Hamuban sült gévagomba

Megjelent a sárga gévagomba (Laetiporus suphureus). Főleg árterekben lehet vele találkozni, ott tömegesen nő, leginkább fűzfán, de máshol is rábukkanhatunk, például nem egészséges gyümölcsfákon is szívesen nő. Feltűnő sárga színe miatt könnyű észrevenni. Hiába van szárazság, az eső hiánya növekedését nem befolyásolja, a fában van annyi nedvesség, amire szüksége van. Farontó gomba, a megtámadott fát előbb utóbb tönkre teszi.
A gévagomba csak nagyon fiatalon finom, élvezhető. Ahogy idősödik, egyre szívósabb, rágósabb lesz, végül egészen keménnyé válik, és enyhén savanykás alapíze is erősödik, amit nem mindenki kedvel. Állaga tömör, hússzerű, szinte bármilyen ételbe felhasználható, akár "húspótlónak" is.

A hamuban sült gévagombához a gombát kicsi kockákra vágtam. Krumplit hámoztam, azt is felkockáztam. Idei fokhagyma (hosszú, pórészerű) szárából karikákat vágtam, darab alufólián az egészet összekevertem. Olívaolajjal meglocsoltam, sóval, provanszi fűszerkeverékkel megszórtam. Volt olyan csomagocska is, amibe felkarikázott kolbász is került. Összecsomagoltam, hogy teljesen jól záródjék, a biztonság kedvéért dupla alufóliába. A szalonnasütés után maradt parázson kb. 15 perc alatt megsült. Töki borral készült fröccsöt ittunk hozzá.

Királyvargányás, póréhagymás magos bucik - VKF4

Nehéz feladat elé állított Mamma villásreggeli kiírásával. Előző életemben – még a gyerekek előtt – előfordult, hogy mindenféle finomságot tálcára pakoltunk, és kellemes nyári délelőttökön a teraszon reggeliztünk kényelmesen. Az utóbbi években azonban többnyire csak gyors, egyszerű reggelik vannak terítéken. A feladat mindenesetre inspiráló, és remélem, ebben a fordulóban is hasznos ötleteket spájzolhatok be (amiket még nyugdíjas éveim előtt ki is próbálok).
Egy villásreggeli számomra elképzelhetetlen tojás nélkül, így ezen a vonalon indultam el. Sajnos, bárhogy is reménykedtem, első jelöltem, Carluccio Fokhagymás májusi pereszkéje tojásrántottával (Gombák könyve)legfeljebb valamelyik következő évi tavaszi VKF-en szerepelhet. Bár a májusi pereszkének, úgyis, mint szentgyörgygomba (Calocybe gambosa) már április 24-én nagy tömegekben fel kellett volna bukkannia, és a pályaműhöz szükséges mennyiségnek a kosaramba kerülnie, ez az egy hónapja tartó aszály miatt elmaradt. A tojáskoncepciót azért nem vetettem el, de vésztartalék fagyasztott gombáimhoz folyamodtam.
Egy adag királyvargányát (Boletus regius) vettem elő, de másféle gomba is bátran használható. (A receptbeli mennyiség friss gombára szól.)

Hozzávalók (2 főre):

1+1+1 tk vaj
15 dkg gomba (királyvargánya)
egy 10 cm-es darab póréhagyma (fehér része)
1 löttyintés tokaji aszú
5 dkg sajt (gouda)
6 tojás
só, bors

a tálaláshoz:

2 db magos buci
1 paradicsom
1 paprika
só, (frissen őrölt) bors
vargányás olívaolaj

A gombát megtisztítjuk, apróra vágjuk. Egy serpenyőben felolvasztunk 1 tk vajat, rádobjuk a gombát, megsózzuk, fedő alatt, néha kevergetve megpároljuk, majd a fedőt levéve nagy lángon addig keverjük, amíg az összes levét el nem fővi. Félretesszük. A póréhagymát vékony karikákra vágjuk. 1 tk vajat felforrósítunk (lehet az ugyanabban a serpenyőben is), hozzáadjuk a póréhagymát, nagy lángon folytonosan kevergetve kissé megpirítjuk. Adunk hozzá egy löttyintésnyi tokaji aszút, teljesen elpárologtatjuk. Félretesszük.
A sütőt 200 fokra előmelegítjük.
A tojásokat megmossuk, feltörjük, villával felverjük, sózzuk, borsozzuk. A harmadik teáskanál vajat is felolvasztjuk a serpenyőben, a tojást beleöntjük, és időnként megkeverve lágy rántottát készítünk.
Egy kisméretű tűzálló tálat vajjal kikenünk, beleöntjük a rántottát, elsimítjuk. Rászórjuk a sült póréhagymát, rátesszük a gombát, egyenletesen elosztjuk rajta. A sajtot nagylyukú reszelőn lereszeljük, és a tetejére szórjuk.
Az előmelegített sütőben a sajtot a tojásra olvasztjuk (max. 10 perc, nehogy a rántotta kiszáradjon). Amikor már majdnem kész, a bucikat is egy percre a sütőbe tesszük, hogy kicsit megmelegedjenek.

A tálaláshoz a bucikat félbevágjuk, tányérra tesszük, és egy-egy adag rántottát halmozunk a tetejükre. A paradicsomot cikkekre, a paprikát csíkokra vágjuk, és elrendezzük a buci mellett. A paradicsomot sózzuk, borsozzuk, vargányás olívaolajjal meghintjük. A paprikát csak megsózzuk.

A villásreggeli végzetes következménye: férjem kijelentette, hogy ezen túl minden reggel ilyet kér. Vagy valami hasonlót. Segítség!

Medvehagymás laskás minimuffin

A kerti bükkfarönkön növő házi nyári laska nem váltotta be a hozzáfűzött reményeket, nem nagyon növekedett, kezdett kiszáradni. Többet kellett volna locsolnom. Így a nagy laskalakoma elmaradt, de azért azt a keveset, ami kifejlődött leszedtem, ilyen gombaszegény, aszályos időben kár lett volna hagyni veszendőbe menni.
Sajnos a medvehagyma szezon is a vége felé jár, ezentúl kénytelen leszek a fagyasztott készletekre hagyatkozni, és várni a következő tavaszt. A friss medvehagymától Rossa mela medvehagymás muffinjával vettem búcsút. A recepten nem változtattam azon kívül, hogy hozzátettem a gombát.

Hozzávalók (24 db):

10 dkg gomba (laska)
1 tk vaj
só

1 csésze liszt

1 teáskanál sütőpor

1 tojás

¾ csésze joghurt

2 evőkanál olaj

½ csésze reszelt sajt (én trappistát használtam)

10-12 medvehagymalevél apróra vágva

(1csésze = 2,5 dl)

A gombát alaposan megpucoljuk, és apróra vágjuk. A vajat megolvasztjuk egy serpenyőben, egészen felforrósítjuk. Beledobjuk a gombát, és gyakran megkeverve nagy lángon megpirítjuk. Félretesszük, hűlni hagyjuk.

A lisztet összekeverjük a sütőporral. Egy másik edényben összekeverjük a tojást, olajat, joghurtot, reszelt sajtot, és a liszthez öntjük. Összekeverjük, hozzáadjuk a medvehagymát és gombát is, elkeverjük benne.

A minimuffinformát alaposan kiolajozzuk, a masszát a mélyedésekbe kanalazzuk. Előmelegített sütőben 200fokon 12-13 percig sütjük. Rácson hagytam kihűlni.

Vöröslencsés gombás köret

A bíztató tavaszkezdet után itt a szárazság, nagyon rég nem esett, nem is nőnek a gombák. Pedig az ízletes kucsmagombára nagyon fenem még a fogam. Ebben a pillanatban friss gombára egyetlen reményem a kerti locsolónak köszönhetően szépen növekedő nyári laska a kertben a bükkfarönkön. Marad hát a szárított gomba. 2005-ben rengeteg sötét trombitagombát szárítottunk, tegnap is abból használtam. Valami megszokottól eltérő köretre vágytam a sült csirke mellé, így született ez a vöröslencsés, rizses, gombás keverék.

Hozzávalók (5-6 főre):

2-3 marék szárított sötét trombitagomba

1 fej hagyma

2 gerezd fokhagyma

diónyi friss gyömbér

3 ek olaj

25 dkg vörös lencse

15 dkg rizs

só

A trombitagombát 20 percre meleg vízbe áztatjuk. Utána leszűrjük, kisebb darabokra vágjuk. A rizst és a lencsét megmossuk, lecsöpögtetjük. A hagymát felkockázzuk, a fokhagymát vékony szeletekre vágjuk. Az olajat kissé felforrósítjuk, a hagymát rádobjuk, fedő alatt, időnként megkeverve üvegesre pároljuk. A gyömbért apró lyukú reszelőn lereszeljük, azt is a hagymához adjuk, fél percig kevergetjük. A lángot nagyobbra tesszük, beletesszük a rizst és a lencsét is a lábosba, és kevergetve néhány percig pirítjuk. Utána kb. 2 és félszeres mennyiségű forró vízzel felöntjük, a gombát is hozzáadjuk, megsózzuk, és fedő alatt kis lángon kb. 20 percig pároljuk.

Újabb fogyasztási módozat:
Maradt egy kevés a köretből. Egy kis tálkába tettem, majd a hűtőbe. Másnap tányérra borítottam, hagytam szobahőmérsékletűre melegedni. Közben néhány levél medvehagymát apróra vágtam, és kevés sóval joghurtba kevertem. Ezzel locsoltam meg a szépen formázott gombás lencsét. Önálló ételnek is megállja a helyét.

Gyöngytyúkleves kucsmagombával


Hozzávalók:

1 gyöngytyúk (kb. 1,3 kg)
3 sárgarépa
3 fehérrépa

1/2 zeller
1 vöröshagyma
4 babérlevel
1 csokor petrezselyem
4-5 szál kakukkfű
só
egész bors
1 dl tokaji aszú
1,5 dl tejszín
20 dkg ízletes kucsmagomba
3-4 levél medvehagyma (vagy 2 ek snidling)

A megtisztított gyöngytyúkot egy lábasban feltesszük főni, annyi vízben, amennyi majdnem ellepi. A sárgarépát, fehérrépát és a zellert darabokra vágjuk, a hagymát négybe vágjuk, és azt is a lábosba tesszük. Hozzáadjuk a fűszereket, sót, néhány szem egész borsot, és kis lángon 1 órát főzzük. A gombát megtisztítjuk, és a leveshez adjuk, további fél órát főzzük. Szűrőkanállal kivesszük belőle a megfőtt gombát, félretesszük, melegen tartjuk. A levest leszűrjük, és a levet visszatesszük a tűzre. A bort beleöntjük, még egyszer felforraljuk, majd a tejszínt és a csíkokra vágott medvehagymát is hozzáadjuk, elkeverjük, de már nem forraljuk. A tányérokba néhány darab kucsmagombát teszünk, rámerjük a levest, és jó forrón fogyasztjuk.

(Az alapötletet A. Carluccio Gombák könyvének Vadhús-leves kucsmagombával receptje adta)

Húsvét

Míg mi az erdőben barangoltunk, megérkezett hozzám a kérdés Dolce vitától, hogy mit eszünk húsvétkor.

Idén nálunk részben rendhagyó húsvét lesz, mert fiam mindenáron raklettezni kíván. Így a hagyományos sonka - tojás menü ki lesz bővítve az olvasztott sajttal, hajában sült krumpival. Elképzelésem szerint feltálalom a kötözött sonkát, amit ki-ki kedve szerint fogyaszthat csak simán lekanyarítva az egészből, vagy a kalandvágyóbbak átsüthetik a raklettsütőn. Tálalok hozzá tojáskrémet, ami nálunk nagyon népszerű (főtt tojás aprítva, kevés mustárral, és házi majonézzel kikeverve), egész tojásokat, zöldségféléket (újhagyma, retek, lila hagyma, uborka), kenyeret. Közben sajtot olvasztunk, és elfogyasztunk pár krumplit. Szeretnék még sütni valamilyen kalácsot. Hétfőn szezonnyitó bográcsozás lesz a nagyszülőknél. Ja, és a mai zsákmányra való tekintettel mindenképpen lesz valamilyen gombás étel is. Ezt kivételesen, esküszöm, előre nem terveztem. :)

A kérdést továbbadnám Ildinkónak.

Megérkeztek az ízletesek!

Ma ugyan nem gombászni indultunk, hanem egyszerűen csak kirándulni, de hála kedves gombász topiktársainknak, Kaszáéknak, akikkel az erdei parkolóban futottunk össze, nem üres kézzel tértünk haza. A hely az ő egyik gombásztörzshelyük, nekünk csak rájuk kellett bízni magunkat. Amellett, hogy jó társaságban töltöttük időnket, még zsákmányra is szert tettünk. Először cseh kucsmagombákra akadtunk, méghozzá egészen frissekre, majd következett a nap fénypontja, az ízletes kucsmagomba (Morchella esculenta). Erre egyáltalán nem számítottunk, hiszen régóta nem esett, az erdő is meglehetősen száraz volt.

Kiadós mennyiségű csapadék kellene még, és akkor nem hiába bizakodnánk a jó folytatásban!

Vargányás kacsahússal töltött cseh kucsmagombák


Ez már lehet, hogy az utolsó recept lesz az idei friss cseh kucsmagombások közül, mert kezd lecsengeni a szezon. Egy jó kis eső sem ártana már.
Ehhez a recepthez csak a gombák kalapjára lesz szükség, a tönkjét tegyük félre, készíthetünk belőle levest vagy mártást. A töltelékhez kacsacombot használtam, a szükséges mennyiségű húst levágtam a csontról, és a csontot a maradék húst rajtahagyva használtam fel a mártáskészítéshez. A töltelék kicsit keményebb lett, mint amire számítottam, ezen még dolgoznom kell.

Hozzávalók (2 főre):

35 dkg cseh kucsmagomba (csak a kalapja)
15 dkg kacsa színhús
8 g szárított vargánya
só
bors
fél tojás
½ tk morzsolt kakukkfű
1 gerezd fokhagyma

a mártáshoz:

egy húsos kacsacombcsont
2 dl vargánya áztatólé
1 dl száraz fehérbor
2 babérlevél
2 gerezd fokhagyma
só
1 tk étkezési keményítő
1 dl tejszín
5-6 levél medvehagyma, vékony csíkokra vágva

A vargányát fél órára meleg vízbe áztatjuk, leszűrjük, az áztatólevet félretesszük, majd a gombát alaposan lecsepegtetjük, és apróra vágjuk. A kacsahúst aprítógépben pépesítjük. Egy tálban összekeverjük a húspépet és a vargányát. Egy tojást alaposan felverünk, és a felét a masszáthoz öntjük. Sóval, borssal, kakukkfűvel és egy szétnyomott fokhagymával ízesítjük. A kucsmagomba kalapokat megtisztítjuk, 5 dkg-t félreteszünk a mártáshoz, a többit megtöltjük a húsos masszával. A kalapok párolás közben kicsit összemennek, ne töltsük teljesen tele őket.A megtöltött kalapokat egy párolórácsra tesszük.
Egy nagyméretű lábosba, amibe a párolóbetét belefér, beletesszük a csontot, beleöntjük a vargánya áztatólevét és a fehérbort, a babérlevelet, fokhagymát, a maradék 5 dkg felszeletelt kucsmagombát és megsózzuk. Beletesszük a megtöltött gombákat a párolóbetéttel, és lassú tűzön háromnegyed órát pároljuk. A gombákat kivesszük, és melegen tartjuk. Kevés tejszínben elkeverjük az étkezési keményítőt, a mártáshoz adjuk, majd a maradék tejszínt is hozzákeverjük. Egyszer felforraljuk, és belekeverjük a medvehagymát is. A töltött kucsmagombákat tányérra sorakoztatjuk, és a mártással leöntve, párolt krumplival tálaljuk.

Vasárnapi töltött csirke

Nagyon ritkán van nálunk hagyományos vasárnapi ebéd, mivel általában nem szoktunk otthon lenni vasárnap délben. Kirándulunk, csavargunk, gombászunk, és ilyenkor szendvicsen élünk. Néha napján azért sor kerül egy-egy rendes ebédre is, ilyen volt a mostani, az előző napi cseh kucsmagomba zsákmány felhasználásával.

Ez egy teljesen egyszerű gombás töltelékes csirke, semmi extra, azon kívül, hogy a töltelék kucsmagombával készült, és nem holmi bolti csiperkével. No, meg hogy rengeteg a töltelék. Mert a töltött csirkében az a legfinomabb.

Hozzávalók:

1 konyhakész csirke

1 kg cseh kucsmagomba

2+2 ek kacsazsír

3 hagyma, apróra vágva

4 zsemle

2 tojás

só

bors

2 tk majoranna

1 csokor petrezselyem

néhány szál rozmaring

Elkészítjük a tölteléket: 2 ek kacsazsírt felolvasztunk, a hagymát szép lassan megpároljuk rajta. Közben megtisztítjuk a gombát, a tönkjét karikákra, a kalapját kisebb darabokra vágjuk. A hagymához adjuk, sóval, borssal, majorannával, petrezselyemmel fűszerezzük, a lángot nagyobbra tesszük, és megvárjuk, amíg a gomba teljesen összeesik. Ekkor 2-3 merőkanálnyi levet lemerünk a tetejéről, a zsemlékre öntjük, hagyjuk, hogy jól megszívják magukat. A gombát még néhány percig forraljuk(sok levet ereszt), majd teljesen leszűrjük, és a gombából lehetőség szerint az összes levet kinyomkodjuk. A gomba levét félretesszük. A zsemlét kinyomkodjuk, összemorzsoljuk, és a gombával meg a felvert tojásokkal összekeverjük. A töltelékből amennyit tudunk, a csirke bőre alá töltünk. A csirke hasüregébe, és a szárnyai alá rozmaringot teszünk. Sütőzacskóba tesszük, és 200 fokon 1 - 1 és 1/4 órát sütjük.

A maradék tölteléket tetszés szerinti formában, tepsiben, a 2 ek kacsazsírral meglocsolva a csirke mellett megsütjük.

A sült csirkét párolt rizzsel tálaltam. A rizst víz helyett a félretett fűszeres-gombás lében pároltam meg. Szükség szerint még egy kis forró vízzel, vagy húslevessel kipótolhatjuk.

Kucsmagombás kosárkák pisztáciával és fenyőmaggal - VKF3

Semmi sem lehet aktuálisabb tavaszi vendégváró falatként valamilyen kucsmagombás ételnél. Néhány hete már tart a kucsmagomba szezon, először a cseh kucsmagombák bújtak elő, és már jönnek a hegyes, majd az ízletes kucsmagombák is. Változatosan elkészíthető gombaféle, mártásnak, levesnek, tölteléknek, töltenivalónak egyaránt megfelel. Legújabb gombás szakácskönyvem receptje alapján készült ez a vendégváró, a tavasz első cseh kucsmagombáiból.

Hozzávalók (24 db):

a töltelékhez:

15 dkg kucsmagomba (tönkje nélkül)
1 ek vaj
1 kis fej vöröshagyma
2 kis gerezd fokhagyma
4 ek száraz fehérbor
5+1 ek tejszín
1csapott tk étkezési keményítő
3 dkg pecorino romano sajt, reszelve
2 ek fenyőmag, kissé megpirítva
2 ek pisztácia (nem sózott), apróra vágva
2 tk apróra vágott snidling
só, frissen őrölt bors

a kosárhoz:

3 db réteslap
2 ek vaj

A töltelékhez apróra vágjuk a vöröshagymát és a fokhagymát. Megolvasztjuk a vajat, megpároljuk rajta a hagymát. A kucsmagombát alaposan megtisztítjuk, apróra vágjuk, a hagymához adjuk. Kis lángon pároljuk, amíg a leve nagyját el nem fővi. Hozzáadjuk a bort, nagyobb lángra tesszük, és elpárologtatjuk. Belekeverjük az 5 ek tejszínt és a sajtot, közepes lángon 5-6 percig kevergetve főzzük, hogy besűrűsödjék. A keményítőt elkeverjük egy evőkanál tejszínnel, és azt is a gombához adjuk. Még egyszer felforraljuk. A tűzről levéve szükség szerint sózzuk (ha a sajt nagyon sós, lehet, hogy egyáltalán nem kell hozzá só), borsozzuk, és hozzáadjuk a snidlinget, és a pisztácia és a fenyőmag felét. Hűlni hagyjuk. Langyosan töltjük meg vele a kosárkákat. A maradék pisztáciát és fenyőmagot a töltelék tetejére szórjuk.

A kosárkákhoz egy réteslapot alaposan megkenünk olvasztott vajjal. Ráhelyezzük a következő réteslapot, azt is megvajazzuk, majd a harmadikat, és azt is. Az egymás tetejére helyezett lapokat 5x5 centis négyzetekre vágjuk. A felső négyzetet 45 fokban elforgatjuk, hogy csillagalakot kapjunk. A minimuffin-sütő formát alaposan kivajazzuk, és óvatosan belenyomkodjuk a réteslapból kivágott “csillag”-formát. 180 fokra előmelegített sütőben 2-3 perc alatt készre sütjük. A kosárkákat hagyjuk teljesen kihűlni , csak akkor vesszük ki a formából.

(J. Malauf Mushrooms c. szakácskönyvének receptje alapján)

Medvehagymás, kucsmagombás túró

Nagyon rákaptam a házitúróra mostanában. Friss túró, saját szedésű kucsmagomba, kevés medvehagyma a kenyérhez, mi több is kellene ilyenkor tavasszal az uzsonnához?

1l tej,
2 ek joghurt

10 dkg kucsmagomba (tönkje nélkül)
1 tk vaj
2-3 levél medvehagyma
só

A tejben elkeverjük a joghurtot, letakarjuk, és szobahőmérsékleten állni hagyjuk. 1 nap alatt aludt tej lesz belőle. Ekkor óvatosan melegíteni kezdjük, de nem forraljuk. Amikor a savó kiválik belőle, szitaszűrőbe öntjük, és hagyjuk alaposan kicsöpögni.

A megtisztított kucsmagombát apró darabokra vágjuk. A vajat megolvasztjuk, a kucsmagombát kis lángon megpároljuk benne, addig, amíg az összes leve el nem tűnik, picit megpirítjuk, majd hűlni hagyjuk. A medvehagymát csíkokra vágjuk. A túrót sózzuk, majd alaposan összekeverjük a gombával és a medvehagymával. Bagettszeletkékre kenve tálaljuk.

Nagyon finom lett, de több gombát is elbírna. Legközelebb legalább 15 dkg kucsmagombát fogok használni hozzá.

Pirított júdásfülegomba csicseriborsóval - gyors túlélő uzsonna

Hozzávalók (egy fő éhes, ámde időzavarban lévő családanya részére):

2 marék júdásfülegomba
1+1 ek olívaolaj
1 doboz főtt csicseriborsó
fél fej lilahagyma
1 gerezd fokhagyma
só
1/3 tk garam masala,
3 dkg Gauda sajt, kockára vágva

A csicseriborsót alaposan lecsöpögtetjük (ízlés szerint le is lehet öblíteni). A gombát megmossuk, csíkokra vágjuk, és egy evőkanál olívaolajon, fedő alatt, időnként megkeverve 10 percig pároljuk (vigyázat, pattog és durrog!). Közben egy serpenyőben felforrósítjuk a másik evőkanál olívaolajat, és hozzáadjuk a csicseriborsót. Időnként kevergetve, rázogatva kicsit megpirítjuk. Közben vékonyan felszeleteljük a lilahagymát és a fokhagymát. A csicseriborsóhoz adjuk a gombát és a lilahagymát, 1-2 percig pirítjuk, majd hozzáadjuk a fokhagymát, sót, garam masalát is. Még egy percig kevergetve pirítjuk, végül hozzáadjuk a sajtot is. Néhányat keverünk rajta, csak annyit, hogy a sajt kissé megolvadjon. Tálalhatjuk is. Pár szelet uborkával ettem meg.

Itt még gyanútlanul ücsörögnek március elején egy kidőlt fatörzsön a Pilisben a szép friss júdásfülegombák (Auricularia auriculajudae):

Kucsmagombamártás III.

Egyszerű és gyorsan elkészülő mártás, ezúttal tejmentesen. A kucsmagomba tönkjét nem szoktam felhasználni, de ezúttal kivételt tettem, és néhány darabot belevágtam, a kipróbálás végett. Anélkül jobb szerintem, de a lányom igen ízletesnek találta, és fel volt háborodva, hogy a többit kidobtam. Ízlések és pofonok, így is, úgy is ki lehet próbálni.

Hozzávalók:

20 dkg kucsmagomba
1 nagy fej vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
2 ek olívaolaj
1 dl csirkehúsleves
1 dl száraz fehérbor
só
bors
1-2 tk apróra vágott snidling

A kucsmagombát alaposan megtisztítjuk, a nagyobbakat kissé feldaraboljuk, a kisebb fejek egyben maradhatnak. A fokhagymát és a vöröshagymát apróra vágjuk, és az olívaolajon megpároljuk. Hozzáadjuk a gombát, fedő alatt, kis lángon 10 percig pároljuk. Hozzáadjuk a levest és a bort, és nagyobb lángon, fedő nélkül addig főzzük, míg a leve kicsit besűrűsödik. Sózzuk, borsozzuk, a legvégén adjuk hozzá a snidlinget.

Szerecsendióval párolt csirkemellel és tésztával ettük.

További kucsmagombamártások találhatók itt és itt.

Aszalt szilvával töltött kucsmagomba

Egyszerű, és gyorsan elkészíthető előétel a szilvával töltött kucsmagomba, különösen, ha a szezonnyitó gombászás után a türelmetlen gombász nem bírja kivárni, amíg a főétel elkészül. Egy-egy töltött gombácska egy falat, esetleg egy kevés kenyér sem árt mellé. Mint sejthető, itt egyáltalán nem a gombaíz dominál, a kucsmagomba benne inkább csak sejthető, a három egyszerű összetevő együtt mégis harmóniát alkot. (Csak zárójelben teszem hozzá, hogy érdemes kedvenc sörünkből is kortyolgatni hozzá egy keveset)

Hozzávalók (fejenként):

4 db nagyobb méretű cseh kucsmagomba
2 db aszalt szilva
1 v. 2 szelet bacon

A gombát alaposan megtisztítjuk, a tönkjére nem lesz szükségünk. A szilvákat félbevágjuk. A szalonnát hosszában kettévágjuk, majd ezt a csíkot is elfelezzük (Extra méretű kucsmagomba esetén hosszabb, vagy szélesebb csíkokra lehet szükségünk).
A kucsmagombába egy-egy fél aszalt szilvát dugunk, és egy csík baconnal körbetekerjük. A tekercseket tűzálló tálra/tepsire sorakoztatjuk, és 170 fokra előmelegített sütőben szép pirosra sütjük (kb. 15-20 perc).

Tavaszköszöntő

Korán érkezett idén a tavasz, a nemisvolt tél után. Tavaly április 8-án szedtük az első cseh kucsmagombákat (Ptychoverpa bohemica), idén már március 15-én. Az idei elsőként megpillantott gyönyörű példány itt látható:

És páran még a többiek közül:






Néha nagyon jól el tudnak rejtőzni, nem könnyű rájuk bukkanni:



Az első napi zsákmányból háromféle finomság is készült, a receptek majd következnek szépen sorban.

Spenótos, paradicsomos lepény - a gombás puliszka új élete

A maradék gombás puliszkát egy lapos edénybe öntöttem, és teljesen kihűtöttem. A tetejét vargányás olívaolajjal megkentem, és a grill alá tettem, szépen megpirítottam (kb. negyed óra alatt). Közben a szép friss spenótot megmostam, sóval, borssal egy kevés vargányás olívaolajon megpároltam. Paradicsomokat felszeleteltem. Egy serpenyőben (vargányás) olívaolajat forrósítottam, és néhány perc alatt megsütöttem rajta a paradicsomok mindkét oldalát.
A puliszkán szétterítettem a spenótot, elrendeztem rajta a sült paradicsomszeleteket, majd fokhagymás gomolyát és kecskesajtot morzsoltam rá. Visszatettem a forró grill alá, hogy a sajt kicsit megolvadjon. Tükörtojást ettünk mellé. Melegen és hidegen is kitűnő.

Gombás puliszka-köret

A fokhagymás-majorannás vagy rozmaringos kacsamell kísérője nálunk a sajtos puliszka. Az Őrs vezér téri IKEA mögötti lakótelepen is terem most márciusban a júdásfülegomba (Auricularia auricula-judae), ott gyűjtöttünk be belőle egy kis adaggal, és készült el segítségével puliszkánk legújabb változata.

Feltettem a főzővízet, és amikor felforrt, beletettem a megtisztított, apróra vágott gombát. Megsóztam a vizet, a lángot lejjebb vettem, és 10 percig csendben forraltam a gombát. Utána folyamatos keverés közben lassan beleszórtam a kukoricadarát. Néhány percig főztem, majd a lángról levéve reszelt füstölt sajtot és kevés vajat kevertem hozzá. Az ecetes szilvával együtt kiváló kísérője volt a sült kacsamellnek.

(A puliszkának a júdásfülegombától nem lesz gombaíze, kellemes roppanós állagával dobja fel azt.)

Gombász piknik

A netgombász utófarsang kedves résztvevői jóvoltából fantasztikus ételféleségekkel ismerkedhettünk és lakhattunk jól. Sajnos mindent nem is tudtam végigkóstolni, akkora volt a választék. Megpróbálom felsorolni a finomságokat, bár attól tartok, néhány dolog biztosan kimaradt.

Gombapástétom, nyúlpástétom, gombával töltött spenótos palacsinta (frissen sütve), gombás kenyér, erdeigomba-puding, májjal töltött hús gombával díszítve, zöldségmártogatós, rókagombás krémmel töltött fánkocskák, vargányás kifli, sajtos kifli, szezámos kifli, baconba tekert aszalt szilva (frissen sütve), savanyított gombák több résztvevőtől is, gombasaláta, szendvicsek, légyölő galóca tojásból és paradicsomból, pogácsa, lekváros tekercs, almás süti, mézes-krémes, túrós kocka, túrós muffin, lekváros linzer (gombaformájú), házi diópálinka, házi málnaszörp, gyümölcs.

Az itt felsoroltak közül néhánynak a receptje már olvasható a netgombászon, a beküldött receptek között, így az én erdeigombás pudingomé is (legalsó kép).

(Az erdeigomba-puding Tolnai Kálmán: Ételek vadontermő gombákból és gyümölcsökből c. könyve receptje alapján készült)

Megérkezett hozzám ROSSA MELA kedves invitálása.

1. Hány szakácskönyved van?

Pontosan nem tudom, kb. 150. A kilencvenes évek közepén zajlott le nálam a nagy szakácskönyvgyűjtési láz, újabban már ritkán vásárolok. (Khm, mondjuk pont a múlt héten vettem kettőt, egy vadételeset és egy gombásat.) A 150 könyvből 8-10 darab lehet, ami gombás.

2. Melyik a három legkedvesebb?

Nincsenek kedvencek, hangulatfüggő, hogy mikor melyiket forgatom/használom szívesen. Az egyik ilyen az utóbbi időben Claudia Roden Arabesque-je.

3. Melyikek várnak beszerzésre?

Konkrét terveim nincsenek, bár Claudia Roden The Book of Jewish food, vagy Nigel Slater The Kitchen Diaries c. könyvének biztos tudnék örülni (hint, hint)

4. Milyen konyhai kütyük után vágyakozol?

Jól felszerelt konyhám van, nem tudok róla, hogy valami hiányozna. :)

5. Kedvenc fűszereid?

Minden fűszert szeretek, a friss zöldeket épp úgy, mint az egzotikus távol-keletieket. Ez néha gondot is okoz, a bőség zavarában nem tudom, hogy mit is használjak éppen. Ha mindenképpen ki kellene emelnem, talán a gyömbér, bazsalikom, fokhagyma mellett döntenék.

6. Mit rendelsz leggyakrabban étteremben?

Olyasmiket, amikkel otthon nem szívesen bajlódnék. Az előétel és a desszert a kedvenc fogásaim, ezeket mindenképpen igyekszem beilleszteni a menübe. Új helyen rukkolasalátát mindig, ha van az étlapon, s mostanában általában van, olaszos típusú helyen még valami egyszerű paradicsomos tésztát is. Egyből látszik, megüti-e a konyha a mércét. Húst nagyon ritkán rendelek, inkább vegetáriánus ételféleségeket. Végszükség esetén rántott sajtot.


Kiskukta, ha még nem kerestek meg, szívesen továbbadnám a kérdéseket Neked.

Töltött zsömlécskék

A VKF II. fordulóra készült a pályamű, elhúztam, elcsúsztam, egyet el is szúrtam, de végül elkészült, és még ehető is. Nem csavaros, egyszerű, jó vendégváró frissen sülő kenyérillattal, és amellett laktató. Sört nem nyitottam mellé, de így utólag, azt hiszem jól esne.
A töltelékhez szárított gombát használtam. Egy marék sötét trombitagombát (Craterellus cornucopioides), és egy marék vegyeset. Sajnos nem írtam fel, hogy milyen gombákat tettünk a szárítmányba, így csak az érdes tinórut vélem felismerni belőle.

Hozzávalók (12 darab):
a tésztához:

10 dkg teljes kiőrlésű tönkölybúza rétesliszt
40 dkg tönkölybúza rétesliszt
1 zacskó szárított élesztő (7g)
3 tk őrölt koriander
só
2 ek vaj
3 dl langyos víz

A töltelékhez:

2 dkg vegyes szárított gomba
1 ek vaj
10 dkg sütőtök
3 főtt tojás
10 dkg mozarella sajt
(2 ek tejszín)
petrezselyem ízlés szerint
só, bors

A szárított gombát fél órára meleg vízbe áztatjuk.
A lisztet, szárított élesztőt, őrölt koriandert és a sót alaposan összekeverjük, majd a vajjal és a langyos vízzel összegyúrjuk. 3-4 percig dagasztjuk, majd letakarva meleg helyen egy órát kelni hagyjuk.

Egy muffin forma mélyedéseit kivajazzuk. A megtelt tésztát lisztezett deszkán körülbelül fél centi vastagra nyújtjuk, és pogácsaszaggatóval a muffinforma aljánál kissé nagyobb köröket vágunk ki. A köröket a forma aljába illesztjük, a körök szélét a forma oldalára nyomkodjuk. A mélyedésekbe 1-1 kanál tölteléket teszünk, majd egy újabb tésztakarikával befedjük, és körben óvatosan benyomkodjuk.

A tésztát a muffinformában letakarva újabb negyedórát kelesztjük. A tetejüket vízzel megkenjük, és a 190 fokra (légkeverésen) előmelegített sütőbe helyezzük, és 10 percig ezen a hőmérsékleten sütjük. 10 perc után a hőmérsékletet 160 fokra levesszük, és így még további negyedórát sütjük. A sütőből kivéve 10 percig a formában pihentetjük, majd a zsömléket rácsra helyezzük és hűlni hagyjuk. Langyosan fogyasztjuk.

A töltelékhez a beáztatott gombát óvatosan leszűrjük. Az áztató levet félretesszük. A gombát apró darabokra vágjuk. A sütőtököt nagy lyukú reszelőn lereszeljük. A vajon negyedóra alatt megpároljuk a gombát és a sütőtököt, ha szükséges, kevés áztatólevet is adhatunk hozzá. A tojást és a mozarellát is felkockázzuk, majd összekeverjük a sütőtökös gombával. Sóval, borssal, (sok) petrezselyemmel ízesítjük, ha túl sűrű lenne, kevés tejszínt adunk hozzá.

Kóstolás utáni megjegyzés: azt hiszem, két tojás is elegendő a töltelékbe.