Úti beszámoló - Toszkána (1)

Volterra közelében, Pomarance és Montegemoli között vettünk ki egy házat egy hétre Toszkánában. Kipróbált hely, három éve is itt szálltunk meg. Csendes, vidéki környezetre vágytunk, ahol csak mi vagyunk, és a gyerekeknek nagy a tér. Külön szerencse, hogy még medence is tartozik a házhoz. Jó volt reggelente kiülni a kertbe, és reggeli közben a toszkánai dombokat, olajfákat, pínea fenyőket nézegetni. A reggeli - mi más is lehetett volna - csupa helyi friss termék, ricotta, juhsajtok, prosciutto crudo, San Marzano paradicsom, ciabatta, vagy focaccia, olívaolaj és társaik. És jó volt esténként, amikor a gyerekek már elaludtak, a csillagok alatt édes borba cantuccinit mártogatni.

Utazásunk gombailag nem volt túl eseménydús, legalábbis az olaszországi része. Kénytelenek voltunk beérni azzal, amit az éttermekben kínáltak, no, azért nem szenvedtünk nagyon.
Már első nap, az első helyen, egy kicsike falu egyetlen, kicsi vendéglőjének lugasában, szarvasgombás spagettivel kezdtük a toszkánai ízekkel való alaposabb ismerkedést. Az étel nagyon egyszerű, mégis döbbenetesen finom:

spagetti

szarvasgomba forgácsok
olívaolaj
icipici fokhagyma
só

Már ahogy a pincérfiú közeledett, majd letette elénk a tányérokat, bódító volt a tészta illata. Ráadásul még hatalmas adag is volt, örültünk, hogy a második fogás kiválasztását későbbre halasztottuk, mert nem fért volna belénk. Ugyanitt a gyerekek is megízlelhették az utólag is legfinomabbnak ítélt bolognai spagettit. Összehasonlítási alapunk volt bőven, mert az utazás feléig szinte minden helyen ezt kérték, később áttértek a milanesére (rántott hús). Szarvasgombás spagettim élvezetét némileg megzavarta a megállapítás, hogy ez a bolognai sokkal jobb, mint amit én készítek :) Hát most fel van adva a lecke.

Hogy olaszul is meg kellene tanulni valamennyire, ez is ezen a helyen vált teljesen világossá. A kis étteremben étlap nem volt, a fiatal pincérfiú felsorolta a 7-8 ételből álló aznapi kínálatot, természetesen olaszul, más nyelvet nem beszélt. Ez első nap egy kicsit meredek volt, mert nem rázódtunk még bele a legalapvetőbb kifejezésekbe sem. Az út során aztán egyre jobban és jobban zavart, hogy nem tudunk beszélgetni az emberekkel, jó, ha valahogy megértetjük magunkat.

Az OSTERIA DELL'ULTIMO CARBONAIO-ba Montegemoliban korán, fél hét körül érkeztünk a vacsorához. Az olaszok később esznek, csak mi voltunk a vendéglőben, így aztán bőséges figyelemben volt részünk. A szakács többször is kijött, és elégedetten nyugtázta, hogy főztjét lelkesen fogyasztjuk. Az ilyen kis helyeken lehet megérteni igazán, hogy mit jelent az, hogy Toszkánában mindenütt jót lehet enni (már a nagyvárosok tourist trap-jeit kivéve). Egyszerű konyha a legfrissebb hozzávalókkal, semmi nincs túlbonyolítva, mégis remek. Itt is megkóstoltunk egy szarvasgombás fogást, ezúttal tagliatellét tejszínes szarvasgombás szósszal. Finom volt, de nekem az előző a maga egyszerűségével jobban ízlett. Spenótos ricottás ravioli vajas, zsályás szószban, vaddisznós papardelle, vargányás beefsteak került még terítékre. Itt a vargányát nem mutatóba adják az ételekhez, bárhol is ettünk, mindig rengeteg került belőle a tányérra. Igaz Toszkána vargánya (és szarvasgomba) lelőhelyeiről is nevezetes.

Bár már teljesen jól laktunk, kértünk egy panna cottát is, ez tűnt a legkönnyebbnek a desszertek közül. Vétek lett volna kihagyni, de sajnos itt is egy új fejezet nyílt az életemben, mert nem tudtam, hogy panna cotta és panna cotta között ilyen különbségek léteznek. Elégedett voltam azokkal, amiket eddig ettem, de most igen magasra került a mérce. Ezentúl vagy nem eszem Magyarországon többet (de Olaszországban sem bárhol), vagy ki kell kísérleteznem a tökéletes receptet (ehhez meg a tökéletes hozzávalók lelőhelyeit is fel kéne kutatnom).

Nem szabad megfeledkezni a ház boráról sem, melyet magától értetődő természetességgel ajánl a pincér. Messze vagyunk még attól, hogy nálunk ilyen minőségű bor legyen bárhol is a ház bora, de a 3000 forint körüli (bolti, nem éttermi) árkategóriában is ritkán találunk hasonlót. Nekem ez még furcsább is volt, minthogy annyi helyen lehet jó ételt kapni.

Az Il Pozzo-hoz Monteriggioniban Rossa mela csinált kedvet, magát a városkát már korábban kinéztem magamnak. Ez már egy komolyabb, elegánsabb hely, damasztszalvétával, sok sürgő-forgó, figyelmes, készséges pincérrel. Bár a városka igen turisztikus, mondhatni, szinte mindenki turista, az Il Pozzo-ban furcsa módon alig voltak külföldiek. Az étterem hagyományos toszkán konyhát visz.

Szerencsénk volt, mert amint épp elhelyezkedtünk, tolták ki a desszertes kocsit a szomszéd asztalhoz, így kellőképp vissza tudtuk fogni magunkat a többi étel rendelésével.

Itt is megkóstoltuk a vaddisznós papardelle-t, ez Toszkánában az étlap szinte kötelező tartozéka. Muszáj volt a sült cukkinivirágot is megkóstolni, hiszen a piac, a szupermarketek mindenhol cukkinivirággal voltak tele, most volt a szezonja, és ez is alapétel. Újabb kísérletet tettem a risottóval, méghozzá vargányás risottó formájában. Időről időre kísérletezem vele, eddig azt gondoltam, hogy azért nem szeretem, mert nem ettem még igazán jót. Ha valahol, hát itt jól kell, hogy csinálják, gondoltam, és valószínűleg nem a risottóban, hanem bennem van a hiba. Nem lesz a kedvencem. Pedig ebből sem sajnálták a vargányát. A paradicsomszószos spagetti erőteljesen fűszeres volt, az én ízlésemnek megfelelt, de a gyereknek túl erős. A gyöngytyúk csirkemájas mártásban kiváló volt, a négy vagy ötféle desszertből a creme caralmel-t választottuk, és friss gyümölcsöt.

Sült csirke rókagombás-őszibarackos mártással

Még tart az Ausztriában szedett gomba, jó is, mert itthon nagy ínség van. Régóta tart a kánikula. Talán a mostanra ígért lehűlés hoz csapadékot is, és újra járhatjuk az erdőket. A sárga rókagomba (Cantharellus cibarius) a leggyümölcsösebb illatú gombánk, én egyszerűen rajongok érte. Ha rókagombát szedek, időm jelentős része azzal telik, hogy a leszedett gombát szagolgatom, nem tudok betelni vele. Mint egy nagy tál illatos barack...

Nem véletlen, hogy az elsőre talán szokatlannak tűnő gomba-gyümölcs párosítás gyakori résztvevője épp a sárga rókagomba. Ha belefért volna a VKF legutóbbi fordulóján való indulás, valami ilyesmi étel készült volna. Gyümölcs-gomba-bors. S mellé valamilyen fehér hús. Nálunk épp csirke.

Hozzávalók (4 főre):

4 csirkecomb

só

1-2 ek gombapor

40 dkg rókagomba

2 ek vaj

2 nagy őszibarack

2 dl tejszín

2 tk étkezési keményítő

2 cl Southern Comfort likőr (elhagyható)

só

bors (sok)

A csirkecombokat sóval és gombaporral bedörzsöljük, sütőzacskóba tesszük, készre sütjük.

Amíg sül, a gombát megtisztítjuk, falatnyi darabokra vágjuk. A vajat megolvasztjuk, hozzáadjuk a gombát, sózzuk, jó sok borsot őrlünk rá, és fedő alatt 15-20 perc alatt megpároljuk. Az étkezési keményítőt egy kevés tejszínnel elkeverjük, összekeverjük a gombával, a maradék tejszínt és a likőrt is hozzáadjuk, egyet forralunk rajta. A barackot meghámozzuk, kockákra vágjuk, a gombához adjuk. Nem főzzük tovább, rögtön tálaljuk. Mi rizst ettünk hozzá.

Rókagomba-gyümölcs párosítások találhatók még a közös gombán, itt és itt.

Saját korábbi gombás-gyümölcsös receptem.

Vargányafelfújt bazsalikomos paradicsomszósszal

Messziről érkezett ez a vargánya a konyhánkba, az ausztriai Saualpe-ból. Zömök és testes, mintha csak dacolni akarna az 1800 méter magasan előforduló széllel, zord idővel. Kicsivel az erdőhatár alatt találtuk őket, egy fenyők övezte áfonyás kis tisztáson. Az áfonya sajnos teljesen zöldborsszerű még.

Ehhez az ételhez csak nagyon kevés fűszert használjunk, szinte ne is legyen érezhető, hogy van benne, csak a gomba ízét emelje ki, a bazsalikomos szósz úgyis elég erős kontrasztot ad. Én az itt leírt mennyiséget készítettem el, de kevesebb is elegendő lenne a szószból.

Ez a fogás mindig nagy siker nálunk (előzőleg másféle szószokkal készítettem), olyannyira, hogy most fel is lettem szólítva, holnap vacsorára is ilyet csináljak a maradék vargányából. Nem unalmas ez mindennap? :)

Hozzávalók (előételként 6 személyre):

25 dkg vargánya
2 ág friss kakukkfű
1 gerezd fokhagyma
2 tk + 5dk vaj
6 dkg liszt
2,5 dl tej
4 tojás, szétválasztva,
só, bors

a szószhoz:

1 kis fej hagyma
1 ek olívaolaj
3 dl passzírozott paradicsom,
egy csokor bazsalikom
só

A vargányát apró kockákra vágjuk, a fokhagymát felszeleteljük. Megolvasztjuk a két tk vajat, és kevés sóval megpároljuk rajta a vargányát a fokhagymával, kakukkfűvel. A vége felé levesszük a fedőt, hogy az összes leve elpárologjon. Félretesszük hűlni.
Megolvasztjuk az 5 dkg vajat, és enyhén megpiritjuk rajta a lisztet, majd folyamatos kevergetés közben lassan hozzáöntjük a tejet, sűrű besamelt készítünk. Sózzuk, kevés borsot őrlünk bele. Egyet forralunk rajta, és kicsit hűlni hagyjuk, hogy ne kapja össze majd a toját. Közben a tojásfehérjékből habot verünk. A besamelbe kerverjük a tojássárgát. A vargányából kihalásszuk a kakukkfűágakat, úgy adjuk a besamelhez. Végül óvatosan belekeverjük a tojásfehérjét.
Kivajazunk egy felfújt formát, beletöltjük a masszát. A formát forró vizzel töltött tepsiben tesszük az előmelegített sütőbe. 140 fokon 50 percig sütjük. Azonnal tálaljuk.

A szószhoz a hagymát nagyon apróra vágjuk, vagy reszeljük. Megpároljuk az olívaolajon, majd hozzáadjuk a paradicsomot. Sózzuk, egyet forralunk rajta, majd a tűzről levéve belekeverjük az apróra vágott bazsalikomot.

Gyorsjelentés

Néhány kép Olaszországból és Ausztriából. Folyt.köv.

Vakáció!!!

Töltött sült galambgomba

Mostanában szerencsére bőviben vagyunk a vargányának és a rókagombának. Nem lenne méltányos azonban meg sem emlékezni a galambgombákról. Máskor persze jobban megbecsüljük őket, amikor nem akad az első számú kedvencekből. Most azokkal egyidőben rengeteg gyönyörű, friss, egészséges galambgomba is előjött. Igyekeztünk ellenállni a kísértésnek, és csak a legszebbeket hazahozni.

A galamb gombák szép színes társaság, kalapjuk a piros, zöld, barna, rózsaszín, narancsos, tört fehér minden árnyalatával díszeleg. Rengetegen vannak, és sokukat alig lehet megkülönböztetni egymástól. A jó hír, főleg kezdő gombászok számára, hogy nincs köztük végzetesen mérgező. Persze némelyik tud kellemetlenségeket okozni. Vannak előkelőbbek is a csapatban, melyek élvezeti értéke magasabb a többiekénél, pl az ízletes galambgomba, vagy a dióízű, én a varast is nagyon szeretem.

Számomra ez a galambgomba elkészítésének klasszikus módja. Most van egy kis csalás a dologban, ugyanis grillen, parázson kell elkészíteni, de most kivételesen, időhiány miatt, egyszerűen a sütőben sütöttem meg. Így is majdnem olyan jó, de csak majdnem. Az egész nagyon egyszerű, kell egy nagyon jó parázs, míg az alakul, a gombákat megtisztítjuk, majd mindenféle finomsággal megtöltjük (még ne teljesen kinyílt kalapok legyenek) - végtelen a lehetőségek tárháza. A grillrácsra pakoljuk, és 10-12 perc alatt megsütjük.

Nálunk ezúttal ilyen töltelékkel fordultak elő:

1. Juhtúrós, ez a kötelező elem - juhtúrót kevés tejföllel összekeverünk, ezzel töltjük meg a gombát. Van aki kaprot, vagy petrezselymet is kever bele, én így natúr szeretem. A tetejére fektethetünk egy szelet bacont vagy egyéb szalonnát.

2. Mozarellás - a kalapba először egy szelet paradicsom, só, arra összetépkedett bazsalikom, majd egy szelet mozarella kerül. Lehet sózni, borsozni.

3. Kéksajtos - a sajtot összetörjük, kevés tejföllel kikeverjük.

4. Krémsajtos - Cserpesék natúr krémsajtja kevés reszelt cheddar sajttal kikeverve.

5. Basic változat a tejallergiásoknak - csak baconszeletek a gombakalapokba.

Rókagombás mascarpone szósz

A sárga rókagomba (Cantharellus cibarius) kedvenc gombáim egyike - s ráadásul a 2007-es év gombája is. Az utóbbi hetek csapadékos időjárásának köszönhetően egyre több helyen bukkan fel. Szeret az avar alatt bújkálni, így nagyon kell figyelni. Persze sokszor egy-egy nem olyan óvatos példány felhívja magára a figyelmet, és aztán a körötte lévő lombot félreseperve megtalálhatjuk rejtekező társait is. Színe gyönyörű, az egész halványsárgától a szinte narancsvörösig terjed, illata csodálatosan gyümölcsös, leginkább a sárgabarackra emlékeztet.
Mostanában érdemes a piacokon is keresni, aki nem maga szedi. Az ára kilónként 3500-4000 Ft körül van itt Budapesten, a Nagycsarnokban állítólag drágább.

A tavasz eleji kucsmagomba szezon óta foglalkoztat ez a recept, már akkor szerettem volna elkészíteni, persze kucsmagombából. Hiába volt tervbe véve, valahogy nem sikerült megvalósítani. Most, az első rendes adag sárga rókagombánál úgy döntöttem, nem is halogatom tovább, rókagombával is működnie kell. Nem is csalódtunk benne. Bár az igazán profik még a szósszal fogyasztott tésztát is házilag készítik, én beértem bolti lasagne-vel. Így is nagyon finom lett, de tény, lehetne tovább fokozni. :)

Hozzávalók (4 főre):

fél kiló rókagomba

1 ek vaj

só
250 gr mascarpone

1,5 dl tej

1 ek vegyes gombapor

1 tojás sárgája

frissen őrölt bors

25-25 dkg fehér és zöld színű (spenótos) lasagne

A rókagombát óvatosan megtisztítom, a kisebbeket egészben hagyom, a nagyobbakat felezem, negyedelem. A vajat megolvasztom, és megpárolom rajta a rókagombát. A levét hagyom majdnem teljesen elpárologni, csak egy kevés maradjon rajta.

Közben a lasagne lapokat három-négy darabra törve, adagonként, gyakran kevergetve, hogy ne ragadjanak össze, megfőzöm.

A tejet, a mascarponét, és a gombaport összekeverem, lassan felmelegítem, és forralok rajta egyet, a tüzet elzárom. 1-2 percig hűlni hagyom, majd picit sózom, és belekeverem a tojás sárgáját, jól elkeverem. Hozzáadom a gombát, azzal is összekeverem. A lasagne-t tányérokra rendezem, a szószt ráöntöm, és kevés borsot őrlök rá.

Paradicsomsalátával tálalom.

(A receptötlet lilapereszkétől való, aki az eredetit egy mascarponés doboz csomagolásában találta)

Krumplileves vargányával

Ez a leves úgy készült, hogy néhány vargánya véletlen kimaradt a hétvégi gombafeldolgozásból, és gyorsan kezdeni kellett velük valamit. A semleges ízű krumplit kevés vargánya is jól feldobja, ez akkor is jól jöhet, ha éppen nem jutunk nagyobb zsákmányhoz. Ráadásul nagyon egyszerű és gyors.

Hozzávalók (4 főre):

fél kg újkrumpli
egy kisebb új lilahagyma
3 ek olívaolaj
2 gerezd fokhagyma
2-3 db közepes vargánya
egy ágacska rozmaring
só

A hagymát felkockázzuk, a fokhagymát szeleteljük. A krumplit meghámozzuk,kockára vágjuk. A gombát megtisztítjuk, felszeleteljük. Az összes hozzávalót vastag fenekű lábosba tesszük, és kis lángon 10 percig pároljuk. Után felöntjük 1,2l vízzel, és még 10 percig csendesen forraljuk. Jó sűrű, laktató levest kapunk belőle. Aki szereti, a tányérján tehet még bele egy kevés tejfölt.

Citromos, tárkonyos vegyes gombaleves

(a kép jobb alsó sarkában lévő korallgomba nem ehető)

Ez a leves is a hétvégén készült. Sokféle gombát találtunk, ilyenkor érdemes egy jóféle levest főzni. A különböző ízű és állagú gombák csodálatos harmóniát alkotnak, nem érdemes túlbonyolítani az elkészítésüket.

Hozzávalók (4 főre):

1 főzőhagyma
1/2 kg vegyes gomba (nálunk most vargánya, galambgomba, céklatinóru, barna érdestinóru, piruló galóca, nyári laska)
4-5 szem újkrumpli (parázs)
2 idei sárgarépa
olívaolaj
1 ág tárkony
citromlé (fél-egy citrom leve)
só

A hagymát apróra vágjuk. A gombát megtisztítjuk, falatnyi darabokra vágjuk. A hagymát és a gombát fedő alatt párolni kezdjük az olívaolajon. Közben meghámozzuk a krumplit, darabokra vágjuk, a répát felkarikázzuk. Amikor a hagyma-gomba egyveleg már 10 percet párolódott, hozzáadjuk a krumplit, sárgarépát, és a tárkonyt is. Még 10 percig pároljuk, majd felöntjük 1,5 l forró vízzel, sózzuk, és még néhány percig kis lángon forraljuk. A végén ízlés szerint citromlével ízesítjük.

Megjegyzés: a céklatinóru miatt minimum 20 perc legyen a főzési idő.

Újkrumplival, paradicsommal rakott vargánya

Végre kezd beindulni a várva várt vargányaszezon, itt a nyári vargánya. Ez még nem az ízletes, arra még várni kell egy keveset, de éppen olyan jó. Hétvégén egész szép mennyiséget gyűjtöttünk, szárítani, fagyasztani is jutott belőle. Nagy öröm, amikor tele a kosár, de este, amikor az ember fáradtan, koszosan, korgó gyomorral hazaér az erdőből - a gyerekek persze sosem fáradtak, ők azonnali szórakoztatásra és törődésre vágynak -, bizony sokszor elég csekély lelkesedéssel vág bele a feldolgozásba. A gombával az a baj, hogy nem várhat , míg kedvem lesz pepecselni vele, minél előbb el kell dönteni, mi lesz vele, hiszen nagyon romlékony.

Így született meg ez a viszonylag gyors, és viszonylag kevéssé munkaigényes vacsora, melyet aztán hatalmas lelkesedéssel fogyasztottunk, lévén az első kiadós idei vargányaétel.

Hozzávalók:

1/2 kg vargánya

1 kg újkrumpli (parázs)

2 hagyma

3-4 szem paradicsom

olívaolaj

só

3-4 szál friss kakukkfű

10-15 dkg sajt (nálam most Cserpes féle fonott és cheddar vegyesen)

A krumplit alaposan megmossuk, meghámozni nem kell, és sós vízben megfőzzük. Közben a vargányát megtisztítjuk, vékony szeletekre vágjuk. Egy serpenyőben kevés olívaolajat forrósítunk, és adagonként, egy rétegben kisütjük a vargányát. Forró legyen az olaj, hogy a gomba süljön, ne párolódjon. A hagymát karikákra vágjuk, és az is kisütjük. A paradicsomot felszeleteljük.

Amikor a krumpli megfőtt, a vizet leöntjük róla, kicsit hűlni hagyjuk, hogy dolgozni lehessen vele, felkarikázzuk. Egy tepsi vagy jénai edény alját kicsit kiolajozzuk, elrendezzük rajta a krumpli karikákat, megsózzuk. Erre jön a vargánya, sózzuk, a kakukkfüvet rámorzsoljuk. A hagymát is rátesszük, majd a paradicsomot. Végül a tetejére reszeljük a sajtot. Kis időre forró grill alá tesszük, hogy a sajt ráolvadjon, kicsit megpiruljon.

Mi salátával ettük, de grillhús mellé is jó lehet köretnek.

Valóban jó, ha az embernek van egy kidolgozott terve

(vigyázat, a kosár jobb oldalán lévő korallgombák nem ehetőek!)

Gombapor - VKF5

A VKF ötödik fordulójának témája a fűszer. Nem kellett sokáig gondolkodnom, hamar elhatároztam, hogy a gombaporról írok. A gombapor koncentrált gombaíz – a gomba fűszerként való felhasználása. Természetesen erdei gombából érdemes elkészíteni a megfelelő ízhatás érdekében.


A gombapor nagyon sokoldalúan felhasználható hozzávaló. Igazi fűszernek is tekinthetjük, és aszerint bánhatunk vele, a legkülönbözőbb ételek ízesítésére, de vészhelyzetben akár gombakrémleves is készíthető belőle. Felhasználhatjuk levesek ízesítésére, pl. egy nem nagyon aromás gombalevesben (pl. bolti csiperke), húsok fűszerezésére, pácolásukhoz, mártásokban is kiváló, tésztaszószokban, kenyértésztában, használatának csak a fantáziánk szab határt. A gombaporral készült ételek egy fontos trükkje, hogy jót tesz nekik, ha állnak egy ideig, mert a gombapornak időre van szüksége, hogy igazán kiadja az ízét. Ezért amit lehet, érdemes előbb elkészíteni, és néhány óra múlva újramelegíteni.

Háromféle gombaport tartok, egyet sötét trombitagombából készítek, ennek csodálatos az aromája, szép sötét szürke a színe, de pont emiatt sok ételféleségben nem használható. Aztán van a vargánya-gombaporom, a gombaporok királya, és a vegyes gombapor, melyet különféle világos gombákból készítek. A háromféle gombapor ízvilága nagyon eltérő, érdekes kísérletezgetni, melyik milyen ételben leginkább kedvünkre való.

A gombapor készítése igen egyszerű. Egy hosszabb, vagy egy rövidebb metódus alkalmazható.

A hosszabb metódus lépései:

1. gombagyűjtés
2. tisztítás
3. szeletelés
4. szárítás
5. porrá őrlés

Az egyszerűbb:

1. kész szárított erdei gomba megvétele
2. porrá őrlés

Ez utóbbira a gombaügyekben nem túlzottan kalandvágyó, ám egyébként azt kedvelő ínyencek is bátran vállalkozhatnak. Jól záródó üvegben nagyon sokáig eláll, egyszerre kevés kell belőle, így sokáig ki is tart.
Akik az egyszerűbb elkészítési módot választják, nyugodtan ugorják át a következő néhány sort.

A gombát megtisztítjuk, tisztításához vizet lehetőleg ne használjunk. Vékony szeletekre vágjuk, én kb. 3-4 mm-es szeletekre szoktam. A gombaszeleteket egy rétegben egy gombaszárító alkalmatosságra terítjük. Van aki papíron szokta szárítani, és időközönként forgatja, nekem a rácsra kifeszített szúnyogháló vált be a leginkább. De cérnára is fel lehet fűzni, úgy hogy a szeletek ne érjenek össze. Szellős, meleg helyen szárítjuk. Esős időben, amikor nem tud megszáradni 40 fokon a légkeveréses sütőben szoktam szárítani résnyire nyitva hagyott ajtóban. A gombát roppanósra kell szárítani.

Akik a szárított gombát készen vették itt újra csatlakozhatnak: a teljesen száraz gombát megőröljük. Egy tiszta kávédaráló tökéletes a célra. Az őrleményt jól záródó üvegekbe tesszük és alkalomadtán felhasználjuk.

Nálunk a legnépszerűbb gombaporos étel a zacskós sült csirke. Ehhez a csirkét sóval és gombaporral (kb. 2 ek vegyes-, vagy vargánya-gombapor) alaposan bedörzsölöm, a hasüregbe néhány gerezd fokhagymát teszek. A csirkét sütőzacskóba teszem. Mellé teszek még ízlés szerint fokhagymát, különböző, idény szerinti zöldségeket (sárgarépa, fehérrépa, káposzta, krumpli, cékla, hagyma v. póréhagyma, esetleg alma, stb.). A zöldségeket is sózom, és az egészet olívaolajjal meglocsolom. 200 fokos sütőben készre sütöm. A csirkének egyáltalán nem lesz gombaíze, de a megszokottól eltérő, nagyon kellemes összhatás alakul ki.A gombaporos és az anélküli változat két különböző étel.

Egy kiváló ötlet a trombitagombapor felhasználására, és egy másik recept a saját oldalamról, szintén az előző szerző ihletésére. Gombapor felhasználására még példák a Netgombász oldalán, a beküldött receptek között: gombás kenyér és lencsepástétom.

A nagy Boletus edulis terv

Cserkétől érkezett hozzám az utóbbi időben a blogszférában gyorsan terjedő körkérdés a nyári gasztronómiai tervekről.

Egy nagy és több kisebb tervvel rendelkezem.

A fő tervem, a nagy Boletus edulis terv, kiegészítve a Chantharellus cibarius tervvel. A lényege, hogy megfelelően csapadékos és kellemes nyári meleg időszakok váltják egymást optimális ritmusban. A gondosan kiszámított (kitervelt) napokon pedig fogom kosaram, megközelítem az alkalmas erdőt, ahol egy nagyszerű kirándulás keretében teleszedem a gyűjtőalkalmatosságot. Tervem némely pontokon annyira elrugaszkodott, hogy két kosarat is magammal is viszek.

A zsákmányolt vargányát és rókagombát pedig szárítom, fagyasztom, illetve frissen elkészítem kipróbált receptjeim alapján, és remélhetőleg sok újjal is tudok kísérletezni.

Alterveim sem mellékesek. Minden évben szoktam lekvárt eltenni, ez remélem, idén sem lesz máshogy, akárhogy is rémisztgetnek a fagy- és viharkárokkal. Bizakodom, hogy megfizethető lesz a gyümölcs. Eper, málna, meggy, sárgabaracklekvár, amik nálunk a legkelendőbbek, ezekből mindenképpen szeretnék eltenni. Tavaly próbaképpen már készítettem egy kis adag sárga gyűrűstinóru lekvárt, ebből szeretnék most nagyobb mennyiségben eltenni, különös tekintettel az októberi netgombász találkozóra.

Van itt még egy nagyszabású terv is, amitől már kevesebb, mint egy hónap választ el: Toscana. Az erre vonatkozó tervek lazán körvonalazva: kiadós reggelik az olajfa ligetekben gyönyörködve, este jóféle toszkán borok kóstolgatása a csillagok alatt, nagyobb tétel olívaolaj beszerzése a három évvel ezelőtt felfedezett kis gazdaságból (se előtte, se azóta ilyen jó olívaolajjal még nem találkoztam), visszatérni San Gimignanoba a világ legjobb fagylaltozójába, betérni egy-egy kisvendéglőbe (a három Michelin csillagosokkal azt hiszem még várunk, amíg a legkisebb gyerek is legalább 12 éves nem lesz), lehetne még sorolni...

Inkább átadom a szót a közös gomba legaktívabb posztolójának, lilapereszkének, és szintén gombakedvelő Brünhildének.

Vargányás sült spárga

Megtaláltuk az év első vargányáit. Két darabot. Kicsik is, kevés is, de a miénk! Ráadásul teljesen lehetetlen helyen, váratlanul, a Budakeszi Vadaspark kellős közepén, 25 cm-re a sétaúttól, a nagyvad-kifutók közelében. Fellelkesülve aztán hiába vetettük be magunkat a környező erdőkbe egy rövid időre, ott nem találtunk semmit.

Az első vargányazsákmánynak megfelelő tiszteletet adva, nyersen kerültek ebbe az ételbe (arról nem is beszélve, hogyha sütés-főzés közben még össze is mennek, mennyi maradt volna belőlük :)).

A kakukkfű is saját gyűjtés, most érdemes szedni, és esetleg szárítani, eltenni. Igazán könnyű dolga van az embernek, az erdei kirándulás közben útba eső rétekre kell csak bekukkantani, és az orrunk után menni.

Hozzávalók (előételként 4 személy részére):

1 csomag spárga

2 ek olívaolaj

2 kisebb vargánya

só

2-3 friss kakukkfű ágacska

az öntethez:

1 tojássárgája

kb. 1/2 dl vargányaolaj

néhány csepp citrom

só

A spárgát megtisztítjuk. Az olívaolajat felforrósítjuk egy serpenyőben, rádobjuk a spárgát, és fedő alatt, időnként megforgatva megsütjük, kb. 20 perc (vigyázat, nem szabad róla megfeledkezni, mert megéghet az egyik oldala, mint az enyém). Miközben a spárgát szemmel tartjuk, a vargányát óvatosan megtisztítjuk és vékonyan felszeleteljük. A kakukkfű levélkéket lecsipkedjük a száráról. A megsült spárgát tálra rendezzük, sózzuk, az öntettel meglocsoljuk, elrendezzük rajta a vargányaszeleteket, meghintjük a kakukkfűvel.

Az öntethez a hozzávalókból a szokásosnál kissé hígabb majonézt készítünk.

(Megjegyzés: jobb az íze a spárgának, ha megsütöm, viszont nekem valahogy mindig rágós marad egy kicsit. Főzve az állaga jobb, de nem annyíra ízletes. Mégis, lehet, hogy legközelebb inkább sós vízben főtt spárgával készítem.)

Tejfölös csirkés gombaragu spárgával

Sikertelen gombászatból hazafelé menet pillantottunk meg egy farönköt teli fiatal, friss déli tőkegombával. Még sosem szedtünk/ettünk ilyet, így nagyon megörültünk neki. Olyannyira, hogy lelkesedésünkben a fotózás is elmaradt, magát a gombát, és aztán az elkészült ételt is elfelejtettem lefényképezni.
Nagyon kellemes ízű, jó állagú gomba a déli tőkegomba. Különösebb, jellegzetes aromája nincsen, egyszerűen finom gombaízű. Tisztításakor a tönkjét a gallér alatt célszerű levágni, mert tönkje szívós.
Fáradtan, éhesen gyors vacsorát készítettem belőle, szinte annyi idő alatt elkészült, amíg tésztaköret megfőtt hozzá.

Hozzávalók:

2 ek olívaolaj
1 nagy fej hagyma
3 gerezd fokhagyma
1/2 kg vegyes erdei gomba (nálunk ezúttal főleg déli tőkegomba és egy kevés májusi pereszke és nyári laska)
40 dkg csirkemellfilé
1 csomag zöld spárga
1 csomag fehér spárga
só
nagyon sok frissen őrölt bors
1 doboz tejföl

A hagymát apróra vágjuk, a fokhagyát vékonyan felszeleteljük, és az olajon megpároljuk. Közben a csirkét csíkokra vágjuk. A gombát megtisztítjuk, a kisebb gombafejeket egyben hagyjuk, a nagyobbakat darabokra vágjuk. A lángot nagyobbra vesszük, a hagymára dobjuk a húst, és fehéredésig keverjük. Rengeteg borsot örülünk hozzá, kissé sózzuk. Hozzáadjuk a gombát is, fedő alatt kis lángon 10 percig pároljuk. Közben a spárgát megtisztítjuk, 2-3 centis darabokra vágjuk, a spárgafejeket félretesszük. A spárgát is a gombás raguhoz adjuk, még tíz percig pároljuk, majd a spárga fejeket hozzáadva még néhány percig. Végül egy pohár tejfölt hozzákeverünk, egyszer felforraljuk, színes tésztával tálaljuk.

Bodzavirágsorbet - Nemcsak gombából áll a világ 2

Idén nagyon korán kezdett virágozni a bodza is, május elején még sosem készítettem bodzaitalt. Inkább a közepe felé szoktuk kezdeni, és az elkövetkező hetek bodzalázban telnek. Az alacsonyabban fekvő részeken lehet kezdeni a gyűjtést, aztán szép lassan egyre feljebb és feljebb a hegyekben. Így elég soká kitart az egyébként rövid szezon. Ez a mostani korai kánikula sajnos lerövidítheti.
Hetek óta isszuk a finom bodzaitalokat, sőt idén télire eltehető bodzaszörpöt is készítek. Bár nem hiszem, hogy meg fog addig maradni. Bodzavirágos palacsinta idén még nem került az asztalra, de bodzavirágos-rebarbarás-epres "mascarpone" már igen. Hetek óta üzemel a fagyigép is, és ennyi bodza közt muszáj volt kipróbálni a bodzavirágsorbetet is.

Hozzávalók:

20 db bodzavirág

7 dl víz

18 dkg cukor

3 ek gránátalmaszirup* (vagy citromlé)

Reggel a cukrot a vízzel felfőztem, majd 15 percig hagytam lassan forrni, hogy kicsit besűrűsödjék. Levettem a tűzről. Belekevertem a gránátalmaszirupot, és beletettem a bodzavirágot. Hagytam teljesen kihűlni, majd hűtőbe tettem.

Este leszűrtem a szirupot, a virágokat is alaposan kinyomkodtam. Beindítottam a fagyigépet, és lassan beleöntöttem a szirupot. Fél órát keverte a gép, majd a sorbetet áttettem egy dobozba, és be a mélyhűtőbe. 1-2 óra múlva már fogyasztható, mi csak másnap ettük meg. Ehhez nem árt fogyasztás előtt félórával kivenni a fagyasztóból, hogy kicsit megpuhuljon.

A gránátalmaszirup (nem a koktélokba való grenadine!) kicsit megszínezi a sorbetet, de egyáltalán nem zavaró. Helyette nyugodtan lehet citromlét is használni. Nálunk az egyik gyerek allergiás a citrusfélékre, ezért használom helyette a gránátalmaszirupot. Mindenféle ételben használható, ahol savanyítani szeretnénk egy kicsit, de nem ecettel. A bodzaitalt is ezzel készítem.

*Gránátalmaszirup = jus de grenade aigre, granaatappel zuur, pomegranata molasses, granatapfelzubereitung - nálunk török élelmiszerüzletekben kapható.

Nemcsak gombából áll a világ!

Múlt hétvégén nemcsak májusi pereszkét szedtünk, hanem hegyi hagymát, kakukkfüvet, bodzavirágot is.

Erdő-mező sok finomságot kínál annak, aki nyitott szemmel jár.

Szoktunk szedni gyümölcsöt: szamócát, málnát, szedret, cseresznyét, vadalmát, vackort, somot, kökényt. Legtöbbször frissen esszük - nincs ezeknél finomabb! - , de a két utolsóból lekvárt főzünk.

Ital vagy szörp készül a bodza- és akácvirágból. Időnként a bodzavirágos palacsinta is tányérra kerül. Akácvirággal még nem próbáltam, állítólag azzal is finom.

Találhatunk fűszereket, például kakukkfüvet, mentát, hegyi hagymát, medvehagymát.

A vadhúsokat egyelőre boltban szerzem be, és csigát szedni, békát fogni sem próbálkoztunk még.

Medvehagymás májusi pereszke tojásrántottával

A hosszú ideig tartó szárazság után végre beköszöntött a csapadék, így végre útnak eredhettünk a gombák után. A fő célpont a májusi pereszke (Calocybe gambosa) volt. Szent György napját, április 24-t, amikor a népi megfigyelések szerint megjelennie kellene, jócskán lekéste ez évben. Mi azért május közepén is kellőképp örültünk a kiadós étkezési gombának. Ez a gomba az árusíthatóak közé tartozik, így talán a piacokon is össze lehet futni vele. Jellegzetesen erős (liszt) illatú és ízű gomba, ezért nem mindenki kedveli. Kezdőknek érdemes először kis adaggal próbálkozni, nem biztos, hogy sikert arat.

Ez a recept volt első gondolatom, amikor Mamma meghirdette a VKF negyedik fordulóját, akkor alapanyag hiányában nem tudtam elkészíteni Antonio Carluccio receptjét. Most bepótoltam, sajnos már nem friss, csak fagyasztott medvehagymával.

Hozzávalók (4 személyre):

40 dkg májusi pereszke
5 dkg vaj
12 tojás
5 dkg parmezán, reszelt
3 ek apróra vágott medvehagyma
só, bors
4 szelet kenyér

A gombát megtisztítjuk, a kicsiket egészben hagyjuk, a nagyobbakat félbe vagy negyedekre vágjuk. A vaj felét egy nagy méretű serpenyőben felforrósítjuk, és a gombát nagy lángon megpirítjuk rajta. Sózzuk, borsozzuk, belekeverjük a medvehagymát is, majd félretesszük, melegen tartjuk.
A tojásokat felverjük, és parmezánnal összekeverjük. A maradék vajat felforrósítjuk, a tojást beleöntjük, és egy lágy rántottát sütünk.
Közben megpirítjuk a kenyeret.
A rántottát a gombával tálaljuk, pirítóssal fogyasztjuk.

Megjegyzés 1: talán nem forrósítottam fel a vajat eléggé, talán nem volt elég nagy a serpenyő, de a gombám ahelyett, hogy pirulni kezdett volna, párolódott, levet eresztett. A levét leöntöttem, és későbbi felhasználásra félretettem, a gombához még egy kis vajat adtam, és így pirult meg végül.

Megjegyzés 2: életem párja rájött, hogy azok közé tartozik, akik nem szeretik a májusi pereszkét. Így a májusi pereszke receptek nem fognak túltengeni a blogomon.

Gombás lepcsánka

Lepcsánka, tócsni, macok, cicege, vagy hívják számtalan neve közül bárhogy - az egyik kedvencem. Minden héten meg tudnám enni. A családtagok rajongása sajnos nem ilyen mértékű.
Egyszerűbb napokon csak fokhagymás tejföllel, gévagomba szezonban például ilyen gazdagon tálalható.

Hozzávalók (2 személyre)

4 szem krumpli
5-6 ek liszt
10 dkg szeletelt bacon
15 dkg gévagomba
5-6 cm póréhagyma
só
bors
kevés olaj a sütéshez
fél pohár tejföl
snidling

A krumplit meghámozzuk, kis lyukú reszelőn lereszeljük. Sózzuk, a liszttel alaposan összekeverjük. (Én nem szoktam a krumpli levét kinyomkodni, van aki úgy csinálja). Serpenyőben kevés olajat forrósítunk, a krumplis masszából evőkanállal kupacokat teszünk a serpenyőbe, a kanál hátával kilapítjuk. Közepes lángon néhány perc alatt a lepénykék mindkét oldalát megsütjük.
A gévagombát megtisztítjuk, gyufaszálnyi darabokra vágjuk. A póréhagymát felszeleteljük. A bacont apróra vágjuk. Először megsütjük a szalonnát, majd kivesszük a serpenyőből, félretesszük. A zsírján folytonosan kevergetve megsütjük a gombát, amikor már majdnem kész, hozzáadjuk a póréhagymát is. Sózzuk (óvatosan, mert a szalonna is sós), borsozzuk. Végül újra hozzákeverjük a bacont, átforrósítjuk.
Tálaláskor a lepcsánka tetejére halmozunk a gombás keverékből, egy-két kanál tejfölt teszünk rá, megszórjuk a snidlinggel.

Ildikó küldte nekem tovább a kérdést a főzési szokásokkal kapcsolatban.
Folytatás...

Sajtos - besameles gévagomba

Sajnos ezen a hétvégén egyéb elfoglaltságaink miatt nem volt lehetőség nagyobb szabású főzőcskézésre, de a gévagomba ebben az egyszerű ételben is jól megállta a helyét. Egy hét alatt sokkal több lett az öregebb példány, jobban kell válogatni, hogy tényleg csak a teljesen puha, még picit sem fásodó részeket használjuk fel. Nem szabad sajnálni, mert aztán a vacsora látja a kárát, inkább kevesebbet használjunk, de az biztos jó legyen.
Ja, és végre megérkezett a várva várt eső, újra bizakodhatunk a májusi pereszkében, és már a szegfűgombára is lehet számítani.

Hozzávalók (2 főre):

20 dkg gévagomba
2 tk vaj
só
bors (frissen őrölt)
3 gerezd fokhagyma

a besamelhez:

2 tk vaj
1ek liszt
2 dl tej
só

a tetejére:

10 dkg sajt (nálam most salzburgi medvehagymásnak nevezett zsíros kemény sajt)

A gévagombát fél centi vastag szeletekre vágjuk. Egy serpenyőben megolvasztjuk a vaj felét, és megsütjük rajta a gévagomba szeletek felét, mindkét oldalukat pár percig. Csak egy rétegben legyen a serpenyőben a gomba. Kiszedjük, a második teáskanál vajat is megolvasztjuk, megsütjük a maradék gombát. A szeleteket egy tűzálló tál aljára rendezzük, egy rétegben. A fokhagymát vékony szeletekre vágjuk, és egyenletesen elosztjuk a gomba tetején. Sózzuk, borsozzuk.
Elkészítjük a besamel mártás. A vajat megolvasztjuk, hozzáadjuk a lisztet, és folytonos keverés mellett kissé megpirítjuk. A tejet lassan beleöntjük, közben állandóan kevergetjük. Felforraljuk, kicsit besűrítjük, és óvatosan a gomba tetejére öntjük, hogy a fokhagymaszeletkék ne mozduljanak el.
A sajtot sajtvágóval vékony szeletekre vágjuk, és beborítjuk vele a gombaszeleteket. Előmelegített sütőben 150 fokon fél órát sütjük. Rukkolasalátával (rukkola, lila újhagyma, paradicsom, só, olívaolaj, mézes balzsamecet) és bagettel tálaltam.

Zöldséges gévagomba wokban


Visszatérő ételféleség ez nálunk gévagomba szezonban, eleve szeretem a wokban készülő keleties jellegű ételeket, ezzel a gombával meg még inkább. A felhasznált zöldségeket is variálhatjuk, nálunk az alábbiak szoktak általában benne lenni. Mennyiségeket ezúttal nem írok, a rendelkezésre álló hozzávalók mennyiségétől és az étkezők számától függ. A gombából ehhez az ételhez 5-6 dkg-t szoktam számolni fejenként. A lényeg, mint minden wokban készülő ételnél, hogy minden összetevőt előre fel kell vagdosni, előkészíteni, és aztán már csak villámgyorsan dobálni a wokba és keverni.

Hozzávalók:

földimogyoróolaj
gyömbér
fokhagyma
póréhagyma
kínai 5fűszer-keverék
zöldborsó (fagyasztott)
fejeskáposzta
sárgarépa
sárga gévagomba
1-2 löttyintés (édes) fehérbor (elhagyható)
szójaszósz

Kevés sós vízben feltesszük a zöldborsót, és néhány perc alatt puhára főzzük, lecsöpögtetjük.
A gyömbért lereszeljük, a fokhagymát vékonyan felszeleteljük, a póréhagymát karikákra vágjuk. A káposztát vékony szeletekre, a sárgarépát és a gévagombát gyufaszálnyi darabokra vágjuk.
Az olajat füstölésig felforrósítjuk a wokban. Rádobjuk a póréhagymát, fokhagymát, gyömbért, és folyamatosan kevergetve 1 percig sütjük. Akkor meghintjük a fűszerkeverékkel, még fél percig sütjük, majd az egészet egy tálba kiszedjük. Ha szükséges, az olajat pótoljuk, felforrósítjuk, és adagonként néhány percig, folyamatos kevergetés mellett megsütjük a zöldségeket, gombát. Végül az egészet visszaöntjük a wokba, átforrósítjuk, öntünk rá egy keveset a borból, elpárologtajuk. Rizzsel kínáljuk, és ki-ki ízlése szerinti mennyiségben tehet rá magának szójaszószt.

(Receptötlet: valamikor, valaki írt egy ilyesmi ételt a gombázós topikon - a kereső most nem működik nekem, de ha sikerül megtalálnom a bejegyzést, beírom)

Jó kis gévagombás receptek még a közös gombán, itt meg itt meg itt.

Brünhildénél is találhatunk újdonságot.

Géva brassói

Továbbra is gévagomba. Ki kell használni, hogy legalább ehhez hozzájutunk ilyen időben, ráadásul gévagombából nem is lehet keveset szedni, így lehet próbálkozni a különböző receptekkel. Már az idei rántott gévagombán (természetesen házi tartármártássaL) is túlvagyunk, és még van egy-két ötlet a tarsolyban.

Hozzávalók (2 fő részére)

1+1 ek kacsazsír

1 fej vöröshagyma

3 gerezd fokhagyma

4 közepes krumpli

35 dkg sárga gévagomba

1/2 paradicsom

1/2 zöldpaprika

só

frissen őrölt bors

A hagymát felkockázzuk, és 1 ek kacsazsíron kissé megpirítjuk. A gévagombát is kockákra vágjukés a felszeletelt fokhagymával együtt hagymához adjuk. A paradicsomot gerezdekre, a paprikát csíkokra vágjuk, és ezeket is a gombához adjuk. Sózzuk, bőven borsozzuk, és időnként megkeverve kb. 20 perc alatt készre pirítjuk.

Közben a krumplit meghámozzuk, kockára vágjuk. 1 ek kacsazsírt egy serpenyőben felforrósítunk, és a krumplit gyakran megkeverve, kevés sóval, fedő nélkül megpirítjuk rajta.

Amikor a gomba és a krumpli is elkészült, összeforgatjuk, tálaljuk. Kissé csípős almapaprikával ettük vacsorára.

A gomba brassóit Nagypapi51 a gombázós topikról ihlette.

Gévagomba ügyben érdemes szétnézni Brünhildénél is.

Pirított galambgomba tükörtojással

Nagyon belelendültünk a tisztességes reggelikbe ezen a hosszú hétvégén. Ebben persze szerepe van annak is, hogy teljesen meglepő módon, az aszály közepén, amikor csakúgy porzik az erdő, találtunk fél kiló galambgombát, jelesül szürkészöldet (Russula grisea). Egészen fiatal is volt köztük, és csak egy volt kukacos. A galambgombák, mint ahogy elvileg ez is, általában júliustól nőnek, de az időjárás igen furcsa mostanában, minden megeshet.

30 dkg megtisztított galambgombát vékonyan felszeleteltem. Egy serpenyőben 1 ek vajat felforrósítottam, és nagy lángon, gyakran kevergetve megpirítottam a gombát. A vége felé tettem még bele kevés póréhagyma karikát, és a idei fokhagyma szárából vágott karikákat. Sóztam, és frissen őrölt borssal alaposan megszórtam. Egy másik serpenyőben kevés vajon négy tükörtojást sütöttem, közben elkészült hozzá a pirítós is.
(2 fő részére)

Hamuban sült gévagomba

Megjelent a sárga gévagomba (Laetiporus suphureus). Főleg árterekben lehet vele találkozni, ott tömegesen nő, leginkább fűzfán, de máshol is rábukkanhatunk, például nem egészséges gyümölcsfákon is szívesen nő. Feltűnő sárga színe miatt könnyű észrevenni. Hiába van szárazság, az eső hiánya növekedését nem befolyásolja, a fában van annyi nedvesség, amire szüksége van. Farontó gomba, a megtámadott fát előbb utóbb tönkre teszi.
A gévagomba csak nagyon fiatalon finom, élvezhető. Ahogy idősödik, egyre szívósabb, rágósabb lesz, végül egészen keménnyé válik, és enyhén savanykás alapíze is erősödik, amit nem mindenki kedvel. Állaga tömör, hússzerű, szinte bármilyen ételbe felhasználható, akár "húspótlónak" is.

A hamuban sült gévagombához a gombát kicsi kockákra vágtam. Krumplit hámoztam, azt is felkockáztam. Idei fokhagyma (hosszú, pórészerű) szárából karikákat vágtam, darab alufólián az egészet összekevertem. Olívaolajjal meglocsoltam, sóval, provanszi fűszerkeverékkel megszórtam. Volt olyan csomagocska is, amibe felkarikázott kolbász is került. Összecsomagoltam, hogy teljesen jól záródjék, a biztonság kedvéért dupla alufóliába. A szalonnasütés után maradt parázson kb. 15 perc alatt megsült. Töki borral készült fröccsöt ittunk hozzá.

Királyvargányás, póréhagymás magos bucik - VKF4

Nehéz feladat elé állított Mamma villásreggeli kiírásával. Előző életemben – még a gyerekek előtt – előfordult, hogy mindenféle finomságot tálcára pakoltunk, és kellemes nyári délelőttökön a teraszon reggeliztünk kényelmesen. Az utóbbi években azonban többnyire csak gyors, egyszerű reggelik vannak terítéken. A feladat mindenesetre inspiráló, és remélem, ebben a fordulóban is hasznos ötleteket spájzolhatok be (amiket még nyugdíjas éveim előtt ki is próbálok).
Egy villásreggeli számomra elképzelhetetlen tojás nélkül, így ezen a vonalon indultam el. Sajnos, bárhogy is reménykedtem, első jelöltem, Carluccio Fokhagymás májusi pereszkéje tojásrántottával (Gombák könyve)legfeljebb valamelyik következő évi tavaszi VKF-en szerepelhet. Bár a májusi pereszkének, úgyis, mint szentgyörgygomba (Calocybe gambosa) már április 24-én nagy tömegekben fel kellett volna bukkannia, és a pályaműhöz szükséges mennyiségnek a kosaramba kerülnie, ez az egy hónapja tartó aszály miatt elmaradt. A tojáskoncepciót azért nem vetettem el, de vésztartalék fagyasztott gombáimhoz folyamodtam.
Egy adag királyvargányát (Boletus regius) vettem elő, de másféle gomba is bátran használható. (A receptbeli mennyiség friss gombára szól.)

Hozzávalók (2 főre):

1+1+1 tk vaj
15 dkg gomba (királyvargánya)
egy 10 cm-es darab póréhagyma (fehér része)
1 löttyintés tokaji aszú
5 dkg sajt (gouda)
6 tojás
só, bors

a tálaláshoz:

2 db magos buci
1 paradicsom
1 paprika
só, (frissen őrölt) bors
vargányás olívaolaj

A gombát megtisztítjuk, apróra vágjuk. Egy serpenyőben felolvasztunk 1 tk vajat, rádobjuk a gombát, megsózzuk, fedő alatt, néha kevergetve megpároljuk, majd a fedőt levéve nagy lángon addig keverjük, amíg az összes levét el nem fővi. Félretesszük. A póréhagymát vékony karikákra vágjuk. 1 tk vajat felforrósítunk (lehet az ugyanabban a serpenyőben is), hozzáadjuk a póréhagymát, nagy lángon folytonosan kevergetve kissé megpirítjuk. Adunk hozzá egy löttyintésnyi tokaji aszút, teljesen elpárologtatjuk. Félretesszük.
A sütőt 200 fokra előmelegítjük.
A tojásokat megmossuk, feltörjük, villával felverjük, sózzuk, borsozzuk. A harmadik teáskanál vajat is felolvasztjuk a serpenyőben, a tojást beleöntjük, és időnként megkeverve lágy rántottát készítünk.
Egy kisméretű tűzálló tálat vajjal kikenünk, beleöntjük a rántottát, elsimítjuk. Rászórjuk a sült póréhagymát, rátesszük a gombát, egyenletesen elosztjuk rajta. A sajtot nagylyukú reszelőn lereszeljük, és a tetejére szórjuk.
Az előmelegített sütőben a sajtot a tojásra olvasztjuk (max. 10 perc, nehogy a rántotta kiszáradjon). Amikor már majdnem kész, a bucikat is egy percre a sütőbe tesszük, hogy kicsit megmelegedjenek.

A tálaláshoz a bucikat félbevágjuk, tányérra tesszük, és egy-egy adag rántottát halmozunk a tetejükre. A paradicsomot cikkekre, a paprikát csíkokra vágjuk, és elrendezzük a buci mellett. A paradicsomot sózzuk, borsozzuk, vargányás olívaolajjal meghintjük. A paprikát csak megsózzuk.

A villásreggeli végzetes következménye: férjem kijelentette, hogy ezen túl minden reggel ilyet kér. Vagy valami hasonlót. Segítség!

Medvehagymás laskás minimuffin

A kerti bükkfarönkön növő házi nyári laska nem váltotta be a hozzáfűzött reményeket, nem nagyon növekedett, kezdett kiszáradni. Többet kellett volna locsolnom. Így a nagy laskalakoma elmaradt, de azért azt a keveset, ami kifejlődött leszedtem, ilyen gombaszegény, aszályos időben kár lett volna hagyni veszendőbe menni.
Sajnos a medvehagyma szezon is a vége felé jár, ezentúl kénytelen leszek a fagyasztott készletekre hagyatkozni, és várni a következő tavaszt. A friss medvehagymától Rossa mela medvehagymás muffinjával vettem búcsút. A recepten nem változtattam azon kívül, hogy hozzátettem a gombát.

Hozzávalók (24 db):

10 dkg gomba (laska)
1 tk vaj
só

1 csésze liszt

1 teáskanál sütőpor

1 tojás

¾ csésze joghurt

2 evőkanál olaj

½ csésze reszelt sajt (én trappistát használtam)

10-12 medvehagymalevél apróra vágva

(1csésze = 2,5 dl)

A gombát alaposan megpucoljuk, és apróra vágjuk. A vajat megolvasztjuk egy serpenyőben, egészen felforrósítjuk. Beledobjuk a gombát, és gyakran megkeverve nagy lángon megpirítjuk. Félretesszük, hűlni hagyjuk.

A lisztet összekeverjük a sütőporral. Egy másik edényben összekeverjük a tojást, olajat, joghurtot, reszelt sajtot, és a liszthez öntjük. Összekeverjük, hozzáadjuk a medvehagymát és gombát is, elkeverjük benne.

A minimuffinformát alaposan kiolajozzuk, a masszát a mélyedésekbe kanalazzuk. Előmelegített sütőben 200fokon 12-13 percig sütjük. Rácson hagytam kihűlni.

Vöröslencsés gombás köret

A bíztató tavaszkezdet után itt a szárazság, nagyon rég nem esett, nem is nőnek a gombák. Pedig az ízletes kucsmagombára nagyon fenem még a fogam. Ebben a pillanatban friss gombára egyetlen reményem a kerti locsolónak köszönhetően szépen növekedő nyári laska a kertben a bükkfarönkön. Marad hát a szárított gomba. 2005-ben rengeteg sötét trombitagombát szárítottunk, tegnap is abból használtam. Valami megszokottól eltérő köretre vágytam a sült csirke mellé, így született ez a vöröslencsés, rizses, gombás keverék.

Hozzávalók (5-6 főre):

2-3 marék szárított sötét trombitagomba

1 fej hagyma

2 gerezd fokhagyma

diónyi friss gyömbér

3 ek olaj

25 dkg vörös lencse

15 dkg rizs

só

A trombitagombát 20 percre meleg vízbe áztatjuk. Utána leszűrjük, kisebb darabokra vágjuk. A rizst és a lencsét megmossuk, lecsöpögtetjük. A hagymát felkockázzuk, a fokhagymát vékony szeletekre vágjuk. Az olajat kissé felforrósítjuk, a hagymát rádobjuk, fedő alatt, időnként megkeverve üvegesre pároljuk. A gyömbért apró lyukú reszelőn lereszeljük, azt is a hagymához adjuk, fél percig kevergetjük. A lángot nagyobbra tesszük, beletesszük a rizst és a lencsét is a lábosba, és kevergetve néhány percig pirítjuk. Utána kb. 2 és félszeres mennyiségű forró vízzel felöntjük, a gombát is hozzáadjuk, megsózzuk, és fedő alatt kis lángon kb. 20 percig pároljuk.

Újabb fogyasztási módozat:
Maradt egy kevés a köretből. Egy kis tálkába tettem, majd a hűtőbe. Másnap tányérra borítottam, hagytam szobahőmérsékletűre melegedni. Közben néhány levél medvehagymát apróra vágtam, és kevés sóval joghurtba kevertem. Ezzel locsoltam meg a szépen formázott gombás lencsét. Önálló ételnek is megállja a helyét.

Gyöngytyúkleves kucsmagombával


Hozzávalók:

1 gyöngytyúk (kb. 1,3 kg)
3 sárgarépa
3 fehérrépa

1/2 zeller
1 vöröshagyma
4 babérlevel
1 csokor petrezselyem
4-5 szál kakukkfű
só
egész bors
1 dl tokaji aszú
1,5 dl tejszín
20 dkg ízletes kucsmagomba
3-4 levél medvehagyma (vagy 2 ek snidling)

A megtisztított gyöngytyúkot egy lábasban feltesszük főni, annyi vízben, amennyi majdnem ellepi. A sárgarépát, fehérrépát és a zellert darabokra vágjuk, a hagymát négybe vágjuk, és azt is a lábosba tesszük. Hozzáadjuk a fűszereket, sót, néhány szem egész borsot, és kis lángon 1 órát főzzük. A gombát megtisztítjuk, és a leveshez adjuk, további fél órát főzzük. Szűrőkanállal kivesszük belőle a megfőtt gombát, félretesszük, melegen tartjuk. A levest leszűrjük, és a levet visszatesszük a tűzre. A bort beleöntjük, még egyszer felforraljuk, majd a tejszínt és a csíkokra vágott medvehagymát is hozzáadjuk, elkeverjük, de már nem forraljuk. A tányérokba néhány darab kucsmagombát teszünk, rámerjük a levest, és jó forrón fogyasztjuk.

(Az alapötletet A. Carluccio Gombák könyvének Vadhús-leves kucsmagombával receptje adta)

Húsvét

Míg mi az erdőben barangoltunk, megérkezett hozzám a kérdés Dolce vitától, hogy mit eszünk húsvétkor.

Idén nálunk részben rendhagyó húsvét lesz, mert fiam mindenáron raklettezni kíván. Így a hagyományos sonka - tojás menü ki lesz bővítve az olvasztott sajttal, hajában sült krumpival. Elképzelésem szerint feltálalom a kötözött sonkát, amit ki-ki kedve szerint fogyaszthat csak simán lekanyarítva az egészből, vagy a kalandvágyóbbak átsüthetik a raklettsütőn. Tálalok hozzá tojáskrémet, ami nálunk nagyon népszerű (főtt tojás aprítva, kevés mustárral, és házi majonézzel kikeverve), egész tojásokat, zöldségféléket (újhagyma, retek, lila hagyma, uborka), kenyeret. Közben sajtot olvasztunk, és elfogyasztunk pár krumplit. Szeretnék még sütni valamilyen kalácsot. Hétfőn szezonnyitó bográcsozás lesz a nagyszülőknél. Ja, és a mai zsákmányra való tekintettel mindenképpen lesz valamilyen gombás étel is. Ezt kivételesen, esküszöm, előre nem terveztem. :)

A kérdést továbbadnám Ildinkónak.

Megérkeztek az ízletesek!

Ma ugyan nem gombászni indultunk, hanem egyszerűen csak kirándulni, de hála kedves gombász topiktársainknak, Kaszáéknak, akikkel az erdei parkolóban futottunk össze, nem üres kézzel tértünk haza. A hely az ő egyik gombásztörzshelyük, nekünk csak rájuk kellett bízni magunkat. Amellett, hogy jó társaságban töltöttük időnket, még zsákmányra is szert tettünk. Először cseh kucsmagombákra akadtunk, méghozzá egészen frissekre, majd következett a nap fénypontja, az ízletes kucsmagomba (Morchella esculenta). Erre egyáltalán nem számítottunk, hiszen régóta nem esett, az erdő is meglehetősen száraz volt.

Kiadós mennyiségű csapadék kellene még, és akkor nem hiába bizakodnánk a jó folytatásban!

Vargányás kacsahússal töltött cseh kucsmagombák


Ez már lehet, hogy az utolsó recept lesz az idei friss cseh kucsmagombások közül, mert kezd lecsengeni a szezon. Egy jó kis eső sem ártana már.
Ehhez a recepthez csak a gombák kalapjára lesz szükség, a tönkjét tegyük félre, készíthetünk belőle levest vagy mártást. A töltelékhez kacsacombot használtam, a szükséges mennyiségű húst levágtam a csontról, és a csontot a maradék húst rajtahagyva használtam fel a mártáskészítéshez. A töltelék kicsit keményebb lett, mint amire számítottam, ezen még dolgoznom kell.

Hozzávalók (2 főre):

35 dkg cseh kucsmagomba (csak a kalapja)
15 dkg kacsa színhús
8 g szárított vargánya
só
bors
fél tojás
½ tk morzsolt kakukkfű
1 gerezd fokhagyma

a mártáshoz:

egy húsos kacsacombcsont
2 dl vargánya áztatólé
1 dl száraz fehérbor
2 babérlevél
2 gerezd fokhagyma
só
1 tk étkezési keményítő
1 dl tejszín
5-6 levél medvehagyma, vékony csíkokra vágva

A vargányát fél órára meleg vízbe áztatjuk, leszűrjük, az áztatólevet félretesszük, majd a gombát alaposan lecsepegtetjük, és apróra vágjuk. A kacsahúst aprítógépben pépesítjük. Egy tálban összekeverjük a húspépet és a vargányát. Egy tojást alaposan felverünk, és a felét a masszáthoz öntjük. Sóval, borssal, kakukkfűvel és egy szétnyomott fokhagymával ízesítjük. A kucsmagomba kalapokat megtisztítjuk, 5 dkg-t félreteszünk a mártáshoz, a többit megtöltjük a húsos masszával. A kalapok párolás közben kicsit összemennek, ne töltsük teljesen tele őket.A megtöltött kalapokat egy párolórácsra tesszük.
Egy nagyméretű lábosba, amibe a párolóbetét belefér, beletesszük a csontot, beleöntjük a vargánya áztatólevét és a fehérbort, a babérlevelet, fokhagymát, a maradék 5 dkg felszeletelt kucsmagombát és megsózzuk. Beletesszük a megtöltött gombákat a párolóbetéttel, és lassú tűzön háromnegyed órát pároljuk. A gombákat kivesszük, és melegen tartjuk. Kevés tejszínben elkeverjük az étkezési keményítőt, a mártáshoz adjuk, majd a maradék tejszínt is hozzákeverjük. Egyszer felforraljuk, és belekeverjük a medvehagymát is. A töltött kucsmagombákat tányérra sorakoztatjuk, és a mártással leöntve, párolt krumplival tálaljuk.

Vasárnapi töltött csirke

Nagyon ritkán van nálunk hagyományos vasárnapi ebéd, mivel általában nem szoktunk otthon lenni vasárnap délben. Kirándulunk, csavargunk, gombászunk, és ilyenkor szendvicsen élünk. Néha napján azért sor kerül egy-egy rendes ebédre is, ilyen volt a mostani, az előző napi cseh kucsmagomba zsákmány felhasználásával.

Ez egy teljesen egyszerű gombás töltelékes csirke, semmi extra, azon kívül, hogy a töltelék kucsmagombával készült, és nem holmi bolti csiperkével. No, meg hogy rengeteg a töltelék. Mert a töltött csirkében az a legfinomabb.

Hozzávalók:

1 konyhakész csirke

1 kg cseh kucsmagomba

2+2 ek kacsazsír

3 hagyma, apróra vágva

4 zsemle

2 tojás

só

bors

2 tk majoranna

1 csokor petrezselyem

néhány szál rozmaring

Elkészítjük a tölteléket: 2 ek kacsazsírt felolvasztunk, a hagymát szép lassan megpároljuk rajta. Közben megtisztítjuk a gombát, a tönkjét karikákra, a kalapját kisebb darabokra vágjuk. A hagymához adjuk, sóval, borssal, majorannával, petrezselyemmel fűszerezzük, a lángot nagyobbra tesszük, és megvárjuk, amíg a gomba teljesen összeesik. Ekkor 2-3 merőkanálnyi levet lemerünk a tetejéről, a zsemlékre öntjük, hagyjuk, hogy jól megszívják magukat. A gombát még néhány percig forraljuk(sok levet ereszt), majd teljesen leszűrjük, és a gombából lehetőség szerint az összes levet kinyomkodjuk. A gomba levét félretesszük. A zsemlét kinyomkodjuk, összemorzsoljuk, és a gombával meg a felvert tojásokkal összekeverjük. A töltelékből amennyit tudunk, a csirke bőre alá töltünk. A csirke hasüregébe, és a szárnyai alá rozmaringot teszünk. Sütőzacskóba tesszük, és 200 fokon 1 - 1 és 1/4 órát sütjük.

A maradék tölteléket tetszés szerinti formában, tepsiben, a 2 ek kacsazsírral meglocsolva a csirke mellett megsütjük.

A sült csirkét párolt rizzsel tálaltam. A rizst víz helyett a félretett fűszeres-gombás lében pároltam meg. Szükség szerint még egy kis forró vízzel, vagy húslevessel kipótolhatjuk.