeket tányérra rendezzük, a forró gombás mártást a tetejére halmozzuk. Néhány szelet szarvasgombával különlegessé varázsolhatjuk ezt az egyszerű ételt.

Szarvasgomba és kucsmagomba együttese már korábban is jól szerepelt az asztalunkon.

Medvehagymás blini gombával - GBT 3

A szombat délutáni gasztroblogger találkozó után vacsora már szóba sem kerülhetett, de lehet, hogy a mai ebéd is elmarad.:) Ínycsiklandó édes és sós finomságok sorakoztak a hosszú asztalon, lehetetetlen is lett volna ellenállni csábításuknak, no de nem is azért mentünk. Jó volt találkozni a régi és új ismerősökkel, és a recepteken, gasztroélményeken túl mindenféléről beszélgetni.

Ez a blini nem hajdinás, hanem búzalisztes, és nem is élesztővel készült, mint a hagyományos blini. Előnye, hogy gyorsan és jó előre elkészíthető, így ideális vendégváró finomság. Előételként fogyasztják, eredetileg kaviárral, de a feltéteknek csak fantáziánk szab határt, sonkával, lazaccal, zöldségekkel, különleges sajtokkal is megpakolhatjuk a minipalacsinták tetejét.

Hozzávalók (30 db):

9 dkg liszt

1/2 tk sütőpor

1/4 tk szódabikarbóna

csipet só

0,8 dl tej

fél pohár tejföl

1 tojás

2 ek apróra vágott medvehagyma (vagy snidling)

vaj a sütéshez

A tetejére:

15 dkg vegyes gomba (nálam most nyári laska és galambgomba)

1 tk vaj

só

frissen őrölt bors

1 pohár creme fraiche

néhány szál snidling

Keverjük össze a lisztet, sütőport, szódabikarbónát és sót. Egy másik edényben keverjük össze alaposan a tejet, a tojást, és a tejfölt, majd adjuk a lisztes keverékhez. Keverjük össze, végül adjuk hozzá a medvehagymát is. Tegyük félre pihenni 10 percre.

Közben pucoljuk meg a gombát, vágjuk apróra, és a sóval és a borssal pirítsuk meg a vajon.

Forrósítsunk fel egy serpenyőt, tegyünk bele kevés vajat, majd a tésztából tegyünk teáskanálnyi adagokat a serpenyőbe. Ne zsúfoljuk túl, mert picit megnőnek. Amikor a tészta teteje is kezd megszilárdulni, fordítsuk meg a kis palacsintákat, és a másik oldalukat is süssük 20-30 másodpercig. Rácsra szedjük ki.

Amikor az összes blini megsült, és kissé kihűlt, állítsuk össze a palacsintákat. Kanalazzunk egy-egy teáskanál creme fraichet a blinik tetejére, erre tegyünk néhány darab gombát, díszítsük snidlinggel.

(A blini tésztája a Pancakes, Pikelets, Crepes & Waffles receptje alapján készült)

Sütőtökös, vargányás puliszka

Váratlanul egy 2006 augusztusi csomag vargánya bukkant elő a mélyhűtőből, amit így már tiszta lelkiismerettel nem rakhattam vissza. Így lett belőle könnyű vacsora. Kizárólag saját felelősségre, másnak nem ajánlom a gombák ily hosszú idejű tárolását, a jövőben velem sem fog ilyesmi előfordulni, hanem mind nagyon hamar megesszük. Úttörőbecsületszavamra.

Kedves netgombászok, az (utó)farsangra készült adag 2007 nyári évjárat volt. :) Ha esetleg ma éjjel valakit a lidércek kergetnének, azt minden bizonnyal egyszerűen túlette magát a rengeteg finomsággal. A fantasztikus büféasztal kínálatát, és egyes receptjeit remélem hamarosan olvashatjuk a Közös gombán!

Hozzávalók (Egy 22x30 cm-es tepsihez):

1 liter víz

18 dkg kukoricadara

só

40 dkg sütőtök (héj és mag nélkül)

35 dkg szeletelt vargánya

1+1 ek vaj

3 ek tejszín

szerecsendió

5 dkg sajt (lehet füstölt is)

a tálaláshoz:

1 pohár tejföl

2 ek apróra vágott snidling

só

A vízből és a kukoricadarából kevés sóval szokásos módon puliszkát főzünk. Beleöntjük a sütőpapírral kibélelt tepsibe, és teljesen hűlni hagyjuk.

A sütőtököt kockákra vágjuk, és 1 ek vajon, fedő alatt a saját gőzén megpároljuk. Közben a vargányát a másik ek vajon zsírjára sütjük. A sajtot kis kockákra vágjuk.

A sütőtököt és a vargányát összekeverjük, sózzuk, ízlés szerinti mennyiségű szerecsendiót reszelünk rá. Hozzáöntjük a tejszínt, elkeverjük. A masszát elsimítjuk a megdermedt puliszka tetején. és 20 percre forró sütőbe tesszük.

A tejfölt, snidlinget és kevés sót összekeverjük, ezzel tálaljuk a négyzetekre vágott lepénykéket.

Ha több időnk van, érdemes a teljesen kihűlt puliszkát olvasztott vajjal megkenni, és fél órát külön elősütni, mielőtt a vargányás masszával megkennénk, így még finomabb lesz.

Csicsókás trombitagombaleves

Elmúlt ősszel kazalnyi sötét trombitagombát (Craterellus cornucopioides) szedtünk, bőven szárítottunk is belőle. Finom, aromás gomba, de "harapni való" nem igazán akad rajta, mint ahogy a képen is látható, meglehetősen törékeny alkata van. Mindenféle töltelék kiváló ízesítője lehet, a szószokban is remek. Nem érdemes megijedni attól, hogy az ételeket sötétre színezi, legfeljebb nem indulunk szépségversenyen vele, az íze miatt megéri.

Hozzávalók (4 főre):

1 hagyma

olívaolaj

2-3 marék szárított sötét trombitagomba

3-4 szem közepes csicsóka

3-4 szem közepes krumpli

frissen őrölt feketebors

só

A tálaláshoz:

sok petrezselyem

ízlés szerint tejföl vagy frissen reszelt parmezán

frissen készült házi galuska

A trombitagombát fél órára meleg vízbe áztatjuk.

A hagymát apróra vágjuk, és az olajon megdinszteljük. Közben meghámozzuk a csicsókát és a krumplit, felkockázzuk.

A gombát óvatosan leszűrjük, a krumplival és a csicsókával a hagymás alapra dobjuk, vízzel felöntjük. (A gombaáztatólevét, figyelve arra, hogy az edény alján esetlegesen lévő földet ne öntsük bele, is a léhez adhatjuk. Ha rémisztően sötétnek találjuk, ne tegyük, bár a gomba mindenképpen meg fogja színezni levesünket). Sózzuk, borsozzuk, puhára főzzük.

Tálaláskor a levest a galuskára kiszedjük, petrezselyemmel bőségesen megszórjuk. Magában is finom, de lehet bele tenni tejfölt vagy reszelt parmezánt. Így három egymástól eléggé különböző levest kaphatunk, mindegyik finom.

Gombatorta

Délutáni vendégségre készült ez a torta, zűrös napon, utolsó pillanatban. Egyszerű, és viszonylag gyors, mármint az előkészülteket tekintve, mert azért a sütőben időzik, nem is keveset. De közben lehet legalább mást csinálni. Idő- és alapanyagtakarékosság végett a torta alja maradék krumplipüréből készült.

Nem írok most pontos receptet, mert nem méricskéltem, csak gyorsan összeállítottam a hozzávalókat. Ötletadónak azért jó lehet. Langyosan a legjobb tálalni.

A maradék krumplipürét tojással és kevés liszttel összekevertem, egy kapcsos tortaforma aljába simítottam. Forró sütőben pirosra sütöttem.

Közben a fagyasztott vegyes erdei gombát (piruló galóca, csiperke, galambgomba) egy serpenyőben olívaolajon felolvasztottam, a levét elpárologtattam. Kicsit kihűtöttem, átnyomott fokhagymával, snidlinggel, natúr krémsajttal, 1 tojással és kevés tejszínnel összedolgoztam.

A keveréket ráöntöttem a megsült krumplis alapra, és visszatettem a sütőbe. Addig sütöttem, míg a gombás töltelék megszilárdult.

Krémsajtot kikevertem kevés tejszínnel és sok reszelt parmezánnal, a torta tetejére simítottam, és néhány percre még visszatettem a sütőbe, amíg kicsit megpirult.

Egy kis darabot, nem könnyen ugyan, de sikerült a fotó kedvéért megmenteni.

Friss salátával és könnyű, száraz fehérborral egyszerű vacsorának is el tudom képzelni.

Téli fülőke csicseriborsóval

A sok úri szarvasgombás huncutság után ideje visszatérni a hétköznapokba. A téli fülőkét (Flammunila velutipes), mint neve is mutatja, szerencsés időjárási körülmények közt télen szedhetjük. Már csak emiatt is különösen becsülendő, de vannak, akik nem kedvelik ezt a gombát, állítólagos halíze miatt. Az ízén nem érzem, bár sütés közben valóban terjengett némi halszag a konyhában, de mire kész lett az étel, az is ellillant.

Egyszerűen és gyorsan elkészíthető a csicseriborsós fülőke - gyakorlatilag annyi idő alatt, míg a rizs megfő -, csak sajnos kicsit sok edényt koszol, többet kell mosogatni. Nekem önmagában is megállja a helyét ebédnek. Meglehetősen laktató, jó darabig nem éheztem meg utána. Akik kicsit ódzkodnak a teljesen vega megoldásoktól, kevés reszelt (füstölt) sajttal is megszórhatják.

Hozzávalók (2 főre)

25 dkg téli fülőke

1 hagyma

2 gerezd fokhagyma

1/2 csésze rizs

1 doboz csicseriborsókonzerv

olívaolaj

só

3-4 ek apróra vágott medvehagyma (fagyasztott), vagy snidling

A rizst a szokásos módon odatesszük főni.

A téli fülőkét megpucoljuk, tönkjét levágjuk, azt nem használjuk fel. A nagyobb darabokat félbevághatjuk. A hagymát, fokhagymát apróra vágjuk. Egy evőkanál olívaolajon megdinszteljük a hagymát, fokhagymát, majd rádobjuk a gombát is, sózzuk, 10 perc alatt megpároljuk. Nem szükséges az összes levét elpárologtatni.

A csicseriborsót leszűrjük, lecsepegtetjük. Egy serpenyőben felforrósítunk 2 ek olívaolajat, és hozzáadjuk a csicseriborsót. Nagy lángon, időnként rázogatva megpirítjuk.

Amikor minden elkészült, összekeverjük a rizst, a gombával és a csicseriborsóval. Megmelegítjük, tálalás előtt a medvehagymával bőségesen megszórjuk.

Nincs új a nap alatt: csicseriborsó gombával korábban (szintén serpenyős kép :))

Ricottás-szarvasgombás óriás kagyló sütőtökmártásban - VKF12

Ha nem történt volna meg életemben a nagy halügyi áttörés, akkor csak egy ilyen étellel indultam volna, mert szerencsére Gabojsza, a Vigyáz!Kész!Főzz! 12. házigazdája menekülőútvonalat is biztosított. Ebben ugyanis semmiféle tengeri herkentyű, vagy egyéb huncutság sincs, viszont régóta vágytam rá, hogy ezt a tésztafajtát kipróbáljam. Egyszer évekkel ezelőtt már volt nekem ilyen, de azt megették a molyok.

Szarvasgomba még egyszer, de most egy darabig utoljára. A fagyasztott kalapos gombákra is kell egy kis figyelmet fordítani, csak eljön egyszer a tavasz, és szükség lesz a helyre a mélyhűtőben.

A töltelék épphogy elégnek bizonyult ennyi tésztához, úgy, hogy néhány főzés közben elszakadt kagylót nem is töltöttem meg. Ha van több rikottánk, érdemes egy kicsit többet készíteni.

Két embernek könnyű ebédnek / vacsorának elegendő, de személyenként 2-3 darab kagylót tálalva egy népes család előétele is megoldható.

Hozzávalók (2 főre):

20 dkg óriás kagylótészta (conchiglioni rigatti)

25 dkg rikotta

1 ek szobahőmérsékletű vaj

1 közepes téli szarvasgomba

2 ek snidling

só

20 dkg sütőtök

1 lilahagyma

1 gerezd fokhagyma

1 ek olívaolaj

1,5 dl zöldséglé

só

A szarvasgombát lereszeljük, és összekeverjük a vajjal. Ezt két-három órával előbb érdemes megcsinálni, hogy a szarvasgombának legyen egy kis ideje kiadni ízeit, ízletesebb ételt kapunk. A szarvasgombás vajat összekeverjük a rikottával, a snidlinggel, ízlés szerint sózzunk.

A kagylótésztát megfőzzük, leszűrjük, és kicsit hűlni hagyjuk, hogy kezelhetőbb legyen. Amikor már hozzá tudunk nyúlni, a kagylókat teáskanálnyi adag gombás rikottával megtöltjük. A kagylókat kivajazott tűzállótálba ültetjük, és rövid időre, hogy kicsit átforrósódjék, forró sütőbe tesszük. Vigyázzunk, hogy ne szárítsuk ki.

Tálaláskor a mártásból néhány kanálnyit a tányér aljára teszünk, és erre helyezzük a töltött kagylókat.

Mártás: az apróra vágott hagymát és fokhagymát az olajon üvegesre dinszteljük. Közben meghámozzuk, és felkockázzuk a sütőtököt. Azt is a hagymára téve puhára pároljuk. Ha szükséges, egy kevés vizet lehet hozzáadni, hogy ne égjen le. Végül hozzáöntjük a zöldséglevet, egyszer felforraljuk, és botmixerrel pürésítjük. Ha szükséges, sózzuk.

St. Andrea 2006-os egri roséja először jó gondolatnak tűnt, de így utólag inkább egy száraz fehérbort ajánlanék hozzá. Nem passzoltak a színek. :))

Még egy ötlet a szarvasgomba-sütőtök párosítására.

Szarvasgombás pohárkrém

Mivel a gombák közül még a szarvasgomba a leginkább alkalmas arra, hogy a blog édességszekcióját bővítsem, íme egy újabb recept. Heston Blumenthal óta egyébként is kísérletezgető kedvemben vagyok.

Ennél a receptnél figyeljünk arra, hogy a szarvasgomba a jó zsíros (mascarpone és tojássárgája) közegben folyamatosan adja ki aromáját. Minél tovább hagyjuk állni, egyre inkább a szarvasgomba íz és illat válik uralkodóvá. A szarvasgomba fanatikusok talán nem bánják ezt, nekik ajánlható az akár 24 órás érlelés is*, a különlegességek kedvelői, akik csupán egy a megszokottól eltérő, kicsit más ízvilágra vágynak, megelégedhetnek a 4-5 órával, amíg a krém lehűl és megdermed.

Hozzávalók (2 személyre):

2 tojássárgája
5 dkg cukor
víz
10 dkg mascarpone
1 ek citromlé
1 ek extraszűz olívaolaj
2-3 g reszelt szarvasgomba
aprított kakaóbab vagy étcsokoládé forgácsok

A cukrot egy kis lábosban annyi vízzel, ami éppen ellepi, feltesszük főni. Felforraljuk, majd néhány percig, míg a cukor teljesen el nem olvad, és a szirup kissé besűrűsödik közepes lángon forraljuk. A tojást elektromos habverővel kissé felverjük, a forró szirupot egyenletes, vékony sugárban állandó keverés mellett beleöntjük. A legnagyobb fokozaton addig verjük, míg a tojás teljesen kivilágosodik és a keverék besűrűsödik (kb. 4 perc). Hozzáadjuk a mascarponét, azzal is jól elkeverjük. Végül belekeverjük a citromlét, olívaolajat és a szarvasgombát is. Poharakba szétosztjuk, és 4 órára a hűtőbe tesszük. Fogyasztás előtt a kakaóbabbal vagy az étcsokoládéval megszórjuk.

* Szintén nekik ajánlott a konyakos pohárban való tálalás, mely a szarvasgomba illatot mellbevágóan összegyűjti.

Szarvasgombás papardelle - ezúttal lilában

Nálam az utóbbi egy-két évben háttérbe szorultak a szakácskönyvek. Elő-előveszem őket, főleg az épp aktuális kedvenceket, de sokkal többet kalandozom a gasztroblogokon. Nem számolom, de jó pár ételt készítettem már a bloggertársak receptjei alapján. Van, hogy egy az egyben megcsinálom az ételeket, máskor öteleteket, inspirációt adnak.

A napokban Dolce vita gyönyörű pink spagettijének képeiben gyönyörkedtem, és még nem sejtettem semmit. A rákövetkező napon miközben a szarvasgombákat rendezgettem, és a konyhát elárasztotta mindent átható illata, felvillant bennem, hogy van valami ebben a téli szarvasgombában (tuber brumale), ami a céklára emlékeztet. De még legalább egy napnak kellett eltelnie, mire összeállt a kép: a kettő együtt még sokra viheti. Az eredetileg tervezett sima (igaz kézzel gyúrt) tésztának gondolatban máris búcsút intettem, és épp a piac fele járva a céklát be is szereztem.

A céklás tésztának valóban nincs céklaíze, enyhén édeskés ízvilága kitűnően harmonizál a szarvasgomba földies ízeivel, lágyítja, egyben mégis erősíti azt. Egy-egy pohár könnyű francia fehérbor is fogyott mellé.

Hozzávalók (2 személyre):

25 dkg tagliatelle

1 cékla

1 dl víz (Dolce vita csak fél dl-t használt, én 1-re emlékeztem)

10 dkg vaj

1 db téli szarvasgomba

só

A tésztát sós vízben megfőzzük, leszűrjük.

A céklát meghámozzuk, darabokra vágjuk, és a vízzel turmixoljuk. Levét leszűrjük. A céklalevet felforrósítjuk, hogy a tésztát ne hűtse le, és a kifőtt tésztára öntjük. Elkeverjük, és annyi időre lefedjük, míg a szarvasgombát lereszeljük, és a vajat darabokra vágjuk. A tészta a céklalevet magába szívja, és szépen meglilul. Hozzáadjuk a vajat és a szarvasgombát, alaposan elkeverjük, és azonnal tálaljuk.

Truffle truffle

Szójátékból eddig még nem főztem, de úgy látszik, előbb-utóbb mindennek eljön az ideje. Az eredmény várakozáson felüli, nagyon ízletes szarvasgombás (truffle) csokoládédesszert (truffle). Kizárt persze, hogy korábban másnak ne jutott volna eszébe, de én nagyon örülök neki. Egyet sajnálok csak, hogy Sike Tamás 2003-as Egri Bikavérét megittuk tegnap a kacsához. Azzal lett volna tökéletes a világ.

Hozzávalók (10 diónyi darabhoz):

10 dkg 70%-os étcsokoládé

1 dl tejszín

1 ek konyak

3-4 g téli szarvasgomba

kakaópor

A csokoládét apró darabokra törjük és egy tálkába tesszük. A tejszínt óvatosan felforrósítjuk, majd a csokoládére öntjük. Addig keverjük, míg a csokoládé teljesen el nem olvad, és egynemű, sűrű krémet kapunk. Hozzáöntjük a konyakot, elkeverjük. Belereszeljük a szarvasgombát, majd a krémet minimum négy órára, vagy éjszakára hűtőbe tesszük.

A megszilárdult csokoládémasszából kézzel gyors mozdulatokkal diónyi golyókat formálunk, majd kakaóporba forgatjuk.

Vargányás kolbász

Nem szoktunk gombás készítményeket venni, hiszen általában magunk is el tudjuk készíteni őket. Kivételek azért akadnak néha, mint ez a vargányás kolbász is. Nem valószínű, hogy a közeljövőben kolbászgyártásra adnánk a fejünket.

Kellemes, nem túlfűszerezett szárazkolbászról van szó. Bevallom, egyáltalán nem éreztem benne sem vargányaízt, sem illatot. Lehet, hogy azért, mert egyáltalán nem élek ilyenféle ételekkel, és csak tömény, intenzív húsosságát éreztem. Az uram azt állítja, hogy határozottan észrevehető benne. De ő megeszi a véreshurkát is. Lehet próbálkozni, mi a Culinarisban jutottunk hozzá.

Vargányás rakott krumpli - kicsit másképp

A rizottóprojekt kapcsán maradt egy kevés párolt vargányám. Mivel fagyasztottból lett felengedve, minél előbb el akartam készíteni. Nem árt vigyázni a gombás ételekkel, sok esetben felelősek az ételmérgezésért (nem gombamérgezés!). Kapóra jött az Epicurious-on a Bon Appétit novemberi receptje. Igaz, ott elegánsan gratin-nek nevezik ezt az ételt, mely helyett kevésbé elegánsan használhatnánk a csőben sültet, de végül a rakott krumplinál maradtam.

Fontos, hogy ennél az ételnél igazán jó minőségű, jó ízű krumplit használjunk (valaki megsúghatná, hol juthatok olyanhoz), különben kár a vargányáért.

Hozzávalók (2 személyre):

50 dkg krumpli

25 dkg vargánya

2 tk vaj

25 dkg mascarpone

1 dl tejszín

4 ek reszelt parmezán

1 gerezd fokhagyma

szerecsendió

só

bors

A vargányát megtisztítjuk, apró darabokra vágjuk, és 1 tk vajon kevés sóval megpároljuk, amíg az összes levét el nem fővi. Ha fagyasztott, előrepárolt vargányával dolgozunk, forró serpenyőben olvasszuk fel a vajon.

Keverjük össze a mascarpone-t a tejszínnel és 2 ek parmezánnal. Vágjuk apróra a fokhagymát, azt is adjuk hozzá, reszeljünk bele egy kevés szerecsendiót.

Pucoljuk meg a krumplit, és karikázzuk fel.

A maradék vajjal kenjünk ki egy tűzálló tálat. Az alját rakjuk ki a krumpliszeletek harmadával, sózzuk, borsozzuk. Terítsük rá a vargánya felét. Locsoljuk meg a mascarpone-s krémmel, majd újabb adag krumpli, vargánya, és végül ismét krumpli következik. Simítsuk el rajta a maradék sajtkrémet, és szórjuk meg a maradék parmezánnal.

160 fokra előmelegített sütőben süssük fél órát.

Kínáljunk mellé valamilyen zöldsalátát, és ne feledkezzünk meg egy pohár száraz fehérborról sem. Anélkül nem is érdemes leülni a vacsorához.

Vargányás rizottó

Vigyázat, csalás, a fenti képen modellt álló vargányák nem azonosak a lenti képen szerepló vargányákkal! Bár már régóta készülök a vargányás rizottóra, mint ahogy júniusban készült kép is tanúsítja, addig- addig halogattam, míg tél lett, és végül fagyasztott, illetve szárított vargányából készítettem el.

A rizottó mostanában mások képzeletét is megmozgatja. Dolce Vitáék tegnap szintén vargányás rizottót ettek, Rossa mela radicchio-sat készített, Eszter padlizsánosat és citromosat, Lila Füge szintén gombában gondolkodott, Pocblognál majdnem rizottó készült spárgával, nemisbékáé pulykás-szárított paradicsomos, én sütőtököset is főztem nemrégiben. És ez csak a legutóbbi idők termése. Rizottókészítés előtt érdemes elmélyedni Mamma útmutatójában.

Az én változatomban vegyesen szerepel a szárított és a fagyasztott vargánya. A szárítottat ne felejtsük el időben beáztatni a főzés megkezdése előtt. A fagyasztott vargányát már előzetesen lepároltam, úgy tettem el a mélyhűtőbe. Ha friss, vagy nyersen fagyasztott vargányával dolgozunk, azt már a főzés elején a rizshez adhatjuk. Az előre lepároltat előbb gyorsan olvasszuk fel forró serpenyőben (vigyázzunk, hogy ne kapjon le), tartsuk melegen, és a főzés vége előtt adjuk csak a rizottóhoz, hogy ne ne főjön túl. Ne sokkoljuk rizottónkat azzal, hogy fagyott állapotban tesszük bele!

Hozzávalók (3 főre):

20 dkg rizottórizs

2 ek olívaolaj

1 fej hagyma

2 gerezd fokhagyma

1,5 dkg szárított vargánya

20 dkg vargánya (fagyasztott, előzetesen lepárolt)

0,5 dl száraz fehérbor

6 dl zöldséglé

1 csokor petrezselyem, apróra vágva

2 ek reszelt parmezán

A szárított vargányát fél órára meleg vízbe áztatjuk. Leszűrjük, az áztatólevét hozzáadjuk a zöldségléhez. A zöldséglevet megmelegítjük, és a rizottófőzés alatt végig forrón tartjuk.

A hagymát, fokhagymát apróra vágjuk, és az olívaolajon üvegesre pároljuk. A lángot nagyobbra vesszük, a rizst a hagymához adjuk, néhány percig kevergetve pirítjuk. Ráöntjük a bort, és hagyjuk teljesen elpárologni.

A zöldségléből egy merőkanálnyit a rizsre öntünk, és kis lángon gyakran kavargatva, addig főzzük, míg majdnem az egészet beszívja. Akkor újabb kanál zöldséglé, majd kavargatás következik, és így tovább, amíg a zöldségléből tart, illetve amíg a rizottó meg nem fő (kb. 20 perc). Az utolsó adag zöldséglénél tegyük bele a vargányát is.

Végül belekeverjük a petrezselymet és a parmezánt, fedő alatt néhány percig pihentetjük, majd forrón tálaljuk.

Gombás-rikottás kifli

Lehet, hogy hibát követtem el, amikor ezt a finom erdei gombás kiflit tálaltam fel a vendégeknek, mert utána kicsaltak belőlem több adag szárított gombát elvitelre. :) Ez ugyan nem szárítottból készült, hanem fagyasztottból (galambgomba és nyári laska), de kedvcsinálónak elég jó volt. A gombás kiflit a legjobb frissen, még langyosan fogyasztani.

Hozzávalók (2 tepsi):

80 dkg liszt

20 dkg teljeskiörlésű liszt

2 zacskó sütőélesztő

5 dl langyos víz

2 dl olaj

3 tk só

3 tk cukor

1 tojás, felverve

szezámmag

a töltelékhez:

40-45 dkg vegyes erdei gomba

1 tk vaj

25 dkg rikotta

3 ek apróra vágott medvehagyma

só

Összekeverjük a kétféle lisztet a sóval, cukorral és az élesztővel. Belekeverjük az olajat és a vizet, alaposan összegyúrjuk, dagasztjuk. A tésztát két részre osztjuk, gömböcöket formázunk belőle, letakarjuk, és negyedórát pihentetjük.

Egy meglisztezett deszkán a tésztát kinyújtjuk, négyzetekre vágjuk, a négyzeteket átlósan kettéosztjuk, hogy háromszögeket kapjunk. A töltelékből egy evőkanálnyit a háromszög hosszabb oldalához helyezünk, és a tésztát kifliszerűen feltekerjük. Sütőlapra tesszük, a tojással megkenjük, szezámmaggal megszórjuk. 200 fokra előmelegített sütőben 10 percig sütjük, akkor a hőmérsékletet 15 fokra csökkentjük, és még negyedórát sütjük.

A töltelékhez a gombát megtisztítjuk, felszeleteljük, és egy serpenyőben a vajon addig pároljuk, míg az összes levét el nem fővi. Kicsit hűlni hagyjuk, majd összekeverjük a rikottával, medvehagymával, és a sóval ízesítjük.

(a tészta egy Mindmegette recept alapján készült)

Citromos-gombás palacsinta spenót körettel

Még szilveszterkor készült vacsorára ez a könnyű gombás fogás. Rádöbbenve, hogy mily közel is van már a kucsmagomba szezon, amikor is nagymennyiségű friss gombához juthatunk (fő az optimizmus), gyorsan csökkentettem kicsit a mélyhűtőbeli raktárkészletet. Kicsit bele kellene húzni a gombafogyasztásba, különben lelkiismeretfurdalással fogom majd tavasszal a kosaramat cipelni. Kár, hogy nem szokásom az újévi fogadalomtétel, ez most kiváló elhatározás lehetne.

Hozzávalók (2 személyre):

6 db palacsinta

1 tk vaj

35 dkg vegyes erdei gomba (nálunk most galambgomba és nyári laska)

25 dkg rikotta

1 citrom reszelt héja (lehetőleg kezeletlen citromot vásároljunk)

só

a spenót körethez

12 dkg fagyasztott leveles spenót

1 tk vaj

2 gerezd fokhagyma

diónyi friss gyömbér

1 dl kókusztej

só

A gombát megtisztítjuk, felszeleteljük és a vajon megpároljuk, úgy, hogy a végére az összes levét elfője. Hűlni hagyjuk. Összekeverjük a rikottával, citromhéjjal, sózzuk, és megtöltjük vele a palacsintákat. Kedvünk szerint feltekerjük vagy négybe hajtjuk. 10-15 percre forró sütőbe tesszük, hogy egy kicsit megpiruljon.

Közben elkészítjük hozzá a köretet. A fokhagymát fokhagymanyomón átnyomjuk, a gyömbért lereszeljük. A vajat megolvasztjuk egy serpenyőben, hozzáadjuk a fokhagymát és a gyömbért, 1-2 percig kis lángon kevergetjük, de vigyázzunk, hogy ne piruljon meg, mert megkeseredhet. A fagyott spenótot is serpenyőbe tesszük, felolvasztjuk. Végül hozzáadjuk a kókusztejet, sózzuk, egyet forralunk rajta, és már tálalhatjuk is a palacsintával.